Anda di halaman 1dari 6

PENGARUH PENAMBAHAN CRUDE STEARIN MINYAK KELAPA SAWIT

TERHADAP KESTABILAN DARK CHOCOLATE

The Effect of Crude Palm Oil Stearin Addition to the Stability of Dark Chocolate

Hendri Muchtar* dan Yulia Helmi Diza Balai Riset dan Standardisasi Industri Padang
Jl. Raya LIK Ulu Gadut No. 23 Telp. (0751) Fax.(0751) Padang *

Diterima: 19 September 2011, Revisi akhir: 16 November 2011

ABSTRAK

Penelitian pengaruh penambahan crude stearin minyak kelapa sawit terhadap


kestabilan dark chocolate telah dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh
crude stearin sebagai pengganti lemak cokelat sekaligus sebagai stabilisator dark
chocolate selama penyimpanan. Jumlah crude stearin yang digunakan divariasikan
mulai dari 0%, 5%, 10%, 20% dan 34%, sedangkan bahan-bahan lain (cokelat bubuk,
lemak cokelat, gula, lesitin dan garam) diberikan dalam jumlah yang sama. Kepada
produk cokelat yang dihasilkan dilakukan analisa titik leleh, kadar lemak dan asam
lemak bebas (FFA), selanjutnya dilakukan uji ketahanan simpan serta uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi crude stearin yang
digunakan, kestabilan cokelat cenderung lebih baik dengan titik leleh cokelat juga
semakin tinggi (berkisar dari 49 o C sampai 55 o C). Selama penyimpanan, kadar FFA
semakin meningkat dari 0,15% pada minggu pertama menjadi 0,71% pada minggu
kelima. Angka ini masih berada dalam batas yang dipersyaratkan pada Standar
Nasional Indonesia (SNI) tentang lemak kakao. Kadar lemak cenderung mengalami
penurunan dalam penyimpanan selama 7 minggu, yaitu dari 40% sampai 35%. Dari
hasil uji organoleptik, perlakuan penambahan stearin 10% memberikan hasil yang
cenderung lebih disukai oleh panelis.

Kata kunci: Crude stearin, minyak kelapa sawit, kestabilan, dark chocolate

ABSTRACT

The research about effect of crude palm oil stearin addition to the stability of dark
chocolate had been caried out with the purpose to determine the effect of crude stearin
as a substitute of cocoa butter and as a stabilizer of dark chocolate during storage. A
number of stearin used was varied from 0%, 5%, 10%, 15%, 20% and 34%, while
other ingredients (cocoa powder, cocoa fat, sugar, lecithin and salt) were given in the
same amount. The properties of chocolate product which had been analyzed were the
melting point, fat content and free fatty acids (FFA) content, then it was conducted
storage stability and the organoleptic test. The results showed that the higher
concentration of stearin used, the stability of the chocolate tends to be better with a
melting point of chocolate is also higher (ranging from 49 o C to 55 o C). During storage
the FFA levels increased from 0,15% in the first week to 0,71% in the fifth week. This
numbers are still within the limits required by Indonesia National Standard (SNI) on
cocoa butter. The fat content decreased from 40% to 35% during 7 weeks storage.
From the results of organoleptic test, treatment of 10% crude strearin addition was
preferred by panelist. Key words: Crude stearin, palm oil, stability, dark chocolate 1
2 Pengaruh Penambahan Crude Stearin.(Hendri Muchtar dan Yulia Helmi Diza)

