Anda di halaman 1dari 11

1

SILABUS
Mata Kuliah Prodi /semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar : PENGAWETAN
MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan makanan untuk
skala industri rumah tangga. : 1. Memahami pengetahuan dasar yeng berhubungan
dengan kerusakan bahan makanan. 2. Memahami pengetahuan dasar tentang penyebab
kerusakan pada bahan makanan dan cara antisipasinya. 3. Memahami pengertian
pengawetan makanan. : 6 x 50 Menit
Kegiatan Pembelajaran 1. Diskusi tentang jenis-jenis kerusakan pada bahan makanan
dan cara identifikasinya. 2. Diskusi cara pencegahan kerusakan bahan makanan. 3.
Diskusi tentang pengertian pengawetan makanan serta perbedaannya dengan teknologi
makanan. 4. Diskusi peran pengawetan makanan dalam bidang pengolahan makanan serta
pemahaman prinsip pengawetan dibandingkan dengan teknologi pengolahan makanan yang
lain. 5. Observasi jenis kerusakan bahan makanan yang digunakan untuk praktek boga
serta membuat laporan observasi. Indikator 1. Mampu menjelaskan jenis kerusakan
pada bahan makanan dan perbedaan antar jenis kerusakan tersebut. 2. Mengetahui
penyebab setiap jenis kerusakan bahan makanan dan menguasai cara dasar
pencegahannya. 3. Menjelaskan pengertian, prinsip, dan peran pengawetan makanan,
serta perbedaannya dengan teknologi makanan. Penilaian Tes formatif; Laporan
observasi tentang penyebab dan jenis kerusakan pada bahan makanan yang digunakan
praktek boga Alokasi Waktu 300 menit Sumber Belajar

Alokasi Waktu
Materi Pokok/ Pembelajaran Kerusakan Pada Bahan Makanan

Alat bantu : laptop

dan LCD Winarno 1981 bab 1,2,3, Hudaya S. 1980 bab 2 Winarno + Jenie 1983
Desrosier 1988 bab 3
2

SILABUS
Mata Pelajaran Prodi/semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Alokasi Waktu :
PENGAWETAN MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan
makanan untuk skala industri rumah tangga. : 4. Memiliki ketrampilan teknik
pengawetan bahan makanan dengan dehidrasi. : 6 x 50 Menit
Indikator Penilaian Alokasi Waktu 300 menit Sumber Belajar Alat bantu : laptop
dan LCD, Cabinet dryer, Oven, Vacuum Fryer Buckle 1985 bab 11 Desroiser 1988
bab 4 Stilistyawati dkk

Materi Pokok/ Kegiatan Pembelajaran Pembelajaran Pengawetan 1. Diskusi tentang


pengertian dehidrasi Dengan 2. Diskusi tentang prinsip dan mekanisme Dehidrasi
pengawetan dengan dehidrasi 3. Diskusi tentang alat-alat yang digunakan untuk
pengawetan dengan dehidrasi 4. Diskusi tentang identifikasi faktor-faktor yang
mempengaruhi keberhasilan pengawetan dengan dehidrasi 5. Praktek pengawetan bahan
makanan dengan dehidrasi untuk produk berupa teh herbal, sale, cabe, dan tepung 6.
Penyusunan laporan praktek pengawetan dengan dehidrasi.

1. Memahami pengertian dehidrasi. Tes formatif/ mid 2. Memahami mekanisme dehidrasi


semester; Pre test,
pada berbagai bahan makanan. 3. Menguasai cara penggunaan alat-alat yang digunakan
untuk mengawetkan makanan melalui mekanisme dehidrasi. 4. Mampu mengidentifikasi
faktorfaktor yang mendukung keberhasilan proses dehidrasi pada suatu produk
makanan. 5. Menguasai cara memodifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi
keberhasilan dalam proses dehidrasi makanan.

penilaian hasil praktek, penilaian laporan.


3

SILABUS
Mata Kuliah Prodi/semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Alokasi Waktu
Materi Pokok/ Pembelajaran Pengawetan makanan dengan suhu tinggi

: PENGAWETAN MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan


makanan untuk skala industri rumah tangga. : 5. Memiliki ketrampilan teknik
pengawetan bahan makanan dengan suhu tinggi. : 6 x 50 Menit (300 menit)
Kegiatan Pembelajaran Indikator Penilaian Tes formatif/ mid semester; Pre test,
penilaian hasil praktek, penilaian laporan. Alokasi Waktu 300 menit Sumber Belajar
Alat bantu : laptop dan LCD, sterilizer Buckle 1985 bab 9 Desroiser 1988 bab
6

1. Diskusi tentang prinsip dan fungsi 2.

3.

