UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

CICLO OPTATIVO DE ESPECIALIZACIN Y

PROFESIONALIZACIN EN GESTIN DE CALIDAD TOTAL Y
PRODUCTIVIDAD

PROPUESTA DE UN PLAN HACCP PARA LA LNEA DE

EMPANADA PRECOCIDA CONGELADA

TRABAJO DE TITULACIN PARA OPTAR EL TTULO

PROFESIONAL DE INGENIERO EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Presentado por:

JEAN FRANCO RUZ VARGAS

Lima Per

2017
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CICLO OPTATIVO DE ESPECIALIZACIN Y PROFESIONALIZACIN EN

GESTIN DE CALIDAD TOTAL Y PRODUCTIVIDAD

PROPUESTA DE UN PLAN HACCP PARA LA LNEA DE EMPANADA

PRECOCIDA CONGELADA

TRABAJO DE TITULACIN PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Presentado por:

JEAN FRANCO RUZ VARGAS

Sustentada y aprobada ante el siguiente jurado

M.Sc. Carlos Elias Peafiel

Presidente

Dra. Bettit K. Salva Ruz M.Sc. Mirtha P. Martinez Tapia

Miembro Miembro

M.Sc. Glorio J. Pascual Chagman

Asesora

Lima - Per

2017
 DEDICATORIA

A Dios por darme fuerza, inteligencia y serenidad para vencer

las dificultades del camino y triunfar en las pruebas ms difciles.

A mis padres que me apoyaron en todo momento con amor,

abnegacin y esfuerzo haciendo posible el logro de mi meta.

 AGRADECIMIENTOS

A mi patrocinadora M. Sc. Gloria Pascual Chagman por su constante apoyo,

valiosos consejos y todo el tiempo que dedico a la asesora del presente trabajo.

A la Ing. Diana Flores Olivares, jefa de calidad de la empresa FIESTRA S.A.C.,

por la permanente colaboracin.
 NDICE GENERAL
RESUMEN

SUMMARY

I. INTRODUCCIN ................................................................................................................... 1
II. REVISIN DE LITERATURA ............................................................................................ 3
2.1. LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ............................................................................ 3
2.1.1. INOCUIDAD DE ALIMENTOS ........................................................................................ 3
2.1.2. PRE-REQUISITOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ............................ 4
2.2. HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD ................................................................................. 6
2.2.1. TORMENTA DE IDEAS.................................................................................................... 6
2.2.2. MATRIZ DE SELECCIN DE PROBLEMAS ................................................................. 7
2.2.3. DIAGRAMA DE CAUSA- EFECTO................................................................................. 8
2.2.4. DIAGRAMA DE PARETO ................................................................................................ 8
2.3. EL SISTEMA HACCP........................................................................................................... 9
2.3.1. INTRODUCCIN .............................................................................................................. 9
2.3.2. ORIGEN Y ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP ................................................. 9
2.3.3. IMPORTANCIA DEL SISTEMA HACCP ...................................................................... 10
2.3.4. BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP........................................................................... 10
2.3.5. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP ............................................................................ 11
2.4. EL PRODUCTO: EMPANADA PRECOCIDA CONGELADA ........................................ 12
2.4.1. DEFINICIN DE LA EMPANADA ................................................................................ 12
2.4.2. INGREDIENTES PARA LA ELABORACIN DE LA EMPANADA .......................... 17
2.4.3. EMPANADA PRECOCIDA............................................................................................ 19
III. MATERIALES Y METODOS .......................................................................................... 20
3.1. MATERIALES .................................................................................................................... 20
3.1.1. LUGAR DE EJECUCIN ................................................................................................ 20
3.1.2. MATERIALES TCNICOS ............................................................................................. 20
3.1.2. HERRAMIENTAS DE CALIDAD .................................................................................. 21
3.1.3. EQUIPOS Y MATERIALES ............................................................................................ 21
3.2. MTODOS .......................................................................................................................... 21
3.2.1. ENTREVISTA CON EL REPRESENTANTE DE LA EMPRESA ................................. 23
3.2.2. RECOLECCIN DE INFORMACIN ........................................................................... 23
3.2.3. ANLISIS Y EVALUACIN DE LA INFORMACIN RECOGIDA .......................... 25
3.2.4. IDENTIFICACIN DE LOS ASPECTOS DEFICITARIOS ........................................... 25
3.2.5. PROPUESTA DE MEJORA ............................................................................................. 29
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN ....................................................................................... 34
4.1. ENTREVISTA CON EL REPRESENTANTE DE LA EMPRESA .................................... 34
4.2. VISITAS A LA PLANTA.................................................................................................... 35
4.3. APLICACIN DE LAS LISTAS DE VERIFICACIN Y ENCUESTA ........................... 35
4.3.1. LISTA DE VERIFICACIN DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN PLANTA ...... 35
4.4. RESULTADO DEL DIAGNSTICO ................................................................................ 45
4.5. IDENTIFICACIN DE LOS ASPECTOS DEFICITARIOS .............................................. 45
4.5.1. TORMENTA DE IDEAS.................................................................................................. 46
4.5.2. MATRIZ DE SELECCIN DE PROBLEMAS ............................................................... 49
4.6. PLANTEAMIENTO DE PROPUESTAS DE MEJORA..................................................... 51
V. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 52
VI. RECOMENDACIONES.................................................................................................... 53
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................... 54
VIII. ANEXOS........................................................................................................................... 58
 NDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Escala de calificacin aplicada a cada pregunta de la lista de los requisitos de higiene
en planta. ..................................................................................................................................... 24
Cuadro 2: Calificacin por aspecto de los requisitos de higiene en planta. ................................ 24
Cuadro 3: Interpretacin de los puntajes utilizados en la fase de multivotacin de la tormenta de
ideas............................................................................................................................................. 27
Cuadro 4: Criterios, niveles y puntajes empleados en la matriz de seleccin de problemas....... 28
Cuadro 5: Escala de valores para determinar los factores de ponderacin. ................................ 29
Cuadro 6: Resultados por aspecto de la encuesta de higiene en plantas en la empresa FIESTRA
S.A.C. .......................................................................................................................................... 36
Cuadro 7: Resultados de la fase de generacin en la tormenta de ideas en la empresa FIESTRA.
S.A.C. .......................................................................................................................................... 47
Cuadro 8: Resultados de la fase de aclaracin en la tormenta de ideas en la empresa FIESTRA
S.A.C. .......................................................................................................................................... 47
Cuadro 9: Resultado de la fase de multivotacin en la tormenta de ideas en la empresa
FIESTRA S.A.C. ......................................................................................................................... 48
Cuadro 10: Clculo de los factores de ponderacin para la matriz de seleccin de problemas. . 49
Cuadro 11: Resultado de la matriz de seleccin de problemas en la empresa FIESTRA S.A.C. 50
Cuadro 12: Problemas resultantes de la matriz de seleccin de problemas ordenados segn
puntaje. ........................................................................................................................................ 51
 NDICE DE FIGURAS

Figura 1: Secuencia de procesos para la elaboracin de la masa de la empanada. ....................... 4

Figura 2: Secuencia de procesos para la elaboracin del relleno de pollo. ................................. 15
Figura 3: Secuencioa de actividades para el desarrollo del trabajo. ............................................ 22
Figura 4: rbol de decisiones para determinar los pcc en las materias primas. .......................... 31
Figura 5: rbol de decisiones para determinar los pcc en cada etapa. ........................................ 32
Figura 6: Resultado por seccin de la lista de verificacin de higiene aplicada a la empresa
FIESTRA S.A.C. ......................................................................................................................... 37
Figura 7: Porcentaje de cumplimiento por cada seccin de la encuesta de higiene en la empresa
FIESTRA S.A.C .......................................................................................................................... 38
 NDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: RESULTADO DE LA LISTA DE VERIFICACIN DE HIGIENE EN PLANTAS

(FAO, 1997). ............................................................................................................................... 58
ANEXO 2: PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS DE BPM DE LA EMPRESA FIESTRA
S.A.C. .......................................................................................................................................... 59
ANEXO 3: PLAN HACCP PARA LA LINEA DE EMPANADAS PRECOCIDAS
CONGELADAS .......................................................................................................................... 95
 RESUMEN

El presente trabajo de titulacin se desarroll en la empresa FIESTRA S.A.C. en la

hacienda los Ficus en el distrito de Lurn, en la cual se elaboran empanadas precocidas
congeladas. Para el diagnstico de la situacin de la empresa se realiz el anlisis de la
informacin obtenida a partir de las visitas, la observacin in situ, de la revisin de los
documentos y a travs de la aplicacin de la lista de verificacin de los requisitos de
higiene en planta de la FAO. Los resultados de la aplicacin de la lista de verificacin
en la planta muestran un porcentaje de 81,78 por ciento que la califica como buena.
Luego del diagnstico de la empresa, se procedi a identificar los aspectos deficitarios,
los mismos que se convirtieron en oportunidades de mejora para la empresa. Para esto
se usaron herramientas de calidad tales como: la tormenta de ideas y la matriz de
seleccin de problemas. De la matriz de seleccin de problemas se determin que el
problema ms importantes a ser solucionados es: las devoluciones del producto
terminado. A partir de los problemas identificados se estableci la propuesta de mejora
la misma que fue: La Elaboracin de un plan HACCP para lnea de empanada precocida
congelada y mejorar o comprar nuevos equipos para obtener un producto inocuo.
Despus de hacer un anlisis de peligros en cada etapa del proceso se identificaron los
siguientes PCCs (Puntos Crticos de Control): (a) PCC1: La desinfeccin de la materia
prima (vegetales), (b) PCC2: El almacenamiento de la materia prima (carnes y
vegetales), (c) PCC3: El enfriamiento del relleno, (d) PCC4: La preccocin del
producto terminado, (e) PCC5: El enfriamiento del producto terminado, (f) PCC6: El
enfriamiento rpido del producto terminado y (g) PCC7: El almacenamiento del
producto terminado. Una vez identificado los PCCs se estableci los lmites crticos
como medidas preventivas asociadas a cada etapa crtica, adems se estableci un
sistema de vigilancia mediante el Tablero de Control HACCP el cual incluye medidas
correctivas as como un sistema de verificacin, asi como los registros de la
documentacin HACCP.

Palabras claves: Tormenta de ideas, Matriz de seleccin de problemas, HACCP y PPC.

 SUMMARY

This licensing work was developed in the company FIESTRA S.A.C. at the Los Ficus
estate in Lurin, where frozen pre-cooked pies are made. In order to diagnose the
situation of the company, an analysis of information was made from the on site
observation, the review of the documents and through the application of the checklist of
the manufacturing hygiene requirements of the FAO. The checklist results showed a
score of 81,78%, which qualifies as good. After the diagnosis of the company, we
proceeded to identify the deficit aspects, which became opportunities for improvement
for the company. Thus, quality tools such as brainstorming and decision matrix were
used. Return of finished product was the most important problem determined by
decision matrix. The development of a HACCP plan for the production of frozen pre
cooked pies and Improvement or purchase of new equipment to obtain a safe product
were established as improvement proposals from the identified problems. The hazard
analysis, performed at each stage of the process, identified the following CCPs (Critical
Control Points): (a) CCP1: Raw material disinfection (vegetables), (b) CCP2: Raw
material storage (meat and vegetables) (C) CCP3: Filler cooling, (d) CCP4: Finished
product precooking, (e) PCC5: Finished product cooling, (f) CCP6: Fast finished
product cooling and (g) CCP7: Finished product storage. Once identified the CCPs,
the critical limits were established as preventive measures asociated to each critical
stage. Furthermore, a monitoring system was established through the HACCP Control
Panel which includes corrective measures as well as a verification system and records of
HACCP documentation

Keywords: Brainstorming, Decision matrix, HACCP, CCP.

 I. INTRODUCCIN

En estos ltimos aos la demanda de productos precocidos para restaurantes y

supermercados se ha incrementado considerablemente, por este motivo para ingresar a
competir y/o ofrecer productos de este tipo se necesita poseer un sistema de inocuidad,
con el fin de cumplir con los requisitos tcnicos, normativos y reglamentarios vigentes.

Adems los consumidores tienen mayor conciencia de la importancia de la inocuidad en

los alimentos, aumentando sus exigencias en los niveles de inocuidad, tomando este
criterio como prioritario para la eleccin de los productos o servicios que consumen.

El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) es un sistema de control

de los alimentos basado en la prevencin. Identificando los puntos donde probablemente
aparecern los peligros durante el proceso de produccin, se tendr la oportunidad de
aplicar las medidas necesarias para evitarlos. De este modo la empresa podr
evolucionar hacia un enfoque preventivo de control de la inocuidad.

Adicionalmente la aplicacin del sistema HACCP a travs de su implementacin

facilitara la certificacin de la empresa no slo en el cumplimiento de la normativa
nacional obligatoria (Resolucin Ministerial N449-2006 Norma Sanitaria para la
Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas) para acceder
a mejores contratos con empresas grandes como supermercados o restaurantes, sino
tambin en normas internacionales relacionadas con la inocuidad de los alimentos para
acceder a mercados extranjeros.
Dentro de este contexto, la empresa FIESTRA S.A.C. esta comprometida y se preocupa
por desarrollar e implementar sistemas de gestin convenientes a la obtencin de
productos inocuos y de calidad que le permita ofrecer la confianza necesaria para que
sus productos cumplan con los requisitos establecidos. Por ello el alcance del presente
trabajo fue elaborar un Plan HACCP para la lnea de empanada precocida congelada de
la empresa FIESTRA S.A.C.

2
 II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

2.1.1. INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Segn la OMS (2007), la insalubridad de los alimentos ha representado un problema de

salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas
actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se estn
esforzando al mximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la
existencia de enfermedades de trasmisin alimentaria sigue siendo un problema de salud
significativo tanto en pases desarrollados como en los pases en desarrollo.

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) sabe de la importancia de concientizar a

los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto a la inocuidad de
stos. Los mensajes bsicos de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:
mantenga la limpieza, separe alimentos crudos y cocinados, cocine completamente,
mantenga los alimentos a temperaturas seguras, y use agua y materias primas seguras
(OMS 2007).

El Codex Alimentarius (2009), define a la inocuidad como la garanta de que los

alimentos no causarn dao al consumidor cuando se prepare y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan.

La FAO/OMS (1999) establece que los sistemas nacionales de control de los alimentos
protegen a los consumidores nacionales de alimentos nocivos, que hayan sido
adulterados o que sea de mala calidad.
Segn Lpez (1999), la poblacin en general manifiesta una preocupacin constante por
la salubridad de los alimentos que consume. Aunque los alimentos aportan al individuo
los nutrientes necesarios, tambin pueden transmitir microorganismos, toxinas y
contaminantes peligrosos para la salud.

2.1.2. PRE-REQUISITOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

a. Buenas Prcticas de Manufactura

El MINAGRI (2011), indica que las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron
introducidas en los EE.UU. a mediados de los aos 60, como iniciativa reglamentaria
para reducir los incidentes de adulteracin en la manufactura y distribucin de alimentos
y bebidas. Estas prcticas han sido adoptadas en ms de 100 naciones y sus
contribuciones para lograr cadenas agroalimentarias ms higinicas e inocuas estn bien
documentadas.

El mismo autor indica que, el mercado exige a los productores manufactureros el

cumplimiento de 4 condiciones:

Inocuidad: alimentos libres de agentes fsicos, microbiolgicos y qumicos que no

daen la salud del consumidor o causan su muerte.
Calidad: los productos y servicios cumplen las especificaciones tcnicas del cliente
(calibre, forma, sabor, color, porcentaje de solidos, etc.).
Trazabilidad: es la posibilidad de encontrar y seguir el histrico, la ubicacin y la
trayectoria del producto (el alimento) en todas sus etapas de produccin,
trasformacin y distribucin.
Legalidad: el alimento cumple las normas de seguridad para la salud y la proteccin
de la vida indicados por la legislacin nacional.

Para IRAM (2016), las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen las
condiciones operacionales mnimas para la elaboracin de alimentos inocuos. Un
adecuado programa de BPM debe incluir procedimientos relativos a los siguientes
aspectos:

4
 Diseo y mantenimiento de las instalaciones, los utensilios y los equipos.
Recepcin y almacenamiento.
Capacitacin, concientizacin, entrenamiento e higiene del personal.
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Abastecimiento de agua potable.

Las buenas prcticas de manufactura son, a su vez, la base donde se sustenta el sistema
HACCP, por esto, comnmente son llamadas, tambin, programa de prerrequisitos del
sistema HACCP.

b. Plan de Higiene y Saneamiento

Acosta (2008), indica que el mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de

alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all
se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo operaciones de saneamiento
es la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).

La Resolucin N233/98 de SENASA ha establecido la obligatoriedad de

implementacin de este sistema en Todos los establecimientos donde se faenen
animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos. Estos Procedimientos
describen los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento y
son aplicados antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
De otro lado CESFAC (2005), considera que el plan de higiene y saneamiento debe
considerarse parte esencial en la produccin del alimento y la eficacia con que estas
operaciones se llevan a cabo, ejercen una nueva influencia en la calidad final del
producto.

Asimismo se incluye dentro de este plan tres tems principales referidos a la higiene y
saneamiento de acuerdo a:

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin, que se especifican en el plan,

debern asegurar que todas las instalaciones de la planta de proceso y equipos estn

5
 debidamente limpios, incluyendo tambin la limpieza del propio equipo de
limpieza.
Las plagas son una seria amenaza para la inocuidad de los alimentos. Pueden
producirse infestaciones de plagas cuando hay locales e instalaciones que favorecen
la proliferacin y productos accesibles.
Los residuos generados en la industria alimentaria constituyen un problema para la
inocuidad de los alimentos elaborados ya que pueden producir contaminaciones
cruzadas. Los residuos slidos y las aguas residuales constituyen por otra parte, una
fuente de contaminacin para el medio ambiente si no han sido tratados
adecuadamente.

2.2. HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD

Brocka y Brocka (1994), indican que se debe utilizar la herramienta ms adecuada para
la tarea, sin embargo no se debe considerar responsable de la implementacin
incompetente. Cuando se utilice las herramientas, se debe experimentar con el formato y
los procesos, de modo de adecuar a la cultura y la visin de la organizacin.

Para Cuatrecasas (2005), las herramientas de calidad se caracterizan por su fcil

comprensin y sencilla aplicacin. No es necesario tener conocimientos de estadstica o
matemticas para su utilizacin. Un aspecto importante que tienen estas herramientas es
la capacidad de integracin entre s, facilitada por su compatibilidad, lo que nos lleva a
multiplicar los resultados. Algunas de las ms usadas son:

2.2.1. TORMENTA DE IDEAS

Tambin llamada brainstorm es una herramienta que es aplicable al proceso de

identificacin, anlisis y solucin de problemas. Es una de las tcnicas ms empleadas
para estimular la creatividad y suele ser la primera en introducirse en un trabajo
participativo, pues no necesita entrenamiento especial (Salazar y Garca 1996).

Brocka y Brocka (1994), reportan que el brainstorming es un proceso grupal en el cual

los individuos desatan o generan ideas libremente, sin crticas ni profundas
meditaciones. El propsito es crear y detallar ideas acerca de un problema detectado. El

6
brainstorming es una manera de generar ideas rpidamente para que sean consideradas
en forma posterior mediante otras herramientas de administracin.

Para Gmez (1991), este mtodo permite producir ideas en grupos progresivamente
superiores y ms completos, sobre los problemas de un rea o las causas de las mismas
o soluciones a estas ltimas.

Una sesin de tormenta e ideas pasa por tres fases:

Fase de generacin: Es la fase inicial, durante la cual se aclaran las expectativas,

objetivos y normas de la seccin y se procede a la generacin de ideas por parte de
los participantes hasta que se agote.
Fase de aclaracin: Se revisa la lista de ideas generadas para garantizar que todos
los participantes la entiendan con claridad. En esta fase se pueden descartar las
ideas que no corresponden al objetivo de la sesin.
Fase de multivotacin: El grupo revisa la lista de ideas con el objetivo de eliminar
las duplicaciones y englobar ideas semejantes en una sola. Esta fase tambin puede
realizarse por una votacin simple a una ponderada.

2.2.2. MATRIZ DE SELECCIN DE PROBLEMAS

Ozeki y Asaka (1992), reportan que la matriz de seleccin se emplea para mostrar la
relacin entre causas y resultados, o entre mtodos y objetivos, cuando cada uno de
dichos mtodos consiste en dos o ms elementos o factores. Los resultados y causas u
objetos se ordenan en una parrilla de filas y columnas. La identificacin de relaciones
entre dos elementos o factores, en las intersecciones de filas y columnas, clarifica y
ayuda a encontrar medidas para resolverlo.

La matriz de seleccin se utiliza para evaluar y definir la fortaleza de la relacin

existente entre un conjunto de operaciones y un conjunto de criterios. As mismo se
selecciona una opcin de un listado procedente generalmente de una tormenta de ideas,
despus de su fase de multivotacin (Carpio 1998).

7
Las matrices facilitan la identificacin de la relacin que existe entre factores de un
problema, pues son esquemas que permiten relacionar, mediante un sistema de
columnas e hileras, los diferentes elementos o factores del problema que se analiza
(Gutirrez 1995).

2.2.3. DIAGRAMA DE CAUSA- EFECTO

Para Ozeki y Asaka (1992), el diagrama de causa efecto es un mtodo til para clarificar
las causas de un problema. Clasifica las diversas causas que se piensa afectan los
resultados del trabajo, sealando con flechas la relacin causa-efecto entre ellas. El
diagrama causa-efecto se denomina a veces diagrama de espina de pescado o
diagrama de Ishikawa. Los efectos se definen como caracterstica de calidad
particulares o problemas de trabajo. Las causas son los factores que influencian los
efectos establecidos o caractersticos.

Es frecuente utilizar las causas primarias de tipo genrico denominadas como los 6MS:
mano de obra, materiales, mtodos, medio ambiente, mantenimiento y maquinaria.
Estos factores primarios, que dependiente de la situacin pueden variar, formaran las
espinas principales del diagrama; y a continuacin se le ira aadiendo las causas
secundarias, terciarias, etc., que presentan las causas de las causas y que permiten
profundizar en los orgenes jerarquizados del problema (Cuatrecasas 2005).

2.2.4. DIAGRAMA DE PARETO

Para ayudar a dilucidar cuales son los problemas a atajar con prioridad, e incluso en qu
orden, se dispone del diagrama de Pareto; se trata de una herramienta para tomar
decisiones sobre que causas hay que resolver prioritariamente para lograr mayor
efectividad en la resolucin de problemas (Cuatrecasas 2005).

Segn Brocka y Brocka (1994) el anlisis de Pareto revela que causas entre muchas son
responsables del mayor efecto. Con bastante frecuencia, un 20 por ciento de las causas
producen el 80 por ciento de los efectos. Esta tcnica se basa en el Principio de Pareto,
el cual establece que unas pocas causas son a menudo las responsables de la mayor
parte de los efectos.

8
2.3. EL SISTEMA HACCP

2.3.1. INTRODUCCIN

El sistema HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sitemtico, permite

identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos en proteccin de los consumidores y la salud pblica. Es un
instrumento diseado par evaluar los riegos y establecer sistemas de control que se
centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final (DIGESA 2010).

El sistema HACCP debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde el

productor primario, hasta el consumidor final, y su aplicacin debe basarse en pruebas
cientficas de los riesgos para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicacin del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de vigilancia y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos
(DIGESA 2010).

2.3.2. ORIGEN Y ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

DIGESA (2010), indica que el HACCP surge como una respuesta a la inquietud o la
demanda de la NASA (Administracin Nacional Espacial y Aeronutica) que en la
dcada del 60, requera contar con alimentos seguros en el 100 por ciento de manera que
no puedan causar enfermedades a los astronautas. La Empresa Pillisbury contratada para
implementar este novedoso sistema, concluye que el Sistema tradicional de control
basado en el anlisis del producto final, requera de un porcentaje de muestreo oneroso
y casi prohibitivo, para poder lograr un 100 por ciento de seguridad en los lotes de
alimentos, de modo, que el camino a seguir era ejercer el control a lo largo de la cadena
alimentaria, identificando sobre todo aquellas etapas en donde el producto estaba ms
expuesto a la contaminacin.

9
2.3.3. IMPORTANCIA DEL SISTEMA HACCP

El MINSA (2006), tambin indica que el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control (HACCP) debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde
el productor primario, hasta el consumidor final y su aplicacin debe basarse en pruebas
cientficas de los riesgos para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los
alimentos, facilitar as mismo la inspeccin por parte de las autoridades de vigilancia y
promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.

Mortimore y Wallace (1996), reportan que el HACCP es un sistema validado que

proporciona confianza en que se est gestionando adecuadamente la seguridad de los
alimentos. Permitir mantener la seguridad de los alimentos como la prioridad mxima
y permite planificar como evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran para
controlarlos.

Ya que el HACCP es un mtodo eficaz y reconocido, dar confianza a los clientes en lo

relacionado con la seguridad de los productos y les indicar que es una empresa
profesional que toma en serio sus responsabilidades. El HACCP ayudar a demostrar
que se cumple la legislacin sobre seguridad e higiene de los alimentos y actualmente
esto es adems un requisito legal en algunos pases. Para llevar a cabo el HACCP se
necesita implicar al personal de la empresa con diferente formacin, esto hace que todo
el mundo tenga el mismo objetivo primordial: la seguridad de los alimentos (Mortimore
y Wallace 1996).

2.3.4. BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP

Para Mortimore y Wallace (1996), el HACCP es el mtodo ms eficaz de maximizar la

seguridad de los productos. Es un sistema eficaz que dirige los recursos a las reas
crticas y de este modo reduce el riesgo de producir y vender productos peligrosos.

Casi con toda seguridad, los usuarios del HACCP encontrarn beneficios adicionales en
lo relativo a la calidad del producto. Inicialmente, esto es debido a una mayor
conciencia sobre los peligros en general y a la participacin de personas de todos los

10
sectores de la produccin. Muchos de los mecanismos que controlan la seguridad
tambin controlan la calidad del producto.

Las tcnicas HACCP son flexibles y se pueden aplicar no solo a la seguridad de los
alimentos sino tambin en otros sectores tales como: calidad del producto, prcticas de
produccin y a productos distintos de los alimentos (Mortimore y Wallace 1996).

2.3.5. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El sistema HACCP consta de siete principios que esbozan como establecer, llevar a
cabo y mantener un plan HACCP aplicable al proceso sometido a estudio. Los
principios HACCP estn aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la
comisin del Codex Alimentarius (1997) y por el NACMCF (1992).

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros. Preparar una lista de las

etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y
describir las medidas preventivas. Establece donde debe comenzar el equipo
HACCP. Se elabora un diagrama de flujo del proceso en el que se detallan todas
las etapas del proceso, desde las materias primas hasta el producto final. Una vez
finalizado, el equipo HACCP identificara todos los peligros que pudieran
aparecer en cada punto y describe las medidas preventivas necesarias para su
control. Estas medidas preventivas pueden ser las existentes o las requeridas.

Principio 2: Identificar los puntos crticos de control (PCC) del proceso.

Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP
decide en que puntos el control es crtico para la seguridad del producto. Estos
son los puntos crticos de control.

Principio 3: Establecer los lmites crticos para las medidas preventivas

asociadas con cada etapa. Los lmites crticos establecen la diferencia en cada
PCC entre productos seguros y peligrosos. Deben incluir parmetros medibles y
tambin pueden ser descritos como la tolerancia absoluta del PCC.

11
 Principio 4: Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. A partir
de los resultados de la vigilancia establecer el procedimiento para adjuntar
el proceso y mantener el control. El equipo HACCP debe especificar los
criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los lmites crticos. Esto
implicara el establecer las acciones especficas de vigilancia junto a su
frecuencia y sus responsables.

Principio 5: Establecer las acciones correctivas a realizar cuando la

vigilancia detecte una desviacin fuera de un lmite crtico. Es necesario
especificar las acciones correctoras y los responsables de llevarlas a cabo. Esto
incluir las acciones necesarias para poner el proceso de nuevo bajo control y las
acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera
de control.

Principio 6: Establecer un sistema eficaz de registro de datos que

documente el HACCP. Debe guardarse los registros para demostrar que el
HACCP est funcionando bajo control y que se han realizado las acciones
correctoras adecuadas cuando ha habido una desviacin fuera de los lmites
crticos. Esto demostrara la fabricacin de productos seguros.

Principio 7: Establecer el sistema para verificar que el sistema HACCP est

funcionando correctamente. El sistema de verificacin debe desarrollarse para
mantener el HACCP y asegurarse de que sigue trabajando eficazmente.

2.4. EL PRODUCTO: EMPANADA PRECOCIDA CONGELADA

2.4.1. DEFINICIN DE LA EMPANADA

Para Bedoya (2010), una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre
rellena con una preparacin salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede
incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de
harina de trigo, aunque tambin puede usarse harina de maz u otros cereales y suele
llevar alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la
mayora de las cocinas de los pases de habla hispana.

12
Acurio (2009), indica que para hacer una masa de empanada peruana al horno para seis
personas se necesita los siguientes ingredientes:

- 300 gramos de harina leudante

- cucharadita de sal
- 120 gramos de mantequilla
- 100 mililitros de leche y huevo entero

El proceso para hacer una masa de empanada peruana al horno se describe a

continuacin en la Figura 1.

13
 Harina
Sal MEZCLADO
mantequilla

Leche
AMASADO
huevo

REPOSO 1-2 horas (heladera)

ESTIRADO

CORTADO

RELLENADO

CERRADO 10 cm diametro

Leche
BAADO
huevo

COCCIN 20 min x 200C

Figura 1: Secuencia de procesos para la elaboracin de la masa de la empanada.

FUENTE: Tomado de Acurio 2009
Para el mismo autor, para hacer un relleno de pollo para la empanada peruana al horno
para seis personas se necesita los siguientes ingredientes:

- 2 pechugas de pollo
- 1 cebolla
- pimiento rojo picado

- cucharadita de aji amarillo

- 1 cucharadita de paprika
- 1 cucharadita de comino
- 1 diente de ajo
- Cilantro picado
- Caldo de pollo
- Sal al gusto

El proceso para hacer el relleno de pollo para la empanada peruana al horno se describe
a continuacin en la Figura 2.

15
 Pechugas de
pollo

CORTADO

COCCION

DESHILACHADO

Cebolla
Pimiento
Ajo SALTEADO
Sal
condimentos

Caldo de
COCCION
pollo

ENFRIADO

Figura 2: Secuencia de procesos para la elaboracin del relleno de pollo.

FUENTE: Tomado de Acurio 2009
2.4.2. INGREDIENTES PARA LA ELABORACIN DE LA EMPANADA

Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada, cebolla blanca,
pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, comino en polvo, migas de pan, clara de
huevo y aceite. A medida que se la consume, se le echa dentro algunas gotas de limn
cido (Bedoya 2010).

a. Harina de trigo

Segn la legislacin peruana, harina es el producto resultante de la molienda del grano

de trigo con o sin separacin parcial de las cascaras (ITENTEC 1986). Por otro lado
Alba (2008) menciona que la harina de trigo es el principal ingrediente para la
elaboracin de pan, sus componentes son: almidn (70 75 por ciento), agua (14 por
ciento) y protenas (10 - 12 por ciento) y lpidos (dos por ciento).

Debido a la humedad que presenta (13 y 15 por ciento) , entre las bacterias que suelen
encontrarse en la harina de trigo tenemos esporas de Bacillus y bacterias coliformes. La
contaminacin ms frecuente es la presencia de mohos y de las micotoxinas
correspondientes. Las especies de mohos pertenecen principalmente a los gneros
Aspergillus y Penicillium (Alba 2008).

En la harina, el peligro sanitario ms importante son las micotoxinas, siendo las

Salmonellas de menor grado de importancia. Las micotoxinas formadas en los granos
mohosos pasan a las harinas y sobreviven los procesos de calentamiento o cualquier
otro procedimiento, utilizado para destruir los mohos que la produjeron (ICMSF 1991).

b. Carne

La carne es el principal ingrediente en las empanadas, es el tejido animal muscular, que

se consume como alimento. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros
animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces
pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas,
grasas y minerales en la dieta humana (Castro 2009)

17
Segn Larraaga et al. (1999), desde el punto de vista microbiolgico el crecimiento de
agua en la carne es alto y su aw de 0,99, lo que favorece el contenido de numerosos
microorganismos a travs de las sustancias solubles como los carbohidratos, el cido
lctico y los aminocidos.

Las bacterias que se pueden encontrar en la carne son: Salmonella, Staphylococcus

aureus, Clostridium perfringers y en ocasiones Clostridium botulinum. Como estos
microorganismos pueden crecer fcilmente, los mtodos de conservacin que resultan
fundamentales son: refrigeracin, tratamiento trmico, curado, deshidratado, etc.
(Larraaga et al. 1999).

c. Condimentos y especias

Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla aadida a la comida para darle un

sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos n
pequeas cantidades, son condimentos populares (en occidente) la sal, la pimienta, el
ktchup, la mostaza, al mayonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azcar. Las
especias, histricamente se han considerado como sustancias aromticas o picantes de
origen tropical, con la que se le da sabor y aroma a los alimentos, como por ejemplo la
pimienta, canela, ajos, jengibre, ans, estragn, organo, etc. (Larraaga et al. 1999).

Algunas especias como el ajo, la canela, la mostaza poseen caractersticas

antibacterianas, siendo los ms afectados los mohos, levaduras y bacterias por orden de
sensibilidad. Por otro lado los condimentos aromticos suelen dar recuentos
microbianos altos. Predomina una flora perteneciente a los gneros Bacillus y
Clostridium; a veces se encuentran especies de la familia Enterobacteriaceae o especies
de los gneros Micrococcus, Streptococcus, Sarcinas, Flavobacterium, bacterias acido
lcticas, mohos, esporas y levaduras. Entre la flora capaz de originar toxiinfecciones
alimentarias se ha aislado Sallmonella, Shigella, Bacillus cereus y Clostridium
operfringers. Tambin se han encontrado mohos productores de micotoxinas como el
aspergillus y Penicillium (Larraaga et al. 1999).

18
2.4.3. EMPANADA PRECOCIDA

Lpez (2004), reporta que el alimento precocido es aquel alimento o plato total o
parcialmente preparado, en el que una parte significativa del tiempo, la energa o la
habilidad culinaria es asumida por el fabricante, el procesador o el distribuidor de los
alimentos, liberando al ama de casa o el consumidor. Se trata de los platos preparados y
los alimentos precocinados.

El mismo autor indica que los productos ms novedosos son los denominados de quinta
gama, que son alimentos ya cocinados, que se comercializan envasados y refrigerados.
Para su consumo se requiere un calentamiento previo, en horno normal o en
microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones y muchas veces en el propio
envase, su fecha de caducidad es aproximadamente dos o tres meses. Suelen
comercializarse envasados, normalmente en atmosfera modificadas o al vaco para
prolongar su vida til.

19
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

3.1.1. LUGAR DE EJECUCIN

El trabajo de investigacin se llev a cabo en la planta de alimentos FIESTRA S.A.C,

situada en la hacienda los Ficus en el distrito de Lurn, Lima.

3.1.2. MATERIALES TCNICOS

a. Normas Tcnicas

Reglamento Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S.N007-98-S.A.

