TUGAS KHUSUS

KACANG-KACANGAN YANG DAPAT DIJADIKAN TEMPE

1. Kedelai
Jenis tempe yang paling populer ini berasal dari fermentasi ragi pada kacang
kedelai. Ragi yang digunakan tentu saja berbeda dengan ragi roti atau tape yaitu
Rhizopus oligosporus. Proses pembuatan tempe yang berasal dari kacang kedelai
ini dapat dibagi menjadi dua berdasarkan medium pembuatannya, atau yang biasa
kita kenal dengan bahan pembungkusnya. Perbedaan bahan pembungkus ini
menghasilkan cita rasa tempe dan karakteristik yang berbeda.
Tempe yang dibuat dengan daun pisang memiliki kerapatan tempe yang lebih
kompak karena daun pisang memberikan banyak rongga bagi ragi untuk
bertumbuh. Akan tetapi, karena ragi cepat untuk melakukan pertumbuhan, tempe
yang berasal dari daun pisang lebih cepat rusak daripada tempe medium plastik.
Hasil dari tempe yang menggunakan daun pisang juga lebih kompak (kokoh) dan
beraroma unik bila dibandingkan dengan tempe dari medium plastik.
Lain dari tempe dengan medium daun pisang, kerapatan tempe di medium
plastik cenderung kurang kompak. Akan tetapi, hal ini bisa diminimalisir dengan
memberikan banyak lubang pada plastik yang digunakan. Hasil dari tempe dengan
medium plastik memang tidak memberikan aroma khas seperti tempe dengan
medium daun pisang tetapi masa penyimpanan tempe ini tergolong lebih lama.
Dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dengan jamur Rhizopus
oligosporus. Keunikan tempe kedelai adalah tempe yang sudah dibuat di Jepang
dan Belanda. Kandungan gizi dalam 100 gram kedelai yaitu, protein 20,8 gram;
lemak 8,8 gram; serat 1,4 gram; kalsium 155 miligram; fosfor 326 miligram; zat
besi 4 miligram; vitamin B1 0,19 miligram; karoten 34 mikrogram.

2. Biji Benguk (Kacang Koro Pedang)

Dikenal dengan nama tempe benguk. Tempe khas Yogyakarta ini berasal dari
kacang koro. Memiliki bahan baku yang berbeda dengan tempe biasa menyebabkan
tempe ini memiliki warna cokelat tua. Namun, rasa dan kandungan gizinya tidak
jauh berbeda dengan tempe dari kacang kedelai. Sementara harganya relatif lebih
murah daripada tempe kedelai. Masakan dari tempe kacang koro yang terkenal
adalah sengek tempe benguk. Masakan ini masih dapat kamu temui di pasar-pasar
daerah Yogyakarta. Sengek tempe benguk merupakan tempe kacang koro yang
direbus dengan santan sehingga menghasilkan tempe yang gurih dan nikmat.
Dibuat dari biji benguk yang berasal dari buah sejenis kacang koro, masih satu
rumpun dengan kacang kapri dan kacang buncis. Biji benguk seukuran kelereng
tapi lonjong dan agak pipih, berwarna abu-abu hingga kehitaman. Keunikan biji
benguk mengandung racun asam sianida, namun kandungan racun ini mudah
dihilangkan dengan cara direndam air bersih selama 1 hingga 2 hari sehingga biji
benguk akan bersih dari racun. Kandungan gizi biji benguk dalam 100 gram yaitu,
kalori 141 Kkal; protein 10,2 gram; lemak 1,3 gram; karbohidrat 23,2 gram;
kalsium 42 miligram; fosfor 15 miligram; zat besi 2,6 miligram.

