UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIA QUMICA Y DE LA

SALUD

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD EN LA

DENSIDAD DE LA LECHE

LUIS FERNANDO INGA ZAMBRANO

MACHALA

2017
Contenido
INTRODUCCIN....................................................................................................................... 3
Objetivo general .......................................................................................................................... 4
Objetivos especficos ............................................................................................................... 4
1. Generalidades ...................................................................................................................... 5
2. Produccin de leche en ecuador ..................................................................................... 6
3. Leche..................................................................................................................................... 6
3.1. Composicin qumica de la leche ............................................................................... 7
3.1.1. Grasa .................................................................................................................... 7
4. Propiedades fsico qumicas de la leche ............................................................................. 8
4.1. Clasificacin ............................................................................................................... 10
5. Adulteracin ...................................................................................................................... 10
6. Composicin proteica de la leche ..................................................................................... 11
7. Influencia de la temperatura en la leche ......................................................................... 11
8.1. Determinacin de la densidad de la leche pasteurizada......................................... 12
8.1.2. Procedimiento .......................................................................................................... 12
8.1.3. Materiales................................................................................................................. 12
8.2. Correlacin entre la temperatura y la densidad de la leche .................................. 12
 INTRODUCCIN

La leche es un flujo secretado por las glndulas mamarias de las hembrasde los

mamferos; su composicin ( grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales) vara segn

la raza del animal, alimentacin, edad, medio donde se encuentre,suministros de

analgsicos, presencia de enfermedades, cargas microbianas y clulas somticas

(Vsquez, Loaiza, & Olivera, 2012).

ste es un alimento imprescindible en la dieta humana, ya que provee importantes

nutrientes para la poblacin pero debido a su composicin se vuelve un medio ideal para

el desarrollo y propagacin de microrganismos patgenos los cuales se pueden desarrollar

por una mala higiene, mal ordeo, inadecuado almacenamiento y mal transporte, los

cuales son causantes de su descomposicin y por ende se la puede clasificar como una ,

leche contaminada no apta para el consumo (INEN, 2015).

La adulteracin de un alimento es un acto que genera varios cambios en su calidad,

muchas de las veces se lo hace con la intencin de eliminar o sustituir algunos de sus

componentes de tal forma que disimulen deterioros de su calidad (Calderon, Rodrguez,

& Martnez, 2013)

La adulteracin en la industria lctea es muy frecuente, ya que la leche valorada de mejor

manera cuando sus atributos sensoriales y fsico-qumicos se encuentran dentro de la

normativa; una de las adulteraciones ms comunes es la adicin de agua, la cual afecta

directamente a la densidad, que es una de sus propiedades fsicas composicionales.

Por razones antes enunciadas, para determinar si la leche est adulterada, se requiere la

puesta en marcha de anlisis rpidos con el fin de obtener resultados inmediatos y

eficaces. Para ello se determinar en este trabajo la densidad de cuatro marcas diferentes

mediante volumetra y medicin de su temperatura, en donde se podr comprobar si la

temperatura influye en las propiedades fsicas de la leche y si se encuentra dentro de las

normativas, en la toma de medicin se podr compara la para informacin y analizarlas

mediante grficas de control de calidad.

Objetivo general

Determinar la densidad mediante pruebas fsico qumicas para asegurar

la calidad en leche pasteurizada.

Objetivos especficos
Comparar los resultados obtenidos en cada muestra.

Interpretar los resultados de las pruebas-mediante el uso de graficas control de

calidad.

Reconocer las diferentes formas de determinar la densidad de la leche

 DESARROLLO

1. Generalidades

Se entiende como leche al producto integro que resulta del ordeo de la vaca, si se trata

de otro tipo de ganado debe indicarse su procedencia.- como por ejemplo leche de

cabra; no se considera leche a la que se obtiene dentro del parto. Se debe tener

precaucin, antes y despus del parto ya que la leche tiene una composicin especfica

para nutrir al ternero (cra) (Salamanca & Bentez, 2012).

Se puede decir que la calidad de la leche se divide en dos partes, el composicional y el

higinico- sanitario. La parte composicional est referida a los requisitos de composicin

fsico-qumica que debe cumplir la leche y es valorada mediante la medicin del

contenido de slidos totales, grasa y protena, parmetros que establecen su valor

nutricional ( Delgado Callisaya, * Parisaca, Quispe, Delgado, & Aduviri, 2016).

