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ANTROPOLOGIA CULTURAL Y ALIMENTARIA

LA ANTROPOLOGA DE
LA ALIMENTACIN
ARTCULO
Home

Porque es necesaria una


antropologa de la
alimentacin?

EL CUERPO IDEAL Y LA
LUCHA DE CLASES

EL GUSTO DESDE LA
PANZA

LA ANTROPOLOGA DE LA
ALIMENTACIN

EL HAMBRE EN EL MUNDO

CUANDO RICOS Y POBRES


COMIAN PARECIDO
1
LA ALIMENTACION DEL
HOMBRE PRIMITIVO
ANTROPOLOGA DE LA ALIMENTACIN
CRITERIOS Y BASES
SOCIALES DEL GUSTO
J. Boza Lpez, de las Reales Academias de Medicina y de la de Ciencias
TRANSICIONES
ALIMENTARIAS EN Veterinarias
TIEMPOS DE LA ESPECIE

TRABAJO DE Introduccin
INVESTIGACIN

La complejidad del acto La antropologa trata de los aspectos biolgicos y sociales de los humanos,
alimentario y dentro de esos
Cambios en la alimentacin
en la infancia aspectos esta su alimentacin o su cultural alimentaria. Por tanto, la
CANIBALISMO Y POBREZA antropologa aborda las
Los Wixarika de Mxico
consecuencias que la alimentacin ha tenido, a lo largo de la historia sobre
DOCENTES nuestra especie
PROGRAMA

UNIDAD I como factor de progreso evolutivo. Igualmente tiene la visin de considerar


al hombre como
UNIDAD II

UNIDAD III especie zoolgica, tratando sus caractersticas peculiares como


UNIDAD IV consecuencia de su evolucin

y adaptacin al ambiente.

De acuerdo con la Dra. Aguirre (2006), la antropologa especula sobre las


posibilidades que

nos impone nuestra condicin de omnvoros, y la importancia que ha


tenido en el proceso de

hacernos humanos la diversidad de productos que entran a formar parte de


lo que designamos

comida, junto a los aspectos acerca de lo que comemos, y el lugar que la


alimentacin

ocupa en la definicin misma de quienes somos. Cada sociedad, cada


cultura tiene sus propios

gustos culinarios, que los trasmite a quienes forman parte de la misma,


siendo sello distintivo

de ella. La cultura tambin proporciona normas sobre los alimentos qu


podemos comer, con

ciertas connotaciones segn el tipo de sociedad. En definitiva la comida es


asimismo una

forma de lenguaje que nos ayuda a entender lo que somos. Es oportuno


recordar la frase del

filosofo alemn Louis Feuerbach: El hombre es lo que come por eso la


sangre de patata no

es buena para la revolucin.

La alimentacin es un comportamiento ntimamente ligado al humano, no


solo como un

hecho fisiolgico, sino tambin ampliamente asociado con la cultura. Por


medio de la

alimentacin y ms explcitamente con las mltiples preparaciones de la


comida, se pueden

transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes como una manera ms de


comunicarnos.

Los humanos no comemos nutrientes o sustancias metabolizables que


cubren nuestras

necesidades fisiolgicas, ni alimentos que contienen a esos nutrientes, sino


comida o sea

sustancias comestibles mezcladas, preparadas y organizadas segn normas


o recetas. Al situar

la alimentacin como un fenmeno social y cultural, la complejidad del


hecho alimentario nos

hace considerar cuestiones muy diversas de carcter biolgico, ecolgico,


psicolgico,

cultural, econmico, poltico o religioso.

La alimentacin constituye un campo en el que confluyen disciplinas muy


diversas, como la

Historia, Antropologa, Arqueologa, Sociologa, Agronoma, Tecnologa


de los Alimentos,

Economa, Nutricin, Diettica, Gastronoma y un largo etctera hasta el


Periodismo, y por

tanto la cultura alimentaria emerge de un mbito multidisciplinar, capaz de


ofrecer una visin

global de una temtica que abarca desde la produccin, transformacin,


conservacin,

distribucin y consumo de alimentos hasta el turismo y la museografa,


pasando por los

conocimientos culinarios y la publicidad.

En los inicios de la humanidad la obtencin de alimentos era la ocupacin


bsica, lo que fue

creando sentimientos sociales, que ms adelante la comida contribuy a la


organizacin de la

sociedad. De hecho, durante milenios, la alimentacin fue la principal


actividad del hombre,

incluso tuvo una especial importancia en la formacin de la familia,


establecida desde el

momento que el hombre comienza a compartir su botn alimentario con


una determinada

mujer y con sus hijos, organizando su vida en torno a la alimentacin, uno


cazando o

pescando y la otra recolectando o elaborando la comida (Ishige, 1987).


Desde entonces la

familia ha contribuido al xito de la sociedad, a las relaciones humanas


entre sus miembros,

relaciones a la que dedicamos ms de la mitad de nuestro tiempo (trabajo,


escuela, ocio y en
otras actividades), pero en la mesa y compartiendo durante la comida es
donde se afirma la

pertenencia al mismo grupo familiar. Naomichi Ishige, antroplogo de la


Universidad de

Kyoto se pregunta: Cundo congregarse en torno a la mesa de la comida


desaparezca, dejar

de existir la familia o en la sociedad futura el hombre podr sobrevivir sin


familia?

Pero lo cierto es que la comida desempea funciones importantes que van


ms all de la mera

subsistencia, como las relaciones humanas surgidas en torno a ella, que ha


hecho decir que:

comiendo se entiende la gente.

Los primeros grupos humanos se cree que seran familias matriarcales,


grupos estables que se

compondran de madre y sus hijos pequeos, parecido a lo que sucede con


las familias de

primates. Biolgicamente son las hembras las que se han encargado de


cuidar y ensear a su

prole, y les han procurado su alimentacin diaria, crendose fuertes


vnculos de manera

permanente con su descendencia. En los grupos prehistricos la madre


sera lo primordial, ya

que tena la capacidad de crear vida, sustentarla y perpetuar la especie.

Las pinturas rupestres nos muestran que la caza en la Prehistoria, que


jugara tan importante

papel en el desarrollo humano, sera practicada por ambos sexos, ya que


los grupos o bandas

de homnidos viajaban y cazaban juntos, a la que se une la recoleccin de


alimentos tarea

ms femenina (Kay y Voorhies,1978).

La movilidad y lo imprevisible de la caza, el riesgo que sta actividad


conlleva y el bajo

rendimiento que implica, contrasta con el sedentarismo de la cosecha de


vegetales, as como

la seguridad de que cada ao crecen en los mismos sitios. Atendiendo a su


dieta, podramos

hacer una divisin de estas sociedades en recolectoras y cazadoras (Arce,


2005), aunque otros

sugieren que sera la misma sociedad unas veces cazando o pescando, y


siempre cosechando

los alimentos vegetales del entorno, ya que la bsqueda de alimentos


necesitaba de la

cooperacin y comunicacin de los componentes de los grupos de


poblacin, lo que llevara

al desarrollo del lenguaje y de la inteligencia (Harris, 1987).

Evolucin del hombre

La antropologa fsica es la ciencia que estudia el origen de la especie


humana, que en virtud

de sus mltiples perspectivas (biolgica, arqueolgica, cultural, etc.),


constituye un

instrumento preciso para descifrar ese origen y la evolucin de nuestra


especie. La

investigacin antropolgica ha suministrado importantes aportaciones para


la comprensin

del significado de la herencia animal del Homo sapiens y, por tanto, a la


definicin de los

atributos diferenciales de la condicin humana.

Hasta la primera mitad del siglo XIX no se empez a estudiar los utensilios
de slex y los

esqueletos fsiles hallados, estudios que se efectuaron conjuntamente con


investigaciones

geolgicas y paleontolgicas, pudiendo as desvelarse la edad de nuestro


planeta, alrededor de

unos 4.650 millones de aos segn la datacin radiomtrica, y demostrarse


que la vida surgi

en pocas ms antigua de lo que se haba pensado hasta entonces, ya que


de acuerdo con el

reloj biolgico de la secuencia de los fsiles, la vida representada por unos


primitivos

organismos pluricelulares, aparecera aproximadamente hace unos 600


millones de aos.

En 1830 el antroplogo de Perthes demostr la existencia del hombre en


Europa durante el

ltimo periodo glaciar, hace alrededor de un milln de aos.


Posteriormente, en 1865,

Lubbock recopil los datos publicados sobre la vida y cultura en la Edad de


Piedra, que debi

comenzar hace 2,5 millones de aos en frica, y en 1856 se descubri la


primera prueba

directa del hombre fsil en Europa al que se llam hombre de Neanderthal.

Pese a que se tengan numerosas lagunas en el conocimiento del proceso


evolutivo de la

humanidad, la antropologa fsica puede hoy con cierta aproximacin


responder a cuestiones

tan importantes como cundo y donde aparecieron los primeros seres


humanos, el especto

que tenan y cmo han evolucionado sus rasgos fsicos.

De acuerdo con los antroplogos Edey (1977), Foley (1988), Harris (1996)
y especialmente

con la Dra. Aguirre (2004), los individuos que integramos hoy la


humanidad somos muy

parecidos entre s, pese a nuestras diferencias externas, ya que todos


pertenecemos a una sola

especie, la del Homo sapiens. Es evidente que el hombre surgi de otros


seres que no eran

humanos en un proceso evolutivo, a travs del cual se desarrollaron


nuestros antepasados y

adquiriendo las diferentes caractersticas que nos distinguen de otras


especies animales, a la

vez que de este proceso surgieron la diversificacin del hombre en sus


diferentes razas.

