Valrhona Chocolat - Valrhona

Ar t i s a n a t e t Re s t a u r a t i o n
L es Es s entiels
Votre p as s ion m rite l Ex cep tion

1
Le s Es s e n t i e l s
Ex p r i m e z v o t r e s a v o i r - f a i r e e t v o t r e i d e n t i t .
D c o u v r e z l e s r e c e t t e s d e b a s e q u e l e s p t i s s i e r s d e l Ec o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t
o n t c r e s s p c i a l e m e n t p o u r v o u s . Im a g i n e z v o s a s s o c i a t i o n s e t f a i t e s v i v r e
v o s p r o p r e s c r a tio n s e n c o m b in a n t p lu s ie u r s r e c e tte s d e b a s e e n p tis s e r ie ,
c h o c o la te r ie o u r e s ta u r a tio n .
L Ec o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t , f o r t e d e s o n e x p e r t i s e , d e s e s c o n t a c t s a v e c d e s m i l l i e r s
d e p r o fe s s io n n e ls d a n s le m o n d e e n tie r , a p r is le te m p s p o u r q u ilib r e r s e s r e c e tte s
d e b a s e e t v o u s p r o p o s e r u n g u id e te c h n iq u e p o u r v o u s p e r m e ttr e d e x p r im e r
v o tr e s a v o ir - fa ir e , v o tr e id e n tit e t v o tr e c r a tiv it .
L c o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t
Un e r e n o m m e m o n d i a l e
Haut lieu des techniques de travail du chocolat, Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t est dabord un lieu de
rencontres et de partage, accueillant et convivial mais aussi un ple de cration et de veille technique.
Les artisans et restaurateurs du monde sont toujours la recherche dides nouvelles et cest tout
naturellement que Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t a dcid de rpondre ces ambitions.
D e s c o m p te n c e s d e p r o fe s s io n n e ls
Sous la direction de Frdric Bau, aux comptences reconnues et aux expriences internationales,
lquipe de Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t travaille la recherche et au dveloppement de nouvelles
recettes, concepts ptissiers, techniques et nouveaux matriels. La proximit avec les ingnieurs
spcialiss permet le dveloppement de nouvelles techniques et une approche scientifique des
matires premires et de leur mise en oeuvre. Depuis plus de 10 ans les ptissiers de Lc o l e d u
Gr a n d Ch o c o l a t sont installs au plus prs des artisans et restaurateurs du monde entier. Ils
apportent leur soutien aux professionnels, au quotidien, dans leur labo. Cest donc plus de
15 ptissiers formateurs que VA L R H O N A met disposition de ses clients afin de les aider dans le
dveloppement de leur activit.
Li e u d e x c e l l e n c e e t d e c r a t i o n
Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t est un lieu de formation ddi
au Grand Chocolat qui depuis 1988, est le prolongement
naturel de la chocolaterie VA L R H O N A . Comme elle, elle
est un lieu dexcellence et de cration, dont lhistoire est
intimement lie la tradition des mtiers de bouche.
Totalement repense, agrandie et rquipe en 2002,
lcole offre aux artisans et restaurateurs une palette de
formations techniques ou commerciales, ainsi quune
assistance technique personnalise qui stend bien
au-del des stages.
Nom M.G Code Applications Le c e r c l e d e d g u s t a t i o n
d e s Gr a n d s Ch o c o l a t s
VALRHONA
VALRHONA v o u s o u v r e le s p o r te s d e la n a ly s e
s e n s o r ie lle p o u r v o u s fa ir e d c o u v r ir u n e a p p r o c h e
p l u s f i n e d e s e s Gr a n d s Ch o c o l a t s , v o u s a c c o m p a g n e r
d a n s v o s c h o ix e t d v e lo p p e r v o tr e e x p e r tis e .
Fa i t e s c o n f i a n c e v o s s e n s , l a i s s e z - v o u s g u i d e r p a r
l e s c l s d u Ce r c l e p o u r d c o u v r i r t o u t e s l e s s u b t i l i t s
e t l' te n d u e d e s n u a n c e s a r o m a tiq u e s d e la p a le tte d e
n o s Gr a n d s Ch o c o l a t s .
Pa r t a g e z n o t r e e x p r i e n c e p o u r d o n n e r u n e i d e n t i t
s e n s o r ie lle v o s r e c e tte s e n le s a d a p ta n t v o tr e
g o t, v o s e n v ie s e t a u p la is ir a tte n d u p a r v o s c lie n ts .
Le s Co n s e i l s
Comme toutes les matires premires que vous utilisez, le chocolat mrite que vous lui portiez une attention
particulire dans son utilisation comme dans sa conservation. Afin de faciliter votre travail et dutiliser les Utilisations du chocolat
chocolats VA L R H O N A dans les meilleures conditions, nous vous livrons quelques conseils ainsi que les rponses
ENROBAGE ET MOULAGE
aux principales questions que vous vous posez.
Fonte : Afin de faciliter la fonte, utiliser des fves ou hacher chaque bloc de 1 kg, barre par barre, avec un grand couteau scie (une
barre pse 200 g). Les tempratures de fonte varient en fonction du type de couverture utilis. Il est donc essentiel de bien respecter les
tempratures que nous vous indiquons pour chaque couverture et ceci pendant plusieurs heures.
Les Chocolats VALRHONA Ch o c o l a t No i r Couvertures noires : 53/55C.
Beurre de cacao ajout Lcithine + extrait
fluidit naturel de vanille Couvertures lait : 48/50C (la casine contenue dans le lait se dtriore au-del de 54C).
VA L R H O N A a compos pour vous de grands chocolats de couverture et de
Extrait sec Beurre de cacao
Pour faire fondre le chocolat, utiliser de prfrence ltuve durant une nuit (idalement 2 nuits). Eviter imprativement tout risque de
laboratoire, noirs, lacts ou blancs qui vous permettent de raliser les meilleurs
surchauffe qui rendrait les chocolats au lait particulirement intravaillables. Veiller ne pas retravailler un trop grand nombre de fois le
bonbons et desserts. Lart de VA L R H O N A cest de savoir choisir les meilleures Fves de cacao Sucre
mme chocolat, il finirait par buller et paissir.
fves de cacao et dquilibrer ses formules de chocolat pour vous offrir une Dtermine le % de cacao
palette de gots raffins. Temprature de travail : Dans le laboratoire, maintenir durant le travail du chocolat, une temprature ambiante la plus stable possible
entre 18 et 20C. Ne jamais travailler sur marbre rfrigr, toujours sur marbre sec.
Un chocolat noir VA L R H O N A est compos de fves de cacao des meilleures Ch o c o l a t La i t
Extrait Beurre Beurre de cacao Lcithine + extrait
origines, de sucre, parfois dun ajout de beurre de cacao (matire grasse de sec de cacao ajout naturel de vanille TEMPERAGE
la fve de cacao) pour amliorer sa fluidit et permettre lenrobage puis de Le temprage est la technique qui permet la matire grasse du chocolat (beurre de cacao) de cristalliser (durcir) sous une forme stable et
lcithine de soja, mulsifiant permettant de stabiliser le mlange. Fves Poudre homogne. Elle permet dobtenir un produit final (moul ou enrob) brillant, cassant et qui se conservera longtemps sans blanchir.
de cacao de Lait Sucre
Un chocolat au lait VA L R H O N A contient des fves de cacao slectionnes, du Les tempratures respecter sont les suivantes :
lait entier, du sucre, du beurre de cacao pour la fluidit, de la lcithine et une Dtermine le % de cacao
Pour un temprage manuel, amener lensemble de la masse temprature haute T1, verser 3/4 de cette masse sur marbre non
pointe de vanille naturelle pour exhaler les armes.
Ch o c o l a t Iv o i r e rfrigr. Tabler (brasser) jusqu temprature basse T2. Mettre cette couverture avec le 1/4 restant et bien homogniser afin damener
Le chocolat blanc VA L R H O N A est compos de lait entier, de sucre, de beurre Lcithine + extrait
naturel de vanille le mlange la temprature T3.
de cacao et dune pointe de vanille naturelle. Sa finesse est due au broyage
Poudre
Lors dun temprage manuel destin alimenter une enrobeuse mcanique, il convient de remonter le chocolat non pas T3 mais
trs pouss de ses diffrents composants. Beurre de cacao Sucre
de Lait T4. La couverture tempre plus chaude pourra ainsi refroidir sans paissir lors de son transfert dans lenrobeuse. Elle atteindra donc
Dtermine le % de cacao la temprature de travail correcte quil faudra maintenir durant toute lopration denrobage.
Pour un temprage machine, vrifier lexactitude des tempratures lues laffichage avec un thermomtre plong dans la masse.
La gamme de fruits secs VALRHONA
Pralins : Les pralins VA L R H O N A rsultent de lassemblage de sucre et de fruits secs selon un savoir-faire respectant la tradition et Couverture Travail Travail
manuel mcanique
sublimant tous les armes subtils des fruits. Comme pour ses fves de cacao, VA L R H O N A slectionne et contrle les meilleurs fruits
T1 T2 T3 T4
secs. T1 T4 Mcanique
Pralins Torrfis : VA L R H O N A joue sur la noblesse de ses fruits secs, noisettes Romaines et amandes Valencia, et propose une gamme Noir 53/55C 28/29C 31/32C 32/33C
T3 Manuel
de pralins, aux textures et gots varis pour satisfaire toutes vos envies. Les notes d' amandes et de noisettes chaudement torrfies T1 Lait 45/48C 27/28C 30C 31C
cur se mlent aux notes caramlises. Cristallisation
Fonte Tablage Travail Ivoire 45/48C 26/27C 29C 30C
Pralins Fruits : Pour ma triser au mieux le dveloppement des armes fruits, VA L R H O N A slectionne les meilleures noisettes
Romaines et amandes Valencia. La cuisson artisanale au chaudron, par sablage, confre la gamme des Pralins Fruits VA L R H O N A
toute l' intensit et l' lgance des notes chaudes et rondes des fruits secs.
Giandujas & Ptes damandes : VA L R H O N A slectionne les meilleurs fruits secs pour la fabrication de ses giandujas et ptes damandes. Q uestions-rponses sur vos problmes de fabrication
Giandujas : Les fves de cacao et les noisettes sont torrfies sparment des tempratures spcifiques, puis mlanges avant dtre
broyes et conches intimement. Les chocolats prsentent sur la surface un voile ou des pigments blancs.
Ptes d' amandes : Les amandes sont blanchies, mondes puis cuites dans un sirop de sucre. Le mlange est ensuite broy plus ou Si le chocolat a bien t tempr, ce problme de blanchiment provient des conditions de moulage (moules trop chauds), ou de stockage
moins finement suivant lutilisation du produit. (temprature ambiante trop chaude, choc thermique ou ambiance trop humide...).
Les chocolats sont fendills.
Les moulages ont subi un choc thermique. Ne pas placer trop vite les moules au rfrigrateur. Le refroidissement ne doit pas se faire
trop basse temprature :
Conservation et stock age - Bonbons mouls : refroidissement entre 10 et 12C.
- Bonbons enrobs : refroidissement entre 15 et 18C.
DU CHOCOLAT Lors de lenrobage, la couverture paissit (elle vaseline).
Tous nos chocolats doivent tre conservs labri de la lumire, de la poussire et de lhumidit, une temprature comprise de Il y a cristallisation excessive de la couverture. Il faut augmenter la temprature ambiante qui est trop froide. Si la couverture devient satine
prfrence entre 16 et 18C et 55/60% dhygromtrie. Afin de prserver les qualits techniques et gustatives de nos chocolats, nous vous en surface, ajouter immdiatement un peu de couverture 50C pour une couverture noire, 40/45C pour une couverture lacte. Q uand
demandons de respecter les dlais de conservation indiqus sur les emballages. la couverture est vraiment trop froide, il faut refaire un temprage (aprs une fonte du chocolat pendant 3 4 heures minimum).
DES FRUITS SECS Le dmoulage de produits mouls est difficile voire impossible.
Les pralins et les giandujas sont des produits secs et gras. Ils doivent tre conservs labri de la chaleur, de lhumidit et de la lumire Le temprage na pas suivi le cycle correct, vrifier les tempratures. La couverture utilise doit tre bien adapte au moulage (bonne
une temprature de 20C. Dans le cas dun stockage longue dure de vos seaux de pralin, prenez soin de les retourner tous les 10 jours fluidit). Attention laisser refroidir les moulages assez longtemps.
afin dviter une remonte des matires grasses. Les ptes damandes 50 et 70% de fruits sont des produits humides. Ils doivent tre tenus
Des tches mates apparaissent sur les pices une fois dmoules.
labri de lhumidit et stocks au froid une temprature de 8C car ils sont sensibles aux moisissures. La pte damandes dcors 33%
Les moules utiliss sont trop froids, ils doivent tre temprature ambiante 20/25C lors du moulage.
de fruits est un produit moins fragile, nous conseillons de la conserver 15/16C maximum.
Dure de vie des produits Le s p i c t o g r a m m e s

Une date limite dutilisation optimale est inscrite sur lensemble de nos produits laboratoires. Il sagit de la date jusqu laquelle VA L R H O N A
estime que son produit stock, dans de bonnes conditions, prsente toujours la qualit optimale ncessaire son utilisation.
Artisanat et
Artisanat Restauration
Restauration
Blanchiment
A titre indicatif, conservation des produits finis,
Les pralins, les giandujas et les ptes damandes riches en fruits secs, et donc en matires grasses libres, ont tendance faire blanchir
la couverture denrobage lorsquils sont utiliss en intrieur de chocolat : cest ce que lon appelle le blanchiment gras. Pour limiter ce 20 J 2/4C en jours et en degrs (dpend des conditions Surglation possible
dhygine). Exemple : ganache, entremets finis...
problme de blanchiment, stocker les chocolats finis (enrobs ou mouls) au froid, une temprature de 10/12C.
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Le s Co n s e i l s
Comme toutes les matires premires que vous utilisez, le chocolat mrite que vous lui portiez une attention
particulire dans son utilisation comme dans sa conservation. Afin de faciliter votre travail et dutiliser les Utilisations du chocolat
chocolats VA L R H O N A dans les meilleures conditions, nous vous livrons quelques conseils ainsi que les rponses
ENROBAGE ET MOULAGE
aux principales questions que vous vous posez.
Fonte : Afin de faciliter la fonte, utiliser des fves ou hacher chaque bloc de 1 kg, barre par barre, avec un grand couteau scie (une
barre pse 200 g). Les tempratures de fonte varient en fonction du type de couverture utilis. Il est donc essentiel de bien respecter les
tempratures que nous vous indiquons pour chaque couverture et ceci pendant plusieurs heures.
Les Chocolats VALRHONA Ch o c o l a t No i r Couvertures noires : 53/55C.
Beurre de cacao ajout Lcithine + extrait
fluidit naturel de vanille Couvertures lait : 48/50C (la casine contenue dans le lait se dtriore au-del de 54C).
VA L R H O N A a compos pour vous de grands chocolats de couverture et de
Extrait sec Beurre de cacao
Pour faire fondre le chocolat, utiliser de prfrence ltuve durant une nuit (idalement 2 nuits). Eviter imprativement tout risque de
laboratoire, noirs, lacts ou blancs qui vous permettent de raliser les meilleurs
surchauffe qui rendrait les chocolats au lait particulirement intravaillables. Veiller ne pas retravailler un trop grand nombre de fois le
bonbons et desserts. Lart de VA L R H O N A cest de savoir choisir les meilleures Fves de cacao Sucre
mme chocolat, il finirait par buller et paissir.
fves de cacao et dquilibrer ses formules de chocolat pour vous offrir une Dtermine le % de cacao
palette de gots raffins. Temprature de travail : Dans le laboratoire, maintenir durant le travail du chocolat, une temprature ambiante la plus stable possible
entre 18 et 20C. Ne jamais travailler sur marbre rfrigr, toujours sur marbre sec.
Un chocolat noir VA L R H O N A est compos de fves de cacao des meilleures Ch o c o l a t La i t
Extrait Beurre Beurre de cacao Lcithine + extrait
origines, de sucre, parfois dun ajout de beurre de cacao (matire grasse de sec de cacao ajout naturel de vanille TEMPERAGE
la fve de cacao) pour amliorer sa fluidit et permettre lenrobage puis de Le temprage est la technique qui permet la matire grasse du chocolat (beurre de cacao) de cristalliser (durcir) sous une forme stable et
lcithine de soja, mulsifiant permettant de stabiliser le mlange. Fves Poudre homogne. Elle permet dobtenir un produit final (moul ou enrob) brillant, cassant et qui se conservera longtemps sans blanchir.
de cacao de Lait Sucre
Un chocolat au lait VA L R H O N A contient des fves de cacao slectionnes, du Les tempratures respecter sont les suivantes :
lait entier, du sucre, du beurre de cacao pour la fluidit, de la lcithine et une Dtermine le % de cacao
Pour un temprage manuel, amener lensemble de la masse temprature haute T1, verser 3/4 de cette masse sur marbre non
pointe de vanille naturelle pour exhaler les armes.
Ch o c o l a t Iv o i r e rfrigr. Tabler (brasser) jusqu temprature basse T2. Mettre cette couverture avec le 1/4 restant et bien homogniser afin damener
Le chocolat blanc VA L R H O N A est compos de lait entier, de sucre, de beurre Lcithine + extrait
naturel de vanille le mlange la temprature T3.
de cacao et dune pointe de vanille naturelle. Sa finesse est due au broyage
Poudre
Lors dun temprage manuel destin alimenter une enrobeuse mcanique, il convient de remonter le chocolat non pas T3 mais
trs pouss de ses diffrents composants. Beurre de cacao Sucre
de Lait T4. La couverture tempre plus chaude pourra ainsi refroidir sans paissir lors de son transfert dans lenrobeuse. Elle atteindra donc
Dtermine le % de cacao la temprature de travail correcte quil faudra maintenir durant toute lopration denrobage.
Pour un temprage machine, vrifier lexactitude des tempratures lues laffichage avec un thermomtre plong dans la masse.
La gamme de fruits secs VALRHONA
Pralins : Les pralins VA L R H O N A rsultent de lassemblage de sucre et de fruits secs selon un savoir-faire respectant la tradition et Couverture Travail Travail
manuel mcanique
sublimant tous les armes subtils des fruits. Comme pour ses fves de cacao, VA L R H O N A slectionne et contrle les meilleurs fruits
T1 T2 T3 T4
secs. T1 T4 Mcanique
Pralins Torrfis : VA L R H O N A joue sur la noblesse de ses fruits secs, noisettes Romaines et amandes Valencia, et propose une gamme Noir 53/55C 28/29C 31/32C 32/33C
T3 Manuel
de pralins, aux textures et gots varis pour satisfaire toutes vos envies. Les notes d' amandes et de noisettes chaudement torrfies T1 Lait 45/48C 27/28C 30C 31C
cur se mlent aux notes caramlises. Cristallisation
Fonte Tablage Travail Ivoire 45/48C 26/27C 29C 30C
Pralins Fruits : Pour ma triser au mieux le dveloppement des armes fruits, VA L R H O N A slectionne les meilleures noisettes
Romaines et amandes Valencia. La cuisson artisanale au chaudron, par sablage, confre la gamme des Pralins Fruits VA L R H O N A
toute l' intensit et l' lgance des notes chaudes et rondes des fruits secs.
Giandujas & Ptes damandes : VA L R H O N A slectionne les meilleurs fruits secs pour la fabrication de ses giandujas et ptes damandes. Q uestions-rponses sur vos problmes de fabrication
Giandujas : Les fves de cacao et les noisettes sont torrfies sparment des tempratures spcifiques, puis mlanges avant dtre
broyes et conches intimement. Les chocolats prsentent sur la surface un voile ou des pigments blancs.
Ptes d' amandes : Les amandes sont blanchies, mondes puis cuites dans un sirop de sucre. Le mlange est ensuite broy plus ou Si le chocolat a bien t tempr, ce problme de blanchiment provient des conditions de moulage (moules trop chauds), ou de stockage
moins finement suivant lutilisation du produit. (temprature ambiante trop chaude, choc thermique ou ambiance trop humide...).
Les chocolats sont fendills.
Les moulages ont subi un choc thermique. Ne pas placer trop vite les moules au rfrigrateur. Le refroidissement ne doit pas se faire
trop basse temprature :
Conservation et stock age - Bonbons mouls : refroidissement entre 10 et 12C.
- Bonbons enrobs : refroidissement entre 15 et 18C.
DU CHOCOLAT Lors de lenrobage, la couverture paissit (elle vaseline).
Tous nos chocolats doivent tre conservs labri de la lumire, de la poussire et de lhumidit, une temprature comprise de Il y a cristallisation excessive de la couverture. Il faut augmenter la temprature ambiante qui est trop froide. Si la couverture devient satine
prfrence entre 16 et 18C et 55/60% dhygromtrie. Afin de prserver les qualits techniques et gustatives de nos chocolats, nous vous en surface, ajouter immdiatement un peu de couverture 50C pour une couverture noire, 40/45C pour une couverture lacte. Q uand
demandons de respecter les dlais de conservation indiqus sur les emballages. la couverture est vraiment trop froide, il faut refaire un temprage (aprs une fonte du chocolat pendant 3 4 heures minimum).
DES FRUITS SECS Le dmoulage de produits mouls est difficile voire impossible.
Les pralins et les giandujas sont des produits secs et gras. Ils doivent tre conservs labri de la chaleur, de lhumidit et de la lumire Le temprage na pas suivi le cycle correct, vrifier les tempratures. La couverture utilise doit tre bien adapte au moulage (bonne
une temprature de 20C. Dans le cas dun stockage longue dure de vos seaux de pralin, prenez soin de les retourner tous les 10 jours fluidit). Attention laisser refroidir les moulages assez longtemps.
afin dviter une remonte des matires grasses. Les ptes damandes 50 et 70% de fruits sont des produits humides. Ils doivent tre tenus
Des tches mates apparaissent sur les pices une fois dmoules.
labri de lhumidit et stocks au froid une temprature de 8C car ils sont sensibles aux moisissures. La pte damandes dcors 33%
Les moules utiliss sont trop froids, ils doivent tre temprature ambiante 20/25C lors du moulage.
de fruits est un produit moins fragile, nous conseillons de la conserver 15/16C maximum.
Dure de vie des produits Le s p i c t o g r a m m e s

Une date limite dutilisation optimale est inscrite sur lensemble de nos produits laboratoires. Il sagit de la date jusqu laquelle VA L R H O N A
estime que son produit stock, dans de bonnes conditions, prsente toujours la qualit optimale ncessaire son utilisation.
Artisanat et
Artisanat Restauration
Restauration
Blanchiment
A titre indicatif, conservation des produits finis,
Les pralins, les giandujas et les ptes damandes riches en fruits secs, et donc en matires grasses libres, ont tendance faire blanchir
la couverture denrobage lorsquils sont utiliss en intrieur de chocolat : cest ce que lon appelle le blanchiment gras. Pour limiter ce 20 J 2/4C en jours et en degrs (dpend des conditions Surglation possible
dhygine). Exemple : ganache, entremets finis...
problme de blanchiment, stocker les chocolats finis (enrobs ou mouls) au froid, une temprature de 10/12C.
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LES BISCUITS ET LES PTES 1 .5 - Biscuit meringue amandes ou noisettes I N F O
Cette meringue se coupe trs bien.

