Instituto Tecnolgico Superior de

Comalcalco

Docente:
Ing. Daniel De Los Santos Crdova
Materia:
Bioqumica de alimentos II.

Alumno(a):

Dany Alejandra Snchez Domnguez

Reporte de investigacin:

Tipos de agua en alimentos.

Carrera:

Ing. En ind. Alimentarias

Semestre: Turno:
4to. Matutino
Grupo:
A
 Introduccin.-

El trmino contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua

de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no est
uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los
complejos hidratados que se producen con protenas, a los hidratos de carbono y
otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los
microcapilares que se forman, a su incompatibilidad con los lpidos que no
permiten su presencia, etctera; el citoplasma de las clulas presenta un alto
porcentaje de polipptidos capaces de retener ms agua que los organelos que
carecen de macromolculas hidrfilas semejantes. Esta situacin de
heterogeneidad de la distribucin del agua tambin se presenta en productos
procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de
dispersin.

El agua es uno de los principales componentes de los alimentos y un factor

determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos
es la principal causa de deterioro y su crecimiento est relacionado con la cantidad
de agua que contiene el alimento.
 AGUA
Su molcula est constituida por dos tomos de hidrgeno unidos en forma
covalente a uno de oxgeno, es altamente polar, no es lineal y crea estructuras
tridimensionales debido a la hibridacin de las rbitas moleculares s y p del
oxgeno.

Debido a la formacin de estructuras tridimensionales mediante puentes de

hidrgeno, el agua muestra propiedades muy particulares que resaltan an ms al
compararlas con hidruros del mismo grupo de la tabla peridica a la que
pertenece el oxgeno. El agua, con el menor peso molecular, presenta valores de
puntos de fusin y de ebullicin que no corresponden a la serie, y que son muy
superiores a los del resto del grupo.

El calor de vaporizacin, el calor especfico, su conductividad, sus propiedades

dielctricas, etctera, son por mucho muy peculiares y muy distintas a las de
molculas semejantes. Por ejemplo, su elevado calor latente de vaporizacin
(2,260 kJ/g o 539 kcal/g), representa la energa necesaria para transformar un
kilogramo de agua lquida en vapor a 100C, y la que se requiere para romper las
fuerzas atractivas, de tal manera que las molculas individualmente puedan
escapar y pasar a la fase gaseosa

El alto valor indica que se necesita mucha energa para vaporizar un poco de
agua (como en la deshidratacin de alimentos), o que la vaporizacin de
pequeas cantidades de ella es suficiente para sustraer mucho calor; esto explica
por qu la vaporizacin del sudor es responsable de la mayor parte del calor
perdido por un organismo. El proceso inverso al de la vaporacin, la
condensacin, es exotrmico y libera una cantidad semejante de calor,
caracterstica que se aprovecha para calentar los alimentos en los procesos de
esterilizacin de enlatados.

El agua es menos efectiva como medio de calentamiento que los aceites de

cocina, que adems de tener un calor especfico menor de 1.97 kJ/gK o 0.47
kcal/gC, pueden alcanzar temperaturas superiores a los 100C (necesarias para
el fredo), que es la mxima que se alcanza con el agua lquida a presin
atmosfrica

La ionizacin del agua pura es mnima, pero influye en la formacin del H3O+
causada por la adicin de cidos, lo que a su vez repercute en la reduccin del
pH de la solucin. Como disolvente, el agua tiene una infinidad de aplicaciones en
la naturaleza (existen disoluciones, como ocanos, mares, lagos, ros, etctera),
al igual que en los alimentos, en el plasma sanguneo y en la orina, que
desempean un papel vital para el cuerpo humano. Muchas sales y compuestos
 Agua en alimentos.-

En los alimentos existen diferentes estados energticos en los que se encuentra

el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades
fisicoqumicas, y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas
temperaturas de congelamiento que se observan; en general, un alimento se
congela a -20C, pero aun en estas condiciones una fraccin del agua
permanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo -40C, para
que solidifique completamente. Se emplean trminos como agua ligada, agua
libre y agua atrapada, para hacer referencia a la forma y al estado energtico que
dicho lquido guarda en un alimento.

El agua ligada no es una entidad homognea, fcilmente identificable, por lo que

la terminologa descriptiva es difcil y no hay consenso sobre cul es la mejor.
Este trmino controvertido, frecuentemente mal usado y en general
deficientemente entendido, ha hecho que un creciente nmero de cientficos
sugieran cancelar su uso.

l. El agua ligada es el contenido de agua en equilibrio de una muestra a una

temperatura dada y baja humedad relativa.

