BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kecanggihan teknologi di era modern saat ini telah merubah segala aspek
kehidupan manusia, baik perubahan itu bernilai positif ataupun negatif. Dimulai
dari hal yang kecil seperti pola konsumsi masyarakat saat ini. Praktis, ekonomis
dan instan menjadi pertimbangan utama masyarakat dalam memilih produk, tidak
terkecuali untuk makanan. Perubahan gaya hidup dan pola konsumsi
tersebut,memberikan peluang bagi paraprodusen untuk menciptakan keragaman
produk. Sehingga, banyak dijumpai produk makanan siap saji. Beberapa makanan
siap saji yang sedang mendapat banyak perhatian dari masyarakat adalah sosis,
kornetdan nugget.
Pemilihan nugget sebagai produk dan jamur tiram sebagai bahan subtitusi
ditengarahi jamur mentah yang dijual bebas, kurang mendapat perhatian dari
masyarakat, baik dalam konsumsi maupun jenis produk yang dihasilkan. Produk
yang dihasilkan biasanya hanya berupa sayur yang kurang praktis, dan berdaya
simpan rendah. Pemilihan produk nugget sendiri didasarkan karena nuget
memiliki bahan pengisi lain selain jamur, yakni tepung, dan ayam sebagai bahan
utama pendamping jamur. Jamur tiram ternyata memiliki kandungan gizi yang
cukup komplit. Kandungan gizi yang terdapat pada Jamur Tiram (per 100 gram)
adalah protein 10-30%, Kalori 365 kal, karbohidrat 5%, lemak 1,7-2%, Thiamin
(Vit. B1) 0,25 mg, Fe 4%, Na 837 mg, Riboflavin (Vit.B2) 4,7-5 mg, Niacin (Vit.
B3) 4 mg, Asam Phantotenat, Biotin (Vit. B7), Kalsium 314 mg, Kalium 3793
mg, Fosfor 717 mg, lain-lain 19%.Selain itu terdapat 18 jenis asam amino
essensial. Manfaat dan khasiat jamur tiram antara lain: sebagai sumber protein
rendah kalori, menurunkan kolestrol, anti oksidan jamur tiram juga mengandung
folid acid yang tinggi (folid acid dipercaya dapat menyembuhkan anemia).
Nugget merupakan salah satu produk olahan restructured yaitu
memanfaatkan daging giling menjadi suatu produk olahan. Keuntungan
restuctured meat adalah dapat memakai daging kualitas rendah sehingga dapat
menambah nilai dari daging kualitas rendah,mengurangicooking
loss.(amertaningtyas,2000). Pengolahan nungget ini merupakan cara pengolahan
yang sederhana, oleh sebab itu banyak berbagai macam nugget yang diproduksi
seperti nugget jamur.
Nugget jamur merupakan makanan siap saji, yang terbuat dari daging giling
yang dicampur dengan potongan jamur kemudian dicetak dalam bentuk potongan
stik dan dilapisi dengan tepung berbumbu. Nugget jamur ini dapat dipasarkan
dalam bentuk mentah maupun siap dikonsumsi.
Nugget jamur merupakan salah satu alternatif makanan sehat, yang saat ini
masih jarang ditemui di masyarakat, karena masih jarang yang memproduksi
nugget jamur. Karena minimnya pengetahuan masyarakat akan berbagai olahan
jamur tiram dan khasiatnya sehingga jamur sulit untuk dipasarkan. Oleh sebab itu,
dengan adanya nugget jamur diharapkan daya guna dan daya konsumsi jamur
tiram meningkat.

1.2. Tujuan
Penulisan Tugas Perencanaan pabrik bertujuan untuk merancang pabrik
pengolahan Jamur Tiram dengan kapasitas300kg/hari di daerah Malang, Jawa
Timur serta mengevaluasikelayakan teknis dan ekonomis rancangan pabrik yang
direncanakan.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pembantu

2.1.1 Jamur Tiram
Jamur tiram adalah salah satu jenis jamur kayu yang banyak tumbuh pada
media kayu, baik kayu gelondongan ataupun serbuk kayu. Di indonesia jamur
tiram putih merupakan salah satu jenis jamur yang banyak dibudiumurkan.
Menurut Cahyana dkk (1997) klasifikasi lengkap tanaman jamur tiram adalah
sebagai berikut :

Kingdom : Mycetea
Division : Amastigomycotae
Phylum : Basidiomycotae
Class : Hymenomycetes
Ordo : Agaricales
Family : Pleurotaceae
Genus : Pleurotus
Species : Pleurotus ostreatus

