Anda di halaman 1dari 7

Rennet adalah nama generik untuk persiapan enzim yang digunakan untuk mengental susu

dalam produksi keju rennet-digumpalkan dan rennet kasein. Peran utama dari enzim dalam
rennet adalah untuk mengental susu, tetapi mereka juga berkontribusi terhadap proteolisis
selama pematangan dari kebanyakan keju, khususnya di rendah / menengah dimasak
varietas. Proteolisis oleh rennet residual mempengaruhi tekstur dan rasa keju (Fox dan
McSweeney, 1997). Awalnya, rennet diekstraksi dari abomasum dari hewan susu (paling
umumnya, anak sapi) yang berisi proteinase aspartat. Rennets diekstrak dari betis, anak atau
domba abomasa yang pokok koagulan komersial sampai saat ini. Selain rennets hewan,
koagulan alami dari sumber nabati seperti Cynara cardunculus, Ficus carica, arctium dikurangi
dan Solanum dobium juga digunakan tradisional di beberapa bagian dunia (Robinson dan
Wilbey, 1998).
Dengan peningkatan produksi keju, menjadi perlu untuk menemukan sumber rennets selain
dari abomasa dari susu muda mamalia. Meskipun banyak, mungkin sebagian besar,
proteinase dapat mengental susu, hanya beberapa dapat berhasil digunakan sebagai
pengganti rennet. Untuk produksi keju berkualitas baik, perlu bahwa rennet pengganti harus
memiliki aktivitas proteolitik yang lemah umum, sempit kekhususan di atau dekat ikatan
Phe105-Met106 dari k-kasein dan menjadi mudah terdenaturasi di whey. Jika tidak,
proteolisis berlebihan oleh enzim selama cheesemaking dapat menyebabkan kehilangan hasil
selama memproduksi dan pengembangan rasa pahit di final produk (Fox dan McSweeney,
1997). proteinase aspartat digunakan untuk susu koagulasi memiliki kekhususan sempit
dengan preferensi untuk ikatan peptida yang residu hidrofobik besar memasok gugus
karboksil. Dengan perkembangan teknologi DNA rekombinan, gen untuk betis chymosin telah
dikloning ke dalam mikroorganisme, memungkinkan produksi chymosin oleh fermentasi.
Seperti '' fermentationproduced chymosins '' ini sudah banyak digunakan untuk pembuatan
keju di banyak negara dan memberikan hasil yang sangat baik. Literatur tentang rennets dan
pengganti rennet telah ditinjau secara ekstensif (Ernstrom andWong, 1974; Fox dan
McSweeney, 1997; Hijau, 1977; Nelson, 1975; Phelan, 1985; Sardinas, 1972; Sternberg, 1976).
Baru-baru ini, Kappeler et al. (2006) menyatakan gen unta (Camelus dromedarius) chymosin
di Aspergillus niger dan diproduksi unta chymosin oleh fermentasi. Sifat
fermentationproduced unta chymosin dibandingkan dengan orang-orang dari betis
chymosin; chymosin unta memiliki aktivitas pembekuan 70% lebih tinggi per mol susu sapi
dari sapi chymosin tetapi hanya 20% dari yang umum aktivitas proteolitik dan karenanya,
memiliki rasio 7 kali lipat lebih tinggi dari pembekuan untuk aktivitas proteolitik umum
(Kappeler et al., 2006).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempersiapkan Cheddar-jenis keju menggunakan
chymosin unta fermentasi yang diproduksi atau fermentationproduced betis chymosin
sebagai koagulan dan untuk membandingkan sifat keju yang dihasilkan selama pematangan

2.1. koagulan
The koagulan yang digunakan adalah fermentasi diproduksi betis chymosin (CHY-MAX ?, 206
unit susu pembekuan internasional (IMCU) mL 1; Christian Hansen A / S, Hoersholm,
Denmark) dan fermentation- diproduksi chymosin unta (CHY-MAX M, 1261 IMCU mL 1??;
Christian Hansen A / S). Untuk menentukan jumlah chymosin unta diperlukan untuk
memberikan koagulum dengan kekuatan gel yang sama pada yang diinginkan memotong
waktu sebagai betis chymosin, sebuah samplewas susu renneted dengan betis chymosin (0.06
IMCU mL? 1) atau berbagai jumlah chymosin unta dan G0 (storage modulus) diukur dengan
Carri-med CSL2 / 100 dikendalikan stres Rheometer (TA Instrumen, Crawley, UK)
dihubungkandengan Carri-med Versi 5.3 software, sesuai denganmetode O'Mahony et al.