4.

5. 6.

pemanasan(pengawetan dengan suhu tinggi). Diskusi tentang proses perpindahan panas


yang terjadi pada pengawetan makanan dan dampaknya terhadap perubahan karakteristik
gizi dan sensoris makanan. Diskusi tentang teknik dan alat yang dapat digunakan
untuk mereduksi kerusakan pada bahan makanan melalui perlakuan suhu tinggi, antara
lain : blanching, pasteurisasi, sterilisasi, tindalisasi. Diskusi tentang faktor-
faktor yang mempengaruhi keberhasilan dan kegagalan/kerusakan pada proses
pengawetan makanan dengan suhu tinggi. Praktek pengawetan makanan dengan suhu
tinggi untuk produk berupa : sarden, acar ikan, Penyusunan laporan praktek
pengawetan makanan dengan suhu tinggi.

1. Mampu menjelaskan prinsip dan

fungsi pemanasan, dampaknya terhadap keawetan suatu produk makanan. 2. Mampu


membedakan perpindahan panas yang terjadi pada proses pengawetan makanan dengan
suhu tinggi, serta mampu menentukan titik terdingin/ cold point yang berdampak pada
keoptimalan pengawetan yang dilakukan. 3. Mampu membedakan prinsip kerja dari
blanching, pasteurisasi, tindalisasi, sterilisasi, serta mengoperasikan
alat(equipment)nya. 4. Memahami faktor yang menyebabkan keberhasilan atau kegagalan
pada proses pengawetan dengan suhu tinggi.
4

SILABUS
Mata Kuliah Prodi/semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Alokasi Waktu
Materi Pokok/ Pembelajaran Pengawetan makanan dengan suhu rendah

: PENGAWETAN MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan


makanan untuk skala industri rumah tangga. : 6. Memiliki ketrampilan teknik
pengawetan bahan makanan dengan suhu rendah. : 6 x 50 Menit (300 menit)
Kegiatan Pembelajaran Indikator Penilaian Tes formatif/ mid semester; Pre test,
penilaian hasil praktek, penilaian laporan. Alokasi Waktu 300 menit Sumber Belajar
Alat bantu : laptop dan LCD, freezer, chiller, ice cream maker Buckle 1985 bab
10 Desroiser 1988 bab 4 Hudaya (2) 1982 bab 4

1. Mendiskusikan prinsip dan fungsi 2.

3. 4.

5.

pendinginan. Mendiskusikan pengaruh pendinginan terhadap reduksi kecepatan


kerusakan pada bahan makanan, terhadap sifat sensoris serta gizi bahan makanan,
terutama dampaknya terhadap sifat keawetan bahan makanan tersebut. Mendiskusikan
macam alat pengawetan dengan pendinginan dan cara kerjanya. Mendiskusikan
pengertian dalam perlakuan pendinginan antara lain : chilling, freezing, freeze
drying, freeze concentration serta menghubungkan pencapaiannya dengan alat
pendinginan yang tersedia. Mendiskusikan faktor yang mempengaruhi keberhasilan atau
kegagalan dalam pengawetan makanan dengan suhu rendah, meliputi hubungan

1. Menjelaskan prinsip dan fungsi

pendinginan, terkait dengan upaya pengawetan makanan baik dilihat dari aspek
reduksi kecepatan kerusakan bahan makanan (perpanjangan umur simpan), aspek
sensoris, maupun aspek gizi. 2. Menjelaskan dan mengoperasikan alat pendingin untuk
pembuatan/pengawetan es krim, sayuran, buah atau dairy. 3. Menjelaskan arti dan
fungsi perlakuan pendinginan antara lain: chilling, freezing, freeze drying, freeze
concentration sesuai tujuan dan jenis bahan makanan yang akan diawetkan. 4.
Menentukan dan menjelaskan faktor keberhasilan atau
5

Materi Pokok/ Pembelajaran

Kegiatan Pembelajaran karakteristik bahan makanan dengan perlakuan pendinginan yang


diterapkan, masalah yang timbul pada proses pendinginan serta kerusakan yang
mungkin terjadi. 6. Praktek pengawetan dengan suhu rendah meliputi : pembuatan es
krim, penyimpanan sayuran, buah serta produk dairy pada kondisi sejuk atau beku. 7.
Penyusunan laporan praktek pengawetan makanan dengan suhu rendah.

Indikator kegagalan suatu proses pengawetan dengan suhu rendah.