Los humanos formamos parte del reino animal y segn el criterio de


clasificacin establecido

por Linneo, pertenecemos al Phylum de los cordados, Clase de los


mamferos, Orden de los

primates, Suborden de los antropoides y Familia de los homnidos, familia


que comprende

todo el Gnero homo desde sus ancestrales especie en formas fsiles a la


actual del Homo

sapiens sapiens.

Linneo, pese a no ser evolucionista, situ al chimpancs al lado del hombre


por sus

semejanzas, y ms tarde la teora de la evolucin mostrara que los


chimpancs son los seres

ms cercanos al hombre. Los homnidos son primates no arborcolas, que


se caracterizan por

su bipedestacin que se mantiene de forma erguida permanentemente, con


un pie que presenta

un pulgar no oponible, pelvis ms corta y ancha, cara chata y un cerebro


globular desarrollado

colocado de forma vertical sobre la columna. La dentadura es menos


potente en los homnidos

que en el resto de los antropoides, siendo los caninos ms pequeos y los


premolares

presentan dos cspides para triturar los alimentos duros.

La caracterstica esencial que diferencia a los humanos de los dems


animales es su capacidad

de hablar, y aun teniendo en cuenta la posibilidad de diferentes especie


animales de emitir

gritos significativos que anuncian posibles peligros, luchas, etc., as como


de algunas aves

imitar el sonido de algunas palabras, el lenguaje articulado presupone un


desarrollo muy

complejo del sistema nervioso, y que posiblemente surgiera en la poca del


Homo erectus.

Otro hecho diferencial del hombre fue la bipedestacin o postura erguida,


tradicionalmente
considerada poco eficaz por la prdida de agilidad y velocidad, cuyos
inconvenientes

pudieron estar compensados por la liberacin de las manos que les facilit
la fabricacin de

utensilios, as como la ampliacin del campo visual. Nuestro cuerpo esta


compuesto de

muchos segmentos articulados, cuyo centro de gravedad se localiza en el


mismo plano. De

acuerdo con la biomecnica, la eficacia de este tipo de locomocin radica


en mantener la

trayectoria del centro de gravedad, cuanto ms derecha sea esta trayectoria


ms econmica

energticamente ser la marcha. Tambin otra ventaja de la bipedestacin


fue el recibir menos

radiaciones solares, ya que este tipo de locomocin supuso para el Homo


erectus con escaso

pelo protector, el que pudiera recorrer largas distancias expuesto al sol.

Conviene sealar que antes de que se comenzara a caminar sobre dos


piernas, se produjo una

alteracin climtica muy importante que provoc la reduccin del rea


forestal y la aparicin

de la sabana en el continente africano. El hbitat cambi radicalmente y


por primera vez se

vieron ante la necesidad de salir de su bosque para encontrar alimentos en


zonas ms alejadas,

lo que les oblig a desplazarse largas distancias bajo el sol y por un paisaje
hostil, donde las

ventajas de su adaptacin a la bipedestacin fueron evidentes.

La paleo-antropologa estudia la evolucin humana a partir de los restos


fsiles, estudios que

permite conocer el proceso de la hominizacin. Entre 1924-1925 Raymond


Dart descubre en

Johannesburgo (Sudfrica) el crneo del Nio de Taung, el primer fsil


del

Australopithecus africanus, que describe como un simio con algunas


caractersticas

humanoides (Dart y Craig, 1959). Hallazgos posteriores realizados por R.


Dart y R. Broom,

llevaron a la conclusin de que haban existido dos tipos de


Australopithecus: el africanus de

tamao ms pequeo, de unos 20 o 30 kg de peso, y el robustus, mucho


ms pesado.

Actualmente parece ya aceptado que ambos ejemplares pertenecen a un


solo gnero que

contiene dos especies, y que cada una de ellas abarca una gran variedad,
siendo la especie

africanus la que ms se asemeja al hombre (Fagan, 1989). De los estudios


de gran nmero de

fsiles del A. africanus, se puede afirmar que verdaderamente se trata de


un homnido, la

forma ancestral del hombre.

Al objeto de recordar la antigedad en el orden cronolgico de las especies


relacionadas con

el hombre, hacemos un resumen de las mismas sacado de la bibliografa


revisada:

14 millones de aos: Ramapithecus.

Vaco de 9 millones de aos (el eslabn perdido).

5 millones de aos: Homnidos y chimpancs.

4,4 millones de aos: Australopithecus (descendientes de


homnidos).

3,7 millones de aos: Australopithecus afarensis.

3millonesdeaos:Australopithecus africanus.

2,6millonesdeaos:Australopitecis boisei.

2a1millndeaos:Homo habilis, ergaster o erectus y Homo antecesor.

200.000 aos: Homo sapiens (en frica), simultaneo al hombre de


Neanderthal
(en Europa).

40.000 aos: Homo sapiens, sapiens (el hombre actual).

Los estudios anatmicos demuestran que los antropoides de frica son ms


parecidos a los

homnidos, as como los anlisis de biologa molecular muestran resultados


muy similares,

aunque se desconoce su antepasado comn. De esa separacin aparecen


dos ramas: los

chimpancs y los antepasados del hombre. El Australopithecus, surge hace


alrededor de

cinco millones de aos. El gnero Homo aparece hace unos dos


millones de aos, y por ltimo

el Homo sapiens alrededor de unos 200.000 aos.

Los cambios climticos se cree favorecieron la aparicin del gnero Homo.


El aumento de la

temperatura y una continuada sequa acabaron con los rboles africanos en


zona de sabana, lo

que provoc un cataclismo en los primates que vivan en los rboles. De


acuerdo con Haeckel

(1989) que afirma que el uso crea el rgano, en el Mioceno medio se


produce la adaptacin

al suelo, con una mayor habilidad en el uso de las manos, afianzamiento en


los vnculos

sociales, empleo de objetos como armas, cambios seos referidos a la


bipedestacin, aumento

de la agudeza visual, y lo que fue esencial: el aumento de la capacidad


craneal que permiti

el desarrollo del cerebro o encefalizacin.

Por las huellas marcadas en ceniza volcnica en frica, sabemos que los
homnidos

caminaban erguidos, sus rastros muestran un taln bien formado, un arco


fuerte y una

eminencia metatarsiana muy definida, si bien por la curvatura de los


huesos del dedo pulgar

del pie, estos Australopithecus deban tener ms destreza que los Homos
que los siguieron,

para trepar a los rboles. De esto se infiere que aunque estaban adaptados a
caminar por las

sabanas, por la noche se subiran a los rboles buscando refugio de los


grandes felinos

predadores nocturnos.

Uno de los fsiles mas famosos, porque se conserva el 40% de su


esqueleto, es una pequea

hembra perteneciente a la paleoespecie Australopitecus affarensis


(homnidos que vivieron

hace aproximadamente 3,7 millones de aos), cariosamente conocida


como Lucy, de un

metro de altura, 27 kg de peso y 415 cm3 decapacidadcraneal.Sesabeque


vivaengrupo,

porquemuriahogadaenelroAffarjuntoconotrosindividuos,yque
aunquesudentadura

muestracaninosprominentessealimentabaprincipalmentedevegetales,
porquelarelacin

estroncio/bario,ylastrazasdezinc,muestranquelosaustralopitecos
affarensesconsuman

msvegetalesquecarne.

ElAustralopithecus africanus que viv hace unos 3 millones de aos, era


pequeo y de

complexin ligera, as como otras dos variedades de australopitecos


vegetarianas (A.robustus

y A. boisei), que existieron hace 2,6 millones de aos, dotadas de grandes


maxilares y

enormes molares, junto crestas seas en la parte posterior del crneo en las
cuales se

insertaron potentes msculos masticadores, y que convivieron en frica


durante centenares de

miles de aos con los ms tempranos representantes del genero Homo: el


Homo habilis que

hizo su aparicin alrededor del 1,9 millones de aos, pero con una
diferencia trascendental, su
5

omnivorsmo, que le brind una ventaja en la seleccin de su dieta frente a


los australopitecos

vegetarianos, lo que le permiti sobrevivir a los avatares del cambio


ambiental.

Se conoce que la mayor parte de los primates son frugvoros y comedores


de hojas, aunque

los que viven en tierra tienen una marcada tendencia al omnivorsmo. Los
humanos

evolutivamente relacionados con ellos, tienen quizs el espectro ms


amplio en ingestin de

alimentos, o sea consumen todo lo que son capaces de digerir.

Las formas de alimentarse el hombre a lo largo de la historia

La paleo-antropologa tratar de encontrar evidencias que permitan inferir


que coman nuestros

ancestros, mediante el anlisis de los huesos fsiles con el empleo de


tcnicas analticas muy

precisas (microscopa electrnica de barrido, anlisis isotpico, de


elementos trazas y del

material gentico). Los antepasados homnidos ms remotos


(Australopithecus), eran

herbvoros, insectvoros, frugvoros, y oportunistas carroeros, siendo a su


vez presas de

mltiples depredadores. Respecto a las formas de alimentacin de los


Australopitecos

afarenses, hay amplio consenso de que tuvieron una dieta vegetariana


formada por frutos

secos, races, hojas, brotes y semillas (Farb y Armelagos, 1985; Eaton y


Cordain, 1997).

