Kemunduran mutu secara Kimiawi

Pada ikan yang mempunyai kadar lemak tinggi, akan mengalami pembusukanlebih
cepat dibanding ikan yang kadar lemaknya rendah. Kandungan lemak ikan umumnya terdiri
dari asam lemak tak jenuh seperti linoleat, linolenat dan arachidonat, yang akan lebih cepat
bereaksi secara kimia (oksidasi lipid). Hal ini akan menyebabkan perubahan bau pada ikan
menjadi tengik (Adam and Moss 2008, DKP 2008).

Proses oksidasi lipid ini dapat terjadi secara enzimatis atau non-enzimatis. Secara
enzimatis oleh enzim lipase disebut lipolosis. Selama proses ini, enzim lipase memecah lipid
membentuk asam lemak bebas, yang bertanggung jawab pada pembentukan bau yang tak
sedap (off flavor), sering disebut sebagai tengik dan menurunkan kualitas minyak pada ikan.
Enzim lipase berada dalam kulit, darah dan jaringan. Enzim lipase pada ikan utamanya
adalah triacyl lipase, phospholipase A2 dan phospholipase B (Ghaly et al 2010).

Proses oksidasi non-enzimatis disebabkan oleh senyawa hematin(hemoglobin, myoglobin

dan cytochrome). Asam lemak yang terbentuk selamahidrolisis lemak akan berinteraksi
dengan protein ikan (sarkoplasma danmyofibrilar) yang akan menyebabkan denaturasiprotein
(Ghaly et al 2010).

Dan perubahan yang paling mendasar pada udang setelah udang mati yaitu laju
metabolisme yang tidak terkontrol dan bersifat merusak yang terjadi secara terus menerus.
Reaksi metabolisme ini terus merombak senyawa-senyawa kimia kompleks dalam daging
udang menjadi senyawa-senyawa kimia yang lebih sederhana sehingga dapat dengan mudah
dimanfaatkan bakteri sebagai substrat untuk kebutuhan tumbuh kembangnya.

Pada mulanya, setelah ikan mati terjadi reaksi metabolisme dalam daging sehingga
terkumpul asam laktat dalam jaringan yang mengkondisikan turunnya pH daging. Penurunan
ini dapat mencapai 0,8 sampai 1,2 dari pH normal daging udang tergantung dari kandungan
awal glikogen . Pada umumnya pH daging udang pada saat masih hidup adalah 7,0.
Penurunan pH mengaktifkan enzim ATPase dan keratin fosfokinase untuk memecah ATP
dan kretin fosfat. Setelah itu, terjadi penggabungan protein aktin dan miosin sehingga daging
mengalami kekakuan (rigor). Ketika tahap post rigor selesai akan diikuti tahap autolysis yang
menguraikan senyawa kompleks mwnjadi senyawa-senyawa sederhana, kemudian terjadi
penetrasi bakteri akibat dari susunan jaringan yang sudah tidak kompak lagi. Degradasi
senyawa kompleks pada akhirnya akan menghasilkan hasil metabolit berupa senyawa-
senyawa yang berbau busuk. Kerusakan-kerusakan yang terjadi dapat dilihat dalam uraian
berikut:

a. Degradasi Protein

Beberapa fraksi protein udang mengalami perubahan dari keadaan alami (nature) menjadi
tidak alami (denature). Protein terurai oleh enzim proteinase menjadi senyawa-senyawa
volatil seperti trimetilamin (TMA). Penguraaian lebih lanjut akan dihasilkan senyawa-
senyawa yang bebau tidak sedap, misalnya amoniak, putresin, isobutilamin, isoamilamin
dan kadaverin.

b. Oksidasi Lemak

Winarno (1993) menyatakan bahwa berdasarkan kandungan lemaknya, udang termasuk

ke dalam ikan dengan kandungan lemak sedang (2 5 %) seperti halnya ikan mas, ikan
lemuru, ikan salmon dan juga jenis kerang-kerangan. Penguraian lemak terjadi akibat
kerja enzim lipolitik. Proses yang terjadi secara otolisa maupun karena kegiatan mikroba.
Lemak akan teroksidasi lebih lanjut menjadi aldehide dan keton-keton. Hasil oksidasi ini
merupakan senyawa-senyawa berbau tengik dan rasa lekak. Selain itu mengakibatkan
warna udang menjadi kemerah-merahan.

c. Penguraian Khitin

Khitin dapat dihidrolisis secara enzimatis oleh enzim khitinase, menghasilkan monomer
-1,4 N-setil-D-glukosamin. Khitinase dapat dihasilkan oleh beberapa macam bakteri,
aktinomisetes, jamur dan tumbuhan (Yurnaliza, 2002). Enzim tersebut mengubah khitin
menjadi senyawa yang lebih sederhana yakni khitosan. Setelah itu, kitosan diurai kembali
 menjadi unsur-unsur karbon dan nitrogen. Genus aktinomisetes yang dapat
memanfaatkan khitin sebagai sumber karbon dan nitrogennya yaitu : Streptomyces,
Nocardia, Streptosporangium, Micromonospora dan Actinoplanes (Alexander, 1977).

d. Racun Histamine

Histamin di dalam daging diproduksi oleh hasil karya enzim yang menyebabkan
pemecahan histidin yaitu enzim histidine dekarboksilase. Melalui proses dekarboksilasi
(pemotongan gugus karboksil) dihasilkan histamin. Kandungan histamine inilah yang
pada sebagian orang tidak dapat dinetralisir sehingga mengakibatkan keracunan.
Histamin dapat terakumulasi didalam daging ikan karena adanya kesalahan penanganan
bahan baku sebelum dan sesudah pembekuan. Salah satu enzim yang masih terdapat
sebelum pembekuan pada ikan, Hal ini dapat meneruskan pembentukan histamin di
dalam daging ikan tanpa memperhatikan sel bakteri yang injury selama penyimpanan
beku (Baranowski et al, 985; FDA 1998 dalam Kim et al, 2002).

e. Black Spot

Black spot yaitu noda atau bercak-bercak hitam pada kulit udang yang terjadi beberapa
jam setelah kematian. Black spot sangat dipengaruhi oleh adanya radiasi sinar matahari
terhadap kulit udang. Biasanya terjadi pada saat panen berlangsung. Pada manusia,
radiasi sinar Ultraviolet akan mempengaruhi enzim tyrosine untuk memproduksi melanin
dalam jumlah yang besar sehingga akan timbul bercak-bercak hitam yang mengakibatkan
kulit menjadi lebih gelap. Sedangkan pada udang, proses melanosis ini berdampak lebih
nyata. Bercak hitam biasanya akan timbul setelah beberapa jam saja pada udang yang
tidak dilakukan pendinginan setelah panen. Noda ini mulai berkembang dari kepala lalu
meluas ke membran kulit penghubung sirip tubuh, punggung hingga sirip ekor. Pada
tingkat lanjut, meluas juga ke sirip dan kaki. Adanya black spot pada udang sangat
dipengaruhi oleh tingginya konsentrasi substrat tyrosine pada kulit chitin udang, oksigen
molekuler, dan enzim Tyrosynase. Enzim oksidatif tyrosine akan diubah menjadi melanin
berearna hitam yang menutupi hampir seluruh permukaan kulit.
Dapus :

http://merguensis.wordpress.com/2009/10/10/proses-kemunduran-mutu-udang/

[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan RI. 2008. Bantuan Teknis

UntukIndustri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di Indonesia.
JICAProject.

Ghaly AE et al. 2010. Fish Spoilage Mechanisms and Preservation

Techniques:Review. Am J Applied Sci., 7 (7): 859-877.