BAB II

URAIAN PROSES

2.1 Sifat Bahan Baku dan Produk

2.1.1 Spesifikasi Bahan Baku

A. Bahan Baku

1. Tepung Tapioka (starch)

Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui

proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan

pengeringan. Pati umumnya terdiri dari dua polisakarida yaitu

Amylopectine dan Amylosa. Amylopectine adalah suatu polisakarida dengan

rantai bercabang yang terdiri dari ikatan rantai pendek (1 4) D glukosa

dan cabang berupa ikatan (1 6) D glukosa. Amilopektin merupakan

fraksi yang larut dalam air (soluble starch) serta memberikan warna violet

pada tes dengan iodine. Berat molekul amilopektin antara 50.000 sampai

10.000.000. Sedangkan Amylosa merupakan suatu polisakarida dengan

ikatan lurus tanpa cabang yang tersusun dari ikatan (1 4) D glukosa.

Amilosa merupakan fraksi yang tidak larut (insoluble starch) dan

memberikan warna biru dengan iodine. Berat molekul amilosa bervariasi

antara 10.000 sampai 1.000.000. (Dimas, 2011)

Komposisi (berdasarkan 100 gram tepung tapioka) :

 Pati : 86,9%

Protein : 0,4%

Lemak : 0,3%

Air : 12%

Serat : 0,4%

Sifat fisika dan kimia :

Fase : padat

Kecerahan : 98,2 %

Kelembaban : 12,67 %

pH : 4,4

Abu : 0,17 %,

(Parlindungan, 2005)

B. Bahan Penunjang

1. Enzim liquifikasi

Jenis : -amylase

Suhu optimal : 90-95 oC

Lama operasi : 2-3 jam

pH operasi :6

(sivaramakrishna et al.2006)

2. Enzim sakarifikasi

Jenis : glukoamylase
 Suhu optimal : 60 oC

Lama operasi : 48-72 jam

pH operasi : 4 - 4,5

(Fogarty 1983)

3. CaCl2 konsentrasi 10 %

Sifat Fisika :

Berwarna putih atau putih keabu-abuan

Tidak berbau

Titik leleh : 772 0 C

Berat molekul : 110,98

Densitas larutan bergantung pada suhu

Sifat Kimia :

Larut dalam air

Fungsi :

Digunakan sebagai activator

4. HCl 32 %

Sifat Fisika :

Tidak berwarna & Tidak berbau

Titik leleh : -74 0 C

Titik didih : 53 0 C

Berat molekul : 36,46

 Specific gravity : 1,18

Sifat Kimia :

Larut dalam air, alkohol, dan benzene

Fungsi :

Digunakan untuk menurunkan pH

5. Karbon aktif

Memiliki daya adsorptivitas yang tinggi

Internal surface area rata rata sebesar 10000 ft2 per gram

Densitas berkisar antara 0,08 0,5

Fungsi :

Digunakan untuk pemucatan dengan ukuran karbon aktif 100 mesh

(Dimas, 2011)

2.1.2 Spesifikasi Produk

A. Sirup glukosa (Glucose syrup)

Glukosa merupakan unit terkecil dalam rantai pati yang merupakan hasil
proses fotosintesis. Glukosa adalah satuan terkecil dari polisakarida yang
termasuk dalam golongan monosakarida. Glukosa memiliki rumus molekul
C6H12O6 yang merupakan jenis monosakarida yang mengandung gugus
aldehid. Sering dijumpai dalam bentuk Dglukosa, karena memutar bidang
polarisasi cahaya kearah kanan. Glukosa biasa dijumpai sebagai monomer
bebas pada buah buahan dan darah, glukosa juga dapat diperoleh dari
hidrolisa pati (starch) dengan menggunakan asam ataupun biokatalisator
berupa enzim. (Dimas, 2011)
 Adapun sifat fisik dari glukosa sebagai berikut :
Rumus Molekul : C6H12O6

Berat Molekul : 180 kg/ kgmol

Densitas : 1,54 g/mL

Melting point : 146 oC

Specific gravity : 1,381-1,387

Sifat Kimia:

Larut dalam alkohol

Larut dalam air

Reduktor kuat

Bereaksi dengan larutan Fehling dan Tollens

(Thai Foods Product International Co., Ltd, 2008)

2.2. Uraian Proses

Produksi sirup glukosa dari tepung tapioka melalui tiga tahapan yaitu

tahap pengolahan awal, tahapan proses/inti, dan tahapan proses pemurnian

produk. Adapun data kondisi operasi dan penggunaan bahan penunjang yang

digunakan dalam perancangan ini diambil dari beberapa jurnal dan buku-buku

literatur, dimana jurnal yang digunakan merupakan penelitian dari beberapa

peneliti yang mendapatkan kondisi optimum untuk dijadikan sebuah acuan.