De acuerdo con Molleson (1991) y Marrodn et al. (1995), la forma de


alimentarse de una

paleo-especie que vivi hace varios millones de aos, se puede reconstruir


mediante diversos

mtodos de investigacin, y algunos de ellos los resumimos a


continuacin:
a) Estudiando su dentadura, caninos grandes, fuertes y puntiagudos son
necesarios en los

carnvoros para morder y desgarrar, mientras que molares chatos y


poderosos aptos para

masticar y triturar son tpicos de los vegetarianos.

b) Por el examen microscpico del desgaste en los dientes fsiles, se


intenta descubrir

patrones distintivos de deterioro causados por las operaciones que


necesitan los distintos

alimentos para consumirse: la carne se corta, las semillas se mastican hasta


molerlas, etc.,

cada una de las cuales deja huellas precisas en los dientes.

c) Por el anlisis de las trazas de minerales que se encuentran en los huesos


de los fsiles.

Elevadas relacin de estroncio/bario estn asociadas a una dieta


vegetariana, el cobre esta

relacionado con el consumo de frutos silvestres, mientras que niveles altos


de zinc

corresponden a una dieta abundante en carne.

d) Por el anlisis de los istopos de nitrgeno y de la proporcin de


15N:14N en los huesos

fsiles, se desprende la cantidad de alimento animal consumido en relacin


con los de origen

vegetal. Por el contrario, una elevada presencia de 13C nos indica un


consumo

preferentemente vegetal.

e) Por el anlisis de los coprolitos (heces fosilizadas) hallados en los


yacimientos de

homnidos del Plio-Pleistoceno.

f) Por el estudio de las especies que habitaban el mismo medio y al mismo


tiempo, y las

posibles relaciones (presa-predador) dentro de la cadena trfica.

g) Por el anlisis de la fauna asociada, tratando de encontrar huesos que


presenten fracturas y
marcas de corte, que permitan inferir un desmembramiento artificial
realizado con

herramientas cortantes.

h) Por el examen microscpico de los primeros tiles para descubrir


patrones distintivos de

desgaste en bordes y superficie, producidos como consecuencia del corte y


desguace de

animales.

Hace unos dos millones de aos y coincidiendo con el paso de vegetariano


a omnvoro, es

decir coincidiendo con una proporcin cada vez mayor de ingesta protena
animal en la dieta,

se produce un proceso de encefalizacin y acortamiento del intestino


grueso. De manera que

las paleo-especies que se suceden a partir de ese tiempo, todas tienen


mayor capacidad y

complejidad cerebral, que se evidencian en sus calotas craneanas, pero


tambin en sus logros:

utensilios que se suceden con una perfeccin creciente, as como la


aparicin del lenguaje

hecho considerado como esencial en el progreso del hombre.

En resumen el hombre primitivo debi pronto abandonar su originario


hbitat, el bosque y sus

lindes, que le proporcionaron una alimentacin vegetariana, para vivir en la


sabana abierta y,

es aqu donde comienza a consumir carne, instaurando una dieta mixta,


estimndose que los

constituyentes qumicos o nutrientes de la carne debieron ser muy


beneficiosos para el

desarrollo cerebral, y en todo caso, es indudable que el valor nutritivo de la


carne muy

superior al de los vegetales, liberndolo de estar constantemente comiendo


dejndole tiempo

para pensar. Meditando sobre las dificultades que tendra un ser de hocico
chato, carente de

dientes caninos y de garras para matar, desollar y despedazar a los


animales, debemos

entrever que su primera necesidad sera la de fabricar utensilios para


efectuar dichas labores,

hecho que situaron a nuestros antepasados en un plano superior al


meramente animal (Boza,

1994).

Sobre el efecto de los alimentos de origen animal en el desarrollo del


cerebro, Crawford y

Marsh (1989) y Broadhurst et al. (1998), sugieren que es mayor en los


carnvoros, logrado a

lo largo de la evolucin por el consumo de animales herbvoros, de los que


obtendran

mayores niveles de aminocidos esenciales y cidos grasos poliinsaturados


de larga cadena,

aadiendo que no slo el comportamiento de las especies carnvoras


justifican funciones ms

avanzadas, sino que tambin hay diferencias anatmicas en el sistema


nervioso, as como la

visin nocturna comn en los carnvoros, la cual es menor en los


herbvoros, a lo que se

puede aadir su superior agudeza olfativa, sentido de orientacin dentro de


los mamferos, y

un menor comportamiento gregario.

Diferentes estudios sugieren, que el tamao del cerebro est asociado a la


disponibilidad de

esos cidos grasos poliinsaturados de largas cadenas (PUFAs),


disponibilidad que podra

determinar los limites del crecimiento cerebral, siendo menos importantes


los aportes de

protenas y minerales, los cuales son imprescindibles en el crecimiento


muscular y del

esqueleto.

La explicacin de que el hombre tenga comparativamente un gran cerebro,


podemos

encontrarla en el consumo de pescados con cido docosahexaenoico


asociado al crecimiento

cerebral, y de hecho los animales marinos muestran una sorprendente


capacidad cerebral,

aunque estructurada de una forma muy distinta a la humana (Crawford y


Marsh, 1989).

Los anteriores comentarios, dieron origen a una nueva teora sobre la


evolucin de nuestro

cerebro en un ambiente marino. Ya en 1960 Hardy especul con nuestra


procedencia del

medio marino, basndose en algunas evidencias anatmicas pero


especialmente fisiolgicas y

de comportamiento, como el poder nadar desde el nacimiento antes que


andar, aunque de todo

ello lo verdaderamente importante es que ese Homo acuaticus, habitante de


las costas, lagos o

ros, tuvo para su alimentacin productos de ese medio, colmados de


nutrientes indispensables

para la evolucin cerebral (Morgan, 1982).

Crawford y Marsh (1989) sealaron que slo en ese hbitat, con la


disponibilidad de cidos

grasos poliinsaturados de larga cadena, pudo desarrollarse el cerebro del


hombre desde la

capacidad pequea de los primates hasta la por l alcanzada, lo que permite


afirmar que los

humanos han evolucionado en la interfase agua-suelo, la cual le


proporcion los nutrientes

necesarios para el desarrollo del cerebro.

Los cidos grasos del pescado y de la carne ayudaran a sostener a un


rgano

metablicamente costoso como es el cerebro, inicindose el proceso de


encefalizacin

creciente. El aumento del volumen del cerebro incrementara las


necesidades energticas, ya
que este rgano tiene un alto consumo de energa y elevada actividad
metablica: consume

entre el 20 al 25% del metabolismo basal en reposo (Campillo, 2004).


Servir tambin esa

ingesta de alimentos de origen animal para reducir el tiempo dedicado a la


comida, que

pasara de las 10 a 16 horas que tendran que dedicar los grandes primates
vegetarianos, a las

3 5 horas de los homnidos omnvoros. Pero hay algo ms importante en


la obtencin del

alimento de origen animal, la necesidad de tener que cooperar para la caza


de ellos.

El omnivorsmo segn Fischler (1995), implica una mayor autonoma,


libertad y poder de

adaptacin, dado que a diferencia de los animales especializados en un tipo


de alimentacin,

los omnvoros tienen mayores posibilidades de subsistir merced a la gran


variedad de

alimentos que pueden consumir, lo que les permite adaptarse a las


variaciones de su medio.

Aguirre (2006) nos seala, que al principio los individuos de un grupo o


banda se

dispersaran, recogiendo y comiendo cada uno lo va encontrando, lo que es


una forma de

alimentacin adaptada a ambientes de escasez. En la comensalidad, en


cambio, el grupo

obtiene y reparte colectivamente la comida. Este tipo de alimentacin


grupal funciona en

ambientes de abundancia, cuando se puede cooperar y correr riesgos para


obtener mejores

presas y despus compartirlas. Lo que hicieron nuestros ancestros


omnvoros fue combinar

ambas formas, algunos individuos del grupo, entre los que se encontraran
los ms viejos, las

hembras grvidas y las cras, se dedicaran a una recoleccin vagabunda de


hojas, frutas,

bayas, semillas y brotes vegetales, junto a miel, larvas, pequeos roedores,


huevos, etc.,

mientras los mas hbiles y ligeros saldran en grupo arriesgndose para


conseguir carne, ya

sea de animales muertos naturalmente, robando las presas de los grandes


carnvoros de la

sabana, y slo ms tarde cazando animales de porte, cuando los tiles de


madera, hueso o

piedra sustituyeron con xito sus dbiles uas y colmillos.

En pocas ms recientes, hace un milln y medio de aos, fue cuando el


Homo erectus, se

dedica a la caza colectiva una vez perfeccionara sus instrumentos lticos


(bifaces), aptos ahora

para arrojar, cortar y desgarrar. Este homo cazador, que haba sido presa
durante millones de

aos, se transforma en predador, nueva ubicacin del hombre en la cadena


trfica que a partir

de aqu ya no depender de los predadores, sino de la cantidad de alimento


que pueda extraer

del medio ambiente. Cuando la evolucin nos lleg finalmente a


transformarnos en Homo

SapiensSapiens, hace apenas 40.000 aos, ya eran los mayores cazadores


del planeta, aunque

continuaran consumiendo todas las fuentes de nutrientes

Debemos admitir diversas forma de vida paleoltica desarrolladas en varios


lugares

geogrficos y a travs del tiempo, al objeto de poder superar los problemas


derivados de la

ocupacin de los distintos continentes, adaptndose a los ms diversos


climas, a los recursos

alimenticios de los mismos, as como elaborar nuevas estrategias


fisiolgicas, etolgicas y

culturales para amoldarse a los diferentes ecosistemas y estaciones del ao,


como la capacidad
de almacenar reservas energticas para superar la oscilacin de perodos de
alternancia

abundancia-escasez que caracterizan los ecosistemas naturales. Jaqueta


Haukes (1982),

seal que fue en el Pleistoceno cuando se produjeron los primeros


asentamientos humanos

en Amrica, al atravesar algunos pueblos mongoles ms orientales el


estrecho de Berng y

luego extenderse paulatinamente por dicho continente.