Jamur tiram atau yang dikenal juga dengan jamur mutiara bagian tubuh
yang terdiri dari akar semu, tangkai, insang, dan tudung. Jamur tiram memiliki
ciri-ciri fisik seperti permukaannya yang licin dan agak berminyak ketika lembab,
bagian tepinya agak bergelombang, letak tanggkai lateral agak disamping tudung
dan daging buah berwarna putih. Jamur tiram memiliki diameter tudung yang
menyerupai cangkang tiram berkisar antara 5 15 cm, jamur ini dapat tumbuh
pada kayu-kayu lunak dan pada ketinggian 600 meter dari permukaan laut, spesies
ini tidak memerlukan intensitas cahaya tinggi karena dapat merusak miselia jamur
dan tumbuhnya buah jamur. Jamur tiram dapat tumbuh dan berkembang dengan
suhu 15o-30oC pada pH 5,5- 7 dan kelembaban 80%-90% (Achmad dkk, 2011).
Sebagai bahan pangan, jamur tiram putih mempunyai tekstur dan cita rasa
yang spesifik. Selain itu terkandung pula asam amino yang cukup lengkap
didalamnya. Jamur merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai nilai
gizi, yaitu sekitar 34- 89% (Rismunandar, 1984). Jamur segar umumnya
mengandung 85-89%. Protein yang terkandung dalam jamur tergolong tinggi di
bandingkan dengan kandungan protein pada bahan makanan lainnya yaitu
berkisar antara 15-20% dari berat keringnya. Pada Tabel 2 terdapat perbandingan
kandungan gizi jamur dengan makanan lain (Achmad dkk, 2011) sebagai berikut :

Tabel 1. Perbandingan Kandungan gizi jamur dengan makanan lain

Kandungan Gizi (%)
Bahan Makanan
Protein Lemak Karbohidrat
Jamur merang 1,8 0,3 4
Jamur tiram 27 1,6 58
Jamur kuping 8,4 0,5 82,8
Daging sapi 21 5,5 0,5
Bayam - 2,2 1,7
Kentang 2 - 20,9
Kubis 1,5 0,1 4,2
Seledri - 1,3 0,2
Buncis - 2,4 0, 2

Karbohidrat yang terdapat pada jamur berbentuk molekul pentosa,

metipentosa, dan heksosa. Pada jamur karbohidrat terbesar berada dalam bentuk
heksosa dan pentosa. Jamur dapat membuat orang yang mengkonsumsinya
terhindar dari risiko terkena stroke, mencegah timbulnya penyakit darah tinggi,
jantung serta diabetes, dan mengurangi berat badan, hal ini karena jamur mampu
mengubah enzim selulosa menjadi polisakarida yang bebas kolesterol. Jamur
memiliki salah satu kelebihan yang menguntungkan yaitu adalah kandungan
lemaknya yang rendah sehingga lebih sehat untuk dikonsumsi. Lemak yang
terkandung dalam jamur berada pada kisaran 1,08- 9,4% (berat kering) dan terdiri
dari asam lemak bebas monoditrigliserida. Tabel 3 memperlihatkan persentase
komposisi zat gizi yang terkandung dalam jamur tiram putih.

Tabel 2. Komposisi nilai gizi jamur tiram putih (Chang dan Miles, 1989)
Komposisi Nilai (%)
Air 90,8
Protein kasar (N x 6,25) 30,4
Lemak 2,2
Karbohidrat 57,6
Serat kasar 8,7
Abu 9,8
Energy (kalor) 345

