Actividad 4.

Anlisis de calidad
Anlisis de la leche

Descripcin del anlisis

N Muestra Origen Cantidad Condiciones Anlisis aplicado Observacin

1 Ordeo 10 mililitros Almacenamiento en recipiente por 2 Prueba de yodo Recipiente
Pasteurizada das a temperatura ambiente Prueba de alcohol con tapa
Prueba de calentamiento
2 Ordeo 10 mililitros Almacenamiento en recipiente por 2 Prueba de yodo Recipiente
Pasteurizada das a temperatura ambiente Prueba de alcohol con tapa
Prueba de calentamiento
3 Ordeo 10 mililitros Sin almacenamiento fresca Prueba de yodo
Pasteurizada Prueba de alcohol
Prueba de calentamiento
4 Ordeo 10 mililitros Sin almacenamiento fresca Prueba de yodo
Pasteurizada Prueba de alcohol
Prueba de calentamiento
5 Ordeo 10 mililitros Sin almacenamiento fresca Prueba de yodo
Pasteurizada Prueba de alcohol
Prueba de calentamiento

Autor: Ing. Albis Prez

Procedimiento para la toma de muestra (flujograma de procedimiento)

10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml

Almacenados 2 das Fresca sin almacenamiento

Anlisis o pruebas:

Yodo
Alcohol
Calentamiento

Prueba de yodo:

Materiales:

Vaso de precipitado.
Yodo.
Cilindro graduado.
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Frasco con tapa.
Leche fresca y Harina de trigo.
Cuchara.
Placa de petri.

Autor: Ing. Albis Prez

Procedimiento

Se procedi a tomar 10 ml de muestra de leche fresca con la pipeta, luego se traslado

a un vaso de precipitado y se le aadi una pequea cantidad de harina de trigo
(gramos), para luego ser mezclado. Seguido se traslado los 10 ml mezclados y se
coloco en una placa de petri al cual se le adiciono 2 gotas de solucin de yodo.

Observaciones

El yodo reacciona con el polisacrido complejo de la harina el cual es el almidn el

cual contiene amilosa y amilopectina pero es la amilosa la que reacciona con el yodo
formando un complejo almidn-yodo de inclusin que es responsable del color azul o
purpura que puede ser leve o muy intenso segn la concentracin del almidn y el
estado de sus componentes (nativo o desnaturalizado). La prueba ser positiva si hay
coloracin purpura y la solucin tiene color igual al del yodo la prueba ser negativa.

Implicaciones: El uso de almidn en la leche es una prueba de su adulteracin

ya sea para aumentar su rendimiento y los slidos solubles en la leche. Esto es
muy comn en la elaboracin de queso ya que con la adicin de harinas con
alto porcentaje de maz hace mayor el rendimiento y mayor el peso de los
productos.

Prueba de alcohol

Materiales:

Vaso de precipitado.
Yodo.
Cilindro graduado.
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Frasco con tapa.
Leche fresca, leche almacenada y Harina de trigo.
Alcohol al 90%.
Tubos de ensayo.

Autor: Ing. Albis Prez

 Procedimiento

Se procedi a tomar una cantidad de 2 ml de muestra de leche fresca y de leche

almacenada amabas con diferentes pipetas, luego se trasladaron a unos tubos de
ensayos y se le aadi una pequea cantidad de 5 ml de alcohol al 90% de pureza,
luego se deja en reposo por unos minutos. Se debe homogenizar la muestra para una
mejor efectividad en el anlisis.

Observaciones

En los tubos se debe observar precipitacin de la leche o no. Se debe recordar que
esta prueba es presuntiva y preliminar para establecer estabilidad de la leche a los
tratamientos trmicos (pasteurizacin o esterilizacin). El efecto que tiene el alcohol en
la leche se genera principalmente en la precipitacin de las micelas (deshidratacin,
parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos) presentes en sta, cuando es afectada la
termoestabilidad. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas
coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.

Esta prctica se basa en asumir que toda leche cida resulta positiva a la prueba del
alcohol. Sin embargo, no toda leche alcohol positiva es cida. Por tal razn, su
aplicacin a nivel industrial ha sido cuestionada en diversos trabajos.

Como conclusin para la leche fresca no debera haber precipitacin pero para la
leche almacenada por 2 das (leche acida) si debe haber precipitacin.

Nota

La prueba se realizo con alcohol al 90% de pureza pero sin embargo el Cdigo
Alimentario Argentino (ed. 1994 - anexo normas Mercosur) establece que la
misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V.

Autor: Ing. Albis Prez

Prueba de temperatura

Materiales:

Vaso de precipitado.
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Leche fresca, leche almacenada
Bao de mara o mechero bunsen.
Tubos de ensayo.

Procedimiento

Se procedi a tomar una cantidad de 10 ml de muestra de leche fresca y de leche

almacenada amabas con diferentes pipetas, luego se trasladaron a unos tubos de
ensayos y somete a calentamiento en bao de mara o en mechero bunsen a una
temperatura de 45 C por un tiempo especifico.

Observaciones

En los tubos se debe observar precipitacin de la leche o no. Se debe recordar que
esta prueba es presuntiva y preliminar para establecer estabilidad de la leche a los
tratamientos trmicos (pasteurizacin o esterilizacin). Si la leche coagula al punto de
ebullicin es porque su acidez es mayor de 0.24% cido lctico, lo que indicar falta
de estabilidad de la misma en el proceso de pasterizacin.

Consideraciones finales:

Se debe estar claro que la leche almacenada por 2 das sufri un proceso de
acidificacin lo cual se traduce en un aumento de su acidez siendo este el factor que
afectara las pruebas de alcohol y de calentamiento. As mismo en la prueba de yodo
se acondiciono la leche fresca con la adicin de almidn (harina) para una mejor
visualizacin del efecto entre el yodo y el almidn.

Autor: Ing. Albis Prez