Eaton et al. (1997) y Aguirre (2006) han publicado modelos composicin


qumica de la

alimentacin paleoltica, estudindolas comparativamente con la dieta


media actual de los

Estados Unidos, as como la recomendada por la OMS, que resumimos a


continuacin:

Dietas:PaleolticaUSAactualRecomendadaOMS

Protenas, % energa en las dietas 34 12 - 14 12

Carbohidratos, % energa.. 45 46 58

Grasas, % energa. 21 40 42 30

Relacin P/S. 1,41 0,44 1 o ms

Colesterol, mg . 591 600 300 o menos

Fibra, g. 45,7 19,7 30 - 40

Sodio, mg. 690 2300-6900 1100 - 3300

Calcio, mg 1580 740 800 - 1200

cido ascrbico, mg 392 88 50

Segn este modelo, la ingesta proteica durante el paleoltico fue alta, sin
embargo la grasa es

significativamente menor de la esperada con tan elevada ingesta crnica, y


ello posiblemente

fuera debido a que los animales de caza son magros por su actividad. Por
otro lado, los

monogstricos con abundancia de cidos grasos poliinsaturados, como


consecuencia del tipo

de vegetales consumidos, presentaran una relacin P/S


(poliinsaturados/saturados) muy

satisfactoria. Puede apreciarse tambin elevados ingresos de fibra diettica,


calcio y cido

ascrbico que seran muy beneficiosos para su salud, y aunque el colesterol


total de la dieta

fuera ms elevado del actualmente recomendado, es probable que sus


niveles en sangre fueran

bajos, consecuencia por un lado de la riqueza en cidos grasos


poliinsaturados, y por otro, el

superior nivel de actividad fsica de nuestros antepasados.

La importancia del descubrimiento del manejo del fuego

Faustino Cordn (1988) en su libro La cocina hizo al hombre, nos muestra


que: El hombre

que se define por la facultad de hablar, slo ha podido originarse en unos


homnidos,

precisamente cuando se aplicaron a transformar, con la ayuda del fuego,


alimentos propios

de otras especies en comidas adecuadas para ellos.

Efectivamente cuando el hombre descubri el manejo del fuego y su


posterior domesticacin,

hace aproximadamente unos 400.000 aos, transform los alimentos


convirtindolos en

comida. Comenzara recogiendo algunos brasas de los incendios naturales


provocados por los

rayos, lo que le permiti avivndolas el calentarse as como colonizar y


sobrevivir en regiones

con climas fros o con inviernos severos, junto a defenderse de los


animales salvajes

manteniendo un fuego en la entrada de sus cuevas, las que pintaron con la


iluminacin

procedente del mismo, o a endurecer los utensilios de cocina, las puntas de


sus lanzas, flechas

o instrumentos cortantes sometindolos al fuego, pero especialmente ste


le sirvi para

aumentar la digestibilidad y eficiencia metablica de los alimentos que


recolectaban o

cazaban, y sobre todo para hacer los alimentos ms palatables o sabrosos


convirtindolos en

comida, y transformando su primera necesidad en placer.

Posteriormente el hombre se independiz de la necesidad de mantener


permanentemente el

fuego, y de trasportarlo en brasas durante sus desplazamientos nmadas,


cuando aprendi a

hacerlo frotando palos, haciendo saltar chipas del choque de pedernales o


utilizando piedras

de sulfuros de hierro (pirita, marcasita) mediante percusin con slex. Hay


indicios de

fogones, hogares y restos de cenizas en yacimientos con una antigedad


cercana al medio

milln de aos, como en Chukutien, China, y se conoce que en tiempos de


los neandertales,

el fuego era de uso corriente (Auel, 1980; Cueto y Frank, 2004).

Existe otro hecho de la alimentacin paleoltica que indica su eficiencia


para la supervivencia:

los fogones son comunes lo que habla tanto de la comensalidad como de la


reciprocidad,

especialmente de la carne de caza hasta llegar a todos, en la seguridad de


que todos

contribuirn a esos repartos. Esta reciprocidad, ha sido analizada por los


eclogos como una

adaptacin a recursos inciertos, como un seguro contra el riesgo (Cashdan,


1985), y por otros

autores (Aguirre, 2006), como un mecanismo nivelador que evitara la


acumulacin y por lo

tanto el surgimiento de la desigualdad. Woodburn (1980) llama a estas


sociedades de retorno

inmediato, caracterizadas por relaciones sociales igualitarias, con


independencia

interpersonal u obligaciones a largo plazo.

El antroplogo norteamericano Carleton Coon en 1954 seal que: la


coccin de los

alimentos pudo haber sido el factor decisivo en el trnsito de una forma de


vida animal a otra

ms propiamente humana.

La aparicin de la agricultura

Tras el fro periodo glacial hace unos 20.000 aos la temperatura de la


tierra comenz a

aumentar, hasta el punto que hace unos 15.000 aos se fundi el hielo que
cubra Europa, y a

medida que retrocedan los glaciares, los bosques sustituyeron las llanuras
cubiertas de pastos

que alimentaban a los grandes mamferos. El cambio climtico o la


depredacin humana

incidieron en la desaparicin de la megafauna del pleistoceno, provocando


la cada de la caza

mayor, y nuevos cambios en la alimentacin. El hombre en esa poca


glacial, dispona ya de

armas eficaces para la caza y manejaba el fuego, lo que tuvo una especial
importancia en su

supervivencia. En las zonas costeras, continu consumiendo pescados y


mariscos, y en las

llanuras comenz los trabajos de seleccin y cultivo de plantas de inters


alimenticio,

considerado como el nacimiento de la agricultura.

La arqueologa y la paleobotnica haban sealado que la agricultura se


inici unos 10.000

aos a. de C., en zonas frtiles sobre suelos blandos de los deltas de los
grandes ros (Tigris,

ufrates, Nilo e Indo), y que de all se extendi por el resto de Asia y


Europa, representando

el inicio del asentamiento de los grupos de poblaciones que dejaron su vida


nmada buscando

la caza, as como el abandonando de sus viviendas troglodticas, para


ocupar cabaas o casas

junto a sus cultivos y a los animales que estaban domesticando, periodo de


tiempo en el que

mundo experimento una dulcificacin climtica (Auel, 1980; Hawkes,


1982), aunque parte de

la humanidad continuara como cazadores-recolectores e incluso algunos


pueblos han llegado

as a nuestros das.

El origen de la agricultura se ha buscado siempre en los cereales, cuyos


primeros cultivos se

practicaron hace unos 10.500 aos en el Oriente Prximo, pero


recientemente un grupo de

arqueobotnicos judos han descubierto higos fsiles de hace 11.400 aos,


procedentes de una

variedad de higuera claramente domesticada, almacenados en una despensa


del primitivo

asentamiento neoltico de Gilgal en el valle del Jordn. La domesticacin


de la higuera vino

facilitada por una mutacin espontnea, que hace comestible a los higos
pero estriles: el

primer agricultor slo tuvo que coger una rama de la higuera y plantarla en
el suelo o

reproducirla por esquejes (Bar-Yosef, 2006).

La conclusin es que estas primeras higueras domesticadas, tal vez fue el


origen de la

agricultura y, por tanto, de la civilizacin, higos que fueron producto de


una mutacin

espontnea, propagada despus por los humanos mediante esquejes


sucesivos. Las mutaciones

de este tipo son conocidas en las higueras silvestres: producen una variedad
llamada
"partenocrpica", en que la fruta no necesita de polinizacin, madurando y
quedndose

pegada al rbol, ganando en suavidad y dulzura en lugar de pudrirse en el


suelo.

Los mutantes partenocrpicos se dan ocasionalmente en la naturaleza, pero


son estriles

porque sus frutos no tienen semillas. Una vez que ocurri esta mutacin,
piensa Bar-Yosef,

los humanos debieron de darse cuenta de que aquellos higos no eran


capaces de producir

nuevos rboles, y el cultivo por esquejes de la higuera se convirti en una


prctica comn. En

este acto intencional de plantar una variante especfica de higuera podemos


ver los orgenes

de la agricultura, y el higo comestible no habra sobrevivido de no ser por


la intervencin

humana.

Dicha mutacin natural y la facilidad de cultivo, hicieron que la


domesticacin de la higuera

ganara por ms de mil aos a la de los primeros cereales, y por ms de


5.000 al resto de los

10

rboles frutales. Los higos del poblado neoltico Gilgal, se encontraron


almacenados junto a

bellotas y variedades silvestres de cebada y centeno, lo que indican que la


estrategia de

subsistencia de los primeros agricultores fue la explotacin mixta de


plantas silvestres y la

domesticacin inicial de la higuera. Algunas mutaciones, como las que


agrandan y compactan

las espigas de los cereales, tuvieron ms importancia que otras durante la


domesticacin de

las plantas de cultivo, lo que desencadeno la revolucin neoltica y cre las


condiciones para

el desarrollo de la civilizacin.
Indiscutiblemente la aparicin de la agricultura y la domesticacin de los
animales cambio la

manera de alimentarse de nuestros antepasados, y a partir de disponer de


forma continuada de

alimentos comenz a desarrollarse una rudimentaria industria, que permiti


la transformacin

de los alimentos en productos ms apetecibles (pan, cerveza, vino, aceite),


pero sobre todo la

conservacin o prolongacin de la vida de los alimentos (queso, desecacin


al sol, ahumados,

salazones, etc.), lo que modifico profundamente los patrones de


alimentacin de aquellos

antepasados (Redman, 1990).