Jamur tiram putih tidak memiliki pati, karbohidrat disimpan dalam bentuk
glikogen dan kitin yang merupakan unsur utama serat jamur. Kandungan asam
lemak tak jenuh(85,4%) lebih banyak dibandingkan dengan asam lemak
jenuh(14,6%) pada jamur. Asam lemak tak jenuh bila dikonsumsi dalam jumlah
besar tidak berbahaya dan asam lemak tak jenuh sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Namun sebaliknya jika mengkonsumsi asam lemak jenuh secara berlebihan akan
berbahaya bagi tubuh. Kandungan protein dalam jamur tiram memiliki kadar nilai
yang lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran lainnya maupun daging sapi.
Terdapat asam amino esensial yang terkandung pada protein dalam jamur tiram.
Asam amino esensial adalah asam yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah
cukup, tetapi tubuh tidak dapat menghasilkan asam amino.
Jamur juga merupakan sumber vitamin antara lain tiamin, niasin, biotin dan
asam askorbat. Pada jamur jarang ditemukan vitamin A dan D. Namun,
terkandung ergosterol yang merupakan prekursor vitamin D dengan iradiasi sinar
ultraviolet dalam jamur tiram putih. Pada umumnya jamur kaya akan kandungan
mineral, terutama posfor. Potassium, sodium, kalsium dan magnesium
merupakan mineral yang paling banyak terkandung didalam jamur. Menurut hasil
penelitian Puslitbang Hasil Hutan Bogor , jamur tiram dapat digunakan untuk
mencegah dan menanggulangi kekurangan gizi, mencegah dan menyembuhkan
anemia, antitumor, menurunkan berat badan dan mencegah kekurangan zat besi
(Budhy, et al (1994) dalam Gemalasari, 2002).
2.1.2 Daging Ayam
Ayam (Gallus domesticus) memiliki beberapa klasifikasi, diantaranyaadalah
ayam ras (ayam negeri), ayam kampung dan ayam hutan. Ayam kampung
menghasilkan daging yang lebih enak daripada ayam negeri. Hal ini karena
kemampuan genetis yang membedakan antara kedua jenis ayam ini. Tetapi untuk
produksi telurnya ayam ras lebih disukai oleh masyarakat digunakan sebagai
bahan makanan atau olahan makanan dibanding dengan ayam kampung yang dari
segi harganya sedikit lebih mahal dan hanya digunakan untuk olahan makanan
tradisional saja (Rasyaf, 2000).
Ayam yang digunakan oleh masyarakat untuk diolah biasanya adalah
ayampotong. Disamping harganya lebih murah daripada ayam kampung, ayam
potong yang masih muda memiliki daging yang empuk dan cocok untuk masakan
ayam panggang, grill atau ayam goreng. Lemaknya sedikit, makin tua umur ayam
makin banyak lemaknya. Untuk pengolahan ayam potong sendiri tidak berbeda
dengan daging. Ayam yang telah dipotong perlu didiamkan dahulu sekitar 4 jam.
Warna merah tua pada daging ayam karena adanya pigmen myoglobin (Tarwotjo,
1998).
Ayam segar yang biasa digunakan untuk pengolahan terdiri dari tiga,
yaitu:
1. Ayam segar biasa (segera dimasak, hanya tahan 4 - 6 jam setelah dipotong)
2. Ayam segar dingin (tahan 24 jam, dimasukkan dalam lemari es)
3. Ayam segar beku (tahan untuk beberapa hari jika disimpan dalam kondisi
yangtepat, 24C dibawah nol.
Untuk memilih daging ayam segar yang biasa perlu diperhatikan beberapa
hal,yaitu warna daging yang putih kekuningan, warna lemak yang putih
kekuningandan merata di bawah kulit, memiliki bau yang segar, kekenyalan yang
elastis dantidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan
(Litbang Deptan, 2007).
Daging ayam memiliki kandungan gizi yang tinggi, selain dari proteinnya
juga daging ayam mengandung lemak. Protein pada ayam yaitu 18,2 g, sedangkan
lemaknya berkisar 25,0 g. Komposisi ayam dapat dilihatpada tabel berikut :
 Tabel 3. Komposisi Kimia Daging Ayam dalam 100 g bahan
Komponen Jumlah
Kalori(g) 330,2
Protein (g) 18,2
Lemak (g) 25,0
Karbohidrat 0
Kalsium (mg) 14
Fosfor (mg) 200
Besi (mg) 1,5
Vitamin A (SI) 810
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 55,9
Bdd 58
Sumber : Departemen Kesehatan RI., (1996).

2.1.3 Roti Tawar

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang
digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada
merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread,
dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999).
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti
beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna,
nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
 Menurut Gaman dan Sherington (1992) komposisi roti tawar dapat
dilihatpada tabel berikut :

Tabel 4. Komposisi Kimia Roti Tawar dalam 100 g Bahan

Komposisi Jumlah
Protein (g) 8,0
Karbohidrat (g) 50,0
Lemak (g) 1,5
Air (g) 39,0
Vitamin dan Mineral (g) 1,5
Sumber : Gaman dan Sherington (1992)

