Anda di halaman 1dari 13

Susu cokelat adalah sistem rheologi kompleks memiliki padat

partikel (kakao, susu bubuk dan gula) tersebar di cocoa butter,

yang mewakili fase lemak (Pajin et al., 2013). Susu bubuk adalah

salah satu bahan utama cokelat susu (yang digunakan pada sekitar

20% b / b dalam formulasi); bahan ini mempengaruhi sensorik

karakteristik produk akhir, perilaku pengolahan dan

sifat reologi dari massa coklat cairan (Franke dan

Heilzmann, 2008; Taylor et al., 2009). Penentuan

sifat reologi cokelat penting selama manufaktur

proses untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi dengan

karakteristik yang didefinisikan dengan baik (Servais et al, 2002;. Gonalves dan

Lannes, 2010). Karakteristik reologi coklat susu

(Pseudoplastic mengalir dengan tegangan hasil, viskositas jelas,

thixotropy dan viscoelasticity) yang sebenarnya dipengaruhi oleh formulasi

(Jumlah lemak, jumlah dan jenis pengemulsi) serta

dengan langkah-langkah pengolahan (pencampuran, pre-pemurnian, pemurnian, conching dan

tempering) (Tscheuschner dan Wnsche, 1979; Vavreck, 2004;

Schantz dan Rohm, 2005). Pengolahan coklat susu

melibatkan, selama setiap langkah (pencampuran, pre-pemurnian, pemurnian,

conching dan tempering), modifikasi dalam kualitas akhir dan

atribut, mempengaruhi dengan cara yang kuat struktur mikro dari

produk (agregasi, de-agregasi, pengurangan ukuran partikel,

imobilisasi cocoa butter, dll) (Afoakwa et al, 2009a.;

Aguilera dan Stanley, 1999; Aguilera et al., 2000). Khususnya,

susu bubuk dengan karakteristik fisik sendiri dan porositas batin

mungkin memiliki dampak yang signifikan terhadap kondisi pengolahan coklat

dan pada sifat fisik dan organoleptik akhir

produk (Liang dan Hartel, 2004).

Untuk pengetahuan kita tidak ada kertas tersedia dalam literatur tentang

pengaruh proses langkah tunggal pada struktur mikro, reologi

dan sifat penampilan cokelat susu.


Menurut pendapat kami, dalam rangka meningkatkan kualitas akhir dari susu

chocolate itu akan menarik untuk mempelajari secara mendalam evolusi

karakteristik kualitas penting ini selama proses yang berbeda

fase (pencampuran, pre-pemurnian, pemurnian, conching dan tempering).

Untuk tujuan ini dalam karya ini pengaruh masing-masing

fase proses pada struktur mikro, reologi dan kolorimetri

Sifat coklat susu dievaluasi selama keseluruhan

proses manufaktur.

Pengaruh proses yang berbeda langkah-sifat struktur mikro, reologi dan visual coklat susu

dipelajari. Setiap langkah proses mempengaruhi karakteristik mikrostruktur coklat susu, yang
melibatkan

modifikasi pada sifat makroskopik, seperti atribut rheologi. sampel susu cokelat yang

diperoleh pada setiap tahap dari proses pembuatan: pencampuran, pre-pemurnian, pemurnian,
conching dan tempering.

sifat mikrostruktur (struktur jaringan dan ukuran partikel) dan parameter rheologi (yield

stres, viskositas jelas, thixotropy, G0 dan G00) dievaluasi dengan menggunakan masing-masing suatu
lingkungan

mikroskop elektron scanning (ESEM), dan Rheometer ketegangan-stres dikendalikan. analisis


kolorimetri

(L/,? Dan C/ h) juga dilakukan. analisis ESEM mengungkapkan perubahan penting dalam struktur
jaringan

selama proses, dengan pengurangan ukuran partikel dan peningkatan void antara agregat, dari

pencampuran ke langkah pemurnian. parameter Selain itu, peningkatan semua rheologi dianalisis
dari campuran

sampel untuk satu halus ditemukan. Sampel diperoleh dari conching dan tempering langkah yang

ditandai dengan terendah statistik signifikan nilai dari semua parameter rheologi. Ini bisa jadi

terkait dengan perubahan dalam agregasi struktur dibuktikan dengan analisis ESEM. Dari hasil
warna,

sampel dengan partikel terbaik muncul lebih ringan dan lebih jenuh dibandingkan dengan kasar

partikel.