La leche tiene un color blanco amarillento, olor caracterstico y un sabor un poco dulce

y es un poco viscosa. La principales caractersticas que se miden en la calidad de la

leche son: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos no

grasos, bacterias patgenas y antibiticos, cumpliendo as con las normativas sanitarias

dando como resultado un producto de calidad e inocuo evitando ETAs (enfermedades

transmitidas por alimentos) para los consumidores (Vsquez, Duran, Snchez, &
Acevedo, 2012) La composicin fisicoqumica de la leche es varia y depender de

diversos factores tales como: genticos, fisiolgicos, nutricionales, ambientales.

2. Produccin de leche en ecuador

En el Ecuador el incremento de la produccin tiene una proyeccin entre el 25% y el

30% segn la asociacin de ganaderos de la Sierra y Oriente (AGSO). En el Ecuador

actualmente se est produciendo 5.300.000 litros de leche diarios que abastecen la

demanda local (AGSO, 2014).

Un 67,73% estuvo destinado a la venta en lquido, es decir vendida despus del ordeo

y el resto se lo uso para la alimentacin de las cras o procesados en los mismos lugares

de donde se obtuvo. La regin Sierra tiene el primer lugar de produccin con el 75,90%

de participacin, seguido por la regin Costa con el 18,84% y la regin Oriental y las

zonas no delimitadas participan con el 5,26% (Direccin de Inteligencia Comercial e

Inversiones, 2016).

3. Leche de vaca.

Cada da las personas buscan ms alimentos seguros, nutritivos, y fciles de consumir

con un tiempo de vida til prolongado, que traiga consigo diferentes procesos

tecnolgicos y dndole un valor agregado a la materia prima., En la industria lctea

existen varias tecnologas utilizadas para la produccin de derivados lcteo;, la leche

posee una composicin fsico qumica especfica la cual puede cambiar, es decir, sern

modificaciones fsico-qumicas deseables un ejemplo de ello es que puede someterse a

un proceso de deslactosado cumpliendo las normativas, esto con el fin de obtener un

producto a segmento de la poblacin que no toleran la lactosa y la volver ms apetecible

para el consumidor, para este consumidor en particular.; Otras formas usadas para su

comercializacin incluirn aquellos procedimientos en que es sometida a un proceso de

pasteurizacin o pasterizada, en el que : la leche que ha sido sometida a un tratamiento

trmico especfico por un tiempo establecido, para destruir los organismos patgenos

presentes, sin alterar en forma considerable su constitucin, sabor ni valor alimenticio.

(COMIECO-EX, 2014).

3.1.Composicin qumica de la leche

La composicin de la leche determina su valor nutricional y calidad industrial, ya que

sta afecta la rentabilidad y competitividad de los sistemas de produccin, la composicin

de este alimento pueden ser modificadas en diferentes prcticas de manejo. (Calvache

Garca & Navas Panadero, 2012).

La leche con mayor concentracin de slidos, esencialmente protena y grasa, aportan

ms nutrientes al consumidor y resiste a diferentes proceso tecnolgicos para poder

convertirla en diferentes productos lcteos, la cantidad de estos componentes en la leche

determinan su calidad nutricional y calidad como materia prima (Calvache Garca &

Navas Panadero, 2012).

Se la puede considerar como casi un alimento completo ya que slo es pobre en hierro,

vitamina D y C Su riqueza en energa, protenas de fcil asimilacin, grasa, y varias

vitaminas tales como riboflavina (vitamina B2 ), vitamina A (retinol), fsforo y calcio

hacen de la leche el alimento bsico. (Benjamn, 2011).

3.1.1. Grasa

La grasa de la leche es una fuente de energa y un medio de transporte de las vitaminas

liposolubles A, D, E, y K. El caroteno, precursor de la vitamina A, da a la leche el color

crema. el contenido total de lpidos y el de cidos grasos pueden variar ampliamente

como respuesta a cambios en la dieta, raza del animal y el estado de lactancia en un 3 y

un 6%, aunque puede estar entre 3.5% y 4.7% (Benjamn, 2011).