Berikut penjelasan dari uraian proses perancangan pabrik sirup glukosa dari

tepung tapioka:
2.2.1. Tahap Pengolahan Awal (Pretratment)

Tepung tapioka dari gudang penyimpanan dituang ke bin, kemudian diangkut

menggunakan screw conveyor menuju peralatan mixer (Tapioka Milk Pit)

untuk dilakukan pencampuran. Bahan-bahan yang dicampurkan ialah tepung

tapioka, air proses, CaCl2 dan enzim -amilase. Bahan baku ini dicampur

sampai terbentuk bubur tapioka, dengan proses larutanan pati 35 % (atas

dasar bahan kering) dalam air, setelah itu diatur pH-nya sebesar 6,5 dengan

menggunakan CaCl2, kemudian larutan ditambah enzym -amilase dengan

perbandingan 0,1% berat pati. Setelah itu bubur tapioka yang terbentuk

dipompakan ke peralatan jet cooker untuk dilakukan pemanasan sampai suhu

105oC selama 5 menit agar pati tergelatinisasi. Pemanasan dilakukan dengan

penambahan saturated steam dengan kondisi tekanan 300 kPa. Ketika steam

berkontak dengan bahan dan terjadi gelatinasi, seluruh massa steam dianggap

berubah menjadi liquid. Kemudian pati tergelatinasi sebelum masuk ke

proses inti/utama didinginkan terlebih dahulu sampai suhu 95oC dengan

menggunakan alat penukar panas yaitu Tangki Pendingin, dimana tangki

tersebut dilengkapi coil sebagai media cairan pendingin didalam tangki.

Temperatur didinginkan sampai dimana media pendingin yang digunakan

ialah air bersuhu 30OC. (azwar, 2010)

2.2.2. Tahapan Proses Inti/Utama

Pada tahapan inti/utama terdapat dua tahapan yaitu tahap liquifikasi dan

sakarifikasi.
A. Proses Liquifikasi

Liquifikasi merupakan tahapan terjadinya proses pemutusan rantai

polisakarida menjadi dekstrin dengan bantuan enzim -amylase dan CaCl2

dengan konsentrasi 10% sebagai katalisator. Reaktor liquifikasi yang

digunakan ialah tipe reaktor batch. Larutan pati dialirkan ke reaktor liquifikasi

pada temperature reaksi 95 OC dan tekanan 1 atm, untuk mengalami proses

hidrolisa selama 2.5 jam dan didapatkan konversi pati menjadi dekstrin

sebesar 66% (azwar, 2010). Berikut adalah reaksi yang terjadi dalam proses

liquifikasi :

x(C6H10O5)n n(C6H10O5)x
-amylase

pati dekstrin ( x=6-10)

(Tjokroadikoesoemo, 1993)

Larutan pati yang berasal dari reaktor liquifikasi kemudian dipompakan

menuju reaktor sakarifikasi, namun terlebih dahulu didinginkan sampai suhu

60OC dengan peralatan Tangki Pendingin yang dilengkapi dengan coil sebagai

media cairan pendingin.

B. Proses Sakarifikasi

Tahap sakarifikasi merupakan proses hidrolisa dekstrin menjadi glukosa.

Fungsi reaktor Sakarifikasi ialah tempat terjadinya reaksi pemutusan ikatan -

1,4 dan 1,6 pada sisa pati dari reaksi dengan hidrolisa enzim glukoamylase.

Reaktor sakarifikasi yang digunakan ialah tipe reaktor batch. Kondisi operasi

reaktor yaitu dilakukan pengaturan suhu 60oC pada tekanan 1 atm, kemudian

pH dijaga pada nilai 4,5 dengan cara melakukan penambahan HCl dengan

konsentrasi 32%, Selanjutnya dilakukan penambahan enzim glukoamylase

sebagai katalisator, dengan dosis 0,1% berat pati yang belum terkonversi.

(azwar, 2010) Hal ini merupakan kondisi optimum dari enzim glukoamylase.