3. Lamtoro
Lamtoro atau petai cina ternyata juga bisa menjadi bahan baku dari tempe.
Tempe lamtoro terkenal di daerah Mojopuro, Wonogiri dengan nama tempe
mlanding. Tempe lamtoro tadinya hanya dibuat saat panen lamtoro. Tetapi seiring
berjalannya waktu, tempe lamtoro juga dijual di pasar daerah tersebut dengan harga
yang lebih murah daripada tempe kedelai. Perbedaan utama dibandingkan tempe
kedelai yaitu terletak pada rasa tempe lamtoro yang sedikit berlemak.
Keunikan rasa ini ternyata berasal dari kulit biji lamtoro. Dibuat dari biji
tanaman lamtoro, dari segi rasa, nyaris tidak ada bedanya dengan tempe kedelai.
Keunikan ada rasa lemak yang berasal kulit bijinya. Kandungan gizi lamtoro dalam
100 gram yaitu, kalori 142 Kkal; protein 11 gram; lemak 2,5 gram; karbohidrat 20,4
gram; kalsium 42 miligram; fosfor 15 miligram; zat besi 2,6 miligram.

4. Biji Kecipir
Kecipir tumbuh subur di daerah Tulungagung sehingga masyarakat sekitar
sering memanfaatkan biji kecipir, salah satunya sebagai bahan baku pembuatan
tempe. Dalam proses pembuatannya, diperlukan waktu yang lebih lama untuk
merebus biji kecipir karena teksturnya yang lebih keras. Prosesnya yang lebih sulit
ini menyebabkan tempe kecipir menjadi kurang populer untuk diproduksi luas.
 Dibuat dari kecipir, di Sumatera dikenal dengan kacang botol atau kacang
belimbing, di Jawa Barat kacang belimbing, disebut jaat, di Bali dikenal dengan
kelongkang. Kecipir adalah tanaman polong yang tumbuh merambat yang berasal
dari Indonesia bagian timur. Keunikan pengolahan biji kecipir menjadi tempe tidak
berbeda dengan pengolahan biji kedelai. Hanya saja Karena karateristik biji kecipir
yang lebih keras, membutuhkan waktu lebih lama untuk merebusnya-kurang lebih
30 menit atau sampai empuk. Kandungan gizi biji kecipir dalam 100 gram yaitu;
kalori 405 Kkal; protein 32,80 gram; lemak 17 gram; karbohidrat 36,50 gram.

5. Kacang Hijau
Selain kacang kedelai, kacang hijau juga merupakan bahan yang bermanfaat.
Untuk mendapatkan manfaat tersebut ada beberapa cara pengolahan dan penyajian
supaya zat-zat pentingnya tidak hilang. Salah satunya dibuat tempe. Tempe
merupakan makanan alami yang baik untuk kesehatan. Di samping itu, tempe juga
mengandung antioksidan yang dapat menghambat infiltrasi lemak teroksidasi ke
dalam jaringan pembuluh darah. Hal ini dapat mencegah terjadinya penyempitan
pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner.
Pengolahan kacang hijau menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih.
Selama proses fermentasi kacang hijau menjadi tempe, terjadi produksi enzim fitase
oleh Rhizopus oligosporus. Enzim ini berfungsi memecah fitat yang merugikan,
yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal
dalam tubuh. Kandungan kacang hijau dalam 100 gram yaitu, kalsium 124
miligram; fosfor 32 miligram; lemak 1,3%; protein 24%; serat 7,6 gram.

6. Kacang Merah
Tanaman kacang merah adalah salah satu tanaman dikotil yang termasuk suku
polong-polongan dan memiliki nama latin Vigna angularis. Kacang merah sudah
sangat akrab dan dikenal masyarakat. Kacang merah sendiri mengandung vitamin
B, kalsium, fosfor, zatbesi dan protein. Manfaat kacang merah diantaranya
mencegah kolesterol jahat, memperlancar pencernaan, mencegah diabetes,
membantuk proses pematangan sel darah merah, membantu program diet, dan
membantu proses pembekuan darah. Kandungan kacang merah dalam 100 gram
yaitu, protein 24 gram; vitamin B5 0,8 miligram; folat 394 mikrogram; kalsium 143
miligram; zat besi 8 miligram; seng 3 miligram; zat, magnesium 3 miligram.
Kacang merah mampu menghasilkan tempe kacang merah dengan karakteristik
lebih baik, yaitu dengan kombinasi aplikasi Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
oryzae daripada aplikasi kapang secara tunggal.