(MINSA 1998).
Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de
Alimentos y Bebidas aprobado por D.S.N 449-2006 (MINSA 2006).
Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano. Resolucin Ministerial 591- 2008/MINSA (MINSA
2008).

b. Encuestas y Listas de verificacin

Lista de Verificacin de los Requisitos de Higiene en Plantas (FAO 1997).

c. Documentos de la Empresa

Organigrama de la empresa.
Instrucciones de uso de equipos.
Registros de produccin y control de calidad.
3.1.2. HERRAMIENTAS DE CALIDAD

Tormenta de ideas (Gmez 1991).

Matriz de Seleccin de Problemas (Gmez 1991).

3.1.3. EQUIPOS Y MATERIALES

Hardware: 1 computadora Pentium IV.

Software: Microsoft Office 2010, Windows 7, Google Chrome
Impresora: Canon Stylus BJC 1000.
Material de escritorio para registro de la informacin.

3.2. MTODOS

La secuencia de las actividades que se realizaron en el presente trabajo de titulacin se

presenta en la Figura 3.

21
 ENTREVISTA CON EL
REPRESENTANTE DE LA
EMPRESA

RECOLECCION
DE LA
INFORMACION

Revisin de la documentacin
Observacin in situ Aplicacin de la lista de Requisitos de interna de la empresa
Higiene en planta

ANALISIS Y EVALUACION
DE LA INFORMACION
RECOGIDA

IDENTIFICACION DE LOS
ASPECTOS DEFICITARIOS
DE LA EMPRESA

PROPUESTA DE MEJORA

Figura 3: Secuencioa de actividades para el desarrollo del trabajo.

3.2.1. ENTREVISTA CON EL REPRESENTANTE DE LA EMPRESA

Se coordin una entrevista con el gerente general de FIESTRA S.A.C. con la finalidad
de exponer el alcance del trabajo, las ventajas que se obtendrn con el diseo y posterior
implementacin del sistema HACCP, ya que la empresa cuenta con el Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura y el Plan de Higiene y saneamiento, el gerente acept
la propuesta y autoriz la elaboracin del Plan HACCP.

3.2.2. RECOLECCIN DE INFORMACIN

La recoleccin de la informacin se realiz mediante la observacin in situ, aplicacin

de una lista de verificacin y la revisin de la documentacin interna de la empresa
FIESTRA S.A.C como se indica a continuacin:

a. Observacin in situ

Se realiz a travs de visitas programadas a la planta. El objetivo fue conocer las reas
involucradas en el proceso, las instalaciones y el personal que trabaja en la empresa, as
como las condiciones bajo las que labora, de la observacin realizada se obtuvo la
informacin necesaria y adicional para ser usada en el diagnstico de la empresa.

b. Aplicacin de la Lista de verificacin de los requisitos de higiene en planta

La lista de verificacin de los requisitos de higiene en planta sirvi para evaluar las
condiciones de manejo de los alimentos en la empresa FIESTRA S.A.C., la encuesta es
de carcter cualitativo y est conformada por seis aspectos: instalaciones, transporte y
almacenamiento, equipo, personal, saneamiento y control de plagas y registros, los
mismos que a su vez estn conformados por preguntas.

Para una mejor evaluacin se asign una puntuacin a la escala cualitativa lo que
permiti evaluar cuantitativamente cada pregunta de la encuesta, la escala de
calificacin que se emple se muestra en el Cuadro1.

23
Cuadro 1: Escala de calificacin aplicada a cada pregunta de la lista de los
requisitos de higiene en planta.

Puntuacin Observacin Significado

0 No cumple Cumplimiento en un 0 %
0,25 Cumple mnimamente Cumplimiento en un 25 %
0,50 Cumple Cumplimiento en un 50 %
0,75 Cumple en grado bueno Cumplimiento en un 75 %
1 Cumple en grado excelente Cumplimiento en un 100 %

Una vez evaluadas todas las preguntas se procedi a sumar el puntaje asignado a cada
pregunta, obtenindose un puntaje por aspecto y la sumatoria de puntaje por aspecto dio
el puntaje total. El puntaje por aspecto se transform en porcentaje, este porcentaje fue
comparado con el rango de valores de la escala que se muestra en el Cuadro 2.

Cuadro 2: Calificacin por aspecto de los requisitos de higiene en planta.

Rango (%) Calificacin

91-100 Muy bueno
71-90 Bueno
51-70 Regular
0-50 Deficiente

Finalmente se analizaron e interpretaron los resultados obtenidos para determinar en qu

condiciones de higiene realiza sus actividades la empresa FIESTRA S.A.C. Los
resultados de la Lista de verificacin de los requisitos de higiene en planta se encuentran
en el Anexo 1.
c. Revisin de la documentacin interna de la empresa

Mediante la revisin de la documentacin interna de la empresa se constat varios

aspectos observados durante la entrevista. La informacin recolectada sirvi para
conocer:

La organizacin y responsabilidades dentro de la empresa.

El nivel de eficiencia aproximado con respecto a la informacin que la empresa
tiene sobre sus costos de calidad.
Lneas de produccin y los procesos actualmente utilizados.
El nivel de capacitacin de los trabajadores en temas de calidad.
El tipo de liderazgo y forma de motivacin existente en la empresa.
La existencia de registros y procedimientos y si estn implementados.

3.2.3. ANLISIS Y EVALUACIN DE LA INFORMACIN RECOGIDA

Se analiz los resultados de las encuestas y listas de verificacin levantados, as como

los datos obtenidos de las evidencias objetivas encontradas en las visitas y la revisin de
la documentacin interna de la empresa, de ello se obtuvieron la informacin necesaria
para determinar la situacin actual bajo la cual se encuentra la organizacin. El grupo
logr obtener informacin importante sobre el desempeo de la organizacin.

3.2.4. IDENTIFICACIN DE LOS ASPECTOS DEFICITARIOS

Se identific los aspectos deficitarios haciendo un diagnstico de la organizacin sobre

la base de la lista de verificacin de los requisitos de higiene en planta. As mismo se
hizo uso de las herramientas de calidad. Tormenta de ideas y Matriz de seleccin de
problemas.

a. Tormenta de ideas (brainstorming)

Mediante esta herramienta se lograron determinar los principales problemas que afectan
a la empresa. La aplicacin de la tormenta de ideas comprendi tres fases, las cuales
son:

25
Para la fase de generacin:

Se defini el tema al cual se aplicara la tcnica.

Se concedi la palabra a cada miembro del equipo y se permiti una sola idea por
turno.
Todas las ideas fueron aceptadas.
La fase culmin cuando los miembros del equipo dejaron de aportar nuevas ideas
o problemas.

Para la fase de aclaracin:

Se aclar y discuti cada una de las ideas.

Las ideas afines se reunieron en una sola.
Se eliminaron las ideas que el grupo no considere adecuadas.

Para la fase de multivotacin:

Se estableci una escala de calificacin de acuerdo al grado de incidencia del tema

en la calidad; la cual se muestra en el Cuadro 3.
Cada uno de los miembros procedi a una votacin, asignando un puntaje a cada
idea segn el grado de incidencia de los problemas en el funcionamiento de la
empresa. Colocando como 5 al de mayor valor de importancia y 1 al de menor
importancia.
Se ordenaron los problemas segn su grado de importancia.
Se sumaron los valores obtenidos para cada idea, obtenindose as el puntaje final.
Finalmente se analizaron y priorizaron los problemas elegidos con mayor puntaje
haciendo uso de la matriz de seleccin.

26
Cuadro 3: Interpretacin de los puntajes utilizados en la fase de multivotacin de
la tormenta de ideas.

Puntaje Interpretacin
4 Afecta en forma critica el funcionamiento de la empresa
3 Afecta significativamente el funcionamiento de la empresa
2 Afecta ligeramente el funcionamiento de la empresa
1 No afecta significativamente el funcionamiento de la empresa
0 No afecta el funcionamiento de la empresa

b. Matriz de seleccin de problemas

La matriz de seleccin de problemas se utiliz para evaluar y definir la fortaleza de la

relacin existente entre un conjunto de acciones y un conjunto de criterios. Para el
desarrollo de esta herramienta de calidad se siguieron los siguientes pasos:

En el formato de matriz para la seleccin de problemas se anotaron los problemas

seleccionados luego de la fase de multivotacin. Teniendo en cuenta la influencia de los
problemas en el funcionamiento de la empresa se determinaron los siguientes criterios
de seleccin.

Inversin estimada: Se tendr en cuenta la disponibilidad de recursos econmicos

con que cuenta la empresa para poder solucionar los problemas principales.
Tiempo estimado: Es el tiempo aproximado que tardar en resolverse el problema.
Incidencia sobre la calidad del producto: Es de gran importancia mantener o
mejorar la calidad del producto dado que cualquier problema que afecte el
producto final afectara tambin la imagen de la empresa.
 Reaccin del personal frente al cambio generado: Es la reaccin de los
colaboradores de produccin frente a los mtodos utilizados para la solucin del
problema.
Probabilidad de resolucin: Indica que tan factible es la solucin del problema,
relacionado adems con la inversin, tiempo de resolucin y la disponibilidad por
parte de la gerencia.

En el Cuadro 4 se muestra los niveles y criterios que se tomaron en cuenta en la matriz

de seleccin.

Cuadro 4: Criterios, niveles y puntajes empleados en la matriz de seleccin de

problemas.

Criterio Nivel Puntaje

Inversin estimada Alta = Mayor a $ 15 000 A=1
Media = Entre $ 15 000 y $ 8000 M=2
Baja = Menor a $ 8000 B=3
Tiempo estimado Largo = Mayor a 1 ao L=1
Medio = Entre 6 meses y 1 ao M=2
Corto = Menor a 6 meses C=3
Incidencia sobre la calidad del Alta = Afecta en gran medida A=3
producto Media = Afecta moderadamente M=2
Baja = No afecta B=1
Reaccin de los colaboradores Positivo P=3
frente al cambio Indiferente I=2
Negativo N=1
Probabilidad de resolucin Alta A=3
Media M=2
Baja B=1

Dado que los criterios seleccionados no tienen el mismo grado de importancia, se

analizaron cada uno de ellos; luego se procedi a calificar cada criterio, utilizando la
escala de valorizacin del 1 3, como se muestra en el Cuadro 5, obtenindose con ello
el factor de ponderacin.

Cuadro 5: Escala de valores para determinar los factores de ponderacin.

Valor Interpretacin
3 Importante
2 Regularmente importante
1 Poco importante

Se multiplic la cantidad de votos por el valor numrico del nivel y por el factor de
ponderacin del criterio respectivo. Luego se sumaron los resultados parciales obtenidos
por cada problema.

3.2.5. PROPUESTA DE MEJORA

Luego de realizar la evaluacin quedo definida cual es la propuesta de mejora para la

empresa FIESTRA S.A.C. Dicha mejora consisti en la una elaboracin de una
propuesta de plan HACCP para la lnea de empanada precocida congelada. La
elaboracin del plan HACCP sigui la metodologa establecida por Mortimore y
Wallace (1996) y MINSA (2006):

Formacin del equipo HACCP

Para la formacin del equipo HACCP se incluy al personal de la empresa: Gerente
General, Jefe de Produccin, Jefe de Calidad y mi persona.

Descripcin del producto

Para la descripcin del producto se prepar una ficha tcnica, donde se incluy
informacin sobre la composicin, descripcin fsica, intencin de uso,
caractersticas fisicoqumicas y agregadas por el proceso, representacin, vida til
esperada, datos de la etiqueta y caractersticas microbiolgicas.
 Determinacin del uso previsto del alimento
Se determin el uso previsto de la empanada como piqueo y estar dirigida a todo
el pblico en general, excepto nios menores de dos aos. Su presentacin es
precocida congelada.

Evaluacin del diagrama de flujo del proceso. Se elabor de acuerdo a la

informacin y explicacin del proceso de cada responsable de cada rea. Luego se
verific en el desarrollo del proceso productivo de la empanada en planta.

Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Se comprob el diagrama de flujo en la planta, verificando los parmetros de cada
etapa en la elaboracin del producto.

Enumeracin de todos los peligros y sus medidas para controlar (principio 1)

Se identific todos los peligros que afectan la inocuidad del producto y que
pudieran aparecer tanto en materia prima, envases y materiales y as como en cada
etapa del proceso productivo.

Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC) (principio 2)

Para la identificacin de los Puntos Crticos de Control se utiliz el rbol de
decisiones para determinar los PCC en las materias primas (Figura 4) y el rbol de
decisiones para determinar los PCC en cada etapa (Figura 5), ambos arboles de
decisiones tomados de Mortimore y Wallace (1996) y del MINSA (2006).

30
 P1 Existe algn peligro relacionado con esta etapa del proceso?

SI NO No es un PCC

Eliminaras tu o el consumidor este peligro del

P2
producto?

PUNTO CRITICO DE
SI NO CONTROL

Puede contaminar instalaciones u otros productos en

P3
los que no se controlar el peligro?

SI No es un PCC
NO

PUNTO CRITICO DE
CONTROL

Figura 4: rbol de decisiones para determinar los PCC en las materias

primas.
 P1 Existe algn peligro relacionado con esta etapa del proceso?

SI NO No es un PCC

Existen medidas preventivas para el peligro

P2
identificado?

Modificar la etapa, proceso o

producto

Es necesario el control en
SI NO SI
esta etapa?

NO No es un PCC

Esta etapa esta diseada especficamente para eliminar o

P3 reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel
aceptable?

NO SI

Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta

P4
alcanzar niveles inaceptables?

SI NO No es un PCC

Una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro

P5
a un nivel aceptable ?

NO

SI No es un PCC
PUNTO CRITICO DE
CONTROL

Figura 5: rbol de decisiones para determinar los PCC en cada etapa

 Establecimiento de Lmites Crticos para cada PCC (principio 3)
Se estableci los lmites crticos tomando en cuenta los parmetros utilizados en la
planta y los obtenidos por revisin de literatura.

Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para cada PCC (principio 4)

El equipo HACCP estableci los criterios de vigilancia para mantener los PCC
dentro de los lmites.

Establecimiento de Medidas Correctivas (principio 5)

Se determin las acciones correctivas con el objetivo de corregir las desviaciones
encontradas por un incumplimiento de los lmites crticos.

Establecimiento de los Procedimientos de Verificacin (principio 6)

Se establecer un sistema de verificacin teniendo como objetivo asegurar el
cumplimiento del plan HACCP en el da a da.

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro (principio 7)

Se estableci un sistema de registros donde a travs del cual se controlar los
objetivos, monitoreando de forma efectiva los parmetros del sistema.

33
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1. ENTREVISTA CON EL REPRESENTANTE DE LA EMPRESA

De la entrevista se obtuvo informacin de los antecedentes y la evolucin de la empresa

FIESTRA S.A.C., la cual dio inicio a sus actividades en el ao 2010 y se encuentra
ubicada en la hacienda los Ficus, Lurn. La empresa est dedicada a la fabricacin de
empanadas precocidas congeladas. Actualmente la empresa FIESTRA S.A.C. se
desarrolla en un slo turno de trabajo, para lo cual cuenta con la documentacin
necesaria para las actividades de cada rea a fin de lograr una estandarizacin en el
trabajo y as cumplir con los requisitos de calidad del producto. La empresa cuenta con
un sistema de control de la calidad de los productos, que involucra inspeccin antes,
durante y despus de la elaboracin del producto.

La empresa FIESTRA S.A.C. es la nica en el Per que producen empanadas

precocidas congeladas con relleno gourmet: empanada de lomo saltado, empanada de
pollo y empanada mixta (jamonada y queso). Adems cuenta con un volumen de
produccin de 7 200 empanadas precocidas congeladas por mes aproximadamente, el
cual es vendido a una importante cadena de Hipermercados locales. La produccin est
dirigida hacia un cliente de mayor exigencia de calidad del producto. Vindose por ello
la empresa en la necesidad de cumplir con los requisitos que involucra la
implementacin de un sistema HACCP. Contando con la autorizacin de gerente y al contar
la empresa con un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y un Plan de Higiene, se
comenz la elaboracin del Plan HACCP para la lnea de empanadas precocidas congelada.
4.2. VISITAS A LA PLANTA

Durante las visitas a la planta se pudo conocer las instalaciones, equipos, personal
involucrado en la produccin y las diferentes lneas existentes. Entre ellas se cuenta con
la lnea de empanada precocida congelada.

4.3. APLICACIN DE LAS LISTAS DE VERIFICACIN Y ENCUESTA

4.3.1. LISTA DE VERIFICACIN DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN

PLANTA

Se consider seis secciones en la lista de verificacin de requisitos de higiene en planta

aplicada las cuales son: Instalaciones, Transporte y almacenamiento, Equipo, Personal,
Saneamiento y control de plagas y Registros. Todo ello con el objetivo de tener una
calificacin ms resumida y tener un panorama ms general de las condiciones de
trabajo de la empresa.

De acuerdo a los resultados de la lista de verificacin de los requisitos de higiene en la

planta, la empresa alcanz un porcentaje de cumplimiento total de 84,76 por ciento a la
que le corresponde una calificacin de Buena, a su vez nos indica las condiciones
bajo las que opera la empresa.

Los resultados detallados de esta evaluacin se muestran en el Cuadro 6 en donde se

muestra el puntaje total por aspecto, el puntaje total aplicable, puntaje total obtenido y el
porcentaje de cumplimiento. En la Figura 6 se presenta el puntaje aplicable versus el
puntaje obtenido y en la Figura 7 los porcentajes de cumplimento por cada seccin y su
respectiva calificacin. La lista completa de verificacin de los requisitos de higiene en
planta aplicada a la empresa en donde se detalla la evaluacin obtenida por seccin se
presenta en el Anexo1.

35
Cuadro 6: Resultados por aspecto de la encuesta de higiene en plantas en la empresa FIESTRA S.A.C.

PUNTAJE PUNTAJE PORCENTAJE DE

PUNTAJE
ITEM TOTAL TOTAL CUMPLIMIENTO
TOTAL
APLICABLE OBTENIDO (%)

A. Instalaciones 51 43 35,75 83,14

1. Edificaciones 4 4 2.5 62,50
2. Interior de las edificaciones 22 21 17,25 82,14
3. Instalaciones sanitarias 8 8 7 87,50
4. Suministro de agua, hielo y vapor 17 10 9 90,00
B. Transporte y Almacenamiento 22 21 16,25 77,38
1. Trasporte 9 8 6,25 78,13
2. Control de temperatura 2 2 1,75 87,50
3. Almacenamiento 11 11 8,25 75,00
C. Equipo 15 14 12,25 87,50
1. Equipo general 15 14 12,25 87,50
D. Personal 17 17 14 82,35
1. Entrenamiento 7 7 5,5 78,57
2. Requerimiento de higiene y salud 10 10 8,5 85,00
E. Saneamiento y control de plagas 24 22 20,25 92,05
1. Saneamiento 14 12 10,5 87,50
2. Control de plagas 10 10 9,75 97,50
F. Registros 6 6 5,75 95,83
TOTAL 135 123 104 84,76
 50

45

40
Puntaje Aplicable
35
Puntaje Obtenido
30
Puntaje

25

20

15

10

0
Instalaciones Transporte y Equipo Personal Saneamiento y Registros
Almacenamiento control de plagas

Figura 6: Resultado por seccin de la lista de verificacin de higiene aplicada a la empresa FIESTRA S.A.C.
 100
Muy Bueno
90

80
Bueno
70
Porcentaje (%)

60
Regular
50

40
Deficiente
30

20

10

0
Instalaciones Transporte y Equipo Personal Saneamiento y control Registros
Almacenamiento de plagas

Figura 7: Porcentaje de cumplimiento por cada seccin de la encuesta de higiene en la empresa FIESTRA S.A.C
A continuacin se describe los resultados obtenidos de la lista de requisitos de higiene
en planta.

a. Instalaciones

Edificaciones

En este tem se obtuvo un cumplimiento de 62,5 por ciento (Figura 7) con 2,5 de 4
puntos, correspondindole una calificacin de Regular. Ello se debe a que:

- La empresa se encuentra dentro de una hacienda campestre.

- Todas las vas de acceso a la planta no se encuentran pavimentadas.

Interior de las edificaciones

Los resultados de este tem fueron de 17,25 de 21 puntos, que equivale a un

porcentaje de cumplimiento de 82,14 por ciento (Figura 7) lo que corresponde a una
calificacin de Bueno. Debido a:

- Los pisos estn construidos de material durable (maylica), aunque se observ

que algunas zonas los pisos se encuentran manchadas.

- Se observ que en el rea de produccin, el agua fluye hacia la canaleta de

desage por lo que se concluye que tiene un desnivel adecuado.

- Las ventanas se encuentran protegidas por mallas pero les falta ms

mantenimiento.

- El techo es de madera, las que por su porosidad no aseguran su adecuada

higienizacin, en la mayora de los casos existen cortinas de plstico.

39
 - La ventilacin proporciona suficiente intercambio de aire para prevenir
acumulaciones inaceptables de vapor, condensacin o polvo para remover el
aire contaminado.

Instalaciones sanitarias

El porcentaje obtenido en esta seccin fue 87,50 por ciento es decir cumpliendo 7
de 8 puntos (Figura 7) calificando como Bueno. Ello se debe a que:

- Las reas de procesamiento estn equipadas con un nmero adecuado de

estaciones de lavado de manos.
- Los baos, las reas de almuerzo y los vestidores tienen ventilacin apropiada
y se mantienen de manera que se previene eficientemente su contaminacin.
- Los baos colindan con el rea de almacn de secos.
- El rea de lavado se encuentra ubicada cerca del rea de procesamiento lo
cual puede convertirse en un posible foco de contaminacin.

Suministro de agua, hielo y vapor

Se obtuvo en cuanto al suministro de agua, hielo y vapor, 9 de 10 puntos que

equivale a un porcentaje de cumplimiento de 90 por ciento (Figura 7) lo que
corresponde a una calificacin de Muy Bueno. Ello se debe a que:

- El agua utilizada es de pozo y es sometida a tratamientos de potabilizacin,

osmosis inversa y analizadas para asegurar su potabilidad.
- Todas las sustancias qumicas empleadas para la potabilizacin del agua,
como el cloro, son aprobadas por las autoridades sanitarias para este fin.
- Se tiene disponibles registros de la potabilidad del agua, fuente de agua, sitios
de muestreo, resultados de anlisis, firma del analista y fecha.

40
b.Transporte y Almacenamiento

Transporte
El porcentaje de cumplimiento encontrado en este tem fue de 78,13 por ciento
(Figura 7), cumpliendo 6,25 de 8 puntos y calificndose como Bueno. Ello se
debe a que:
- Los vehculos son inspeccionados al momento del recibo y sin embargo no
antes del cargue con objeto de asegurar que se encuentre libre de
contaminacin y aptos para el transporte de alimentos.
- Hay un procedimiento de limpieza y desinfeccin de los vehculos pero no
existe un anlisis de laboratorio.
- Los vehculos se cargan y descargan previniendo el dao o la contaminacin
de los alimentos y de los empaques.
- La materia prima se recibe en un rea diferente a las de procesamiento.

Control de temperatura

El puntaje que se alcanz en esta seccin fue de 1,75 de 2 puntos, que equivale a
un porcentaje de cumplimiento de 87,5 por ciento (Figura 7) lo que corresponde a
una calificacin de Bueno. Debido:

- Las materias primas que requieren refrigeracin y congelacin son tratados a

la temperatura respectiva. La temperatura se monitorea constantemente.
- Los ingredientes congelados se transportan a temperaturas que no permitan la
descongelacin.
- Los productos terminados se transportan bajo condiciones que previenen el
deterioro microbiolgico, fsico o qumico.

Almacenamiento

Para el Almacenamiento result un porcentaje de 75 por ciento (Figura 7)

correspondindole 8,25 de 11 puntos y una calificacin de Bueno. Ello se debe
a que:

41
 - Las materias primas que requieren refrigeracin y congelacin son tratados a
la temperatura respectiva y se monitorea apropiadamente.
- Los ingredientes congelados se mantienen a temperaturas que no permitan
descongelacin.
- Las materias primas se rotan adecuadamente para prevenir su dao y
contaminacin.
- Hay una inadecuada rotacin de los materiales de empaque para prevenir su
dao.
- Las sustancias qumicas se reciben y almacenan en reas secas y bien
ventiladas.
- La rotacin de inventarios se controla para prevenir alteraciones que
signifiquen riesgos para la salud del consumidor.
- Muchas veces no se controlan el nmero mximo de apilamiento lo cual
provoca un dao al producto.

c. Equipo

Equipo general

Para este tem se determin que existe un porcentaje de cumplimiento de 87,5 por
ciento (Figura 7) con 12,25 de 14 puntos y una calificacin de Bueno. Debido:
- Las superficies de los equipos y utensilios son lisas, no corrosivas, no
absorbentes, no txicas, estn libres de astillas, hendiduras o rupturas y
pueden soportar la limpieza y desinfeccin.
- Algunas veces el mantenimiento de los equipos se realiza en das en los que
no se lleva a cabo la inspeccin por parte del jefe de calidad.
- Se tiene un programa de mantenimiento preventivo, tal que asegura que los
equipos funcionan como es debido.
- Los registros de mantenimiento y calibracin incluyen la identificacin del
equipo, la descripcin del equipo, la descripcin de las actividades de
calibracin, la fecha y la persona responsable.

42
d. Personal

Entrenamiento

Lo obtenido para la seccin de personal fue de 5,5 de 7 puntos, que equivale a

un porcentaje de cumplimiento de 78,57 por ciento (Figura 7) lo que
corresponde a una calificacin de Bueno. Ello se debe a que:

- Existe un programa de capacitacin y entrenamiento documentado del

personal de planta.
- El entrenamiento en higiene de alimentos se realiza cada cierto tiempo.
- Se realizan charlas de capacitacin al personal relacionadas al tema general
de higiene de alimentos, pero no son especficas, as como por ejemplo en la
importancia de los puntos crticos de control.
- El personal responsable del mantenimiento de los equipos ha sido
apropiadamente entrenado para identificar las deficiencias y tomar acciones
correctivas apropiadas.

Requerimiento de higiene y salud

En este item se obtuvo 8,5 de 10 puntos, igual a un porcentaje de cumplimiento

de 85 por ciento (Figura 7) correspondiendo una calificacin Bueno. Debido
principalmente a:

- Los operarios lavan sus manos al entrar a las reas de manejo de alimentos
antes de empezar el trabajo, despus de descansos y de ir al bao, sin
embargo muchas veces no lo hacen correctamente.
- Los operarios usan ropas, cofias, botas y guantes apropiados para el trabajo
que desempea cada trabajador, se usa correctamente y se mantiene limpia.
- Los operarios se retiran cualquier objeto (anillos, pulseras, relojes, etc.) que
puedan caer dentro de los alimentos o contaminarlo.

43
 - Los operarios con heridas abiertas o raspaduras no manipulan alimentos
salvo que la herida se encuentre protegida con una vendita y un guante de
caucho.

e. Saneamiento y Control de Plagas

Saneamiento

Los resultados para este tem fueron de 10,5 de 12 puntos, que equivale a un
porcentaje de cumplimiento de 87,5 por ciento (Figura 7) calificando como
Bueno. Ello se debe a que:

- Se tiene un programa de limpieza y saneamiento de instalaciones, reas de

produccin y almacenamiento que incluye: las reas, los mtodos, los
responsables y la frecuencia.
- Se tiene un programa de limpieza y saneamiento para los equipos que
incluye: el responsable, la frecuencia, los productos qumicos y las
concentraciones.
- El programa de saneamiento es verificada por una inspeccin rutinaria de
instalaciones y equipos pero no por medio de pruebas microbiolgicas.

Control de plagas

El puntaje para Control de Plagas fue de 9,75 de 10 puntos, que equivale a un

porcentaje de cumplimiento de 97,5 por ciento (Figura 7) correspondiendo una
calificacin de Muy Bueno. Debido a que:

- Se cuenta con un programa de control de plagas para las instalaciones y los

equipos que incluye: el responsable del control de plagas.
- Hay una empresa contratada para el programa de control de plagas.
- Se cuenta con un mapa de localizacin de las trampas y cebadores.

44
 - Hay posibilidad de ingreso de pjaros y dems tipos de animales a las
instalaciones puesto que las ventanas con mallas a veces se dejan abiertas.

f. Registros

Se alcanz en esta seccin un porcentaje de cumplimiento de 95,83 por ciento (Figura

7) lo que corresponde 5,75 de 6 puntos y una calificacin de Muy Bueno. Debido:

- Los errores o cambios son tachados y corregidos en los registros originales de

modo que no quedan tan claros.
- Los registros se guardan por espacio de un ao despus de la fecha de expiracin.
- Los registros se mantienen en la oficina del jede de produccin y se encuentran
disponibles al momento que se solicitan.

RESULTADO DEL DIAGNSTICO

Una vez realizada la recoleccin de la informacin se procedi al anlisis y evaluacin

de la misma; en base a la informacin recolectada de las visitas, revisin de los
documentos y la lista de verificacin de higiene en planta, se procedi a discutir los
datos entre los miembros del equipo trabajo.

4.5. IDENTIFICACIN DE LOS ASPECTOS DEFICITARIOS

En base al diagnstico realizado en la empresa y a la inquietud de la alta direccin, se

determin los aspectos deficitarios, los cuales fueron evaluados mediante el uso de las
herramientas de calidad: tormenta de ideas y matriz de seleccin de problemas, los
cuales se llevaron a cabo con la participacin del equipo de trabajo.

45
4.5.1. TORMENTA DE IDEAS

El tema planteado fue: Problemas que afecten a la empresa FIESTRA S.A.C.

a. Fase de generacin

Durante esta fase cada miembro del equipo emiti una idea o problema por turno,
guiado por el coordinador, generndose un total de 14 problemas, las cuales se muestran
en cl Cuadro 7.

46
Cuadro 7: Resultados de la fase de generacin en la tormenta de ideas en la
empresa FIESTRA. S.A.C.

N Problemas

1 Reclamos y devoluciones por presencia de agentes fsicos

2 Devoluciones de producto terminado por presentar mohos
3 Cmara de refrigeracin con falta de mantenimiento
4 Recepcin de materia prima en estado no ptimo
5 Merma elevada de materia prima, no cumple con las
caractersticas especificadas
6 Devoluciones constantes de materias primas de mala calidad
por parte del rea de proceso
7 Mala rotacin de materia prima en la cmara de refrigeracin.
8 Cmaras de refrigeracin saturadas
9 Tiempo insuficiente en al desinfeccin de verduras.
10 Deterioro rpido de materias primas e insumos
11 Devoluciones de producto terminado por presentar
hinchamiento
12 La planta est ubicada en un local antiguo que ha sido
acondicionado.
13 El techo del rea de produccin requiere mantenimiento
14 Hornos con poca capacidad

b. Fase de aclaracin y separacin

En esta fase se agruparon las ideas similares, obtenindose un total de 6 ideas o

problemas los cuales se muestran en el Cuadro 8.
Cuadro 8: Resultados de la fase de aclaracin en la tormenta de ideas en la
empresa FIESTRA S.A.C.

N Problemas

1 Devoluciones de producto terminado

2 Manejo deficiente de almacenamiento
3 Equipos con falta de mantenimiento
4 Infraestructura poca adecuada
5 Manejo deficiente de recepcin
6 Capacitacin de personal baja en temas de seguridad en los alimentos

c. Fase de Multivotacin

En esta fase se procedi a una votacin de los problemas agrupados en la fase de

aclaracin, en funcin a su importancia (Cuadro 9).

Cuadro 9: Resultado de la fase de multivotacin en la tormenta de ideas en la

empresa FIESTRA S.A.C.

Evaluadores
N Problemas Total
FP CR DF LC
1 Devoluciones de producto terminado 5 4 5 5 19
2 Manejo deficiente de almacenamiento 3 3 4 4 14
3 Equipos con falta de mantenimiento 4 4 4 4 16
4 Infraestructura poca adecuada 2 3 2 3 10
5 Manejo deficiente de recepcin 3 3 3 4 13
Capacitacin de personal baja en temas de
6 3 3 3 3 12
seguridad en los alimentos
Dnde:

FP= Fernando Puga (Gerente General)

CR= Cristian Rivas (Jefe de Produccin)
DF= Diana Flores (Jefe de Calidad)
LC= Lizet Canchumanta (Asistente de Produccin)

Finalmente tres fueron los problemas que obtuvieron mayor puntaje, estos problemas
pasaron a la matriz de seleccin de problemas para determinar cul fue el problema ms
importante a resolver. Estos fueron:

1. Devoluciones de producto terminado

2. Equipos con falta de mantenimiento
3. Manejo deficiente de almacenamiento

4.5.2. MATRIZ DE SELECCIN DE PROBLEMAS

Se evaluaron los tres problemas seleccionados, tomando en consideracin criterios que

fueron establecidos por el equipo de trabajo. Los factores de ponderacin que se
utilizaron en la matriz de seleccin se muestran en el Cuadro 10.

Cuadro 10: Clculo de los factores de ponderacin para la matriz de seleccin de

problemas.

Evaluadores Factor de
Criterios Total
FP CR JR LC ponderacin
Inversin estimada 3 3 3 3 12 3
Tiempo estimado 2 3 3 2 10 2,5
Incidencia sobre la calidad del producto 3 2 2 2 9 2,25
Reaccin del personal frente al cambio 2 1 1 1 5 1,25
Probabilidad de resolucin 2 2 2 1 7 1,75
Los tres problemas seleccionados en la fase de multivotacin fueron analizados en una
matriz de seleccin de problemas (Cuadro 11), los resultados finales de la evaluacin se
muestran en el Cuadro 12.

La aplicacin de la matriz de seleccin dio como resultado que el problema ms

importante que enfrenta la empresa FIESTRA S.A.C. es: devoluciones de producto
terminado.

Cuadro 11: Resultado de la matriz de seleccin de problemas en la empresa

FIESTRA S.A.C.

Factor de Problemas
ponderaci Criterio Nivel
1 2 3
n
Alto = 1 0 0 1
Inversin
3 1 Medio= 2 2 30 3 27 3 21
estimada
Bajo= 3 2 1 0
Largo= 1 2 3 1
Tiempo
2.5 2 Medio= 2 2 15 1 12,5 3 17,5
estimado
Corto= 3 0 0 0
Incidencia Alto = 3 4 3 1
sobre la Medio= 2 0 1 3
2.25 3 27 24,75 20,25
calidad del
Bajo= 1 0 0 0
producto
Reaccin del Positivo= 3 3 2 4
personal Indiferente=
1.25 4 1 13,75 2 12,5 0 15
frente al 2
cambio Negativo= 1 0 0 0
Alto = 3 3 0 3
Probabilidad
1.75 5 Medio= 2 1 19,25 2 17,5 1 19,25
de resolucin
Bajo= 1 0 0 0
TOTAL 105 94,25 93
Cuadro 12: Problemas resultantes de la matriz de seleccin de problemas
ordenados segn puntaje.

Problemas Puntaje
Devoluciones de producto terminado 105
Equipos con falta de mantenimiento 94,25
Manejo deficiente de almacenamiento 93

4.6. PLANTEAMIENTO DE PROPUESTAS DE MEJORA

Despus del anlisis de los resultados del proceso de evaluacin, se concluy que el
problema ms importante de la empresa es las devoluciones de producto terminado, lo
que contribuye a la ineficiencia del sistema.

A partir del problema identificado y considerando que la empresa FIESTRA S.A.C. est
comprometida con la calidad e inocuidad de los productos que ofrece, se plante como
propuesta de mejora, la elaboracin del Plan HACCP para la lnea de empanada
precocida congelada. Para ello se revis y estudi el Manual BPM de la empresa, de
donde se utiliz los procedimientos y registros de BPM de la empresa ya
implementados, los cuales se presentan en el Anexo2.