Proses hidrolisa dari dekstrin menjadi glukosa membutuhkan waktu 48 jam,

dan konversi yang dihasilkan sekitar 98% pati menjadi gula. (Uhlig, 1998)

Berikut adalah reaksi yang terjadi dalam proses sakarifikasi :

glukoamyla
se

n(C6H10O5)x + xnH2O x nC6H12O6

dekstrin glukosa

(Tjokroadikoesoemo, 1993)

Sirup glukosa keluaran dari reaktor sakarifikasi kemudian dipanaskan di

Tangki Pemanas yang dilengkapi coil sebagai media pemanas (saturated

steam pada tekanan 300 kPa) sebelum dipompakan ke Rotary Vacuum Filter.
 Pemanasan dilakukan pengaturan sampai suhu menjadi 80OC. Pemanasan ini

dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi balik yang terjadi setelah keluar

dari reaktor sakarifikasi. (Uhlig, 1998)

2.2.3. Proses Pemurnian Produk (Post Treatment)

Proses pemurnian produk yang berupa larutan glukosa, dibagi menjadi empat

tahapan, yang pertama adalah filtrasi atau penyaringan, pemucatan atau

penghilangan warna, penukaran ion dan pemekatan. Berikut adalah

penjelasan tahapan proses pemurnian tersebut :

A. Filtrasi

Filtrasi dilakukan menggunakan peralatan rotary vacuum filter untuk

memisahkan kotoran (impurities) yang tidak larut seperti partikel-partikel

kasar, serat, lemak dan protein yang terdapat dalam produk. Sirup glukosa

dicuci menggunakan air proses, dimana asumsi yang digunakan ialah solid

yang ikut cake sebesar 99% dari total solid yang terbentuk dan kebutuhan air

pencuci diasumsikan 10% berat dari cake kemudian filtrat yang terkandung

dalam cake 0,1% dari berat cake (Uhlig, 1998). Filtrat yang dihasilkan

ditampung dalam tangki penampung kemudian dipompakan menuju tangki

karbonasi.

B. Pemucatan (pengkarbonan)

Filtrat diberi karbon aktif dengan ukuran 100 mesh untuk pemucatan

(penghilangan warna). Proses bleaching ini dilakukan pada tangki karbonasi

 yang dilengkapi pengaduk, bekerja pada kondisi operasi tekanan 1 atm dan

dilakukan penambahan karbon aktif. Karbon aktif yang digunakan sebesar

0,1% bahan kering gula dalam larutan dengan temperatur masuk pada suhu 30
O
C (Tjokroadikoesoemo, hal 35, 1991). Setelah didapatkan sirup glukosa yang

jernih kemudian dipompakan masuk keperalatan filter press, kemudian filtrat

yang dihasilkan ditampung di tangki penampungan dan dipompakan kembali

sebelum masuk ke ion exchanger. Filtrat tersebut di tekan pada saringan/filter

dengan tujuan untuk memisahkan inert yang terdapat dalam sirup glukosa,

dengan asumsi air yang terikut cake 10% berat padatan dalam cake dan

glukosa yang terikut cake 0,1% berat dalam cake. (Uhlig, 1998)

C. Penukaran ion (ion exchanger)

Pertukaran ion dilakukan untuk menghilangkan ion-ion terkandung pada

larutan glukosa, seperti Cl- dan Na+. Proses ini dilakukan pada penukaran ion,

dikenal sebagai ion exchanger, berupa vessel berisi resin yang telah diaktivasi

dan dapat menukarkan ion positif terlarut dengan ion H+ (pada kation

exchanger) dan ion negatif terlarut dengan OH- (pada anion exchanger).

Asumsi yang digunakan Cl- dalam sirup glukosa diikat oleh resin (efisiensi

100%). (Uhlig, 1998) Apabila resin yang digunakan telah jenuh, perlu

dilakukan proses regenerasi, bertujuan untuk mengaktifkan resin sehingga

dapat digunakan kembali. Kemudian larutan dari anion exchanger

dipompakan menuju peralatan evaporator.

 D. Tahap Evaporasi

Proses pemekatan dilakukan dalam evaporator tiga efek dengan tipe

evaporator Vertical Long Tube Evaporator. Kondisi operasi peralatan

evaporator bekerja pada tekanan 15 psia dan proses evaporasi dilakukan

dengan menggunakan saturated steam pada tekanan 300 kPa, sampai

didapatkan produk sirup glukosa pada 75% bahan kering. Uap yang terbentuk

setelah keluaran evaporator kemudian dikondensasikan menggunakan

peralatan Barometric Condenser dengan kondisi tekanan vakum, untuk

menghasilkan kondisi tekanan vakum ini dibutuhkan peralatan steam jet

ejector dimana kondisi tekanan diatur pada 60 cmHg abs. (Uhlig, 1998)

Produk yang dihasilkan pada keluaran evaporator dipompakan ke tangki

penampung produk yang kemudian siap untuk dipasarkan/dijual ke

konsumen.

2.3. Diagram Alir Proses

(Terlampir)