2.1.4 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum
yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam
industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar
70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa
dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62 (Belitz and Grosch,
1987).
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air
lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-
banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein
tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti
menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambaha bahan-
bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau
mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu
protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan,
tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai
dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut(Mudjajanto & Yuliati, 2004).
 Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 gram Bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 36,5
Protein (g) 8,9
Lemak (g) 1,3
Karbohidrat (g) 77,3
Kalsium (mg) 16
Fosfor (mg) 106
Besi (mg) 1,2
Nilai vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (MG) 0,12
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 12,0
Bdd (%) 100

2.1.5 Tepung Tapioka

Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong,
tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu
dalam berbagai industri. Komposisi zat gizi tepung tapioka lebih baik bila
dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, tapioka
juga dapat digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Tri dan Agusto, 1990).
Standar mutu tepung tapioka di Indonesia tercantum dalam Standar
Nasional Indonesia SNI 01-3729-1995. Klasifikasi dan standar mutu tepung
tapioka disajikan pada tabel sebagai berikut :
 Tabel 6. Klasifikasi dan Standar Mutu Tepung
No KLASIFIKASI KETERANGAN
1. Keadaan
1. Bau Normal
2. Warna Normal
3. Rasa Normal
2. BendaAsing Tidak boleh ada
3. Serangga(bentuk stadiadan Tidak boleh ada
4. Jenis pati lain Tidak boleh ada
potongannya)
5. Air(%) Maksimum 13
6. Abu(%) Maksimum 0,5
7. Serat kasar(%) Maksimum 0,1
8. Derajatasam (MINaOH1N/100 gram) Maksimum 4
9. SO2 (Mg/Kg) Maksimum 30
10. Bahan tambahan makanan (bahan Sesuai SNI01-0222-1995
11. Kehalusan,lolos ayakan100 mesh (%) Minimum 95
pemutih)
Cemaran logam
1. Timbal (Pb) Mg/Kg Maksimum 1,0
12. 2. Tembaga(Cu) Mg/Kg Maksimum 10,0
3. Seng(Zn) Mg/Kg Maksimum 40,0
4. Raksa(Hg) Mg/Kg Maksimum 0,05
13. Cemaran Arsen (As) Mg/Kg Maksimum 0,5
14. Cemaran mikroba
1. Angkalempengan total koloni/gram Maksimum 106
2. E. Coli APM/gram Maksimum 10
3. Kapangkoloni Maksimum 104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional

2.1.6 Bawang Prei

Bawang prei termasuk tanaman setahun atau semusim yang berbentuk
rumput. Sistem perakarannya termasuk akar serabut yang terpencar ke semua arah
pada kedalaman antara 15-30 cm (Rukmana, 1995).
Batang semu berbentuk dan tersusun dari pelepah-pelepah daun yang saling
menutupi. Bagian batang semu yang tertimbun tanah umumnya berwarna putih
bersih, sedangkan batang semu di permukaan tanah berwarna hijau
keputihputihan. Sifat hidup tanaman ini merumpun, yakni membentuk anakan-
anakan yang baru (Rukmana, 1995).
Bentuk daun dari bawang prei yaitu panjang pipih tidak berlubang. Warna
daun umumnya hijau muda sampai hijau tua. Panjang daun sangat bervariasi
antara 18-30 cm atau lebih, tergantung dari varietas dan kesuburan
pertumbuhannya (Rukmana, 1995). Bawang prei membentuk daun yang pipih
helainya berbentuk talang, pelepahnya cukup panjang, tidak membentuk umbi,
hanya batang semunya di bagian bawah agak membengkak (Rismunandar, 1989).
Kedudukan tanaman bawang prei dalam tatanama (sistematika) tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut :
Division : Spermatophyta
Sub-division : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Liliflorae
Famili : Liliaceae
Genus : Allium
Spesies : Allium fistulosum L.
Bawang daun masih sefamily dengan bawang merah (A. cepavar.
ascalonicum L), bawang Bombay (A. cepa L), bawang putih (A. sativum L),
bawang kucai (A. schoenoprasum L), bawang prei (A. porum L.)dan bawang
ganda (A. odorum L) (Rukmana, 1995).