7. Kacang Tanah
Tempe menjes bertekstur kasar karena berasal dari kacang tanah. Rasa dari
tempe ini sendiri cenderung hambar bila dibandingkan dengan tempe kedelai.
Sering ditemukan di Yogyakarta dan Jawa Timur, tempe ini bisa disajikan menjadi
berbagai macam hidangan seperti digoreng atau ditumis. Tempe menjes
mengandung energi sebesar 73 kilokalori; protein 5,7 gram; karbohidrat 10,3 gram;
lemak 1,3 gram; kalsium 204 miligram; fosfor 80 miligram; dan zat besi 1,5
miligram; vitamin B1 0,09 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram tempe menjes.
Berasal dari ampas kacang tanah, tempe bungkil memiliki tekstur yang empuk
dan gurih. Tempe ini sangat populer di daerah Jawa Timur dengan sajian seperti
oseng tempe bungkil dengan sayur dan kue talam dari tempe bungkil juga dapat
menjadi pilihan untuk mengolah jenis tempe ini. Bungkil kacang tanah masih
mengandung 10% hingga 11% lemak, kalori sebesar 336 kalori, protein sebesar
37,4% hingga 49 %, karbohidrat sebesar 28 %.

8. Kacang Lupin
Lupin (Lupinus angustifolius) dipromosikan sebagai bahan alternatif atau
pengganti kedelai. Tanaman kacang-kacangan asal daerah subtropis itu bentuk,
ukuran, warna, dan rasa bijinya, mirip kedelai. Karena itu, lupin dianggap cocok
untuk bahan campuran pembuatan tempe, tahu, miso (makanan tradisional Jepang),
serta dibuat tepung untuk campuran roti, kue, dan pasta/mie.
Meskipun kacang lupin merupakan tanaman kacang-kacangan dari Australia,
tempe dari kacang lupin justru terkenal di daerah Malang. Tempe lupin dinilai lebih
menarik karena warnanya yang kuning cerah, meskipun rasanya sedikit asam dan
teksturnya yang lengket. Oleh karena itulah tempe lupin lebih sering diolah menjadi
keripik tempe. Nilai gizi lupin tak jauh beda dengan kedelai. Kandungan protein
lupin 32 persen, sedang lemaknya 5,9 persen. Kandungan faktor antinutrisi lupin
rendah, terutama protease inhibitor dan lektinnya.

9. Biji Munggur
Tempe yang satu ini tidak berasal dari kacang-kacangan tetapi berasal dari
biji-bijian yaitu biji munggur. Biji munggur mudah ditemukan di daerah
Gunungkidul sehingga beberapa warga disana sering membuat tempe ini. Tempe
munggur belum memiliki popularitas yang terkenal seperti tempe kedelai atau
bahkan tempe bongkrek. Oleh sebab itulah, masih banyak penelitian yang
dilakukan terkait dari zat gizi, penerimaan konsumen dan pengolahan dari tempe
munggur. Biji Pithecolobium saman mengandung saponin, polifenol, dan tanin.
Kandungan karbohidrat, protein dan lemak biji munggur masih kurang jika
dibandingkan dengan kedelai. Protein tempe biji munggur 17,05%, sedangkan
kandungan tempe kedelai 20%, kandungan lemak tempe biji munggur 2,87%.