Susu sampel cokelat diproduksi dalam kembang gula Italia

Pabrik dengan menggunakan tanaman industri (Buhler, Malmo, Swedia)


tersedia dari mixer, pra-kilang, kilang, conching dan tempering

mesin, dan dilengkapi untuk memproduksi 6000 kg cokelat pada setiap

siklus produksi. produksi susu cokelat dibuat oleh berbagai

langkah-langkah seperti yang ditunjukkan pada Gambar. 1. Bahan yang digunakan dalam coklat

formulasi adalah: gula (47%), cocoa butter (25%), susu

bubuk (21%) dan cocoa liquor (18%). Sampel eksperimental

diambil setelah setiap tahap produksi: pencampuran (A), pre-pemurnian

(B), penyulingan (C), conching (D) dan temper (E). Khususnya,

langkah pemurnian diwujudkan dengan menggunakan lima-roll refiner, yang

terdiri dari array vertikal empat berongga suhu silinder

dikendalikan oleh aliran air internal yang diselenggarakan bersama oleh tekanan hidrolik.

Suhu dari lima silinder yang digunakan untuk menekan partikel

adalah:? 1 dan 2 silinder 28 C; 3th 44? C, 4 49? C dan 5

30? C.

Sampel disimpan dalam ember plastik (1 kg kapasitas) di ruang

suhu sampai penentuan analitis. sebelum melakukan

analisis sampel meleleh dalam microwave (Stortz

dan Marangoni, 2013) di 150W selama 25 menit. Parameter mencair

dipilih setelah percobaan awal untuk menghindari

perubahan sifat cokelat.

2.2. metode

2.2.1. analisis mikro

Sampel mikro diamati menggunakan lingkungan

mikroskop elektron scanning ESEM (Evo 50 EP, Zeiss, Jerman)

dilengkapi dengan microprobe (EDS Mod. 350, Oxford Instrumen,

UK). Detektor yang digunakan adalah detektor backscatter elektron (QBSE)

yang tersedia pencitraan komposisi kontras yang baik pada 20 kV dan di

Modus vakum rendah dengan 100 Pascal pada 500? pembesaran. Ini

parameter dipilih setelah percobaan pendahuluan dan menurut


Dahlenborg et al. (2010), dalam rangka untuk menyebabkan kerusakan minimal pada

permukaan coklat dan untuk mengoptimalkan kualitas gambar.

Dengan menggunakan jenis instrumen ESEM, sampel tidak dilapisi dan

gambar yang lebih tergantung pada sampel daripada lapisan

karakteristik, dengan cara ini struktur yang benar dapat dianalisis

(Rousseau, 2007). Sepuluh mikrograf untuk setiap sampel cokelat yang

diambil. Gambar yang diperoleh yang kemudian dijabarkan menggunakan

software Image Pro-plus 6.0 (Media Cybernetics Inc, Bethesda,

AMERIKA SERIKAT).

2.2.2. sifat mendasar

Pengukuran dilakukan pada 40? C menggunakan dikontrol

regangan-stres Rheometer (MCR 300, Physica / Anton Paar, Ostfildern,

Jerman) dilengkapi masing-masing dengan bob dan secangkir geometri dan

dengan sistem plat-plat untuk melakukan analisis dalam kondisi mapan

kondisi dan tes dinamis masing-masing. Dalam kondisi steady state,

setelah pra-geser dari 500 s pada 2 s? 1, viskositas jelas

diukur sebagai fungsi meningkatkan laju geser dari 2 ke

50 s? 1 (jalan atas) dalam waktu 180 s, kemudian menurun 50-2 (ramp

bawah), dalam setiap jalan 18 pengukuran dilakukan (ICA,

2000).

Chocolate kurva aliran reologi biasanya dipasang (Afoakwa

et al, 2008, 2009b.; Taylor et al., 2009) dengan menggunakan model Casson,

yang merupakan model rheologi terkenal untuk menggambarkan non-Newtonian

mengalir perilaku cairan dengan tegangan leleh (Joye, 2003). Di

tertentu, beberapa produk cairan, seperti cokelat, dijelaskan dengan baik

model ini karena non linear yield-stres-pseudoplastic mereka

alam. Menurut Chevalley (1991) poin kurva mewakili

kasus lebih cocok untuk data yang cokelat, jika eksponen diambil sebagai 0,6

bukan 0,5.