Alrededor de los 7.000 aos a.C. se iniciaron los regados; a los 4.000 aos
a. C. se ideo el

arado y la rueda lo que facult un espectacular avance de la agricultura y el


transporte. La

aparicin del arado provoc la virilizacin de la agricultura, actividad hasta


entonces

limitada a las mujeres encargadas de la recoleccin de semillas silvestres y


de su posterior

siembra, pero el manejo de los primitivos arados de madera tirados por


bestias necesitaba

de un mayor esfuerzo ms propio del hombre.

En Euroasia, la domesticacin de plantas y animales se hizo


simultneamente, de manera que

la poblacin se reuni en pequeos ncleos o aldeas y, unos dos mil aos


despus, dependa

sobre todo de los cereales. En Amrica, en cambio, aunque haban


domesticado el maz, se

sigui migrando tras animales de caza, de manera que el asentamiento se


posterg hasta que

se agotaron las reservas proteicas. En todo caso, ambas modalidades


formaron parte de una

intensificacin regional generalizada, que sent las bases de un nuevo


sistema de produccin

y de consumo alimentario (Aguirre, 2006).

En dicha poca la alimentacin estaba basada en hidratos de carbono de los


vegetales y

protena y grasa animal, junto al asentamiento en aldeas, lo que trajo


consigo una

modificacin del cuerpo alto y magro de los cazadores. Testigos de este


proceso son las

estatuillas femeninas y los bajo relieves de las Venus Obesas. Este cambio
en la alimentacin

basada en el consumo de hidratos de carbono, principalmente de los


cereales cultivados,

redujo un promedio de 20 cm la altura de la especie y acort unos 5 aos la


esperanza de vida

media. (Molleson.1991), como consecuencia de la aparicin de


enfermedades propias de los

trabajos agrcolas (artritis y artrosis de vrtebras cervicales, lumbares y


rodilla), y sobre todo

rotura y desgaste dental por el consumo de granos de cereal tostados y mal


molido, adems

del hacinamiento resultante del sedentarismo y de la formacin de aldeas,


junto con la

contaminacin de los acuferos, que dieron lugar a que aparecieran las


primera enfermedades

masivas: las plagas o epidemias.

Pese a dichas enfermedades, la poblacin aument debido a la disminucin


del tiempo entre

las gestaciones, ya que con una alimentacin ms constante rpidamente se


instauraba el ciclo

menstrual durante las largas lactancias, as como el incremento del periodo


gensico de la

mujer, junto a que el sedentarismo facilitara las labores culinarias de cocer


alimentos y

prepararlos para los nios, lo que contribuy a la mayor supervivencia de


estos, as como
disminuir su completa dependencia de las madres (Harris y Ross, 1991).

Los datos poblacionales disponibles para el Oriente Medio, sealan que en


cuatro mil aos se

multiplic por cuarenta la poblacin. Sin embargo la calidad de vida, y de


manera especial la

alimentacin, fracaso estrepitosamente ya que aunque haba aumentado la


cantidad de

alimentos se sacrific la variedad, restringindose la dieta a un alimento


principal (staple

food), generalmente un cereal o un tubrculo, complementado con algn


producto de origen

11

animal. Esto trajo aparejado que, cuando faltaba ese alimento principal
aparecan las

hambrunas, y cuando faltaban sus complementos, la poblacin quedaba


condenada a

estados carenciales crnicos por falta de algunos micronutrientes (Testart,


1988).

La intensificacin de la produccin al comienzos del Neoltico, fue muy


eficiente en trminos

productivos, pero el precio que se pag fue muy alto: El medio ambiente
pierde diversidad ya

que al agricultor le interesa ocupar el espacio con unas pocas especies, las
que l consume, y

al homogeneizar el medio lo hace mas frgil, ms susceptible a la difusin


de plagas y a que

un mal manejo lo degrade. El deterioro ambiental debido al agotamiento de


los suelos fue la

causa del abandono de muchas aldeas neolticas, pueblos de agricultores


que supieron superar

las oscilaciones estacinales, pero fueron incapaces de hacer frente a la


degradacin

medioambiental (Aguirre, 2006).

La llegada de la industria agroalimentaria

La revolucin industrial cre de forma paulatina una nueva relacin entre


la produccin de

alimentos y los consumidores, intercalndose la industrializacin y


transformacin de los

alimentos, que facilitara el trabajo de la preparacin de la comida, la


conservacin y

distribucin de los mismos, proceso que deriv en el aumento del nivel de


vida, crecimiento

de la poblacin, y en las ltimas dcadas a una mayor esperanza de vida.

Diversos autores ponen como ejemplo del comienzo de dicha


industrializacin la fabricacin

pan y cerveza de los cereales, de queso y otras preparaciones fermentadas


de la leche, la

obtencin del aceite de las aceitunas, as como la transformacin de la uva


en vino.

Posteriormente en el la India se fabric azcar de su caa, que lleg a


Europa desde el Oriente

Medio en siglo XI, y su industria se extendi principalmente por las


Colonias europeas en el

Caribe, y fue all donde las melazas del azcar de caa de escaso valor, se
transforman

mediante su destilacin en el primer licor producido masivamente: el ron.

Actualmente donde ms ha influido la industrializacin alimentaria ha sido


en la

desestacionalizacin y deslocalizacin de los alimentos, proceso que


comenz en el siglo XIX

en Europa, con la revolucin industrial cuando la poblacin concentrada en


los cinturones

industriales, y no son suficientes los abastecimientos locales de alimentos y


tiene que recurrir

a la importacin de los mismos.

En los pases industrializados la cantidad de alimentos aumenta, y los


ciclos estacinales que

haban acompaado a nuestra alimentacin se pierden para siempre. Dicha


innovacin

alimentaria ha estado propiciadas por la industrializacin de la


alimentacin, los modelos

alimenticios importados, la publicidad, la esttica, los consejos mdicos, la


incorporacin de

la mujer al mbito laboral, etc., que han afectado a la alimentacin


tradicional y la

homogeneizacin de la misma, que nos afecta en dos sentidos, en uno por


la falta de variedad

en la dieta, y en otro por la similitud que va alcanzando la alimentacin en


distintos pases,

favorecidas ambas por la economa, el ahorro de tiempo y la facilidad para


cocinar (Terrn,

1992; Contreras, 1993; Aguirre, 2006).

Igualmente esa industrializacin de la alimentacin cambi nuestras


condiciones de vida

distancindonos de nuestro patrn evolutivo, aumentando nuestra ingesta


energtica basada

en grasas principalmente saturadas e hidratos de carbono refinados, y un


mayor consumo de

protena, que junto a un menor gasto calrico por el sedentarismo, hizo que
aumentara la

obesidad y diversas enfermedades relacionadas con los nuevos patrones


alimenticios.

Condicionantesdelaalimentacin

En todo lo relacionado con la comida, la eleccin de los alimentos que


forman nuestras dietas

e incluso en el propio acto de comer, se ponen en marcha procesos de


diferente orden,

biolgicos, ecolgicos, psicolgicos y culturales, econmicos, polticos y


religiosos, as como

12

los relacionados con la salud, la publicidad, y todos ellos condicionan


nuestro

comportamiento alimentario.

Dentro de los condicionantes biolgicos destacan los anatomo-fisiolgicos


que sealan la

importancia de la funcin del digestivo, comenzando por la boca dotada de


una dentadura que

cuenta con caninos e incisivos cortantes como los carnvoros, y molares y


premolares para

triturar los alimentos como los herbvoros. Un potente estmago asociado a


equipos

enzimticos para completar la digestin, junto a un intestino delgado de


gran longitud, que

permita la adecuada absorcin de los nutrientes de la digesta estomacal


para su posterior

metabolizacin.

Desde el punto de vista biolgico la principal caracterstica de nuestra


alimentacin, viene

determinada por la gran variedad de productos que se pueden incluir en la


dieta, que se

califican a los humanos de omnvoros, lo que les faculta para adaptarse a


los ms variados

lugares utilizando los recursos alimenticios de los mismos, y as pueden


entrar a formar parte

de su dietas alimentos tan distante como insectos a los grandes cetceos, o


tener una

alimentacin vegetariana como los agricultores del sudeste asitico, o por


el contrario un

rgimen exclusivamente de origen animal como los esquimales de


Groenlandia.

En la ingestin de la comida tambin intervienen aspectos sensoriales


como color, olor, sabor,

textura, etc., que influyen directamente en la aceptacin o rechazo de una


comida y, que en

muchos casos, est de acuerdo con las tradiciones culinarias de los


consumidores.