Penilaian

Alokasi Waktu

Sumber Belajar
6

SILABUS
Mata Kuliah Prodi /semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Alokasi Waktu
Materi Pokok/ Pembelajaran Pengawetan makanan dengan penggulaan

: PENGAWETAN MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan


makanan untuk skala industri rumah tangga. : 7. Memiliki ketrampilan teknik
pengawetan bahan makanan dengan penggulaan. : 6 x 50 Menit (300 menit)
Indikator 1. 2. Mampu menjelaskan prinsip penggulaan dengan tujuan keawetan bahan
makanan. Mengetahui penyebab kerusakan bahan makanan dan kemungkinan pencegahannya
dengan penggulaan. Mengetahui cara penggulaan dan penggunaan alat untuk pengawetan
makanan dalam wujud pembuatan produk : manisan, koktail, jelly, jam, preserves,
marmelades, sirup, sari buah. Mengenali faktor keberhasilan dan kegagalan dalam
pengawetan dengan penggulaan, khususnya masalah yang timbul selama proses
penggulaan. Penilaian Tes formatif/ mid semester; Pre test, penilaian hasil
praktek, penilaian laporan. Alokasi Waktu 300 menit Sumber Belajar Alat bantu :
laptop dan LCD, blender, mixer, juicer. Buckle 1985 bab 12, 21 Desroiser 1988
bab 8 Hudaya (1) 1980 bab 5 Sulistyawati dkk

Kegiatan Pembelajaran 1. 2. 3. Diskusi tentang prinsip penggulaan Diskusi tentang


cara penggulaan dan alat yang dipergunakan. Diskusi tentang kerusakan bahan makanan
dan kemungkinan terselamatkan melalui pengawetan dengan penggulaan. Diskusi
mengenai keberhasilan dan kegagalan dalam pengawetan dengan penggulaan, khususnya
mengatasi masalah yang timbul selama proses penggulaan. Praktek pengawetan makanan
dengan penggulaan : manisan, koktail, jelly, jam, preserves, marmelades, sirup,
sari buah. Penyusunan laporan praktek pengawetan makanan dengan penggulaan.

4.

3.

5. 6.

4.
7

SILABUS
Mata Pelajaran Prodi/semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Alokasi Waktu :
PENGAWETAN MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan
makanan untuk skala industri rumah tangga. : 8. Memiliki ketrampilan teknik
pengawetan bahan makanan dengan penggaraman. : 6 x 50 Menit
Indikator Penilaian Tes formatif/ mid semester; Pre test, penilaian hasil praktek,
penilaian laporan.

Materi Pokok/ Kegiatan Pembelajaran Pembelajaran Pengawetan 1. Diskusi tentang


pengertian penggaraman, makanan serta kerusakan pada bahan makanan dengan yang
dapat dicegah dengan pengawetan penggaraman penggaraman. 2. Diskusi tentang prinsip
dan mekanisme pengawetan dengan penggaraman. 3. Diskusi tentang cara penggaraman
dan alat-alat yang digunakan untuk pengawetan dengan penggaraman. 4. Diskusi
tentang faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan atau kegagalan pengawetan
dengan penggaraman. 5. Diskusi tentang masalah yang sering terjadi pada proses
penggaraman 6. Praktek pengawetan bahan makanan dengan penggaraman berupa pembuatan
: telur asin, ikan asin, 7. Penyusunan laporan praktek pengawetan makanan dengan
penggaraman.

1. Memahami pengertian penggaraman,

Alokasi Waktu 300 menit

Sumber Belajar Alat bantu : laptop dan LCD, pressure cooker Hudaya (1) 1980,
bab 4 Buckle 1985, bab 12

serta kerusakan pada bahan makanan yang dapat dicegah dengan pengawetan
penggaraman. 2. Memahami tentang prinsip dan mekanisme pengawetan dengan
penggaraman. 3. Menguasai cara penggaraman dan alat-alat yang digunakan untuk
pengawetan dengan penggaraman yang diwujudkan dalam praktek pembuatan telur asin,
ikan asin.. 4. Memahami faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan atau kegagalan
pengawetan dengan penggaraman, terutama masalah yang sering timbul dalam proses
penggaraman.
8

SILABUS
Mata Kuliah Prodi /semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Alokasi Waktu
Materi Pokok/ Pembelajaran Pengawetan makanan dengan fermentasi