Untuk alasan ini, dalam penelitian ini kurva aliran yang diperoleh

dievaluasi dan dipasang sesuai dengan model reologi Casson,


dimodifikasi oleh Chevalley (1991), dalam rangka untuk mendapatkan lebih cocok dari

sampel cokelat. Model yang digunakan diwakili berikut ini

Eq. (1)

mana s0 adalah stres hasil dan GPL adalah yang disebut '' viskositas plastik ''.

Dalam rangka untuk mengukur goodness of fit, koefisien determinasi

(R2) ditentukan. Hasil stres dan jelas

viskositas diperoleh menurut ICA (2000), Servais et al.

(2004) dan Afoakwa et al. (2008), mengevaluasi tegangan geser

masing-masing pada 5 dan 40 s? 1. Secara khusus, viskositas jelas

dievaluasi pada tegangan geser dari 40 s? 1 Menurut Apakah et al.

(2007), mencerminkan struktur mikro sampel dengan mempertimbangkan

akun kehadiran agregat.

Sampel thixotropy dievaluasi sesuai dengan Servais

et al. (2004), dari selisih antara viskositas jelas diukur

40 s? 1 selama jalan sampai dan jalan bawah. thixotropy yang

nilai-nilai merupakan cara yang sangat dekat dengan nilai daerah hysteresis

antara kurva viskositas jelas selama jalan sampai dan

jalan ke bawah. Daerah lingkaran menunjuk energi yang dibutuhkan untuk memecah

bawah struktur tidak pulih selama periode eksperimen

(Roopa dan Bhattacharya, 2009) dan merupakan laju

breakdown internal matriks (Dolz et al., 2000).

Dalam kondisi yang dinamis, tes osilasi dengan menggunakan piring-piring

geometri dilakukan untuk menyelidiki viskoelastik yang

sifat sampel dan untuk mengevaluasi penyimpanan (G0) dan kerugian

(G00) modulus. Untuk mengidentifikasi rentang viskoelastik linear

(LVR), di mana sifat viskoelastik independen dari

kondisi stres, tes menyapu regangan yang diterapkan. Frekuensi

tes menyapu dilakukan di daerah linier viskoelastik di

amplitudo deformasi konstan 0,12%, yang sebelumnya dilakukan adalah evaluasi


Ara. 1. Skema proses manufaktur coklat (diadaptasi dari Babin, 2005). diciptakan dengan uji
regangan menyapu, dalam rentang dari 1 sampai 100 Hz

2.2.3. pengukuran kolorimetri

Warna sampel coklat diukur menggunakan spektrofotometer warna

mod. Colorflex (HunterLab, USA), dilengkapi dengan

pemegang sampel (diameter 64 mm). Warna diukur dalam

CIE L/a/b/ skala menggunakan illuminant D65. instrumen dikalibrasi

dengan ubin putih (L/ = 98,03, a/ =? 0,23, b/ = 2.05) dan

kalibrasi juga divalidasi dengan ubin standar hijau

(L/ = 53,14, a/ =? 26,23, b/ = 12,01) sebelum pengukuran.

nilai-nilai numerik dari a/ dan b/ dikonversi menjadi sudut rona

(H?) Dan Chroma (C/) yang mewakili warna dan saturasi

Indeks: C/ = [(a/) 2 + (b/) 2] 1/2, h? = [Arctang (b/ / a/) / 2p] * 360 (Mc

Guire, 1992).

2.3. analisis statistik

Semua analisis dilakukan dalam rangkap tiga untuk setiap cokelat

mencicipi.

Analisis varians (ANOVA) dan uji mean perbandingan

menurut Fisher Beda Nyata Terkecil (LSD) dilakukan

pada semua data yang diperoleh. Tingkat signifikansi adalah P 6 0,05.

Perangkat lunak statistik yang digunakan adalah STATISTICA, versi 8.0.

(StatSoft, Tulsa, Oklahom).

3. Hasil dan Pembahasan

3.1. sifat mikrostruktur coklat susu

Pada Gambar. 2 (a) - (e) mikrograf sampel susu cokelat diperoleh

dengan analisis ESEM akan ditampilkan.

ESEM dipekerjakan untuk mengevaluasi struktur mikro utama

modifikasi terjadi pada sampel cokelat selama berbeda

langkah-langkah proses, mengenai jaringan kristal gula,

interaksi partikel-partikel, kehadiran void dan partikel lemak


perilaku (Afoakwa et al., 2009a). Dalam Tabel 1 dilaporkan ukuran

diameter partikel terbesar diukur pada sampel coklat,

menjadi orang-orang yang mengalami modifikasi utama selama proses.