PENDAHULUAN

Cokelat dihasilkan dari biji buah kakao yang telah mengalami serangkaian proses
pengolahan sehingga bentuk dan aromanya khas. Biji buah kakao yang telah
difermentasi dijadikan serbuk setelah melalui pemisahan lemak yang disebut cokelat
bubuk. Cokelat bubuk sendiri tidak mempunyai aroma cokelat, aroma tersebut larut
dalam sisa lemak kakao terkandung. Cokelat bubuk ini banyak dipakai sebagai bahan
makanan, seperti white chocholate, milk chocholate dan dark chocholate. dark
chocolate adalah produk cokelat yang terbuat dari cokelat cair (cocoa liquor), cocoa
butter, gula, dan lesitin sebagai pengemulsi (Anonimous, 2008). Komposisi bahan
dalam pembuatan cokelat ini beragam, setiap produsen coklat memiliki perbandingan
bahan yang berbeda. Setiap perbandingan menghasilkan cita rasa, warna dan tekstur
yang berbeda. Milk Chocolate dibuat dari mentega kakao, gula dan susu full cream
yang dikombinasikan dalam berbagai proporsi. Dark Chocolate menggunakan proses
yang sama tapi tanpa susu, dan white chocolate dibuat dengan cocoa butter, susu
dan gula tanpa mengandung cairan cokelat (Aini, 2011). Pembuatan cokelat pada
dasarnya akan menghasilkan 2 macam eating chocolate, yaitu Chocolate Couverture
yang beraroma coklat yang kuat, memiliki titik leleh yang rendah, sehingga akan cepat
lumer di dalam mulut atau di ruangan yang hangat, dan Chocolate Compound yang
memiliki aroma coklat yang kurang kuat karena kandungan coklatnya yang lebih
rendah dan di dalamnya ditambahkan vegetable fat (sejenis minyak sayur) dengan
tujuan membuatnya lebih tahan terhadap hawa panas, sehingga lebih mudah
dibentuk, mudah dalam penyimpanan dan transportasi, karena tidak mudah lumer
(Bagus, 2011). Penambahan lemak kakao memberikan permukaan cokelat
mengkilap dan memberikan cita rasa kakao. Mengingat lemak kakao merupakan
bahan yang paling tinggi biayanya, sementara dalam produksi cokelat
membutuhkan lemak kakao dengan komposisi 24-34%, maka untuk mengurangi
biaya produksi perlu dicari bahan alternatif lain sebagai pengganti lemak kakao yaitu
menggunakan lemak nabati, salah satunya yaitu dari minyak kelapa sawit (Sudibyo,
2004). Komponen dari palm oil yang dapat dimanfaatkan dalam proses penstabil
produk olahan cokelat ini antara lain adalah fraksi olein, stearin atau
penggabungan olein dan stearin. Minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam
lemak yang seimbang antara asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh, yaitu
asam palmitat 14 45%, asam oleat 39 40%, asam linoleat 10 11% dan asam linolenat
0,3 0,4% Kandungan asam linoleat dan asam linolenatnya cukup rendah, sehingga
minyak kelapa sawit cukup stabil terhadap oksidasi. Crude stearin yang merupakan
fraksi dari minyak kelapa sawit banyak mengandung lemak dan triasilgliserol jenuh,
sehingga cenderung berbentuk padat pada suhu kamar (Essentiellea, 2009). Sebagai
coating atau pelapis dark chocolate, lemak yang digunakan kira-kira 30%. Diharapkan
dengan menambah lemak ini akan memperpanjang masa simpan selama 2 bulan
pada suhu maksimum 35 o C. Dengan penambahan bahan penstabil tersebut
mengakibatkan komposisi fatty acid dalam campuran cocoa butter dan lemak palm
mid fraction akan bermigrasi dan membentuk lapisan cokelat (chocolate layer)
(Djanaka, 1985). Penelitian ini bertujuan untuk melihat sejauh mana pengaruh
penambahan stabilisator crude palm oil berupa crude stearin pada kestabilan cokelat
terutama terhadap titik leleh, nilai organoleptik, kadar asam lemak bebas dan kadar
lemak.
BAHAN DAN METODA Bahan Bahan yang diperlukan adalah cocoa butter, cokelat
liquor, icing sugar, lesitin, crude stearin, garam, vanilla dan bahan kimia untuk
pengujian.Alat Alat-alat yang diperlukan adalah melting point apparatus, panci,
mixer,wadah plastik, cetakan untuk pengujian.

Metoda Penelitian dan peralatan

Setelah dicetak dikemas dengan plastik dan disimpan pada suhu ruang. Analisis dan
Pengamatan Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), data
yang diperoleh diolah secara statistik pada taraf uji BNJ 5%, sebagai perlakuan adalah
variasi penambahan crude stearin seperti pada Tabel 1. Tabel1. Komposisi
Penggunaan crude Stearin No Perlakuan Crude Stearin (%) Lemak Cokelat (%) 1 A
B C D E 0 34 Untuk komposisi bahan berupa gula, bubuk cokelat, lesitin, garam dan
vanila yang digunakan adalah tetap untuk semua perlakuan, yaitu gula 47,5%, bubuk
cokelat 18%, lesitin 0,3% serta garam dan vanila 0,2%. Bahan yang digunakan
sebagai penstabil adalah minyak cokelat dan lemak nabati berupa crude stearin dari
pengolahan minyak kelapa sawit.

Prosedur kerja Pembuatan cokelat dark

1. Campurkan crude stearin dan lemak cokelat sesuai variasi komposisi) dengan icing
sugar sampai menjadi campuran pasta yang homogen dan padu.