(2005a).
2.2. pembuatan keju
Seluruh susu (3,85% lemak; 3,35% protein) telah distandarisasi untuk a kasein: rasio lemak
dari 0,7, dipasteurisasi pada 72 C selama 15 s dan didinginkan sampai 30? C untuk
cheesemaking. keju Cheddar yang diproduksi sesuai dengan protokol standar (Fox et al.,
2000) pada skala 100 L di fasilitas pengolahan makanan dari University College, Cork, Irlandia.
SEBUAH langsung tong-set (R604, Christian Hansen A / S) starter digunakan di tingkat 0,17 g
L? 1 dan betis chymosin atau unta chymosinwas menambahkan pada tingkat 30 dan 3,5 mL
100 L? 1 susu, masing-masing. whey itu dikeringkan pada pH 6.2 dan dadih yang cheddared,
digiling pada pH 5,2 dan asin pada tingkat 2,5% (b / b). Setelah menekan dadih di 150 kPa
selama 18 jam, keju yang dikemas vakum dan matang di 8? C selama 180 d. Tiga uji coba
cheesemaking menggunakan betis atau unta chymosin sebagai koagulan dilakukan pada tiga
hari terpisah. Sampel dari semua keju diambil setelah 1, 15, 30, 60, 90, 120, 150 dan 180 d
pematangan dan disimpan di? 20? C. Untuk memperkirakan yield keju yang dihasilkan, massa
susu, pemula, garam dan keju diukur. Selanjutnya, keju dibuat dengan unta chymosin disebut
CAM-C dan yang dibuat dengan betis chymosin adalah disebut CAF-C.
2.3. Analisis komposisi dan proteolisis
Komposisi (pH, kelembaban, protein, lemak dan garam) dari 60 d-tua keju ditentukan seperti
yang dijelaskan oleh O'Mahony et al. (2003). Semua analisis yang dilakukan pada setiap keju
dari tiga percobaan di rangkap tiga. PH 4,6-larut fraksi dan -insoluble dari keju yang disiapkan
sesuai dengan metode Kuchroo dan Fox (1982), sebagai dimodifikasi sedikit oleh Sousa dan
McSweeney (2001). proteolisis dari pH 4.6-larut fraksi keju dinilai dengan ureapolyacrylamide
gel elektroforesis (urea-PAGE) (12,5% dari total akrilamida, 4% silang agen, pH 8,9) sesuai
dengan metode Andrews (1983), sebagaimana telah diubah dengan Shalabi dan Fox (1987).
Gel bernoda langsung dengan Coomassie Brilliant Blue G250 (Blakesley dan Boezi, 1977),
destained di beberapa perubahan dari air suling dan scan pada scanner flat-bed. analisis
densitometri dilakukan pada gambar hasil pindai menggunakan perangkat lunak analisis gel
(Jumlah Lab 1D, nonlinear Dynamix, Newcastle-upon-Tyne, UK). N konten dari fraksi pH 4,6-
larut dari keju diukur oleh makro Kjeldahl metode (IDF 1986) dan dinyatakan sebagai% dari
total N isi keju. Etanol (70%) - larut sub-fraksi pH 4,6-larut ekstrak dari keju yang disiapkan
sesuai dengan metode Sousa dan McSweeney (2001). Fraksi etanol-larut dari keju dianalisis
dengan reverse-fase cair kinerja tinggi kromatografi (RP-HPLC) sesuai dengan metode Sousa
dan McSweeney (2001). Untuk analisis asam amino bebas (FAA), yang pH fraksi 4,6-larut dari
keju yang deproteinised oleh pencampuran dengan volume yang sama dari 24% (w / v) asam
trikloroasetat (TCA), diselenggarakan selama 10 menit dan kemudian disentrifugasi pada
14.400? g selama 10 menit (Microcentaur, MSE, London, UK). supernatan dihapus dan
diencerkan dengan 0,2 M buffer sodium sitrat (pH 2,2) untuk memberikan sekitar 250 nmol
setiap amino residu asam per mL. Itu Sampel kemudian diencerkan 1: 2 dengan larutan
internal standar, norleucine, untuk memberikan konsentrasi akhir sekitar 125 nmol setiap
amino residu asam dalam 1 mL larutan injeksi. Sampel dianalisis menggunakan / V analyzer
asam amino JEOL JLC-500 (JEOL Ltd, Welwyn Garden City, UK) dilengkapi dengan
highperformance JEOL Nath kation-exchange kolom. Asam amino bebas yang dipisahkan
dengan kromatografi pertukaran ion dengan pasca-kolom derivatisasi dengan ninhidrin dan
terlihat deteksi kolorimetri di 570 nm untuk semua asam amino kecuali prolin yang terdeteksi
pada 440 nm. Hasil itu ditemukan menggunakan penanganan data Aminotaq Sistem (JEOL
Ltd, Welwyn Garden City, Herts, UK).