Con la implementacin del Plan HACCP y mediante el control de los PCC, ser posible
evitar la contaminacin hasta llegar al producto final, de esa forma se minimizar y
eliminar el problema de las devoluciones.

El plan HACCP para la lnea de empanada precocida congelada para la empresa

FIESTRA S.A.C. se presenta desarrollado en el Anexo 3.
 V. CONCLUSIONES

Al aplicar la lista de verificacin de los requisitos de higiene en la planta, la

empresa obtuvo un nivel de cumplimiento del 81,78 por ciento, que lo sita en
Condiciones Buenas.

A partir de la tormenta de ideas y como resultado de la aplicacin de la matriz de

seleccin, el problema principal de la empresa FIESTRA S.A.C. fue: las
devoluciones de producto terminado; por tal motivo la propuesta de mejora fue:
la elaboracin de plan HACCP.

Despus de hacer un anlisis de peligros en cada etapa del proceso se identificaron

los siguientes PCCs (Puntos Crticos de Control): la desinfeccin de vegetales, el
almacenamiento de carnes y vegetales, el enfriamiento de los rellenos; la
precoccin, el enfriamiento, el envasado y el almacenamiento del producto
terminado.
 VI. RECOMENDACIONES

Implementar el plan HACCP para la lnea de empanadas precocida congeladas en

la empresa FIESTRA S.A.C.

Hacer un presupuesto para el mantenimiento preventivo de los equipos.

Elaborar e implementar un sistema de gestin de calidad para garantizar la calidad

del servicio de atencin en la empresa FIESTRA S.A.C.
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Cuatrecasas, L. 2005. Gestin integral de la calidad: Implantacin, control y
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Salazar, M y Garcia, J. 1996. Calidad total. Lima. Tercera edicin. Editorial fundacin
Conrad Adenauer. 159 p.

57
 VIII. ANEXOS

ANEXO 1: RESULTADO DE LA LISTA DE VERIFICACIN DE HIGIENE EN

PLANTAS (FAO, 1997).
ITEM ASPECTOS PUNTUACIN
A INSTALACIONES
1. Edificaciones
1.1. Alrededores
Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de ninguna
1.1.1 fuente de contaminacin ambiental 0,25
Las vas de acceso se encuentran adecuadamente pavimentadas de
1.1.2 manera que no se levante polvo ni se empoce agua 0,25
No hay empozamientos en todos los alrededores de las
1.1.3 instalaciones 1

Los exteriores de las instalaciones se han diseado, construido y

mantenido de forma que se previene la entrada de contaminantes:
no hay aberturas sin proteccin, las tomas de aire se encuentran
localizadas adecuadamente, y el techo, las paredes y los cimientos
1.1.4 se mantienen de manera que se previene el goteo hacia el interior. 1
2. Interior de las Edificaciones
2.1. Diseo, construccin y mantenimiento
Las instalaciones son adecuadas para el volumen mximo de
2.1.1 produccin. 1
Los pisos, paredes y cielorrasos han sido construidos de materiales
durables, impermeables, nuevos, de fcil limpieza y adecuados
2.1.2 para las condiciones de produccin en el rea. 0,75
Donde se requieren la junta de pisos, paredes y cielorrasos se han
sellado y termina en forma redondeada para prevenir la
2.1.3 contaminacin y facilitar su limpieza. 0,75
Los pisos, paredes y cielorrasos son de materiales que no van a
2.1.4 contaminar los alimentos. 0,5
Los pisos tienen un desnivel adecuado para permitir que los
2.1.5 lquidos fluyan hacia las canaletas de desage. 0,5
Los cielorrasos, las cercas, las escaleras y los elevadores son
diseados, construidos y mantenidos en forma que se previene la
2.1.6 contaminacin. 1
Las ventanas se encuentran selladas o equipadas con mallas de
2.1.7 acero selladas. 1
Las puertas tienen superficies suaves, no absorbentes, ajustan bien
2.1.8 y cierran automticamente cuando los requieren. 0,75
Existe separacin adecuada de actividades por medios fsicos y
otros, efectivos para controlar potenciales fuente de contaminacin
2.1.9 cruzada. 0,75
Continuacin .

Las edificaciones y todas las instalaciones se disean para facilitar

las condiciones higinicas por medio de un flujo secuencial de un
proceso desde la llegada de la materia prima hasta el producto
2.1.10 terminado. 0,75
Se encuentran disponibles avisos recordatorios y diagramas de
2.1.11 flujo de proceso. 0,5
Las reas de habitacin o los sitios donde se mantienen los
animales estn separadas y no abren directamente hacia las reas
2.1.12 de procesamiento, manejo o empaque de alimentos. N.A
2.2. Iluminacin
La iluminacin es apropiada para conducir las operaciones de
2.2.1 produccin e inspeccin. 1
La iluminacin no afecta el color de los productos alimenticios y
2.2.2 cumple estndares oficiales. 1
Las luminarias localizadas en reas donde se exponen alimentos o
materiales de empaque se encuentran protegidas de manera tal que
se previene la contaminacin de los alimentos en el caso de
2.2.3 ruptura. 0,75
2.3. Ventilacin
La ventilacin proporciona suficiente intercambio de aire para
prevenir acumulaciones inaceptables de vapor, condensacin o
2.3.1 polvo para remover el aire contaminado. 1
2.4. Disposicin de desechos
Los sistemas de drenaje y conduccin de aguas negras se
2.4.1 encuentran equipados con trampas y respiradores apropiados. 0,75
Los establecimientos estn diseados y construidos de manera tal
que no hay contaminacin cruzada entre los sistemas de
conduccin de aguas negras y ningn sistema de tratamiento de
2.4.2 efluentes. 0,5
Las conducciones de efluentes y aguas negras no pasan
directamente sobre las reas de produccin, y si lo hacen existe un
2.4.3 sistema para prevenir una posible contaminacin. 1
Existen reas y equipos adecuados para el almacenamiento de
desechos slidos y materiales no comestibles mientras se retiran de
la planta. Estas reas y equipos estn diseados para prevenir la
2.4.4 contaminacin. 1
Los recipientes de basura se encuentran claramente identificados,
2.4.5 no gotean y permanecen cubiertos en las reas que se requieren. 1
Los recipientes de basura se limpian y desinfectan con una
frecuencia apropiada para minimizar su potencial de
2.4.6 contaminacin. 1
Continuacin .

3. Instalaciones Sanitarias
3.1. Instalaciones para empleados
Las reas de procesamiento estn equipadas con un nmero
adecuado de estaciones de lavado de manos, ubicadas en sitios
3.1.1 convergentes y conectados a las redes de aguas residuales. 1
En los sitios que se requiere existen lavamanos de accin indirecta
3.1.2 y jabn lquido para el lavado de manos. 0,75
Los baos tienen agua corriente, potable, caliente y fra,
dispensadores de jabn, equipos o elementos sanitarios para el
secado de manos y un recipiente lavable para depositar los
3.1.3 desperdicios. 0,75
Los baos, las reas de almuerzo y los vestidores se encuentran
equipados con sifones y ventilacin apropiados y se mantienen de
3.1.4 manera que se previene eficientemente su contaminacin. 0,5
Existen avisos recordando a los empleados la necesidad de lavarse
3.1.5 las manos en las reas indicadas. 1
Los baos se encuentran separados y no se abren hacia las reas de
3.1.6 procesamiento de alimentos. 1
3.2. Instalaciones para el lavado de equipos
Las instalaciones estn construidas con materiales resistentes a la
corrosin, y de fcil lavado, y se encuentran equipadas con agua
potable a temperaturas adecuadas para las sustancias qumicas que
3.2.1 se emplean en los procesos de lavado y desinfeccin. 1
Las instalaciones para el lavado del equipo se encuentran
separadas adecuadamente de las reas de almacenamiento,
procesamiento y empaque de alimentos, para prevenir la
3.2.2 contaminacin. 1
4. Suministro de Agua, Hielo y Vapor
4.1 Agua y Hielo
4.1.1 El agua cumple con los parmetros oficiales de potabilidad. 0,75

El agua es analizada por el procesador o por las autoridades

municipales con la frecuencia adecuada para confirmar su
potabilidad. Las aguas provenientes de fuentes distintas a los
acueductos municipales deben ser sometidas a tratamientos de
4.1.2 potabilizacin y analizadas para asegurar su potabilidad. 1
No hay conexiones cruzadas entre las acometidas de agua potable
4.1.3 y no potable. 1
Todas las mangueras y plumas u otras fuentes potenciales de
contaminacin del agua estn diseadas de tal forma que se
4.1.4 previene el reflujo o retro-sifonaje. 0,75
Continuacin .

Donde se requiere almacenar agua, los tanques se encuentran

diseados y construidos adecuadamente, y se mantienen de manera
4.1.5 segura para prevenir su contaminacin. 0,75
Los niveles de volumen, temperatura y presin de agua potable son
adecuados para cubrir todos los requerimientos operacionales y de
4.1.6 limpieza. 1
Todas las sustancias qumicas empleadas para la potabilizacin del
4.1.7 agua son aprobadas por las autoridades sanitarias para este fin. 1
El tratamiento qumico se monitorea y controla para mantener las
operaciones apropiadas de producto qumico y prevenir la
4.1.8 contaminacin. 0,75
El agua recirculada es tratada, monitoreada y mantenida de manera
4.1.9 adecuada para su uso. N.A
El agua recirculada tiene un sistema independiente de distribucin
4.1.10 y ste se encuentra claramente identificado. N.A
El hielo usado como ingrediente y en contacto directo con los
alimentos es hecho con agua potable y se encuentra protegido
4.1.11 contra la contaminacin. N.A
4.2. Vapor
Todas las sustancias qumicas empleadas en el tratamiento de agua
de la caldera se encuentran aprobadas por las regulaciones
4.2.1 sanitarias. N.A
El agua de alimentacin de la caldera se examina regularmente y el
tratamiento se controla rutinariamente para prevenir la
4.2.2 contaminacin. N.A
El vapor se genera con agua potable y es adecuado para cumplir
4.2.3 los requerimientos operacionales. N.A
4.3. Registros

El procesador tiene disponibles los siguientes registros que

demuestre la calidad sanitaria, microbiolgica y fisicoqumica del
suministro de agua, hielo y vapor: Registros de la potabilidad del
agua, hielo fuente de agua, sitios de muestreo, resultados de
4.3.1 anlisis, firma del analista y fecha. 1
Registros del tratamiento de agua: mtodo de tratamiento, sitios de
4.3.2 muestreo, resultados de anlisis, firma del analista y fecha. 1
Registros del agua de alimentacin de la caldera, mtodo de
4.3.3 tratamiento, resultados de anlisis, firma de anlisis y fecha N.A
B TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
1. Transporte
Continuacin .

El procesador verifica que los transportadores son competentes

1.1.1 para transportar alimentos. 0,25
Los vehculos son inspeccionados por el procesador al momento
del recibo y antes del cargue con objeto de asegurar que se
encuentre libre de contaminacin y aptos para el transporte de
1.1.2 alimentos. 0,5
El procesador tiene en marcha un programa para comprobar la
adecuacin de los sistemas de limpieza y saneamiento empleado
1.1.3 por los transportadores. 0,75
Cuando los mismos vehculos son empleados para transportar
alimentos y otro tipo de carga, existen procedimientos para
restringir los tipos de carga a aquellos que no presenten riesgos
1.1.4 para los alimentos que sern transportados a continuacin. 1
El procesador tiene en marcha un programa para verificar la
adecuacin de la limpieza de los vehculos, tal como inspecciones
1.1.5 visuales, evaluacin sensorial y anlisis de laboratorio. 1
Los vehculos se cargan, arreglan y descargan de forma tal que
previenen el dao o la contaminacin de los alimentos y de los
1.1.6 empaques. 0,75
La materia prima se recibe en un rea diferente a las de
1.1.7 procesamiento. 1
Los tanques para el transporte a granel de alimentos lquidos estn
1.1.8 diseados de manera que se previene su contaminacin- N.A
Cuando se requiere, los materiales empleados en la construccin de
1.1.9 vehculos son apropiados para contacto con los alimentos. 1
2. Control de Temperatura
Los ingredientes que requieren refrigeracin son tratados a 4 C o
menos. La temperatura se monitorea constantemente. Los
ingredientes congelados se transportan a temperaturas que no
2.1. permitan la descongelacin. 1
Los productos terminados se transportan bajo condiciones que
2.2 previenen el deterioro microbiolgico, fsico o qumico. 0,75
3. ALMACENAMIENTO
3.1 Almacenamiento de Materias Primas
Las materias primas que requieren refrigeracin se mantienen a
4C a menos y se monitorea apropiadamente. Los ingredientes
congelados se mantienen a temperaturas que no permitan
3.1.1 descongelacin. 0,75
Las materias primas y los materiales de empaque se manipulan y
almacenan en condiciones tales que previenen su dao y
3.1.2 contaminacin. 0,5
Continuacin .

Las materias primas y cuando se requiera tambin los materiales de

empaque se rotan adecuadamente para prevenir su dao y
3.1.3 contaminacin. 0,5
Los ingredientes o materiales sensibles a la humedad se almacenan
3.1.4 bajo condiciones apropiadas para prevenir su deterioro. 0,75
3.2 Recibo y almacenamiento de sustancias qumicas no
alimentarias
Las sustancias qumicas se reciben y almacenan en reas secas y
3.2.1 bien ventiladas. 1
Los productos qumicos no alimentarios se almacenan en las reas
diseadas para tal fin en forma tal que no exista posibilidad de
contaminacin cruzada con alimentos o superficies que entren en
3.2.2 contacto con alimentos. 1
Los productos qumicos se almacenan y mezclan en recipientes
3.2.3 limpios y correctamente etiquetados. 1
Los productos qumicos se dispersan y manipulan slo por parte
3.2.4 del personal debidamente entrenado y autorizado. 1
3.3 Almacenamiento de producto terminado
El almacenamiento y el manejo de producto terminado se llevan de
3.3.1 forma tal que se previene su contaminacin. 0,5
La rotacin de inventarios se controla para prevenir alteraciones
3.3.2 que signifiquen riesgos para la salud del consumidor. 0,5
Los productos devueltos defectuosos o sospechosos se identifican
3.3.3 y aslan adecuadamente en un rea definida para tal fin. 0,25
Los productos terminados se almacenan y manejan en forma tal
3.3.4 que se previene el dao por apilamiento o transporte. 0,5
C EQUIPO
1. Equipo General
1.1 Diseo e Instalacin
El equipo se ha diseado, construido e instalado en forma tal que
1.1.1 es capaz de cubrir con los requerimientos del proceso. 1
El equipo se ha diseado, construido e instalado en forma tal que
1.1.2 facilite su lavado, desinfeccin, mantenimiento e inspeccin. 0,75
El equipo se ha diseado, construido e instalado para prevenir la
1.1.3 contaminacin del producto durante su operacin. 1
Cuando se requiere, el equipo es purgado hacia el exterior para
1.1.4 prevenir la condensacin excesiva. N.A
El equipo se ha diseado. Construido e instalado en forma tal que
permite el drenaje adecuado y, cuando se requiera, se encuentre
1.1.5 directamente conectado a redes de alcantarillado. 1
Continuacin .

1.2 Superficie que entran en contacto con los alimentos.

Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto
con los alimentos son suaves, no corrosivas, no absorbentes, no
txicas, estn libres de astillas, hendiduras o rupturas y pueden
soportar la limpieza y desinfeccin constante que supone su uso en
1.2.1 alimentos. 1
Las cubiertas y pinturas, los productos qumicos, lubricantes y
dems materiales usados en superficies que entran en contacto con
los alimentos se encuentran debidamente aprobadas por las
1.2.2 autoridades sanitarias. 1
1.3 Calibracin y Mantenimiento de equipos
El procesador tiene un programa escrito y efectivo de
mantenimiento preventivo, tal que asegura que los equipos que
puedan impactar la calidad sanitaria de los alimentos funcionan
1.3.1 como es debido. Tal programa incluye: 1
1.3.2 Un listado de los equipos que requieran mantenimiento regular. 1
Los procedimientos y frecuencias de mantenimiento, tales como
inspecciones, ajustes, reemplazo de parte y dems actividades
hechas de acuerdo con las recomendaciones del fabricante y con la
1.3.3 experiencia propia de la empresa. 1
El programa de mantenimiento preventivo se adhiere a: protocolos
escritos, incluyendo mtodos, frecuencias de calibracin de
1.3.4 equipos que puedan impactar la calidad sanitaria de los alimentos. 1
El equipo se mantiene de forma tal que no se derivan peligros
fsicos o qumicos de ello, por ejemplo: causadas por mtodos
inadecuados de reparacin, lubricacin excesiva, pintura no apta,
1.3.5 entre otros. 1
El mantenimiento y calibracin de los equipos es realizado por
1.3.6 personal adecuadamente entrenado. 0,5
1.4. Registros de mantenimiento
Los registros de mantenimiento deben incluir: identificacin del
equipo, descripcin de las actividades de mantenimiento de los
1.4.1 equipos, fecha, persona, razn para desarrollar dicha actividad. 0,5
1.5. Registros de Calibracin
La informacin que debe incluirse en los registros de calibracin es
la siguiente: identificacin del equipo, descripcin del equipo,
descripcin de las actividades de calibracin, fecha y persona
1.5.1 responsable. 0,5
D PERSONAL
1. ENTRENAMIENTO
1.1 Entrenamiento en generalidades de higiene de alimentos
Continuacin .

El procesador tiene un programa escrito de entrenamiento de

1.1.1 empleados. 0,75
Se ofrece induccin y entrenamiento apropiado en higiene personal
y manejo higinico de alimentos a todos los manipuladores de
1.1.2 alimentos. 0,75
El entrenamiento original en higiene de alimentos es reforzado y
1.1.3 actualizado a intervalos adecuados de tiempo. 0,75
1.2 Entrenamiento tcnico

El entrenamiento es apropiado para la complejidad del proceso de

manufactura y de los trabajos asignados. El personal es capacitado
para atender la importancia de los puntos crticos de control, de los
cuales es responsable, los lmites crticos, los procedimientos de
1.2.1 monitoreo, las acciones y los registros que deben ser diligenciados. 1

El personal responsable del mantenimiento de los equipos con

impacto potencial sobre la calidad sanitaria de los alimentos ha
sido apropiadamente entrenado para identificar las deficiencias que
puedan afectar la calidad sanitaria y para tomar las acciones
1.2.2 correctivas apropiadas. 0,75
El personal y los supervisores responsables del Programa de
Saneamiento estn debidamente entrenados para entender los
1.2.3 principios y mtodos requeridos para la efectividad del Programa. 0,75
Se ofrece entrenamiento adicional en la medida de lo necesario
para mantener actualizado al personal en los aspectos relacionados
1.2.4 con los equipos y tecnologas usadas y nuevas. 0,75
2. REQUERIMIENTO DE HIGIENE Y SALUD
2.1. Limpieza y Conducta
Todas las personas lavan sus manos al entrar a las reas de manejo
de alimentos antes de empezar el trabajo, despus de manejar
2.1.1 alimentos contaminados, despus de descansos y de ir al bao. 0,75
Donde se requiera para minimizar la contaminacin
microbiolgica, los empleados utilizan jabones lquidos
2.1.2 desinfectantes. 0,75
Existe la dotacin necesaria de ropas, overoles, cofias, zapato y
guantes apropiadas para el trabajo que desempea cada trabajador,
2.1.3 y esta se usa correctamente y se mantiene limpia. 0,75
Cualquier comportamiento que podra derivar en una
contaminacin con los alimentos, tales como comer, fumar, mascar
goma o tener prcticas poco higinicas como escupir, se
encuentran totalmente prohibidas en las reas de manejo de
2.1.4 alimentos. 0,75
Continuacin .

Todas las personas que ingresan a las reas de manejo de alimentos

se retiran sus joyas u otros objetos que puedan caer dentro de los
alimentos o contaminarlos de alguna manera. Las joyas,
incluyendo argollas o manillas de uso medicado que no puedan ser
2.1.5 retiradas deben cubrirse adecuadamente. 1
Los efectos personales y la ropa de calle se guardan en reas en las
que no manejan alimentos y de manera que se evita la
2.1.6 contaminacin. 1
El acceso de personal y visitantes es controlado para prevenir la
contaminacin. Los patrones de desplazamiento de los empleados
2.1.7 previenen la contaminacin cruzada de los alimentos. 0,75
2.2. Heridas y enfermedades transmisibles
El procesador tiene y hace cumplir polticas para prevenir que el
personal que se sabe tiene o porta una enfermedad transmisible por
2.2.1 alimentos, trabaje en reas de manejo de alimentos. 1
El procesador exige a sus empleados que avisen a la gerencia
cuando se encuentran sufriendo de enfermedades transmisibles por
2.2.2 alimentos. 1
Los empleados que tienen heridas abiertas o raspaduras no
manipulan alimentos o superficies que entran en contacto con
alimentos al menos que la herida se encuentre completamente
protegida con una cobertura a prueba de agua, tal como un guante
2.2.3 de caucho. 1
E. SANEAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS
1. SANEAMIENTO
1.1. Programa de Limpieza y Saneamiento

El procesador tiene un programa escrito de limpieza y saneamiento

para todos los equipos que incluye: el nombre del responsable, la
frecuencia de la actividad, los productos qumicos y las
concentraciones empleadas, los requerimientos de temperatura, los
1.1.1 procedimientos de limpieza y saneamiento, como sigue: 1
Para la limpieza fuera de sitio, como la limpieza a mano:
1.1.2 identificar los equipos y utensilios. 1
Instrucciones para armar y desarmar los equipos atendiendo los
1.1.3 requerimientos de lavado e inspeccin. 0,75
1.1.4 Identificacin del rea o equipos que requieren especial atencin. 0,75
1.1.5 Mtodo de limpieza, saneamiento y desage. 1
1.1.6 Para la limpieza in situ. Identificacin de lnea y/o equipos. N.A
1.1.7 Instrucciones de aislamiento de la limpieza in situ. N.A
Continuacin .

El procesador tiene un programa escrito de limpieza y saneamiento

de instalaciones, reas de produccin y almacenamiento que
especifican reas a ser limpiadas, mtodos de limpieza, personal
1.1.8 responsable y frecuencia de actividad. 1
Los procedimientos especiales de saneamiento y aseo requeridos
para la produccin, tales como la remocin de residuos durante los
1.1.9 descansos del personal, se especifican, en el documento. 1
Los equipos de limpieza y saneamiento se han diseado para tal fin
1.1.10 y se encuentran en buen estado de mantenimiento. 1
Los productos qumicos se emplean de acuerdo con las
instrucciones de los fabricantes y se encuentran aprobados por las
1.1.11 autoridades sanitarias para su uso alimentario. 1
El programa de saneamiento se lleva de manera tal que no
contamina los alimentos o materiales de empaque durante o
1.1.12 despus de limpiar o desinfectar. 0,75

La efectividad del programa de saneamiento es monitoreada y

verificada, por ejemplo, por medio de una inspeccin rutinaria de
instalaciones y equipos y/o por medio de pruebas microbiolgicas,
y cuando se requiere, el programa se ajusta consecuentemente con
1.1.13 las necesidades. 0,25
1.2. Registros de Saneamiento
Los registros de las actividades de saneamiento incluyen la fecha,
el personal responsable, los hallazgos, las acciones correctivas
tomadas, u los resultados de los anlisis microbiolgicos, cuando
1.2.1 se requieren. 1
2. CONTROL DE PLAGAS
2.1. Programa de Control de Plagas
Existe un programa escrito efectivo de control de plagas para las
instalaciones y los equipos que incluye: el nombre de la persona
2.1.1 que tiene la responsabilidad de hacer el control de plagas. 1
Cuando se requiere, el nombre de la campaa de control de plagas
o el nombre de la persona contratada para el programa de control
2.1.2 de plagas. 1
La lista de productos de productos qumicos empleados, la
concentracin, la localizacin donde se aplica y los mtodos y
2.1.3 frecuencia de aplicacin. 1
2.1.4 Un mapa de localizacin de las trampas. 1
Los tipos y frecuencias de inspeccin para verificar la efectividad
2.1.5 del programa. 1
Continuacin .

2.1.6 Los pesticidas empleados son aprobados por autoridades sanitarias. 1

Los pesticidas se emplean de acuerdo a las instrucciones de
2.1.7 etiqueta. 1
Los tratamientos de control de plagas de equipos, instalaciones y
materia prima se conducen asegurando que no excedan los niveles
2.1.8 mximos de residuos permitidos por el Codex Alimentarius. 1
Pjaros y dems tipos de animales, que no vayan a ser
2.1.9 beneficiados, deben de estar ausentes de las instalaciones. 0,75
2.2. Registros de control de plagas
Los requisitos mnimos de control de plagas incluye: Resultados de
los programas de inspeccin, tales como hallazgos en las trampas
de localizacin de focos de infestacin y de las acciones
2.2.1 correctivas tomadas en cada caso. Fecha y personal responsable. 1
REGISTROS (EN GENERAL, PARA TODOS LOS
F. REGISTROS REQUERIDOS)
Los registros son legibles y reflejan con precisin los eventos,
condiciones y actividades que se desarrollan efectivamente en la
1 actualidad. 0,75
Los errores o cambios se identifican de manera tal que los registros
2 originales son claros. 1
Cada registro de datos es hecho por el personal al momento en que
el evento especfico ocurre. Los registros completos siempre se
3 firman y fechan por parte de las personas responsables de hacerlo. 1

Los registros crticos son firmados y fechados por un individuo

calificado, designado por la gerencia antes de la distribucin de los
productos terminados. Todos los dems registros se revisan con la
frecuencia apropiada para proporcionar indicios oportunos de
4 deficiencias potenciales serias. 1
Los registros se guardan por espacio de un ao despus de la fecha
de expiracin colocada en la etiqueta de los productos, o si no
tienen fecha de expiracin, por dos aos despus de la fecha de
5 venta. 1
Los registros se mantienen en planta o se encuentran disponibles al
6 momento que se solicitan. 1
ANEXO 2: PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS DE BPM DE LA EMPRESA
FIESTRA S.A.C.

70
 Cdigo: BPM-001
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Versin: 01
MANUFACTURA Fecha: 27/04/2015
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PROCEDIMIENTOS Y REGRISTROS
 Cdigo: BPM-P-001
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Versin: 01
MANUFACTURA Fecha: 27/04/2015
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PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIEN DEL PERSONAL

1. OBJETIVO
El presente procedimiento define las prcticas higinicas que debe tener el personal del
restaurante para evitar la contaminacin de los productos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel personal que participe directa o
indirectamente en el proceso del producto y aquel que ingrese a las reas de procesamiento
durante las horas de produccin y fuera de ellas.
3. RESPONSABLES
Jefe de calidad
Responsable de supervisar las prcticas de higiene del personal, de almacenar la
documentacin del personal y de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
4. FRECUENCIA
Supervisin de higiene del personal: diaria
5. DESCRIPCION
5.1. CARNET SANITARIO
Es requisito que el personal cuente con el carnet sanitario, este debe ser tramitado
cada seis meses para el manipulador directo y doce meses para los que no tienen
contacto directo con los alimentos.
El chequeo mdico para la obtencin del carnet sanitario se realiza en un centro
de salud autorizado por el Ministerio de Salud.
Los carnets son archivados y su control se realiza mediante el formato BPM-F-
001 Control de carnets sanitarios del personal.
5.2. CONTROL DE ENFERMEDADES
En caso de presentar sntomas de alguna enfermedad, infeccin, malestar en
general, herida abierta, etc., el personal no debe ingresar al rea de procesamiento
y debe comunicar de inmediato al jefe de calidad, quien autoriza a realizar otra
actividad que no implique el contacto directo con los alimentos.
Si la herida fuera abierta leve el manipulador tendr que hacer uso de protectores
como venditas, gasa, guantes, etc.
Las incidencias de enfermedades o lesiones debern ser registradas en el formato
BPM-F-002 Evaluacin del estado de salud del personal por el jefe de calidad.
 Cdigo: BPM-P-001
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Versin: 01
MANUFACTURA Fecha: 27/04/2015
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5.3. HIGIENE PERSONAL

Personal masculino con el rostro debidamente rasurado.
Cabello corto y/o bien recogido.
Lavado y desinfectado de manos:
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc.
- Cada vez que se ensucien.
- Despus de evacuar los desperdicios.
- Despus de utilizar los servicios higinicos.
Mantener las uas cortas, limpias y sin ningn tipo de esmalte de uas.
No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)
durante la produccin.
No usar ningn tipo de colonia y/o perfume intenso.
No comer, tomar, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
Evitar malos hbitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el
dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, mquinas y
utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos
en el uniforme, limpiarse las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el
uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes,
equipos y productos.
Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de
ser procesado.
No guardar ningn objeto (lapicero, peines joyas, lentes, dinero, solaperas,
imperdibles, etc.) en los bolsillos del uniforme.
No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los depsitos.
El cumplimiento de la higiene del personal se realiza a la hora de ingreso al rea
de trabajo, mientras que el control de las buenas prcticas de manipulacin se
verifica una vez al da durante cualquier horario. El ingreso de estas
observaciones se realiza en el formato BPM-F-003 Control de higiene y
comportamiento del personal.
 Cdigo: BPM-P-001
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Versin: 01
MANUFACTURA Fecha: 27/04/2015
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5.4. USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Personal con uniforme completo, limpio y en buen estado.
Vestir el uniforme de trabajo, antes de iniciar el turno. El color del uniforme es
blanco; consta de camisa, pantaln y botas.
No depositar ropa ni artculos personales en las zonas de procesamiento.
Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se
mantienen limpios. Se asigna al personal dos juegos de uniforme, los cuales son
lavados diariamente por una empresa tercerizada.
En los casilleros guardaran solo su ropa de calle, la indumentaria de trabajo ser
proporcionada.
Los casilleros son asignados a cada persona a fin de almacenar artculos
personales. Est prohibido almacenar alimentos.
Para el ingreso a los servicios higinicos, el personal debe retirarse el gorro y el
protector naso bucal. Estos deben quedar fuera de los servicios, en los colgadores
respectivos para evitar la contaminacin cruzada.
5.5. VISITAS
A los visitantes que desean ingresar a las zonas de elaboracin o manipulacin de
alimentos, se le proporcionar la indumentaria necesaria para su ingreso y deben cumplir
las recomendaciones de higiene que se indicaron anteriormente.
6. REGISTROS
BPM-F-001 Control de carnets sanitarios del personal.
BPM-F-002 Evaluacin del estado de salud del personal.
BPM-F-003 Control de higiene y comportamiento del personal.
 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Cdigo: BPM-F-001
MANUFACTURA Versin: 01
Fecha: 27/04/2015

CONTROL DE CARNETS SANITARIOS DEL PERSONAL

FECHA APELLIDOS Y FECHA DE FECHA DE CENTRO DE OBSERVACIONES

NOMBRES EXPEDICION VENCIMIENTO SALUD

JEFE DE CALIDAD
 Cdigo: BPM-F-002
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Versin: 01
Fecha: 27/04/2015

EVALUACIN DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

FECHA APELLIDOS Y SINTOMAS DE CHEQUEO NOMBRE TRATAMIENTO DESTINO SEGUIMIENTO

NOMBRES ETAS/ LESIONES MEDICO ENFERMEDAD (Medicacin) PERSONAL
SI NO

JEFE DE CALIDAD
 Cdigo: BPM-F-003
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Versin: 01
Fecha: 27/04/2015

CONTROL DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

ZONA SEMANA N

UNIFORME ASEO PERSONAL

SIN ACCESORIOS LAVADO DE MANOS BUENOS HABITOS DE
APELLIDOS COMPLETO Y EN (CABELLOS CORTO
AJENOS CORRECTO MANIPULACION
Y NOMBRES BUEN ESTADO Y UAS LIMPIAS)
L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S

INSPECTOR
MEDIDAS A
TOMAR

JEFE DE CALIDAD
 Cdigo: BPM-P-002
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Versin: 01
MANUFACTURA Fecha: 27/04/2015
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PROCEDIMIENTO DE SELECCIN, APROBACION Y EVALUACION DE

DESEMPEO DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO
Establece los lineamientos para efectuar la seleccin, aprobacin y evaluacin de desempeo
de proveedores de materia prima e insumos.
2. ALCANCE
Aplica a los proveedores de materia prima e insumos utilizados en la elaboracin de
empanadas precocidas congeladas de la empresa FIESTRA S.A.C.
3. RESPONSABLES
Jefe de Produccin
Responsable de la seleccin y control de proveedores de materias primas e insumos.
Jefe de Calidad
Se encarga de evaluar los criterios relacionados a las especificaciones del producto y
a las inspecciones higinico-sanitarias.
4. FRECUENCIA
Cuando se trata de seleccionar a un nuevo proveedor de materia y/o insumos, la
evaluacin se realiza antes de la primera compra.
Con proveedores ya seleccionados y aprobados, la evaluacin de desempeo se
realiza semestralmente.
5. DESCRIPCION
5.1. SELECCIN Y APROBACION DE PROVEEDORES
Cuando se requiera de un nuevo proveedor, el jefe de produccin identifica
posibles proveedores, les comunica los criterios de evaluacin y se solicita
muestras en caso sea necesario.
El jefe de produccin evala la documentacin y las muestras por el proveedor,
en base a los criterios, los factores de ponderacin y los niveles de calificacin
mostrados en el cuadro 1, evala a los proveedores de materias primas e
insumos empleando el formato BPM-F-004 Ficha de seleccin y evaluacin de
proveedores.
Para el caso de verduras y carnes no se solicita muestra pero se establece
contacto con el proveedor para proceder la evaluacin in situ de sus locales
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Versin: 01
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mediante la realizacin de inspecciones higinico-sanitarias empleando los

formatos de evaluacin:
- BPM-F-005 evaluacin de especificaciones tcnicas de verduras.
- BPM-F-006 Inspeccin higinico sanitaria de los locales de verduras.
- BPM-F-007 evaluacin de especificaciones tcnicas de carnes.
- BPM-F-008 Inspeccin higinico sanitaria de los locales de carnes.
El jefe de produccin determina el estado del proveedor, es decir si est
Aprobado, Desaprobado o si se encuentra En prueba de acuerdo a la
BPM-F-004 Ficha de seleccin y evaluacin de proveedores. Los proveedores
aprobados y que se encuentren en prueba debern ser registrados en el BPM-F-
009 Lista de proveedores aprobados.
El jefe de produccin comunica oportunamente a los proveedores evaluados
acerca de sus resultados obtenidos.
Para el caso de los proveedores aprobados, se archiva la informacin evaluada
como evidencia de su calificacin.
Si el proveedor resulta en prueba, el jefe de produccin le comunicara la
reevaluacin al proveedor para que realice el levantamiento de las no
conformidades, se puede proceder a trabajar con este proveedor y de acuerdo a
los resultados de la reevaluacin que no debe pasar de los tres meses, se decide
si el proveedor est aprobado para que contine suministrando productos. Para
el caso de la reevaluacin se usa nuevamente el BPM-F-004 Ficha de seleccin
y evaluacin de proveedores.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Versin: 01
MANUFACTURA Fecha: 27/04/2015
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CUADRO 1. CRITERIOS, FACTORES DE PONDERACION Y NIVELES DE

CALIFICACION PARA LA SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES DE
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
FACTOR DE NIVELES DE CALIFICACION
N CRITERIOS PONDERACION
0 1 2