2. Pada bagian lain pembuatan dark chocolate dengan mencampurkan cokelat bubuk,
cokelat butter, gula, lesitin, garam dan vanila.

3. Kemudian campuran crude stearin dan lemak cokelat ditambahkan ke dalam


adukan dark chocolate dengan variasi tertentu.

4. Masukkan ke dalam cetakan a. Uji Kimia. Pengujian terhadap produk dilakukan


dengan parameter asam lemak bebas (FFA), kadar lemak, titik leleh, dan uji
organoleptik. b. Uji Organoleptik. Uji organoleptik dilakukan terhadap cokelat dark
meliputi warna, bau/aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan tingkat penerimaan
panelis dinilai dengan skala hedonik sebagai berikut :

5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (cukup suka/biasa), 2 (kurang suka) dan 1 (tidak suka).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dalam pembuatan dark chocolate dengan
penambahan crude stearin didapatkan hasil sebagai berikut : Hasil Pengamatan Sifat
Fisika Analisa Titik Leleh Cokelat Dark Dari berbagai komposisi penambahan
campuran crude stearin dan lemak cokelat dapat dilihat hasil analisa titik leleh cokelat
pada Gambar 1. Pada komposisi E, dark chocolate dengan penambahan crude stearin
0% dan lemak cokelat 34% memperlihatkan titik leleh yang paling rendah. Jika
dibandingkan dengan cokelat blanko (merk collata) memberikan hasil yang sama yaitu
sekitar 37 o C. Pada penambahan crude stearin sebesar 34% (komposisi A), tanpa
lemak cokelat diperoleh titik leleh sebesar 55 sampai 56 o C. Hal ini disebabkan
karena tingginya titik leleh crude stearin itu sendiri yaitu sampai 56 o C (Essentiellea,
2009). Sehingga dengan bertambahnya komposisi crude stearin dan berkurangnya
penambahan lemak cokelat akan menyebabkan terjadinya peningkatan titik 3