150 g Poudre de noisettes ou Raliser une meringue italienne : cuire le sucre avec leau 125C et le verser sur les blancs A la base dun entremets, elle sera
Toutes les tempratures de cuisson sont tablies pour des fours ventils. D ans le cas d un four sole, les tempratures toujours chablonne sur les deux
amandes grilles lgrement monts. Tamiser les poudres et les incorporer en pluie la meringue froide.
seront relever d environ 20 C. Les tempratures et les temps de cuisson conseills devront galement tre adapts selon 120 g Sucre glace faces avant montage.
les quantits et le type de biscuit mis en uvre. 250 g Sucre semoule CUISSON : Dmarrer 160C cl ferme pendant quelques minutes pour " souffler " la
Nous vous conseillons d utiliser des jaunes et blancs d oeufs pasteuriss ainsi que de la farine forte de type 45 ou 55. 110 g Eau meringue avant dabaisser la temprature 100/110C pour terminer la cuisson. Cl ouverte
200 g Blancs dufs ou mettre en tuve suffisamment chaude pendant 1 nuit. Cette recette a t calcule pour
Pour optimiser la cuisson des biscuits, nous vous conseillons d utiliser des plaques aluminium perfores pour favoriser la
raliser 4 semelles de bches.
cuisson.
1 .1 - Biscuit Sacher cacao chocolat I N F O
Possibilit dassouplir la pte

damandes au micro-ondes pour
1 .6 - Biscuit moelleux amandes ou coco I N F O
430 g PATE DAMANDES DE Dtendre la pte damandes en incorporant les jaunes et les ufs entiers un un et ajouter les faciliter lincorporation des jaunes
PROVENCE 50% ou 70% Pour agrmenter et aromatiser le
130 g de sucre. Monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre restant. et des ufs. 225 g Poudre damandes* Mlanger la spatule les poudres avec les blancs non monts et la crme fleurette. Monter les biscuit, ajouter au mlange pteux
130 g Sucre semoule
Tamiser ensemble le cacao en poudre et la farine et paralllement, faire fondre le cacao pte 100 g Farine type 45 blancs et ajouter peu peu le sucre. Lorsque les blancs sont monts, les incorporer au premier les ingrdients choisis puis incorporer
210 g Jaunes dufs
et le beurre. Mlanger une petite partie des blancs avec le cacao pte et le beurre fondus afin 225 g Sucre glace les blancs et taler sur feuille
150 g ufs entiers mlange. (sauf pour le caf soluble qui sera
dobtenir une texture lisse et lgre. Ajouter le mlange pte damandes, ufs et jaunes 150 g Blancs dufs non monts
250 g Blancs dufs
50 g Crme fleurette 35% MG CUISSON : Cuire 170/190C cl ouverte en feuille mme paisse, mais jamais en moule. (Une incorpor en dernier).
130 g Sucre semoule dufs. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs.
450 g Blancs dufs feuille pse de 500 g 1000 g).
100 g Farine type 45
CUISSON : Cuire en moule, en cercle ou taler sur plaque 180/200C cl ferme. (Une 250 g Sucre semoule * BISCUIT COCO : Remplacer la moiti de la poudre damandes par de la poudre de coco.
50 g CACAO EN POUDRE
100 g CACAO PATE EXTRA feuille pse de 600 g 1000 g).
100 g Beurre
1 .7 - Biscuit cuillre nature ou cacao

1 .2 - Biscuit aux amandes ou aux noisettes
720 g Blancs dufs Monter les blancs en ajoutant le sucre peu peu. Pendant ce temps, tamiser les poudres, amidon, farine (et cacao si ncessaire).
160 g Jaunes dufs Monter au ruban les jaunes et le sucre. Pendant ce temps, tamiser les poudres et faire fondre le beurre. Monter les blancs au " bec 400 g Jaunes dufs Incorporer la spatule les jaunes dans les blancs, puis ajouter les poudres. Pour obtenir un joli perlage, sucrer deux fois 5 minutes
110 g Sucre semoule 440 g Sucre semoule
doiseau " avec le sucre ajout peu peu. Mlanger un peu des blancs monts au mlange jaunes/sucre. Incorporer les poudres puis dintervalle et mettre au four cl ouverte.
105 g Farine type 45 250 g Amidon
125 g Poudre de noisettes ou
le reste des blancs monts. Enfin, ajouter le beurre fondu pralablement allg avec un peu de mlange jaunes/sucre. 250 g Farine type 45* CUISSON : Dresser la poche ou taler sur plaque. Cuire four 200C cl ouverte. (Une feuille pse environ 650 g.)
amandes grilles CUISSON : Cuire en moule ou en cercle 170C ou sur plaque 190C, cl ferme, pendant 25 minutes. (Une feuille pse de 600 g * Pour la recette du biscuit cuillre cacao, remplacer la moiti de la farine par du cacao poudre tamis.
70 g Beurre 1000 g).
190 g Blancs dufs
70 g Sucre semoule
1 .3 - Biscuit entremets et b ches glacs I N F O

1 .8 - Biscuit Capucine cacao
Ce biscuit plus sucr et surtout de 340 g Poudre damandes Tamiser ensemble la poudre damandes, les 450 g de sucre, le cacao en poudre et la farine. Paralllement, monter les blancs dufs
1000 g PATE DAMANDES Blanchir au batteur et la feuille la pte damandes crue dtendue peu peu avec les blancs fabrication diffrente est conu 450 g Sucre semoule
DE PROVENCE 70% pour pouvoir tre coup sans au bec doiseau et ajouter les 150 g de sucre mlangs aux blancs secs. Ensuite, ajouter la Maryse ou la corne le mlange des
liquides et le sucre inverti. Une fois le mlange lgrement blanchi et parfaitement lisse, ajouter 100 g CACAO EN POUDRE
poudres tamises. taler sur feuille silicone ou papier sulfuris. Saupoudrer deux fois de sucre glace.
400 g Blancs dufs difficult une temprature 15 g Farine type 45
le beurre fondu chaud, puis monter.
300 g Beurre fondu ngative de -12/-15C.
560 g Blancs dufs CUISSON : Cuire 180C cl ouverte. (Ces biscuits doivent rester souples la sortie du four).
100 g Sucre inverti CUISSON : : taler sur feuilles. Cuire cl ferme, temprature 180/190C. (Une feuille pse 150 g Sucre semoule
de 800 g 1300 g). 20 g Blancs secs
1 .4 - Biscuit Joconde nature ou cacao I N F O

1 .9 - Biscuit Emmanuel - Une cration de F rdric B A U
325 g ufs entiers Monter au batteur les ufs entiers, la poudre damandes et le sucre glace. Monter les blancs Les feuilles de biscuit Joconde sont
200 g Poudre damandes utilises pour lintrieur dun montage 300 g Beurre Fondre le beurre. Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique. Mlanger la feuille ou mixer au
dufs au " bec doiseau" en ajoutant peu peu le sucre. Tamiser la farine et faire fondre le de bches ou en dcors lextrieur.
200 g Sucre glace 370 g Farine type 45 robot-coupe les ufs avec le sucre inverti. Puis ajouter les poudres tamises, le lait, et le beurre fondu 45/48C (cette temprature
beurre. Mlanger un peu de blancs monts au premier mlange, puis la farine, le reste des Elles seront peser de diffrentes
260 g Blancs dufs 180 g Sucre glace
blancs et le beurre fondu pralablement dtendu avec une petite partie de lappareil uf et manires. De 600 g 750 g, pour est importante). Reposer imprativement une nuit avant dutiliser. taler finement sur feuille silicone pour la cuisson.
70 g Sucre semoule 4g Fleur de sel
130 g Farine type 45* poudre damandes. lintrieur dune bche et 500 g 15 g Levure chimique CUISSON : Enfourner 220/230C pendant 6 8 minutes, cl ferme.
550 g pour un biscuit de dcor.
70 g Beurre CUISSON : Toujours taler sur plaque. Cuire four 240/250C cl ferme pendant 6/8 minutes. 370 g ufs entiers
195 g Sucre inverti
(Une feuille pse de 400 g 810 g).
75 g Lait entier
* Pour la recette de la Joconde Cacao, remplacer la moiti de la farine par du cacao poudre VALRHONA tamis.
6 7
1 1
LES BISCUITS ET LES PTES 1 .5 - Biscuit meringue amandes ou noisettes I N F O
Cette meringue se coupe trs bien.

150 g Poudre de noisettes ou Raliser une meringue italienne : cuire le sucre avec leau 125C et le verser sur les blancs A la base dun entremets, elle sera
Toutes les tempratures de cuisson sont tablies pour des fours ventils. D ans le cas d un four sole, les tempratures toujours chablonne sur les deux
amandes grilles lgrement monts. Tamiser les poudres et les incorporer en pluie la meringue froide.
seront relever d environ 20 C. Les tempratures et les temps de cuisson conseills devront galement tre adapts selon 120 g Sucre glace faces avant montage.
les quantits et le type de biscuit mis en uvre. 250 g Sucre semoule CUISSON : Dmarrer 160C cl ferme pendant quelques minutes pour " souffler " la
Nous vous conseillons d utiliser des jaunes et blancs d oeufs pasteuriss ainsi que de la farine forte de type 45 ou 55. 110 g Eau meringue avant dabaisser la temprature 100/110C pour terminer la cuisson. Cl ouverte
200 g Blancs dufs ou mettre en tuve suffisamment chaude pendant 1 nuit. Cette recette a t calcule pour
Pour optimiser la cuisson des biscuits, nous vous conseillons d utiliser des plaques aluminium perfores pour favoriser la
raliser 4 semelles de bches.
cuisson.
1 .1 - Biscuit Sacher cacao chocolat I N F O
Possibilit dassouplir la pte

damandes au micro-ondes pour
1 .6 - Biscuit moelleux amandes ou coco I N F O
430 g PATE DAMANDES DE Dtendre la pte damandes en incorporant les jaunes et les ufs entiers un un et ajouter les faciliter lincorporation des jaunes
PROVENCE 50% ou 70% Pour agrmenter et aromatiser le
130 g de sucre. Monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre restant. et des ufs. 225 g Poudre damandes* Mlanger la spatule les poudres avec les blancs non monts et la crme fleurette. Monter les biscuit, ajouter au mlange pteux
130 g Sucre semoule
Tamiser ensemble le cacao en poudre et la farine et paralllement, faire fondre le cacao pte 100 g Farine type 45 blancs et ajouter peu peu le sucre. Lorsque les blancs sont monts, les incorporer au premier les ingrdients choisis puis incorporer
210 g Jaunes dufs
et le beurre. Mlanger une petite partie des blancs avec le cacao pte et le beurre fondus afin 225 g Sucre glace les blancs et taler sur feuille
150 g ufs entiers mlange. (sauf pour le caf soluble qui sera
dobtenir une texture lisse et lgre. Ajouter le mlange pte damandes, ufs et jaunes 150 g Blancs dufs non monts
250 g Blancs dufs
50 g Crme fleurette 35% MG CUISSON : Cuire 170/190C cl ouverte en feuille mme paisse, mais jamais en moule. (Une incorpor en dernier).
130 g Sucre semoule dufs. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs.
450 g Blancs dufs feuille pse de 500 g 1000 g).
CUISSON : Cuire en moule, en cercle ou taler sur plaque 180/200C cl ferme. (Une 250 g Sucre semoule * BISCUIT COCO : Remplacer la moiti de la poudre damandes par de la poudre de coco.
100 g CACAO PATE EXTRA feuille pse de 600 g 1000 g).
100 g Beurre
1 .7 - Biscuit cuillre nature ou cacao

1 .2 - Biscuit aux amandes ou aux noisettes
720 g Blancs dufs Monter les blancs en ajoutant le sucre peu peu. Pendant ce temps, tamiser les poudres, amidon, farine (et cacao si ncessaire).
160 g Jaunes dufs Monter au ruban les jaunes et le sucre. Pendant ce temps, tamiser les poudres et faire fondre le beurre. Monter les blancs au " bec 400 g Jaunes dufs Incorporer la spatule les jaunes dans les blancs, puis ajouter les poudres. Pour obtenir un joli perlage, sucrer deux fois 5 minutes
110 g Sucre semoule 440 g Sucre semoule
doiseau " avec le sucre ajout peu peu. Mlanger un peu des blancs monts au mlange jaunes/sucre. Incorporer les poudres puis dintervalle et mettre au four cl ouverte.
105 g Farine type 45 250 g Amidon
125 g Poudre de noisettes ou
le reste des blancs monts. Enfin, ajouter le beurre fondu pralablement allg avec un peu de mlange jaunes/sucre. 250 g Farine type 45* CUISSON : Dresser la poche ou taler sur plaque. Cuire four 200C cl ouverte. (Une feuille pse environ 650 g.)
amandes grilles CUISSON : Cuire en moule ou en cercle 170C ou sur plaque 190C, cl ferme, pendant 25 minutes. (Une feuille pse de 600 g * Pour la recette du biscuit cuillre cacao, remplacer la moiti de la farine par du cacao poudre tamis.
70 g Beurre 1000 g).
190 g Blancs dufs
70 g Sucre semoule
1 .3 - Biscuit entremets et b ches glacs I N F O

1 .8 - Biscuit Capucine cacao
Ce biscuit plus sucr et surtout de 340 g Poudre damandes Tamiser ensemble la poudre damandes, les 450 g de sucre, le cacao en poudre et la farine. Paralllement, monter les blancs dufs
1000 g PATE DAMANDES Blanchir au batteur et la feuille la pte damandes crue dtendue peu peu avec les blancs fabrication diffrente est conu 450 g Sucre semoule
DE PROVENCE 70% pour pouvoir tre coup sans au bec doiseau et ajouter les 150 g de sucre mlangs aux blancs secs. Ensuite, ajouter la Maryse ou la corne le mlange des
liquides et le sucre inverti. Une fois le mlange lgrement blanchi et parfaitement lisse, ajouter 100 g CACAO EN POUDRE
poudres tamises. taler sur feuille silicone ou papier sulfuris. Saupoudrer deux fois de sucre glace.
400 g Blancs dufs difficult une temprature 15 g Farine type 45
le beurre fondu chaud, puis monter.
300 g Beurre fondu ngative de -12/-15C.
560 g Blancs dufs CUISSON : Cuire 180C cl ouverte. (Ces biscuits doivent rester souples la sortie du four).
100 g Sucre inverti CUISSON : : taler sur feuilles. Cuire cl ferme, temprature 180/190C. (Une feuille pse 150 g Sucre semoule
de 800 g 1300 g). 20 g Blancs secs
1 .4 - Biscuit Joconde nature ou cacao I N F O

1 .9 - Biscuit Emmanuel - Une cration de F rdric B A U
325 g ufs entiers Monter au batteur les ufs entiers, la poudre damandes et le sucre glace. Monter les blancs Les feuilles de biscuit Joconde sont
200 g Poudre damandes utilises pour lintrieur dun montage 300 g Beurre Fondre le beurre. Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique. Mlanger la feuille ou mixer au
dufs au " bec doiseau" en ajoutant peu peu le sucre. Tamiser la farine et faire fondre le de bches ou en dcors lextrieur.
200 g Sucre glace 370 g Farine type 45 robot-coupe les ufs avec le sucre inverti. Puis ajouter les poudres tamises, le lait, et le beurre fondu 45/48C (cette temprature
beurre. Mlanger un peu de blancs monts au premier mlange, puis la farine, le reste des Elles seront peser de diffrentes
260 g Blancs dufs 180 g Sucre glace
blancs et le beurre fondu pralablement dtendu avec une petite partie de lappareil uf et manires. De 600 g 750 g, pour est importante). Reposer imprativement une nuit avant dutiliser. taler finement sur feuille silicone pour la cuisson.
70 g Sucre semoule 4g Fleur de sel
130 g Farine type 45* poudre damandes. lintrieur dune bche et 500 g 15 g Levure chimique CUISSON : Enfourner 220/230C pendant 6 8 minutes, cl ferme.
550 g pour un biscuit de dcor.
70 g Beurre CUISSON : Toujours taler sur plaque. Cuire four 240/250C cl ferme pendant 6/8 minutes. 370 g ufs entiers
195 g Sucre inverti
(Une feuille pse de 400 g 810 g).
75 g Lait entier
* Pour la recette de la Joconde Cacao, remplacer la moiti de la farine par du cacao poudre VALRHONA tamis.
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1 1
1 .10 - Biscuit la cuillre au chocolat 1 .13 - Biscuit chocolat la vergeoise brune I N F O
Possibilit de rpartir avant cuisson

180 g Beurre Faire fondre le chocolat avec du beurre 45C environ. Paralllement, mlanger le sucre et les blancs secs. Monter les blancs avec 115 g Jaunes dufs Monter au fouet les jaunes dufs, les ufs et le sucre. Paralllement, monter les blancs sur toute la surface du biscuit cru,
720 g Blancs dufs le mlange sucre et blancs secs qui seront ajouts ds le dbut, de faon obtenir des blancs bien lisses. Tamiser ensemble les 300 g ufs entiers dufs avec la vergeoise brune. Mlanger progressivement les deux appareils, ajouter en pluie 500 g de streuzel cuit pour apporter
15 g Blancs secs 225 g Sucre semoule du croustillant.
poudres. Ajouter dlicatement les jaunes dans les blancs monts laide dun fouet. Prlever une petite partie et ajouter au mlange la farine et la poudre de cacao tamises ensemble. Couler 1000g par 40 x 60 cm.
250 g Sucre semoule 190 g Blancs dufs
400 g Jaunes dufs chocolat/beurre fondu chaud (afin de lallger). Rassembler les deux masses et ajouter enfin les poudres tamises, la corne ou 85 g Vergeoise brune CUISSON : Cuire 180C four ventil pendant environ 20 minutes.
75 g CACAO EN POUDRE lcumoire. taler ou dresser la poche. 75 g Farine type 45
120 g Farine type 45 CUISSON : Cuire 180/190C four ventil. 70 g CACAO EN POUDRE
120 g Amidon
CHOCOLAT
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR
370 g 390 g 410 g 410 g 425 g COUVA 440 g 440 g ORANGE
440 g 440 g
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e
EXTRA EQUATORIALE EXTRA EXTRA
1 .14 - Biscuit financier lger au chocolat I N F O
ABINAO GUANAJA CARAIBE BITTER CARAQUE NOIRE AMER NOIR En raison de sa texture, ce biscuit
335 g 390 g 410 g 425 g 440 g 440 g 440 g 560 g pourra tre utilis pour la base dun
375 g Poudre damandes Mlanger au batteur ou au robot-coupe tous les ingrdients sauf le chocolat. Faire fondre le montage classique dentremets ou
300 g Sucre glace chocolat. Verser le chocolat fondu sur le mlange tout en remuant vivement. de bches glaces.
540 g Blancs dufs non monts
150 g Crme fleurette 35% MG CUISSON : Toujours cuire en cadre (en raison de la texture de la pte) four 180C, cl ferme.
20 g Amidon Ce biscuit dveloppe trs peu et garde aprs cuisson lpaisseur initiale. Garnir de raisins
100 g Caraque macrs ou autres fruits directement sur le mlange avant cuisson.
CHOCOLAT
1 .11 - Biscuit moelleux Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e