Los cidos grasos saturados constituyen el 70% del peso total de la grasa en la leche ,

siendo el cido palmtico, mirstico y esterico, los cidos grasos saturados de cadena

trans, tambin conocidos como LDL (colesterol malo) cidos grasos que se encuentran

en pequeas cantidades en forma de energa y en cantidades pequeas de manera natural

sin presentar perjuicios para la salud segn la FAO (Arias, Keim, Velsquez, Vargas, &

Prez, 2016) .

3.1.2. Protenas:

La leche contiene entre el 3-4% de protenas y se clasifican en dos categoras principales

diferenciadas por su composicin qumica y propiedades fsicas: la casena, que

constituye el 29,70% de las protenas de la leche, contiene fsforo y precipita a un valor

de pH de 4.6; las seroprotenas (protenas del suero de la leche), que representan el 20%

restante, no contienen fsforo sino radicales del grupo sulfuro y permanecen en solucin

en la leche a un pH de 4.6 (Benjamn, 2011).

4. Propiedades fsico qumicas de la leche

La leche es un lquido de color blanco opalescente, cundo es rica en grasa luce una

coloracin cremosa y cundo tiene una concentracin baja presenta una coloracin azulada

(UNAD, 2016).

La leche tiene una densidad relativa entre 1,029 y 1,032 g/mL a 15C la cual puede

variar con la temperatura segn la norma NTE INEN:9 (INEN, 2015); y una acidez entre
0,13 a 0,17 expresada en cido lctico. Si la acidez est por debajo de estos valores se

puede deducir que la leche proviene de vacas con mastitis o tiene alguna sustancia

alcalina, por el contrario si excede el lmite mximo permitido de densidad se puede

presumir que contiene bacterias contaminantes. El Punto de congelacin (punto

crioscpico)se encuentra determinado entre -0,536 a 0,512 C segn la normativa

ecuatoriana NTE INEN 9: (INEN, 2015)

Tabla 1. Requisitos fsico-qumicos para la leche cruda

Requisitos Unidad Min. Max. Mtodo de

ensayo
Densidad relativa G/ML 1.029 1.032 NTE INE 11
A:15 C 1.028 1.033
A: 20 C
Materia grasa % 3 - NTEINEN-ISO
2446
Acidez titulable Como % 0,3 0,17 NTE INEN 13
cido lctico
Slidos totales % 11,2 - NTE INEN 14
Slidos no grasos % 8,2 - *
Cenizas % 0,65 - NTE INEN 14
Punto de congelacin C -0,536 -0,512 NTE INEN-ISO
(Punto crioscopico) 5764
Protenas % 2,9 - NTE INEN 16
Ensayo de reductasa H 4 - NTE INEN 18
( azul de metileno
Reaccion De Estabilidad Para leche destinada a pasteurizacin, no se NTE INEN
coagulara por la adicin de un volumen igual 1500
de alcohol neutro de 68 % en masa o 75 % en
volumen.
para leche destinada a ultra pasteurizacin, no
se coagulara por la adicin de un volumen
igual de alcohol neutro de 71 % en masa o 78
% en volumen
Presencia de - Negativo NTE INEN 1500
Conservantes
Presncia de - Negativo NTE INEN 1500
Neutralizantes
Presencia de - Negativo NTE INEN 1500
Adulterantes NTE INEN 2401
*Diferencia entre el contenido de slidos totales y el contenido de grasa.
** Aplicable a la leche cruda antes de ser sometida a enfriamiento
1 Corresponde a fraccin de masa expresada en porcentaje
2 Conservantes: formaldehdo, perxido de hidrgeno, cloro, hipocloritos, cloraminas,
dicromato de potasio y dixido de cloro.
 3 Neutralizantes: orina bovina, carbonatos, hidrxido de sodio, jabones.
4 Adulterantes: Harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes,
suero de leche, grasas vegetales

Fuente: NTE INEN: 9 (INEN, 2015)

4.1.Clasificacin de los tipos de leche de acuerdo al contenido de materia grasa.

Leche entera: igual o mayor a 3%

Leche semidescremada: igual o mayor a 0,5% y menor a 3%

Leche descremada: menor a 0,5% (COMIECO-EX, 2014)

5. Adulteracin

La adulteracin de un alimento es un acto voluntario para degradar la calidad, que cubra

defectos en su transcurso ya sea para eliminar o sustituir uno o varios componentes, dando

como consecuencia un mayor ingreso econmica, y por ende se minimizara su valor

nutricional; en el caso de la leche, variar su composicin.