Pemeriksaan struktur mikro, disorot struktur yang berbeda

antara sampel yang diperoleh dari langkah-langkah manufaktur.

ESEM mikrograf menunjukkan penurunan ukuran partikel dari

sampel diperoleh setelah pencampuran (A) dengan yang diambil setelah penyulingan (C)

(Tabel 1), sejajar dengan peningkatan kehadiran void besar

antara agregat (Gambar 2 (a) -. (c)). Pengurangan partikel

diameter menyebabkan peningkatan jumlah partikel, sejajar dengan

peningkatan titik kontak antara mereka, karena bahan kimia

dan interaksi mekanik (Afoakwa et al, 2009a;.. Servais et al,

2004). Peningkatan interaksi partikel dari sampel yang diperoleh

setelah pencampuran (A) dengan yang diambil setelah penyulingan (C), karena kenaikan gaji

dari luas permukaan spesifik mereka, melibatkan pengurangan partikel

mobilitas, karena agregasi tinggi (Bayod, 2008a; Bayod

et al., 2008b). Di sisi lain, kehadiran void besar

antara agregat (diisi dengan cocoa butter) melibatkan imobilisasi

dari bagian mentega kakao yang tidak dapat berkontribusi pada terus menerus

aliran fasa fluida. Menurut dengan studi Windhab

(2000), efektif bergerak fraksi cairan (/ eff) dalam partikel

agregat dapat dianggap sebagai peningkatan volume solid, seperti

menjelaskan dalam persamaan berikut:

/ Eff / s / sif / vif / hifi 2

di mana / s = adalah volume yang ditempati oleh partikel padat, / sif = adalah volume

dari cairan bergerak melalui darat, / vif = adalah volume cairan

bergerak di rongga partikel dan ke rongga bagian dalam partikel

agregat dan / hifi = adalah bagian dari cairan bergerak ketika partikel

atau agregat bergerak dalam fase kontinu seperti di rotasi.

Untuk alasan ini untuk mengetahui isi padat yang efektif dalam

dispersi, semua parameter menyajikan dalam Pers. (2) harus diambil


memperhitungkan. Secara khusus, cocoa butter bergerak di besar

void dapat memiliki dampak yang signifikan terhadap perilaku reologi

sistem cokelat susu (Windhab, 2000).

Mikrograf Gambar. 2 (d) dan (e), terkait dengan sampel setelah

conching dan langkah-langkah tempering, menunjukkan penurunan lebih lanjut dalam partikel

Ukuran digabungkan ke pengurangan void yang lebih besar antara agregat,

yang mengarah pada pengurangan imobilisasi cairan. Dalam

conching langkah penghancuran aglomerat yang diperoleh sebelumnya

dan re-distribusi cocoa butter antara partikel dicatat,

menurut Attaie et al. (2003). Cocoa butter pada kenyataannya, karena yang

bebas bergerak pelumas aliran plastik, partikel mantel dan mengurangi

Pasukan dan agregasi antara partikel padat (Beckett, 2000),

sehingga meningkatkan mobilitas mereka (Aguilera et al., 2004).

3.2. sifat reologi Fundamental

Pada Gambar. 3 kurva aliran sampel susu coklat, diperoleh

meningkatkan laju geser 2 sampai 50 s? 1, dilaporkan.

Viskositas jelas (g) terhadap laju geser (c) digunakan untuk

mewakili perilaku reologi coklat susu; terbukti

bahwa viskositas jelas berkurang meningkatkan laju geser,

yang membuktikan sifat pseudoplastik atau geser penipisan

cokelat.

Menurut Juszczak et al. (2004) perilaku ini dapat

dikaitkan dengan rincian dari dispersi struktur dalam, di

Bahkan peningkatan laju geser menyebabkan penurunan jelas

viskositas molekul orientating sepanjang garis aliran.

Seperti diilustrasikan pada Gambar. 3, sampel C dicapai setelah langkah pemurnian,

memiliki viskositas jelas tertinggi dengan nilai awal mulai

sekitar 60 Pa s, diikuti oleh sampel B, diambil setelah pre-pemurnian

langkah dengan nilai viskositas jelas awal antara 20 dan

30 Pa dan sampel A yang diperoleh dari langkah pertama, dengan nilai-nilai

antara 10 dan 20 Pa s. D dan E sampel, diperoleh dari yang terakhir


dua langkah dari proses manufaktur, memiliki viskositas terendah jelas

nilai-nilai, mulai dari 0 sampai 10 Pa s.