De estos condicionantes sensoriales destaca el sabor con una aceptacin


diferente al espectro

gustativo (dulce, salado, cido, amargo). En general la mayora de las


toxinas naturales tienen

un gusto amargo, por lo que son rechazadas por los animales. La


preferencia por el dulce es

innato en los mamferos, que favorece la lactancia por el sabor dulzn de la


leche por la

lactosa que contiene, as como el consumo de carbohidratos simples


(frutas, mil, azcar) que

representa una fuente de energa fcilmente metabolizable, y en el caso de


la glucosa nutriente

esencial para el sistema nervioso central y el msculo.

Sealar que en el gusto se aprecian interacciones culturales por la que los


humanos a

diferencia de los animales, les agrada ingerir productos en general


desagradables para estos

ltimos, como son especias como la pimienta, clavo, canela, etc.;


estimulantes como el caf o

bebidas con elevados contenidos de alcohol, etc.

Los condicionantes ecolgicos nos hablan de que la alimentacin todava


en muchos pases

esta condicionada por la disponibilidad ambiental de los alimentos,


disponibilidad que en los

pases industrializados se ha ampliado como consecuencia de la


importacin de otros. La

transformacin industrial y la facilidad actual del transporte rpido, ha


contribuido a la

deslocalizacin del consumo, que cada vez tiene menos que ver con los
lugares de produccin

(azcar; pescados, mariscos; frutas exticas y sus zumos y sus conservas,


etc.). Tambin se

puede contar durante todo el ao con los mismos recursos alimenticios,


gracia a las variadas

tcnicas de conservacin de los alimentos.

Un ejemplo de estos condicionantes ecolgicos lo tenemos en la


divulgacin de dietas

basadas en los componentes propios de regin, y cuyo consumo aporta


aspectos saludables.

As la dieta denominada mediterrnea, caracterizada por un alto consumo


de fruta y verdura,

de pescado, la utilizacin del aceite de oliva como grasa culinaria, y


acompaada de vino, se

mostr despus de los estudios de Keys, Anderson y Grande (1980 ), en el


llamado Estudio

de los Siete Pases, fue donde se estableci que gracia a su dieta en los
pases de la cuenca

mediterrnea, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares era mucho


menor que en otros

pases desarrollados de Europa y Amrica del Norte.

Los condicionantes de carcter psicolgico o cultural de la alimentacin


determinan ciertas

sensaciones que induce la comida, convirtindola a veces un smbolo


transmisor de

sentimientos y de emociones, como las que se producen en las comidas


tradicionales de

diversas pocas del ao (Navidad) o las celebradas en fiestas o fechas


especiales.

13

Como seal Nstor Lujn (1989), la necesidad de nutrirse ha


configurado los aspectos

esenciales de la psicologa colectiva de los pueblos, entrando a la vez en


esa especie de

desviacin inteligente y sensual que es la cocina, esa que transformar los


alimentos en

comida, y que aporta mucho de los conocimientos generados desde esa


prehistoria hasta los

de la actualidad, y constituyen una ciencia de nuestra cultura que llamamos


Antropologa de

la alimentacin.

Tambin el concepto antropolgico de tab, que comprende un amplio


conjunto de

prohibiciones referidas a ciertos alimentos, que a lo largo del proceso de


civilizacin se han

ido transformando o a veces desapareciendo. De acuerdo con Contreras


(1993), en todos los

pueblos y culturas la eleccin de los alimentos que forman la comida esta


casi siempre

condicionada por concepciones o creencias, que considera lo que es bueno


o no para el

cuerpo, la salud o el alma.

La alimentacin actual en los grandes ncleos urbanos, est marcada por el


tiempo y el

espacio; el ritmo laboral, las grandes distancias del lugar de trabajo al


hogar, la facilidad

proporcionada por la restauracin moderna, influenciada psicolgicamente


por la publicidad

con lo que ha llegado a importantes sectores de la sociedad. Los lideres en


la facilitacin de

este proceso son los restaurantes de comidas rpidas, como comenta


Ritzer (1996), el

proceso de Macdonalizacin , trmino McDonalizacin fue acuado por


George Ritzer,

profesor de Sociologa en la Universidad de Maryland y que se caracteriza


por la eficacia,

rapidez, higiene, buen precio, cartas inmutables y gran planificacin,


fenmeno que en la

actualidad se multiplica llegando a las panaderas artesanales, croisanteras,


bocateras,

creperas y los ms variados self-service. Por el contrario, aparecen


algunos restaurantes que

intentan cubrir la demanda creciente de un servicio ms personal, una carta


algo ms amplia y

comidas ms caseras, intentando transmitir que la rapidez en el servicio y


el buen precio, no

estn reidos con una buena comida.

Dentro de este apartado debemos recordar los condicionantes estticos, ya


que para la
sociedad actual la imagen corporal sintetiza lo que somos, y tiene una gran
influencia en la

posicin social que ocupan las personas (Espleitx, 2002). La manera de


alimentarse es uno de

los condicionantes ms importantes para lograr la figura adecuada a la


moda y a la actividad

profesional que se ejerza, y entre los factores actualmente negativos de


nuestro aspecto fsico,

destacan el sobrepeso y la obesidad, a los que se atribuyen caractersticas


perjudiciales para

tener xito en una sociedad tan competitiva como la nuestra.

Unido a lo anterior y dentro estos factores psicolgicos de la alimentacin,


actualmente nos

encontramos con el grave problema de la anorexia nerviosa del


adolescente, que aparece en

momentos de la vida cercanos a la pubertad, y con importantes


implicaciones psiquitricas y

somticas. En realidad anorexia o falta de apetito, suele ser consecuencias


de temor a la

obesidad, por la demanda de la sociedad de seguir los patrones de la moda


imperante

(delgados y atractivos), y como consecuencia de una baja autoestima.

Otro enfermedad psicolgica relacionada con la anterior es la bulimia


(hambre de buey),

desorden alimenticio, caracterizado por episodios secretos de excesiva


ingestin de alimentos,

seguidos de mtodos inapropiados para controlar el peso (vmito


autoinducido, abuso de

laxantes o diurticos y la realizacin de ejercicios demasiado intensos).

Problemas psicolgicos de la alimentacin suelen aparecer tambin en


ancianos, derivados del

aislamiento social o existencia de alguna depresin, que condicionan


frecuentemente una

anorexia o falta de apetito.

Un factor importante entre los condicionantes de la alimentacin es el


poltico, que determina

los alimentos que han de producirse de acuerdo con las necesidades del
pas, o de acuerdos

establecidos por la organizacin de pases al que pertenece, y que


mantienen un mercado

comn.

14

El mercado alimentario esta cada vez ms internacionalizado, y es el


determinante de lo que

se debe producir y comercializar en las diversas reas mundiales. En


definitiva los gobiernos

imponen al sector productivo los alimentos que deben obtener para el


mercado interno o la

exportacin, o los que deben abandonarse retirndoles las ayudas o


subvenciones.

Por otro lado, los gobiernos mediante campaas publicitarias de sus


departamentos de Salud,

Consumo o Agricultura de las distintas administraciones, aconsejan los


alimentos que

conviene se consuma por la existencia de un supervit, o por el rechazo de


los consumidores

en crisis alimentaras, as como incentivando el consumo de los alimentos


saludables (pescado

azul, aceite de oliva, frutas y verduras, etc.), mediante la publicidad o


favoreciendo la

disminucin de sus precios.

Otro condicionante importante de la alimentacin es el econmico, ya que


la produccin de la

mayora de los alimentos esta ligada a sistemas a gran escala, vinculados a


grandes empresas

alimentarias, multinacionales y dentro del movimiento actual de la


globalizacin econmica,

que esta afectando a la homogenizacin internacional del consumo, y que


en definitiva seala

los alimentos que deben producirse. Tambin la industrializacin del sector


alimentario, los

productos conservados, transformados, precocinados que han facilitado el


trabajo de la

cocina, han contribuido a la divulgacin de muchos de estos productos que


se consumen en

todo el mundo, y muchas veces muy lejos de los lugares de produccin.

Los distintos modelos de comercializacin de los alimentos, igualmente


han influido en este

apartado de condicionantes econmicos, evolucionando de la tienda o


pequeo negocio de

barrio a los supermercados de las cadenas con grandes superficies, y el


abaratamiento de los

alimentos por la disminucin de costes, que de manera notoria ha


irrumpido en el

abastecimiento de los consumidores.

Unido a los condicionantes polticos y econmicos se encuentran los


modelos de consumo

alimentario, claramente diferenciados entre los pases desarrollados y los


que no lo estn, y a

su vez entre los sectores de poblacin con distinto poder adquisitivo,


existiendo un mayor

consumo de protena de origen animal, frutas y verduras y de carbohidratos


refinados en los

pases industrializados, y por el contrario, la aportacin mayoritaria a la


dieta en los pases no

desarrollados, la componen los carbohidratos complejos (pan, pastas, arroz,


patatas) as como

aceite de oleaginosas, alimentos que son baratos, sacian y adems


engordando, ya que

contienen una energa fcilmente metabolizable, como nos lo ensea la


Dra. Aguirre (2004)

en su trabajo Ricos flacos y gordos pobres.