Para manifestar esta adulteracin, se utiliza la determinacin de la densidad de la leche

corregida 15C. Esta tcnica detecta de manera fcil y confiablemente adiciones por arriba

del 10%, la adicin de slidos (fculas o almidones, sacarosa y cloruros),que ayudan a

restituir algunas propiedades fisicoqumicas y se utilizan para cubrir el aguado de la leche,

es decir bajo contenido de solidos totales en la leche (Calderon, Rodrguez, & Martnez,

2013).
 6. Composicin proteica de la leche

La composicin proteica es muy importancia dentro de la industria lctea, ya que influye

sobre el rendimiento y la tecnologa de la leche, la leche presenta un contenido proteico

alrededor de 3 y el 4 %, diferenciando tres categoras 1) las casenas, 2) las protenas del

lactosuero, y 3) las protenas de la membrana del glbulo graso.

Las casenas forman aproximadamente el 78 % de las protenas lcteas

Las protenas del lactosuero ( lactoalbumina, lactoglobulina ) forman el

20 %.

Las protenas de la membrana del glbulo graso constituyen alrededor del

2 % de las protenas lcteas (Garca, Montiel, & Borderas, 2014)

7. Influencia de la temperatura en la leche

El tratamiento trmico afecta a la leche de tal forma que pareciera que contiene menos

grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeracin de los glbulos de

la grasa, que estos pierden estabilidad y se desnaturalizan las protenas del lactosuero

(lactoalbumina y lactoglobulina) la crece la dispersin de los mismos. Hasta los 60 C

el fenmeno no ocurre, pero s cuando se calienta a temperaturas superiores, es decir , 80

por tiempos de 30 minutos (MOLINA, 2013).

8. Densidad

El valor de la densidad cambiar de acuerdo a la concentracin de sus elementos que se

encuentran en suspensin (solidos no grasos) ya que est relacionada con la mezcla de

sus componentes: el agua (1,000 g/ml); la grasa (0,931 g/ml); protena (1,346 g/ml);

lactosa (1,666 g/ml) minerales (5,500 g/ml) y slidos no grasos (S.N.G. =1,616 g/ml). La
leche entera sera aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml

y una leche aguada tendra una densidad aproximada de 1.029 g/ml (UNAD, 2016).

La densidad variara con la temperatura, las medios fsicos son un elemento importante

a la lectura de la densidad, cundo la temperatura vara en las proximidades del punto de

fusin de la metera grasa, la densidad varia y no se consolida hasta algunas horas despus

del cambio de temperatura debido a la tarda modificacin del estado fsico de la materia

grasa (Lacasa Godina, 2003).

8.1.Determinacin de la densidad de la leche pasteurizada

8.1.2. Procedimiento

En una probeta de vidrio de 250 ml de capacidad medir el volumen d la leche, debe estar

homogenizada, introduzca el lactodensmetro con mucha precaucin de tal forma que no

rose las paredes de la probeta y que la leche no contenga burbujas con una temperatura

por debajo de 15c .girar suavemente el lactodensmetro para que se estabilice, cuando se

alcance la temperatura adecuada realizar la lectura de la densidad.

8.1.3. Materiales
Lactodensmetro de Quevene

Probeta graduada de 2510 ml

Vaso de precipitacin de 500ml

8.2.Correlacin entre la temperatura y la densidad de la leche

La densidad relativa a [20/20C] de la leche, se calcula mediante la ecuacin siguiente;

dzo = d + 0,0002 (t - 20) segn la norma NTE INEN :9 (INEN, 2015).

Siendo:

d 20 = densidad relativa a 20/20C;

d - densidad aparente a tC
t - temperatura de la muestra durante la determinacin, en C

Si est por encima de 15C:

Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T - 15C)

Si est por debajo de 15C:

Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15C - T)

8.3. ELABORACIN DE ANLISIS BROMATOLGICOS

MARCA LOTE TEMPERATURA LECTURA

NUTRI 7135D 29,2C 26

LECHE 15/05/17

NUTRI 7143D 29,1C 26

LECHE 23/05/17

PARMALAC 1658BJT 29C 25

14/06/17

PARMALC 1678AJT 28,9C 26

16/06/17

LA 71120682FA 29C 27

LECHERA 22/04/17

LA 7078062FA 29,4C 28

LECHERA 20/03/17