2. El agua ligada es la que no contribuye significativamente a la constante

dielctrica a altas frecuencias y consecuentemente su movilidad rotacional est
dificultada por la sustancia a que est asociada.

3. El agua ligada es la que no congela a una temperatura baja arbitraria

(normalmente -40C o inferior).

4. El agua ligada es la que es incapaz de actuar como solvente de solutos

aadidos. 5. El agua ligada es la que aumenta la amplitud de lnea en los
experimentos que emplean resonancia magntica nuclear protnica.

6. El agua ligada es la que se mueve (comporta) como una macromolcula en

experimentos que implican velocidades de sedimentacin, viscosidad o difusin.
7. El agua ligada es la que existe en la vecindad de so lutos y otras sustancias no
acuosas y que tiene propiedades significativamente diferentes de las del agua
normal o predominantemente masiva del mismo sistema.

Por otra parte, el agua libre, tambin llamada agua congelable y agua capilar, es
la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y
es la principal responsable de la actividad del agua. La relacin de
concentraciones entre la libre y la ligada se incrementa en la medida en que el
producto contiene ms agua, mientras que en los deshidratados, dicha relacin se
reduce considerablemente. Algunos investigadores consideran que el agua
ligada est fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrgeno,
pero otros establecen que dicha agua slo est fsicamente atrapada en una
matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusin y, por lo tanto, no est
disponible.

Agua libre

Es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el

crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferente
reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0 .

Zona III

Se considera libre, se encuentra en macrocapilares y forma parte de las

soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es la ms
abundante, fcil de congelar y evaporar, y su eliminacin reduce la actividad del
agua a 0.8.

Zona II

El agua se localiza en diferentes capas ms estructuradas y en microcapilares; es

ms difcil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen valores de la
actividad del agua de aproximadamente 0.25. Esta fraccin correspondera, junto
con la monocapa, al agua ligada.

Zona I
Equivale a la capa monomolecular y es la ms difcil de eliminar en los procesos
comerciales de secado; en algunos casos se puede reducir parcialmente en la
deshidratacin, pero esto no es recomendable, ya que, adems de que se
requiere mucha energa y se daa el alimento, su presencia ejerce un efecto
protector, sobre todo contra las reacciones de oxidacin de lpidos, porque acta
como barrera del oxgeno.

El agua fsicamente atrapada no fluye de los alimentos tisulares aunque se corten

o reduzca el tamao de partcula (aumento de superficie). Por otra parte, esta
agua se comporta casi como el agua pura durante el procesado de los alimentos;
esto es, se elimina fcilmente durante la desecacin, se transforma rpidamente
en hielo durante la congelacin y conserva su capacidad disolvente. Aunque su
flujo masivo est severamente restringido, el movimiento de molculas
individuales es esencialmente igual al de las molculas de agua de una solucin
salina diluida. Casi toda el agua de los tejidos y geles est fsicamente atrapada y
la modificacin de la eficacia acaparadora (capacidad de retencin de agua) de
los alimentos tiene un profundo efecto sobre su calidad. Ejemplos de defectos de
calidad que surgen de la reduccin de la capacidad de retencin de agua son la
sinresis de los geles, el exudado de la descongelacin de alimentos previamente
congelados y el rendimiento inferior del tejido animal embutido en forma de
salchichas, resultante del descenso del pH muscular durante los cambios post
mortem normales.
Otra fuente, de menor importancia, se origina en el propio cuerpo debido a
reacciones metablicas: la oxidacin de una molcula de glucosa genera seis de
H2O, que equivalen a 0.6 g por gramo de monosacrido: C6H12O6 _ 6O2
6CO2 _ 6H2O. Adems de los hidratos de carbono, tambin se obtienen 1.1 g y
0.4 g de agua por gramo de lpido y de protena, respectivamente; una dieta cuya
oxidacin de glucosa y lpidos produzca 2,000 kcal por da, generar 300 mL de
agua, aproximadamente.

Las propiedades coligativas, reolgicas y de textura de un alimento dependen de

su contenido de agua, aun cuando ste tambin influye definitivamente en las
reacciones fsicas, qumicas, enzimticas y microbiolgicas

Conclusin.-

El contenido de agua de un alimento refleja el grado de interaccin con los dems

constituyentes y adems es relacionada con la formulacin, el control de los
procesos, ya sea de deshidratacin o de rehidratacin, la migracin de la
humedad en el almacenamiento y muchos otros factores.