220 g Beurre Faire fondre la couverture avec le beurre, paralllement monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes dans le premier mlange 80 g 85 g 90 g 90 g 95 g COUVA 100 g 100 g ORANGE
200 g Jaunes dufs 100 g 100 g
bien chaud (50/55C), un peu de blancs afin de dtendre la masse, puis le reste des blancs la Maryse ou la corne en ajoutant
400 g Blancs dufs
la farine tamise.
220 g Sucre semoule Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e
70 g Farine type 45 CUISSON : Cuire en cercles, beurrs et sucrs, four 180/190C, cl ferme.
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE EQUATORIALE EXTRA EXTRA
CHOCOLAT 75 g 85 g 90 g BITTER 100 g NOIRE AMER NOIR
95 g 100 g 100 g 125 g
480 g 480 g
360 g 420 g 460 g BITTER 480 g NOIRE AMER NOIR
460 g 480 g 480 g 600 g
1 .15 - Dacquoise aux amandes ou noisettes

115 g Farine type 45 Tamiser la farine avec la poudre damandes ou de noisettes, et les 400 g de sucre.
340 g Poudre damandes ou Mlanger les blancs secs avec les 200 g de sucre, monter les blancs en ajoutant le mlange sucre/blancs secs rapidement afin
de noisettes
dobtenir une consistance parfaitement lisse des blancs monts. Terminer en incorporant la Maryse ou la corne le mlange
200 g Sucre semoule
20 g Blancs secs tamis. Dresser la poche, taler sur plaque ou garnir des cercles bas mouills pour chablonner le biscuit.
400 g Sucre semoule CUISSON : Cuire four ventil, 180/190C, cl ouverte.
1 .12 - Biscuit chocolat sans farine 560 g Blancs duf
60 g Beurre Recette calcule pour une feuille 40 x 60 cm. Faire fondre la couverture et le beurre une temprature de 50C.
100 g PATE DAMANDES DE Dtendre la pte damandes en ajoutant les jaunes dufs un par un. Lisser correctement le mlange sans monter. Terminer en
PROVENCE 50%
incorporant le beurre et le chocolat fondus. Paralllement, monter les blancs avec le sucre " au bec doiseau" . A laide de la Maryse,
50 g Jaunes dufs
250 g Blancs dufs incorporer une petite partie des blancs au mlange prcdent et terminer en ajoutant le restant. taler.
85 g Sucre semoule CUISSON : Cuire 180/190C, four ventil.
CHOCOLAT
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e 1 .16 - Pain de Gnes

ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR 315 g ufs entiers
COUVA ORANGE Prchauffer la pte d' amandes au micro-ondes. Incorporer les ufs un un et monter le tout jusqu' refroidissement. Pendant ce
190 g 200 g 210 g 210 g 220 g 225 g 225 g 250 g 225 g 320 g PATE DAMANDES DE temps, faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure. Ds que le premier mlange est mont au ruban, en prlever une
PROVENCE 50% OU 70%
petite partie qui sera mlange au beurre fondu et ventuellement lalcool anis. Une fois le mlange beurre alcool anis allg,
100 g Beurre chaud
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e 60 g Farine type 45 rassembler le tout et incorporer dlicatement la farine et la levure chimique.
EXTRA EQUATORIALE EXTRA EXTRA
4 g Levure chimique CUISSON : Cuire en cercles non beurrs 160/180C four ventil ou 200C four sole cl ferme, 15/20 minutes environ.
ABINAO GUANAJA CARAIBE BITTER CARAQUE NOIRE AMER NOIR (15 g Alcool anis)
170 g 190 g 210 g 230 g 250 g 250 g 220 g 280 g
8 9
1 1
1 .17 - Pain de Xavier - Une cration de l Ecole 1 .20 - Crme damandes chocolat
560 g ufs entiers Biscuit de voyage adapt aussi pour les entremets. Raliser un mlange de 4/4 de noisettes et amandes grilles concasses, 990 g Crme damandes Une fois la crme damandes vanille ralise, ajouter le chocolat dsir, fondu 35/40C, bien mlanger et incorporer les perles de
240 g Jaunes dufs pistaches mondes et sucre casson (grains). Prparer un cadre 40 x 60 cm, sur silpat et garnir gnreusement de " mlange" fruits vanille chocolat. Rserver au froid ou utiliser de suite.
320 g Sucre inverti 270 g EXTRA NOIR 53%
secs/sucre. Mlanger les ufs, les jaunes, le sucre inverti et le glucose, chauffer au bain-marie 55/60C et ensuite monter
160 g Glucose ou
490 g Crme fleurette 35% MG vitesse moyenne au mlangeur, au fouet. Porter bullition la crme, et verser peu peu sur le chocolat hach afin dmulsionner 210 g EXTRA AMER 67%
160 g Farine type 55 le mlange. Dans ce mlange, ajouter une petite partie du premier afin de dtendre la masse. A laide dune Maryse ou la corne, + 50 g Sucre semoule
terminer en ajoutant le restant de lappareil et la farine. Verser dans le cadre, cuire 160C. Aprs cuisson laisser refroidir sur grille, 225 g Perles de chocolat
retirer le cadre. Afin de faciliter la dcoupe, ne pas retourner le biscuit et utiliser un couteau lisse. Dcouper des carrs de tailles
diverses puis retourner sur carton.
NB : Ce biscuit se conserve temprature ambiante.
CHOCOLAT
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e 1 .21 - Macarons blancs sur meringue franaise

540 g 540 g 130 g Poudre damandes Tamiser la poudre damandes avec le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre (il est prfrable pour ces macarons de prendre
225 g Sucre glace de vieux blancs) et la crme de tartre. Incorporer le mlange tamis de poudres aux blancs monts laide dune Maryse. Macaronner
115 g Blancs dufs
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e 60 g Sucre semoule
le tout. Dresser sur plaque et tapis silicon.
1g Crme de tartre CUISSON : Cuire au four 140C four ventil, pendant 12 15 minutes ourat ouvert.
515 g 540 g 540 g 675 g
1 .22 - Macarons blancs sur meringue italienne

300 g Poudre damandes Passer au robot coupe la poudre damandes et le sucre glace. Tamiser le mlange obtenu pour arer la masse. Ajouter les 110 g de
300 g Sucre glace blancs et mlanger. Cuire les 300 g de sucre et leau 110 C et verser sur les blancs lgrement monts avec les 30 g de sucre.
1 .18 - Cak e au chocolat 110 g
110 g
Blancs dufs
Blancs dufs
Monter jusqu presque complet refroidissement. Ajouter la meringue au premier mlange. Macaronner. Dresser sur plaque et tapis
silicon.
30 g Sucre semoule
500 g ufs entiers Recette calcule pour un cadre 40 x 60 cm. Mlanger les ufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre damandes, 300 g Sucre semoule CUISSON : Cuire en four ventil 140 C pendant 12 15 minutes, cl ouverte.
150 g Sucre inverti la farine tamise avec le cacao en poudre et la levure chimique. Verser la crme fleurette ainsi que le beurre liquide. Ajouter 100 g Eau
250 g Sucre semoule
lalcool et terminer par la couverture fondue.
150 g Poudre damandes
240 g Farine type T45 CUISSON : Cuire dans un moule cake beurr 160C pendant environ 40 45 minutes ou en cadre, sur tapis silicone 180C
50 g CACAO EN POUDRE pendant 15 minutes environ.
15 g Levure chimique
240 g Crme fleurette 35% MG
170 g BEURRE LIQ UIDE CLARIFIE
100 g Liqueur chocolat 1 .23 - Macarons au cacao
W olfberger
125 g Poudre damandes Tamiser la poudre damandes avec le sucre glace et le cacao en poudre. Monter les blancs avec le sucre (il est prfrable pour ces
225 g Sucre glace macarons de prendre de vieux blancs), incorporer le colorant, mlanger ensuite les blancs aux poudres et macaronner le tout. Dresser
CHOCOLAT 120 g Blancs dufs
sur tapis silicon et plaques perfores ou plaques noires.
60 g Sucre semoule
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e 20 g CACAO EN POUDRE CUISSON : Cuire au four 140C four ventil, pendant 12 15 minutes ourat ouvert.
0.5 g Colorant brun chocolat
120 g 120 g
115 g 120 g 120 g 150 g 1 .24 - Streuz el aux amandes
150 g Beurre Dcouper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mlanger au batteur laide de la feuille.
150 g Cassonade Des petites boules se forment, puis se transforment en une pte peu homogne. Arrter le mlange, et mettre cette pte au froid
pour 30 min minimum. Passer la pte bien froide travers un crible de 4 mm ou une grille candir, pour obtenir des granuls
rguliers. Conserver au froid ou en conglation jusqu la cuisson.
CUISSON : Cuire 150/160C cl ouverte, la couleur doit tre blonde chaude.
1 .19 - Crme damandes vanille

300 g Beurre Dtendre la pte damandes avec les ufs en les incorporant un par un. Ajouter la poudre damandes, la vanille et le beurre en
600 g PATE DAMANDES DE
PROVENCE 50%
pommade. Monter lgrement lappareil puis ajouter lamidon de mais. Terminer en incorporant la crme ptissire tempre. 1 .25 - Streuz el cacao
Rserver au froid ou utiliser de suite.
30 g Amidon de mas 150 g Beurre Mlanger ensemble la cassonade, la poudre damandes, la farine, le sel et le cacao en poudre. Dcouper le beurre froid en petits
3 Gousses de vanille 150 g Cassonade cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mlanger au batteur laide de la feuille jusqu obtenir de petites boules.
300 g ufs entiers 150 g Poudre damandes
Rpartir de faon rgulire le streuzel sur Silpat.
300 g Crme ptissire 1g Sel
de base 115 g Farine type 45 CUISSON : Cuire 150/160C, cl ouverte.
1 0 1 1
1 1
1 .17 - Pain de Xavier - Une cration de l Ecole 1 .20 - Crme damandes chocolat
560 g ufs entiers Biscuit de voyage adapt aussi pour les entremets. Raliser un mlange de 4/4 de noisettes et amandes grilles concasses, 990 g Crme damandes Une fois la crme damandes vanille ralise, ajouter le chocolat dsir, fondu 35/40C, bien mlanger et incorporer les perles de
240 g Jaunes dufs pistaches mondes et sucre casson (grains). Prparer un cadre 40 x 60 cm, sur silpat et garnir gnreusement de " mlange" fruits vanille chocolat. Rserver au froid ou utiliser de suite.
320 g Sucre inverti 270 g EXTRA NOIR 53%
secs/sucre. Mlanger les ufs, les jaunes, le sucre inverti et le glucose, chauffer au bain-marie 55/60C et ensuite monter
160 g Glucose ou
490 g Crme fleurette 35% MG vitesse moyenne au mlangeur, au fouet. Porter bullition la crme, et verser peu peu sur le chocolat hach afin dmulsionner 210 g EXTRA AMER 67%
160 g Farine type 55 le mlange. Dans ce mlange, ajouter une petite partie du premier afin de dtendre la masse. A laide dune Maryse ou la corne, + 50 g Sucre semoule
terminer en ajoutant le restant de lappareil et la farine. Verser dans le cadre, cuire 160C. Aprs cuisson laisser refroidir sur grille, 225 g Perles de chocolat
retirer le cadre. Afin de faciliter la dcoupe, ne pas retourner le biscuit et utiliser un couteau lisse. Dcouper des carrs de tailles
diverses puis retourner sur carton.
NB : Ce biscuit se conserve temprature ambiante.
CHOCOLAT
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e 1 .21 - Macarons blancs sur meringue franaise

540 g 540 g 130 g Poudre damandes Tamiser la poudre damandes avec le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre (il est prfrable pour ces macarons de prendre
225 g Sucre glace de vieux blancs) et la crme de tartre. Incorporer le mlange tamis de poudres aux blancs monts laide dune Maryse. Macaronner
115 g Blancs dufs
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e 60 g Sucre semoule
le tout. Dresser sur plaque et tapis silicon.
1g Crme de tartre CUISSON : Cuire au four 140C four ventil, pendant 12 15 minutes ourat ouvert.
515 g 540 g 540 g 675 g
1 .22 - Macarons blancs sur meringue italienne

300 g Poudre damandes Passer au robot coupe la poudre damandes et le sucre glace. Tamiser le mlange obtenu pour arer la masse. Ajouter les 110 g de
300 g Sucre glace blancs et mlanger. Cuire les 300 g de sucre et leau 110 C et verser sur les blancs lgrement monts avec les 30 g de sucre.
1 .18 - Cak e au chocolat 110 g
110 g
Blancs dufs
Blancs dufs
Monter jusqu presque complet refroidissement. Ajouter la meringue au premier mlange. Macaronner. Dresser sur plaque et tapis
silicon.
30 g Sucre semoule
500 g ufs entiers Recette calcule pour un cadre 40 x 60 cm. Mlanger les ufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre damandes, 300 g Sucre semoule CUISSON : Cuire en four ventil 140 C pendant 12 15 minutes, cl ouverte.
150 g Sucre inverti la farine tamise avec le cacao en poudre et la levure chimique. Verser la crme fleurette ainsi que le beurre liquide. Ajouter 100 g Eau
250 g Sucre semoule
lalcool et terminer par la couverture fondue.
240 g Farine type T45 CUISSON : Cuire dans un moule cake beurr 160C pendant environ 40 45 minutes ou en cadre, sur tapis silicone 180C
50 g CACAO EN POUDRE pendant 15 minutes environ.
15 g Levure chimique
170 g BEURRE LIQ UIDE CLARIFIE
100 g Liqueur chocolat 1 .23 - Macarons au cacao
W olfberger
125 g Poudre damandes Tamiser la poudre damandes avec le sucre glace et le cacao en poudre. Monter les blancs avec le sucre (il est prfrable pour ces
225 g Sucre glace macarons de prendre de vieux blancs), incorporer le colorant, mlanger ensuite les blancs aux poudres et macaronner le tout. Dresser
CHOCOLAT 120 g Blancs dufs
sur tapis silicon et plaques perfores ou plaques noires.
60 g Sucre semoule
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e 20 g CACAO EN POUDRE CUISSON : Cuire au four 140C four ventil, pendant 12 15 minutes ourat ouvert.
0.5 g Colorant brun chocolat
120 g 120 g
115 g 120 g 120 g 150 g 1 .24 - Streuz el aux amandes
150 g Beurre Dcouper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mlanger au batteur laide de la feuille.
150 g Cassonade Des petites boules se forment, puis se transforment en une pte peu homogne. Arrter le mlange, et mettre cette pte au froid
pour 30 min minimum. Passer la pte bien froide travers un crible de 4 mm ou une grille candir, pour obtenir des granuls
rguliers. Conserver au froid ou en conglation jusqu la cuisson.
CUISSON : Cuire 150/160C cl ouverte, la couleur doit tre blonde chaude.
1 .19 - Crme damandes vanille

300 g Beurre Dtendre la pte damandes avec les ufs en les incorporant un par un. Ajouter la poudre damandes, la vanille et le beurre en
600 g PATE DAMANDES DE
PROVENCE 50%
pommade. Monter lgrement lappareil puis ajouter lamidon de mais. Terminer en incorporant la crme ptissire tempre. 1 .25 - Streuz el cacao
Rserver au froid ou utiliser de suite.
30 g Amidon de mas 150 g Beurre Mlanger ensemble la cassonade, la poudre damandes, la farine, le sel et le cacao en poudre. Dcouper le beurre froid en petits
3 Gousses de vanille 150 g Cassonade cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mlanger au batteur laide de la feuille jusqu obtenir de petites boules.
300 g ufs entiers 150 g Poudre damandes
Rpartir de faon rgulire le streuzel sur Silpat.
300 g Crme ptissire 1g Sel
de base 115 g Farine type 45 CUISSON : Cuire 150/160C, cl ouverte.
1 0 1 1
1 1
1 .26 - Pte sable aux amandes 1 .31 - Moelleux tide au chocolat
240 g Beurre Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, les ufs et les 120 g de 95 g Beurre Faire fondre le chocolat 50/55C. Ajouter le beurre. Paralllement, monter les blancs en ajoutant le sucre ds le dpart du mlange
4g Sel fin farine. Attention ne pas monter. Ds que le mlange est homogne, ajouter les 350 g de farine restant de faon trs brve. Rserver 400 g Blancs dufs afin davoir un mlange parfaitement lisse (des blancs dufs monts au bec doiseau). Ajouter un peu de blancs monts au
180 g Sucre glace 130 g Sucre semoule
au rfrigrateur quelques heures avant dtaler. Foncer les tartes et laisser reposer une 1/2 heure au rfrigrateur. mlange chocolat-beurre puis les jaunes dufs et lisser au fouet. Terminer laide de la Maryse ou de la corne en ajoutant le reste
60 g Poudre damandes 100 g Jaunes dufs
100 g ufs entiers CUISSON : Cuire au four 150/160C, jusqu ce que la pte obtienne une couleur brun claire. des blancs. Chemiser les cercles de papier cuisson, garnir dappareil la poche (selon le type de cercle environ 60 g). Rserver au
120 g Farine type 55 rfrigrateur jusquau moment de la cuisson ou surgeler.
350 g Farine type 45 CUISSON : Cuire 180C environ 5 min, le cur doit rester coulant.
CHOCOLAT
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR XOCOLINE
390 g 405 g 415 g 420 g 430 g COUVA 425 g 490 g ORANGE NOIR
425 g 410 g 440 g
1 .27 - Pte Sable aux amandes cacao Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e

240 g Beurre Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, les ufs, le cacao en poudre BITTER NOIRE AMER NOIR
320 g 390 g 420 g 450 g 490 g 490 g 410 g 509 g
180 g Sucre glace et les 120 g de farine. Attention ne pas monter. Ds que le mlange est homogne, ajouter les 300 g de farine restante, ceci de
4g Sel fin
faon trs brve. Rserver au rfrigrateur.
100 g ufs CUISSON : Cuire au four 150/160C pendant environ 8 min.
1 .28 - Pte Spculos 1 .32 - Souffl au chocolat

200 g Beurre Sabler le beurre froid avec les sucres, la cannelle, le zeste dorange, le sel, la farine, la levure chimique puis ajouter les ufs et le 60 g Jaunes dufs Faire fondre le chocolat. Porter bullition le lait, mlang lamidon. Verser sur le chocolat fondu et lisser au fouet. Paralllement,
200 g Sucre roux lait. taler 2-3 mm. Laisser reposer. Congeler et dcouper. 300 g Lait monter les blancs avec le sucre au bec doiseau . Ajouter une partie des blancs monts dans le premier appareil, puis les jaunes.
60 g Mlasse en poudre 20 g Amidon
50 g ufs CUISSON : Cuire au four 160C. 200 g Blancs dufs
Lisser et terminer le mlange la Maryse avec le reste des blancs. Pocher dans des ramequins beurrs, sucrs. Cuire au four ventil
15 g Lait 80 g Sucre semoule ou de 190C, pendant 6-7 min selon la taille. Le rsultat escompt est de prserver le cur du souffl trs souple. Conserver les
400 g Farine type 45 maltitol (si utilisation souffls avant cuisson au rfrigrateur pour quelques heures ou au conglateur pour plusieurs jours.
2g Sel de xocoline noir)
Q .S Cannelle en poudre
1 Z este dorange rp fin CHOCOLAT
6g Levure chimique
330 g 315 g 330 g
345 g 375 g 315 g 390 g
1 .29 - Sabl Breton
160 g Jaunes dufs Monter les jaunes avec le sucre. Pendant ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique et le sel. Lorsque les jaunes sont
320 g Sucre semoule monts, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure chimique tamises ensemble.
15 g Levure chimique CUISSON : taler 5 mm sur plaque et laisser reposer avant de cuire. Cuire four trs doux 150/160C, cl ouverte.
4g Sel
320 g Beurre pommade
1 .30 - Appareil moelleux c ur coulant