1 Cumple con No cumple con Cumple con la Cumple con

especificaciones tcnicas. todas las mayora de las todas las
3
especificaciones especificacione especificacion
tcnicas. s tcnicas. es tcnicas.
2 Aprobacin de No ha aprobado Ha aprobado Ha aprobado
inspecciones higinico- la inspeccin regularmente la satisfactoriame
sanitarias realizadas a los higinico- inspeccin nte la
locales de compra y/o 3 sanitaria. higinico- inspeccin
zonas de extraccin de las sanitaria. higinico-
materias primas o sanitaria.
insumos.
3 Implementacin y No cuenta con Cuenta con Cuenta con
certificacin del sistema sistema HACCP. sistema sistema
2
HACCP. HACCP no HACCP
certificado. certificado.
4 Tiempo de permanencia Menos de un Entre uno y tres Mayor a tres
2
en el mercado. ao. aos. aos.
5 Precio de producto. Precio por Precio dentro
1.5 encima del --- del mercado.
mercado.
6 Condiciones de crdito. Pago al contado Pago Crdito
1.5
fraccionado. disponible.
7 Reporte lotes observados. No repone lotes Repone lotes
1.5 ---
observados. observados.
8 Stock del producto. No cuenta con A veces cuenta Siempre
stock de con stock del cuenta con
1
producto. producto. stock de
producto.
 Cdigo: BPM-P-002
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Versin: 01
MANUFACTURA Fecha: 27/04/2015
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5.2.EVALUACION DE DESEMPEO DE PROVEEDORES

La evaluacin de desempeo de proveedores aprobados se realiza respetando los
criterios considerados para su seleccin e incluye actividades de seguimiento y
control, se llevar a cabo mediante la aplicacin del formato BPM-F-010
Monitoreo de proveedores, del cual se concluir el estado del proveedor. En
caso que el proveedor Aprobado obtenga un puntaje de 5-6 en una evaluacin,
s reubicado en el estado Seguimiento; si tuviera una puntuacin de 0-4 se le
ubica en el estado Vetado. As mismo, el proveedor no debe permanecer un
plazo mayor de 6 meses en el estado de Seguimiento, de ser as se ubica en el
estado Vetado.
7. REGISTROS
BPM-F-004 Ficha de seleccin y evaluacin de proveedores.
BPM-F-005 evaluacin de especificaciones tcnicas de verduras.
BPM-F-006 Inspeccin higinico sanitaria de los locales de verduras.
BPM-F-007 evaluacin de especificaciones tcnicas de carnes.
BPM-F-008 Inspeccin higinico sanitaria de los locales de carnes.
BPM-F-008 Lista de proveedores aprobados.
BPM-F-009 Monitoreo de proveedores.
BPM-F-0010 Informe al proveedor.
 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Cdigo: BPM-F-004
MANUFACTURA Versin: 01
Fecha: 27/04/2015

FICHA DE SELECCIN Y EVALUACIN DE PROVEEDORES

Nombre del proveedor
Rubro Fecha de evaluacin
Direccin Producto(s)
Email Telfono

FACTOR NIVELES DE CALIFICACION

PUNT
DE CALIFI
AJE
N CRITERIOS PONDER CACIO
0 1 2 PARCI
ACION N
AL
1 Cumple con especificaciones No cumple Cumple con la Cumple con
tcnicas. con todas las mayora de las todas las
3
especificacio especificacion especificacio
nes tcnicas. es tcnicas. nes tcnicas.
2 Aprobacin de inspecciones No ha Ha aprobado Ha aprobado
higinico-sanitarias aprobado la regularmente satisfactoria
realizadas a los locales de inspeccin la inspeccin mente la
3
compra y/o zonas de higinico- higinico- inspeccin
extraccin de las materias sanitaria. sanitaria. higinico-
primas o insumos. sanitaria.
3 Implementacin y No cuenta Cuenta con Cuenta con
certificacin del sistema con sistema sistema sistema
2
HACCP. HACCP. HACCP no HACCP
certificado. certificado.
4 Tiempo de permanencia en Menos de un Entre uno y Mayor a tres
2
el mercado. ao. tres aos. aos.
5 Precio de producto. Precio por Precio dentro
1.5 encima del --- del mercado.
mercado.
6 Condiciones de crdito. Pago al Pago Crdito
1.5
contado fraccionado. disponible.
7 Reporte lotes observados. No repone Repone lotes
1.5 lotes --- observados.
observados.
8 Stock del producto. No cuenta A veces Siempre
con stock de cuenta con cuenta con
1
producto. stock del stock de
producto. producto.
PUNTAJE TOTAL

Estado de Puntaje CONCLUSIONES

proveedor Total
Aprobado 22-30
En prueba 18-21
Desaprobado <18

JEFE DE PRODUCCION
 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Cdigo: BPM-F-005
MANUFACTURA Versin: 01
Fecha: 27/04/2015

EVALUACIN DE ESPECIFICACIONES TCNICAS DE VERDURAS

Proveedor
Fecha de visita

MATERIA PRIMA PUNTAJE

ESPECIFICACIONES VALOR
O INSUMO PARCIAL
CULANTRO Color Hojas verdes y brillantes 4
Aspecto Hojas enteras, sin mordidas o picaduras de
insectos, aves y/o roedores. 4
Hojas sin parsitos, hongos, indicios de 4
fermentacin o putrefaccin.
Impurezas Ausencia de tierra y barro. 2
TOMATE Color Color caracterstico. 4
Aspecto Blando, firme, sin daos por golpes. 4
Sin mordidas o picaduras de insectos, aves y/o 4
roedores.
CEBOLLA ROJA Aspecto Duro, firme, sin daos por golpes. 4
Sin brotes. 4
AJO Color Blanco cremoso 4
Aspecto Cabeza firme, envoltura seca, sin dao por golpes. 4
Sin brotes. 4
PAPA AMARILLA Aspecto Cabeza firme, envoltura seca, sin dao por golpes. 4
Sin brotes. 4
Sin mordidas o picaduras de insectos, aves y/o 4
roedores.
AJI AMARILLO Color Color caracterstico. 4
Aspecto Piel firme, lisa y lustrosa, sin dao por golpes. 4
Sin mordidas o picaduras de insectos, aves y/o 4
roedores.
Sin hongos, indicios de fermentaciones o 4
putrefacciones.
Impurezas Ausencia de tierra y barro. 2
AJI PANCA Color Color caracterstico. 4
Aspecto Piel firme, lisa y lustrosa, sin dao por golpes. 4
Sin mordidas o picaduras de insectos, aves y/o 4
roedores.
Sin hongos, indicios de fermentaciones o 4
putrefacciones.
Impurezas Ausencia de tierra y barro. 2
PUNTAJE TOTAL
PUNTAJE MAXIMO
% CUMPLIMIENTO ESPECIFICACIONES

% CUMPLIMIENTO CONCLUSIONES CALIFICACIN

100% Cumple con todas las especificaciones tcnicas. 2
75%-100% Cumple con la mayora de las especificaciones tcnicas. 1
<75% No cumple con todas las especificaciones tcnicas. 0

JEFE DE CALIDAD
 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Cdigo: BPM-F-006
MANUFACTURA Versin: 01
Fecha: 27/04/2015

INSPECCIN HIGINICA SANITARIA DE LOS LOCALES DE VERDURAS

IDENTIFICACION DEL LOCAL INSPECCION
N NOMBRE INSPECTOR FECHA
Proveedor I1
Nombre de la empresa I2

1. BPM VALOR I1 I2 PUNTAJE

PARCIAL
1.1. Estiba a mnimo de 0.250 m del piso. 4
1.2. El inspector usa el kit de cloro y detecta que usan agua 4
segura (0.5 ppm cloro residual).
1.3. Desinfecta utensilios, superficies, paos y equipos. 4
1.4. Usa envoltura adecuada (bolsas plsticas de primer 2
uso).
2. MANIPULADOR-VENDEDOR
2.1. Sin episodio actual o reciente de enfermedad. 4
2.2. Sin heridas ni infecciones en piel o mucosa. 4
2.3. Manos y uas limpias, sin adornos. 4
2.4. Uniforme completo y limpio. 4
2.5. Tiene capacitacin. 2
3. AMBIENTE
3.1. Ubicacin en zona sin riesgo de contaminacin cruzada. 4
3.2. Enseres para estiba en buen estado y limpios. 4
3.3. Superficie de procesado en buen estado y limpios. 4
3.4. Utensilios en buen estado y limpio. 4
3.5. Basura bien dispuesta (tacho con bolsa interior y tapa) 4
3.6. Desage en buena condicin. 2
3.7. Ausencia de plagas. 4
3.8. Ausencia de material toxico con alimentos/ Se guarda el 4
material de limpieza y desinfeccin separados de los
alimentos.
PUNTAJE TOTAL
PUNTAJE MAXIMO
% CUMPLIMIENTO

% CUMPLIMIENTO CONCLUSIONES CALIFICACIN

100% Cumple con todas las especificaciones tcnicas. 2
75%-100% Cumple con la mayora de las especificaciones tcnicas. 1
<75% No cumple con todas las especificaciones tcnicas. 0

JEFE DE CALIDAD
 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Cdigo: BPM-F-007
MANUFACTURA Versin: 01
Fecha: 27/04/2015

EVALUACIN DE ESPECIFICACIONES TCNICAS DE CARNE

Proveedor
Fecha de visita

MATERIA PRIMA PUNTAJE

ESPECIFICACIONES VALOR
O INSUMO PARCIAL
LOMO DE CARNE Color Caracterstico. 4
CONGELADO Olor Caracterstico. 4
Textura/ Carne firme al tacto, cuando se toca vuelve a su 4
Aspecto posicin original.
Impurezas Ausencia de tierra y barro. 4
Empaque Sin presencia de burbujas. 4
Intacto y en buena condicin. 4
Fecha de vencimiento vigente. 4
PECHUGA DE Color Caracterstico. 4
POLLO Olor Caracterstico. 4
CONGELADA Textura/ Carne firme al tacto, cuando se toca vuelve a su 4
Aspecto posicin original.
Impurezas Ausencia de tierra y barro. 4
Empaque Sin presencia de burbujas. 4
Intacto y en buena condicin. 4
Fecha de vencimiento vigente. 4
PUNTAJE TOTAL
PUNTAJE MAXIMO
% CUMPLIMIENTO ESPECIFICACIONES

% CUMPLIMIENTO CONCLUSIONES CALIFICACIN

100% Cumple con todas las especificaciones tcnicas. 2
75%-100% Cumple con la mayora de las especificaciones tcnicas. 1
<75% No cumple con todas las especificaciones tcnicas. 0

JEFE DE CALIDAD
 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Cdigo: BPM-F-008
MANUFACTURA Versin: 01
Fecha: 27/04/2015

INSPECCIN HIGINICA SANITARIA DE LOS LOCALES DE CARNE

IDENTIFICACION DEL LOCAL INSPECCION

N NOMBRE INSPECTOR FECHA
Proveedor I1
Nombre de la empresa I2

4. BPM VALOR I1 I2 PUNTAJE

PARCIAL
4.1. Se aplica temperatura de frio (-18C o 4
menos en las cmaras)
4.2. El inspector usa el kit de cloro y detecta que usan agua 4
segura (0.5 ppm cloro residual).
4.3. Desinfecta utensilios, superficies, paos y equipos. 4
4.4. Usa envoltura adecuada (bolsas plsticas de primer 2
uso).
5. MANIPULADOR-VENDEDOR
5.1. Sin episodio actual o reciente de enfermedad. 4
5.2. Sin heridas ni infecciones en piel o mucosa. 4
5.3. Manos y uas limpias, sin adornos. 4
5.4. Uniforme completo y limpio. 4
5.5. Tiene capacitacin. 2
6. AMBIENTE
6.1. Ubicacin en zona sin riesgo de contaminacin cruzada. 4
6.2. Enseres para estiba en buen estado y limpios. 4
6.3. Superficie de procesado en buen estado y limpios. 4
6.4. Utensilios en buen estado y limpio. 4
6.5. Basura bien dispuesta (tacho con bolsa interior y tapa) 4
6.6. Desage en buena condicin. 2
6.7. Ausencia de plagas. 4
6.8. Ausencia de material toxico con alimentos/ Se guarda el 4
material de limpieza y desinfeccin separados de los
alimentos.
PUNTAJE TOTAL
PUNTAJE MAXIMO
% CUMPLIMIENTO

% CUMPLIMIENTO CONCLUSIONES CALIFICACIN

100% Cumple con todas las especificaciones tcnicas. 2
75%-100% Cumple con la mayora de las especificaciones tcnicas. 1
<75% No cumple con todas las especificaciones tcnicas. 0

JEFE DE CALIDAD
 Cdigo: BPM-F.009
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Versin: 01
Fecha: 27/04/2015

LISTA DE PROVEEDORES APROBADOS

FECHA DE
REPRESENTANTE CORREO
N PROVEEDOR PRODUCTO(S) ESTADO ULTIMA DIRECCION TELEFONO
(NOMBRE Y CARGO) ELECTRONICO
EVALUACION

JEFE DE CALIDAD
 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Cdigo: BPM-F-010
MANUFACTURA Versin: 01
Fecha: 27/04/2015

MONITOREO DE PROVEEDORES

Proveedor
Fecha

ASPECTOS A EVALUAR NIVEL DE CALIFICACION

CALIFICACION
EN EL MONITOREO 0 1 2
CUMPLIMIENTO DE No cumple con No cumple con Cumple con todas
ESPECIFIACIONES todas las todas las las
especificaciones, especificaciones, en especificaciones,
se han presentado alguna oportunidad no se han
rechazos de se han presentado presentado
mercadera por rechazos de rechazos de
incumplimiento. mercadera por mercadera por
incumplimiento. incumplimiento.
RESULTADOS DE No ha aprobado la Ha aprobado Ha aprobado
INSPECCIONES inspeccin regularmente la satisfactoriamente
HIGIENICO- higinico- inspeccin la inspeccin
SANITARIAS sanitaria. higinico-sanitaria. higinico-
sanitaria.
ENTREGAS EN EL El proveedor no En alguna El proveedor
PLAZO DETERMINADO entrega las oportunidad el entrega las
materias primas e proveedor no materias primas e
insumos en el entrega las materias insumos en el
plazo primas e insumos plazo determinado
determinado en en el plazo en varias
varias determinado en oportunidades.
oportunidades. varias
oportunidades.
ENTRAGAS EN LA El proveedor no En alguna El proveedor
CANTIDAD entrega las oportunidad el entrega las
DETERMINADA materias primas e proveedor no materias primas e
insumos en las entrega las materias insumos en las
cantidades primas e insumos cantidades
solicitadas. en las cantidades solicitadas.
solicitadas.
CUMPLIMIENTO DE El proveedor no En alguna El proveedor
BPM EN RECEPCION cumple con las oportunidad el cumple con las
Buenas Prcticas proveedor no Buenas Prcticas
de Manufactura cumple con las de Manufactura.
en varias Buenas Prcticas de
oportunidades. Manufactura.
PUNTAJE TOTAL

Estado de Puntaje CONCLUSIONES

proveedor Total
Aprobado 7-10
Seguimiento 5-6
Vetado 0-4

JEFE DE CALIDAD
 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Cdigo: BPM-F-011
MANUFACTURA Versin: 01
Fecha: 27/04/2015

INFORME AL PROVEEDOR

PROVEEDOR FECHA
REPRESENTANTE CARGO
DESCRIPCION DE NO CONFORMIDAD(ES)

POSIBLES CAUSAS

ACCIONES CORRECTIVAS
DESCRIPCION FECHA DE IMPLEMENTACION

ACCIONES PREVENTIVAS
DESCRIPCION FECHA DE IMPLEMENTACION

JEFE DE CALIDAD
 Cdigo: BPM-P-003
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Versin: 01
MANUFACTURA Fecha: 27/04/2015
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PROCEDIMIENTO DE COMPRA Y RECEPCION DE MATERIA PRIMA

1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para
la compra y recepcin de materias primas e insumos que servirn para la produccin de
empanadas precocidas congeladas de la empresa FIESTRA S.A.C.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas e insumos empleadas en la produccin de empanadas
precocidas congeladas de la empresa FIESTRA S.A.C.
3. RESPONSABLES
Jefe de calidad
Responsable de supervisar la recepcin de las materias primas, y que se cumpla con
los requisitos establecidos.
4. FRECUENCIA
La compra y recepcin de las materias primas e insumos se adquieren de acuerdo al
movimiento del stock.
5. MATERIALES
Balanza
Termmetro
Potencimetro
6. DESCRIPCION
6.1. COMPRA DE MATERIAS PRIMAS
El jefe de produccin diariamente emite una hoja de pedido para el siguiente da,
con la cual el jefe de calidad verifica el stock respectivo en los almacenes y
cmaras para determinar si es o no necesario realizar un pedido.
El jefe de produccin elabora una orden de compra (O/C) y se la enva al
proveedor elegido para el despacho ya se por va fax, correo electrnico o
fsicamente, quedndose con una copia de esta (O/C). Este proveedor debe estar
registrado en el formato BPM-F-009 Lista de proveedores aprobados, en caso no
se cuente con proveedores aprobados para las materias primas solicitadas se
debe proceder tal como se indica en el BPM-P-002 Procedimiento de seleccin,
aprobacin y evaluacin de desempeo de proveedores.
 Cdigo: BPM-P-003
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Versin: 01
MANUFACTURA Fecha: 27/04/2015
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6.2.RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Realizar la recepcin de la materia prima en las primeras horas de la maana, de
siete a once de la maana, a fin de evitar el calor al medioda que genera su
pronta descomposicin.
Verificar las buenas prcticas del personal en la recepcin, as como las
condiciones del vehculo del proveedor, tanto de higiene como de estiba de tal
forma que se evite la contaminacin cruzada por derrame, olores, etc. que
puedan poner en riesgo la calidad sanitaria de las materias primas y/o insumos.
Lo observado durante la recepcin debe ser registrado en el formato BPM-F-012
Control en la recepcin de materias primas.
Cuando se decepciona las materias primas, el jefe de calidad debe confrontar la
factura o boleta con la O/C. Si no estuviese conforme a las condiciones
especificadas en la O/C solicita al proveedor la correccin de la factura,
quedando pendiente su despacho el rea de contabilidad para la tramitacin de
pago correspondiente.
Realizar la inspeccin visual de la materia prima que se recibe verificando el
peso o cantidad, caracterstica organolpticas, temperatura, fecha de vencimiento
as como condiciones de empaque, las cuales deben ser registradas en el formato
BPM-F-012 Control en la recepcin de materias primas.
Las caractersticas organolpticas de las materias primas son verificadas y son
aceptadas o rechazadas de acurdo al cumplimiento de lo descrito en las fichas
tcnicas.
Las temperaturas de aceptacin o rechazo se encuentran en las fichas tcnicas de
las materias primas, antes y despus de cada toma de temperatura, el termmetro
debe ser desinfectado con alcohol de 70GL.
Identificar las materias primas que han sido recepcionadas y almacenadas
inmediatamente en el almacn o cmara respectiva para evitar la contaminacin
cruzada y la perdida de frio.
El jefe de produccin informa al proveedor la devolucin de los productos que
han sido rechazados al momento del uso. Esta incidencia elabora el jefe de
calidad en base a la informacin recopilada. Se comunica y se registra en el
formato BPM-F-013 Incidencias del proveedor.
 Cdigo: BPM-P-003
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Versin: 01
MANUFACTURA Fecha: 27/04/2015
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7. REGISTROS
BPM-F-009 Lista de proveedores aprobados.
BPM-F-012 Control en la recepcin de materias primas.
BPM-F-013 Incidencias del proveedor.
 Cdigo: BPM-F-012
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Versin: 01
Fecha: 27/04/2015

CONTROL EN LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMA

MATERIA
HIGIENE Y CARACTERISTICAS TEMPERATURA DECISION OBSERVA RESPONS
FECHA HORA PRIMA E CANTIDAD ESTIBA FV EMPAQUE
TRANSPORTE ORGANOLEPTICAS DE RECEPCION CIONES ABLE
INSUMOS ACEPTA RECHAZA

JEFE DE CALIDAD
 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Cdigo: BPM-F-013
MANUFACTURA Versin: 01
Fecha: 27/04/2015

INCIDENCIAS DEL PROVEEDOR

FECHA PROVEEDOR PRODUCTO INCIDENCIA

JEFE DE CALIDAD
ANEXO3: PLAN HACCP PARA LA LINEA DE EMPANADAS PRECOCIDAS
CONGELADAS
 Cdigo: HACCP-M-01
MANUAL HACCP PARA LA ELABORACIN DE Versin: 01
EMPANADAS PRECOCIDAS CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
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PLAN HACCP PARA LA LINEA DE EMPANADA

PRECOCIDA CONGELADA DE LA EMPRESA
FIESTRA S.A.C.
 Cdigo: HACCP-M-01
MANUAL HACCP PARA LA ELABORACIN DE Versin: 01
EMPANADAS PRECOCIDAS CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
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INDICE GENERAL

I. INTRODUCCION ................................................................................................................................ 3

II. OBJETIVOS ........................................................................................................................................ 3

III. ALCANCE ........................................................................................................................................... 3

IV. POLITICA DE INOCUIDAD Y CALIDAD ............................................................................................... 4

V. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES ................................................... 4

VI. DEFINICIONES................................................................................................................................... 6

VII. PRICIPIOS DEL SISTEMA HACCP ..................................................................................................... 8

VIII. NORMATIVA Y REGLAMENTACION................................................................................................. 13

IX. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS ............................................................................................. 13

X. DISEO DE PLANTA ........................................................................................................................ 17

XI. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS.................................................................................... 18

XII. CONFIRMCION in situ DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO ................................................................ 33

XIII. ANALISIS DE PELIGROS.................................................................................................................. 33

XIV. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) ............................................. 78

XV. ESTABLECIMIENTO DE UN LOS LIMIETES CRITICOS DE CONTROL (LCC) ................................... 98

XVI. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC ................... 103

XVII. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS DE CADA PCC ............................................. 103

XVIII.ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VERIFICACION............................................................. 103

XIX. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACION .............................. 110

 Cdigo: HACCP-M-01
MANUAL HACCP PARA LA ELABORACIN DE Versin: 01
EMPANADAS PRECOCIDAS CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
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I. INTRODUCCION
El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP), es un proceso con un
enfoque cientfico designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad,
asegurando el control en cualquier punto del sistema de produccin del alimento, para as evitar
situaciones riesgosas o crticas que puedan alterar la seguridad del producto.
Los peligros de contaminacin para los productos pueden ser biolgicos, qumicos y fsicos, estos
peligros estn presentes desde la adquisicin de la materia prima, hasta el procesamiento,
distribucin y consumo de los productos terminados.
FIESTRA S.A.C. ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad e inocuidad de sus
productos, iniciando la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos
Crticos, con el fin de garantizar el procesamiento de productos inocuos en total concordancia con
la legislacin vigente.
La certificacin HACCP otorga confianza al consumidor de la inocuidad del alimento que est
adquiriendo. La inocuidad de los productos es un requisito y compromiso imprescindible para que
la empresa pueda comercializar con orgullo y seguridad. Este sistema los ayudara adems a
fortalecer la confianza de los clientes en la calidad y eficiencia de los productos y procesos,
otorgndole una ventaja competitiva sobre otras empresas del mismo rubro.
El presente Plan HACCP muestra la aplicacin de los siete principios del sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control en la lnea de produccin de empanada precocida congelada
de la empresa FIESTRA S.A.C. a fin de garantizar la inocuidad de este producto como un requisito
para con sus clientes.

II. OBJETIVOS
El presente plan muestra la aplicacin de los siete principios del Sistema HACCP en la lnea de
empanada precocida congelada con la finalidad de:
Contar con un sistema preventivo, que de mayor respaldo a nuestros productos en cuanto a
calidad e inocuidad se refiere.
Cumplir con las exigencias de los clientes de FIESTRA S.A.C. respecto a la inocuidad y
calidad de los productos elaborados.
III. ALCANCE
FIESTRA S.A.C. define el alcance del presente plan HACCP para la lnea de empanada precocida
congelada, desde la recepcin de las materia primas hasta el almacenamiento y distribucin del
producto terminado.
 Cdigo: HACCP-M-01
MANUAL HACCP PARA LA ELABORACIN DE Versin: 01
EMPANADAS PRECOCIDAS CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
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IV. POLITICA DE INOCUIDAD Y CALIDAD

FIESTRA S.A.C asume el compromiso de ofrecer productos de calidad que satisfagan las
necesidades de nuestros clientes, acorde a la normativa legal vigente demostrando respeto por el
medio ambiente y compromiso con la salud y seguridad ocupacional de nuestros colaboradores.
Por ello nos comprometemos a:
Colaborar con el desarrollo de nuestros colaboradores a fin de asegurar la inocuidad y
calidad de nuestros productos. Trabajar de manera sostenible en el tiempo a travs de la
innovacin de productos, el desarrollo de nuestros colaboradores y la eficacia y eficiencia
de nuestras operaciones.
Trabajar en un ambiente seguro, a fin de mantener la integridad fsica de todos nuestros
colaboradores y visitantes.
Adoptar prcticas que contribuyan a conservar el medio ambiente.

V. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES

Los integrantes del equipo HACCP han sido seleccionados en base a su informacin y experiencia
en la formulacin, procesamiento y control a lo largo de todas las etapas de produccin y en
funcin a la formacin educativa bsica de cada uno de ellos.

5.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP para el desarrollo e implementacin del sistema en la empresa
FIESTRA S.A.C. est conformado por:
Gerente General
Jefe de Produccin
Jefe de calidad: Coordinador del equipo HACCP
Asistente de Produccin
Colaboradores de Produccin

5.2.DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES
5.2.1. Coordinador del equipo HACCP
Dirige al equipo HACCP.
Asegura que se establezca, implemente, mantenga y actualice el Sistema
HACCP y los programas pre-requisitos: BPM, Higiene y Saneamiento.
Organiza las reuniones peridicas del equipo HACCP.
 Cdigo: HACCP-M-01
MANUAL HACCP PARA LA ELABORACIN DE Versin: 01
EMPANADAS PRECOCIDAS CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
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Informa a todo el equipo de los avances y funcionamiento del Sistema

HACCP.
Gestiona los recursos a travs del Gerente General.
Dar seguimiento a los registros relacionados al Sistema HACCP.
Identifica e implementa oportunidades de mejora.
Coordinar con la autoridad sanitaria ante cualquier auditoria.
Coordina con los proveedores el cumplimiento de los registros asociados a
la inocuidad alimentaria.
Evala que los nuevos proveedores cumplan con los requisitos para ser
aceptados como tal, as como los requisitos relacionados a la inocuidad y
calidad.
5.2.2. Gerente General
Respalda y promueve la poltica de inocuidad y calidad de los productos de
la empresa FIESTRA S.A.C.
Brinda los recursos necesarios para la implementacin del Sistema
HACCP.
Aprueba los documentos relacionados al Sistema HACCP.
Da seguimiento al estado de implementacin y funcionamiento del Sistema
HACCP.
Participa en la seleccin de personal que se involucrara en la
implementacin del Sistema HACCP.
5.2.3. Jefe de Produccin
Planifica la produccin diaria
Dirige el buen funcionamiento de la produccin diaria.
Verifica el cumplimiento de los puntos crticos de control.
Verifica el sistema de almacenamiento de materias primas
Asegura la correcta dosificacin de insumos crticos para la inocuidad.
Da cumplimiento y seguimiento a los registros relacionados al Sistema
HACCP.
Ejecuta las Medidas Correctivas, Correctoras y Medidas Preventivas.
5.2.4. Asistente de Produccin
Cumple la funcin de Secretario de Actas del equipo HACCP, por lo tanto
es responsable de la documentacin del desarrollo del Sistema HACCP.
 Cdigo: HACCP-M-01
MANUAL HACCP PARA LA ELABORACIN DE Versin: 01
EMPANADAS PRECOCIDAS CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
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Colabora en la identificacin de peligros existentes y de los posibles

peligros potenciales.
Informa al coordinador del equipo HACCP ante cualquier situacin que
pueda poner en riesgo la inocuidad o la calidad del producto.
5.2.5. Colaborador de Produccin
Ejecuta el Plan HACCP en la responsabilidad que se le asigne.
Forma parte de las operaciones del proceso productivo.
Vigila el cumplimiento de las acciones correctivas en los PCCs.
Cumple y motiva a sus compaeros a seguir con lo establecido en el
programa de BPM y Programa de Higiene y Saneamiento.

VI. DEFINICIONES

6.1.Calidad
La norma ISO 9000:2005 (ISO 2005) establece que la calidad es el grado en el grado en
el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos.
El trmino calidad puede utilizarse acompaado de adjetivos tales como pobre, buena o
excelente. Asimismo, inherente, en contraposicin a asignado, significa que existe en
algo, especialmente como una caracterstica permanente.

6.2.Inocuidad de los alimentos

La FAO y el Ministerio de Sanidad y Consumo definen la inocuidad de alimentos como
la garanta de que los alimentos no causan dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo al uso al que estn destinados.

6.3.Sistema de Gestin de la Calidad

La norma ISO 9000:2005 define el trmino de Sistema de Gestin de la Calidad como un
Sistema de Gestin para dirigir y controlar una organizacin con respecto a la calidad.

6.4.Peligro Sanitario
La FAO y el Ministerio de Sanidad y Consumo definen a Peligro Sanitario como un
agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en la que
este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
 Cdigo: HACCP-M-01
MANUAL HACCP PARA LA ELABORACIN DE Versin: 01
EMPANADAS PRECOCIDAS CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
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6.5.Riesgo
Riesgo se define como una funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y
de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los
alimentos.

6.6.Punto Crtico
La FAO y el Ministerio de Sanidad y Consumo mencionan que un punto crtico es la fase
en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos para reducirlo a un nivel aceptable.

6.7.Accin Preventiva o Medida de Control

La norma ISO 9000:2005 define accin preventiva como una accin tomada para
eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situacin potencial no deseable.
La FAO y el Ministerio de Sanidad y Consumo establecen que accin preventiva es
cualquier medida o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o para reducirla a un nivel aceptable.

6.8.Accin correctiva o Medida Correctora

La norma ISO 9000:2005 define como una accin tomada para eliminar la causa de no
conformidad detectada u otra situacin no deseable.
La FAO y el Ministerio de Sanidad y Consumo establecen que es una accin que hay que
tomar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en control del
proceso.

6.9.Limite Crtico
La FAO y el Ministerio de Sanidad y Consumo definen como lmite critico al criterio
que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

6.10. Vigilar
La FAO y el Ministerio de Sanidad y Consumo establecen que vigilar es llevar a cabo
una secuencia planificada de observaciones de los parmetros de control para evaluar si
un PCC est bajo control.

6.11. Validacin
La norma ISO 9000:2005 define el trmino validacin como la confirmacin mediante
la aportacin de evidencia objetiva de que se ha cumplido los requisitos para una
utilizacin o aplicacin especfica establecida
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Por otro lado, la FAO y el Ministerio de Sanidad y Consumo definen como una
constatacin de que los elementos del plan HACCP son efectivos.

6.12. Registro
En la norma ISO 9000:2005 define el trmino registro como un documento que
especfica que procedimientos y recursos asociados deben aplicarse, quien debe
aplicarlos y cuando deben aplicarse a un proyecto, producto, proceso o contrato
especifico.

6.13. Verificacin
La norma ISO 9000:2005 define verificacin como la confirmacin mediante la
aportacin de evidencia objetiva de que se ha cumplido los requisitos especificados.
Segn la FAO y el Ministerio de Sanidad y Consumo lo definen como la aplicacin de
mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del plan HACCP.

VII. PRICIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El HACCP tiene una base cientfica y es sistemtico, identifica peligros especficos y determina
medidas para controlarlos, a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
El HACCP es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control centrados en
la prevencin, en lugar de basarse principalmente en los ensayos realizados sobre el producto final.

7.1.Principio 1: Realizar un anlisis de peligros. Preparar una lista de las etapas

del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las
medidas preventivas.
El equipo HACCP deber compilar una lista de todos los peligros que pueden surgir en
cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto, desde la produccin primaria,
pasando por la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el momento del
consumo.
A continuacin, el equipo HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para
identificar, en relacin con el plan HACCP, cuales son los peligros que es indispensable
eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento inocuo.
Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:
Probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la
salud.
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La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.

La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados.
La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsico en los alimentos.
Las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.

Deber analizarse que medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relacin
con cada peligro.
7.1.1. Evaluacin de Peligros significativos
El anlisis de peligros se realizara bajo una metodologa sistemtica y estar
sustentado en revisin bibliogrfica de fuentes confiables.
Se emplearan como criterios de evaluacin de un peligro significativo a la
gravedad y el riesgo, como lo menciona la FAO y el Ministerio de Sanidad y
Consumo (2002).
7.1.2. Gravedad
Se entiende por gravedad la magnitud que tenga un peligro o el grado de las
consecuencias que pueden traer consigo, los peligros que provocan enfermedades
pueden clasificarse segn sea su gravedad. El sistema a emplearse establece las
siguientes categoras:
Muy graves (Amenaza para la vida): Por ejemplo la enfermedades
causadas por Clostridium boutulinum, Salmonella typhi, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli 0157:h7, Vibrio cholerae, Vibrio
vulnificus, toxina paralizante y amnsica de moluscos.
Moderados (Graves o crnicos): Por ejemplo las enfermedades
causadas por Brucella spp, Campylobacter spp, Salmonella spp,
Shigella spp, Streptococcus tipo A, Yersinia enterocolitica, virus de
la hepatitis A, micotoxinas y ciguatera
Bajos (moderados o leves): Por ejemplo las patologas causadas por
Bacillus spp, Clostridium perfringens, Staphylocoocus aureus, virus
de Norwalk, la mayora de parsitos, las sustancias similares a la
histamina y la mayora de metales pesados.

7.1.3. Riesgos del peligro

El riesgo es una funcin de la probabilidad de que ocurra un efecto adverso y de
la magnitud de dicho efecto, a consecuencia de la existencia de un peligro en el
alimento.
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Los grados del riesgo pueden clasificarse encontrados en literatura, se define la

frecuencia con la que podra ocurrir el riesgo en la lnea de Choclo Desgranado
Sancochado Congelado.
Alto: Ms de 12 veces al ao.
Mediano: De 6 a 11 veces al ao.
Bajo: De 2 a 5 veces al ao.
Insignificante: Al menos una vez al ao.

7.2.Principio 2: Identificar los puntos crticos de control (PCC) del proceso

Es posible que haya ms de un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer
frente a un mismo peligro. La determinacin de un PCC en el sistema HACCP se puede
facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones en el que se indica un enfoque de
razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible,
considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el
almacenamiento, la distribucin u otro fin y deber utilizarse como orientacin para
determinar los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas
las situaciones, por lo que podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta
capacitacin para la aplicacin del rbol de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la
inocuidad y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en una fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en esa fase, o en cualquier
fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.
En la figura 1 y 2 se presentan los arboles de decisin para identificar los PCCs en
materia prima, insumos y envases asi como en las etapas del proceso, respectivamente.

7.3.Principio 3: Establecer los lmites crticos para las medidas preventivas

asociadas con cada etapa.
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse lmites crticos. En
algunos casos, para una determinada fase se fijara ms de un lmite crtico. Entre los
criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de
humedad, pH, Aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y
la textura.
Si se han utilizado guas al sistema HACCP elaboradas por expertos para establecer los
lmites crticos, deber ponerse cuidado para asegurar que esos lmites sean plenamente
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aplicables a la actividad especfica y al producto o grupos de productos en cuestin. Los

lmites crticos debern ser mensuales.