4 Pengaruh Penambahan Crude Stearin.(Hendri Muchtar dan Yulia Helmi Diza) leleh
dark chocolate. Dengan meningkatnya titik leleh menyebabkan terjadi peningkatan
kestabilan dark chocolate sehingga tahan terhadap pelelehan. Titik Leleh o C A B C
D E Perlakuan Gambar 1. Pengaruh komposisi crude stearin terhadap titik leleh dark
chocolate. Pengaruh penyimpanan terhadap titik leleh Pada penyimpanan selama
sebelas minggu terlihat terjadinya penurunan titik leleh yaitu dari 55 o C pada minggu
pertama menjadi 48 o C pada minggu kesebelas untuk komposisi campuran crude
stearin 34%. Begitu juga dengan perlakuan tanpa penambahan crude stearin, terjadi
penurunan dari 39 o C menjadi 33 o C pada minggu ke 11. Sedangkan cokelat
pembanding terlihat stabil pada suhu o C. Penyebab terjadinya penurunan titik leleh
adalah akibat faktor udara dan kelembaban ruang penyimpanan, dimana cokelat
hanya dikemas dengan plastik dan dibiarkan pada suhu ruang. Pengaruh
penyimpanan terhadap titik leleh dark chocolate dari beberapa komposisi
penambahan crude stearin dan lemak cokelat selama penyimpanan 11 minggu pada
suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 2. Berdasarkan komposisi cokelat yang umum
dibuat di industri dan rumah tangga bahwa komposisi lemak cokelat atau lemak nabati
hanya ditambahkan maksimum 34%, sehingga komposisi optimum yang ditambahkan
cukup memberikan hasil yang baik. Pada Gambar 2 terlihat bahwa titik leleh akan
menurun selama penyimpanan, namun pada penyimpanan minggu ke 11 teksturnya
masih terlihat baik dan belum meleleh. Titik Leleh oc Pengamatan minggu ke A B C
D E Collata Gambar 2. Pengaruh penyimpanan terhadap titik leleh dark chocolate
Perbandingan titik leleh antara penambahan crude stearin dari 34% sampai dengan
0% selama penyimpanan 11 minggu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2.
Perbandingan titik leleh dark chocolate dengan variasi penambahan crude stearin
dengan lemak cokelat selama penyimpanan 11 minggu. ke- Titik leleh ( o C) A B C D
E Collata Dari Tabel 2 terlihat bahwa Penambahan crude stearin sebesar 34%
(perlakuan A), cokelat yang dihasilkan lebih keras dengan titik leleh yang lebih tinggi
(49 sampai 55 o C), sedangkan penambahan lemak cokelat tanpa crude stearin
(perlakuan E) menghasilkan cokelat yang lebih lunak dan memiliki titik leleh yang lebih
rendah (33 sampai 39 o C). Pada minggu ke-11, perlakuan D dan E sudah mengalami
pelunakan. Sementara itu 4, 5 perlakuan A, B dan C masih dalam kondisi baik. b.
Analisis Kimia Hasil Analisis Kadar Lemak Dark Chocolate Dari berbagai komposisi
penambahan campuran crude stearin dan lemak cokelat dapat dilihat hasil analisis
kadar lemak pada Tabel 3. Kadar Lemak (%) Pengamatan minggu ke- Tabel 3. Hasil
analisis Kadar Lemak dark chocolate ke-1 Kadar lemak (%) ke-3 ke-5 ke-7 1 A 39,70
38,66 37,62 37,93 2 B 39,25 38,32 37,39 37,29 3 C 39,09 37,82 37,55 36,05 4 D 39,75
41,29 38,09 39,99 5 E 40,60 38,21 36,62 35,05 Dari hasil analisis kadar lemak dari
berbagai variasi perlakuan, komposisi A (penambahan crude stearin 34%) sampai
komposisi E (penambahan dengan lemak cokelat 34%) memberikan hasil tidak
banyak berbeda pada pengamatan minggu pertama yaitu rata-rata %. Selama
penyimpanan cenderung terjadi penurunan sedikit kadar lemak akibat pengaruh udara
dan terjadinya kerusakan. Semakin lama penyimpanan, kadar lemak terlihat semakin
menurun yang disebabkan telah terjadi proses oksidasi pada cokelat. Tingkat
kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya
waktu. Makin tinggi suhu, maka kerusakan lemak akan semakin tinggi. Asam lemak
sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan
inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik (Palupi, 2007).
Pengaruh penyimpanan terhadap cokelat dark dapat dilihat pada Gambar 5. A B C D
E Gambar 5. Pengaruh Penyimpanan terhadap kadar lemak cokelat dark Hasil
analisis Asam Lemak Bebas (FFA) Dark Chocolate Hasil uji asam lemak dari berbagai
komposisi penambahan crude stearin dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel. 4 Hasil
analisa Asam Lemak Bebas (FFA) dark chocolate dari berbagai komposisi
penambahan stearin No No Perlakuan Perlakuan ke 1 FFA (%) ke 3 ke 5 1 A 0,15
0,32 0,49 2 B 0,31 0,21 0,43 3 C 0,42 0,48 0,49 4 D 0,61 0,59 0,63 5 E 0,50 0,64 0,71
6 Collata 0,81 0,99 0,99 Dari data tersebut diatas terlihat bahwa selama penyimpanan
terjadi peningkatan kadar asam lemak bebas (FFA) dari berbagai komposisi
penambahan crude stearin pada dark chocolate. Jika dibandingkan dengan perlakuan
penambahan dan tanpa penambahan crude stearin, terlihat bahwa perlakuan tanpa
penambahan crude stearin memberikan hasil kadar FFA yang lebih besar. Hal ini
disebabkan lemak cokelat tidak stabil pada suhu yang agak tinggi sehingga akan lebih
cepat terjadi ketengikan pada cokelat tersebut selama 5

6 Pengaruh Penambahan Crude Stearin.(Hendri Muchtar dan Yulia Helmi Diza)


penyimpanan. Berbeda halnya dengan cokelat pembanding (collata) kadar FFA nya
lebih tinggi yaitu mencapai 0,99 %, hal ini disebabkan collata telah memiliki waktu
simpan yang lebih lama. Bila merujuk pada standar mutu lemak cokelat, yaitu SNI
tentang lemak kakao, kandungan FFA maksimal pada lemak kakao adalah 1,75%.
Dengan demikian hasil analisa FFA dari beberapa perlakuan dalam penelitian masih
berada dalam batas aman. Secara alami asam lemak bebas akan terbentuk seiring
dengan berjalannya waktu, baik karena aktifitas mikroba maupun karena hidrolisa
dengan bantuan katalis enzim lipase (Mastegar, 2010). Peningkatan asam lemak
bebas (FFA) juga terjadi selama pengolahan dan tranportasi umumnya disebabkan
oleh adanya proses autokatalitik, yang dapat dipercepat oleh energi panas. Reaksi ini
menggunakan asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak sebagai katalisator.