Dalam rangka untuk lebih menjelaskan nilai-nilai rheologi yang diperoleh

kurva aliran, nilai yield Casson dan Casson viskositas plastik

parameter dihitung menerapkan model Casson dimodifikasi

oleh Chevalley (1991), apalagi menghasilkan stres dan viskositas jelas

nilai yang diperoleh sesuai dengan Afoakwa et al. (2008) dan ICA

(2000). Semua data ini dilaporkan dalam Tabel 2 untuk setiap cokelat

mencicipi.

Semua data yang baik dilengkapi dengan model Casson, menyediakan tinggi

koefisien determinasi (R2) yang bervariasi 0,75-0,99. Sebuah signifikan

meningkat baik Casson diperoleh parameter disorot

dari sampel (A) diperoleh setelah pencampuran dengan yang diambil

setelah penyulingan (C). Hal ini dapat dikaitkan dengan peningkatan

titik kontak antara partikel, yang membutuhkan sejumlah besar

stres untuk memulai aliran, dan dengan kehadiran ruang kosong besar

yang bergerak cocoa butter antara agregat. Dalam keadaan ini

lemak tidak bisa memberikan kontribusi pada aliran sebagai pelumas (Franke dan

Heinzelmann, 2008). Sampel setelah conching (D) dan tempering

(E) yang ditandai dengan nilai terendah dan signifikan yang sama

kedua parameter Casson. Secara khusus, diperoleh nilai

plastik viskositas jelas dalam perjanjian dengan hasil

Wichchukit et al. (2004), yang menunjukkan bahwa Casson viskositas susu

cokelat dengan 20% dari cocoa butter, berkisar 7-48 Pa dan

menyebabkan penurunan dengan menambahkan pelumas. Dalam sampel yang diteliti

dalam penelitian ini bekerja nilai tertinggi Casson viskositas jelas

lebih rendah (25,7 Pa s), dari yang diperoleh dalam studi

Wichchukit et al. (2004), mungkin karena jumlah yang lebih tinggi kakao

mentega yang digunakan dalam formulasi (25%), yang menyebabkan pelumas yang lebih besar

efek dan pengurangan interaksi partikel-partikel (Vernier,

1998).
Viskositas dalam susu cokelat sampel. Menurut penelitian dari Do

et al. (2007) pada kenyataannya peningkatan viskositas jelas, seperti dari

sampel setelah pencampuran (A) ke satu setelah penyulingan (C), juga dalam hal ini

kasus menunjukkan tingkat yang lebih tinggi dari agregasi partikel, sementara

penurunan parameter ini, seperti untuk sampel setelah conching (D) dan

setelah tempering (E), menggarisbawahi tingkat yang lebih rendah dari interaksi, sebagai

dikonfirmasi oleh hasil analisis mikrostruktur.

Hasil Thixotropy ditunjukkan pada Gambar. 4. Hal ini dimungkinkan untuk melihat

bagaimana C dan B sampel yang diperoleh masing-masing setelah pemurnian dan

langkah pre-pemurnian, yang memiliki struktur yang paling agregat,

disajikan juga secara signifikan tertinggi nilai-nilai thixotropy, terkait

untuk struktur yang lebih rusak. Hasil ini sesuai dengan Afoakwa

et al. (2008) dapat dikaitkan dengan agregasi tinggi partikulat yang

sistem dan ke nomor meninggikan interaksi antara

partikel. Sampel A yang diambil setelah pencampuran itu ditandai dengan

menengah nilai thixotropic, antara yang B-C dan D-E,

ketat terkait dengan hasil yang diperoleh dari mikrostruktur

Ara. 2. Mikrograf cokelat susu setelah langkah-langkah pengolahan yang berbeda: (a) pencampuran,
(b) pra-penyulingan, (c) pemurnian, (d) conching dan (e) tempering.

Tabel 1

Analisis mikrostruktur dari cokelat susu.

Sampel Ukuran partikel (Feret diameter)

Amixing 103.00a 2,57

Bpre penyulingan 67.00b 3.54

Crefining 29.00c 2,37

Dconching 22.00c 2,56

Etempering 17.91c 3,73

a-c Nilai pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang berbeda berbeda secara

pemeriksaan, yang mencerminkan kehadiran partikel kasar dan


struktur padat lemah dibandingkan dengan sampel B dan C yang diperoleh dari

pra-pemurnian dan fase penyulingan. Terendah secara signifikan nilai

dari thixotropy yang ditunjukkan oleh sampel cokelat D, setelah conching

dan E, setelah tempering. Menurut dengan literatur (Afoakwa et al.,

2008) pada kenyataannya, cokelat juga conched dan marah tidak seharusnya

menjadi thixotropic dan karenanya tidak harus memiliki struktur yang sangat agregat.