320 g GUANAJA 70% Faire fondre au bain-marie la couverture de chocolat mlange au beurre environ 50C. En parallle, montez lgrement les ufs
300 g Beurre avec le sucre. Ajoutez le mlange chocolat-beurre fondu dans le mlange ufs-sucre. Remuez. Versez la farine pralablement
500 g ufs entiers
tamise en pluie. Une fois votre appareil termin, rservez-le au rfrigrateur au moins 12 heures. Garnissez au 3/4 des cercles
300 g Sucre semoule
130 g Farine type T45 inox entours de papier sulfuris, laide dune poche douille lisse.
CUISSON : Cuire 190C pendant 7 9 min.
1 2 1 3
1 1
1 .26 - Pte sable aux amandes 1 .31 - Moelleux tide au chocolat
240 g Beurre Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, les ufs et les 120 g de 95 g Beurre Faire fondre le chocolat 50/55C. Ajouter le beurre. Paralllement, monter les blancs en ajoutant le sucre ds le dpart du mlange
4g Sel fin farine. Attention ne pas monter. Ds que le mlange est homogne, ajouter les 350 g de farine restant de faon trs brve. Rserver 400 g Blancs dufs afin davoir un mlange parfaitement lisse (des blancs dufs monts au bec doiseau). Ajouter un peu de blancs monts au
180 g Sucre glace 130 g Sucre semoule
au rfrigrateur quelques heures avant dtaler. Foncer les tartes et laisser reposer une 1/2 heure au rfrigrateur. mlange chocolat-beurre puis les jaunes dufs et lisser au fouet. Terminer laide de la Maryse ou de la corne en ajoutant le reste
60 g Poudre damandes 100 g Jaunes dufs
100 g ufs entiers CUISSON : Cuire au four 150/160C, jusqu ce que la pte obtienne une couleur brun claire. des blancs. Chemiser les cercles de papier cuisson, garnir dappareil la poche (selon le type de cercle environ 60 g). Rserver au
120 g Farine type 55 rfrigrateur jusquau moment de la cuisson ou surgeler.
350 g Farine type 45 CUISSON : Cuire 180C environ 5 min, le cur doit rester coulant.
CHOCOLAT
425 g 410 g 440 g
1 .27 - Pte Sable aux amandes cacao Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e

240 g Beurre Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, les ufs, le cacao en poudre BITTER NOIRE AMER NOIR
320 g 390 g 420 g 450 g 490 g 490 g 410 g 509 g
180 g Sucre glace et les 120 g de farine. Attention ne pas monter. Ds que le mlange est homogne, ajouter les 300 g de farine restante, ceci de
4g Sel fin
faon trs brve. Rserver au rfrigrateur.
100 g ufs CUISSON : Cuire au four 150/160C pendant environ 8 min.
1 .28 - Pte Spculos 1 .32 - Souffl au chocolat

200 g Beurre Sabler le beurre froid avec les sucres, la cannelle, le zeste dorange, le sel, la farine, la levure chimique puis ajouter les ufs et le 60 g Jaunes dufs Faire fondre le chocolat. Porter bullition le lait, mlang lamidon. Verser sur le chocolat fondu et lisser au fouet. Paralllement,
200 g Sucre roux lait. taler 2-3 mm. Laisser reposer. Congeler et dcouper. 300 g Lait monter les blancs avec le sucre au bec doiseau . Ajouter une partie des blancs monts dans le premier appareil, puis les jaunes.
60 g Mlasse en poudre 20 g Amidon
50 g ufs CUISSON : Cuire au four 160C. 200 g Blancs dufs
Lisser et terminer le mlange la Maryse avec le reste des blancs. Pocher dans des ramequins beurrs, sucrs. Cuire au four ventil
15 g Lait 80 g Sucre semoule ou de 190C, pendant 6-7 min selon la taille. Le rsultat escompt est de prserver le cur du souffl trs souple. Conserver les
400 g Farine type 45 maltitol (si utilisation souffls avant cuisson au rfrigrateur pour quelques heures ou au conglateur pour plusieurs jours.
2g Sel de xocoline noir)
Q .S Cannelle en poudre
1 Z este dorange rp fin CHOCOLAT
6g Levure chimique
330 g 315 g 330 g
345 g 375 g 315 g 390 g
1 .29 - Sabl Breton
160 g Jaunes dufs Monter les jaunes avec le sucre. Pendant ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique et le sel. Lorsque les jaunes sont
320 g Sucre semoule monts, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure chimique tamises ensemble.
15 g Levure chimique CUISSON : taler 5 mm sur plaque et laisser reposer avant de cuire. Cuire four trs doux 150/160C, cl ouverte.
4g Sel
320 g Beurre pommade
1 .30 - Appareil moelleux c ur coulant

320 g GUANAJA 70% Faire fondre au bain-marie la couverture de chocolat mlange au beurre environ 50C. En parallle, montez lgrement les ufs
300 g Beurre avec le sucre. Ajoutez le mlange chocolat-beurre fondu dans le mlange ufs-sucre. Remuez. Versez la farine pralablement
500 g ufs entiers
tamise en pluie. Une fois votre appareil termin, rservez-le au rfrigrateur au moins 12 heures. Garnissez au 3/4 des cercles
300 g Sucre semoule
130 g Farine type T45 inox entours de papier sulfuris, laide dune poche douille lisse.
CUISSON : Cuire 190C pendant 7 9 min.
1 2 1 3
LES TEXTURES CREMEUSES
2
LES TEXTURES CRAQUANTES Les textures crmeuses sont ralises selon le m me principe que les ganaches, en crant une mulsion.
D ans le cas d utilisation de beurre, et pour un fondant parfait, celui-ci ne devra jamais tre mlang plus de 40 C
( 35/ 40 C) . Pour les crmeux chocolats, la temprature doit imprativement tre suprieure 35 C pour les couler.
2 .1 - Pralin croustillant 3 .1 - Crme anglaise de base I N F O
Les jaunes monts au ruban, dans une

500 g Crme fleurette 35% MG Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement mlangs crme anglaise ne sont pas recom-
200 g CLATS DOR Faire fondre la couverture Jivara Lacte 50C, mlanger au pralin et ajouter clats dor. Mlanger dlicatement et correctement
500 g Lait entier mands. En effet, il devient plus dlicat
100 g JIVARA LACTEE 40% pour enduire parfaitement clats dOr. taler sur plaque et laisser cristalliser au rfrigrateur. Couper la taille de vos bches ou (sans blanchir) avec le sucre.
200 g Jaunes dufs d' assurer une cuisson rgulire et
230 g PRALINE 50% OU 60%
entremets et insrer. 100 g Sucre semoule CUISSON : Cuire le tout la nappe 82/84C, passer au chinois tamine et utiliser tout de suite, l' aspect mousseux devient parfois
DE FRUITS prjudiciable la texture de prparation
OU PRALINE FRUITE
ou rserver en refroidissant rapidement.
dite " crmeuse" . Cependant pour des
raisons techniques et de raction la
chaleur, il est recommand de mlanger
les jaunes avec le sucre suffisamment
de temps l' avance (3 4 heures) de
faon ce que la lcithine soit moins
sensible la chaleur et permette ainsi
d' viter un floculage rapide la cuisson.
3 .2 - Crmeux au chocolat
2 .2 - Craquant de fruits secs torrfis et Pralin noisette
1000 g Crme anglaise de base CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n 3.1.
140 g JIVARA LACTEE 40% Faire fondre la couverture 45C, verser sur le pralin, mlanger et ajouter les fruits secs finement hachs. Laisser cristalliser CRMEUX : Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, mulsionner la Maryse avec le chocolat hach ou fondu (comme
460 g PRALINE NOISETTE 60% lgrement et pocher sur les biscuits dcoups. Rserver au rfrigrateur. pour une ganache) afin dobtenir une texture lisse, brillante et lastique. Afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant
150 g Noisettes torrfies soin de ne pas incorporer dair et de travailler une temprature suprieure 35C (Max. 45C).
150 g Noix torrfies Cette technique est la garantie dune crme toujours souple, mme aprs dconglation.
3J 2/
4C
SCHOK OLADE
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE
370 g 390 g 440 g 415 g 460 g 580 g COUVA 400 g 430 g ORANGE ORANGE 550 g + 6 g* NOIR
430 g 500 g 640 g + 4 g* 420 g
2 .3 - Nougatine au Gru de cacao ou fruits secs I N F O
EXTRA JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
ABINAO GUANAJA CARAIBE BITTER CARAQUE LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
Cette nougatine rsiste lhumidit 360 g 380 g 400 g 420 g 430 g 500 g 500 g 560 g + 6 g* 560 g 430 g 370 g 500 g 570 g
150 g Sucre semoule Mlanger ensemble le sucre et la pectine, puis le beurre, le glucose et leau. Cuire le tout feu et ne coule pas, elle pourra alors
2.5 g Pectine NH doux sans trop remuer jusqu liaison, ajouter le Gru ou les fruits secs hachs tidis, taler sur tre utilise lintrieur dun
125 g Beurre montage pour apporter du craquant
feuilles de Silpat.
50 g
175 g
Glucose
Gru ou Fruits secs CUISSON : Cuire au four 190/200C. Laisser refroidir.
ou lextrieur en dcoration. Cet
appareil peut galement tre stock
3 .3 - Crmeux au chocolat et la pulpe de fruits ( Abricot, framboise, poire , mure sauf jus)
hachs (noisettes, noix, cru au conglateur et cuit au jour le
amandes de Provence, jour pour les dcors. 500 g Crme anglaise de base CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n 3.1.
noix de pcan, etc....) 500 g Pulpe de fruits CREMEUX : Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, y ajouter la pulpe de fruits chaude et le sucre inverti, puis verser
10 g Eau 100 g Sucre inverti
peu peu sur le chocolat hach, en mlangeant laide de la Maryse (comme pour une ganache) afin dobtenir une texture lisse,
brillante et lastique. Mixer le mlange afin de parfaire lmulsion en prenant soin de ne pas incorporer dair et de travailler une
temprature suprieure 35C (max. 45C). Cette technique est la garantie dune crme toujours souple, mme aprs dconglation.
3J 2/
4C
SCHOK OLADE
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r Cr a t i o n g o u r m a n d e
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA IVOIRE
370 g 400 g 400 g 415 g 440 g 580 g + 4 g* 560 g+10 g*
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EQUATORIALE
340 g 390 g 420 g BITTER 480 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE LACTEE
470 g 500 g + 8 g* 500 g + 8 g* 490 g + 8 g* 550 g + 8 g* 500 g 580 g + 8 g*
* Quantit de glatine.
1 4 1 5
LES TEXTURES CREMEUSES
2
LES TEXTURES CRAQUANTES Les textures crmeuses sont ralises selon le m me principe que les ganaches, en crant une mulsion.
D ans le cas d utilisation de beurre, et pour un fondant parfait, celui-ci ne devra jamais tre mlang plus de 40 C
( 35/ 40 C) . Pour les crmeux chocolats, la temprature doit imprativement tre suprieure 35 C pour les couler.
2 .1 - Pralin croustillant 3 .1 - Crme anglaise de base I N F O
Les jaunes monts au ruban, dans une

500 g Crme fleurette 35% MG Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement mlangs crme anglaise ne sont pas recom-
200 g CLATS DOR Faire fondre la couverture Jivara Lacte 50C, mlanger au pralin et ajouter clats dor. Mlanger dlicatement et correctement
500 g Lait entier mands. En effet, il devient plus dlicat
100 g JIVARA LACTEE 40% pour enduire parfaitement clats dOr. taler sur plaque et laisser cristalliser au rfrigrateur. Couper la taille de vos bches ou (sans blanchir) avec le sucre.
200 g Jaunes dufs d' assurer une cuisson rgulire et
230 g PRALINE 50% OU 60%
entremets et insrer. 100 g Sucre semoule CUISSON : Cuire le tout la nappe 82/84C, passer au chinois tamine et utiliser tout de suite, l' aspect mousseux devient parfois
DE FRUITS prjudiciable la texture de prparation
OU PRALINE FRUITE
ou rserver en refroidissant rapidement.
dite " crmeuse" . Cependant pour des
raisons techniques et de raction la
chaleur, il est recommand de mlanger
les jaunes avec le sucre suffisamment
de temps l' avance (3 4 heures) de
faon ce que la lcithine soit moins
sensible la chaleur et permette ainsi
d' viter un floculage rapide la cuisson.
3 .2 - Crmeux au chocolat
2 .2 - Craquant de fruits secs torrfis et Pralin noisette
1000 g Crme anglaise de base CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n 3.1.
140 g JIVARA LACTEE 40% Faire fondre la couverture 45C, verser sur le pralin, mlanger et ajouter les fruits secs finement hachs. Laisser cristalliser CRMEUX : Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, mulsionner la Maryse avec le chocolat hach ou fondu (comme
460 g PRALINE NOISETTE 60% lgrement et pocher sur les biscuits dcoups. Rserver au rfrigrateur. pour une ganache) afin dobtenir une texture lisse, brillante et lastique. Afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant
150 g Noisettes torrfies soin de ne pas incorporer dair et de travailler une temprature suprieure 35C (Max. 45C).
150 g Noix torrfies Cette technique est la garantie dune crme toujours souple, mme aprs dconglation.
3J 2/
4C
SCHOK OLADE
430 g 500 g 640 g + 4 g* 420 g
2 .3 - Nougatine au Gru de cacao ou fruits secs I N F O
EXTRA JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
Cette nougatine rsiste lhumidit 360 g 380 g 400 g 420 g 430 g 500 g 500 g 560 g + 6 g* 560 g 430 g 370 g 500 g 570 g
150 g Sucre semoule Mlanger ensemble le sucre et la pectine, puis le beurre, le glucose et leau. Cuire le tout feu et ne coule pas, elle pourra alors
2.5 g Pectine NH doux sans trop remuer jusqu liaison, ajouter le Gru ou les fruits secs hachs tidis, taler sur tre utilise lintrieur dun
125 g Beurre montage pour apporter du craquant
feuilles de Silpat.
50 g
175 g
Glucose
Gru ou Fruits secs CUISSON : Cuire au four 190/200C. Laisser refroidir.
ou lextrieur en dcoration. Cet
appareil peut galement tre stock
3 .3 - Crmeux au chocolat et la pulpe de fruits ( Abricot, framboise, poire , mure sauf jus)
hachs (noisettes, noix, cru au conglateur et cuit au jour le
amandes de Provence, jour pour les dcors. 500 g Crme anglaise de base CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n 3.1.
noix de pcan, etc....) 500 g Pulpe de fruits CREMEUX : Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, y ajouter la pulpe de fruits chaude et le sucre inverti, puis verser
10 g Eau 100 g Sucre inverti
peu peu sur le chocolat hach, en mlangeant laide de la Maryse (comme pour une ganache) afin dobtenir une texture lisse,
brillante et lastique. Mixer le mlange afin de parfaire lmulsion en prenant soin de ne pas incorporer dair et de travailler une
temprature suprieure 35C (max. 45C). Cette technique est la garantie dune crme toujours souple, mme aprs dconglation.
3J 2/
4C
SCHOK OLADE
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r Cr a t i o n g o u r m a n d e
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA IVOIRE
370 g 400 g 400 g 415 g 440 g 580 g + 4 g* 560 g+10 g*
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EQUATORIALE
340 g 390 g 420 g BITTER 480 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE LACTEE
470 g 500 g + 8 g* 500 g + 8 g* 490 g + 8 g* 550 g + 8 g* 500 g 580 g + 8 g*
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3 .4 - Crmeux caramel chocolat 3 .8 - Crmeux aux fruits
345 g Sucre semoule Faire un caramel sec avec le sucre, ajouter le beurre liquide puis dcuire avec le mlange chaud, crme et glucose. Incorporer Crmeux citron : Crmeux la pulpe de fruits : Tremper et essorer la glatine. Ajouter tous les ingrdients sauf le beurre. Donner, tout en remuant, un
125 g BEURRE LIQ UIDE CLARIFIE un peu de ce mlange la couverture afin de raliser un noyau dmulsion. Conserver cette mulsion en rajoutant petit petit le 250 g Jus de citron 400 g Pulpe de fruits lger bouillon, pour obtenir une texture glifie. Une fois le mlange refroidi environ 35/40C,
680 g Crme fleurette 35% MG 140 g Jaunes dufs 120 g Jaunes dufs
restant de liquide. Mixer pour parfaire cette texture. Laisser cristalliser au rfrigrateur quelques heures avant de dresser le incorporer le beurre et mulsionner au mixeur. Couler ou cercler immdiatement et congeler. Dans le
45 g Glucose 160 g ufs entiers 150 g ufs entiers
crmeux caramel chocolat ou laisser refroidir lgrement pour le couler. 150 g Sucre semoule 100/140 g Sucre semoule cas de la ralisation dun crmeux cocktail dagrumes, choisir la recette crmeux pulpes de fruits.
150 g Beurre selon les pulpes
2/ 150 g Beurre
3J 4C 4 g Glatine
3 CHOCOLAT
3
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE
290 g 315 g 315 g 325 g 345 g 455 g COUVA 315 g 335 g ORANGE ORANGE 435 g
335 g 395 g 500 g
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
265 g 305 g 330 g BITTER 375 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
365 g 395 g 395 g 387 g 434 g 395 g 290 g 395 g 455 g
3 .5 - Crmeux Pur Pralin 3 .9 - Namelak a ( signifie Ultra Crmeux en japonais)

100 g Crme fleurette 35% MG Faire chauffer les 100 g de crme fleurette et y ajouter la glatine (ramollie au pralable dans une grande quantit deau et 200 g Lait entier Fondre le chocolat 45/50C, et peser dessus le glucose. Porter le lait bullition, ajouter la glatine trempe et essore. Chinoiser.
4 g Glatine essore). Verser un peu de ce mlange sur le pralin. Une sparation rapide seffectue. mulsionner au mlangeur, laide de la 10 g Glucose Verser petit petit sur le chocolat fondu, de faon obtenir une texture lastique et brillante. Ajouter cette prparation la crme
700 g PRALINE 50 OU 60% 4g Glatine
feuille. Stabiliser cette mulsion en ajoutant lentement tout le reste de crme fleurette afin dobtenir une texture trs lastique et fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au rfrigrateur avant de raliser les quenelles ou de pocher
DE FRUITS 340 g IVOIRE 35%
OU PRALINE FRUITE brillante, signe dune mulsion russie. Si le mlange est trop pais, rchauffer avant de couler en cercle. 400 g Crme fleurette 35% MG lappareil.
3J 2/ CHOCOLAT
4C
260 g + 5 g* 255 g + 5 g* 260 g + 5 g* 270 g + 5 g* 270 g + 5 g* 390 g + 5 g* COUVA 285 g + 5 g* 285 g + 5 g* ORANGE ORANGE 340 g + 4 g*
285 g + 5 g* 285 g + 5 g* 300 g + 5 g*
3 .6 - Crmeux Gianduja Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e
GIAND U JA NOIR CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n 3.1. ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
500 g Crme anglaise de base 215 g + 5 g* 250 g + 5 g* 265 g + 5 g* BITTER 285 g + 5 g* LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
Verser les 500 g de crme anglaise chaude sur le gianduja fondu et mulsionner le tout comme une ganache. Afin de parfaire 280 g + 5 g* 350 g + 5 g* 340 g + 5 g* 360 g + 5 g* 350 g + 5 g* 285 g + 5 g* 285 g + 5 g* 350 g + 5 g* 380 g + 5 g*
300 g GIANDUJA
lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair et de travailler une temprature suprieure 35C
NOISETTE NOIR
(max. 45C).
GIAND U JA LAIT
500 g Crme anglaise de base 2/
3J 4C
450 g GIANDUJA
NOISETTE LAIT
3 .7 - Crmeux la crme anglaise I N F O
Pour amliorer la coagulation la

CR ME ANGLAIS E: Tidir la crme fleurette, verser sur les jaunes mlangs au sucre, ajouter la glatine trempe cuisson et retarder les risques de
1000 g Crme fleurette floculation, nous vous conseillons
et essore et cuire le tout 82/84C. Pour arrter la cuisson, passer au chinois, mixer quelques
35% MG de mlanger pralablement les
instants et refroidir rapidement. Couler encore liquide ou dresser consistance crmeuse. jaunes avec le sucre, sans monter,
150/200 g Sucre semoule
ou brun POUR LE PARFUM CARAMEL, ajouter la recette 50 g de sucre et caramliser le tout sec, et de les conserver au rfrigrateur
240 g Jaunes dufs dcuire avec la crme fleurette tidie et suivre le procd de la recette. 3 4 heures avant de les utiliser.
8 g Glatine Bien mlanger avant emploi.
POUR LE PARFUM DE MIEL, choisir un miel bien parfum (lavande par exemple) et en utiliser
AROMATIS ATION POU R 1 K G
entre 100 et 150 g par recette en remplacement du sucre.
D E CR ME ANGLAIS E :
80/150 g Pte de fruits secs POUR LAJOUT DALCOOL, laisser refroidir la prparation afin dviter lvaporation de son parfum.
(pistache, noisette, POUR LES INFUSIONS, choisissez de faire infuser dans la crme fleurette froide 24 heures avant
amande, noix...)
ajoute aprs cuisson.
ou chaude selon le type dinfusion. Attention, veiller compenser le poids de crme perdue
60/80 g Alcool (framboise, linfusion par un ajout de crme.
vieux rhum...).
Infusion (th earl
grey, verveine,
menthe,
lavande...).
Fruits secs
torrfis hachs.
Rglisse etc....
1 6 1 7
3 .4 - Crmeux caramel chocolat 3 .8 - Crmeux aux fruits
345 g Sucre semoule Faire un caramel sec avec le sucre, ajouter le beurre liquide puis dcuire avec le mlange chaud, crme et glucose. Incorporer Crmeux citron : Crmeux la pulpe de fruits : Tremper et essorer la glatine. Ajouter tous les ingrdients sauf le beurre. Donner, tout en remuant, un
125 g BEURRE LIQ UIDE CLARIFIE un peu de ce mlange la couverture afin de raliser un noyau dmulsion. Conserver cette mulsion en rajoutant petit petit le 250 g Jus de citron 400 g Pulpe de fruits lger bouillon, pour obtenir une texture glifie. Une fois le mlange refroidi environ 35/40C,
680 g Crme fleurette 35% MG 140 g Jaunes dufs 120 g Jaunes dufs
restant de liquide. Mixer pour parfaire cette texture. Laisser cristalliser au rfrigrateur quelques heures avant de dresser le incorporer le beurre et mulsionner au mixeur. Couler ou cercler immdiatement et congeler. Dans le
45 g Glucose 160 g ufs entiers 150 g ufs entiers
crmeux caramel chocolat ou laisser refroidir lgrement pour le couler. 150 g Sucre semoule 100/140 g Sucre semoule cas de la ralisation dun crmeux cocktail dagrumes, choisir la recette crmeux pulpes de fruits.
150 g Beurre selon les pulpes
2/ 150 g Beurre
3J 4C 4 g Glatine
3 CHOCOLAT
3
335 g 395 g 500 g
365 g 395 g 395 g 387 g 434 g 395 g 290 g 395 g 455 g
3 .5 - Crmeux Pur Pralin 3 .9 - Namelak a ( signifie Ultra Crmeux en japonais)