2.1.7 Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang
sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein
mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling
lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu,
tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak
orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan.
Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan
mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur (Mietha, 2008).
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya.
Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan
untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih
telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram,
karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur
(Sudaryani, 2003).
Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang
berbeda-beda tergantung jenis hewan, umur, dan sifat genetiknya. Telur tersusun
atas tiga bagian, yaitu kulit telur ( 11 % dari berat total telur), putih telur ( 57 %
dari berat total telur), dan kuning telur ( 32 % dari berat total telur) Djanah
(1990). Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar
bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi
yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah
dicerna. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Kandungan gizi sebutir telur ayam
dengan berat 50 g terdiri dari 6,3 g protein, 0,6 g karbohidrat, 5 g lemak, vitamin
dan mineral (Sudaryani, 2003).

2.1.8 Tepung Maizena

Tepung jagung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan
carapenggilingan atau penepungan. Tepung jagung adalah produk setengah jadi
daribiji jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan
kemudian diayak. (Suryawijaya, 2009).
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang
diperolehdengan cara menggiling biji jagung (Zea mays L.) yang bersih dan baik
melaluiproses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm
merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar
karbohidratyang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit
harusdipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur
kasar,sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi
kandunganlemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di
dalamlembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat
melekatnyabiji jagung pada tongkol jagung yang harus dipisahkan sebelum
prosespenepungan agar tidak terdapat butir-butir hitam pada tepung (Johnson dan
May,2003 dalam Anggraini 2004).

2.1.9 Susu Full Cream

Susu merupakan cairan nutrien yang diproduksi dari kelenjar mamae hewani
untuk tumbuh besar anak-anaknya Susu berarti sekresi lakteal, praktis bebas dari
kolostrum, yang diperoleh dengan pemerahan lengkap dari satu atau lebih sapi
yang sehat, yang dapat diklarifikasi dan dapat disesuaikan dengan memisahkan
lemak hingga menghasilkan susu murni, susu reconstitud atau susu bubuk
(Dorlands Medical Dictionary 2007; Vaclavik dan Christian,2008).
Susu merupakan cairan nutrien yang diproduksi dari kelenjar mamae hewani
untuk tumbuh besar anak-anaknya Susu berarti sekresi lakteal, praktis bebas dari
kolostrum, yang diperoleh dengan pemerahan lengkap dari satu atau lebih sapi
yang sehat, yang dapat diklarifikasi dan dapat disesuaikan dengan memisahkan
lemak hingga menghasilkan susu murni, susu reconstitud atau susu bubuk
(Dorlands Medical Dictionary 2007; Vaclavik dan Christian,2008).
Susu bubuk full cream mengandung 513 kalori dan 3,5 g air. Lemak yang
terdapat dalam susu bubuk full cream ialah 30 g. Kandungan kalsium susu ini
ialah 895 mg. Susu bubuk skim memiliki 359 kalori dan kandungan air sebanyak
35 g. Susu ini mengandungi 0,1 g lemak dan 52 g karbohidrat. Kandungan
kalsium susu bubuk skim adalah yang tertinggi yaitu 1300 mg (Hutagalung,
Damanik, Manik, Karim, Ganie, 2007).

2.1.10 Bawang Putih

Bawang putih sebenarnya berasal dari Asia Tengah, diantaranya Cina dan
Jepang yang beriklim subtropik. Dari sini bawang putih menyebar ke seluruh
Asia, Eropa, dan akhirnya ke seluruh dunia. Di Indonesia, bawang putih dibawa
oleh pedagang Cina dan Arab, kemudian dibudidayakan di daerah pesisir atau
daerah pantai. Seiring dengan berjalannya waktu kemudian masuk ke daerah
pedalaman dan akhirnya bawang putih akrab dengan kehidupan masyarakat
Indonesia. Peranannya sebagai bumbu penyedap masakan modern sampai
sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan buatan yang banyak kita
temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya (Syamsiah dan Tajudin,
2003).
Klasifikasi bawang putih, yaitu :
Divisio : Spermatophyta Sub
Divisio : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Bangsa : Liliales
Suku : Liliaceae
Marga : Allium
Jenis : Allium sativum (Syamsiah dan Tajudin, 2003).
Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam 100 gram bawang putih
dapat dilihat pada Tabel yang ada di bawah ini.