2.4. Pengukuran sifat tekstural


Analisis profil tekstur (TPA) dari keju dilakukan setelah 30 dan 150 d pematangan
menggunakan TA-XT2i tekstur analyzer (Stable Micro Systems, Godalming, UK). Empat busi
silinder (Tinggi, 20 mm; diameter, 20 mm) diperoleh dari masing-masing keju menggunakan
penggerek stainless steel dan kawat pemotong. Colokan yang dibungkus dalam aluminium
foil, diseimbangkan pada 8? C selama 20 jam dan dikompresi hingga 25% dari tinggi aslinya di
setiap 2 berturut-turut siklus (yaitu, kompresi ganda) pada tingkat 1 mm s? 1. Kekerasan
didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk kompres sampel keju untuk 25% dari tinggi
aslinya selama siklus kompresi pertama. Kekompakan didefinisikan sebagai rasio dari daerah
di bawah positif wilayah (selama penerapan gaya) dari kompresi kedua kurva dengan yang
dari kurva kompresi pertama (Bourne, 1978). Pegas didefinisikan sebagai tinggi bahwa
makanan pulih selama waktu yang berlalu antara akhir kompresi pertama siklus dan awal dari
siklus kompresi kedua. chewiness itu didefinisikan sebagai produk dari gumminess dan pegas,
di mana gumminess didefinisikan sebagai produk dari kekerasan dan kekompakan (Bourne,
1978).
2.5. Analisis sensori deskriptif
analisis sensorik dari tekstur dan rasa dilakukan pada sampel keju setelah 180 d pematangan.
Sebuah panel analis terlatih di Spectrum? (Meilgaard et al., 1999) metode deskriptif analisis
yang digunakan (delapan perempuan, berusia antara 45 dan 60 tahun, untuk analisis tekstur
sensorik dan dua belas pria dan wanita, berusia antara 22 dan 45 tahun, untuk analisis flavor
sensorik). Itu panelis untuk analisis tekstur memiliki> 1000 pengalaman h dengan makanan
produk dan lebih dari 200 jam pengalaman pada analisis deskriptif keju tekstur menggunakan
istilah tekstur keju ditetapkan sebelumnya (Brown et al., 2003). Panelis menerima tambahan
6 jam '' Penyegaran '' pelatihan sebelum evaluasi sampel tes untuk memastikan bahwa
mereka akrab dengan atribut dan bisa konsisten membedakan antara keju. A 15-point khusus
produk skala intensitas deskriptif untuk setiap atribut tekstur digunakan, berlabuh di sebelah
kiri dengan '' tidak '' dan di sebelah kanan dengan '' sangat ''. Itu panelis untuk analisis flavor
telah dilatih pada sensorik analisis keju menggunakan keju istilah rasa didirikan sebelumnya
(Drake et al., 2001, 2005). Masing-masing panelis memiliki lebih dari 100 h pengalaman. A 15-
point skala intensitas yang universal digunakan untuk Analisis rasa. Skala ujung berlabuh di
sebelah kiri dengan '' tidak ''dan di sebelah kanan dengan '' ekstrim ''.Panelis menerima keju
referensi dan teknik evaluasi yang standar. Setiap keju referensi dan uji keju dipotong dadu,
ditempatkan di gelas tertutup dengan kode tiga digit dan marah ke 12? C sebelum presentasi
ke panel. Panelis dilengkapi dengan suling, air deionisasi dan unsalted kerupuk untuk langit-
langit pembersihan. Sampel dievaluasi dalam rangkap tigaoleh masing-masing panelis dalam
booth individu dalam kondisi yang terkendali.