100 g Crme fleurette 35% MG Faire chauffer les 100 g de crme fleurette et y ajouter la glatine (ramollie au pralable dans une grande quantit deau et 200 g Lait entier Fondre le chocolat 45/50C, et peser dessus le glucose. Porter le lait bullition, ajouter la glatine trempe et essore. Chinoiser.
4 g Glatine essore). Verser un peu de ce mlange sur le pralin. Une sparation rapide seffectue. mulsionner au mlangeur, laide de la 10 g Glucose Verser petit petit sur le chocolat fondu, de faon obtenir une texture lastique et brillante. Ajouter cette prparation la crme
700 g PRALINE 50 OU 60% 4g Glatine
feuille. Stabiliser cette mulsion en ajoutant lentement tout le reste de crme fleurette afin dobtenir une texture trs lastique et fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au rfrigrateur avant de raliser les quenelles ou de pocher
DE FRUITS 340 g IVOIRE 35%
OU PRALINE FRUITE brillante, signe dune mulsion russie. Si le mlange est trop pais, rchauffer avant de couler en cercle. 400 g Crme fleurette 35% MG lappareil.
3J 2/ CHOCOLAT
4C
260 g + 5 g* 255 g + 5 g* 260 g + 5 g* 270 g + 5 g* 270 g + 5 g* 390 g + 5 g* COUVA 285 g + 5 g* 285 g + 5 g* ORANGE ORANGE 340 g + 4 g*
285 g + 5 g* 285 g + 5 g* 300 g + 5 g*
3 .6 - Crmeux Gianduja Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e
GIAND U JA NOIR CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n 3.1. ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
500 g Crme anglaise de base 215 g + 5 g* 250 g + 5 g* 265 g + 5 g* BITTER 285 g + 5 g* LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
Verser les 500 g de crme anglaise chaude sur le gianduja fondu et mulsionner le tout comme une ganache. Afin de parfaire 280 g + 5 g* 350 g + 5 g* 340 g + 5 g* 360 g + 5 g* 350 g + 5 g* 285 g + 5 g* 285 g + 5 g* 350 g + 5 g* 380 g + 5 g*
300 g GIANDUJA
lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair et de travailler une temprature suprieure 35C
NOISETTE NOIR
(max. 45C).
GIAND U JA LAIT
500 g Crme anglaise de base 2/
3J 4C
450 g GIANDUJA
NOISETTE LAIT
3 .7 - Crmeux la crme anglaise I N F O

CR ME ANGLAIS E: Tidir la crme fleurette, verser sur les jaunes mlangs au sucre, ajouter la glatine trempe cuisson et retarder les risques de
1000 g Crme fleurette floculation, nous vous conseillons
et essore et cuire le tout 82/84C. Pour arrter la cuisson, passer au chinois, mixer quelques
35% MG de mlanger pralablement les
instants et refroidir rapidement. Couler encore liquide ou dresser consistance crmeuse. jaunes avec le sucre, sans monter,
150/200 g Sucre semoule
ou brun POUR LE PARFUM CARAMEL, ajouter la recette 50 g de sucre et caramliser le tout sec, et de les conserver au rfrigrateur
240 g Jaunes dufs dcuire avec la crme fleurette tidie et suivre le procd de la recette. 3 4 heures avant de les utiliser.
8 g Glatine Bien mlanger avant emploi.
POUR LE PARFUM DE MIEL, choisir un miel bien parfum (lavande par exemple) et en utiliser
AROMATIS ATION POU R 1 K G
entre 100 et 150 g par recette en remplacement du sucre.
D E CR ME ANGLAIS E :
80/150 g Pte de fruits secs POUR LAJOUT DALCOOL, laisser refroidir la prparation afin dviter lvaporation de son parfum.
(pistache, noisette, POUR LES INFUSIONS, choisissez de faire infuser dans la crme fleurette froide 24 heures avant
amande, noix...)
ajoute aprs cuisson.
ou chaude selon le type dinfusion. Attention, veiller compenser le poids de crme perdue
60/80 g Alcool (framboise, linfusion par un ajout de crme.
vieux rhum...).
Infusion (th earl
grey, verveine,
menthe,
lavande...).
Fruits secs
torrfis hachs.
Rglisse etc....
1 6 1 7
LES SUPRMES LES TEXTURES COMPOTES
U n supr me n' est ni un crmeux ni une mousse, mais un intermdiaire entre les deux. L adjonction de cr me monte
Les recettes de compotes sont adaptes tous les fruits et supportent bien la surglation.
mousseuse apporte une texture plus lg re qu' une texture crmeuse classique.
4 4 .1 - Suprme nature ou aromatis I N F O 5 .1 - Coulis et compotes de fruits glifis I N F O
Il est possible pour les pulpes qui le

supportent, de procder une
1000 g Crme fleurette Tidir la crme fleurette, verser sur les jaunes mlangs au sucre, ajouter la glatine trempe cuisson, et retarder les risques de 16 g Glatine Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau et essorer. La faire fondre avec une petite rduction, cela afin de concentrer
35% MG et essore et cuire le tout 82/84C. Pour arrter la cuisson, passer au chinois, mixer quelques floculation, nous vous conseillons 1000 g Pulpe de fruits quantit de la pulpe et mlanger avec le reste. Incorporer ensuite le sucre. Couler immdiatement les armes. Cette recette pourra
150/200 g Sucre semoule de mlanger pralablement les (sucre 10 % )
instants et refroidir rapidement. Dans le mlange froid, liquide ou crmeux selon lutilisation, jaunes avec le sucre, sans monter, en cadre ou en cercles et congeler. tre utilise avec diverses pulpes
ou brun 100 g Sucre semoule de fruits telles que : framboise,
mlanger la crme fleurette monte. Couler ou dresser la poche. et de les conserver au rfrigrateur
200 g Jaunes dufs
12 14 g Glatine (selon le AROMATISATION : Vous pouvez aromatiser la crme anglaise avec les ingrdients proposs la 3 4 heures avant de les utiliser.
griotte, abricot, mre, cassis, pche... 5
type de crme) recette n3.7. Bien mlanger avant emploi.
200 g Crme fleurette
35% MG
4 .2 - Suprme aux Grands Crus de chocolat - Une cration de l cole 5 .2 - Compote doranges mi-confites
500 g Crme anglaise CR ME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette 3.1. 400 g Oranges fra ches Laver et brosser les oranges. Les porter bullition pendant 30 min dans beaucoup deau afin de rduire leur amertume. goutter.
de base SUPR ME : Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, mulsionner la Maryse avec le chocolat hach ou fondu (comme 30 g Beurre Couper les oranges grossirement et les faire revenir au beurre, avec la cassonade. A feu doux, laisser caramliser, ajouter les sucres
150 g Crme fleurette 30 g Cassonade
pour une ganache) afin dobtenir une texture lisse, brillante et lastique. Afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant et recouvrir deau. Laisser rduire jusqu presque complte vaporation. Recouvrir deau une nouvelle fois et laisser rduire. Concasser
35% MG 100 g Sucre semoule
soin de ne pas incorporer dair et de travailler une temprature suprieure 35C (Max. 45C). Ajouter la Maryse, la crme 50 g Sucre inverti finement les oranges avant dajouter lamidon, mlang avec leau. Porter bullition quelques minutes en remuant vivement afin
monte mousseuse, utiliser tout de suite. 5g Amidon dviter une texture farineuse. Rserver au froid.
CHOCOLAT 100 g Eau
370 g 375 g 370 g 415 g 400 g 550 g + 2 g* COUVA 380 g 430 g ORANGE ORANGE 480 g + 6 g* NOIR
400 g 430 g 570 g + 2 g* 398 g
470 g 470 g + 2 g* 470 g + 2 g* 464 g + 4 g* 506 g + 2 g* 410 g 370 g 500 g 570 g + 3 g*
5 .3 - Abricots semi confits

700 g Abricots frais Couper les abricots en gros cubes. Commencer les cuire dans une casserole, puis ajouter le sucre cassonade mlang la pectine.
ou surgels Confire lgrement les abricots tout en gardant un peu de fermet. Rserver au rfrigrateur.
90 g Sucre cassonade
1.8 g Pectine jaune
1 8 1 9
LES SUPRMES LES TEXTURES COMPOTES
U n supr me n' est ni un crmeux ni une mousse, mais un intermdiaire entre les deux. L adjonction de cr me monte
Les recettes de compotes sont adaptes tous les fruits et supportent bien la surglation.
mousseuse apporte une texture plus lg re qu' une texture crmeuse classique.
4 4 .1 - Suprme nature ou aromatis I N F O 5 .1 - Coulis et compotes de fruits glifis I N F O
Il est possible pour les pulpes qui le

supportent, de procder une
1000 g Crme fleurette Tidir la crme fleurette, verser sur les jaunes mlangs au sucre, ajouter la glatine trempe cuisson, et retarder les risques de 16 g Glatine Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau et essorer. La faire fondre avec une petite rduction, cela afin de concentrer
35% MG et essore et cuire le tout 82/84C. Pour arrter la cuisson, passer au chinois, mixer quelques floculation, nous vous conseillons 1000 g Pulpe de fruits quantit de la pulpe et mlanger avec le reste. Incorporer ensuite le sucre. Couler immdiatement les armes. Cette recette pourra
150/200 g Sucre semoule de mlanger pralablement les (sucre 10 % )
instants et refroidir rapidement. Dans le mlange froid, liquide ou crmeux selon lutilisation, jaunes avec le sucre, sans monter, en cadre ou en cercles et congeler. tre utilise avec diverses pulpes
ou brun 100 g Sucre semoule de fruits telles que : framboise,
mlanger la crme fleurette monte. Couler ou dresser la poche. et de les conserver au rfrigrateur
200 g Jaunes dufs
12 14 g Glatine (selon le AROMATISATION : Vous pouvez aromatiser la crme anglaise avec les ingrdients proposs la 3 4 heures avant de les utiliser.
griotte, abricot, mre, cassis, pche... 5
type de crme) recette n3.7. Bien mlanger avant emploi.
200 g Crme fleurette
35% MG
4 .2 - Suprme aux Grands Crus de chocolat - Une cration de l cole 5 .2 - Compote doranges mi-confites
500 g Crme anglaise CR ME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette 3.1. 400 g Oranges fra ches Laver et brosser les oranges. Les porter bullition pendant 30 min dans beaucoup deau afin de rduire leur amertume. goutter.
de base SUPR ME : Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, mulsionner la Maryse avec le chocolat hach ou fondu (comme 30 g Beurre Couper les oranges grossirement et les faire revenir au beurre, avec la cassonade. A feu doux, laisser caramliser, ajouter les sucres
150 g Crme fleurette 30 g Cassonade
pour une ganache) afin dobtenir une texture lisse, brillante et lastique. Afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant et recouvrir deau. Laisser rduire jusqu presque complte vaporation. Recouvrir deau une nouvelle fois et laisser rduire. Concasser
35% MG 100 g Sucre semoule
soin de ne pas incorporer dair et de travailler une temprature suprieure 35C (Max. 45C). Ajouter la Maryse, la crme 50 g Sucre inverti finement les oranges avant dajouter lamidon, mlang avec leau. Porter bullition quelques minutes en remuant vivement afin
monte mousseuse, utiliser tout de suite. 5g Amidon dviter une texture farineuse. Rserver au froid.
CHOCOLAT 100 g Eau
400 g 430 g 570 g + 2 g* 398 g
470 g 470 g + 2 g* 470 g + 2 g* 464 g + 4 g* 506 g + 2 g* 410 g 370 g 500 g 570 g + 3 g*
5 .3 - Abricots semi confits

700 g Abricots frais Couper les abricots en gros cubes. Commencer les cuire dans une casserole, puis ajouter le sucre cassonade mlang la pectine.
ou surgels Confire lgrement les abricots tout en gardant un peu de fermet. Rserver au rfrigrateur.
90 g Sucre cassonade
1.8 g Pectine jaune
1 8 1 9
LES TEXTURES MOUSSEUSES 6 .4 - Mousse au chocolat base de crme anglaise
600 g Crme anglaise de base CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n6.2.
900 g Crme fleurette 35% MG MOUSSE : mulsionner au fouet le chocolat fondu et la crme anglaise, la temprature du mlange devra tre de 45/50C. Stabiliser
Le mlange final des mousses chocolat devra tre une temprature suprieure au point de cristallisation du beurre de
si besoin cette mulsion avec un ajout de la crme fleurette monte. Ds que le mlange est lisse, vrifier la temprature et ajouter
cacao ( 26/ 28 C selon le chocolat utilis) , donc entre 28 et 31 C max. Le montage la louche permet de travailler une
le reste de la crme.
mousse parfaitement lg re sans dstabiliser sa structure.
3J 2/
U ne mousse brillante et souple sera un signe de russite tant au niveau productif que gustatif. 4C
CHOCOLAT
620 g 670 g 680 g 700 g 700 g 970 g + 5 g* COUVA 680 g 870 g ORANGE ORANGE 1000 g+10 g* NOIR
680 g 890 g 1100 g+12 g* 588 g
RECETTES DE BASE
720 g 1100 g 1100 g 1115 g 1160 g 870 g 750 g 860 g 1100 g + 6 g*
6 .1 - Pte bombe de base I N F O
Nous vous recommandons de pocher la pte
bombe parce que sa coagulation permet de
240 g Jaunes dufs Pocher 82/84C au bain-marie le mlange jaunes, ufs, sucre, et eau. Monter stabiliser leau et par consquent d' offrir une
100 g ufs entiers vitesse moyenne. Arrter avant complet refroidissement et raliser le mlange meilleure stabilit de foisonnement et de texture
180 g Sucre semoule
immdiatement. la surglation et la dconglation.
120 g Eau
6 6 .5 - Mousse chocolat chantilly 6

6 .2 - Crme anglaise de base I N F O
1200 g Crme fleurette 35% MG Faire fondre le chocolat 50/55C environ selon le type de couverture utilise, (45C max. pour les couvertures Lactes et Ivoire).
Les jaunes monts au ruban, dans une crme A laide dun fouet, mulsionner le chocolat en ajoutant environ 1/3 de crme liquide pralablement chauffe, afin dobtenir une
500 g Crme fleurette 35% MG Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement anglaise ne sont pas recommands. En effet, il
devient plus dlicat d' assurer une cuisson rgulire texture lastique et brillante. Vrifier la temprature (45/55C) avant dajouter dlicatement le restant de crme monte de manire
500 g Lait entier mlangs (sans blanchir) avec le sucre.
200 g Jaunes dufs et l' aspect mousseux devient parfois prjudiciable mousseuse. Mlanger la Maryse ou la corne.
100 g Sucre semoule CUISSON : Cuire le tout la nappe 82/84 C, passer au chinois tamine et utiliser tout la texture de prparation dite " crmeuse" . Couler de suite en cadres ou en cercles.
de suite, ou rserver en refroidissant rapidement. Cependant pour des raisons techniques et de
raction la chaleur, il est recommand de 3J 2/
4C
mlanger les jaunes avec le sucre suffisamment de
CHOCOLAT
temps l' avance (3 4 heures) de faon ce que la
lcithine soit moins sensible la chaleur et permette
ainsi d' viter un floculage rapide la cuisson. Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e
620 g 780 g 900 g + 12 g* 540 g
CHOCOLAT Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e
Chaque type de recette offre un mode de dgustation diffrent, ainsi qu une puissance chocolate plus ou moins prononce. Cela vous permet de les BITTER LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
580 g 640 g 660 g 710 g 730 g 800 g 800 g 810 g 850 g 730 g 680 g 920 g 900 g
conjuguer avec vos crations et d aboutir des quilibres de textures et de saveurs.
Il y a deux fa ons de dfinir les mousses au chocolat :
Ce sont des prparations liquides et mousseuses que l on durcit avec du chocolat.
C est du chocolat que l on rend mousseux avec des prparations liquides et mousseuses.
La texture, la coupe et en bouche, de vos entremets, dpendra largement du pourcentage de beurre de cacao mais aussi de la mati re s che de cacao
contenue dans le chocolat, utilise pour la recette.
U ne bonne mousse au chocolat doit tre : lg re, non grasse, fondante, de coupe facile sans trop coller au couteau.
6 .3 - Mousse au chocolat base de pte bombe 6 .6 - Mousse chocolat allge - Une cration de l Ecole
640 g Pte bombe de base PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n6.1. 500 g Lait entier Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau. Peser et hacher le chocolat. Porter bullition le lait et ajouter la
800 g Crme fleurette 35% MG MOUSSE : Faire fondre le chocolat 50/55C environ selon le type utilis (45C max. pour les couvertures Lactes et Ivoire). Monter 1000 g Crme fleurette 35% MG glatine bien essore. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture
la crme fleurette. A laide dun fouet, incorporer un minimum de crme monte au chocolat chaud afin dobtenir une consistance lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le
lisse et lastique similaire aux autres mlanges. Vrifier la temprature, 50/55C, terminer en mlangeant efficacement, la corne mlange chocolat est 30/35C pour les mousses lait et ivoire ou 40/45C pour les noires, incorporer la crme fleurette monte
ou la Maryse la pte bombe et le reste de la crme monte. mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.
2/ 3J 2/
3J 4C 4C
CHOCOLAT CHOCOLAT
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE
580 g 620 g 620 g 650 g 650 g 1085 g+6 g* COUVA 640 g 800 g ORANGE ORANGE 1000 g+16 g* NOIR 560 g + 6 g* 580 g + 8 g* 630 g + 10 g* 610 g + 8 g* 610 g + 8 g* 780 g + 10 g* COUVA 650 g + 8 g* 690 g + 8 g* ORANGE ORANGE 930 g + 20 g* NOIR
640 g 800 g 970 g+10 g* 600 g 630 g + 8 g* 700 g + 12 g* 720 g + 16 g* 532 g + 6 g*
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
520 g 600 g 630 g BITTER 800 g LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE 510 g + 10 g* 570 g + 6 g* 590 g + 8 g* BITTER 690 g + 8 g* LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
670 g 920 g+10 g* 920 g+10 g* 980 g+15 g* 800 g 690 g 780 g 970 g+10 g* 660 g + 8 g* 680 g + 10 g* 680 g + 10 g* 685 g + 12 g* 710 g + 12 g* 690 g + 8 g* 600 g + 8 g* 730 g + 10 g* 720 g + 12 g*
* Quantit de glatine. * Quantit de glatine.
2 0 2 1
LES TEXTURES MOUSSEUSES 6 .4 - Mousse au chocolat base de crme anglaise
600 g Crme anglaise de base CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n6.2.
900 g Crme fleurette 35% MG MOUSSE : mulsionner au fouet le chocolat fondu et la crme anglaise, la temprature du mlange devra tre de 45/50C. Stabiliser
Le mlange final des mousses chocolat devra tre une temprature suprieure au point de cristallisation du beurre de
si besoin cette mulsion avec un ajout de la crme fleurette monte. Ds que le mlange est lisse, vrifier la temprature et ajouter
cacao ( 26/ 28 C selon le chocolat utilis) , donc entre 28 et 31 C max. Le montage la louche permet de travailler une
le reste de la crme.
mousse parfaitement lg re sans dstabiliser sa structure.
3J 2/
U ne mousse brillante et souple sera un signe de russite tant au niveau productif que gustatif. 4C
CHOCOLAT
620 g 670 g 680 g 700 g 700 g 970 g + 5 g* COUVA 680 g 870 g ORANGE ORANGE 1000 g+10 g* NOIR
680 g 890 g 1100 g+12 g* 588 g
RECETTES DE BASE
720 g 1100 g 1100 g 1115 g 1160 g 870 g 750 g 860 g 1100 g + 6 g*
6 .1 - Pte bombe de base I N F O
Nous vous recommandons de pocher la pte
bombe parce que sa coagulation permet de
240 g Jaunes dufs Pocher 82/84C au bain-marie le mlange jaunes, ufs, sucre, et eau. Monter stabiliser leau et par consquent d' offrir une
100 g ufs entiers vitesse moyenne. Arrter avant complet refroidissement et raliser le mlange meilleure stabilit de foisonnement et de texture
180 g Sucre semoule
immdiatement. la surglation et la dconglation.
120 g Eau
6 6 .5 - Mousse chocolat chantilly 6