Tabel 7. Informasi Kndungan Gizi bawang putih

Nilai Kandungan per 100
Kandungan Satuan
gram
Air g 58,58
Energi Kcal 149
Energi kJ 623
Protein g 6,36
Total Lemak g 0,50
Karbohidrat g 33,06
Serat g 2,1
Gula, total g 1,00
Mineral
Kalsium mg 181
Besi, Fe mg 1,70
Magnesium, Mg mg 25
Fosfor, P mg 153
Kalium, K mg 401
Natrium, Na mg 17
Zinc, Cu mg 1,16
Copper, Cu mg 0,299
Mangan, Mn mg 1,627
Selenium, Sn mg 14,2
Vitamin
Vitamin C, total asam mg 31,2
askorbat
Vitamin B6 mg 1,235
Beta karotin mcg 5
Vitamin A, IU IU 9
Vitamin E mg 0,08
Vitamin K mcg 1,7
Asam amino
Tryptophan g 0,066
Threonine g 0,157
Isoleusin g 0,217
Leusin g 0,0308
Metioonin g 0,076
Sistin g 0,065
Lisin g 0,273
(Sumber : United States Despartemen of Agriculture, 2010)
2.1.11 Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada
makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel.
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun
demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-
sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan
semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk
menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan
pemurnian melalui distilasi (penyulingan)

2.1.12 Garam
Garam merupakan salah satu kebutuhan terpenting dalam kehidupan
sehari-hari. Pembuatan garam sebagian besar dilakukan secara tradisional oleh
petani rakyat disamping oleh perusahan garam industri. Dari segi kualitas
produksi garam dalam negeri masih belum memenuhi syarat kesehatan, terutama
garam yang dihasilkan dari petani garam, sebab mutu garam umumnya dibawah
mutu II menurut spsifikasi SNI/SII No.140-76.
Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%)
serta senyawa lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan
Calsium Chlorida. Sumber garam yang didapat di alam berasal dari air laut, air
danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah
(Burhanuddin S 2001). Komponen komponen tersebut mempunyai peranan
yang penting bagi tubuh manusia, sehingga diperlukan konsumsi garam dengan
ukuran yang tepat untuk menunjang kesehatan manusia. Konsumsi garam per
orang per hari diperkirakan sekitar 5 15 gram atau 3 kilogram per tahun per
orang (Winarno 1995 dalam Amalia, 2007).
2.1.13 Lada
Lada merupakan tanaman rempah yang sudah lama ditanam di Indonesia.
Tanaman ini berasal dari Ghats-Malabar India dan di negara asalnya terdapat tidak
kurang dari 600 jenis varietas, sementara itu di Indonesia terdapat tidak kurang
dari 40 varietas. Adapun varietas lada yang banyak dikembangkan di Indonesia
antara lain: Jambi, Lampung, Bulok Belantung, Muntok atau Bangka. Di alam
sendiri mungkin sudah terjadi evaluasi perkayaan plasma nutfah lada sebagai
akibat mutasi alami yang mungkin saja dapat timbul dalam upaya penyesuaian
diri (aklimatisasi) dengan keadaan lingkungan daerah penanamannya. Secara
umum syarat tanaman lada minimal mempunyai :
1. Elevasi (ketinggian) berkisar dari 10500 m dpl,
2. Curah hujan di atas 2.000 mm per tahun,
3. Suhu berkisar antara 25 - 26,5 C
4. Ketinggian air tanah relatif dalam (air tanah 0,5 M di bawah tanah) sedangkan
untuk tanah gambut tidak ditolerir oleh tanaman lada.

2.1.14 Penyedap Rasa

Penyedap rasa didefenisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat
memberikan menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa
merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut, termasuk
mouth feel. Mouth-feel suatu bahan pangan yaitu perasaan kasar-licin, lunak liat,
dan cair kental. Penyedap rasa bukan hanya merupakan suatu zat, melainkan suatu
komponen tertentu yang mempunyai sifat khas. Bahan penyedap mempunyai
beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih
bernilai atau diterima dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap adalah
memberi ciri khas khusus suatu pangan seperti flavor jeruk manis, jeruk nipis,
lemon, dan sebagainya (cahyadi, 2006).
Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga
dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih
menarik. Sifat utama pada penyedap rasa adalah memberi ciri khusus pada suatu
pangan.
2.1.15 Soda Kue
Sodium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam
penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok
garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda
Universitas Sumatera Utara (soda kue), natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain.
Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk.
Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue
karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gaskarbon dioksida, yang
menyebabkan roti "mengembang" (Wikipedia, 2012). Natrium bikarbonat
merupakan senyawa yang larut sempurna dalam air, tidak higroskopis, tidak
mahal, banyak tersedia di pasaran dalam lima tingkat ukuran partikel (mulai dari
serbuk halus sampai granula seragam yang mengalir bebas), dapat dimakan dan
digunakan secara luas dalam produk makanan sebagai soda kue. Natrium
bikarbonat merupakan alkali natrium yang paling lemah, mempunyai pH 8,3
dalam larutan air dalam konsentrasi 0,85%. Zat ini menghasilkan kira-kira 52%
karbondioksida (Siregar dan Wikarsa, 2010).