10. Kacang Lima

Tempe kara kratok berasal dari kacang lima yang difermentasikan. Tempe
kara kratok biasanya dibuat saat musim kemarau karena kacang lima tumbuh di
daerah kering. Meskipun demikian, tempe kara kratok ini sangat jarang ditemukan
di Indonesia. Ajakan untuk memulai memproduksi tempe kara kratok sebagai
alternatif dari tempe kedelai masih dilakukan oleh para peneliti ke masyarakat
Indonesia. Tempe kara kratok mengandung karbohidrat dan protein yang cukup
tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Tempe kara kratok memiliki kandungan
protein sebesar 19,93%; lemak 1,21%; karbohidrat 61,42%.

11. Biji Karet

Tempe karet dapat ditemukan di daerah Sragen. Tempe yang berasal dari biji
karet ini memiliki kandungan protein yang lebih tinggi daripada tempe kedelai
dengan tekstur yang lebih lembut. Tempe karet juga memiliki daya simpan yang
lebih lama yaitu sekitar 2 minggu dari proses pembuatannya (disimpan di kulkas).
Pada biji karet terkandung protein 27%; lemak 32,3%; karbohidrat 15,9%; dan air
9,1%. Tempe biji karet ini memiliki kandungan asam lemak tak jenuh omega 3 dan
omega 6 yang sangat diperlukan bagi perkembangan otak pada anak-anak. Selain
itu biji karet juga memiliki kandungan omega 9 dan protein yang cukup tinggi.
Kadar asam sianida (HCN) pada biji karet yaitu 0,3%, semakin lama direndam dan
direbus maka semakin rendah kadar sianida tempe.

12. Kacang Gude

Salah satu jenis kacang lain yang digunakan di dalam pembuatan tempe
adalah kacang gude. Tempe kacang gude memiliki citarasa dan aroma yang unik
meskipun dari beberapa hasil penelitian terkait penerimaan konsumen, tempe gude
masih kalah bila dibandingkan dengan tempe kedelai. Meskipun demikian, tempe
gude memiliki kandungan gizi yang relatif hampir sama dengan tempe kedelai.
Karena gizinya yang baik ini, tempe gude bisa diolah menjadi makanan
pendamping ASI. Biji gude perlu dimasak 3 jam dan direndam 18 jam lebih lama
dibanding kedelai untuk membuang kulit sebelum diolah menjadi tempe. Hal ini
dapat dipahami karena biji gude sangat keras. Kandungan gizi biji gude dalam 100
gram yaitu, kandungan air 12,2 gram; protein 20,7 gram; lemak 1,4 gram;
karbohidrat 62,0 gram; dan kalori 336 Kkal.
 DAFTAR PUSTAKA

Endang, Y. 2015. Mengenal 6 Jenis Tempe dan Kandungan Gizinya. (Online). http:
//www.ayahbunda.co.id/keluarga-gizi-kesehatan/mengenal-6-jenis-tempe-da
n-kandungan-gizinya. (Diakses pada tanggal 8 Maret 2017).
Firmansyah, B. 2015. Ada Tempe Kacang Merah di Bogor. (Online).
http://health.liputan6.com/read/2240568/ada-tempe-kacang-merah-di-bogor.
(Diakses pada tanggal 9 Maret 2017).
Haliza, W, dkk. 2007. Pemanfaatan Kacanga-kacangan Lokal Sebagai Subtitusi
Bahan Baku Tempe dan Tahu. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol.
3. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Khalid, A. 2016. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Koro Kratok Putih
(Phaseolus lunatus) sebagai Pensubstitusi Tempe Kedelai. (Online).
http://dspace.unej.ac.id/handle/123456789/76500. (Diakses pada tanggal 9
Maret 2017).
Thahir, R. 2012. Tempe Tak Selalu dari Kedelai Ada Jenis Tempe Lain. (Online).
https://food.detik.com/read/2012/07/26/130158/1975439/294/6/tempe-tak-se
lalu-dari-ke delai-ada-jenis-jenis-tempe-lain#bigpic. (Diakses pada tanggal 8
Maret 2017).