6 .2 - Crme anglaise de base I N F O
1200 g Crme fleurette 35% MG Faire fondre le chocolat 50/55C environ selon le type de couverture utilise, (45C max. pour les couvertures Lactes et Ivoire).
Les jaunes monts au ruban, dans une crme A laide dun fouet, mulsionner le chocolat en ajoutant environ 1/3 de crme liquide pralablement chauffe, afin dobtenir une
500 g Crme fleurette 35% MG Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement anglaise ne sont pas recommands. En effet, il
devient plus dlicat d' assurer une cuisson rgulire texture lastique et brillante. Vrifier la temprature (45/55C) avant dajouter dlicatement le restant de crme monte de manire
500 g Lait entier mlangs (sans blanchir) avec le sucre.
200 g Jaunes dufs et l' aspect mousseux devient parfois prjudiciable mousseuse. Mlanger la Maryse ou la corne.
100 g Sucre semoule CUISSON : Cuire le tout la nappe 82/84 C, passer au chinois tamine et utiliser tout la texture de prparation dite " crmeuse" . Couler de suite en cadres ou en cercles.
de suite, ou rserver en refroidissant rapidement. Cependant pour des raisons techniques et de
raction la chaleur, il est recommand de 3J 2/
4C
mlanger les jaunes avec le sucre suffisamment de
CHOCOLAT
temps l' avance (3 4 heures) de faon ce que la
lcithine soit moins sensible la chaleur et permette
ainsi d' viter un floculage rapide la cuisson. Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e
620 g 780 g 900 g + 12 g* 540 g
CHOCOLAT Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e
Chaque type de recette offre un mode de dgustation diffrent, ainsi qu une puissance chocolate plus ou moins prononce. Cela vous permet de les BITTER LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
580 g 640 g 660 g 710 g 730 g 800 g 800 g 810 g 850 g 730 g 680 g 920 g 900 g
conjuguer avec vos crations et d aboutir des quilibres de textures et de saveurs.
Il y a deux fa ons de dfinir les mousses au chocolat :
Ce sont des prparations liquides et mousseuses que l on durcit avec du chocolat.
C est du chocolat que l on rend mousseux avec des prparations liquides et mousseuses.
La texture, la coupe et en bouche, de vos entremets, dpendra largement du pourcentage de beurre de cacao mais aussi de la mati re s che de cacao
contenue dans le chocolat, utilise pour la recette.
U ne bonne mousse au chocolat doit tre : lg re, non grasse, fondante, de coupe facile sans trop coller au couteau.
6 .3 - Mousse au chocolat base de pte bombe 6 .6 - Mousse chocolat allge - Une cration de l Ecole
640 g Pte bombe de base PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n6.1. 500 g Lait entier Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau. Peser et hacher le chocolat. Porter bullition le lait et ajouter la
800 g Crme fleurette 35% MG MOUSSE : Faire fondre le chocolat 50/55C environ selon le type utilis (45C max. pour les couvertures Lactes et Ivoire). Monter 1000 g Crme fleurette 35% MG glatine bien essore. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture
la crme fleurette. A laide dun fouet, incorporer un minimum de crme monte au chocolat chaud afin dobtenir une consistance lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le
lisse et lastique similaire aux autres mlanges. Vrifier la temprature, 50/55C, terminer en mlangeant efficacement, la corne mlange chocolat est 30/35C pour les mousses lait et ivoire ou 40/45C pour les noires, incorporer la crme fleurette monte
ou la Maryse la pte bombe et le reste de la crme monte. mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.
2/ 3J 2/
3J 4C 4C
CHOCOLAT CHOCOLAT
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE
580 g 620 g 620 g 650 g 650 g 1085 g+6 g* COUVA 640 g 800 g ORANGE ORANGE 1000 g+16 g* NOIR 560 g + 6 g* 580 g + 8 g* 630 g + 10 g* 610 g + 8 g* 610 g + 8 g* 780 g + 10 g* COUVA 650 g + 8 g* 690 g + 8 g* ORANGE ORANGE 930 g + 20 g* NOIR
640 g 800 g 970 g+10 g* 600 g 630 g + 8 g* 700 g + 12 g* 720 g + 16 g* 532 g + 6 g*
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
520 g 600 g 630 g BITTER 800 g LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE 510 g + 10 g* 570 g + 6 g* 590 g + 8 g* BITTER 690 g + 8 g* LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
670 g 920 g+10 g* 920 g+10 g* 980 g+15 g* 800 g 690 g 780 g 970 g+10 g* 660 g + 8 g* 680 g + 10 g* 680 g + 10 g* 685 g + 12 g* 710 g + 12 g* 690 g + 8 g* 600 g + 8 g* 730 g + 10 g* 720 g + 12 g*
2 0 2 1
6 .7 - Mousse au chocolat au caramel 6 .10 - Bavaroise au chocolat
130 g Sucre semoule Cuire le sucre sec, jusqu obtenir un caramel moussant. Dcuire ce caramel en y ajoutant les 255 g de crme fleurette. Verser 12 g Glatine CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n 6.2.
255 g Crme fleurette 35% MG une partie de ce mlange sur les jaunes, remuer puis ajouter le restant. Cuire le tout la nappe, 82/84C, comme pour une crme 700 g Crme anglaise de base BAVAROISE : Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau puis essorer. Faire fondre la glatine avec une petite partie
180 g Jaunes dufs 900 g Crme fleurette 35% MG
anglaise. Verser progressivement la crme anglaise caramel encore chaude sur la couverture hache et raliser une mulsion de la crme anglaise, puis ajouter le restant. mulsionner la crme anglaise avec le chocolat fondu. Vrifier que le mlange soit
avec ces deux ingrdients. Stabiliser cette mulsion en ajoutant une petite partie de la crme monte mousseuse. Vrifier que la 35/40C. Incorporer la crme fleurette monte mousseuse. Mlanger la Maryse ou la corne.
temprature du mlange se situe entre 40 et 45C et incorporer le restant de crme monte mousseuse.
3J 2/
4C
3J 2/
4C CHOCOLAT
CHOCOLAT
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e GRAN NOIR LAIT XOCOLINE
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE ORANGE IVOIRE NOIR
GRAN NOIR LAIT 270 g 290 g 380 g 320 g 360 g 430 g 350 g 330 g 330 g 360 g + 16 g* 410 g + 12 g* 410 g + 12 g* 257 g + 12 g*
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE ORANGE IVOIRE
425 g 440 g 430 g 460 g 430 g 560 g + 8 g* 450 g 440 g 500 g 500 g 550 g + 8 g* 460 g + 10 g*
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e EXTRA JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
EXTRA JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE 250 g 290 g 300 g 320 g 330 g 370 g 370 g 380 g 400 g 325 g 285 g 375 g 410 g
390 g 430 g 450 g 480 g 500 g 460 g + 8 g* 460 g + 8 g* 452 g + 10 g* 506 g + 10 g* 500 g 490 g 620 g 550 g + 10 g*
6 6 .11 - Ganache mousseuse au chocolat 6

6 .8 - Mousse au chocolat base de blancs d ufs
770 g Crme fleurette 35% MG Raliser une mulsion en versant petit petit les 770 g de crme fleurette bouillie chaude sur le chocolat hach, pour obtenir un
150 g Crme fleurette 35% MG Porter bullition la crme fleurette et raliser une ganache avec la couverture hache. Ajouter les jaunes dufs. Paralllement, 580 g Crme fleurette 35% MG mlange lastique, lisse et brillant. Ds que la temprature atteint 35/40C, ajouter la Maryse ou la corne, le restant de crme
60 g Jaunes dufs monter au bec doiseau les blancs dufs mlangs avec le sucre. Vrifier que le premier mlange est 40/45C et quil soit monte mousseuse, soit 580 g.
pasteuriss
parfaitement mulsionn. Ajouter 1/4 des blancs monts, mlanger et terminer en ajoutant le restant.
200 g Blancs dufs 3J 2/
pasteuriss 4C
60 g Sucre semoule CHOCOLAT
3J 2/
4C
CHOCOLAT
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e 730 g 780 g 760 g 830 g 830 g 1050 g+10g* COUVA 840 g 910 g ORANGE ORANGE 950 g + 12 g* NOIR
860 g 900 g 950 g + 12 g* 694 g
290 g 330 g 460 g + 3 g* 272 g Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e 660 g 770 g 800 g BITTER 910 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
850 g 900 g + 10 g* 900 g + 10 g* 882 g + 10 g* 990 g + 10 g* 910 g 820 g 1050 g 950 g + 12 g*
320 g 390 g + 3 g* 390 g + 3 g* 400 g + 3 g* 415 g + 3 g* 330 g 310 g 420 g 460 g + 3 g*
6 .12 - Ganache monte - Une cration de l cole

6 .9 - Mousse semi crue I N F O
GANACH E D E BAS E Verser lentement le mlange (crme+sucre inverti+glucose) bouillant sur la couverture hache, en mlangeant au centre pour crer
Cette recette est surtout conseille 450 g Crme Fleurette 35% MG un noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre conserve jusquen fin du mlange. Continuer
pour des montages dure de vie 50 g Glucose
50 g Jaunes dufs Faire fondre le chocolat 50/55C (45C max. pour les Lactes). Monter les blancs d' ufs au en ajoutant le liquide peu peu. Mixer en fin de mlange. Rserver, mlanger quantits gales, ganache de base et crme fleurette
pasteuriss courte ou mieux encore en restauration 50 g Sucre inverti
bec d' oiseau en ajoutant le sucre ds le dbut. Monter la crme fleurette. Dlayer le chocolat + Chocolat liquide froide. Cristalliser au frais pendant 2 ou 3 heures ou mieux une nuit, avant de monter le mlange au fouet afin dobtenir une
50 g Blancs dufs pour des mousses au chocolat
avec un tiers de la crme monte et les jaunes, afin dobtenir un mlange lastique. Ajuster la servies en coupe ou saladier. En GANACH E TEND RE MONT E texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse la poche ou la spatule.
pasteuriss
40 g Sucre semoule temprature 45/50C. Terminer en mlangeant rapidement et en une seule fois, les blancs et effet, contenant des ufs crus ou 900 g Ganache de base
450 g Crme fleurette 35% MG le reste de la crme fleurette monte mousseuse. frais, cette mousse est trs sensible 900 g Crme Fleurette 35% MG
et doit donc toujours tre servie
fra che 5/10C max. 3J 2/
3J 2/ 4C
4C
CHOCOLAT CHOCOLAT
GRAN NOIR LAIT XOCOLINE GRAN NOIR LAIT XOCOLINE
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE ORANGE IVOIRE NOIR ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE ORANGE IVOIRE XOCOMELI NOIR
320 g 330 g 340 g 350 g 360 g 485 g + 3 g* 375 g 375 g 420 g 420 g 480 g 600 g 386 g 380 g 370 g 380 g 395 g 400 g 725 g 420 g 420 g 430 g 430 g 700 g 610 g 380 g 380 g
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
290 g 330 g 350 g BITTER 420 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE 340 g 360 g 380 g BITTER 430 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
365 g 420 g 420 g 440 g 465 g 420 g 350 g 470 g 480 g 430 g 610 g 610 g 620 g 645 g 420 g 430 g 500 g 700 g
2 2 2 3
6 .7 - Mousse au chocolat au caramel 6 .10 - Bavaroise au chocolat
130 g Sucre semoule Cuire le sucre sec, jusqu obtenir un caramel moussant. Dcuire ce caramel en y ajoutant les 255 g de crme fleurette. Verser 12 g Glatine CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n 6.2.
255 g Crme fleurette 35% MG une partie de ce mlange sur les jaunes, remuer puis ajouter le restant. Cuire le tout la nappe, 82/84C, comme pour une crme 700 g Crme anglaise de base BAVAROISE : Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau puis essorer. Faire fondre la glatine avec une petite partie
180 g Jaunes dufs 900 g Crme fleurette 35% MG
anglaise. Verser progressivement la crme anglaise caramel encore chaude sur la couverture hache et raliser une mulsion de la crme anglaise, puis ajouter le restant. mulsionner la crme anglaise avec le chocolat fondu. Vrifier que le mlange soit
avec ces deux ingrdients. Stabiliser cette mulsion en ajoutant une petite partie de la crme monte mousseuse. Vrifier que la 35/40C. Incorporer la crme fleurette monte mousseuse. Mlanger la Maryse ou la corne.
temprature du mlange se situe entre 40 et 45C et incorporer le restant de crme monte mousseuse.
3J 2/
4C
3J 2/
4C CHOCOLAT
CHOCOLAT
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e GRAN NOIR LAIT XOCOLINE
GRAN NOIR LAIT 270 g 290 g 380 g 320 g 360 g 430 g 350 g 330 g 330 g 360 g + 16 g* 410 g + 12 g* 410 g + 12 g* 257 g + 12 g*
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE ORANGE IVOIRE
425 g 440 g 430 g 460 g 430 g 560 g + 8 g* 450 g 440 g 500 g 500 g 550 g + 8 g* 460 g + 10 g*
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e EXTRA JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
EXTRA JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE 250 g 290 g 300 g 320 g 330 g 370 g 370 g 380 g 400 g 325 g 285 g 375 g 410 g
390 g 430 g 450 g 480 g 500 g 460 g + 8 g* 460 g + 8 g* 452 g + 10 g* 506 g + 10 g* 500 g 490 g 620 g 550 g + 10 g*
6 6 .11 - Ganache mousseuse au chocolat 6

6 .8 - Mousse au chocolat base de blancs d ufs
770 g Crme fleurette 35% MG Raliser une mulsion en versant petit petit les 770 g de crme fleurette bouillie chaude sur le chocolat hach, pour obtenir un
150 g Crme fleurette 35% MG Porter bullition la crme fleurette et raliser une ganache avec la couverture hache. Ajouter les jaunes dufs. Paralllement, 580 g Crme fleurette 35% MG mlange lastique, lisse et brillant. Ds que la temprature atteint 35/40C, ajouter la Maryse ou la corne, le restant de crme
60 g Jaunes dufs monter au bec doiseau les blancs dufs mlangs avec le sucre. Vrifier que le premier mlange est 40/45C et quil soit monte mousseuse, soit 580 g.
pasteuriss
parfaitement mulsionn. Ajouter 1/4 des blancs monts, mlanger et terminer en ajoutant le restant.
200 g Blancs dufs 3J 2/
pasteuriss 4C
60 g Sucre semoule CHOCOLAT
3J 2/
4C
CHOCOLAT
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e 730 g 780 g 760 g 830 g 830 g 1050 g+10g* COUVA 840 g 910 g ORANGE ORANGE 950 g + 12 g* NOIR
860 g 900 g 950 g + 12 g* 694 g
290 g 330 g 460 g + 3 g* 272 g Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e 660 g 770 g 800 g BITTER 910 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
850 g 900 g + 10 g* 900 g + 10 g* 882 g + 10 g* 990 g + 10 g* 910 g 820 g 1050 g 950 g + 12 g*
320 g 390 g + 3 g* 390 g + 3 g* 400 g + 3 g* 415 g + 3 g* 330 g 310 g 420 g 460 g + 3 g*
6 .12 - Ganache monte - Une cration de l cole

6 .9 - Mousse semi crue I N F O
GANACH E D E BAS E Verser lentement le mlange (crme+sucre inverti+glucose) bouillant sur la couverture hache, en mlangeant au centre pour crer
Cette recette est surtout conseille 450 g Crme Fleurette 35% MG un noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre conserve jusquen fin du mlange. Continuer
pour des montages dure de vie 50 g Glucose
50 g Jaunes dufs Faire fondre le chocolat 50/55C (45C max. pour les Lactes). Monter les blancs d' ufs au en ajoutant le liquide peu peu. Mixer en fin de mlange. Rserver, mlanger quantits gales, ganache de base et crme fleurette
pasteuriss courte ou mieux encore en restauration 50 g Sucre inverti
bec d' oiseau en ajoutant le sucre ds le dbut. Monter la crme fleurette. Dlayer le chocolat + Chocolat liquide froide. Cristalliser au frais pendant 2 ou 3 heures ou mieux une nuit, avant de monter le mlange au fouet afin dobtenir une
50 g Blancs dufs pour des mousses au chocolat
avec un tiers de la crme monte et les jaunes, afin dobtenir un mlange lastique. Ajuster la servies en coupe ou saladier. En GANACH E TEND RE MONT E texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse la poche ou la spatule.
pasteuriss
40 g Sucre semoule temprature 45/50C. Terminer en mlangeant rapidement et en une seule fois, les blancs et effet, contenant des ufs crus ou 900 g Ganache de base
450 g Crme fleurette 35% MG le reste de la crme fleurette monte mousseuse. frais, cette mousse est trs sensible 900 g Crme Fleurette 35% MG
et doit donc toujours tre servie
fra che 5/10C max. 3J 2/
3J 2/ 4C
4C
CHOCOLAT CHOCOLAT
GRAN NOIR LAIT XOCOLINE GRAN NOIR LAIT XOCOLINE
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE ORANGE IVOIRE NOIR ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE ORANGE IVOIRE XOCOMELI NOIR
320 g 330 g 340 g 350 g 360 g 485 g + 3 g* 375 g 375 g 420 g 420 g 480 g 600 g 386 g 380 g 370 g 380 g 395 g 400 g 725 g 420 g 420 g 430 g 430 g 700 g 610 g 380 g 380 g
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
290 g 330 g 350 g BITTER 420 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE 340 g 360 g 380 g BITTER 430 g LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
365 g 420 g 420 g 440 g 465 g 420 g 350 g 470 g 480 g 430 g 610 g 610 g 620 g 645 g 420 g 430 g 500 g 700 g
2 2 2 3
FRUITS SECS 6 .19 - Bavaroise Gianduja Noisette Noir
6g Glatine CREME ANGLAISE DE BASE : utiliser la recette n 6.2.
6 .13 - Mousse Pralin base de pte bombe 500g Crme anglaise de base Faire tremper la glatine dans beaucoup d' eau froide. L' essorer, puis la faire fondre dans une petite partie de la crme anglaise
350g GIANDUJA
chaude. L' ajouter au restant de crme anglaise, puis verser le gianduja fondu et lisser au fouet. Dlayer avec une petite partie de
NOISETTE NOIR
12 g Glatine .PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n 6.1. la crme monte. Chauffer ce mlange puis, une temprature approximative de 30/35C, verser le restant de la crme fleurette
300g Crme fleurette 35% MG
220 g Crme fleurette 35% MG MOUSSE : Faire tremper la glatine dans beaucoup deau puis lessorer, ajouter aux 220 g de crme bouillie chaude et verser le monte mousseuse. Toute l' opration devra s' effectuer la Maryse. Cadrer ou cercler.
550 g PRALINE 50 ou 60%
tout sur le pralin. Lisser ce mlange au fouet. Vrifier que la temprature avoisine les 40/45C (rchauffer si ncessaire) et incorporer
DE FRUITS,
OU PRALINE FRUITE * une petite partie de crme monte mousseuse pour allger lappareil. Ajouter, en mlangeant la Maryse ou la corne, les 140 g 2/
2J 4C
140 g Pte bombe de base de pte bombe et le reste de crme.
520 g Crme fleurette 35% MG * Pour raliser cette recette avec du Pralin fruit, utiliser seulement 10g de glatine.
2J 2/
4C
6 .20 - Mousseux la Pte damandes de Provence