2.6. Analisis statistik
Analisis varians pada data untuk komposisi, kadar pH4.6-larut N, asam amino bebas dan
analisis TPA keju adalahdilakukan oleh satu arah ANOVA menggunakan analisis statistikAra.
1. Urea-poliakrilamida electrophoretograms gel dari sapi natrium caseinate (CN) dan fraksi pH
4,6-larut keju Cheddar yang diproduksi menggunakan betis (CA) atau unta(CC) chymosin
sebagai koagulan setelah 1, 15, 30, 60, 120 dan 180 d pematangan.512 N. Bansal et al. /
Internasional Dairy Journal 19 (2009) 510-517software SPSS Versi 13.0 untuk Windows XP
(SPSS Inc, Chicago, IL,AMERIKA SERIKAT). Hasil yang disajikan adalah rata-rata rangkap tiga
analisis. Data untukAnalisis sensori deskriptif dievaluasi untuk mereplikasi dan
pengobatanefek dengan analisis varians dengan pemisahan berarti. Kepala Sekolahanalisis
komponen juga digunakan untuk memvisualisasikan bagaimana keju berbeda satu sama lain.
Analisis dilakukan dengan menggunakan SAS,Analisis Statistik Software (versi 8.2, SAS, Cary,
NC
3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Jumlah koagulan
Hasil percobaan rheologi pendahuluan menunjukkan bahwa menambahkan 30% kurang
IMCU mL? chymosin 1 unta dibandingkan dengan betis chymosin memberikan koagulum
dengan kekuatan gel yang sama pada yang diinginkan memotong waktu (45 menit) sebagai
betis chymosin dan karenanya, betis chymosin atau unta chymosin ditambahkan ke
cheesemilk pada tingkat 0,06 atau 0.04 IMCU mL? 1 susu, masing-masing (yaitu, 30 dan 3,5
mL 100 L? 1 susu, masing-masing).
3.2. komposisi keju dan hasil
Tidak ada perbedaan yang signifikan (p> 0,05) dalam komposisi dan pH antara 60 d berusia
keju dibuat dengan baik koagulan (Tabel 1). Tidak ada yang signifikan (p> 0,05) perbedaan
antara hasil dari tiga percobaan yang diamati dan karenanya data dari tiga uji coba
digabungkan dan nilai-nilai yang disajikan adalah sarana hasil tersebut (Tabel 1). Persentase
hasil (kg keju per 100 kg susu) dari CAM-C tidak berbeda nyata (p> 0,05) dari yang dari CAF-C
tapi kelembaban disesuaikan yield keju numerik yang lebih tinggi (MACY) nilai yang diamati
untuk keju yang dibuat menggunakan unta chymosin.
3.3. Tingkat pH nitrogen 4,6-larut
Tingkat pH nitrogen 4,6-larut sebagai persentase dari total nitrogen (pH 4,6-SN / TN) di keju
bervariasi secara signifikan (p? 0,05) dengan koagulan yang digunakan dan dengan
pematangan waktu (Tabel 2); sana ada perbedaan yang signifikan (p> 0,05) pada tingkat pH
4,6-SN / TN dalam semua keju antara percobaan dan karenanya data dari tiga percobaan
digabungkan dan nilai-nilai yang disajikan adalah sarana dari hasil tersebut. Kadar pH 4,6-SN
/ TN secara signifikan lebih tinggi di CAF-C daripada di CAM-C seluruh pematangan (Tabel 2).