7.4.Principio 4: Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. A partir de

los resultados de la vigilancia establecer el procedimiento para adjuntar el
proceso y mantener el control.
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus
lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una
prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta
informacin a tiempo como hacer correcciones que permitan asegurar el control del
proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Siempre que se a posible, los
procesos debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tolerancia
a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que se
produzca uan desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser
evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia
necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es
continua, su cantidad o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el
PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern
efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para
ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y
qumicas a los ensayos microbiolgicos, porque pueden realizarse rpidamente y a
menudo indican el control microbiolgico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern estar
firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia y por el funcionario o
funcionarios de la empresa encargados de la revisin.

7.5.Principio 5: Establecer las acciones correctivas a realizar cuando la vigilancia

detecte una desviacin fuera de un lmite crtico.
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse
medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas aseguran que el PCC vuelve a estar controlado. Las medidas adoptadas
debern incluir tambin un adecuado sistema de eliminacin del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern
documentarse en los registros del sistema HACCP.
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7.6.Principio 6: Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente

el HACCP.
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema
HACCP funciona correctamente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de
comprobacin y verificacin, en particular mediante muestreo aleatorio y anlisis. La
frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema
HACCP est funcionando eficazmente.

La comprobacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y

las medidas correctivas. En caso de que algunas de las actividades de comprobacin no se
puedan llevar a cabo en la empresa, podrn ser realizadas por expertos externos o terceros
calificados en nombre de la misma.
Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes.
Examen del sistema y el plan HACCP y de sus registros.
Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos.
Confirmacin de que los PCC siguen estando controlados.

Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen
la eficacia de todos los elementos del sistema HACCP.

7.7.Principio 7: Establecer el sistema para verificar que el sistema HACCP est

funcionando correctamente.
Para aplicar un sistema HACCP es fundamental que se apliquen prcticas de registro
eficaces y precisas. Debern documentarse los procedimientos del sistema HACCP, y los
sistemas de documentacin y registro debern ajustarse a la naturaleza y magnitud de la
operacin en cuestin y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se
realizan y mantienen los controles de HACCP.
La orientacin sobre el sistema HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, guas de
HACCP especficas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentacin,
siempre y cuando dicha orientacin se refiera especficamente a los procedimientos de
elaboracin de aliemntos de la empresa interesada.
Se documentaran, por ejemplo:
El anlisis de peligros
La determinacin de los PCC
La determinacin de los limites crticos
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Se mantendrn registros, por ejemplo, de:

Las actividades de vigilancia de los PCC
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
Los procedimientos de comprobacin aplicados
Las modificaciones al plan HACCP

VIII. NORMATIVA Y REGLAMENTACION

El presente trabajo ha sido elaborado en base a las siguientes normativas:
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto
Supremo N 007-98-SA (MINSA 1998).
Norma Sanitaria para la implementacin del sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas aprobado por D.S.N 449-2006 (MINSA 2006).
Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano. Resolucin Ministerial 591- 2008/MINSA (MINSA 2008).

IX. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS

La descripcin y uso del producto en el alcance del presente Plan HACCP se presenta en los
cuadros 1, 2 y 3.

MANUAL HACCP PARA LA ELABORACIN DE
EMPANADAS PRECOCIDAS CONGELADAS
Cuadro 1: Descripcin de la empanada de Lomo Saltado precocida congelada
NOMBRE DEL PRODUCTO
MARCA DEL PRODUCTO
NOMBRE DE LA EMPRESA
INGREDIENTES
CARACTERISTICAS SENSORIALES
CARACTERISTICAS FISICO
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
PELIGROS QUMICOS
COMPOSICIN
METODO DE PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN
ENVASE
PRESENTACIN
INFORMACIN DE ETIQUETA
CONDICIONES FISICAS DE ENTREGA
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
VIDA TIL
FORMA DE PREPARACIN PARA EL
CONSUMO
FUENTE: FIESTRA S.A.C. 2015
Cdigo: HACCP-M-01
Versin: 01
Fecha: 27/04/2015
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EMPANADA DE LOMO SALTADO
FIESTRA
FIESTRA S.A.C.
Masa: Harina de trigo, margarina s/s, agua potable, sal, azucar blanca granulada polvo de
hornear (INS 500ii, INS 341i,INS 521)
Relleno:Cebolla roja, papa amarilla, aji amarillo, culantro, tomate, manteca vegetal, sal,
pimienta negra molida, comino molido, oregano seco, vino tinto, caldo de carne, sillao, carne de
guiso, carne molida, ajos.
Color Caracterstico
Olor Caracterstico
Consistencia/Textura Caracterstico
Sabor Caracterstico
Peso promedio 25g
Largo 4.8 cm +/- 0.2
Ancho 5.2 cm +/- 0.2
Agente microbiano Lmite
Mohos <10 3
Escherichia coli <10
Staphylococcus aureus <10 2
Clostridium perfringens <10 2
Salmonella Ausencia/25g
Referencia: No rma Sanitaria de Criterio s M icro bio l gico s de Calidad Sanitaria e Ino cuidad para lo s A limento s y B ebidas de
Co nsumo Humano (2008). ITM V.5 P astas y masas frescas y/o preco cido s co n relleno refrigeradas o co ngeladas
Contiene gluten.
Elaborado en instalaciones que usan productos lcteos, huevo, pecanas, embutidos como
ingredientes.
Empanada x 25g : Masa 60%, Relleno 40%
La produccin se realiza en un proceso frio donde se amasa y lamina la masa y un proceso
caliente donde se prepara el relleno, la cual inmediatamente cocido es enfriado para conservar
las propiedades de calidad, sabor y textura del relleno. El ensamblado de la empanada se
realiza en frio en una maquina que provee de moldes para sellar y dar forma a la empanada,
aqu se junta la masa laminada con el relleno refrigerado (4C), luego se cocinan a 200C para
inmediatamente ser enfriado (-18C), pasando a ser envasados manualmente en cajas
provistas de 1 bolsa laminada de polietileno de alta densidad cerradas con una etiqueta
adhesiva y las cajas son sellados hermticamente con cinta de embalaje.
El producto est contenida en:
Envase primario: N/A
El producto es envasado en bolsas de polietileno cuya dimension es de 20.4 x 19.1 cm,
las cuales contienen 15 unidades de empanaditas dentro de cajitas primarias folkote de
18.6 x 14.1 x 5.1 cm, siendo distribuidas en cajas master de carton corrugado de 37.7 x
28.7 x 10.7 cm, conteniendo cada una de estas 8 cajitas folkote, cumpliendo con la
declaracin de la etiqueta, ah se especifica; nombre del producto, ingredientes, registro
sanitario, cdigo de lote, fecha de produccin y vencimiento, razn social del fabricante,
direccin del fabricante, pas de procedencia, condiciones de almacenamiento y
conservacin, contenido neto e instrucciones de uso.
Caja x 15 unid . Peso Neto 0.375 Kg
Las cajas cumplen con la declaracin de la etiqueta, ah se especifica; nombre del producto,
ingredientes, registro sanitario, cdigo de lote, fecha de produccin y vencimiento, razn social
del fabricante, direccin del fabricante, pas de procedencia, condiciones de almacenamiento y
conservacin, contenido neto e instrucciones de uso.
La distribucin se realiza en trasportes con cmara de congelacin a -18C, para no romper la
cadena de frio del producto
Mantener a temperatura de congelacin de -18C.
6 meses
hornear 200C-220C no mayor a 15 minutos en horno convencional.

Cuadro 2: Descripcin de la empanada de Pollo precocida congelada
NOMBRE DEL PRODUCTO
MARCA DEL PRODUCTO
NOMBRE DE LA EMPRESA
INGREDIENTES
CARACTERISTICAS SENSORIALES
CARACTERISTICAS FISICO
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
PELIGROS QUMICOS
COMPOSICIN
METODO DE PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN
ENVASE
PRESENTACIN
INFORMACIN DE ETIQUETA
CONDICIONES FISICAS DE ENTREGA
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
VIDA TIL
FORMA DE PREPARACIN PARA EL
CONSUMO
FUENTE: FIESTRA S.A.C. 2015
Cdigo: HACCP-M-01
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EMPANADAS PRECOCIDAS CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
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EMPANADA DE POLLO
FIESTRA
FIESTRA S.A.C.
Masa: Harina de trigo, margarina s/s, agua potable, sal, azucar blanca granulada polvo de
hornear (INS 500ii, INS 341i,INS 521)
Relleno: Ajos, sal, pimienta, agua potable, pechuga de pollo s/p s/h, cebolla roja, aji amarillo, aji
panca, sal, aceite.
Color Caracterstico
Olor Caracterstico
Consistencia/Textura Caracterstico
Sabor Caracterstico
Peso promedio 25g
Largo 4.8 cm +/- 0.2
Ancho 5.2 cm +/- 0.2
Agente microbiano Lmite
Mohos <10 3
Escherichia coli <10
Staphylococcus aureus <10 2
Clostridium perfringens <10 2
Salmonella Ausencia/25g
Referencia: No rma Sanitaria de Criterio s M icro bio l gico s de Calidad Sanitaria e Ino cuidad para lo s A limento s y B ebidas de
Co nsumo Humano (2008). ITM V.5 P astas y masas frescas y/o preco cido s co n relleno refrigeradas o co ngeladas
Contiene gluten.
Elaborado en instalaciones que usan productos lcteos, huevo, pecanas, embutidos como
ingredientes.
Empanada x 25g : Masa 60%, Relleno 40%
La produccin se realiza en un proceso frio donde se amasa y lamina la masa y un proceso
caliente donde se prepara el relleno, la cual inmediatamente cocido es enfriado para conservar
las propiedades de calidad, sabor y textura del relleno. El ensamblado de la empanada se
realiza en frio en una maquina que provee de moldes para sellar y dar forma a la empanada,
aqu se junta la masa laminada con el relleno refrigerado (4C), luego se cocinan a 200C para
inmediatamente ser enfriado (-18C), pasando a ser envasados manualmente en cajas
provistas de 1 bolsa laminada de polietileno de alta densidad cerradas con una etiqueta
adhesiva y las cajas son sellados hermticamente con cinta de embalaje.
El producto est contenida en:
Envase primario: N/A
El producto es envasado en bolsas de polietileno cuya dimension es de 20.4 x 19.1 cm,
las cuales contienen 15 unidades de empanaditas dentro de cajitas primarias folkote de
18.6 x 14.1 x 5.1 cm, siendo distribuidas en cajas master de carton corrugado de 37.7 x
28.7 x 10.7 cm, conteniendo cada una de estas 8 cajitas folkote, cumpliendo con la
declaracin de la etiqueta, ah se especifica; nombre del producto, ingredientes, registro
sanitario, cdigo de lote, fecha de produccin y vencimiento, razn social del fabricante,
direccin del fabricante, pas de procedencia, condiciones de almacenamiento y
conservacin, contenido neto e instrucciones de uso.
Caja x 15 unid . Peso Neto 0.375 Kg
Las cajas cumplen con la declaracin de la etiqueta, ah se especifica; nombre del producto,
ingredientes, registro sanitario, cdigo de lote, fecha de produccin y vencimiento, razn social
del fabricante, direccin del fabricante, pas de procedencia, condiciones de almacenamiento y
conservacin, contenido neto e instrucciones de uso.
La distribucin se realiza en trasportes con cmara de congelacin a -18C, para no romper la
cadena de frio del producto
Mantener a temperatura de congelacin de -18C.
6 meses
hornear 200C-220C no mayor a 15 minutos en horno convencional.

Cuadro 3: Descripcin de la empanada Mixta precocida congelada
NOMBRE DEL PRODUCTO
MARCA DEL PRODUCTO
NOMBRE DE LA EMPRESA
INGREDIENTES
CARACTERISTICAS SENSORIALES
CARACTERISTICAS FISICO
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
PELIGROS QUMICOS
COMPOSICIN
METODO DE PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN
ENVASE
PRESENTACIN
INFORMACIN DE ETIQUETA
CONDICIONES FISICAS DE ENTREGA
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
VIDA TIL
FORMA DE PREPARACIN PARA EL
CONSUMO
FUENTE: FIESTRA S.A.C. 2015
Cdigo: HACCP-M-01
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EMPANADAS PRECOCIDAS CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
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EMPANADA DE MIXTA
FIESTRA
FIESTRA S.A.C.
Masa: Harina de trigo, margarina s/s, agua potable, sal, azucar blanca granulada polvo de
hornear (INS 500ii, INS 341i,INS 521)
Relleno: Queso Dambo, queso, mozarrella, queso paria, jamonada, papa amarilla, sal.
Color Caracterstico
Olor Caracterstico
Consistencia/Textura Caracterstico
Sabor Caracterstico
Peso promedio 25g
Largo 4.8 cm +/- 0.2
Ancho 5.2 cm +/- 0.2
Agente microbiano Lmite
3
Mohos <10
Escherichia coli <10
2
Staphylococcus aureus <10
Clostridium perfringens <10 2
Salmonella Ausencia/25g
Referencia: No rma Sanitaria de Criterio s M icro bio l gico s de Calidad Sanitaria e Ino cuidad para lo s A limento s y B ebidas de
Co nsumo Humano (2008). ITM V.5 P astas y masas frescas y/o preco cido s co n relleno refrigeradas o co ngeladas
Contiene gluten.
Elaborado en instalaciones que usan productos lcteos, huevo, pecanas, embutidos como
ingredientes.
Empanada x 25g : Masa 60%, Relleno 40%
La produccin se realiza en un proceso frio donde se amasa y lamina la masa y un proceso
caliente donde se prepara el relleno, la cual inmediatamente cocido es enfriado para conservar
las propiedades de calidad, sabor y textura del relleno. El ensamblado de la empanada se
realiza en frio en una maquina que provee de moldes para sellar y dar forma a la empanada,
aqu se junta la masa laminada con el relleno refrigerado (4C), luego se cocinan a 200C para
inmediatamente ser enfriado (-18C), pasando a ser envasados manualmente en cajas
provistas de 1 bolsa laminada de polietileno de alta densidad cerradas con una etiqueta
adhesiva y las cajas son sellados hermticamente con cinta de embalaje.
El producto est contenida en:
Envase primario: N/A
El producto es envasado en bolsas de polietileno cuya dimension es de 20.4 x 19.1 cm,
las cuales contienen 15 unidades de empanaditas dentro de cajitas primarias folkote de
18.6 x 14.1 x 5.1 cm, siendo distribuidas en cajas master de carton corrugado de 37.7 x
28.7 x 10.7 cm, conteniendo cada una de estas 8 cajitas folkote, cumpliendo con la
declaracin de la etiqueta, ah se especifica; nombre del producto, ingredientes, registro
sanitario, cdigo de lote, fecha de produccin y vencimiento, razn social del fabricante,
direccin del fabricante, pas de procedencia, condiciones de almacenamiento y
conservacin, contenido neto e instrucciones de uso.
Caja x 15 unid . Peso Neto 0.375 Kg
Las cajas cumplen con la declaracin de la etiqueta, ah se especifica; nombre del producto,
ingredientes, registro sanitario, cdigo de lote, fecha de produccin y vencimiento, razn social
del fabricante, direccin del fabricante, pas de procedencia, condiciones de almacenamiento y
conservacin, contenido neto e instrucciones de uso.
La distribucin se realiza en trasportes con cmara de congelacin a -18C, para no romper la
cadena de frio del producto
Mantener a temperatura de congelacin de -18C.
6 meses
hornear 200C-220C no mayor a 15 minutos en horno convencional.
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X. DISEO DE PLANTA
El diseo de planta de la empresa FIESTRA S.A.C. se presenta en siguiente la figura 1.

ALMACEN DE ALMACEN DE
SALA DE PROCESO
LIMPIEZA SECOS COCINA

S.S.H.H. SALA DE
EMPACADO
CMARA DE SALA DE
REFRIGERACIN PROCESO
RAMPA
SALA DE
VESTUARIOS OFICINA
HORNEADO

CMARA DE
CONGELACIN

Figura 1: Diseo de planta de la empresa FIESTRA S.A.C

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XI. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS

Las diferentes operaciones desarrolladas en el restaurante se han organizado en cuatro
diagramas de flujo, que son los siguientes:
Diagrama de Flujo de Recepcin y Acordonamiento de Materias Primas e Insumos. Ver
Figura 2.
Diagrama de Flujo de Procesamiento para la lnea de Empanada Precocida Congelada.
Ver Figura 3.
Diagrama de Flujo de Procesamiento para el relleno de la empanada de Lomo Saltado
pecocida congelada. Ver Figura 4.
Diagrama de Flujo de Procesamiento para el relleno de la empanada de Pollo precocida
congelada. Ver Figura 5.
Diagrama de Flujo de Procesamiento para el relleno de la empanada Mixta precocida
congelada. Ver Figura 6.
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Figura 2: Diagrama de Flujo de Recepcin y Acordonamiento de Materias Primas e Insumos

RECEPCIN

PESADO

CARNES: Lomo de VEGETALES: Ajies, ajo, QUESOS Y INSUMOS: margarina,

carne y pechuga de cebolla, tomate, culantro HARINA sillao, polvo de hornear y
JAMONADA
pollo y papa amarilla sal

SELECCIN

LAVADO Y 100 ppm NaOCl

DESINFECCIN x 10 min

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

EN CONGELACIN
T= - 18C T= 4C
EN REFRIGERACIN EN AMBIENTE

PCC
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Figura 3: Diagrama de Flujo de Procesamiento para la lnea de Empanada Precocida Congelada.

HARINA

PESADO
CERNIDO
Sal, Polvo de hornear
SOBADO 1
MEZCLADO 1 Margarina
Agua
AMASADO
REPOSO 1
CORTADO
SOBADO 2
MEZCLADO 2 Agua
REPOSO 2
LAMINADO
TROQUELADO PCC

Relleno EMSAMBLADO

PRECOCCIN T=200C, = 4.5 min

ENFRIAMIENTO T= - 18C, = 80 min

ENVASADO 200 ppm ac.srbico

ETIQUETADO

EMBALAJE

CODIFICADO

ALMACENAMIENTO T= - 18C
DISTRIBUCIN
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Figura 4: Diagrama de Flujo de Procesamiento para el relleno de la empanada de Lomo Saltado precocida congelada.

PESADO 1

PAPA CEBOLLA AJOS LOMO DE

TOMATE AJI AMARILLO CULANTRO
AMARILLA ROJA PELADOS CARNE

COCCION
COCCION PELADO CORTADO CORTADO ESCALDADO DESCONGELADO

PELADO DESVENADO LICUADO

CORTADO CORTADO

RALLADO COCCION
COCCION
COCCION
COCCION COCCION
COCCION
LICUADO

SALTEADO

MEZCLADO

ENFRIAMIENTO T= 4C, = 35 min

PCC PESADO 2
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Figura 5: Diagrama de Flujo de Procesamiento para el relleno de la empanada de Pollo precocida congelada.

PESADO 1

PECHUGA DE
CEBOLLA ROJA AJI PANCA AJI AMARILLO AJOS PELADOS POLLO

PELADO CORTADO ESCALDADO DESCONGELADO

CORTADO DESVENADO LICUADO

COCCIN
COCCIN

SALTEADO COCCIN
DESHILACHADO

LICUADO

COCCION
COCCION

MEZCLADO

ENFRIAMIENTO T= 4C, = 35 min

PCC PESADO 2
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Figura 6: Diagrama de Flujo de Procesamiento para el relleno de la empanada Mixta precocida congelada.

PESADO 1

PAPA QUESO QUESO QUESO JAMONADA

AMARILLA DAMBO DAMBO DAMBO

COCCION
COCCION CORTADO CORTADO CORTADO CORTADO

CORTADO RALLADO RALLADO RALLADO RALLADO

PELADO

RALLADO

ENFRIAMIENTO

MEZCLADO
T= 4C, = 35 min
PESADO 2
PCC
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11.1. Diagrama de Flujo de Recepcin y Acondicionamiento de Materia

Prima e Insumos
En la figura 2 se muestra el diagrama de flujo de recepcin de materia prima e insumos,
que se inicia con la recepcin de materias primas hasta la obtencin de los productos
intermedios, listos para ser procesados en cocina. A continuacin se describe cada una
de las etapas:
11.1.1. Recepcin
Esta etapa consiste en recepcionar la materia prima, verificndose que
lleguen todas las materias primas a la planta a una temperatura adecuada
segn sea su naturaleza.
Las carnes y aves provienen de proveedores clasificados, estos debern
llegar refrigerados a 4C o a -18C.
Las verduras e insumos deben llegan a temperatura ambiente.
Se realiza la verificacin del lote o fecha de produccin y fecha
vencimiento.
11.1.2. Pesado
El objetivo de esta actividad es pesar o cuantificar las materias primas e
insumos, con la finalidad de registrarlos en el sistema para conocer el stock
diario.
- CARNES (Lomo de carne y pechuga de pollo)
11.1.3. Almacenamiento en congelacin
La cmara de congelacin se encuentra a -18C. Todos los productos
ingresan en jaba, y se debe colocar en cada jaba la fecha de ingreso del
producto, para la rotacin del producto se aplica el principio FIFO.
- VEGETALES (Ajes, ajos pelados, cebolla, tomate, culantro y papa)
11.1.4. Seleccin
Una vez que el personal encargado se asegure de la temperatura correcta de
las materias que llegan a la planta estas son colocadas en jabas limpias.
11.1.5. Lavado y desinfeccin
Las verduras pasan a ser lavados, luego a ser desinfectados (segn sea el
producto) en una solucin de Hipoclorito de Sodio (100 ppm NaOCl) por
10 min.
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11.1.6. Almacenamiento en refrigeracin

La cmara de refrigeracin se encuentra a una temperatura de 5C-10C,
tiene como objetivo mantener las caractersticas organolpticas de las
materias primas.
En el almacenamiento se debe colocar la fecha de ingreso a cada producto
y se aplica el principio FIFO para la rotacin.
- QUESOS Y JAMONADA
11.1.7. Almacenamiento en refrigeracin
La cmara de refrigeracin se encuentra a una temperatura de 5C-10C,
tiene como objetivo mantener las caractersticas organolpticas de las
materias primas.
En el almacenamiento se debe colocar la fecha de ingreso a cada producto
y se aplica el principio FIFO para la rotacin.

- HARINA e INSUMOS (margarina, sillao, polvo de hornear y sal)

11.1.8. Almacenamiento en ambiente
La temperatura ambiente se encuentra a una temperatura de 25C-30C.
En el almacenamiento se debe colocar la fecha de ingreso a cada producto
y se aplica el principio FIFO para la rotacin.

11.2. Diagrama de Flujo de Procesamiento para la lnea de Empanada de

Precocida Congelada.
En la figura 3 se muestra el diagrama de flujo de procesamiento para la lnea de
empanada precocida congelada. A continuacin se describe cada una de las etapas:

11.2.1. Pesado
Se realiza tarando la balanza con el envase, luego se pesan los insumos de
manera individual.
11.2.2. Cernido
La harina se pasa por un cernidor de acero inoxidable, para eliminar
partculas no deseadas.
11.2.3. Sobado 1
Colocar los insumos secos con las grasas en la tolva de la mezcladora hasta
conseguir una unin uniforme.
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11.2.4. Mezclado 1
En este paso recin se agrega la margarina y agua.

11.2.5. Amasado
El amasado se realiza manualmente sobre una mesa de acero inoxidable
por un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
11.2.6. Reposo 1
Una vez formada la masa se lleva a refrigeracin a una temperatura de 0 a
4C x 24 horas para obtener una masa ms manejable.
11.2.7. Cortado
La masa se corta y se vuelve agregar a la tolva de la mezcladora, si fuese
necesario se adiciona agua.
11.2.8. Sobado 2
Se realiza un sobado no mayor a 15 min.

11.2.9. Mezclado 2
En este paso recin se agrega agua si fuera necesario, se termina la mezcla
para luego pasar a reposar la masa.

11.2.10. Reposo 2
Se retira de la tolva y se deja en reposo cubierto por bolsas de poligrasa a
temperatura ambiente (20C promedio) por una hora.

11.2.11. Laminado
La masa es colocada sobre la maquina laminadora, luego se realizan
varias pasadas por los rodillos hasta llegar a la textura deseada.
11.2.12. Troquelado
La masa laminada es extiende en una mesa, se adiciona harina y se pasa a
troquelar segn el molde que se utilice (corte).
11.2.13. Ensamblado
Se tiene tres puntos en la mquina ensambladora:
Dosificador de relleno; es quien coloca el relleno con una manga
de medida estndar.
Dosificador de masa; es quien coloca las lminas de masa de
medida estndar.
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Receptor de empanadas; es quien capta todas las empanadas al

final de la faja y las coloca en bandejas.
11.2.14. Precoccin
Se colocan en bandejas que van a pasar por un horno de faja continua por
un tiempo de 4 minutos y 30 segundos, a una temperatura de 200 C.
11.2.15. Enfriamiento
Se colocan en bandejas para ingresarlas a un abatidor (a -40C) por un
tiempo no menos a 80 min. Lo cual generar que llegue a una
temperatura interna adecuada de -18 C.
11.2.16. Envasado
Previamente se roseara en la superficie de las empanadas una sustancia
anti mohos compuesta por 200 ppm de cido srbico, posteriormente
sern embolsadas y selladas en una maquina selladora.

11.2.17. Etiquetado
Se colocan en las cajas de folcote una etiqueta que indica la fecha de
produccin y fecha de vencimiento, adems del precio de venta.

11.2.18. Embalaje
Se coloca la bolsa con el producto en cajas de folcote, son selladas con
pegamento y colocadas en cajas de cartn corrugado (8 u/caja).

11.2.19. Codificado
En la parte lateral se procede a pegar la etiqueta adhesiva que contiene el
lote, fecha de vencimiento, peso neto, descripcin del producto, registro
sanitario y condiciones de manipulacin y almacenamiento.

11.2.20. Almacenamiento
Se almacenan en la cmara de congelacin a -18 C sobre paletas de
plstico.
11.2.21. Distribucin
El producto es transportado en un camin congelado a temperatura de -
18 C. que cumple con los criterios de calidad establecidos para no
romper la cadena de frio.
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11.3. Diagrama de Flujo de Procesamiento para el relleno de la empanada de

Lomo Saltado precocida congelada
En la figura 4 se muestra el diagrama de flujo de procesamiento para el relleno de la
empanada de Lomo Saltado precocida congelada. A continuacin se describe cada
una de las etapas:

11.3.1. Pesado 1
El objetivo de esta actividad es recepcionar y verificar la cantidad
solicitada por el personal encargado del rea de cocina.
- PAPA AMARILLA
11.3.2. Coccin
El objetivo de esta actividad es lograr que la papa amarilla tenga la
textura requerida. En la coccin se revisa que el centro se encuentre
totalmente cocido y tenga una temperatura mayor a 65C. Se lleva a
cabo en ollas (cocina industrial).
11.3.3. Pelado
Este proceso se realiza en forma manual, en bols de acero inoxidables.
11.3.4. Rallado
Se realiza en forma manual utilizando una ralladora de acero
inoxidable.
- VEGETALES (Aj amarillo, ajos pelados, cebolla roja, tomate y
culantro)
11.3.5. Pelado (cebolla roja)
Una vez recepcionada la materia prima, se pela manualmente.
11.3.6. Cortado (cebolla roja)
Se utiliza la maquina cortadora de acero inoxidable para obtener el
producto en forma de cubitos.
11.3.7. Coccin (cebolla roja)
El objetivo de esta actividad es lograr que las materias primas e
insumos tengan la textura requerida. En la coccin se revisa que el
centro se encuentre totalmente cocido y tenga una temperatura mayor
a 65C.
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11.3.8. Cortado (Aj amarillo y tomate)

Se utiliza un cuchillo de acero inoxidable para cortar el producto en por
la mitad a fin de extraer las pepas.
11.3.9. Desvenado (Aj amarillo)
Se utiliza un cuchillo de acero inoxidable para extraer las venas.

11.3.10. Coccin (Aj amarillo)

El objetivo de esta actividad es lograr que los ingredientes tengan la
textura requerida. En la coccin se revisa que el centro se encuentre
totalmente cocido y tenga una temperatura mayor a 65C. Se lleva a
cabo en ollas (cocina industrial).
11.3.11. Escaldado (Ajos pelados)
El objetivo de esta actividad es inactivar las enzimas de la materia
primas para evitar el pardeamiento enzimtico y prolongar su vida til.
11.3.12. Licuado (Aj amarillo y ajos pelados)
Este proceso se realiza en una licuadora industrial de acero inoxidable
con una capacidad de 25kg.
- LOMO DE CARNE
11.3.13. Descongelado
Una vez retirado de la cmara de congelacin, es llevado a la cmara
de refrigeracin hasta que est totalmente descongelado. La cmara
est a una temperatura de 5C-10C.
11.3.14. Cortado
La carne se corta en forma de cuadritos, Se realiza de forma manual
usando cuchillos sobre tablas de picar.
11.3.15. Coccin
El objetivo de esta actividad es lograr que la carne tenga la textura
requerida. En la coccin se revisa que el centro se encuentre
totalmente cocido y tenga una temperatura mayor a 65C. Se lleva a
cabo en ollas (cocina industrial). Aqu se adiciona la crema de ajos, el
atado de culantro y el sillao.
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11.3.16. Salteado
El salteado se realiza por un tiempo menor al de coccin, mezclando los
ingredientes en peroles en una cocina industrial y aqu se juntan el tomate
con la crema de aj amarillo.
11.3.17. Mezclado
Se agregan todos los insumos a un boll, luego se procede a mezclar
manualmente. Aqu se adiciona la carne cocida, la cebolla roja cocida, la
papa amarilla cocida y rallada junto con el aderezo previamente salteado.
11.3.18. Enfriamiento
El relleno se coloca en bandejas para ingresarlas a un abatidor por un
tiempo no menor a 35 min. Lo cual generar que llegue a una temperatura
adecuada de 0 a 4 C.
11.3.19. Pesado 2
Tiene como objetivo saber la cantidad de relleno que hay, para conocer la
cantidad de empanadas que deben salir.

11.4. Diagrama de Flujo de Procesamiento para el relleno de la empanada de

Pollo precocida congelada
En la figura 5 se muestra el diagrama de flujo de procesamiento para el relleno de la
empanada de Pollo precocida congelada. A continuacin se describe cada una de las
etapas:
11.4.1. Pesado 1
El objetivo de esta actividad es recepcionar y verificar la cantidad
solicitada por el personal encargado del rea de cocina.
- VEGETALES (Aj amarillo, aj panca y cebolla roja y ajos pelados)
11.4.2. Pelado (cebolla roja)
Este proceso se realiza de forma manual.
11.4.3. Cortado (cebolla roja)
Se utiliza la maquina cortadora de acero inoxidable para obtener el
producto en forma de cubitos.
11.4.4. Salteado (cebolla roja)
El objetivo de esta actividad es lograr que la cebolla tenga la textura
requerida. El salteado se realiza por un tiempo menor al de coccin.
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11.4.5. Cortado (Aj amarillo, aj panca)

Se utiliza un cuchillo de acero inoxidable para cortar el producto en por
la mitad a fin de extraer las pepas.
11.4.6. Desvenado (Aj amarillo, aj panca)
Se utiliza un cuchillo de acero inoxidable para extraer las venas.
11.4.7. Coccin (Aj amarillo y aj panca)
El objetivo de esta actividad es lograr que los ingredientes tengan la
textura requerida En la coccin se revisa que el centro se encuentre
totalmente cocido y tenga una temperatura mayor a 65C. Se lleva a
cabo en ollas (cocina industrial).
11.4.8. Escaldado (ajos pelados)
El objetivo de esta actividad es inactivar las enzimas de la materia
primas para evitar el pardeamiento enzimtico y prolongar su vida til
11.4.9. Licuado (Aj amarillo, aj panca y ajos pelados)
Este proceso se realiza en una licuadora industrial de acero inoxidable
con una capacidad de 25kg.
- PECHUGA DE POLLO
11.4.10. Descongelado
Una vez retirado de la cmara de congelacin, es llevado a la cmara
de refrigeracin hasta que est totalmente descongelado. La cmara
est a una temperatura de 5C-10C.

11.4.11. Coccin

El objetivo de esta actividad es lograr que la carne de pollo tengan la

textura requerida En la coccin se revisa que el centro se encuentre
totalmente cocido y tenga una temperatura mayor a 65C. Se lleva a
cabo en ollas (cocina industrial).
11.4.12. Deshilachado
Se pasan las pechugas recin cocidas por una mquina que deshilacha
todas las partes de forma homognea.

11.4.13. Coccin
El objetivo de esta actividad es lograr que los ingredientes tengan la
textura requerida En la coccin se revisa que el centro se encuentre
 Cdigo: HACCP-M-01
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totalmente cocido y tenga una temperatura mayor a 65C. Se lleva a

cabo en ollas (cocina industrial). Aqu se mezclan las cremas de ajes, la
cebolla salteada y la crema de ajos.
11.4.14. Mezclado
Se agregan todos los insumos a un boll, luego se procede a mezclar
manualmente. Aqu se adiciona el pollo cocido y deshilachado con el
aderezo previamente elaborado.
11.4.15. Enfriamiento
El relleno se coloca en bandejas para ingresarlas a un abatidor por un
tiempo no menor a 35 min. Lo cual generar que llegue a una temperatura
adecuada de 0 a 4 C.
11.4.16. Pesado 2
Tiene como objetivo saber la cantidad de relleno que hay, para conocer la
cantidad de empanadas que deben salir.

11.5. Diagrama de Flujo de Procesamiento para el relleno de la empanada de

Mixta precocida congelada
En la figura 6 se muestra el diagrama de flujo de procesamiento para el relleno de la
empanada Mixta precocida congelada. A continuacin se describe cada una de las
etapas:
11.5.1. Pesado 1
El objetivo de esta actividad es recepcionar y verificar la cantidad
solicitada por el personal encargado del rea de cocina.
- PAPA AMARILLA
11.5.2. Coccin
El objetivo de esta actividad es lograr que las materias primas e
insumos tengan la textura requerida En la coccin se revisa que el
centro se encuentre totalmente cocido y tenga una temperatura mayor
a 65C. Se lleva a cabo en ollas (cocina industrial).
11.5.3. Pelado
Este proceso se realiza en forma manual, en bols de acero inoxidables.
11.5.4. Rallado
Se realiza en forma manual utilizando una ralladora de acero
inoxidable.
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11.5.5. Enfriamiento
Se colocan en bandejas para ingresarlas a un abatidor por un tiempo
no menor a 35 min. Lo cual generar que llegue a una temperatura
adecuada de 0 a 4 C.
- QUESOS (Queso Dambo, Paria y Mosarella)
11.5.6. Cortado
Es retirado de sus respectivas envolturas y cortado en trozos con
cuchillos de acero inoxidable.
11.5.7. Rallado
Se realiza en forma manual utilizando una ralladora de acero
inoxidable.
- JAMONADA
11.5.8. Cortado
Es retirado de sus respectivas envolturas y cortado en trozos con
cuchillos de acero inoxidable.
11.5.9. Rallado
Se realiza en forma manual utilizando una ralladora de acero
inoxidable.

11.5.10. Mezclado
Se agregan todos los insumos a un boll, luego se procede a mezclar
manualmente. Aqu se adiciona la papa amarilla cocida y rayada con los
quesos y la jamonada acondicionados.
11.5.11. Pesado 2
Tiene como objetivo saber la cantidad de relleno que hay, para conocer la
cantidad de empanadas que deben salir.