6 .14 - Mousse pralin base de crme anglaise
250 g PATE DAMANDES DE Selon le got dsir, vous utiliserez la pte damandes 50 ou 70% . Mlanger, froid et au mixeur, la pte damandes avec le lait
PROVENCE 50 OU 70% entier et les 300 g de crme, jusqu lobtention dun mlange homogne. Tremper la glatine dans beaucoup deau et essorer.
600 g Crme anglaise de base CREME ANGLAISE DE BASE : utiliser la recette n 6.2. 300 g Lait entier
12 g Glatine Fondre la glatine avec une petite partie du premier mlange en rchauffant. Ds que ce mlange commence paissir trs lgrement,
Faire tremper la glatine dans beaucoup deau, essorer puis la faire fondre dans une petite partie de la crme anglaise de base et 300 g Crme Fleurette 35% MG
400 g Crme fleurette 35% MG 12 g Glatine ajouter la crme monte mousseuse. Cadrer ou cercler, rserver au conglateur.
ensuite ajouter le restant. Verser la crme anglaise sur le pralin et dmarrer une mulsion. Incorporer une petite partie de la crme
300 g PRALINE 50 OU 60% 500 g Crme fleurette 35% MG
DE FRUITS monte mousseuse dans la crme anglaise pralin, lisser puis verser le restant, mlanger dlicatement la Maryse.
OU PRALINE FRUIT 2J 2/
4C
2J 2/
4C
6 6
6 .15 - Chantilly Pralin DIVERS
15g Glatine
Faire tremper la glatine dans beaucoup d' eau froide puis l' essorer. La faire fondre avec les 270g de crme chaude et verser 6 .21 - Mousse de fruits
progressivement sur le pralin. mulsionner le mlange comme une ganache. Lisser avec un peu de crme monte. Incorporer le
900g PRALINE 50 OU 60%
reste de crme monte la Maryse.
DE FRUITS Meringue italienne : Mousse au jus de fruits : Raliser une meringue italienne : cuire le sucre avec leau 123C et verser sur les blancs lgrement
1800g Crme fleurette 35% MG 300 g Blancs dufs 500 g Jus de fruits monts, laisser refroidir vitesse moyenne. Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau
2/ pasteuriss 10 g Glatine
2J puis essorer. Faire fondre la glatine avec une petite partie de la pulpe ou du jus et ajouter au reste.
4C 450 g Sucre semoule 200 g Meringue italienne
180 g Eau 600 g Crme fleurette 35% MG Incorporer la meringue italienne et terminer par la crme monte mousseuse.
Mousse la pulpe de fruits :
1000 g Pulpe de fruits
6 .16 - Mousse Gianduja base de pte bombe 10 g Glatine
200 g Meringue italienne 2J 2/
4C
12 g Glatine 10 g Glatine 600 g Crme fleurette 35% MG
PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n 6.1.
150 g Crme fleurette 35% MG 150 g Crme fleurette 35% MG MOUSSE : Faire tremper la glatine dans beaucoup deau puis lessorer. Ajouter aux 150 g de crme
700 g GIANDUJA 600 g GIANDUJA
bouillie et verser le tout sur le gianduja fondu 40C. Lisser ce mlange au fouet. Vrifier que la temprature
NOISETTE LAIT NOISETTE NOIR
180 g Pte bombe de base 180 g Pte bombe de base avoisine 40/45C (rchauffer si ncessaire) et incorporer une petite partie de crme monte mousseuse
650 g Crme fleurette 35% MG 650 g Crme fleurette 35% MG pour allger lappareil. Ajouter, en mlangeant la Maryse ou la corne, les 180 g de pte bombe et
le reste de crme monte.
2/
6 .22 - Mousse au fromage blanc I N F O
2J 4C Cette mousse pourra facilement tre
550 g Fromage blanc frais 20% MG PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n 6.1. parfume aux agrumes : ajouter des
130 g Pte bombe de base MOUSSE : Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau, puis la faire fondre avec zestes dans la mousse et remplacer
260 g Crme fleurette 35% MG leau du sirop de pte bombe par
le miel et un peu de crme monte. Ajouter ce mlange chaud au fromage blanc. Terminer la
6 .17 - Mousse Gianduja allge - Une cration de l cole 14 g Glatine
mousse en ajoutant la pte bombe et le reste de la crme monte mousseuse.
du jus de fruits de votre choix.
40 g Miel de lavande
16 g Glatine Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau. Porter bullition le lait et ajouter la glatine bien essore. Verser environ
2J 2/
500 g Lait entier 1/3 de liquide chaud sur le gianduja, et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune 4C
750 g GIANDUJA
mulsion dmarre. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mlange est 35/45C, incorporer la crme
NOISETTE LAIT
1000 g Crme fleurette 35% MG fleurette monte mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.
2J 2/
4C
6 .23 - Bavaroise nature ou aromatise
Bavaroise nature de base : Bavaroise pte de fruits secs : CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n 6.2.
600 g Crme anglaise de base Bavaroise nature BAVAROISE : Faire tremper la glatine dans beaucoup deau, essorer puis la faire fondre dans une
6 .18 - Bavaroise Gianduja Noisette Lait 10 g Glatine
de base
80 g Pte de fruits secs
petite partie de la crme anglaise de base et ensuite ajouter le restant. Aromatiser et incorporer une
(Noix, Noisettes, petite partie de la crme monte mousseuse dans la crme anglaise, lisser puis verser le restant,
Bavaroise Pralin : mlanger dlicatement la Maryse. Cadrer ou cercler.
6g Glatine CREME ANGLAISE DE BASE: utiliser la recette n 6.2. Pistaches, Amandes)
Bavaroise nature
500g Crme anglaise de base Faire tremper la glatine dans beaucoup d' eau froide. L' essorer, puis la faire fondre dans une petite partie de la crme anglaise Bavaroise aromatise alcool :
de base
420g GIANDUJA Bavaroise nature
chaude. L' ajouter au restant de crme anglaise, puis verser le gianduja fondu et lisser au fouet. Dlayer avec une petite partie de la 250 g 300 g PRALINE 50 2/
NOISETTE LAIT de base 2J
crme monte. Chauffer ce mlange puis, une temprature approximative de 30/35C, verser le restant de la crme fleurette monte OU 60% DE FRUITS 4C
300g Crme fleurette 35% MG 2 g Glatine
mousseuse. Toute l' opration devra s' effectuer la Maryse. Cadrer ou cercler. OU PRALINE FRUITE
2 4 g Glatine ou plus 60/80 g Alcool
2J 2/
4C
2 4 2 5
FRUITS SECS 6 .19 - Bavaroise Gianduja Noisette Noir
6g Glatine CREME ANGLAISE DE BASE : utiliser la recette n 6.2.
6 .13 - Mousse Pralin base de pte bombe 500g Crme anglaise de base Faire tremper la glatine dans beaucoup d' eau froide. L' essorer, puis la faire fondre dans une petite partie de la crme anglaise
350g GIANDUJA
chaude. L' ajouter au restant de crme anglaise, puis verser le gianduja fondu et lisser au fouet. Dlayer avec une petite partie de
NOISETTE NOIR
12 g Glatine .PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n 6.1. la crme monte. Chauffer ce mlange puis, une temprature approximative de 30/35C, verser le restant de la crme fleurette
220 g Crme fleurette 35% MG MOUSSE : Faire tremper la glatine dans beaucoup deau puis lessorer, ajouter aux 220 g de crme bouillie chaude et verser le monte mousseuse. Toute l' opration devra s' effectuer la Maryse. Cadrer ou cercler.
550 g PRALINE 50 ou 60%
tout sur le pralin. Lisser ce mlange au fouet. Vrifier que la temprature avoisine les 40/45C (rchauffer si ncessaire) et incorporer
DE FRUITS,
OU PRALINE FRUITE * une petite partie de crme monte mousseuse pour allger lappareil. Ajouter, en mlangeant la Maryse ou la corne, les 140 g 2/
2J 4C
140 g Pte bombe de base de pte bombe et le reste de crme.
520 g Crme fleurette 35% MG * Pour raliser cette recette avec du Pralin fruit, utiliser seulement 10g de glatine.
2J 2/
4C
6 .20 - Mousseux la Pte damandes de Provence

6 .14 - Mousse pralin base de crme anglaise
250 g PATE DAMANDES DE Selon le got dsir, vous utiliserez la pte damandes 50 ou 70% . Mlanger, froid et au mixeur, la pte damandes avec le lait
PROVENCE 50 OU 70% entier et les 300 g de crme, jusqu lobtention dun mlange homogne. Tremper la glatine dans beaucoup deau et essorer.
600 g Crme anglaise de base CREME ANGLAISE DE BASE : utiliser la recette n 6.2. 300 g Lait entier
12 g Glatine Fondre la glatine avec une petite partie du premier mlange en rchauffant. Ds que ce mlange commence paissir trs lgrement,
Faire tremper la glatine dans beaucoup deau, essorer puis la faire fondre dans une petite partie de la crme anglaise de base et 300 g Crme Fleurette 35% MG
400 g Crme fleurette 35% MG 12 g Glatine ajouter la crme monte mousseuse. Cadrer ou cercler, rserver au conglateur.
ensuite ajouter le restant. Verser la crme anglaise sur le pralin et dmarrer une mulsion. Incorporer une petite partie de la crme
300 g PRALINE 50 OU 60% 500 g Crme fleurette 35% MG
DE FRUITS monte mousseuse dans la crme anglaise pralin, lisser puis verser le restant, mlanger dlicatement la Maryse.
OU PRALINE FRUIT 2J 2/
4C
2J 2/
4C
6 6
6 .15 - Chantilly Pralin DIVERS
15g Glatine
Faire tremper la glatine dans beaucoup d' eau froide puis l' essorer. La faire fondre avec les 270g de crme chaude et verser 6 .21 - Mousse de fruits
progressivement sur le pralin. mulsionner le mlange comme une ganache. Lisser avec un peu de crme monte. Incorporer le
900g PRALINE 50 OU 60%
reste de crme monte la Maryse.
DE FRUITS Meringue italienne : Mousse au jus de fruits : Raliser une meringue italienne : cuire le sucre avec leau 123C et verser sur les blancs lgrement
1800g Crme fleurette 35% MG 300 g Blancs dufs 500 g Jus de fruits monts, laisser refroidir vitesse moyenne. Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau
2/ pasteuriss 10 g Glatine
2J puis essorer. Faire fondre la glatine avec une petite partie de la pulpe ou du jus et ajouter au reste.
4C 450 g Sucre semoule 200 g Meringue italienne
180 g Eau 600 g Crme fleurette 35% MG Incorporer la meringue italienne et terminer par la crme monte mousseuse.
Mousse la pulpe de fruits :
1000 g Pulpe de fruits
6 .16 - Mousse Gianduja base de pte bombe 10 g Glatine
200 g Meringue italienne 2J 2/
4C
12 g Glatine 10 g Glatine 600 g Crme fleurette 35% MG
PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n 6.1.
150 g Crme fleurette 35% MG 150 g Crme fleurette 35% MG MOUSSE : Faire tremper la glatine dans beaucoup deau puis lessorer. Ajouter aux 150 g de crme
700 g GIANDUJA 600 g GIANDUJA
bouillie et verser le tout sur le gianduja fondu 40C. Lisser ce mlange au fouet. Vrifier que la temprature
NOISETTE LAIT NOISETTE NOIR
180 g Pte bombe de base 180 g Pte bombe de base avoisine 40/45C (rchauffer si ncessaire) et incorporer une petite partie de crme monte mousseuse
650 g Crme fleurette 35% MG 650 g Crme fleurette 35% MG pour allger lappareil. Ajouter, en mlangeant la Maryse ou la corne, les 180 g de pte bombe et
le reste de crme monte.
2/
6 .22 - Mousse au fromage blanc I N F O
2J 4C Cette mousse pourra facilement tre
550 g Fromage blanc frais 20% MG PATE A BOMBE DE BASE : Utiliser la recette n 6.1. parfume aux agrumes : ajouter des
130 g Pte bombe de base MOUSSE : Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau, puis la faire fondre avec zestes dans la mousse et remplacer
260 g Crme fleurette 35% MG leau du sirop de pte bombe par
le miel et un peu de crme monte. Ajouter ce mlange chaud au fromage blanc. Terminer la
6 .17 - Mousse Gianduja allge - Une cration de l cole 14 g Glatine
mousse en ajoutant la pte bombe et le reste de la crme monte mousseuse.
du jus de fruits de votre choix.
40 g Miel de lavande
16 g Glatine Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau. Porter bullition le lait et ajouter la glatine bien essore. Verser environ
2J 2/
500 g Lait entier 1/3 de liquide chaud sur le gianduja, et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune 4C
750 g GIANDUJA
mulsion dmarre. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mlange est 35/45C, incorporer la crme
NOISETTE LAIT
1000 g Crme fleurette 35% MG fleurette monte mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.
2J 2/
4C
6 .23 - Bavaroise nature ou aromatise
Bavaroise nature de base : Bavaroise pte de fruits secs : CREME ANGLAISE DE BASE : Utiliser la recette n 6.2.
600 g Crme anglaise de base Bavaroise nature BAVAROISE : Faire tremper la glatine dans beaucoup deau, essorer puis la faire fondre dans une
6 .18 - Bavaroise Gianduja Noisette Lait 10 g Glatine
de base
80 g Pte de fruits secs
petite partie de la crme anglaise de base et ensuite ajouter le restant. Aromatiser et incorporer une
(Noix, Noisettes, petite partie de la crme monte mousseuse dans la crme anglaise, lisser puis verser le restant,
Bavaroise Pralin : mlanger dlicatement la Maryse. Cadrer ou cercler.
6g Glatine CREME ANGLAISE DE BASE: utiliser la recette n 6.2. Pistaches, Amandes)
Bavaroise nature
500g Crme anglaise de base Faire tremper la glatine dans beaucoup d' eau froide. L' essorer, puis la faire fondre dans une petite partie de la crme anglaise Bavaroise aromatise alcool :
de base
420g GIANDUJA Bavaroise nature
chaude. L' ajouter au restant de crme anglaise, puis verser le gianduja fondu et lisser au fouet. Dlayer avec une petite partie de la 250 g 300 g PRALINE 50 2/
NOISETTE LAIT de base 2J
crme monte. Chauffer ce mlange puis, une temprature approximative de 30/35C, verser le restant de la crme fleurette monte OU 60% DE FRUITS 4C
300g Crme fleurette 35% MG 2 g Glatine
mousseuse. Toute l' opration devra s' effectuer la Maryse. Cadrer ou cercler. OU PRALINE FRUITE
2 4 g Glatine ou plus 60/80 g Alcool
2J 2/
4C
2 4 2 5
LES GLACAGES 7 .5 - Glaage tendre au chocolat
450 g Crme fleurette 35% MG (Peut tre congel aprs nappage sur entremets frais - Gardera son aspect et son got). Commencer avec la crme fleurette et le
1200 g NAPPAGE ABSOLU chocolat, puis ajouter en fin de mlange le nappage neutre fondu 70/80C. (Tout le mlange devra se faire la Maryse afin dviter
Certains gla ages sont raliss avec du nappage neutre, la dilution en eau devra tre ajuste selon les spcificits CRISTAL
la formation de bulles dair.) Passer au chinois.
(Pour recette Ivoire, seulement
de chaque marque. La fluidit des gla ages pourra galement tre corrige chaud en ajoutant un peu d eau. 300 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL CONSEILS DUTILISATION : Il est trs important de bien mulsionner le mlange. Lors de lutilisation, faire fondre le glaage au
La temprature d utilisation de ces gla ages doit toujours se situer entre 40 et 45 C. Trop chaud, les gla ages deviennent et + 6 g de glatine) micro-ondes pour viter dincorporer des bulles dair et surtout de dstabiliser lmulsion. Un glaage ralis ainsi, conservera sa
plus fluides et risquent de faire fondre la surface des mousses, entra nant la formation de bulles. texture souple et brillante 48 72 heures aprs dconglation ou utilisation.
Temprature diffrente selon le type de chocolat utilis :
Pour le glaage Ivoire, elle se situe entre 25 et 30C 8J 2/
4C
Pour les glaages base de chocolat Noir ou Lait, la temprature doit tre entre 30 et 40C.
CHOCOLAT
7 .1 - Nappage tendre chocolat noir Absolu ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE
700 g 700 g 750 g
ABSOLU donnera vos entremets une forte originalit, une couleur et un got chocolat, sans ngliger lquilibre gustatif de vos crations.
ABSOLU supporte conglation et dconglation, et garde toute sa brillance. Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e
ABSOLU doit tre obligatoirement additionn deau (environ 30 80 g pour 1 kg) avant la fonte, pour obtenir une texture de glaage dentremets. Pour des clairs,
diminuer la quantit deau de 10 30 g. ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
ABSOLU sutilise parfaitement bien sur un support congel (dans ce cas, lutiliser 35/40C). 650 g 680 g 680 g 672 g + 2 g* 741 g 700 g 600 g 760 g 750 g
Garder au frais. Conservation aprs ouverture : 1 semaine maximum.
MODE DUTILISATION : Retirer l' opercule. Selon lutilisation, ajouter leau. Repositionner le couvercle et chauffer entre 35 et 55C de prfrence au micro-ondes
en position douce. Remuer au centre avant utilisation ou mixer avec le mixeur plongeur.
6J 2/
4C
7 7
7 .2 - Glaage Pralin couverture Lacte 7 .6 - Glaage chocolat base de pte glacer
350 g JIVARA LACTEE 40% Hacher la couverture Jivara Lacte et ajouter le pralin. Verser la crme fleurette bouillie au centre pour dmarrer lmulsion comme 300 g Lait entier Porter bullition ensemble le lait, la crme fleurette, le sucre et le glucose. Raliser une ganache en versant peu peu le mlange
125 g PRALINE 50 OU 60% une ganache. Poursuivre avec le nappage dtendu avec leau. Toute lopration devra seffectuer la Maryse afin dviter la 150 g Crme fleurette 35% MG sur le chocolat et la pte glacer hachs. Rserver au froid pendant une semaine au maximum.
DE FRUITS 100 g Sucre semoule
formation de bulles dair. Pour parfaire lmulsion et rendre le mlange lisse, brillant et sans bulle, passer quelques instants au mixeur. CONSEILS DUTILISATION : Il est trs important de bien mulsionner le mlange. Lors de lutilisation, faire fondre le glaage au
150 g Crme fleurette 35% MG 100 g Glucose
450 g NAPPAGE ABSOLU 500 g PATE A GLACER NOIRE micro-ondes pour viter dincorporer des bulles dair et surtout de dstabiliser lmulsion. Un glaage ralis ainsi, conservera sa
CRISTAL texture souple et brillante. Selon le type de gteau, utiliser le glaage 30/40C.
110 g Eau 6J 2/
4C
6J 2/
4C
CHOCOLAT
550 g 590 g 600 g 620 g 620 g 745 g COUVA 700 g 700 g ORANGE ORANGE 750 g NOIR
700 g 700 g 750 g 629 g
7 .3 - Glaage Pralin
300 g PRALINE 50 OU 60% Tremper la glatine dans un grand volume deau. Lessorer. Faire chauffer sparment la crme fleurette avec la glatine ramollie
DE FRUITS et le nappage neutre avec leau. Verser la crme sur le pralin et dmarrer une mulsion. Terminer en versant le mlange ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
150 g Crme fleurette 35% MG 495 g 590 g 600 g BITTER 700 g LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
nappage/eau chaud. Pour parfaire lmulsion et rendre le mlange lisse, brillant et sans bulle, passer quelques instants au mixeur. 650 g 680 g 680 g 741 g 700 g 600 g 760 g 750 g
450 g NAPPAGE ABSOLU
CRISTAL
50 g Eau
8 g Glatine 6J 2/
4C
7 .4 - Glaage Gianduja
GIAND U JA NOIR GIAND U JA LAIT Hacher le gianduja et ajouter le pralin. Verser la crme fleurette bouillie au centre pour dmarrer
400 g GIANDUJA NOISETTE 500 g GIANDUJA NOISETTE lmulsion comme une ganache. Poursuivre avec le nappage dtendu avec leau. Toute lopration
NOIR LAIT
devra seffectuer la Maryse ou la corne afin dviter la formation de bulles dair. Pour parfaire
100 g PRALINE NOISETTE 100 g PRALINE NOISETTE
50 OU 60% DE FRUITS 50 ou 60% DE FRUITS lmulsion et rendre le mlange lisse, brillant et sans bulle, passer quelques instants au mixeur.
150 g Crme fleurette 35% MG 150 g Crme fleurette 35% MG
450 g NAPPAGE ABSOLU 450 g NAPPAGE ABSOLU
CRISTAL CRISTAL 2/
110 g Eau 110 g Eau 6J 4C
2 6 2 7
LES GLACAGES 7 .5 - Glaage tendre au chocolat
450 g Crme fleurette 35% MG (Peut tre congel aprs nappage sur entremets frais - Gardera son aspect et son got). Commencer avec la crme fleurette et le
1200 g NAPPAGE ABSOLU chocolat, puis ajouter en fin de mlange le nappage neutre fondu 70/80C. (Tout le mlange devra se faire la Maryse afin dviter
Certains gla ages sont raliss avec du nappage neutre, la dilution en eau devra tre ajuste selon les spcificits CRISTAL
la formation de bulles dair.) Passer au chinois.
(Pour recette Ivoire, seulement
de chaque marque. La fluidit des gla ages pourra galement tre corrige chaud en ajoutant un peu d eau. 300 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL CONSEILS DUTILISATION : Il est trs important de bien mulsionner le mlange. Lors de lutilisation, faire fondre le glaage au
La temprature d utilisation de ces gla ages doit toujours se situer entre 40 et 45 C. Trop chaud, les gla ages deviennent et + 6 g de glatine) micro-ondes pour viter dincorporer des bulles dair et surtout de dstabiliser lmulsion. Un glaage ralis ainsi, conservera sa
plus fluides et risquent de faire fondre la surface des mousses, entra nant la formation de bulles. texture souple et brillante 48 72 heures aprs dconglation ou utilisation.
Temprature diffrente selon le type de chocolat utilis :
Pour le glaage Ivoire, elle se situe entre 25 et 30C 8J 2/
4C
Pour les glaages base de chocolat Noir ou Lait, la temprature doit tre entre 30 et 40C.
CHOCOLAT
7 .1 - Nappage tendre chocolat noir Absolu ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE
700 g 700 g 750 g
ABSOLU donnera vos entremets une forte originalit, une couleur et un got chocolat, sans ngliger lquilibre gustatif de vos crations.
ABSOLU supporte conglation et dconglation, et garde toute sa brillance. Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e
ABSOLU doit tre obligatoirement additionn deau (environ 30 80 g pour 1 kg) avant la fonte, pour obtenir une texture de glaage dentremets. Pour des clairs,
diminuer la quantit deau de 10 30 g. ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
ABSOLU sutilise parfaitement bien sur un support congel (dans ce cas, lutiliser 35/40C). 650 g 680 g 680 g 672 g + 2 g* 741 g 700 g 600 g 760 g 750 g
Garder au frais. Conservation aprs ouverture : 1 semaine maximum.
MODE DUTILISATION : Retirer l' opercule. Selon lutilisation, ajouter leau. Repositionner le couvercle et chauffer entre 35 et 55C de prfrence au micro-ondes
en position douce. Remuer au centre avant utilisation ou mixer avec le mixeur plongeur.
6J 2/
4C
7 7
7 .2 - Glaage Pralin couverture Lacte 7 .6 - Glaage chocolat base de pte glacer
350 g JIVARA LACTEE 40% Hacher la couverture Jivara Lacte et ajouter le pralin. Verser la crme fleurette bouillie au centre pour dmarrer lmulsion comme 300 g Lait entier Porter bullition ensemble le lait, la crme fleurette, le sucre et le glucose. Raliser une ganache en versant peu peu le mlange
125 g PRALINE 50 OU 60% une ganache. Poursuivre avec le nappage dtendu avec leau. Toute lopration devra seffectuer la Maryse afin dviter la 150 g Crme fleurette 35% MG sur le chocolat et la pte glacer hachs. Rserver au froid pendant une semaine au maximum.
DE FRUITS 100 g Sucre semoule
formation de bulles dair. Pour parfaire lmulsion et rendre le mlange lisse, brillant et sans bulle, passer quelques instants au mixeur. CONSEILS DUTILISATION : Il est trs important de bien mulsionner le mlange. Lors de lutilisation, faire fondre le glaage au
150 g Crme fleurette 35% MG 100 g Glucose
450 g NAPPAGE ABSOLU 500 g PATE A GLACER NOIRE micro-ondes pour viter dincorporer des bulles dair et surtout de dstabiliser lmulsion. Un glaage ralis ainsi, conservera sa
CRISTAL texture souple et brillante. Selon le type de gteau, utiliser le glaage 30/40C.
110 g Eau 6J 2/
4C
6J 2/
4C
CHOCOLAT
700 g 700 g 750 g 629 g
7 .3 - Glaage Pralin
300 g PRALINE 50 OU 60% Tremper la glatine dans un grand volume deau. Lessorer. Faire chauffer sparment la crme fleurette avec la glatine ramollie
DE FRUITS et le nappage neutre avec leau. Verser la crme sur le pralin et dmarrer une mulsion. Terminer en versant le mlange ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
150 g Crme fleurette 35% MG 495 g 590 g 600 g BITTER 700 g LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
nappage/eau chaud. Pour parfaire lmulsion et rendre le mlange lisse, brillant et sans bulle, passer quelques instants au mixeur. 650 g 680 g 680 g 741 g 700 g 600 g 760 g 750 g
450 g NAPPAGE ABSOLU
CRISTAL
50 g Eau
8 g Glatine 6J 2/
4C
7 .4 - Glaage Gianduja
GIAND U JA NOIR GIAND U JA LAIT Hacher le gianduja et ajouter le pralin. Verser la crme fleurette bouillie au centre pour dmarrer
400 g GIANDUJA NOISETTE 500 g GIANDUJA NOISETTE lmulsion comme une ganache. Poursuivre avec le nappage dtendu avec leau. Toute lopration
NOIR LAIT
devra seffectuer la Maryse ou la corne afin dviter la formation de bulles dair. Pour parfaire
100 g PRALINE NOISETTE 100 g PRALINE NOISETTE
50 OU 60% DE FRUITS 50 ou 60% DE FRUITS lmulsion et rendre le mlange lisse, brillant et sans bulle, passer quelques instants au mixeur.
450 g NAPPAGE ABSOLU 450 g NAPPAGE ABSOLU
CRISTAL CRISTAL 2/
110 g Eau 110 g Eau 6J 4C
2 6 2 7
LES GELES LES JUS ET LES SAUCES
8 .1 - Gele aux Grands Crus de chocolat - Une cration de l cole 9 .1 - Jus acidul aux agrumes, parfum la verveine et menthe
600 g Lait Mlanger le sucre et la pectine X58. Tidir le lait et incorporer laide dun fouet le mlange sucre-pectine. Porter bullition tout 350 g Jus d' orange frais Mlanger la pectine au sucre semoule. Ajouter au mlange jus d' orange-eau, donner un bouillon. Ajouter alors le jus de citron,
40 g Sucre semoule en remuant. Verser progressivement une partie du lait chaud sur la couverture hache et mlanger laide de la Maryse afin de 150 g Eau minrale la verveine et la menthe puis laisser infuser. Chinoiser et rserver au froid. Fouetter avant de servir sur assiette.
3 g Pectine X58 Q .S. Verveine fra che
crer un noyau lastique, signe dune mulsion dmarre. Continuer verser le lait en veillant conserver cette mulsion jusqu'
Q .S. Menthe fra che
la fin du mlange. Rserver au frais jusqu' utilisation. 80 g Sucre semoule
ATTENTION : Cette gele ne se congle pas. 6g Pectine NH
* Pour une utilisation " dcale" rchauffer la gele jusqu' 60C et la couler 30C. 1/2 Jus de citron jaune
CHOCOLAT
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN
COUVA PALMIRA CAFE NOIR NOIR
ORANGE
LAIT
ORANGE IVOIRE XOCOLINE
NOIR
9 .2 - Jus de pamplemousse paissi au Gin
150 g 170 g 200 g 190 g 190 g 280 g 190 g 190 g 200 g 200 g 300 g 260 g 190 g
500 g Jus de pamplemousse frais Dlayer la pectine avec le sucre semoule. Tidir le jus de pamplemousse avec le gin, et ajouter le mlange de sucre et pectine tout
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e 120 g Sucre semoule en fouettant. Donner un bon bouillon, cumer et rserver. Conserver ensuite au froid.
4g Pectine NH
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE 80 g Alcool Gin
220 g 220 g 220 g 265 g + 5 g* 275 g + 5 g* 190 g 150 g 240 g 270 g
9 .3 - Jus et perles de pommes