Los condicionantes religiosos de la alimentacin se refieren, a que en las


diferentes creencias

existentes, dictan prescripciones alimentarias o dietticas que determina la


alimentacin de

sus fieles (Espada, 1984; Toussaint-Saurat, 1991). En el catolicismo


determinados

comportamientos alimentarlos se consideran contrarios a nuestra fe, y otros


como el ayuno o

la abstinencia un medio para lograr la santidad. Santo Toms de Aquino en


su Suma

Teolgica, define a la concupiscencia como el deseo indeseable, asociando


los apetitos de

alimentos y sexo con los pecados de la glotonera y la lujuria, lo que hizo


que muchos de sus

seguidores prohibieran los platos de carne en las cocinas monacales,


mostrando a la comida

vegetariana como el camino directo hacia la salvacin. Los condicionantes


religiosos de

nuestra alimentacin, principalmente la abstinencia y los ayunos durante la


cuaresma por su

severidad en el pasado, tuvieron fuertes criticas que se resumen en una


frase de Julio Camba:

La cocina espaola esta llena de ajo y de perjuicios religiosos.

Los principales condicionantes de la alimentacin andalus fue la


normativa religiosodiettica

musulmana que incidan en los preceptos del Corn, configurando la


realidad

alimentaria cotidiana de los hispanomusulmanes. Estos preceptos prohiba


el consumo de

tierras comestibles, la carne de animales no sacrificadas con el rito


musulmn, el cerdo, las

partes impuras de los animales, los perros, animales sobre los que se
haban producido abusos

sexuales, mientras que aceptaban los peces escatfagos y los que flotan
muertos, los reptiles y

15

las rapaces (de Castro, 1996). En la Musnad,serecogenalgunasdeestas


tradiciones
alimentarias,talescomoelayuno,elcastigoabebedoresdevino,lacrtica
delcanibalismoo

elconsejodenotomarlacomidaelaboradaporlosinfieles.Seincideenel
respetodelayuno

enelmesdeRamadan, en la celebracin de algunas fiestas religiosas, tales


como la del

Nacimiento del Profeta, y en que el ayuno es un distintivo de un gran


nmero de personas

pas, santones y hombres dedicados a la vida asctica (Vicent, 1975; Marn


y Waines, 1994).

En una gran parte de las sociedades, las tradiciones religiosas, determinan


los alimentos que

pueden o no consumir sus creyentes. La religin hind permite el comer


carne pero pone un

mayor nfasis en el vegetarianismo:"No debes usar tu cuerpo dado


por Dios para matar a otras

criaturas de Dios, ya sean humanas, animales o lo que


sea." (Yajur Veda, 12.32), y no

consumen carne de vaca ya que es un animal sagrado (Madre Surabhi), y


produce los cinco

productos purificadores (leche, cuajada, ghee, orina y estircol). La vaca


ocupa un lugar en la

trasmigracin de las almas, concede beneficios materiales, es smbolo de la


maternidad, y la

importancia de estos condicionantes religiosos se refleja en que el Estado


asume y legitima

tabes o prescripciones alimentaras en su Constitucin.

La ley juda, recogida esencialmente en el Pentateuco y en el Talmud, dicta


sus normas

dietticas que sealan que los alimentos lcitos son los puros (dentro de los
animales lcitos se

encuentran los rumiantes con patas de dos dedos; las aves columbiformes,
galliformes,

pajariformes y anseriformes, entre otros y, finalmente, algunos insectos


ortpteros. No

obstante, la condicin sine qua non que autoriza el consumo es el


haber seguido el ritual del

Shehitath, que establece un mtodo preciso de sacrificio


del animal para que su muerte sea lo

ms rpida e indolora posible, y, sobre todo, para eliminar


la mayor cantidad de sangre); y los

alimentos ilcitos son aqullos impuros (los animales


carnvoros, las aves carroeras y de

presa, y casi todas las acuticas -excepto las anseriformes-,


los peces cartilaginosos y seos,

los reptiles, los anfibios, casi todos los invertebrados y


algunos mamferos (roedores,

murcilago, elefante, etc.). Estas reglas son de tres tipos:


las que afectan a las cosechas y

productos agrcolas, aqullas que explican cuales son los


alimentos lcitos e ilcitos, y, por

ltimo, las que especifican el comportamiento a adoptar


frente a las comidas preparadas por

los gentiles (Lpez Hita, 1994).

Los azteca al igual que otros grupos tnicos de lugares muy


apartados, practicaron los

sacrificios humanos y canibalismo, convirtindolos en el


foco primordial de sus creencias

religiosas (Super, 1988). La antropofagia o costumbre de


comer carne y vsceras humanas,

fue una manera de mostrar el odio y la superioridad de un


pueblo hacia otro, por lo que se

coman las cabezas y corazones de los prisioneros de


guerra y con esto adquiran mayor

fuerza. Tambin se practic como culto divino, por lo que


era considerado un honor el que se

sacrificara y se comiera el corazn de alguien pues as


rendan culto a sus dioses. Una

tercera prctica de este "rito" era el comerse a un ser


querido que haya muerto por

causas naturales, pues con esto se crea se ayudaba a que


llegara a un mejor lugar, adems

de colaborar a satisfacer las necesidades alimenticias de la


familia, antropofagia que se ha

continuado practicando hasta pocas recientes en pases


como Guinea Papua.

Un nuevo apartado de los condicionantes de la


alimentacin es el de sus efectos sobre la

salud. Se conoce que muchas situaciones clnicas pueden


solventarse mediante actuaciones

nutritivas, con la consiguiente mejora de la asistencia del


paciente y la disminucin de

adiccin a frmacos, circunstancias que estn influyendo en


el auge de la medicina

nutricional, surgida en las ltimas dcadas del pasado


siglo, y que tiene por objeto conservar

la salud y el bienestar, evitando o demorando la aparicin


de enfermedades mediante una

adecuada alimentacin.

De todos es sabido que la alimentacin esta ntimamente


asociada a la salud. Lan

Entralgo (1994) en su Historia de la Medicina,sealalaimportancia


deladietticaenelarte

decurar,talcomonoshabanvenidodiciendodesdelaantigedad.El
significadodela

16

palabragriegadietaespautadevida,esdecirqueelalimentopodra
equilibrarelplacercon

lasobriedad,einclusoendeterminadascircunstanciadevolverlasaludal
organismoenfermo.

PitgorasenLas tres partes de la diettica o normas de vida, escritas en el


siglo IV a. de C.

las resuma en: buenas maneras de comportarse, ejercicios fsicos para


fortalecer el cuerpo y

una alimentacin moderada, que consista en una alimentacin basada en:


pan de mijo o

cebada, verduras crudas o cocidas, fruta, miel, algo de pescado, poca carne,
as como la

abstinencia de algunos alimentos (vsceras, despojos y pescados sin


escamas). Dieta que

sanaba la mente y aportaba grandes beneficios para el cuerpo.

Posteriormente en La dieta saludable, Hipcrates, en siglo III a. de


C. nos habla de un

rgimen personalizado en funcin de la edad, sexo,


complexin, momento del da, estacin

del ao, ocupacin laboral y lugar de residencia. Este


rgimen se basaba en dos principios:

El principio de compensacin: en invierno rgimen caliente


y seco, as como en verano

rgimen fro y hmedo, y para los jvenes recomendaba un


rgimen hmedo y un rgimen

seco para los ancianos. Y el principio de conformidad: evitar


cambios bruscos de

alimentacin y establecer dietas segn las estaciones.


Hipcrates en su obra Aforismos dice:

que la alimentacin sea tu mejor medicina y el hambre es la madre de la


salud.

En el Rgimen de la salud, escrito por Maimnides en 1199, insista en que


la carne, el

pescado, las verduras, las frutas y las nueces eran estimulantes para la
salud, y se deba dar

sopa de pollo para ayudar a la salud entorpecida. Su tratado sobre Medicina


de la

alimentacin mostraba que cada alimento produca un efecto bueno o malo,


y que ningn

alimento o bebida estaban sin efecto fisiolgico. La higiene y la medicina


deban equilibrar la

naturaleza, ayudando con una buena dieta a un cuerpo enfermo a sanar.

El profesor Grande Covian (1993) en su Introduccin histrica al


descubrimiento del papel
de la energa y de los nutrientes en la alimentacin del hombre, afirma que
la ciencia de la

nutricin moderna o cientfica comienza con los estudios del metabolismo


energtico de

Lavoisier y Laplace en 1780, cuando construyeron el primer calormetro de


hielo en el que

introducen un conejo, y demuestran que la respiracin es una combustin.


En 1816 Magendie

y su discpulo Claude Bernard, realizan una serie de experimentos en los


que descifran el

papel de las protenas en el organismo.

Justus von Liebig con su obra La qumica orgnica en la fisiologa y


patologa, publicada a

1842 revoluciono la Nutricin, fijando el uso de los principios qumicos


que tenan un efecto

profundo en el bienestar del hombre. En 1880 Bunge en la Universidad de


Dorpat (Estonia)

comienza a cuantificar las necesidades de los elementos inorgnicos, a


partir de ensayos con

dietas purificadas efectuados con distintos animales de laboratorios. En


1905 en Holanda.

Pekelharing suministrando a ratones dietas sintticas y pone de manifiesto


el papel esencial de

unas sustancias o principio que aportaba la leche; Hopkin en 1912 publica


unos ensayos casi

idnticos en ratas, llamando a estas sustancias factores accesorios de la


alimentacin, que

posteriormente su colega Funk las denomina vitaminas. En un periodo


relativamente corto

entre 1912 a 1948, se descubrieron las 13 vitaminas esenciales

Con los avances de las tcnicas analticas y metodologas cientficas, se ha


llegado a conocer

gran precisin los cientos de componentes, nutritivos o no de los alimentos,


as como l papel

que ejercen en la salud del hombre los cuarentas componentes esenciales (9


o 10

aminocidos, 2 cidos grasos, 13 vitaminas y 15 elementos minerales).