2.1.16 Air Es
Es adalah air yang membeku. Pembekuan ini terjadi bila air didinginkan di
bawah 0oC pada tekanan atmosfer standard. Es dapat dibentuk pada suhu yang
lebih tinggi dengan tekanan yang lebih tinggi juga, dan air akan tetap sebagai
cairan atau gas sampai -30oC pada tekanan yang lebih rendah (Badan
Standardidasi Nasional, 2007).
Jenis es yang biasa digunakan adalah es balok dan es kristal. Es balok
biasanya digunakan untuk mengawetkan hasil laut dan pendingin minuman
kemasan. Es Kristal dibuat dari mesin yang disebut Mesin Tube Ice. Dimana es
ini dikhususkan untuk minuman karena lebih bersih, lebih jernih dan sudah
tercetak tidak perlu dipecahkan lagi (Badan Standardidasi Nasional, 2007).
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip, yaitu suhu yang sangat rendah
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktifitas enzim
dan reaksi kimia. Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas
di dalam makanan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat (Badan
Standardidasi Nasional, 2007).
Air yang digunakan untuk keperluan seharihari sebaiknya adalah air yang
memenuhi kriteria sebagai air bersih. Air bersih merupakan air yang dapat
digunakan untuk keperluan seharihari yang kualitasnya memenuhi syaratsyarat
kesehatan dan dapat diminum apabila telah dimasak. Sedangkan yang dinamakan
air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tahap proses
pengolahan memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum (Waluyo,
2009).
Persyaratan kesehatan untuk air bersih dan air minum meliputi persyaratan
fisik, kimiawi, radioaktif, dan bakteriologis. Syaratsyarat tersebut menurut
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
492/MENKES/PER/IV/2010 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum adalah
sebagai berikut:
a) Persyaratan Fisik
Kriteria fisik ditentukan oleh faktorfaktor kekeruhan, warna, bau, total zat
padat terlarut (TDS), suhu, maupun rasa. Secara fisik air bersih atau air
minum harus jernih, tidak berbau, dan tidak berasa. Selain itu juga suhu air
bersih sebaiknya sama dengan suhu udara atau kurang lebih 25oC, dan
apabila terjadi perbedaan maka batas yang diperbolehkan adalah 25 oC
3oC.
b) Persyaratan Kimia
Air bersih tidak boleh mangandung bahanbahan kimia dalam jumlah
yang melampaui batas. Beberapa persyaratan kimia antara lain adalah:
aluminium, pH, kesadahan, besi (Fe), mangan (Mn), tembaga (Cu), seng
(Zn), chloride (Cl), Sulfat, Amonia. Jenis parameter lainnya: bahan
anorganik, bahan organik, pestisida, desinfektan dan hasil samping
desinfektan.
c) Persyaratan Radiologis
 Persyaratan radiologis mensyaratkan bahwa air bersih tidak boleh
mengandung zat yang menghasilkan bahanbahan yang mengandung
radioaktif, seperti sinar alfa, beta, dan gamma.
d) Persyaratan Bakteriologis atau Mikrobiologis Air bersih tidak boleh
mengandung kuman pathogen dan parasitik yang mengganggu kesehatan.
Persyaratan bakteriologis ini ditandai dengan tidak adanya bakteri E.coli
atau Fecal coli dalam air.

2.1.17 Plastik
Plastik adalah polimer rantai-panjang dari atom yang mengikat satu sama
lain. Rantai ini membentuk banyak unit molekul berulang, atau "monomer".
Istilah plastik mencakup produk polimerisasi sintetik atau semi-sintetik, namun
ada beberapa polimer alami yang termasuk plastik. Plastik terbentuk dari
kondensasi organik atau penambahan polimer dan bisa juga terdiri dari zat lain
untuk meningkatkan performa atau ekonomi (Wikipedia, 2009; Azizah, 2009).
Plastik vacum berupa campuran bahan nylon dan PE/PVC digunakan untuk
membungkus makana yang hampa udara dan siap dimasak atau dimakan.
2.2 Proses Pengolahan
Diagram Alir Pembuatan Nugget Jamur

Bahan Pokok
(Ayam dan Jamur)