Sebagai pematangan berkembang, tingkat pH 4,6-SN / TN meningkat secara signifikan dalam
semua keju. Selama 15 hari pertama dari pematangan, yang peningkatan tingkat pH 4,6-SN /
TN di CAF-C dua kali lipat dari CAM-C. Antara 15 dan 180 d pematangan, tingkat pH 4,6-SN /
TN meningkat dari sekitar 8 sampai 19% dan sekitar 5 sampai 15% di betis CAF- dan CAM-C,
masing-masing. Hasil untuk CAF-C berada di kesepakatan umum dengan laporan sebelumnya
dari Cheddar cheese (Fox et al., 2000; Lane et al., 1997; Lucey et al., 2005; O'Mahony et al.,
2005b). koagulan terutama bertanggung jawab untuk pembentukan pH nitrogen 4,6-larut
(O'Keeffe et al, 1978;. Visser, 1977); karena itu, hasil ini menunjukkan bahwa tingkat
proteolysiswas primer lebih rendah di CAM-C daripada di CAF-C. Hasil ini diharapkan sebagai
jumlah (IMCU mL? 1) dari chymosin unta digunakan untuk menyiapkan keju adalah 30%
kurang dari betis chymosin digunakan dan memiliki jauh lebih rendah aktivitas proteolitik
umum daripada betis chymosin (Kappeler et al., 2006).
3.4. Urea-PAGE

Dalam kedua CAM-C dan CAF-C, b-kasein dihidrolisis oleh plasmin untuk b-CN (f29-209), b-CN
(f106-209) dan b-CN (f108-209), yaitu, G1, g2- dan g3-kasein, masing-masing (Gambar. 1).
Selain produksi g-kasein oleh plasmin, b-kasein juga dihidrolisis sedikit oleh betis chymosin
untuk menghasilkan b-CN (f1-189 / 192) selama pematangan. Namun, b-CN (f1-189 / 192)
tidak diproduksi di CAM-C, karena jumlah yang lebih rendah (kurang IMCU mL? 1) dari
chymosin unta digunakan, yang lebih rendah aktivitas proteolitik umum dibandingkan dengan
betis chymosin atau kombinasi keduanya. Kecil peptida C-terminal yang sesuai untuk b-CN
(f1-189 / 192), b-CN (f193-209) dan b-CN (f190-209), sangat hidrofobik dan berkontribusi
kepahitan dalam keju (Visser et al., 1983). Hasil ini menunjukkan bahwa penggunaan
chymosin unta bukannya betis chymosin untuk cheesemaking dapat mengurangi
pengembangan kepahitan selama pematangan. Baik dalam CAF-C dan CAM-C as1-casein yang
dihidrolisis secara luas; Namun, ada perbedaan kuantitatif yang signifikan dalam laju hidrolisis
as1-kasein selama pematangan keju antara keju dibuat dengan betis atau unta chymosin (Gbr.
1). Tingkat utuh as1-kasein setelah 180 d pematangan di keju dibuat dengan betis atau unta
chymosin adalah sekitar 22 dan 50%, masing-masing (Gambar. 2a). Itu tingkat hidrolisis as1-
kasein dalam CAM-C setelah 180 d pematangan adalah mirip dengan yang dicapai dalam CAF-
C setelah 30 d pematangan (50%), menunjukkan bahwa tingkat proteolisis primer lebih
rendah pada CAM-C dibandingkan CAF-C. Situs utama aksi betis chymosin di as1- kasein
adalah Phe23-Phe24 (Carles dan Ribadeau-Dumas, 1985;. Bukit et al, 1974; McSweeney et al.,
1993) memproduksi as1-CN (f24-199) dan as1- CN (f1-23). Camel chymosin muncul untuk
membelah as1-kasein pada atau dekat situs ini karena menghasilkan polipeptida dengan
elektroforesis mobilitas identik dengan as1-CN (f24-199) (Gambar. 1). dalam kedua keju as1-
CN (f24-199) terakumulasi selama pematangan dan band-nya Intensitas (volume) selama
pematangan ditunjukkan pada Gambar. 2b. Pendek peptida as1-CN (f1-23) dihidrolisis dengan
cepat oleh proteinase dari mikroorganisme pemula selama pematangan (Visser, 1993). Dalam
CAF-C, as1-CN (f24-199) selanjutnya dibelah oleh koagulan dari 30 d pematangan dan
seterusnya (Gambar. 2b). Namun, dalam CAM-C, as1-CN (f24-199) tidak dihidrolisis lebih
lanjut (Gbr. 2b).