: PENGAWETAN MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan


makanan untuk skala industri rumah tangga. : 8. Memiliki ketrampilan teknik
pengawetan bahan makanan dengan fermentasi. : 6 x 50 Menit (300 menit)
Indikator 1. 2. Mampu menjelaskan prinsip fermentasi untuk tujuan pengawetan.
Mengetahui tata cara dan perilaku yang benar dalam menjalankan proses fermentasi
berikut penggunaan alatnya. Mengetahui jenis-jenis fermentasi serta cara pembuatan
beberapa produk fermentasi : sauerkraut, pikel, tongcae, bekasem, peda, anggur,
nata, yogurt. Mengenali faktor penunjang keberhasilan dan kegagalan dalam proses
fermentasi produk makanan. Penilaian Tes formatif/ mid semester; Pre test,
penilaian hasil praktek, penilaian laporan. Alokasi Waktu 300 menit Sumber Belajar
Alat bantu : laptop dan LCD, fermenter, laminer. Buckle 1985 bab 9 Desroiser
1988 bab 7

Kegiatan Pembelajaran 1. 2. 3. 4. Diskusi tentang prinsip fermentasi. Diskusi


tentang jenis-jenis fermentasi, hubungannya dengan pengawetan. Diskusi tentang
cara-cara fermentasi yang baik, serta alat-alat yang perlu disiapkan. Diskusi
tentang faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi serta
diskusi tentang kontaminasi/keruskan yang mungkin terjadi selama fermentasi.
Praktek pengawetan makanan dengan fermentasi untuk pembuatan : sauerkraut, pikel,
tongcae, bekasem, peda, anggur, nata, yogurt. Penyusunan laporan praktek pengawetan
makanan dengan fermentasi.

3.

5.

6.

4.
9

SILABUS
Mata Kuliah Prodi /semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Alokasi Waktu
Materi Pokok/ Pembelajaran Pengawetan makanan dengan bahan kimia dan irradiasi

: PENGAWETAN MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan


makanan untuk skala industri rumah tangga. : 9. Memiliki ketrampilan teknik
pengawetan bahan makanan dengan bahan kimia. 10. Memiliki pengetahuan teknik
pengawetan bahan makanan dengan irradiasi. : 6 x 50 Menit (300 menit)
Indikator 1. 2. Menjelaskan prinsip dasar penggunaan bahan kimia dalam pengawetan
makanan. Mengetahui dan trampil menggunakan macammacam bahan kimia sesuai fungsi,
peruntukan pada jenis bahan makanan, serta dosis amannya. Mengetahui baik buruk
penggunaan bahan kimia sebagai pengawet makanan. Mengetahui prinsip irradiasi bagi
tujuan pengawetan makanan. Mengetahui macam sumber irradiasi, macam tujuan
irradiasi bagi pengawetan makanan serta dosisnya. Mengetahui tentang faktor yang
menunjang Penilaian Tes formatif/ mid semester; Pre test, penilaian hasil praktek,
penilaian laporan. Alokasi Waktu 300 menit Sumber Belajar Alat bantu : laptop dan
LCD, gelas becker, pipet, gelas ukur, gelas erlenmeyer. Buckle 1985 bab 12
Desroiser 1988 bab 9 Hudaya (1) 1980 bab 7 Winarno 1994 bab 1,5,6 Buckle 1985
bab 10 Desroiser 1988 bab 4 Hudaya (2) 1982 bab 4

Kegiatan Pembelajaran 1. 2. 3. Diskusi tentang prinsip dasar penggunaan bahan kimia


dalam pengawetan makanan. Diskusi tentang macam-macam bahan kimia, fungsi,
peruntukan pada jenis bahan makanan, serta dosis amannya. Diskusi tentang baik
buruk penggunaan bahan kimia sebagai pengawet makanan terutama kemungkinan masalah
yang timbul baik bagi gizi dan sensoris makanan maupun kesehatan. Diskusi tentang
prinsip irradiasi bagi tujuan pengawetan makanan. Diskusi tentang macam sumber
irradiasi, macam tujuan irradiasi bagi pengawetan makanan serta dosisnya. Diskusi
tentang faktor yang menunjang keberhasilan irradiasi bagi pengawetan makanan serta
masalah yang ada pada proses pengawetan makanan dengan irradiasi.

3. 4. 5.

4. 5. 6.

6.
10

Materi Pokok/ Pembelajaran 7.

Kegiatan Pembelajaran Diskusi perbandingan untung-rugi pengawetan makanan dengan


bahan kimia dan pengawetan makanan dengan irradiasi. Praktek pengawetan makanan
dengan bahan kimia di padu dengan praktek pengawetan dengan penggulaan, dehidrasi.
Penyusunan laporan praktek diatas.

Indikator keberhasilan irradiasi bagi pengawetan makanan serta masalah yang ada
pada proses pengawetan makanan dengan irradiasi. Memahami perbandingan untung-rugi
antara pengawetan makanan dengan bahan kimia dan pengawetan makanan dengan
irradiasi.

Penilaian

Alokasi Waktu

Sumber Belajar

8.

7.

9.