XII. CONFIRMCION in situ DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO

Se verificaron todos los diagramas de flujo en el mismo restaurante a fin de confirmar lo
presentado en el punto anterior.
XIII. ANALISIS DE PELIGROS
En el anlisis de peligros se identificaron todos los peligros relacionados a las materias primas e
insumos y al procesamiento de la lnea de empanadas precocidas congeladas.
El anlisis de las materias primas e insumos se muestra de la siguiente manera:
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EMPANADAS PRECOCIDAS CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
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Cuadro 4: Anlisis de peligros de materias primas e insumos.

El anlisis de peligros del procesamiento se ha desarrollado en base a las tres fases ya
mencionadas en la introduccin:
Cuadro 5: Anlisis de peligros en la recepcin y acondicionamiento de materias primas
e insumos.
Cuadro 6: Anlisis de peligros del procesamiento para la lnea de Empanada Precocida
Congelada.
Cuadro 7: Anlisis de peligros del procesamiento para el relleno de la empanada de
Lomo Saltado pecocida congelada.
Cuadro 8: Anlisis de peligros del procesamiento para el relleno de la empanada de
Pollo pecocida congelada.
Cuadro 9: Anlisis de peligros del procesamiento para el relleno de la empanada de
Mixta pecocida congelada.
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MANUAL HACCP PARA LA ELABORACIN DE EMPANADAS PRECOCIDAS Versin: 01
CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
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Cuadro 4: Anlisis de peligros de materias primas e insumos.

ES UN
MATERIA IDENTIFIQUE PELIGRO
JUSTIFICACIN MEDIDA PREVENTIVA
PRIMA PELIGROS SIGNIFIC
ATIVO?
Lomo de carne Fsico: Presencia de polvo La gravedad est asociada a problemas intestinales. Cumplir con el procedimiento de
congelada y tierra. seleccin, aprobacin y evaluacin de
La probabilidad existe ya que se ha encontrado polvo en las desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI superficies.
Cumplir con el procedimiento de compra
y recepcin de materias primas BPM-P-
003.
Qumico: Presencia de La gravedad est asociada a alergias y/o enfermedades crnicas Cumplir con el procedimiento de
residuos de medicamentos a largo plazo. seleccin, aprobacin y evaluacin de
veterinarios desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI La probabilidad existe ya que en una ocasin se detect la
presencia de residuos de medicamentos veterinarios por encima
de los niveles permitidos en un monitoreo a un proveedor.

Biolgico: Presencia de La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Cumplir con el procedimiento de
microorganismos: algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno seleccin, aprobacin y evaluacin de
Aerobios mesfilos (30C), gastrointestinal, dependiendo del microorganismo. desempeo de proveedores BPM-P-002.
Salmonella sp.
SI La probabilidad existe ya que en estas materias primas se han
encontrado contaminadas.

MANUAL HACCP PARA LA ELABORACIN DE EMPANADAS PRECOCIDAS
Pechuga de Pollo Fsico: Presencia de polvo
congelada y tierra.
Qumico: Presencia de
residuos de medicamentos
veterinarios
Biolgico: Presencia de
microorganismos:
Aerobios mesofilos (30C),
Salmonella sp.
Culantro y tomate Fsico: Presencia de tierra,
barro, piedritas, pelos,
gusanos.
Cdigo: HACCP-M-01
Versin: 01
CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
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La gravedad est asociada a problemas intestinales. Cumplir con el procedimiento de
seleccin, aprobacin y evaluacin de
La probabilidad existe ya que se ha encontrado polvo en las desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI superficies.
Cumplir con el procedimiento de compra
y recepcin de materias primas BPM-P-
003.
La gravedad est asociada a alergias y/o enfermedades crnicas Cumplir con el procedimiento de
a largo plazo. seleccin, aprobacin y evaluacin de
desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI La probabilidad existe ya que en una ocasin se detect la
presencia de residuos de medicamentos veterinarios por encima
de los niveles permitidos en un monitoreo a un proveedor.
La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Cumplir con el procedimiento de
algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno seleccin, aprobacin y evaluacin de
gastrointestinal, dependiendo del microorganismo. desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI
La probabilidad existe ya que en estas materias primas se han
encontrado contaminadas.
La gravedad est asociada a atragantamientos, rotura de dientes, Cumplir con el procedimiento de
problemas digestivos. seleccin, aprobacin y evaluacin de
desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI La probabilidad existe ya que esta materia prima por su
naturaleza es cosechada en el campo y traen consigo los peligros Cumplir con el procedimiento de compra
mencionados. y recepcin de materias primas BPM-P-
003.

MANUAL HACCP PARA LA ELABORACIN DE EMPANADAS PRECOCIDAS
Qumico: Presencia de
residuos de plaguicidas por
encima de niveles
permitidos
Cipermetrina: 0.7 ppm
Deltrametrina: 2 ppm
Permetrina: 2 ppm
Metomilo: 2 ppm
Diazinon: 0.5 ppm
Malation: 3 ppm
Biolgico: Presencia de
microorganismos:
Escherichia coli,
Salmonella sp.
Ajo, cebolla roja Fsico: Presencia de barro,
y papa amarilla tierra, paja.
Cdigo: HACCP-M-01
Versin: 01
CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
Pgina: 37 de 96
La gravedad est asociada a alergias y/o enfermedades crnicas Cumplir con el procedimiento de
a largo plazo. seleccin, aprobacin y evaluacin de
desempeo de proveedores BPM-P-002.
La probabilidad existe ya que en una ocasin se detect la
presencia de residuos de plaguicidas por encima de los niveles
SI permitidos en un monitoreo a un proveedor.
La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Cumplir con el procedimiento de
algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno seleccin, aprobacin y evaluacin de
gastrointestinal, dependiendo del microorganismo. desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI La probabilidad existe ya que son productos provenientes del
campo y por lo tanto la carga microbiana es inherente.
La gravedad est asociada a atragantamientos. Cumplir con el procedimiento de
seleccin, aprobacin y evaluacin de
La probabilidad existe ya que a pesar que son productos desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI mnimamente procesados entregados por proveedores
calificados, algunas veces se ha encontrado estos peligros en la Cumplir con el procedimiento de compra
recepcin. y recepcin de materias primas BPM-P-
003.

MANUAL HACCP PARA LA ELABORACIN DE EMPANADAS PRECOCIDAS
Qumico: Presencia de
residuos de plaguicidas por
encima de niveles
permitidos
Cipermetrina: 0.01 ppm
Deltrametrina: 0.05 ppm
Permetrina: 0,1 ppm
Metomilo: 0.2 ppm
Diazinon: 0.05 ppm
Malation: 1 ppm
Thiodan: 0.05 ppm
Biolgico: Presencia de
microorganismos:
Escherichia coli,
Salmonella sp.
Aj amarillo y aj Fsico: Presencia de barro,
panca tierra, paja.
Cdigo: HACCP-M-01
Versin: 01
CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
Pgina: 38 de 96
La gravedad est asociada a alergias y/o enfermedades crnicas Cumplir con el procedimiento de
a largo plazo. seleccin, aprobacin y evaluacin de
desempeo de proveedores BPM-P-002.
La probabilidad existe ya que en una ocasin se detect la
presencia de residuos de plaguicidas por encima de los niveles
permitidos en un monitoreo a un proveedor.
SI
La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Cumplir con el procedimiento de
algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno seleccin, aprobacin y evaluacin de
gastrointestinal, dependiendo del microorganismo. desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI La probabilidad existe ya que son productos provenientes del
campo y por lo tanto la carga microbiana es inherente.
La gravedad est asociada a la ingesta de estos vectores que no Cumplir con el procedimiento de
causa enfermedades pero podra causar leves atragantamientos. seleccin, aprobacin y evaluacin de
desempeo de proveedores BPM-P-002.
La probabilidad existe ya que a pesar que son productos
SI
mnimamente procesados entregados por proveedores Cumplir con el procedimiento de compra
calificados, algunas veces se ha encontrado estos peligros en la y recepcin de materias primas BPM-P-
recepcin. 003.

MANUAL HACCP PARA LA ELABORACIN DE EMPANADAS PRECOCIDAS
Qumico: Presencia de
residuos de plaguicidas por
encima de niveles
permitidos
Cipermetrina: 2 ppm
Deltrametrina: 0.3 ppm
Permetrina: 0,5 ppm
Metomilo: 10 ppm
Diazinon: 0.05 ppm
Malation: 0.1 ppm
Biolgico: Presencia de
microorganismos:
Escherichia coli,
Salmonella sp.
Harina de trigo Fsico: Presencia de
piedras, astillas de madera,
hilos de los sacos.
Qumico: Presencia de
residuos de plaguicidas por
encima de niveles
permitidos
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CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
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La gravedad est asociada a alergias y/o enfermedades crnicas Cumplir con el procedimiento de
a largo plazo. seleccin, aprobacin y evaluacin de
desempeo de proveedores BPM-P-002.
La probabilidad existe ya que en una ocasin se detect la
presencia de residuos de plaguicidas por encima de los niveles
SI permitidos en un monitoreo a un proveedor.
La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Cumplir con el procedimiento de
algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno seleccin, aprobacin y evaluacin de
gastrointestinal, dependiendo del microorganismo. desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI La probabilidad existe ya que son productos provenientes del
campo y por lo tanto la carga microbiana es inherente.
La gravedad est asociada a la ingesta de estos vectores que no Cumplir con el procedimiento de
causa enfermedades pero podra causar leves atragantamientos. seleccin, aprobacin y evaluacin de
desempeo de proveedores BPM-P-002.
La probabilidad existe ya que a pesar que son productos
SI
mnimamente procesados entregados por proveedores Cumplir con el procedimiento de compra
calificados, algunas veces se ha encontrado estos peligros en la y recepcin de materias primas BPM-P-
recepcin. 003.
La gravedad est asociada a alergias y/o enfermedades crnicas Cumplir con el procedimiento de
a largo plazo. seleccin, aprobacin y evaluacin de
SI
desempeo de proveedores BPM-P-002.
La probabilidad existe ya que a pesar que son productos
 Cdigo: HACCP-M-01
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CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
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Imidaclo, Deltrametrina, mnimamente procesados entregados por proveedores

Metomilo, Malation, calificados, algunas veces se ha encontrado estos peligros en la
Clorpirifos, Floruro de recepcin.
sulfurilo, Carbarillo,
Fenvalerato, Bifentrin,
Permetrin, Diquat,
Diclorvos, Bioresmetrin,
Clorpirifos-Metilo,
Clormequat y Piperonil.

Qumico: Presencia de: La gravedad est asociada a toxiinfecciones, alergias y/o Cumplir con el procedimiento de
aflatoxinas y enfermedades crnicas a largo plazo. seleccin, aprobacin y evaluacin de
Dioxinivalenol desempeo de proveedores BPM-P-002.
(Vomitoxinas) La probabilidad existe ya que a pesar que son productos
SI
mnimamente procesados entregados por proveedores
calificados, algunas veces se ha encontrado estos peligros en la
recepcin.

Biolgico: Presencia de La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Cumplir con el procedimiento de
microorganismos: algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno seleccin, aprobacin y evaluacin de
Mohos, gastrointestinal, dependiendo del microorganismo. desempeo de proveedores BPM-P-002.
Escherichia Coli,
Bacillus cereus, La probabilidad existe ya que son productos provenientes del
Salmonella sp. campo y por lo tanto la carga microbiana es inherente.
SI

MANUAL HACCP PARA LA ELABORACIN DE EMPANADAS PRECOCIDAS
Quesos (Dambo, Fsico: Presencia de polvo
Paria y Mozarella) y tierra.
Biolgico: Presencia de
microorganismos:
Coliformes,
Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes,
Salmonella sp.
Jamonada Fsico: Presencia de polvo
y tierra.
Biolgico: Presencia de
microorganismos:
Aerobios mesofilos,
Echerichia coli,
Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens,
Salmonella sp,
Listeria monocytogenes.
CONGELADAS
La gravedad est asociada a problemas intestinales.
La probabilidad existe ya que se ha encontrado polvo en las
SI superficies.
La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando
algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno
gastrointestinal, dependiendo del microorganismo.
SI
La probabilidad existe ya que en estas materias primas se han
encontrado contaminadas.
La gravedad est asociada a problemas intestinales.
La probabilidad existe ya que se ha encontrado polvo en las
SI superficies.
La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando
algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno
gastrointestinal, dependiendo del microorganismo.
La probabilidad existe ya que en estas materias primas se han
SI
encontrado contaminadas.
Cdigo: HACCP-M-01
Versin: 01
Fecha: 27/04/2015
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Cumplir con el procedimiento de
seleccin, aprobacin y evaluacin de
desempeo de proveedores BPM-P-002.
Cumplir con el procedimiento de compra
y recepcin de materias primas BPM-P-
003.
Cumplir con el procedimiento de
seleccin, aprobacin y evaluacin de
desempeo de proveedores BPM-P-002.
Cumplir con el procedimiento de
seleccin, aprobacin y evaluacin de
desempeo de proveedores BPM-P-002.
Cumplir con el procedimiento de compra
y recepcin de materias primas BPM-P-
003.
Cumplir con el procedimiento de
seleccin, aprobacin y evaluacin de
desempeo de proveedores BPM-P-002.
 Cdigo: HACCP-M-01
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Margarina Fsico: Presencia de polvo La gravedad est asociada a problemas intestinales. Cumplir con el procedimiento de
y tierra. seleccin, aprobacin y evaluacin de
La probabilidad existe ya que se ha encontrado polvo en las desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI superficies.
Cumplir con el procedimiento de compra
y recepcin de materias primas BPM-P-
003.
Biolgico: Presencia de La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Cumplir con el procedimiento de
microorganismos: algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno seleccin, aprobacin y evaluacin de
Mohos gastrointestinal, dependiendo del microorganismo. desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI
Coliformes
Staphylococcus aureus. La probabilidad existe ya que en estas materias primas se han
encontrado contaminadas.
Sillao Fsico: Presencia de polvo La gravedad est asociada a problemas intestinales. Cumplir con el procedimiento de
y tierra. seleccin, aprobacin y evaluacin de
La probabilidad existe ya que se ha encontrado polvo en las desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI superficies.
Cumplir con el procedimiento de compra
y recepcin de materias primas BPM-P-
003.
Biolgico: Presencia de La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Cumplir con el procedimiento de
microorganismos: algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno seleccin, aprobacin y evaluacin de
Mohos gastrointestinal, dependiendo del microorganismo. desempeo de proveedores BPM-P-002.
Coliformes
Salmonella sp. La probabilidad existe ya que en estas materias primas se han
SI encontrado contaminadas.
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Polvo de hornear Fsico: Presencia de polvo La gravedad est asociada a problemas intestinales. Cumplir con el procedimiento de
y tierra. seleccin, aprobacin y evaluacin de
La probabilidad existe ya que se ha encontrado polvo en las desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI superficies.
Cumplir con el procedimiento de compra
y recepcin de materias primas BPM-P-
003.
Sal Fsico: Presencia de polvo La gravedad est asociada a problemas intestinales. Cumplir con el procedimiento de
y tierra. seleccin, aprobacin y evaluacin de
La probabilidad existe ya que se ha encontrado polvo en las desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI superficies.
Cumplir con el procedimiento de compra
y recepcin de materias primas BPM-P-
003.
Agua de osmosis Fsico: Presencia de polvo La gravedad est asociada a problemas intestinales. Cumplir con el procedimiento de
inversa y tierra. seleccin, aprobacin y evaluacin de
La probabilidad existe ya que se ha encontrado polvo en las desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI superficies.
Cumplir con el procedimiento de compra
y recepcin de materias primas BPM-P-
003.
Biolgico: Presencia de La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Cumplir con el procedimiento de
microorganismos: algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno seleccin, aprobacin y evaluacin de
Bacterias heterotroficas gastrointestinal, dependiendo del microorganismo. desempeo de proveedores BPM-P-002.
SI
Coliformes
Pseudomonas aeruginosa La probabilidad existe ya que en estas materias primas se han
encontrado contaminadas.
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Cuadro 5: Anlisis de peligros en la recepcin de materias primas e insumos.

ES UN
IDENTIFIQUE PELIGRO
N ETAPA JUSTIFICACIN CAUSA MEDIDA PREVENTIVA
PELIGROS SIGNIFIC
ATIVO?
01 RECEPCION Fsico: Contaminacin La gravedad est asociada al atragantamiento y a Malas prcticas Cumplir con el procedimiento
con pelos y/o insectos. enfermedades gastrointestinales ya que los insectos de para la higiene del personal BPM-
son vectores de trasmisin. manipulacin P-001.
del personal.
Cumplir con la limpieza y
Mal mantenimiento preventivo de
SI La probabilidad existe ya que alguna vez se han funcionamient equipos.
encontrado pelos e insectos durante la recepcin a o de los
pesar que el personal cuenta con protectores de insectocutores. Cumplir con el procedimiento de
cabello y a pesar que la zona de recepcin cuenta con control de plagas.
dos insectocutores estratgicamente ubicados.

Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Malas prcticas Cumplir con el procedimiento
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, de para la higiene del personal BPM-
microbiana con: vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, manipulacin P-001.
Staphylococcus dependiendo del microorganismo y/o de su toxina. del personal.
aureus,
Escherichia coli, La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad
SI
se detect una mala prctica del personal durante la
recepcin debido al manejo rpido que se realiza en
esta etapa.
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02 PESADO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los procedimientos
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, limpieza y de limpieza y desinfeccin.
microbiolgica con vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, desinfeccin de
Staphylococcus dependiendo del microorganismo y/o de su toxina. materiales. Cumplir con el procedimiento
aureus, para la higiene de personal BPM-
Escherichia coli, La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad Malas prcticas P-001.
SI se detect una mala prctica del personal durante de
esta etapa a pesar que los manipuladores cuentan con manipulacin
gorras, mascarillas y guantes, lo que previene la del personal.
contaminacin de microorganismos y a pesar que
estn capacitados en temas de buenas prcticas de
manipulacin, limpieza y desinfeccin.

03 SELECCIN Fsico: Contaminacin La gravedad est asociada al atragantamiento y a Malas prcticas Cumplir con el procedimiento
(VEGETALES) con pelos y/o insectos. enfermedades gastrointestinales ya que los insectos de para la higiene del personal BPM-
son vectores de trasmisin. manipulacin P-001.
del personal.
La probabilidad existe ya que alguna vez se han Cumplir con la limpieza y
SI
encontrado pelos e insectos durante la recepcin a Mal mantenimiento preventivo de
pesar que el personal cuenta con protectores de funcionamient equipos.
cabello y a pesar que la zona de recepcin cuenta con o de los
dos insectocutores estratgicamente ubicados. insectocutores. Cumplir con el procedimiento de
control de plagas.
04 LAVADO Y Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Concentracin Cumplir con los parmetros de
DESINFECCIO Sobrevivencia de: ocasionando algunos malestares como: mareos, y/o tiempo concentracin de la solucin
N Escherichia coli, vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, inadecuado de desinfectante y de tiempo de
(VEGETALES) Salmonella sp. dependiendo del microorganismo y/o de su toxina. accin del desinfeccin.
SI
hipoclorito de
La probabilidad existe ya que se ha detectado en sodio sobre las
algunas oportunidades que no cumple con el tiempo materias
de desinfeccin establecido. primas
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05 AMACENAMIE Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Operarios no Cumplir con el procedimiento
NTO EN Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, cumplen con para la higiene del personal BPM-
REFRIGERACI microbiolgica con: vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, las buenas P-001.
ON Staphylococcus dependiendo del microorganismo y/o de su toxina. prcticas de
(VEGETALES, aureus, manipulacin y Cumplir con las buenas prcticas
QUESOS Y Escherichia coli, La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad almacenamient de almacenamiento.
JAMONADA) se detect una mala prctica del personal durante o.
SI
esta etapa, a pesar que los manipuladores cuentan Cumplir con los procedimientos
con gorras, mascarillas y guantes, lo que previene la Limpieza de limpieza y desinfeccin.
contaminacin de microorganismos y a pesar que insuficiente de
estn capacitados en temas de buenas prcticas de la cmara.
manipulacin. Limpieza y desinfeccin.

Biolgico: Desarrollo La gravedad est asociada a toxiinfecciones No se cumple Cumplir con los parmetros de
microbiolgico de: ocasionando algunos malestares como: mareos, con la temperatura de almacenamiento
Coliformes, vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, temperatura de en refrigeracin.
Aerobios mesofilos, dependiendo del microorganismo y/o de su toxina. almacenamient
Staphylococcus o.
aureus, La probabilidad existe ya que a la fecha solo una vez
Escherichia coli, se ha reportado una incidencia de mal
Clostridium funcionamiento de cmara.
perfringens, SI
Listeria
monocytogenes,
Salmonella sp.
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05 ALMACENAMI Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Operarios no Cumplir con el procedimiento
ENTO EN Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, cumplen con para la higiene del personal BPM-
CONGELACIO microbiolgica con: vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, las buenas P-001.
N (LOMO DE Staphylococcus dependiendo del microorganismo y/o de su toxina. prcticas de
CARNE Y aureus, manipulacin y Cumplir con las buenas prcticas
PECHUGA DE Escherichia coli, almacenamient de almacenamiento.
POLLO) La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad o.
se detect una mala prctica del personal durante Cumplir con los procedimientos
SI
esta etapa, a pesar que los manipuladores cuentan Limpieza de limpieza y desinfeccin.
con gorras, mascarillas y guantes, lo que previene la insuficiente de
contaminacin de microorganismos y a pesar que la cmara.
estn capacitados en temas de buenas prcticas de
manipulacin. Limpieza y desinfeccin.

Biolgico: Desarrollo
microbiolgico de:
Aerobios mesofilos
(30C),
Salmonella sp.
La gravedad est asociada a toxiinfecciones No se cumple Cumplir con los parmetros de
ocasionando algunos malestares como: mareos, con la temperatura de almacenamiento
vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, temperatura de en refrigeracin.
dependiendo del microorganismo y/o de su toxina. almacenamient
o.

La probabilidad existe ya que a la fecha solo una vez

SI se ha reportado una incidencia de mal
funcionamiento de cmara. Adems considerar que
las temperaturas de congelacin y la cmara son
exclusivas para las carnes.
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06 ALMACENAMI Fsico: La gravedad est asociada a atragantamientos y a Mal Cumplir con la limpieza y
ENTO A Contaminacin con enfermedades gastrointestinales ya que los insectos funcionamient mantenimiento preventivo de
TEMPERATUR insectos y polvo. son vectores de transmisin. o de equipos.
A AMBIENTE insectocutores.
(HARINA E Cumplir con el procedimiento de
SI
INSUMOS) La probabilidad existe ya que alguna vez se ha Mallas control de plagas.
encontrado insectos en esta zona a pesar que se mosquiteras
cuenta con dos insectocutores estratgicamente desgastadas. Cumplir con las buenas prcticas
ubicados. de manufactura del personal.

Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Malas prcticas Cumplir con la limpieza y
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, de mantenimiento preventivo de
microbiolgica con: vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, manipulacin equipos.
Escherichia coli, dependiendo del microorganismo y/o de su toxina. del personal.
Staphylococcus Cumplir con el procedimiento de
aureus. La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad Limpieza control de plagas.
SI
se detect una mala prctica del personal durante insuficiente de
esta etapa, a pesar que los manipuladores cuentan la zona de Cumplir con las buenas prcticas
con gorras, mascarillas y guantes, lo que previene la almacenamient de manufactura del personal.
contaminacin de microorganismos y a pesar que o.
estn capacitados en temas de buenas prcticas de
manipulacin, limpieza y desinfeccin.
Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Mala rotacin Cumplir con las buenas prcticas
Desarrollo ocasionando algunos malestares como: mareos, de materias de manufacturas del personal
microbiolgico de: vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, primas e
Mohos dependiendo del microorganismo y/o de su toxina. insumos.
Staphylococcus SI
aureus, Muy pocas veces se ha detectado materias primas
Escherichia coli, descompuestas, adems se practica el sistema PEPS
Salmonella sp.
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Cuadro 6: Anlisis de peligros del procesamiento para la lnea de Empanada Precocida Congelada.

ES UN
IDENTIFIQUE PELIGRO
N ETAPA JUSTIFICACIN CAUSA MEDIDA PREVENTIVA
PELIGROS SIGNIFICA
TIVO?
01 PESADO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: limpieza y procedimientos de limpieza y
microbiolgica con mareos, vmitos, fiebre, trastorno desinfeccin de desinfeccin.
Staphylococcus gastrointestinal, dependiendo del materiales.
aureus, microorganismo y/o de su toxina. Cumplir con el procedimiento
Escherichia coli, Malas prcticas para la higiene de personal
La probabilidad existe ya que en alguna de manipulacin BPM-P-001.
SI oportunidad se detect una mala prctica del personal.
del personal durante esta etapa a pesar que
los manipuladores cuentan con gorras,
mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin, limpieza
y desinfeccin.
02 CERNIDO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: limpieza y procedimientos de limpieza y
microbiolgica con mareos, vmitos, fiebre, trastorno desinfeccin de desinfeccin.
Staphylococcus gastrointestinal, dependiendo del materiales.
aureus, SI microorganismo y/o de su toxina. Cumplir con el procedimiento
Escherichia coli, Malas prcticas para la higiene de personal
La probabilidad existe ya que en una de manipulacin BPM-P-001.
oportunidad se encontr el recipiente del personal.
sucio.
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03 SOBADO 1 Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: limpieza y procedimientos de limpieza y
microbiolgica con mareos, vmitos, fiebre, trastorno desinfeccin de desinfeccin.
Staphylococcus gastrointestinal, dependiendo del materiales.
aureus, microorganismo y/o de su toxina. Cumplir con el procedimiento
Escherichia coli, Malas prcticas para la higiene de personal
La probabilidad existe ya que en alguna de manipulacin BPM-P-001.
SI oportunidad se detect una mala prctica del personal.
del personal durante esta etapa a pesar que
los manipuladores cuentan con gorras,
mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin, limpieza
y desinfeccin.
04 MEZCLADO 1 Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: limpieza y procedimientos de limpieza y
microbiolgica con mareos, vmitos, fiebre, trastorno desinfeccin de desinfeccin.
Staphylococcus gastrointestinal, dependiendo del materiales.
SI
aureus, microorganismo y/o de su toxina. Cumplir con el procedimiento
Escherichia coli, Malas prcticas para la higiene de personal
La probabilidad existe ya que en una de manipulacin BPM-P-001.
oportunidad se encontr el equipo sucio. del personal.
05 AMASADO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: limpieza y procedimientos de limpieza y
microbiolgica con mareos, vmitos, fiebre, trastorno desinfeccin de desinfeccin.
Staphylococcus gastrointestinal, dependiendo del materiales.
SI
aureus, microorganismo y/o de su toxina. Cumplir con el procedimiento
Escherichia coli, Malas prcticas para la higiene de personal
La probabilidad existe ya que en una de manipulacin BPM-P-001.
oportunidad se encontr el equipo sucio. del personal.
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06 REPOSO 1 Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los
Desarrollo ocasionando algunos malestares como: limpieza y procedimientos de limpieza y
microbiolgico de mareos, vmitos, fiebre, trastorno desinfeccin de desinfeccin.
Staphylococcus gastrointestinal, dependiendo del materiales.
aureus, microorganismo y/o de su toxina. Cumplir con el procedimiento
SI
Escherichia coli, Malas prcticas para la higiene de personal
La probabilidad existe ya que en una de manipulacin BPM-P-001.
oportunidad se encontr el recipiente sucio del personal.
.

07 CORTADO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: limpieza y procedimientos de limpieza y
microbiolgica con mareos, vmitos, fiebre, trastorno desinfeccin de desinfeccin.
Staphylococcus gastrointestinal, dependiendo del materiales.
aureus, microorganismo y/o de su toxina. Cumplir con el procedimiento
Escherichia coli, Malas prcticas para la higiene de personal
La probabilidad existe ya que en alguna de manipulacin BPM-P-001.
oportunidad se detect una mala prctica del personal.
del personal durante esta etapa a pesar que
SI
los manipuladores cuentan con gorras,
mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin, limpieza
y desinfeccin.
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08 SOBADO 2 Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: limpieza y procedimientos de limpieza y
microbiolgica con mareos, vmitos, fiebre, trastorno desinfeccin de desinfeccin.
Staphylococcus gastrointestinal, dependiendo del materiales.
aureus, microorganismo y/o de su toxina. Cumplir con el procedimiento
Escherichia coli, Malas prcticas para la higiene de personal
La probabilidad existe ya que en alguna de manipulacin BPM-P-001.
SI oportunidad se detect una mala prctica del personal.
del personal durante esta etapa a pesar que
los manipuladores cuentan con gorras,
mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin, limpieza
y desinfeccin.
09 MEZCLADO 2 Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: limpieza y procedimientos de limpieza y
microbiolgica con mareos, vmitos, fiebre, trastorno desinfeccin de desinfeccin.
Staphylococcus gastrointestinal, dependiendo del materiales.
SI
aureus, microorganismo y/o de su toxina. Cumplir con el procedimiento
Escherichia coli, Malas prcticas para la higiene de personal
La probabilidad existe ya que en una de manipulacin BPM-P-001.
oportunidad se encontr el equipo sucio. del personal.
10 REPOSO 2 Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los
Desarrollo ocasionando algunos malestares como: limpieza y procedimientos de limpieza y
microbiolgico de mareos, vmitos, fiebre, trastorno desinfeccin de desinfeccin.
Staphylococcus gastrointestinal, dependiendo del materiales.
SI
aureus, microorganismo y/o de su toxina. Cumplir con el procedimiento
Escherichia coli, Malas prcticas para la higiene de personal
La probabilidad existe ya que en una de manipulacin BPM-P-001.
oportunidad se encontr el recipiente sucio del personal.
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11 LAMINADO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: limpieza y procedimientos de limpieza y
microbiolgica con mareos, vmitos, fiebre, trastorno desinfeccin de desinfeccin.
Staphylococcus gastrointestinal, dependiendo del materiales.
SI
aureus, microorganismo y/o de su toxina. Cumplir con el procedimiento
Escherichia coli, Malas prcticas para la higiene de personal
La probabilidad existe ya que en una de manipulacin BPM-P-001.
oportunidad se encontr el equipo sucio. del personal.
12 TROQUELADO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: limpieza y procedimientos de limpieza y
microbiolgica con mareos, vmitos, fiebre, trastorno desinfeccin de desinfeccin.
Staphylococcus gastrointestinal, dependiendo del materiales.
SI
aureus, microorganismo y/o de su toxina. Cumplir con el procedimiento
Escherichia coli, Malas prcticas para la higiene de personal
La probabilidad existe ya que en una de manipulacin BPM-P-001.
oportunidad se encontr el equipo sucio. del personal.
13 ENSAMBLADO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: limpieza y procedimientos de limpieza y
microbiolgica con mareos, vmitos, fiebre, trastorno desinfeccin de desinfeccin.
Staphylococcus gastrointestinal, dependiendo del materiales.
aureus, microorganismo y/o de su toxina. Cumplir con el procedimiento
Escherichia coli, Malas prcticas para la higiene de personal
La probabilidad existe ya que en alguna de manipulacin BPM-P-001.
SI oportunidad se detect una mala prctica del personal.
del personal durante esta etapa a pesar que
los manipuladores cuentan con gorras,
mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin, limpieza
y desinfeccin.
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14 PRECOCCION Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Temperatura y/o Cumplir con los parmetros de
Sobrevivencia de: ocasionando algunos malestares como: tiempo temperatura y tiempo de pre-
Aerobios mesofilos mareos, vmitos, fiebre, trastorno inadecuado del horneado.
(30c), gastrointestinal, dependiendo del horno y del
Bacillus cereus, microorganismo y/o de su toxina. alimento.
Escherichia coli,
Staphylococcus La probabilidad existe ya que se ha
aureus, detectado en algunas oportunidades que no
Clostridium SI cumple con la temperatura y el tiempo de
perfringens, pre-horneado establecido.
Salmonella sp.,
Escherichia coli
0157:H7,
Listeria
monocytogenes,

15 ENFRIAMIENTO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: limpieza y procedimientos de limpieza y
microbiolgica con: mareos, vmitos, fiebre, trastorno desinfeccin de desinfeccin.
Mohos, gastrointestinal, dependiendo del materiales.
Staphylococcus microorganismo y/o de su toxina. Cumplir con el procedimiento
aureus, Malas prcticas para la higiene de personal
Escherichia coli, La probabilidad existe ya que en una de manipulacin BPM-P-001.
SI
oportunidad se encontr el equipo sucio. del personal.
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16 ENVASADO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: limpieza y procedimientos de limpieza y
microbiolgica con mareos, vmitos, fiebre, trastorno desinfeccin de desinfeccin.
Staphylococcus gastrointestinal, dependiendo del materiales.
aureus, microorganismo y/o de su toxina. Cumplir con el procedimiento
Escherichia coli, Malas prcticas para la higiene de personal
La probabilidad existe ya que en alguna de manipulacin BPM-P-001.
oportunidad se detect una mala prctica del personal.
del personal durante esta etapa a pesar que
SI
los manipuladores cuentan con gorras,
mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin, limpieza
y desinfeccin.

17 ETIQUETADO Ningn peligro encontrado.

18 EMBALAJE Ningn peligro encontrado.

19 CODIFICADO Ningn peligro encontrado.

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20 ALMACENAMIENTO Biolgico: La gravedad est asociada a Operarios no Cumplir con el procedimiento

Contaminacin toxiinfecciones ocasionando algunos cumplen con las para la higiene del personal
microbiolgica malestares como: mareos, vmitos, fiebre, buenas prcticas de BPM-P-001.
con: trastorno gastrointestinal, dependiendo del manipulacin y
Staphylococcus microorganismo y/o de su toxina. almacenamiento. Cumplir con las buenas
aureus, prcticas de almacenamiento.
Escherichia coli, La probabilidad existe ya que en alguna Limpieza
oportunidad se detect una mala prctica insuficiente de la Cumplir con los
SI
del personal durante esta etapa, a pesar cmara. procedimientos de limpieza y
que los manipuladores cuentan con gorras, desinfeccin.
mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin.
Limpieza y desinfeccin.

21 DISTRIBUCION Ningn peligro encontrado.

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Cuadro 7: Anlisis de peligros del procesamiento para el relleno de la empanada de Lomo Saltado pecocida congelada.