3.5. profil peptida RP-HPLC
Profil RP-HPLC peptida dari etanol (70%) - subfraksi larut pH 4,6-larut fraksi CAF-C atau CAM-
C untuk percobaan 1 ditunjukkan pada Gambar. 3a dan b. Keju percobaan 1, 2 dan 3
menunjukkan hasil yang sama. Ada perbedaan besar antara kuantitatif profil peptida dari
CAF- dan CAM-C sebagai pematangan berkembang. Meskipun peptida yang diproduksi di
CAM-C memiliki retensi yang sama kali dengan yang dihasilkan di CAF-C, dan karenanya
mungkin sama peptida, jumlah peptida yang dihasilkan jauh lebih rendah di CAM-C daripada
di CAF-C. Perbedaan kuantitatif dalam peptida profil dari CAM-C dan CAF-C yang sangat jelas
sampai 4 bulan pematangan, setelah itu mereka tidak sangat terasa. hasil ini dalam perjanjian
dengan pengamatan bahwa tingkat ofpH4.6-SN / TN di CAF-C lebih tinggi daripada di CAM-C
seluruh pematangan (Tabel 2). Peptida dalam etanol (70%) - larut sub-fraksi pH fraksi 4,6-
larut mencerminkan tindakan dari proteinase dan peptidases starter dan, mungkin, NSLAB
(Fox dan McSweeney, 1997). Oleh karena itu, kesamaan kualitatif antara waktu retensi dari
peptida yang larut dalam air yang diproduksi di kedua CAM-C dan CAF-C menunjukkan bahwa
jenis koagulan tidak mempengaruhi tingkat proteolisis. Namun, perbedaan kuantitatif
mencerminkan bahwa therewas proteolisis kurang utama inCAM-C daripada di CAF-C karena
tingkat yang lebih rendah (kurang IMCU mL? 1) unta chymosin digunakan dan yang lebih
rendah aktivitas proteolitik umum.
3.6. asam amino bebas individu
Pokok FAA hadir dalam keju dibuat dengan baik betis atau chymosin unta setelah 180 d
pematangan yang asam glutamat, valin, leusin, fenilalanin, histidin dan lisin (Gambar. 4).
Shakeel-Ur- Rehman et al. (2004) juga melaporkan bahwa asam glutamat, valin, leusin dan
fenilalanin adalah FAA paling melimpah di Cheddar keju matang untuk 180 d jam 8? C. Tidak
ada yang signifikan perbedaan dalam tingkat asam amino antara keju dibuat dengan betis
atau chymosin unta, kecuali untuk isoleusin, histidin dan lisin. Juga, tidak ada pengaruh yang
signifikan (p> 0,05) dari percobaan pada tingkat individu FAA di keju dibuat dengan betis atau
chymosin unta dan karenanya data dari tiga percobaan digabungkan dan nilai-nilai yang
disajikan adalah sarana hasil tersebut The peptidases starter dan NSLAB adalah agen utama
bertanggung jawab untuk pembebasan FAA di Cheddar cheese selama pematangan (Fox dan
McSweeney, 1996; Lane dan Fox, 1996, 1997; O'Keeffe et al., 1978) dan karenanya tidak ada
perbedaan yang diharapkan dalam tingkat FAA di keju selama pematangan menggunakan
chymosin unta sebagai pengganti betis chymosin.
3.7. analisis profil tekstur dan analisis sensori deskriptif
Secara umum, kekerasan keju dibuat dengan betis atau chymosin unta meningkat sebagai
pematangan berkembang 30-150 d (Tabel 3). Hasil ini sesuai dengan orang-orang dari
Irudayaraj et al. (1999), yang melaporkan bahwa, kekerasan pada 20% dari kompresi penuh
(31%) dan reduced- (21%) keju Cheddar lemak meningkat terus dari 30 sampai 210 d
pematangan. Kekompakan dan pegas tidak berubah sangat selama pematangan (Tabel 3).
Chewiness sebanding dengan kekerasan dan karenanya meningkat selama pematangan.