c. Uji Organoleptik Cokelat Dark. Dari hasil uji organoleptik yang telah dilakukan
terhadap beberapa variasi dark chocolate dengan berbagai variasi konsentrasi crude
stearin dan lemak kakao didapatkan bahwa perlakuan C (crude stearin 10%)
memberikan hasil yang cenderung lebih disukai panelis daripada perlakuan lainnya,
dengan nilai rata-rata terhadap warna 2,7, aroma 3,3, rasa 2,6 dan tekstur 2,9. Tabel
5. Rekapitulasi Uji Organoleptik Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur A 2,5 3,0 2,6
2,6 B 2,7 3,2 2,5 2,5 C 2,7 3,3 2,6 2,9 D 2,5 2,9 2,4 3,1 E 2,6 3,2 2,6 2,7 Dari Tabel 5
dapat diketahui ada kecenderungan tekstur semakin tidak disukai dengan semakin
meningkatnya konsentrasi penambahan crude stearin. Hal ini disebabkan karena
semakin tingginya konsentrasi crude stearin, cokelat yang dihasilkan akan semakin
keras. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Dari hasil penelitian pengaruh
penambahan crude stearin minyak kelapa sawit terhadap kestabilan dark chocolate
dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Penambahan crude stearin dapat
meningkatkan kestabilan dark chocolate. Dari hasil analisa selama 11 minggu,
perlakuan A (stearin 34%) memperlihatkan kestabilan yang cenderung lebih baik
dengan titik leleh 48 o C sampai 55 o C. 2. Kadar asam lemak bebas (FFA) mengalami
peningkatan dalam penyimpanan selama lima minggu, yaitu dari 0,15% sampai
0,71%. Analisa kadar lemak cenderung mengalami penurunan dalam penyimpanan
selama 7 minggu, yaitu dari 40% sampai 35%. 3. Dari hasil uji organoleptik didapatkan
bahwa perlakuan C (crude stearin 10%) memberikan hasil yang cenderung lebih
disukai panelis daripada perlakuan lainnya, dengan nilai rata-rata terhadap warna 2,7,
aroma 3,3, rasa 2,6 dan tekstur 2,9. Saran Dari hasil penelitian dapat disarankan
bahwa walaupun penggunaan crude stearin dapat meningkatkan kestabilan atau daya
tahan dark chocolate jika dibandingkan dengan tanpa penambahan namun perlu
kiranya penelitian dikembangkan lagi pada pengolahan crude stearin menjadi bahan
penstabil yang dapat menyamai mutu bahan penstabil lainnya seperti CBS. UCAPAN
TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terima kasih kepada Firdaus Jamsan, MT,
Rimelda Ridwan, M.Si, dan Nikita Kurnia, ST yang telah membantu selama
pelaksanaan penelitian ini. 6

7 DAFTAR PUSTAKA Anonim, Dark Chocolate Merupakan Cokelat Berkualitas


Tinggi. blogspot.com. Diakses tanggal 15 Oktober Aini & Karima, H., Cara Pembuatan
Dark Chocolate, http : // com. Diakses tanggal 28 September 2011 Bagus, R.,
Pembuatan coklat mula, Diakses tanggal 28 September 2011 Direktorat Jenderal
Perkebunan, Kebijakan dan Program Ditjen Perkebunan Dalam Mendukung
Sumatera Barat Sebagai Pusat Pengembangan Kakao di Wilayah Barat Indonesia.
Dep. Pertanian. Djanaka, R., Peningkatan mutu dan diversifikasi produk stearin. Balai
Besar Litbang Industri Hasil Pertanian, Bogor. Enie, B., Penelitian Pembuatan Gliceril
mono stearat dari fraksi stearin, Laporan Hasil Litbang, BBIHP, Bogor. Essentiellea,
H., Komposisi minyak kelapa sawit. minyak.blogspot.com/2009/08/palm-stearin.html,
Teknologi Minyak dan lemak. Diakses tanggal 15 Oktober 2011 Fauziah, Asam lemak
bebas. (http//:wordpresscom / 2010/02/25). Diakses tanggal 15 Oktober 2011
Mastegar, Asam Lemak Bebas. wordpress.com. Diakses tanggal 15 Oktober
Nasution, L., Pengolahan Cokelat. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, IPB, Bogor.
Palupi, N.S., Zakaria, F.R., dan Prangdimurti, E., Modul e- Learning ENBP. Pengaruh
Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan
Fateta-IPB. Rhaman, M., Penelitian dan Pengembangan Pembuatan GMS dari fraksi
stearin. Laporan hasil Litbang, BBIHP, Bogor. Sudibyo, A., 2004 Potensi dan prospek
pengembangan industri hilir minyak sawit di Indonesia, Warta IHP/J.of Agro-Based
Industry vol. 21. no.1. Agustus pp Bogor. 7