ES UN
IDENTIFIQUE PELIGRO
N ETAPA JUSTIFICACIN CAUSA MEDIDA PREVENTIVA
PELIGROS SIGNIFICA
TIVO?
01 PESADO 1 Biolgico: La gravedad est asociada a Inadecuada limpieza y Cumplir con los
Contaminacin toxiinfecciones ocasionando algunos desinfeccin de materiales. procedimientos de limpieza
microbiolgica con malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y desinfeccin.
Staphylococcus aureus, trastorno gastrointestinal, dependiendo del Malas prcticas de
Escherichia coli, microorganismo y/o de su toxina. manipulacin del personal. Cumplir con el
procedimiento para la
La probabilidad existe ya que en alguna higiene de personal BPM-
SI oportunidad se detect una mala prctica P-001.
del personal durante esta etapa a pesar que
los manipuladores cuentan con gorras,
mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin,
limpieza y desinfeccin.
02 COCCION Biolgico: Sobrevivencia La gravedad est asociada a No se cumple con los Cumplir con los parmetros
(papa amarilla) de: toxiinfecciones ocasionando algunos parmetros de temperatura de temperatura y tiempo de
Aerobios mesofilos, malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y tiempo de coccin. coccin.
Escherichia coli, trastorno gastrointestinal, dependiendo del
Salmonella sp., SI microorganismo y/o de su toxina.
Listeria monocytogenes,
La probabilidad existe ya que en alguna
oportunidad se detect que el alimento no
llego a la textura adecuada.
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03 PELADO Biolgico: La gravedad est asociada a Inadecuada limpieza y Cumplir con los
(papa amarilla) Contaminacin toxiinfecciones ocasionando algunos desinfeccin de materiales. procedimientos de limpieza
microbiolgica con malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y desinfeccin.
Staphylococcus aureus, trastorno gastrointestinal, dependiendo del Malas prcticas de
Escherichia coli, microorganismo y/o de su toxina. manipulacin del personal. Cumplir con el
procedimiento para la
La probabilidad existe ya que en alguna higiene de personal BPM-
SI oportunidad se detect una mala prctica P-001.
del personal durante esta etapa a pesar que
los manipuladores cuentan con gorras,
mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin,
limpieza y desinfeccin.
04 RALLADO Biolgico: La gravedad est asociada a Inadecuada limpieza y Cumplir con los
(papa amarilla) Contaminacin toxiinfecciones ocasionando algunos desinfeccin de materiales. procedimientos de limpieza
microbiolgica con malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y desinfeccin.
Staphylococcus aureus, trastorno gastrointestinal, dependiendo del Malas prcticas de
Escherichia coli, microorganismo y/o de su toxina. manipulacin del personal. Cumplir con el
procedimiento para la
La probabilidad existe ya que en alguna higiene de personal BPM-
SI oportunidad se detect una mala prctica P-001.
del personal durante esta etapa a pesar que
los manipuladores cuentan con gorras,
mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin,
limpieza y desinfeccin.
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05 PELADO Biolgico: La gravedad est asociada a Inadecuada limpieza y Cumplir con los
(papa amarilla) Contaminacin toxiinfecciones ocasionando algunos desinfeccin de materiales. procedimientos de limpieza
microbiolgica con malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y desinfeccin.
Staphylococcus aureus, trastorno gastrointestinal, dependiendo del Malas prcticas de
Escherichia coli, microorganismo y/o de su toxina. manipulacin del personal. Cumplir con el
procedimiento para la
La probabilidad existe ya que en alguna higiene de personal BPM-
oportunidad se detect una mala prctica P-001.
del personal durante esta etapa a pesar que
SI
los manipuladores cuentan con gorras,
mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin,
limpieza y desinfeccin.

06 CORTADO Biolgico: La gravedad est asociada a Inadecuada limpieza y Cumplir con los
(Cebolla roja) Contaminacin toxiinfecciones ocasionando algunos desinfeccin de materiales. procedimientos de limpieza
microbiolgica con malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y desinfeccin.
Staphylococcus aureus, trastorno gastrointestinal, dependiendo del Malas prcticas de
Escherichia coli, microorganismo y/o de su toxina. manipulacin del personal. Cumplir con el
procedimiento para la
SI
La probabilidad existe ya que en una higiene de personal BPM-
oportunidad se encontr el equipo sucio. P-001.
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07 COCCION Biolgico: Sobrevivencia La gravedad est asociada a No se cumple con los Cumplir con los parmetros
(cebolla roja) de: toxiinfecciones ocasionando algunos parmetros de temperatura de temperatura y tiempo de
Aerobios mesofilos, malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y tiempo de coccin. coccin.
Escherichia coli, trastorno gastrointestinal, dependiendo del
Salmonella sp., microorganismo y/o de su toxina.
Listeria monocytogenes,
SI
La probabilidad existe ya que en alguna
oportunidad se detect que el alimento no
llego a la textura adecuada.

08 CORTADO Biolgico: La gravedad est asociada a Inadecuada limpieza y Cumplir con los
(aj amarillo y Contaminacin toxiinfecciones ocasionando algunos desinfeccin de materiales. procedimientos de limpieza
tomate) microbiolgica con malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y desinfeccin.
Staphylococcus aureus, trastorno gastrointestinal, dependiendo del Malas prcticas de
Escherichia coli, microorganismo y/o de su toxina. manipulacin del personal. Cumplir con el
procedimiento para la
La probabilidad existe ya que en alguna higiene de personal BPM-
oportunidad se detect una mala prctica P-001.
del personal durante esta etapa a pesar que
SI
los manipuladores cuentan con gorras,
mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin,
limpieza y desinfeccin.
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09 DESVENADO Biolgico: La gravedad est asociada a Inadecuada limpieza y Cumplir con los
(aj amarillo) Contaminacin toxiinfecciones ocasionando algunos desinfeccin de materiales. procedimientos de limpieza
microbiolgica con malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y desinfeccin.
Staphylococcus aureus, trastorno gastrointestinal, dependiendo del Malas prcticas de
Escherichia coli, microorganismo y/o de su toxina. manipulacin del personal. Cumplir con el
procedimiento para la
La probabilidad existe ya que en alguna higiene de personal BPM-
oportunidad se detect una mala prctica P-001.
del personal durante esta etapa a pesar que
SI
los manipuladores cuentan con gorras,
mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin,
limpieza y desinfeccin.

08 COCCION (aj Biolgico: Sobrevivencia La gravedad est asociada a No se cumple con los Cumplir con los parmetros
amarillo) de: toxiinfecciones ocasionando algunos parmetros de temperatura de temperatura y tiempo de
Aerobios mesofilos, malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y tiempo de coccin. coccin.
Escherichia coli, trastorno gastrointestinal, dependiendo del
Salmonella sp., microorganismo y/o de su toxina.
Listeria monocytogenes,
SI
La probabilidad existe ya que en alguna
oportunidad se detect que el alimento no
llego a la textura adecuada.
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09 ESCALDADO Biolgico: Sobrevivencia La gravedad est asociada a No se cumple con los Cumplir anteriormente con
de: toxiinfecciones ocasionando algunos parmetros de temperatura los procedimientos de
Aerobios mesofilos, malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y tiempo de coccin. limpieza y desinfeccin.
Escherichia coli, trastorno gastrointestinal, dependiendo del
Salmonella sp., microorganismo y/o de su toxina.
Listeria monocytogenes,

SI La probabilidad existe ya que esta etapa

se encarga solo de la inactivacin
enzimtica para evitar el pardeamiento y
alargar su tiempo de vida.

10 LICUADO Biolgico: La gravedad est asociada a Inadecuada limpieza y Cumplir con los
(aj amarillo y Contaminacin toxiinfecciones ocasionando algunos desinfeccin de materiales. procedimientos de limpieza
ajos pelados) microbiolgica con malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y desinfeccin.
Staphylococcus aureus, trastorno gastrointestinal, dependiendo del Malas prcticas de
Escherichia coli, microorganismo y/o de su toxina. manipulacin del personal. Cumplir con el
procedimiento para la
higiene de personal BPM-
SI
La probabilidad existe ya que en una P-001.
oportunidad se encontr el equipo sucio.
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11 DESCONGELA Biolgico: La gravedad est asociada a Contaminacin cruzada por Cumplir con las buenas
DO Contaminacin toxiinfecciones ocasionando algunos mala distribucin en la prcticas de
(lomo de carne) microbiolgica con malestares como: mareos, vmitos, fiebre, mesa. almacenamiento.
Escherichia coli, trastorno gastrointestinal, dependiendo del
microorganismo y/o de su toxina. Operarios no cumplen con Cumplir con los
SI las buenas prcticas de procedimientos de limpieza
La probabilidad existe ya que en una manipulacin y y desinfeccin.
oportunidad se encontr las carnes en almacenamiento.
proceso de descongelacin descubiertos.
Incumplimiento del
procedimiento de limpieza.
Biolgico: La gravedad est asociada a No se cumple con la Cumplir con los parmetros
Desarrollo microbiolgico toxiinfecciones ocasionando algunos temperatura de de temperatura de
de: malestares como: mareos, vmitos, fiebre, descongelacin y almacenamiento en
Aerobios mesfilos trastorno gastrointestinal, dependiendo del almacenamiento en refrigeracin.
(30C), microorganismo y/o de su toxina. refrigeracin.
SI
Salmonella sp.
, La probabilidad existe ya que en una
oportunidad se encontr la mesa sucia.

12 CORTADO Biolgico: La gravedad est asociada a Inadecuada limpieza y Cumplir con los
(lomo de carne) Contaminacin toxiinfecciones ocasionando algunos desinfeccin de materiales. procedimientos de limpieza
microbiolgica con malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y desinfeccin.
Staphylococcus aureus, trastorno gastrointestinal, dependiendo del Malas prcticas de
Escherichia coli, microorganismo y/o de su toxina. manipulacin del personal. Cumplir con el
SI
procedimiento para la
La probabilidad existe ya que en alguna higiene de personal BPM-
oportunidad se detect una mala prctica P-001.
del personal durante esta etapa a pesar que
los manipuladores cuentan con gorras,

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13 COCCION Biolgico: Sobrevivencia
(lomo de carne) de:
Aerobios mesfilos (30C)
Escherichia coli,
Staphylococcus aureus,
Salmonella sp.
Escherichia coli 0157:H7
14 SALTEADO Biolgico: Sobrevivencia
de:
Aerobios mesofilos,
Escherichia coli,
Salmonella sp.,
Listeria monocytogenes,
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mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin,
limpieza y desinfeccin.
La gravedad est asociada a No se cumple con los Cumplir con los parmetros
toxiinfecciones ocasionando algunos parmetros de temperatura de temperatura y tiempo de
malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y tiempo de coccin. coccin.
trastorno gastrointestinal, dependiendo del
microorganismo y/o de su toxina.
SI
La probabilidad existe ya que en alguna
oportunidad se detect que el alimento no
llego a la textura adecuada.
La gravedad est asociada a Los parmetros de Asegurarse en las etapas
toxiinfecciones ocasionando algunos temperatura y tiempo de anteriores, en el lavado y
malestares como: mareos, vmitos, fiebre, coccin son inferiores a un desinfeccin del tomate y la
trastorno gastrointestinal, dependiendo del tratamiento trmico. coccin de la crema de aj
microorganismo y/o de su toxina. amarillo.
SI
La probabilidad existe ya esta etapa no es
considerada como un tratamiento trmico,
ya que solo sirve para resaltar los sabores
y la textura.
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15 MEZCLADO Biolgico: La gravedad est asociada a Inadecuada limpieza y Cumplir con los
Contaminacin toxiinfecciones ocasionando algunos desinfeccin de materiales. procedimientos de limpieza
microbiolgica con malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y desinfeccin.
Staphylococcus aureus, trastorno gastrointestinal, dependiendo del Malas prcticas de
Escherichia coli, microorganismo y/o de su toxina. manipulacin del personal. Cumplir con el
procedimiento para la
La probabilidad existe ya que en alguna higiene de personal BPM-
SI oportunidad se detect una mala prctica P-001.
del personal durante esta etapa a pesar que
los manipuladores cuentan con gorras,
mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin,
limpieza y desinfeccin.
Biolgico: La gravedad est asociada a Inadecuada limpieza y Cumplir con los
Desarrollo microbiolgico toxiinfecciones ocasionando algunos desinfeccin de materiales. procedimientos de limpieza
de malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y desinfeccin.
Staphylococcus aureus, trastorno gastrointestinal, dependiendo del Malas prcticas de
Escherichia coli, microorganismo y/o de su toxina. manipulacin del personal. Cumplir con el
procedimiento para la
La probabilidad existe ya que en una higiene de personal BPM-
oportunidad se dej el relleno a P-001.
SI
temperatura ambiente por un periodo
considerable de tiempo. Controlar el tiempo en que
el relleno permanece a
temperatura ambiente antes
de ser abatido.
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16 ENFRIAMIEN Biolgico: La gravedad est asociada a Inadecuada limpieza y Cumplir con los
TO Contaminacin toxiinfecciones ocasionando algunos desinfeccin de materiales. procedimientos de limpieza
microbiolgica con malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y desinfeccin.
Staphylococcus aureus, trastorno gastrointestinal, dependiendo del Malas prcticas de
Escherichia coli, microorganismo y/o de su toxina. manipulacin del personal. Cumplir con el
procedimiento para la
SI La probabilidad existe ya que en una higiene de personal BPM-
oportunidad se encontr el equipo sucio. P-001.

17 PESADO 2 Biolgico: La gravedad est asociada a Inadecuada limpieza y Cumplir con los
Contaminacin toxiinfecciones ocasionando algunos desinfeccin de materiales. procedimientos de limpieza
microbiolgica con malestares como: mareos, vmitos, fiebre, y desinfeccin.
Staphylococcus aureus, trastorno gastrointestinal, dependiendo del Malas prcticas de
Escherichia coli, microorganismo y/o de su toxina. manipulacin del personal. Cumplir con el
procedimiento para la
La probabilidad existe ya que en alguna higiene de personal BPM-
SI oportunidad se detect una mala prctica P-001.
del personal durante esta etapa a pesar que
los manipuladores cuentan con gorras,
mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a
pesar que estn capacitados en temas de
buenas prcticas de manipulacin,
limpieza y desinfeccin.
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Cuadro 8: Anlisis de peligros del procesamiento para el relleno de la empanada de Pollo pecocida congelada.

ES UN
IDENTIFIQUE PELIGRO
N ETAPA JUSTIFICACIN CAUSA MEDIDA PREVENTIVA
PELIGROS SIGNIFIC
ATIVO?
Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada limpieza y Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, desinfeccin de procedimientos de limpieza
microbiolgica con vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal. materiales. y desinfeccin.
Staphylococcus
aureus, La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad Malas prcticas de Cumplir con el
01 PESADO 1 Escherichia coli, SI se detect una mala prctica del personal durante esta manipulacin del procedimiento para la
etapa a pesar que los manipuladores cuentan con personal. higiene de personal BPM-
gorras, mascarillas y guantes, lo que previene la P-001.
contaminacin de microorganismos y a pesar que
estn capacitados en temas de buenas prcticas de
manipulacin, limpieza y desinfeccin.
Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada limpieza y Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, desinfeccin de procedimientos de limpieza
microbiolgica con vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, materiales. y desinfeccin.
Staphylococcus dependiendo del microorganismo y/o de su toxina.
aureus, Malas prcticas de Cumplir con el
PELADO Escherichia coli, La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad manipulacin del procedimiento para la
02 SI
(cebolla roja) se detect una mala prctica del personal durante esta personal. higiene de personal BPM-
etapa a pesar que los manipuladores cuentan con P-001.
gorras, mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a pesar que
estn capacitados en temas de buenas prcticas de
manipulacin, limpieza y desinfeccin.
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Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada limpieza y Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, desinfeccin de procedimientos de limpieza
microbiolgica con vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, materiales. y desinfeccin.
CORTADO Staphylococcus dependiendo del microorganismo y/o de su toxina.
03 SI
(cebolla roja) aureus, Malas prcticas de Cumplir con el
Escherichia coli, La probabilidad existe ya que en una oportunidad se manipulacin del procedimiento para la
encontr el equipo sucio. personal. higiene de personal BPM-
P-001.
Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Los parmetros de Asegurarse en las etapas
Sobrevivencia de: ocasionando algunos malestares como: mareos, temperatura y tiempo de anteriores, en el lavado y
Aerobios mesofilos, vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, coccin son inferiores a desinfeccin de la cebolla
Escherichia coli, dependiendo del microorganismo y/o de su toxina. un tratamiento trmico. sea correcta.
SALTEADO
04 Salmonella sp., SI
(cebolla roja)
Listeria La probabilidad existe ya esta etapa no es
monocytogenes, considerada como un tratamiento trmico, ya que
solo sirve para resaltar los sabores y la textura.

Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada limpieza y Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, desinfeccin de procedimientos de limpieza
microbiolgica con vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, materiales. y desinfeccin.
Staphylococcus dependiendo del microorganismo y/o de su toxina.
aureus, Malas prcticas de Cumplir con el
CORTADO Escherichia coli, La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad manipulacin del procedimiento para la
05 (aj amarillo, SI se detect una mala prctica del personal durante esta personal. higiene de personal BPM-
aj panca) etapa a pesar que los manipuladores cuentan con P-001.
gorras, mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a pesar que
estn capacitados en temas de buenas prcticas de
manipulacin, limpieza y desinfeccin.
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Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada limpieza y Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, desinfeccin de procedimientos de limpieza
microbiolgica con vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, materiales. y desinfeccin.
Staphylococcus dependiendo del microorganismo y/o de su toxina.
aureus, Malas prcticas de Cumplir con el
DEVENADO Escherichia coli, manipulacin del procedimiento para la
06 (aj amarillo, SI La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad personal. higiene de personal BPM-
aj panca) se detect una mala prctica del personal durante esta P-001.
etapa a pesar que los manipuladores cuentan con
gorras, mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a pesar que
estn capacitados en temas de buenas prcticas de
manipulacin, limpieza y desinfeccin.
Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones No se cumple con los Cumplir con los parmetros
Sobrevivencia de: ocasionando algunos malestares como: mareos, parmetros de de temperatura y tiempo de
Aerobios mesofilos, vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, temperatura y tiempo de coccin.
COCCION
Escherichia coli, dependiendo del microorganismo y/o de su toxina. coccin.
(aj amarillo,
07 Salmonella sp., SI
aj panca,
Listeria
ajos pelados)
monocytogenes, La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad
se detect que el alimento no llego a la textura
adecuada.
08 ESCALDAD Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones No se cumple con los Cumplir anteriormente con
O Sobrevivencia de: ocasionando algunos malestares como: mareos, parmetros de los procedimientos de
Aerobios mesofilos, vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, temperatura y tiempo de limpieza y desinfeccin.
Escherichia coli, dependiendo del microorganismo y/o de su toxina. coccin.
Salmonella sp., SI
Listeria
monocytogenes, La probabilidad existe ya que esta etapa se encarga
solo de la inactivacin enzimtica para evitar el
pardeamiento y alargar su tiempo de vida.
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Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada limpieza y Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, desinfeccin de procedimientos de limpieza
LICUADO microbiolgica con vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, materiales. y desinfeccin.
(aj amarillo, Staphylococcus dependiendo del microorganismo y/o de su toxina.
09 SI
aj panca, aureus, Malas prcticas de Cumplir con el
ajos pelados) Escherichia coli, La probabilidad existe ya que en una oportunidad se manipulacin del procedimiento para la
encontr el equipo sucio. personal. higiene de personal BPM-
P-001.
Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Contaminacin cruzada Cumplir con las buenas
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, por mala distribucin en prcticas de
microbiolgica con vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, la mesa. almacenamiento.
Escherichia coli, dependiendo del microorganismo y/o de su toxina.
SI Operarios no cumplen Cumplir con los
con las buenas prcticas procedimientos de limpieza
DESCONGE La probabilidad existe ya que en una oportunidad se de manipulacin y y desinfeccin.
LADO encontr las carnes en proceso de descongelacin almacenamiento.
10
(pechuga de descubiertos.
pollo) Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones No se cumple con la Cumplir con los parmetros
Desarrollo ocasionando algunos malestares como: mareos, temperatura de de temperatura de
microbiolgico de: vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, descongelacin y almacenamiento en
Aerobios mesofilos SI dependiendo del microorganismo y/o de su toxina. almacenamiento en refrigeracin.
(30C), refrigeracin.
Salmonella sp. La probabilidad existe ya que en una oportunidad se
encontr la mesa sucia.
Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones No se cumple con los Cumplir con los parmetros
Sobrevivencia de: ocasionando algunos malestares como: mareos, parmetros de de temperatura y tiempo de
COCCION Staphylococcus vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, temperatura y tiempo de coccin.
11 (pechuga de aureus, SI dependiendo del microorganismo y/o de su toxina. coccin.
pollo) Salmonella sp.
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12 DESHILACH Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada limpieza y Cumplir con los
ADO Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, desinfeccin de procedimientos de limpieza
microbiolgica con vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, materiales. y desinfeccin.
Staphylococcus dependiendo del microorganismo y/o de su toxina.
aureus, Malas prcticas de Cumplir con el
Escherichia coli, manipulacin del procedimiento para la
La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad personal. higiene de personal BPM-
se detect una mala prctica del personal durante esta P-001.
SI
etapa a pesar que los manipuladores cuentan con
gorras, mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a pesar que
estn capacitados en temas de buenas prcticas de
manipulacin, limpieza y desinfeccin.

13 COCCION Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones No se cumple con los Cumplir con los parmetros
(aj amarillo, Sobrevivencia de: ocasionando algunos malestares como: mareos, parmetros de de temperatura y tiempo de
aj panca, Aerobios mesofilos, vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, temperatura y tiempo de coccin.
cebolla roja, Escherichia coli, dependiendo del microorganismo y/o de su toxina. coccin.
ajos pelados) Salmonella sp.,
Listeria
monocytogenes, La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad
SI
se detect que el alimento no llego a la textura
adecuada.
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14 MEZCLADO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada limpieza y Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, desinfeccin de procedimientos de limpieza
microbiolgica con vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, materiales. y desinfeccin.
Staphylococcus dependiendo del microorganismo y/o de su toxina.
aureus, Malas prcticas de Cumplir con el
Escherichia coli, manipulacin del procedimiento para la
La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad personal. higiene de personal BPM-
SI se detect una mala prctica del personal durante esta P-001.
etapa a pesar que los manipuladores cuentan con
gorras, mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a pesar que
estn capacitados en temas de buenas prcticas de
manipulacin, limpieza y desinfeccin.

Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada limpieza y Cumplir con los
Desarrollo ocasionando algunos malestares como: mareos, desinfeccin de procedimientos de limpieza
microbiolgico de: vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, materiales. y desinfeccin.
Aerobios mesofilos, dependiendo del microorganismo y/o de su toxina.
Escherichia coli, Malas prcticas de Cumplir con el
Staphylococcus La probabilidad existe ya que en una oportunidad se manipulacin del procedimiento para la
aureus, dej el relleno a temperatura ambiente por un periodo personal. higiene de personal BPM-
Salmonella sp., SI considerable de tiempo. P-001.
Listeria
monocytogenes, Controlar el tiempo en que
el relleno permanece a
temperatura ambiente antes
de ser abatido.
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15 ENFRIAMIE Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada limpieza y Cumplir con los
NTO Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, desinfeccin de procedimientos de limpieza
microbiolgica con vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, materiales. y desinfeccin.
Staphylococcus dependiendo del microorganismo y/o de su toxina.
aureus, Malas prcticas de Cumplir con el
SI
Escherichia coli, La probabilidad existe ya que en una oportunidad se manipulacin del procedimiento para la
encontr el equipo sucio. personal. higiene de personal BPM-
P-001.

16 PESADO 2 Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones Inadecuada limpieza y Cumplir con los
Contaminacin ocasionando algunos malestares como: mareos, desinfeccin de procedimientos de limpieza
microbiolgica con vmitos, fiebre, trastorno gastrointestinal, materiales. y desinfeccin.
Staphylococcus dependiendo del microorganismo y/o de su toxina.
aureus, Malas prcticas de Cumplir con el
Escherichia coli, La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad manipulacin del procedimiento para la
SI
se detect una mala prctica del personal durante esta personal. higiene de personal BPM-
etapa a pesar que los manipuladores cuentan con P-001.
gorras, mascarillas y guantes, lo que previene la
contaminacin de microorganismos y a pesar que
estn capacitados en temas de buenas prcticas de
manipulacin, limpieza y desinfeccin.
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Cuadro 9: Anlisis de peligros del procesamiento para el relleno de la empanada de Mixta pecocida congelada.

ES UN
IDENTIFIQUE PELIGRO
N ETAPA JUSTIFICACIN CAUSA MEDIDA PREVENTIVA
PELIGROS SIGNIFICA
TIVO?
01 PESADO 1 Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Inadecuada Cumplir con los procedimientos
Contaminacin algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno limpieza y de limpieza y desinfeccin.
microbiolgica gastrointestinal, dependiendo del microorganismo y/o de su desinfeccin de
con toxina. materiales. Cumplir con el procedimiento
Staphylococcus para la higiene de personal BPM-
aureus, La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad se Malas prcticas P-001.
Escherichia coli, detect una mala prctica del personal durante esta etapa a de
SI
pesar que los manipuladores cuentan con gorras, manipulacin
mascarillas y guantes, lo que previene la contaminacin de del personal.
microorganismos y a pesar que estn capacitados en temas
de buenas prcticas de manipulacin, limpieza y
desinfeccin.

02 COCCION Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando No se cumple Cumplir con los parmetros de
(papa Sobrevivencia de: algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno con los temperatura y tiempo de coccin.
amarilla) Aerobios gastrointestinal, dependiendo del microorganismo y/o de su parmetros de
mesofilos, toxina. temperatura y
Escherichia coli, tiempo de
SI
Salmonella sp., La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad se coccin.
Listeria detect que el alimento no llego a la textura adecuada.
monocytogenes,
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03 PELADO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Inadecuada Cumplir con los procedimientos
(papa Contaminacin algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno limpieza y de limpieza y desinfeccin.
amarilla) microbiolgica gastrointestinal, dependiendo del microorganismo y/o de su desinfeccin de
con toxina. materiales. Cumplir con el procedimiento
Staphylococcus para la higiene de personal BPM-
aureus, La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad se Malas prcticas P-001.
Escherichia coli, detect una mala prctica del personal durante esta etapa a de
SI pesar que los manipuladores cuentan con gorras, manipulacin
mascarillas y guantes, lo que previene la contaminacin de del personal.
microorganismos y a pesar que estn capacitados en temas
de buenas prcticas de manipulacin, limpieza y
desinfeccin.

04 RALLADO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Inadecuada Cumplir con los procedimientos
(papa Contaminacin algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno limpieza y de limpieza y desinfeccin.
amarilla) microbiolgica gastrointestinal, dependiendo del microorganismo y/o de su desinfeccin de
con toxina. materiales. Cumplir con el procedimiento
Staphylococcus para la higiene de personal BPM-
aureus, La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad se Malas prcticas P-001.
Escherichia coli, detect una mala prctica del personal durante esta etapa a de
SI pesar que los manipuladores cuentan con gorras, manipulacin
mascarillas y guantes, lo que previene la contaminacin de del personal.
microorganismos y a pesar que estn capacitados en temas
de buenas prcticas de manipulacin, limpieza y
desinfeccin.
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Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Inadecuada Cumplir con los procedimientos
Desarrollo algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno limpieza y de limpieza y desinfeccin.
microbiolgico gastrointestinal, dependiendo del microorganismo y/o de su desinfeccin de
de: toxina. materiales. Cumplir con el procedimiento
Aerobios para la higiene de personal BPM-
mesofilos, SI La probabilidad existe ya que en una oportunidad se dej el Malas prcticas P-001.
Escherichia coli, relleno a temperatura ambiente por un periodo considerable de
Salmonella sp., de tiempo. manipulacin Controlar el tiempo en que el
Listeria del personal. relleno permanece a temperatura
monocytogenes, ambiente antes de ser abatido.

05 ENFRIAMIE Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Inadecuada Cumplir con los procedimientos
NTO Contaminacin algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno limpieza y de limpieza y desinfeccin.
microbiolgica gastrointestinal, dependiendo del microorganismo y/o de su desinfeccin de
con toxina. materiales. Cumplir con el procedimiento
Staphylococcus SI para la higiene de personal BPM-
aureus, La probabilidad existe ya que en una oportunidad se Malas prcticas P-001.
Escherichia coli, encontr el equipo sucio. de
manipulacin
del personal.
06 CORTADO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Inadecuada Cumplir con los procedimientos
Contaminacin algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno limpieza y de limpieza y desinfeccin.
microbiolgica gastrointestinal, dependiendo del microorganismo y/o de su desinfeccin de
con toxina. materiales. Cumplir con el procedimiento
Staphylococcus SI para la higiene de personal BPM-
aureus, La probabilidad existe ya que en una oportunidad se Malas prcticas P-001.
Escherichia coli, encontr el equipo sucio. de
manipulacin
del personal.
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07 RALLADO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Inadecuada Cumplir con los procedimientos
Contaminacin algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno limpieza y de limpieza y desinfeccin.
microbiolgica gastrointestinal, dependiendo del microorganismo y/o de su desinfeccin de
con toxina. materiales. Cumplir con el procedimiento
Staphylococcus SI para la higiene de personal BPM-
aureus, La probabilidad existe ya que en una oportunidad se Malas prcticas P-001.
Escherichia coli, encontr el equipo sucio. de
manipulacin
del personal.
08 MEZCLADO Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Inadecuada Cumplir con los procedimientos
Contaminacin algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno limpieza y de limpieza y desinfeccin.
microbiolgica gastrointestinal, dependiendo del microorganismo y/o de su desinfeccin de
con toxina. materiales. Cumplir con el procedimiento
Staphylococcus para la higiene de personal BPM-
aureus, SI La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad se Malas prcticas P-001.
Escherichia coli, detect una mala prctica del personal durante esta etapa a de
pesar que los manipuladores cuentan con gorras, manipulacin
mascarillas y guantes, lo que previene la contaminacin de del personal.
microorganismos y a pesar que estn capacitados en temas
de buenas prcticas de manipulacin.
09 PESADO 2 Biolgico: La gravedad est asociada a toxiinfecciones ocasionando Inadecuada Cumplir con los procedimientos
Contaminacin algunos malestares como: mareos, vmitos, fiebre, trastorno limpieza y de limpieza y desinfeccin.
microbiolgica gastrointestinal, dependiendo del microorganismo y/o de su desinfeccin de
con toxina. materiales. Cumplir con el procedimiento
Staphylococcus para la higiene de personal BPM-
aureus, SI La probabilidad existe ya que en alguna oportunidad se Malas prcticas P-001.
Escherichia coli, detect una mala prctica del personal durante esta etapa a de
pesar que los manipuladores cuentan con gorras, manipulacin
mascarillas y guantes, lo que previene la contaminacin de del personal.
microorganismos y a pesar que estn capacitados en temas
de buenas prcticas de manipulacin.
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XIV. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(PCC)
La determinacin de los PCCs se realiza mediante el uso de los diagramas de rbol de decisiones.
Se considera solo los peligros que resultaron significativos en el paso anterior.
Para el caso de las materias primas se muestra el siguiente cuadro:
Cuadro 10. Determinacin de puntos crticos de control (PCC) en las materias primas
La determinacin de los PCCs en las etapas de procesamiento se muestra en los siguientes
cuadros:
Cuadro 11. Determinacin de puntos crticos de control (PCC) de la recepcin y
acondicionamiento de materias primas e insumos.
Cuadro 12. Determinacin de puntos crticos de control (PCC) del procesamiento
para la lnea de Empanada Precocida Congelada.
Cuadro 13. Determinacin de puntos crticos de control (PCC) del procesamiento para
el relleno de la empanada de Lomo Saltado precocida congelada.
Cuadro 14. Determinacin de puntos crticos de control (PCC) del procesamiento para
el relleno de la empanada de Pollo precocida congelada.
Cuadro 15. Determinacin de puntos crticos de control (PCC) del procesamiento para
el relleno de la empanada de Mixta precocida congelada.
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Cuadro 10. Determinacin de puntos crticos de control (PCC) en las materias primas.

MATERIA PRIMA PELIGRO P1 P2 P3 PCC BASE DEDECISION (JUSTIFICACIN)

Lomo de carne congelada Fsico: Presencia de polvo, Se contest NO a la pregunta 3 porque este peligro no
tierra. SI SI NO NO puede contaminar a ms materias primas o instalaciones.

Qumico: Presencia de residuos Se contest NO a la pregunta 2 porque este peligro no

de medicamentos veterinarios SI NO --- SI puede ser eliminado.

Biolgico: Presencia de Se contest SI a la pregunta 3 porque estos

microorganismos: microorganismos si podran contaminar a mas materias
SI SI SI SI
Aerobios mesfilos (30C), primas o instalaciones.
Salmonella sp.
Pechuga de pollo Fsico: Presencia de polvo, Se contest NO a la pregunta 3 porque este peligro no
congelada tierra. puede contaminar a ms materias primas o instalaciones.
SI SI NO NO

Qumico: Presencia de residuos Se contest NO a la pregunta 2 porque este peligro no

de medicamentos veterinarios puede ser eliminado.
SI NO --- SI

Biolgico: Presencia de Se contest SI a la pregunta 3 porque estos

microorganismos: microorganismos s podran contaminar a mas materias
Aerobios mesfilos (30C), SI SI SI SI primas o instalaciones.
Salmonella sp.

Culantro y tomate Fsico: Presencia de barro, Se contest NO a la pregunta 3 porque este peligro no
tierra, paja. puede contaminar a ms materias primas o instalaciones.
SI SI NO NO
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Qumico: Presencia de residuos Se contest NO a la pregunta 3 porque no podran

de plaguicidas por encima de contaminar a ms materias primas o instalaciones.
niveles permitidos
Cipermetrina: 2 ppm
Deltrametrina: 0.3 ppm
SI SI NO NO
Permetrina: 0,5 ppm
Metomilo: 10 ppm
Diazinon: 0.05 ppm
Malation: 0.1 ppm

Biolgico: Presencia de Se contest SI a la pregunta 3 porque estos

microorganismos: microorganismos s podran contaminar a ms materias
Aerobios mesfilos, primas o instalaciones.
SI SI SI SI
Escherichia coli,
Salmonella sp.

Ajo, cebolla roja y papa Fsico: Presencia de barro, Se contest NO a la pregunta 3 porque este peligro no
amarilla tierra, paja. SI SI NO NO puede contaminar a ms materias primas o instalaciones.

Qumico: Presencia de residuos Se contest NO a la pregunta 2 porque ninguna etapa

de plaguicidas por encima de posterior eliminar la presencia de los plaguicidas.
niveles permitidos
Cipermetrina: 0.01 ppm
Deltrametrina: 0.05 ppm
Permetrina: 0,1 ppm
SI SI NO NO
Metomilo: 0.2 ppm
Diazinon: 0.05 ppm
Malation: 1 ppm
Thiodan: 0.05 ppm
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Biolgico: Presencia de Se contest SI a la pregunta 3 porque estos

microorganismos: microorganismos si podran contaminar a mas materias
Aerobios mesfilos, primas o instalaciones.
Escherichia coli, SI SI SI SI
Salmonella sp.,
Listeria monocytogenes.

Aj amarillo y aj panca Fsico: Presencia de barro, Se contest NO a la pregunta 3 porque este peligro no
tierra, paja. SI SI NO NO puede contaminar a ms materias primas o instalaciones.

Qumico: Presencia de residuos Se contest NO a la pregunta 2 porque ninguna etapa

de plaguicidas por encima de posterior eliminar la presencia de los plaguicidas.
niveles permitidos
Cipermetrina: 2 ppm
Deltrametrina: 0.3 ppm
Permetrina: 0,5 ppm SI SI NO NO
Metomilo: 10 ppm
Diazinon: 0.05 ppm
Malation: 0.1 ppm

Biolgico: Presencia de Se contest SI a la pregunta 3 porque estos

microorganismos: microorganismos si podran contaminar a mas materias
Aerobios mesfilos, primas o instalaciones.
SI SI SI SI
Escherichia coli,
Salmonella sp.

Harina de trigo Fsico: Presencia de piedras, Se contest NO a la pregunta 3 porque este peligro no
astillas de madera, hilos de los puede contaminar a ms materias primas o instalaciones.
SI SI NO NO
sacos.
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Qumico: Presencia de residuos Se contest NO a la pregunta 2 porque ninguna etapa

de plaguicidas por encima de posterior eliminar la presencia de los plaguicidas.
niveles permitidos
Imidaclo, Deltrametrina,
Metomilo, Malation,
Clorpirifos, Floruro de sulfurilo,
Carbarillo, Fenvalerato, SI SI NO NO
Bifentrin, Permetrin, Diquat,
Diclorvos, Bioresmetrin,
Clorpirifos-Metilo, Clormequat
y Piperonil.