Sobre esta asociacin - alimentacin salud - en la actualidad se sabe, que


de las diez

principales causas de muerte, seis tienen como factor en su etiologa la


dieta: enfermedad

cardiaca, cncer, apoplega, diabetes, enfermedades hepticas y


arteriosclerosis (Weaver et

al.,1993), alteraciones de la salud que junto con otras, tambin relacionadas


con la

alimentacin como la osteoporosis, obesidad, (posiblemente Alzheimer),


entre otras,

disminuyen considerablemente la calidad de vida, el autocontrol y


productividad, teniendo

como consecuencia mayores costos en atencin sanitaria, como lo pone de


manifiesto que un

17

15% de la poblacin mayor de 65 aos, demande un desembolso superior


del 40% de todos

los gastos destinados a la sanidad. En Espaa los mayores de 65 aos


superan los seis

millones de personas, inmersas en la problemtica de las enfermedades


degenerativas, por lo

que se estima muy necesario promover prcticas alimenticias saludables,


que conduzcan a

mejorar la calidad de vida de los consumidores, a dems de prevenir o


aplazar la aparicin de

dichas enfermedades (Boza, 1994). En otras palabras y en el argot de la


OMS, lograr una

longevidad de viejos sano con un atardecer metablico, que demore la


aparicin de las

patologas degenerativas. En resumen nuestra manera de alimentarnos y de


efectuar cierta

actividad fsica condiciona nuestra manera de enfermar.

En los ltimos aos estn apareciendo diversos estudios, sobre el efecto de


la dieta respecto a

la actividad de los genes y sus consecuencias sobre la salud (Muller y


Kersten, 2003), ya que

existen interacciones entre el genotipo y el ambiente, incluido en este


ltimo la alimentacin,

que pueden manifestarse en el fenotipo. Actualmente existe un auge en las


ciencias micas

relacionadas algunas con la nutricin (genmica, transcriptmica,


protemica, metabolnica,

etc.), que permitirn desarrollar acciones preventivas contra diversas


enfermedades.

Un nuevo condicionante de la alimentacin es la publicidad, que es una


forma importante de

comunicacin social que transmite informacin alimentaria y difunde, a su


vez, imgenes

culturales. A lo largo de las ltimas dcadas, la publicidad o marketing


alimentario se ha

articulado asociado a la combinacin de estos aspectos predominantes:


tradicin/identidad;

mdico/nutricional; esttico; hedonista; progreso/modernidad; extico o


diferente, y a pesar

de constituir argumentos distintos entre s, tienen en comn, el de reunir


todo aquello que es

significativo para los consumidores (Gracia Arraiz, 1996). Con ello se


pretende promocionar

el consumo de determinados alimentos, productos elaborados de fcil


preparacin,

especialidades tradicionales, ecolgicas, naturales, autnticas, etc., hasta


los alimentos

funcionales que adems de nutrir proporcionan salud.

El argumento mdico/nutricional o alimentacin/salud es el ms destacado


de los

anteriormente sealados. Castells (1996) analiz 1.681 mensajes sobre


alimentos y nutricin

recogidos en prensa y revistas espaolas, de los cuales 880 corresponden a


anuncios con

consejos diettico-estticos, centrados principalmente en pautas


alimentarias a seguir, en la

prdida de peso y en alimentos y bebidas para deportistas. En ellos se dan


consejos

nutricionales concernientes principalmente a minerales, protenas, energa,


lpidos, fibra y

aditivos como conservantes y colorantes. Entre los atributos de los


productos anunciados

destacan la naturalidad de los mismos, su destacado sabor, poder nutritivo,


calidad, frescura y

rpida preparacin.

Un ejemplo de ello lo tenemos en Espaa con los alimentos light, que se


implantaron en la

dcada de los 80, aos en los que se comenz a sustituirse el azcar por los
edulcorantes en

alimentos dirigidos a personas diabticas o que queran reducir peso. Los


primeros alimentos

light fueron bebidas refrescantes sin azcar, ya que la sociedad comenz a


asociar

alimentacin y salud, pero sobre todo lo relacionado a la obesidad, y en


consecuencia estos

alimentos empezaron a tener un auge imparable. Toda una generacin de


nuevos alimentos

cuyo contenido en grasas y azcares han sido modificados, o enriquecidos


en fibra diettica,

vitaminas, minerales, cidos grasos poliinsaturados de largas cadenas, etc.,


han invadido el

actual mercado alimentario a escala mundial.

Resumen y conclusiones

La historia de la alimentacin siempre estuvo asociada a la evolucin de la


humanidad, ya que

la alimentacin es la primera necesidad del hombre, pero tambin es placer,


y entre estos dos

polos necesidad y placer se ha desarrollado una historia difcil y


complicada (Montanari,

1993), sobre la que han intervenido numerosos condicionantes, y algunos


de ello hemos

intentado traerlos aqu.

18

Hace unos cuatro millones de aos la humanidad existe como genero, y en


transcurso de los

cuales se han producido las condiciones evolutivas y ambientales para que


pudiramos llegar

a nuestro estado actual. Los antroplogos estiman que entre el periodo


geolgico del Mioceno

tardo y el Plioceno, el hombre con una dotacin gentica de 46


cromosomas se separ por

una mutacin de los simios, con 48 cromosomas, lo que hizo que los
homnidos desarrollaran

una capacidad creativa, que los colocar evolutivamente en el plano ms


elevado del reino

animal.

Como consecuencias de la desertificacin de selva africana y su


transformacin en amplias

llanuras, las sabanas, aparece la bipedestacin para a continuacin cambiar


su alimentacin

vegetariana por el omnivorismo, rgimen que aporta niveles elevados de


aminocidos

esenciales y de cidos grasos poliinsaturados de largas cadenas, que


posibilitan la

encefalizacin de aquellos homnidos convirtindolos en el Homo habilis,


fabricante de artes

y utensilios para la pesca y la caza.

El Homo erectus que apareci hace ms de un milln de aos, mantena su


alimentacin

omnvora, una mezcla de la recoleccin de hierbas, granos y fruta, con


carne y pescado, que

posteriormente descubre el manejo del fuego y su domesticacin, paso


fundamental para

transformar los alimentos en comida, y la aparicin del lenguaje articulado


que lo separa

definitivamente del reino animal.

Hace alrededor de unos 40.000 aos surge el Homo sapiens que sin
grandes cambios en su

genotipo llega a nuestros das, aunque con un trascendente progreso


cultural que lo lleva a

emprender la revolucin neoltica con la aparicin de la agricultura y la


domesticacin de los

animales, todo lo cual posibilit para una parte importante de la poblacin


el sedentarismo y

la vida urbana en aldeas, mientras otros pueblos continuaron hasta nuestros


das con el

nomade (los pastores de la lluvia, del tiempo o trashumantes).

El mayor consumo de alimentos de forma continuada a partir del Neoltico,


y una menor

actividad fsica al tener las fuentes alimenticias prximas a la vivienda ,


determinara un menor

gasto energtico y los primeros problemas de incremento de peso y


obesidad, as como la

tendencia a disminuir del nmero de cultivos y depender de un alimentos


principal,

complementado con algn producto de origen animal, sufriendo la


contingencia de prdidas

de cosechas de dicho alimento principal lo que determinaba graves


hambrunas.

Igualmente el sedentarismo y la vida en las aldeas provoco el hacinamiento


de poblaciones, y

como consecuencia de ello la contaminacin del medio especialmente de


los acuferos, y la

aparicin por primera vez de las plagas o epidemias.

Pese a esos periodos de hambrunas, guerras y epidemias, la poblacin en


general se ha

multiplicando rpidamente, basndose en que con una mejor alimentacin


aumento la

fertilidad, disminuyendo los periodos entre gestaciones, y con una mayor


supervivencia de los

nios al no depender exclusivamente de las madres, al poder contar con


leche de animales

domesticados y harinas de granos de cereales y leguminosas.

Primero la conservacin mediante mtodos rudimentarios de los alimentos,


y posteriormente

la transformacin de los mismos, sirvi para contar con ellos durante todo
el ao evitando as

los periodos de carencia. Posteriormente la industria agroalimentaria ha


tenido un destacado

papel en el aprovisionamiento de alimentos, as como la cocina industrial


(catering) encargada

de la preparacin y distribucin de comidas, o de platos precocinados, lo


que ha simplificado

el trabajo de la elaboracin de la comida.

Por ltimo se han abordado los condicionantes que influyen en la


alimentacin como los

biolgicos, ecolgicos, psicolgicos o culturales, econmicos, polticos,


religiosos, nutritivos

y saludables, junto a modelos actuales en la eleccin de los alimentos


segn los distintos

pases o sociedades.

Comenzamos un nuevo milenio, con mundo ms poblado y mejor


comunicado, inmerso en

una economa alimentaria global, que disfruta de una avanzada tecnologa


productiva de los

19

ms variados alimentos, pero abocada a los problemas que est originando


el cambio

climtico, la contaminacin del medio, frecuentes crisis de inseguridad


alimentaria y

recientemente drama de la emigracin de la pobreza. Todo ello apremia a


abordar nuevos

retos en la produccin sostenible de alimentos, cuya composicin nutritiva


este ms de

acuerdo con nuestras necesidades y la salud, junto a optar por cambio de


estilos de vida y

patrones de consumo que permitan a escala global, que aporten soluciones


a la problemtica

que tiene nuestra sociedad postmoderna.

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