Lagi pula, itu sangat tidak biasa untuk memiliki tidak thixotropy apapun.

Hasil uji menyapu frekuensi dalam hal penyimpanan dan kerugian

modulus, dievaluasi masing-masing pada frekuensi 1 Hz, yang

dilaporkan dalam Tabel 3. Respon semua sampel ke dikenakan

deformasi adalah energi potensial yang tersimpan, yang ditandai dengan

dominasi modulus elastisitas (G0) selama satu kental

(G00) (Ahmed dan Ramaswamy, 2006; Bayod dan Tornberg, 2011).

B dan C sampel, diperoleh dari pre-pemurnian dan penyulingan langkah,

yang ditandai dengan struktur yang lebih elastis relatif dibandingkan

dengan yang ada pada sampel lainnya (A, D dan E, diambil setelah pencampuran, conching

dan tempering). Seperti dilaporkan dalam studi sebelumnya (Johansson

dan Bergensthal, 1992; Glicerina et al., 2013) nilai-nilai yang tinggi G0

terkait dengan tingkat tinggi kekuatan interaktif antara partikel;

ini menegaskan jumlah stres yang tinggi diperlukan untuk pre-pemurnian

(B) dan pemurnian (C) sampel untuk memulai aliran.

Nilai terendah secara signifikan dari G0 dan G00 yang ditemukan

sampel setelah conching (D) dan setelah tempering (E), merupakan

oleh struktur lemah.

3.3. pengukuran kolorimetri

Ringan (L/) dan sudut hue (h?) Nilai A-E susu coklat

sampel ditunjukkan pada Gambar. 5.

Tren serupa dari nilai-nilai ringan dan sudut rona diamati

pada semua sampel. A dan B sampel, diambil dari dua langkah pertama dan

ditandai dengan partikel kasar, memiliki nilai terendah secara signifikan

kedua parameter warna. Sebagaimana diketahui (Voltz dan Beckett, 1997;


Afoakwa et al., 2008), mata manusia mendeteksi warna sesuai dengan

bagaimana cahaya yang dipantulkan dari permukaan, sehingga ukuran kedua

non-fat partikel lemak padat dan kristal mempengaruhi warna

Ara. 3. Perubahan viskositas jelas (Pa s) dari

cokelat. Secara khusus, dalam media dikemas padat, hamburan cahaya

faktor yang berbanding terbalik dengan diameter partikel (Saguy dan

Graf, 1991; Afoakwa et al., 2008), untuk C ini, D dan sampel E,

(Diperoleh masing-masing dari penyulingan, conching dan tempering

langkah) memiliki partikel-partikel halus dan luas permukaan spesifik yang besar,

cenderung menghamburkan lebih banyak cahaya, muncul lebih ringan dari sampel A dan B,

yang memiliki partikel yang lebih besar. Pada saat yang sama rona tertinggi

nilai sudut yang ditemukan di C, D dan E sampel, yang memiliki lebih

rona kekuningan-coklat dari yang A dan B.

4. Kesimpulan

Modifikasi dalam struktur mikro cokelat susu selama

langkah-langkah pengolahan yang berbeda melibatkan perubahan dalam di rheologi

dan parameter kolorimetri produk.

Secara khusus, penurunan ukuran partikel terdeteksi dari sampel

Sebuah diambil dari langkah pencampuran untuk C yang diperoleh dari penyulingan satu,

bersamaan dengan peningkatan ruang kekosongan itu melumpuhkan

cocoa butter, melibatkan peningkatan semua reologi dianalisis

parameter. The re-distribusi cocoa butter selama conching yang

langkah, biarkan penurunan semua nilai rheologi di D dan E

sampel diperoleh setelah conching dan tempering langkah, mungkin

karena pengurangan interaksi partikel-partikel karena

cocoa butter itu, partikel pembungkus, mengurangi kekuatan antara

mereka. Pada saat yang sama, karakteristik kolorimetri juga

dipengaruhi oleh mikrostruktur yang berbeda dari sampel.

Dari hasil yang diperoleh dalam pekerjaan ini dapat disimpulkan bahwa

pengetahuan tentang pengaruh parameter proses pada susu

chocolate mikro menjadi sangat penting untuk


memodifikasi, meningkatkan dan / atau mengopt