Tidak ada Perbedaan substansial dalam kekerasan dan chewiness keju dibuat dengan betis
atau chymosin unta setelah 30 d pematangan. Namun, setelah 150 d pematangan, keju dibuat
dengan chymosinwere unta secara signifikan (p? 0,05) lebih keras dan kenyal dari keju yang
dibuat dengan betis chymosin di dua dari tiga percobaan. Setelah 180 d pematangan, tidak
ada perbedaan substansial dalam hasil analisis sensorik antara ulangan dari CAM-C dan CAF-
C (Tabel 4 dan 5;. Gambar 5a dan b) (p> 0,05). beberapa konsisten perbedaan dalam rasa dan
tekstur yang tercatat antara keju dibuat dengan chymosin unta dan yang dibuat dengan betis
chymosin. Meskipun profil rasa keseluruhan dari dua jenis keju yang umumnya sama, keju
dibuat dengan chymosin unta yang ditandai oleh intensitas rendah sulfur dan rasa brothy dan
kurang rasa pahit dibandingkan dengan keju yang dibuat dengan betis chymosin (P <0,05)
(Tabel 4). Perbedaan tekstur antara dua keju jenis yang juga jelas. Keju dibuat dengan betis
chymosin menunjukkan tingkat yang lebih besar dari kerusakan tekstur (sensorik), kehalusan
tinggi dan mouthcoating dan lebih kohesif dan perekat dari keju dibuat dengan chymosin unta
(p <0,05) (Tabel 5). Itu perbedaan dalam rasa dan tekstur antara dua jenis keju mungkin
berhubungan dengan perbedaan dalam tingkat proteolisis. CAM-C memiliki tingkat yang lebih
rendah dari proteolisis utama dari CAF-C sejak rendah Jumlah (kurang IMCU mL? 1) dari
chymosin unta digunakan karena yang gel membentuk sifat yang lebih baik dan proteolitik
umum yang lebih rendah Kegiatan dari betis chymosin.
4. Kesimpulan
keju Cheddar dibuat menggunakan fermentasi yang diproduksi unta atau sapi chymosin
sebagai koagulan dengan tingkat dipilih untuk memberikan kekuatan dadih yang sama dalam
waktu yang sama. Tidak ada yang signifikan perbedaan komposisi dan pH keju 60 d-lama atau
hasil% dari keju yang dibuat dengan baik koagulan meskipun ada indikasi MACY lebih tinggi
dari keju dibuat dengan menggunakan chymosin unta. Kadar pH 4,6-SN / TN dan hidrolisis
as1-kasein secara signifikan lebih tinggi di CAF-C daripada di CAM-C seluruh pematangan.
Tingkat utuh as1-kasein pada 180 d pematangan di keju dibuat dengan betis atau unta
chymosin adalah 22 atau50%, masing-masing. Profil RP-HPLC peptida etanol (70%) -larut sub-
fraksi pH fraksi 4,6-larut keju disarankan bahwa, meskipun peptida yang diproduksi di CAM-C
mungkin mirip dengan yang diproduksi di CAF-C, jumlah peptida ini yang dihasilkan jauh lebih
sedikit di CAM-C daripada di CAF-C. Tidak ada perbedaan yang signifikan dalam tingkat asam
amino antara CAF-C atau CAM-C kecuali untuk isoleusin, histidin dan lisin. Hasil dari Analisis
sensori deskriptif menunjukkan bahwa keju CAF-C yang ditandai dengan intensitas yang lebih
tinggi dari sulfur dan rasa brothy dan rasa pahit, memiliki rincian lebih dari tekstur, lebih tinggi
kelancaran dan mouthcoating dan lebih kohesif dan perekat dibandingkan dengan CAM-C.
Hasil ini menunjukkan bahwa ada adalah proteolisis kurang utama dalam CAM-C selama
pematangan sebagai dibandingkan dengan CAF-C karena fakta bahwa, meskipun
ditambahkan pada tingkat untuk memberikan kekuatan dadih yang sama pada waktu yang
sama, jumlah (IMCU mL? 1) dari chymosin unta digunakan untuk menyiapkan keju kurang
dibandingkan dengan betis chymosin dan juga bahwa chymosin unta menunjukkan hanya
20% dari aktivitas proteolitik umum betis chymosin (Kappeler et al., 2006). Hasil penelitian ini
menunjukkan unta yang chymosin dapat berhasil digunakan untuk membuat keju Cheddar
dengan tingkat yang lebih rendah dari proteolisis tapi dengan rasa yang baik, yang mungkin
signifikansi dalam kasus di mana ada kecenderungan untuk kepahitan.