Penimbangan I

Pencucian
- Kepala
- Kulit
Pemfilletan Ayam, - Tulang
dan - Isi Perut
- Lemak
Pencacahan Jamur
Penimbangan II

Penggilingan daging ayam

1. Roti
2. Telur Pencampuran Jamur
3. Bumbu
Pencetakan

Pengukusan
(Selama 30 menit)

Pemotongan

Pelapisan I (Premix)

Pelapisan II (Preduster)

Pemaniran

Pengemasan

Nugget Jamur
Langkah Kerja
1. Penimbangan I
Ayam dan jamur ditimbang sesuai dengan formula yang telah ditentukan
agar mengetahui berat awal dan mendapatkan formula yang tepat sehingga
menghasilkan nugget jamur yang berkualitas dan bermutu.

2. Pencucian
Proses ini dilakukan untuk membersihkan sisa-sisa kotoran yang menempel
pada bahan (terutama pada daging ayam dan juga jamur).proses ini dilakukan
dengan air mengalir

3. Pemfilletan Ayam, dan Pencacahan Jamur

Proses ini dilakukan untuk memisahkan daging ayam dari bagian kulit
serta kepala dan tulang, isi perut, lemak. Disisi lain dilakukan pencacahan jamur,
guna memperoleh subtitusi untuk daging ayam dan jamur, namun tetap dominan
rasa jamur.pemfilletan ayam menggunakan pisau fillet sedangkan untuk
pencacahan jamur menggunakan grinder.

4. Penimbangan II
Proses ini dilakukan untuk membuat formula setiap bahan yang diperlukan
supaya dihasilkan nugget jamur yang bercitarasa dan bermutu tinggi. Bahan yang
ditimbang meliputi tepung tapioka, ayam, jamur, dan banhan pembantu seperti
bawang, lada, dll penimbangan menggunakan timbangan manual.

5. Penggilingan Daging ayam

Proses ini dilakukan dengan mengecilkan ukuran daging ayam, dengan proses
penggilingan menggunakan meat grinder. Proses ini juga ditujukan untuk
mempermudah homogenisasi, sehingga emulsifikasi dapat terjadi dengan
sempurna.
6. Pencampuran
Proses pencampuran merupakan proses yang paling penting dalam pembuatan
nugget karena apabila proses emulsifikasi tidak terjadi secara maksimal maka
lemak dengan air tidak dapat menyatu sehingga tekstur yang akan dihasilkan tidak
kompak. Pencampuran pada proses ini menggunakan bowl meat cutter dengan
kapasitas 300kg/jam.

7. Pencetakan
Setelah adonan tercampur rata dan homogen kemudian dimasukkan kedalam
nugget former pada proses ini nugget mentah melewati streamer untuk
mematangkan nugget sehingga pada saat proses ini selesai nugget sudah matang.

8. Pelapisan
Pelapisan awal dilakukan dengan caramenggulingkan cetakan adonan ke
dalam tepung predust sampai rata(predusting), hal ini bertujuan untuk
memudahkan pelekatan adonanpremix. Setelah itu, dimasukkan ke dalam adonan
premix, lalu diangkatkemudian digulingkan di atas tepung roti (breading), dengan
agakditekan sedikit agar tepung roti melekat, kemudian diangkat dandirapikan
dalam wadah. Proses ini dilakukan dimeja kerja (working table) ang terbuat dari
stainless steel.

9. Pemaniran
Nugget jamur yang sudah matang dan melalui proses pelapisan, kemudian
dilakukan proses pelumuran agar menghasilkan kenampakan yang menarik.
Pertama dengan proses pelumuran bahan preduster dan yang kedua dicelupkan
kedalam adonan premix,yang terahir dilumuri dengan tepung panir.Proses ini
dilakukan dimeja kerja (working table) ang terbuat dari stainless steel.
10. Pengemasan
Nugget jamur yang sudahjadi kemudian dikemas dengan tujuan untuk
melindungi produk dari kontaminasi luar dan meningkatkan harga jual supaya
menarik minat konsumen.Pengemasandilakukandenganmenggunakanplastik yang
dilengkapi label.Untukproduksi total ( 900 kg bahanpokok) menghasilkan445.019
bijibuah nuggetdenganberatmasing-masing 10 gram, dan jikadikemasdalam500 gr
menjadi8900 kemasan, proses pengemasan ini menggunakan alat continuos band
sealer, alat ini akan menyegel plastik nugget secara terus menerus.