Qumico: Presencia de: Se contest SI a la pregunta 3 porque estos

aflatoxinas y Dioxinivalenol microorganismos si podran contaminar a mas materias
SI SI SI SI
(Vomitoxinas) primas o instalaciones.

Biolgico: Presencia de Se contest SI a la pregunta 3 porque estos

microorganismos: microorganismos si podran contaminar a mas materias
Mohos, primas o instalaciones.
Eschirichia coli, SI SI SI SI
Bacillus cereus,
Salmonella sp.
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Cuadro 11. Determinacin de puntos crticos de control (PCC) de la recepcin y acondicionamiento de materias primas e insumos.

ETAPA IDENTIFIQUE PELIGROS P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DEDECISION (JUSTIFICACIN)

01 RECEPCION Fsico: Presencia de pelos, Se contest NO a la pregunta 4 porque estos
insectos peligros no se incrementan y porque existe
personal de calidad supervisando la recepcin
SI SI NO NO -- NO
y al detectar alguna mala prctica se corrige
inmediatamente.

Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando la recepcin
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO y al detectar alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

02 PESADO Fsico: Presencia de pelos, Se contest NO a la pregunta 4 porque estos

insectos peligros no se incrementan y porque existe
personal de calidad supervisando la recepcin
SI SI NO NO -- NO
y al detectar alguna mala prctica se corrige
inmediatamente.

Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando la recepcin
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO y al detectar alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

03 SELECCIN Fsico: Presencia de pelos, Se contest NO a la pregunta 4 porque estos

(Verduras) insectos peligros no se incrementan y porque existe
SI SI NO NO -- NO personal de calidad supervisando y al detectar
alguna mala prctica se corrige
inmediatamente.
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Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

04 LAVADO Y Biolgico: Supervivencia de Se contest SI a la pregunta 3 porque esta

DESINFECCION microorganismos: etapa ha sido diseada para reducir el
(Verduras) Aerobios mesfilos, desarrollo de los microorganismos.
Escherichia coli, SI SI SI -- -- SI
Salmonella sp.,
Listeria monocytogenes.

05 ALAMACENAMIENTO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

EN REFRIGERACION microbiolgica con: personal de calidad supervisando y al detectar
SI SI NO NO -- NO
(Verduras, Quesos y Escherichia coli. alguna mala prctica se corrige
jamonada) inmediatamente.
Biolgico: Desarrollo de Se contest SI a la pregunta 3 porque esta
microorganismos: etapa ha sido diseada para reducir el
Aerobios mesfilos, desarrollo de los microorganismos.
Coliformes,
Staphylococcus aureus,
SI SI SI -- -- SI
Clostridium perfringens,
Escherichia coli,
Salmonella sp.,
Listeria monocytogenes.

06 ALAMACENAMIENTO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

EN CONGELACION microbiolgica con: personal de calidad supervisando y al detectar
(CARNES: Lomo de Escherichia coli. SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
carne y pechuga de pollo) Staphylococcus aureus. inmediatamente.
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Biolgico: Desarrollo de Se contest SI a la pregunta 3 porque esta

microorganismos: etapa ha sido diseada para reducir el
Aerobios mesfilos (30C), SI SI SI -- -- SI desarrollo de los microorganismos.
Salmonella sp.

07 ALAMACENAMIENTO Fsico: Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

A TEMPERATURA DE Contaminacin con insectos, personal de calidad supervisando y al detectar
SI SI NO NO -- NO
AMBIENTE (HARINA) polvo alguna mala prctica se corrige
inmediatamente.
Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe
microbiolgica con: personal de calidad supervisando y al detectar
SI SI NO NO -- NO
Escherichia coli, alguna mala prctica se corrige
inmediatamente.
Biolgico: Desarrollo de Se contest NO a la pregunta 4 porque existe
microorganismos: personal de calidad supervisando y al detectar
Mohos alguna mala prctica se corrige
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO inmediatamente.
Escherichia coli,
Salmonella sp.
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Cuadro 12. Determinacin de puntos crticos de control (PCC) del procesamiento para la lnea de Empanada Precocida Congelada.

ETAPA IDENTIFIQUE PELIGROS P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DEDECISION (JUSTIFICACIN)

01 PESADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe
microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

02 CERNIDO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

03 SOBADO 1 Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

04 MEZCLADO 1 Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

05 AMASADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, SI SI NO NO -- NO inmediatamente.
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06 REPOSO 1 Biolgico: Desarrollo Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgico de: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

07 CORTADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

08 SOBADO 2 Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

09 MEZCLADO 2 Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

10 REPOSO 2 Biolgico: Desarrollo Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgico de: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

11 LAMINADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, alguna mala prctica se corrige
SI SI NO NO -- NO
Escherichia coli, inmediatamente.
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12 TROQUELADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

13 ENSAMBLADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 5 porque en una

microbiolgica: etapa posterior se eliminar o reducir el
Staphylococcus aureus, SI SI NO SI NO NO peligro.
Escherichia coli,

14 PRECOCCION Biolgico: Supervivencia de Se contest SI a la pregunta 3 porque esta

microorganismos: etapa ha sido diseada para reducir la
Staphylococcus aureus, SI SI SI -- -- SI probabilidad de aparicin del peligro.
Escherichia coli,

15 ENFRIAMIENTO Biolgico: Se contest SI a la pregunta 3 porque esta

Contaminacin microbiolgica etapa ha sido diseada para reducir la
con probabilidad de aparicin del peligro.
SI SI SI -- -- SI
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli,

16 ENVASADO Biolgico: Contaminacin Se contest SI a la pregunta 5 porque en una

microbiolgica: etapa posterior no se eliminar o reducir el
Staphylococcus aureus, SI SI NO SI SI SI peligro.
Escherichia coli,
Mohos y hongos
17 ALMACENAMIENTO Biolgico: Contaminacin Se contest SI a la pregunta 3 porque esta
microbiolgica: etapa ha sido diseada para reducir la
Staphylococcus aureus, SI SI SI -- -- SI probabilidad de aparicin del peligro.
Escherichia coli,
Mohos y hongos
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Cuadro 13. Determinacin de puntos crticos de control (PCC) del procesamiento para el relleno de la empanada de Lomo Saltado precocida
congelada.

ETAPA IDENTIFIQUE PELIGROS P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DEDECISION (JUSTIFICACIN)

01 PESADO 1 Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe
microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

02 COCCION Biolgico: Sobrevivencia de: Se contest NO a la pregunta 1 porque no

(papa amarilla) Aerobios mesfilos, existe peligro relacionado con esta etapa.
Escherichia coli,
NO NO
Salmonella sp., -- -- -- --
Listeria monocytogenes.

03 PELADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

(papa amarilla) microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

04 RALLADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

(papa amarilla) microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

05 PELADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

(papa amarilla) microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.
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06 CORTADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

(cebolla roja) microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

07 COCCION Biolgico: Sobrevivencia de: Se contest NO a la pregunta 1 porque no

(cebolla roja) Aerobios mesfilos, existe peligro relacionado con esta etapa.
Escherichia coli,
NO -- NO
Salmonella sp., -- -- --
Listeria monocytogenes.

08 CORTADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

(aj amarillo y tomate) microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

09 DESVENADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

(aj amarillo) microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

10 COCCION Biolgico: Sobrevivencia de: Se contest NO a la pregunta 1 porque no

(aj amarillo) Aerobios mesfilos, existe peligro relacionado con esta etapa.
Escherichia coli,
NO -- NO
Salmonella sp., -- -- --
Listeria monocytogenes.

11 ESCALDADO Biolgico: Sobrevivencia de: Se contest NO a la pregunta 1 porque no

(ajos pelados) Aerobios mesfilos, existe peligro relacionado con esta etapa.
NO -- NO
Escherichia coli, -- -- --
Salmonella sp.
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12 LICUADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

13 DESCONGELADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

Biolgico: Desarrollo Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgico de: personal de calidad supervisando y al detectar
Aerobios mesfilos (30C), SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Salmonella sp. inmediatamente.

14 CORTADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

15 COCCION Biolgico: Sobrevivencia de: Se contest NO a la pregunta 1 porque no

(lomo de carne) Aerobios mesfilos (30C), existe peligro relacionado con esta etapa.
NO -- NO
Salmonella sp. -- -- --

16 SALTEADO Biolgico: Sobrevivencia de: Se contest NO a la pregunta 1 porque no

Aerobios mesfilos (30C), existe peligro relacionado con esta etapa.
Salmonella sp.
NO -- -- -- -- NO
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17 MEZCLADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 5 porque en una

microbiolgica: etapa posterior se eliminar o reducir el
Staphylococcus aureus, SI SI NO SI NO NO peligro.
Escherichia coli,

Biolgico: Desarrollo Se contest NO a la pregunta 5 porque en una

microbiolgico: etapa posterior se eliminar o reducir el
Aerobios mesfilos (30C), peligro.
Escherichia coli, SI SI NO SI NO NO
Salmonella sp.,
Listeria monocytogenes.

18 ENFRIAMIENTO Biolgico: Se contest SI a la pregunta 3 porque esta

Contaminacin microbiolgica etapa ha sido diseada para reducir la
con probabilidad de aparicin del peligro.
SI SI SI -- -- SI
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli,

19 PESADO 2 Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.
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Cuadro 14. Determinacin de puntos crticos de control (PCC) del procesamiento para el relleno de la empanada de Pollo precocida congelada.

ETAPA IDENTIFIQUE PELIGROS P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DEDECISION (JUSTIFICACIN)

01 PESADO 1 Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe
microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

02 PELADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

(cebolla roja) microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

03 CORTADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

(cebolla roja) microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

04 SALTEADO Biolgico: Sobrevivencia de: Se contest NO a la pregunta 1 porque no

(cebolla roja) Aerobios mesfilos, existe peligro relacionado con esta etapa.
Escherichia coli,
NO -- NO
Salmonella sp., -- -- --
Listeria monocytogenes.

05 CORTADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

(aj amarillo y aj panca) microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.
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06 DESVENADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

(aj amarillo y aj panca) microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

07 COCCION Biolgico: Sobrevivencia de: Se contest NO a la pregunta 1 porque no

(aj amarillo y aj panca Aerobios mesfilos, existe peligro relacionado con esta etapa.
Escherichia coli,
NO -- NO
Salmonella sp., -- -- --
Listeria monocytogenes.

08 ESCALDADO Biolgico: Sobrevivencia de: Se contest NO a la pregunta 1 porque no

(ajos pelados) Aerobios mesfilos, existe peligro relacionado con esta etapa.
Escherichia coli,
NO -- NO
Salmonella sp., -- -- --
Listeria monocytogenes.

09 LICUADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

(aj amarillo, aj panca y microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
ajos pelados) Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

10 DESCONGELADO Biolgico: Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

(pechuga de pollo) Contaminacin microbiolgica personal de calidad supervisando y al detectar
con SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

Biolgico: Se contest SI a la pregunta 5 porque etapas

Desarrollo microbiolgico de: posteriores eliminaran a estos
SI SI NO SI SI NO
Aerobios mesfilos (30C) microorganismos.
Salmonella sp.
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11 COCCION Biolgico: Sobrevivencia de: Se contest NO a la pregunta 1 porque no

(pechuga de pollo) Aerobios mesfilos (30C) NO -- -- -- -- NO existe peligro relacionado con esta etapa.
Salmonella sp.
12 DESHILACHADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe
(pechuga de pollo) microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

13 COCCION Biolgico: Sobrevivencia de: Se contest NO a la pregunta 1 porque no

Aerobios mesfilos (30C) NO -- -- -- -- NO existe peligro relacionado con esta etapa.
Salmonella sp.
14 MEZCLADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 5 porque en una
microbiolgica: etapa posterior se eliminar o reducir el
SI SI NO SI NO NO
Staphylococcus aureus, peligro.
Escherichia coli,
Biolgico: Desarrollo Se contest NO a la pregunta 5 porque en una
microbiolgico: etapa posterior se eliminar o reducir el
Aerobios mesfilos (30C) peligro.
Salmonella sp. SI SI NO SI NO NO
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli,
Listeria monocytogenes.
15 ENFRIAMIENTO Biolgico: Se contest SI a la pregunta 3 porque esta
Contaminacin microbiolgica etapa ha sido diseada para reducir la
con SI SI SI -- -- SI probabilidad de aparicin del peligro.
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli,
16 PESADO 2 Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe
microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
SI SI NO NO -- NO
Staphylococcus aureus, alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.
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Cuadro 15. Determinacin de puntos crticos de control (PCC) del procesamiento para el relleno de la empanada de Mixta precocida congelada.

ETAPA IDENTIFIQUE PELIGROS P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DEDECISION (JUSTIFICACIN)

01 PESADO 1 Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe
microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

02 COCCION Biolgico: Sobrevivencia de: Se contest NO a la pregunta 1 porque no

(papa amarilla) Aerobios mesfilos, existe peligro relacionado con esta etapa.
Escherichia coli,
NO -- NO
Salmonella sp., -- -- --
Listeria monocytogenes,

03 PELADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

(papa amarilla) microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

04 RALLADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

(papa amarilla) microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
SI SI NO NO -- NO
Staphylococcus aureus, alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.
05 ENFRIAMIENTO Biolgico: Contaminacin Se contest SI a la pregunta 3 porque esta
(papa amarilla) microbiolgica: etapa ha sido diseada para reducir la
Staphylococcus aureus, probabilidad de aparicin del peligro.
SI SI SI -- -- SI
Escherichia coli,
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06 CORTADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

07 RALLADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

08 MEZCLADO Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.

09 PESADO 2 Biolgico: Contaminacin Se contest NO a la pregunta 4 porque existe

microbiolgica: personal de calidad supervisando y al detectar
Staphylococcus aureus, SI SI NO NO -- NO alguna mala prctica se corrige
Escherichia coli, inmediatamente.
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XV. ESTABLECIMIENTO DE UN LOS LIMIETES CRITICOS DE

CONTROL (LCC)
El establecimiento de los lmites crticos de control (LCC) de los Puntos Crticos de Control
(PCC) en las materias primas se muestra en el cuadro 16.
El establecimiento de los LCC de los PCCs en las etapas de procesamiento se muestran en los
siguientes cuadros:
Cuadro 17. Establecimiento de los lmites crticos de control (LCC) de los puntos
crticos de control (PCC) de la recepcin y acondicionamiento de materias primas e
insumos.
Cuadro 18. Establecimiento de los lmites crticos de control (LCC) de los puntos
crticos de control (PCC) del procesamiento para la lnea de Empanada Precocida
Congelada.
Cuadro 19. Establecimiento de los lmites crticos de control (LCC) de los puntos
crticos de control (PCC) del procesamiento para los rellenos de la empanada precocida
congelada.
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Cuadro 16. Establecimiento de los lmites crticos de control (LCC) de los puntos crticos de control (PCC) en las materias primas

N VARIABLES DE LIMITE CRITICO

MATERIA PRIMA PELIGRO
PCC CONTROL (VALORES)
LOMO DE CARNE Biolgico: Presencia de microorganismos: Puntaje en el Monitoreo - Puntaje Total: 07-10
CONGELADO Aerobios mesfilos (30C), salmonella sp. de Proveedores.

1
Qumico: Presencia de residuos de medicamentos Puntaje en el Monitoreo - Puntaje Total: 07-10
veterinarios. de Proveedores.

PECHUGA DE POLLO Biolgico: Presencia de microorganismos: Puntaje en el Monitoreo - Puntaje Total: 07-10
CONGELADO Aerobios mesfilos (30C), salmonella sp. de Proveedores.

2
Qumico: Presencia de residuos de medicamentos Puntaje en el Monitoreo - Puntaje Total: 07-10
veterinarios. de Proveedores.

VERDURAS (Ajes, ajo, Qumico: Presencia de residuos de plaguicidas por Puntaje en el Monitoreo - Puntaje Total: 07-10
cebolla, tomate, encima de niveles permitidos: Cipermetrina, de Proveedores.
culantro y papa Deltrametrina, Permetrina, Metomilo, Diazinon,
amarilla) Malation, Thiodan.
3
Biolgico: Presencia de microorganismos: Puntaje en el Monitoreo - Puntaje Total: 07-10
Aerobios mesfilos, Escherichia coli, Salmonella sp., de Proveedores.
Listeria monocytogenes,
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Cuadro 17. Establecimiento de los lmites crticos de control (LCC) de los puntos crticos de control (PCC) de la recepcin y acondicionamiento de
materias primas e insumos.

N VARIABLES DE
ETAPA PELIGRO LIMITE CRITICO (VALORES)
PCC CONTROL
LAVADO Y 1 Biolgico: Sobrevivencia de:
- Concentracin de - Concentracin de hipoclorito de
DESINFECCION Aerobios mesfilos, Escherichia coli, Salmonella
hipoclorito de sodio sodio 100 ppm
(verduras) sp., Listeria monocytogenes,
- Tiempo - Tiempo 10 minutos
ALMACENAMIENTO Biolgico: Desarrollo microbiolgico de: - Temperatura de cmara. - Temperatura de cmara: 0-5C
EN REFRIGERACION Aerobios mesfilos, Coliformes, Staphylococcuss - Temperatura de producto - Temperatura de producto: Mximo
(verduras, quesos y aureus, Clostridium perfringens, 3C
2
jamonada) Escherichia coli, Salmonella sp., Listeria
monocytogenes,

ALMACENAMIENTO Biolgico: Desarrollo microbiolgico de: - Temperatura de cmara. - Temperatura de cmara: -20 y -18C
EN CONGELACION Aerobios mesfilos (30C), salmonella sp. - Temperatura de producto - Temperatura de producto: Menor o
(lomo de carne y pechuga 3 igual a -18C
de pollo)
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Cuadro 18. Establecimiento de los lmites crticos de control (LCC) de los puntos crticos de control (PCC) del procesamiento para la lnea de
Empanada Precocida Congelada.

N
ETAPA PELIGRO VARIABLES DE CONTROL LIMITE CRITICO (VALORES)
PCC
PRECOCCIN Biolgico: Sobrevivencia de: - Temperatura del horno - Temperatura del horno: 200C
Aerobios mesofilos (30c), Bacillus cereus, - Temperatura de producto - Temperatura de producto: Mayor
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, - Tiempo de horneado a 65C
1
Clostridium perfringens, Salmonella sp., - Tiempo de horneado: 4.5 min
Escherichia coli 0157:H7, Listeria
monocytogenes,
ENFRIAMIENTO Biolgico: - Temperatura del abatidor - Temperatura del abatidor: -40C
Contaminacin microbiolgica con - Temperatura de producto - Temperatura de producto
Staphylococcus aureus, - Tiempo de enfriado terminado: Menor o igual a -18C
2
Escherichia coli, - Tiempo de enfriado de producto
terminado: 80 min

ENVASADO Biolgico: - Concentracin de anti mohos - Concentracin de anti mohos

Contaminacin microbiolgica con 200ppm de cido srbico
Staphylococcus aureus,
3
Escherichia coli,
Mohos y hongos

ALMACENAMIENTO Biolgico: Desarrollo microbiolgico de: - Temperatura de cmara. - Temperatura de cmara: -20 y -
Staphylococcus aureus, - Temperatura de producto 18C
4 Escherichia coli, - Temperatura de producto: Menor
Mohos y hongos o igual a -18C
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Cuadro 19. Establecimiento de los lmites crticos de control (LCC) de los puntos crticos de control (PCC) del procesamiento para los rellenos de la
empanada precocida congelada.

N VARIABLES DE
ETAPA PELIGRO LIMITE CRITICO (VALORES)
PCC CONTROL
ENFRIAMIENTO Biolgico: - Temperatura del abatidor - Temperatura del abatidor: -40C
Contaminacin microbiolgica con - Temperatura de producto - Temperatura del relleno: Menor o
Staphylococcus aureus, - Tiempo de enfriado igual a 4C
1 Escherichia coli, - Tiempo de enfriado del relleno:
35min
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XVI. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL

CONTROL DE LOS PCC
El sistema de vigilancia se ha desarrollado en el Tablero de Control de HACCP, el cual se
muestra en el Cuadro 20.
XVII. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS DE CADA PCC
Las medidas correctoras de cada Punto Crtico de Control (PCC) son desarrolladas y definidas en
el Tablero de Control del HACCP y se muestra en el cuadro 20.
XVIII. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VERIFICACION
En cada PCC se ha establecido la verificacin como se muestra en el cuadro 20.
En cuanto a la verificacin de todo el sistema HACCP el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
realiza una auditoria interna anual del Sistema HACCP para verficar que este se encuentre
funcionando correctamente, para lo cual revisa los registros del mismo Plan HACCP, asi como
los registros del procesamiento BPM-P-002 Seleccin, aprobacin y evaluacin de desempeo de
proveedores y del procedimiento BPM-P-003 Compra y recepcin de materias primas.
Con la informacin recolectada, de encontrar alguna no conformidad se plantea acciones
correctivas para no recaer en la misma no conformidad.
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Cuadro 20: Tablero de control del HACCP

MATERIA PCC Peligro Medida Limites VIGILANCIA ACCION CORRECTORA Verificacin

PRIMA/ Significativo Preventiva crticos Mtodo Frecuencia Registro Encargado Acciones Encargado Registro
ETAPA
LOMO DE Biolgico: Cumplir con el Puntaje Cualitativo 2 veces al BPM-F-010 Jefe de Pasar como Jefe de BPM-F-010 Se realiza una
CARNE Presencia de procedimiento de Total: ao Monitoreo de Calidad porveedor al Calidad Monitoreo de evaluacin de
CONGELA microorganis seleccin 07-10 Proveedores Estado de Proveedores registros de la
DO mos: aprobacin y Vetado o vigilancia y
Aerobios evaluacin de Seguimient de las
mesfilos desempeo de o y se acciones
01 (30C), proveedores BPM- evaluar a correctoras y
salmonella sp. P-002 otros se ejecuta una
Qumico: proveedores auditoria a
Presencia de proveedor por
residuos de el Jefe de
medicamentos Calidad.
veterinarios.
PECHUGA Biolgico: Cumplir con el Puntaje Cualitativo 2 veces al BPM-F-010 Jefe de Pasar como Jefe de BPM-F-010 Se realiza una
DE POLLO Presencia de procedimiento de Total: ao Monitoreo de Calidad porveedor al Calidad Monitoreo de evaluacin de
CONGELA microorganis seleccin 07-10 Proveedores Estado de Proveedores registros de la
DO mos: aprobacin y Vetado o vigilancia y
Aerobios evaluacin de Seguimient de las
mesfilos desempeo de o y se acciones
02 (30C), proveedores BPM- evaluar a correctoras y
salmonella sp P-002 otros se ejecuta una
Qumico: proveedores auditoria a
Presencia de proveedor por
residuos de el Jefe de
medicamentos Calidad.
veterinarios
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MATERIA PCC Peligro Medida Limites VIGILANCIA ACCION CORRECTORA Verificacin

PRIMA/ Significativo Preventiva crticos Mtodo Frecuencia Registro Encargado Acciones Encargado Registro
ETAPA
VERDUR Qumico: Presencia Cumplir con el Puntaje Cualitativo 2 veces al BPM-F-010 Jefe de Pasar como Jefe de BPM-F-010 Se realiza una
AS (Ajes, de residuos de procedimiento Total: ao Monitoreo de Calidad porveedor al Calidad Monitoreo de evaluacin de
ajo, plaguicidas por de seleccin 07-10 Proveedores Estado de Proveedores registros de la
cebolla, encima de niveles aprobacin y Vetado o vigilancia y
permitidos: evaluacin de Seguimient de las
tomate,
Cipermetrina, desempeo de o y se acciones
culantro y Deltrametrina, proveedores evaluar a correctoras y
papa Permetrina, BPM-P-002 otros se ejecuta una
amarilla) Metomilo, proveedores auditoria a
Diazinon, Malation, proveedor por
03
Thiodan. el Jefe de
Biolgico: Calidad.
Presencia de
microorganismos:
Aerobios mesfilos,
Escherichia coli,
Salmonella sp.,
Listeria
monocytogenes,
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MATERIA PCC Peligro Medida Limites VIGILANCIA ACCION CORRECTORA Verificacin

PRIMA/ Significativo Preventi crticos Mtodo Frecuenci Registro Encargado Acciones Encargado Registro
ETAPA va a
LAVADO Biolgico: Cumplir -Concentracin -Cualitativo - 2 veces HC-F-002 Jefe de - Si la Jefe de HC-F-002 Se verifica
Y Sobrevivencia con los de hipoclorito con cinta al ao Control de Calidad contraccin Calidad Control de registros
DESINFE de: parmetr de sodio 100 indicadora de solucin de es mayor o solucin de diariamente y
CCION Aerobios os de ppm test de cloro- desinfectante se tuvo un desinfectante se realiza un
concentr pHydrion y tiempo de tiempo y tiempo de anlisis
(verduras) mesfilos,
acin de -Tiempo 10 Micro desinfeccin excesivo de desinfeccin microbiolgic
Escherichia la minutos chlorine para materias desinfeccin, para materias o anualmente.
coli, Salmonella solucin primas se debe primas
sp., Listeria desinfect - Cuantitativo enjuagar con
monocytogenes, ante y de con abundante
. tiempo cronometro agua.
de calibrado
04
desinfecc - Preparar
in solucin
manualmente
y desinfectar
materias
primas.

- Realizar
mantenimien
to al
dosificador
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MATERIA PCC Peligro Medida Limites VIGILANCIA ACCION CORRECTORA Verificacin

PRIMA/ Significativo Preventi crticos Mtodo Frecuenci Registro Encargado Acciones Encargado Registro
ETAPA va a
ALMACE Biolgico: Cumplir -Temperatura Cualitativo 2 veces al HC-F-001 Jefe de - Se realiza Jefe de HC-F-001 Se verifica
NAMIEN Desarrollo con los de cmara 8- con da Control de Calidad un Calidad Control de registros
TO EN microbiolgico parmetr 10C termmetro Control de mantenimien Control de diariamente y
REFRIGE de: os de calibrado temperatura to con temperatura se realiza un
Aerobios temperat -Temperatura de cmaras y servicio de cmaras y anlisis
RACION
mesfilos, ura de de producto: productos externo productos microbiolgic
(verduras, Coliformes, almacena Mximo 10C o anualmente.
quesos y Staphylococcus miento
jamona) 05
aureus, en
Clostridium refrigera
perfringens, cin
Escherichia coli,
Salmonella sp.,
Listeria
monocytogenes,

ALMACE Biolgico: Cumplir -Temperatura Cualitativo 2 veces al HC-F-001 Jefe de - Se realiza Jefe de HC-F-001 Se verifica
NAMIEN Desarrollo con los de cmara -20 con da Control de Calidad un Calidad Control de registros
TO EN microbiolgico parmetr y -18C termmetro Control de mantenimien Control de diariamente y
CONGEL de: os de calibrado temperatura to con temperatura se realiza un
Aerobios temperat -Temperatura de cmaras y servicio de cmaras y anlisis
ACION mesfilos (30C), ura de de producto: productos externo productos microbiolgic
(CARNES 06
salmonella sp , almacena Menor o igual a o anualmente.
: lomo de miento -18C
carne y en
pechuga refrigera
de pollo) cin
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MATER PCC Peligro Medida Limites crticos VIGILANCIA ACCION CORRECTORA Verificacin
IA Significativo Preventi Mtodo Frecuencia Registro Encargado Acciones Encargado Registro
PRIMA/ va
ETAPA
PRECO Biolgico: Cumplir - Temperatura del Cualitati 2 veces al HC-F-003 Jefe de - Se realiza Jefe de HC-F-003 Se verifica
CCIN Sobrevivencia de: con los horno: 200C vo con da Control de Calidad un Calidad Control de registros
Aerobios parmetr termmet Control de mantenimien Control de diariamente y
mesofilos (30c), os de - Temperatura de ro temperatura to con temperatura se realiza un
Bacillus cereus, temperat producto: Mayor calibrado de cmaras y servicio de cmaras y anlisis
Escherichia coli, ura y a 65C productos externo productos microbiolgic
Staphylococcus tiempo o anualmente.
07
aureus, de - Tiempo de
Clostridium horneado horneado: 4.5 min
perfringens, .
Salmonella sp.,
Escherichia coli
0157:H7, Listeria
monocytogenes,
ENFRI Biolgico: Cumplir - Temperatura del Cualitati 2 veces al HC-F-004 Jefe de - Se realiza Jefe de HC-F-004 Se verifica
AMIEN Contaminacin con los abatidor: -40C vo con da Control de Calidad un Calidad Control de registros
TO microbiolgica parmetr - Tiempo de termmet temperatura mantenimien temperatura diariamente y
de: os de enfriado del ro del abatidor to con del abatidor se realiza un
Staphylococcus temperat relleno: 35 min calibrado servicio anlisis
aureus, ura del - Temperatura del externo microbiolgic
Escherichia coli, abatidor relleno: Menor o o anualmente.
igual a 4C
- Tiempo de
08 enfriado del
producto
terminado: 80 min
- Temperatura de
producto
terminado: Menor
o igual a -18C
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CONGELADAS Fecha: 27/04/2015
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MATERIA PCC Peligro Medida Limites crticos VIGILANCIA ACCION CORRECTORA Verificacin
PRIMA/ Significativo Preventi Mtodo Frecuencia Registro Encargado Acciones Encargado Registro
ETAPA va
ENVOLS Biolgico: Cumplir -Concentracin Cualitati 3 veces al HC-F-005 Jefe de - Se realiza Jefe de HC-F-005 Se verifica
ADO Contaminacin con la de anti vo con da Control de Calidad un Calidad Control de registros
microbiolgica concentr termmet solucin mantenimien solucin diariamente y
mohos200 ppm desinfectante desinfectante
de: acin del ro to con se realiza un
de cido anti mohos anti mohos
09 Staphylococcus anti calibrado servicio anlisis
aureus, hongo srbico externo microbiolgic
Escherichia coli, o anualmente.
Mohos y Hongos

ALMACE Biolgico: Cumplir -Temperatura de Cualitati 5 veces al HC-F-001 Jefe de - Se realiza Jefe de HC-F-001 Se verifica
NAMIEN Contaminacin con los cmara -20 y - vo con da Control de Calidad un Calidad Control de registros
TO microbiolgica parmetr 18C termmet Control de mantenimien Control de diariamente y
de: os de ro temperatura to con temperatura se realiza un
Staphylococcus temperat -Temperatura de calibrado de cmaras y servicio de cmaras y anlisis
aureus, ura de producto: Menor productos externo productos microbiolgic
10
Escherichia coli almacena o igual a -18C o anualmente.
Mohos y Hongos miento
en
refrigera
cin
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XIX. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTROS Y

DOCUMENTACION
La documentacin del sistema HACCP y los registros son evidencia de control de los Puntos Crticos de Control (PCC)
y de la verificacin del cumplimiento del Plan HACCP que se efecta a travs de inspecciones diarias, auditoras
internas y externas.
Los procedimientos del sistema de vigilancia se encuentran en el anexo 2, los cuales se presentan a continuacin:
BPM-P-001 Procedimiento para la higiene del personal.
BPM-P-002 Procedimiento de seleccin, aprobacin y evaluacin de desempeo de proveedores.
BPM-P-003 Procedimiento de compra y recepcin de materias primas.
Y los formatos del sistema HACCP son los siguientes:
HC-F-001 Control de temperaturas de cmaras y productos.
HC-F-002 Control de solucin desinfectante y tiempo de desinfeccin para materias primas.
HC-F-003 Control de temperatura de hornos y productos.
HC-F-004 Control de temperatura del abatidor
HC-F-005 Control de solucin desinfectante anti mohos
HC-F-006 Formato de incidencias de desviaciones de LCC de los PCC.
HC-F-007 Formato de verificacin de los PCCs.
 Cdigo: HC-F-001
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CONTROL DE TEMPERATURAS DE CAMARAS Y PRODUCTOS

FECHA CAMARA HORA TEMP. TEMP. RESPONSABLE ACCIONES VB

CAMARA PRODUCTO CORRECTORAS JEFE
(C) (C)

*Indicar si es el control es para la etapa de descongelado

LIMITE CRITICOS DE CONTROL (LCC)
Temperatura para el almacenamiento en refrigeracin Cmara Entre 0 a 5C
Producto Mximo 3C
Temperatura para el almacenamiento en congelacin Cmara Entre -20 a -18C
Producto Menor o igual a -18C

JEFE DE CALIDAD
 Cdigo: HC-F-002
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CONTROL DE SOLUCION DESINFECTANTE Y TIEMPO DE DESINFECCION

PARA MATERIAS PRIMAS

CONCENTRA
CION DE ACCIONES
VB
FECHA HORA SOLUCION PRODUCTO TIEMPO RESPONSABLE CORRECTO
JEFE
DESINFECTA RAS
NTE

*Se evala con cinta indicadora

LCC:
Concentracin 100 ppm (20 mL de Hipoclorito de Sodio al 5.5%/ 40 L agua)
Tiempo 10 minutos

JEFE DE CALIDAD
 Cdigo: HC-F-003
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CONTROL DE TEMPERATURAS DE HORNOS Y PRODUCTOS

FECHA HORNO HORA TEMP. TEMP. RESPONSABLE ACCIONES VB

HORNO PRODUCTO CORRECTORAS JEFE
(C) (C)

LIMITE CRITICOS DE CONTROL (LCC)

Temperatura de Pre- Horneado Horno 200C
Producto Ms de 65C

JEFE DE CALIDAD
 Cdigo: HC-F-004
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CONTROL DE TEMPERATURAS DEL ABATIDOR

FECHA HORA TEMP. TEMP. RESPONSABLE ACCIONES VB

CAMARA PRODUCTO CORRECTORAS JEFE
(C) (C)

*Indicar si es el control es para la etapa de descongelado

LIMITE CRITICOS DE CONTROL (LCC)
Temperatura para el abatidor Abatidor -40Cx 35 min
Producto Menor o igual a 4C
Temperatura para el abatidor Abatidor -40C x 80 min
Producto Menor o igual a -18C

JEFE DE CALIDAD
 Cdigo: HC-F-005
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CONTROL DE SOLUCION DESINFECTANTE ANTI MOHOS

CONCENTRACIO
ACCIONES
N DE SOLUCION RESPONSA VB
FECHA HORA TIEMPO CORRECTO
DESINFECTANTE BLE JEFE
RAS
ANTI MOHOS

*Se evala con cinta indicadora

LCC:
Concentracin 200 ppm cido srbico

JEFE DE CALIDAD
 Cdigo: HC-F-006
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FORMATO DE INCIDENCIAS DE DESVIACIONES DE LCC DE LOS PCC

ACCIONES
DESCRIPCION DE VB
FECHA PRODUCTO HORA LOTE CANTIDAD CORRECTO
LA INCIDENCIA JEFE
RAS

JEFE DE CALIDAD
 Cdigo: HC-F-007
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FORMATO DE VERIFIACION DE LOS PCC

PCC ____________________________________

FECHA DE DESCRIPCION DE ACCIONES VB JEFE DEL

VERIFICA OBSERVACIONES/RESULTADOS/NO CORRECTORAS RESPONSABLE DEL
CION CONFORMIDADES PROCESO

JEFE DE CALIDAD GERENTE GENERAL