8 .2 - Gele mousseuse
650 g Jus de pommes Porter bullition les raisins blonds dans leau et laisser gonfler 1 heure environ. Raliser le jus de pomme laide dune
8 500 g Lait entier Tremper la glatine et lessorer. Chauffer le lait et les 50 g de crme fleurette, ajouter le mlange sucre-agar agar, la glatine et 60 g Sucre semoule
5 g Pectine NH
centrifugeuse. Mlanger la pectine au sucre, ajouter au jus de pomme. Rper la quantit adquate de fves de Tonka et porter
50 g Crme fleurette 35% MG porter bullition quelques secondes. Verser progressivement sur la couverture afin de raliser une mulsion parfaitement lisse et bullition. Ajouter le jus de citron et rserver au frais. Raliser laide dune cuillre parisienne des petites perles de pommes,
40 g Sucre semoule Jus de citron jaune
lastique. Mixer le tout et laisser refroidir jusqu' 35C. Incorporer la crme monte mousseuse et couler immdiatement. Rserver Q .S. Fves de tonka citronner lgrement pour viter le noircissement. Ajouter les perles de pommes, les raisins blonds coups en deux au jus de
2g Agar agar Louis Franois
200 g Crme fleurette 35% MG au rfrigrateur. Q .S. Raisins blonds pommes. Garder au froid. Tidir trs lgrement pour liqufier la prparation lors de son emploi.
4g Glatine Q .S. Granny Smith en perles
9
CHOCOLAT
9 .4 - Sauce au Pralin nature ou citronnelle ou cannelle
GRAN NOIR 200 g Lait entier Faire tremper la glatine dans beaucoup deau puis lessorer. Porter le lait bullition, ajouter la glatine. Infuser si ncessaire la
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE IVOIRE
150 g 150 g 160 g 165 g 165 g 158 g 190 g 225 g 15 g Citronnelle bton citronnelle ou la cannelle. Verser la moiti de cette infusion chinoise sur le pralin. Commencer mlanger nergiquement, une
158 g 190 g
Q .S. Cannelle bton
sparation appara t alors, ajouter le reste de la crme et continuer de mlanger jusqu obtention dune texture liquide, lisse et
4g Glatine
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e 250 g PRALINE 50% lastique. Rserver au froid ou au conglateur.
DE FRUITS
175 g 190 g 160 g 215 g
9 .5 - Sauce chocolat
8 .3 - Gele la Pte damandes de Provence 600 g Lait CONSEILS DUTILISATION : La mthode de prparation est celle dune ganache. Cette mthode dmulsion
150 g Glucose est importante pour offrir un dcor sur assiette qui ne coule pas et qui reste brillant sans faire la peau
525 g Lait entier Mixer tous les ingrdients froid et porter bullition 2 minutes environ. Conserver au froid. Pour une utilisation dcale, rchauffer mate. Pour plus de lgret, et surtout pour une meilleure tenue, les sauces seront rchauffes
15 g Sucre semoule 20/25C pour une sauce lacte et 35/40C pour une sauce chocolat noir. Les deux sauces devront 6J 2/
60C pour couler 30C environ. Se conserve 2 3 jours au froid. 4C
5g Pectine X58 avoir une consistance lastique, afin de pouvoir raliser des dcors dassiette qui resteront stables lors
225 g PATE DAMANDES ATTENTION : Cette gele ne se congle pas.
DE PROVENCE 50%
CHOCOLAT du service en salle.
8 .4 - Gele de fruits I N F O 475 g 510 g 520 g 540 g 530 g 820 g COUVA
560 g 560 g 560 g ORANGE
560 g
ORANGE
800 g 800 g NOIR
545 g
Il est possible, pour les pulpes qui le
16 g Glatine Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau et essorer. La faire fondre avec supportent, de procder une rduction, Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e
1000 g Pulpe de fruits une petite quantit de la pulpe et mlanger avec le reste. Incorporer ensuite le sucre. cela afin de concentrer les armes. Cette
(sucre 10% ) recette pourra tre utilise avec diverses EXTRA JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
Couler immdiatement en cadres ou en cercles, rserver au frigo ou au conglateur. pulpes de fruits telles que : framboise, ABINAO GUANAJA CARAIBE BITTER CARAQUE LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
100 g Sucre Semoule 430 g 500 g 520 g 560 g
griotte, abricot, mre, cassis, pche... 550 g 700 g 700 g 800 g 740 g 560 g 500 g 660 g 800 g
2 8 2 9
LES GELES LES JUS ET LES SAUCES
8 .1 - Gele aux Grands Crus de chocolat - Une cration de l cole 9 .1 - Jus acidul aux agrumes, parfum la verveine et menthe
600 g Lait Mlanger le sucre et la pectine X58. Tidir le lait et incorporer laide dun fouet le mlange sucre-pectine. Porter bullition tout 350 g Jus d' orange frais Mlanger la pectine au sucre semoule. Ajouter au mlange jus d' orange-eau, donner un bouillon. Ajouter alors le jus de citron,
40 g Sucre semoule en remuant. Verser progressivement une partie du lait chaud sur la couverture hache et mlanger laide de la Maryse afin de 150 g Eau minrale la verveine et la menthe puis laisser infuser. Chinoiser et rserver au froid. Fouetter avant de servir sur assiette.
3 g Pectine X58 Q .S. Verveine fra che
crer un noyau lastique, signe dune mulsion dmarre. Continuer verser le lait en veillant conserver cette mulsion jusqu'
Q .S. Menthe fra che
la fin du mlange. Rserver au frais jusqu' utilisation. 80 g Sucre semoule
ATTENTION : Cette gele ne se congle pas. 6g Pectine NH
* Pour une utilisation " dcale" rchauffer la gele jusqu' 60C et la couler 30C. 1/2 Jus de citron jaune
CHOCOLAT
ORANGE
LAIT
NOIR
9 .2 - Jus de pamplemousse paissi au Gin
150 g 170 g 200 g 190 g 190 g 280 g 190 g 190 g 200 g 200 g 300 g 260 g 190 g
500 g Jus de pamplemousse frais Dlayer la pectine avec le sucre semoule. Tidir le jus de pamplemousse avec le gin, et ajouter le mlange de sucre et pectine tout
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e 120 g Sucre semoule en fouettant. Donner un bon bouillon, cumer et rserver. Conserver ensuite au froid.
4g Pectine NH
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE 80 g Alcool Gin
220 g 220 g 220 g 265 g + 5 g* 275 g + 5 g* 190 g 150 g 240 g 270 g
9 .3 - Jus et perles de pommes

8 .2 - Gele mousseuse
650 g Jus de pommes Porter bullition les raisins blonds dans leau et laisser gonfler 1 heure environ. Raliser le jus de pomme laide dune
8 500 g Lait entier Tremper la glatine et lessorer. Chauffer le lait et les 50 g de crme fleurette, ajouter le mlange sucre-agar agar, la glatine et 60 g Sucre semoule
5 g Pectine NH
centrifugeuse. Mlanger la pectine au sucre, ajouter au jus de pomme. Rper la quantit adquate de fves de Tonka et porter
50 g Crme fleurette 35% MG porter bullition quelques secondes. Verser progressivement sur la couverture afin de raliser une mulsion parfaitement lisse et bullition. Ajouter le jus de citron et rserver au frais. Raliser laide dune cuillre parisienne des petites perles de pommes,
40 g Sucre semoule Jus de citron jaune
lastique. Mixer le tout et laisser refroidir jusqu' 35C. Incorporer la crme monte mousseuse et couler immdiatement. Rserver Q .S. Fves de tonka citronner lgrement pour viter le noircissement. Ajouter les perles de pommes, les raisins blonds coups en deux au jus de
2g Agar agar Louis Franois
200 g Crme fleurette 35% MG au rfrigrateur. Q .S. Raisins blonds pommes. Garder au froid. Tidir trs lgrement pour liqufier la prparation lors de son emploi.
4g Glatine Q .S. Granny Smith en perles
9
CHOCOLAT
9 .4 - Sauce au Pralin nature ou citronnelle ou cannelle
GRAN NOIR 200 g Lait entier Faire tremper la glatine dans beaucoup deau puis lessorer. Porter le lait bullition, ajouter la glatine. Infuser si ncessaire la
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI COUVA PALMIRA CAFE NOIR ORANGE IVOIRE
150 g 150 g 160 g 165 g 165 g 158 g 190 g 225 g 15 g Citronnelle bton citronnelle ou la cannelle. Verser la moiti de cette infusion chinoise sur le pralin. Commencer mlanger nergiquement, une
158 g 190 g
Q .S. Cannelle bton
sparation appara t alors, ajouter le reste de la crme et continuer de mlanger jusqu obtention dune texture liquide, lisse et
4g Glatine
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e 250 g PRALINE 50% lastique. Rserver au froid ou au conglateur.
DE FRUITS
175 g 190 g 160 g 215 g
9 .5 - Sauce chocolat
8 .3 - Gele la Pte damandes de Provence 600 g Lait CONSEILS DUTILISATION : La mthode de prparation est celle dune ganache. Cette mthode dmulsion
150 g Glucose est importante pour offrir un dcor sur assiette qui ne coule pas et qui reste brillant sans faire la peau
525 g Lait entier Mixer tous les ingrdients froid et porter bullition 2 minutes environ. Conserver au froid. Pour une utilisation dcale, rchauffer mate. Pour plus de lgret, et surtout pour une meilleure tenue, les sauces seront rchauffes
15 g Sucre semoule 20/25C pour une sauce lacte et 35/40C pour une sauce chocolat noir. Les deux sauces devront 6J 2/
60C pour couler 30C environ. Se conserve 2 3 jours au froid. 4C
5g Pectine X58 avoir une consistance lastique, afin de pouvoir raliser des dcors dassiette qui resteront stables lors
225 g PATE DAMANDES ATTENTION : Cette gele ne se congle pas.
DE PROVENCE 50%
CHOCOLAT du service en salle.
8 .4 - Gele de fruits I N F O 475 g 510 g 520 g 540 g 530 g 820 g COUVA
560 g 560 g 560 g ORANGE
560 g
ORANGE
800 g 800 g NOIR
545 g
Il est possible, pour les pulpes qui le
16 g Glatine Faire tremper la glatine dans une grande quantit deau et essorer. La faire fondre avec supportent, de procder une rduction, Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e
1000 g Pulpe de fruits une petite quantit de la pulpe et mlanger avec le reste. Incorporer ensuite le sucre. cela afin de concentrer les armes. Cette
(sucre 10% ) recette pourra tre utilise avec diverses EXTRA JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE
Couler immdiatement en cadres ou en cercles, rserver au frigo ou au conglateur. pulpes de fruits telles que : framboise, ABINAO GUANAJA CARAIBE BITTER CARAQUE LACTEE LACTEE LACTEE LACTEE NOIRE AMER NOIR LACTEE
100 g Sucre Semoule 430 g 500 g 520 g 560 g
griotte, abricot, mre, cassis, pche... 550 g 700 g 700 g 800 g 740 g 560 g 500 g 660 g 800 g
2 8 2 9
10 .5 - Compote de quetsches et griottes
265 g Cerises griottes surgeles Mettre dans une casserole les oreillons de quetsches, les griottes et le sucre inverti. Cuire feu doux pendant 20 minutes tout en
620 g Oreillons de quetsches remuant. Mlanger la pectine avec le sucre, verser sur la compote, bien mlanger, et porter bullition. Retirer du feu et refroidir.
LES FRUITS CUISINS surgeles
70 g Sucre inverti
90 g Sucre semoule
7 g Pectine NH
10 .1 - Ananas marin la badiane

1 Ananas bien mr Raliser un sirop avec leau, le sucre et les deux toiles de badiane. Couper lananas en ds et pocher dans le sirop chaud.
500 g Eau
150 g Sucre semoule
2 toiles de badiane
10 .6 - Manchons de pommes pochs

Pommes Golden mres Raliser un sirop avec leau, le sucre et le jus de citron. Nettoyer les pommes, et laide dun vide-pomme, raliser des cylindres.
ou Granny Smith Pocher dans le sirop chaud, jusqu ce que la texture de la pomme soit tendre.
500 g Eau
150 g Sucre semoule
Jus de citron
10 .2 - Bananes caramlises la cassonade

Bananes mres Couper les bananes dans le sens de la longueur, badigeonner de beurre et saupoudrer de cassonade. Brler au chalumeau pour
Cassonade caramliser comme une crme brle.
Beurre
10 .7 - Mosaque de pamplemousses mi-confits

Pamplemousses roses rouges Laver et brosser soigneusement les pamplemousses. Les peler laide dun couteau filet de sole, en prenant le soin de ne prlever
et jaunes quune fine partie blanche sur la peau. Faire frmir pendant 10 min environ, ces tranches de peau dans de leau nature. goutter,
10 10 .3 - Cerises mi-confites 1 Litre deau
250 g Sucre semoule (x 4)
et renouveler lopration deux fois. Ensuite couvrir les peaux dune quantit deau mesure, et ajouter 250 g de sucre semoule par
10
litre deau, avant de laisser frmir de nouveau. Ceci pendant 15 minutes. Rajouter 250 g de sucre et renouveler lopration jusqu
1 kg Cerises dnoyautes Placer les cerises dans une plaque rebords en inox, recouvrir de sucre. Laisser macrer pendant 4 5 heures. Une fois le sucre mlanger 1 kg de sucre au litre deau. Ce confisage rendra les tranches quasiment transparentes et surtout fondantes. Rserver
surgeles fondu en totalit, donner un lger bouillon. Refroidir sur plaque, au rfrigrateur, passer au chinois et rserver au conglateur. et conserver ensuite au froid. goutter avant dutiliser.
1 kg Sucre semoule
10 .4 - Compote de fruits rouges

250 g Framboises billes Tidir les framboises avec le sucre et le glucose dans une casserole ; ajouter le sucre mlang avec la pectine et porter bullition
(ou griottes ou cassis)
125 g Sucre semoule
pendant 2 3 minutes. Ajouter le jus de citron hors du feu. 10 .8 - Pommes poles au beurre sal et au pralin
50 g Glucose
25 g Sucre semoule Pommes Granny ou Reinettes Laver et plucher les pommes. Couper en quartiers et poler au beurre sal. Ajouter le pralin en fin de cuisson.
5 g Pectine NH Beurre sal
25 g Jus de citron PRALINE 50 OU 60% DE FRUITS
3 0 3 1
10 .5 - Compote de quetsches et griottes
265 g Cerises griottes surgeles Mettre dans une casserole les oreillons de quetsches, les griottes et le sucre inverti. Cuire feu doux pendant 20 minutes tout en
620 g Oreillons de quetsches remuant. Mlanger la pectine avec le sucre, verser sur la compote, bien mlanger, et porter bullition. Retirer du feu et refroidir.
LES FRUITS CUISINS surgeles
70 g Sucre inverti
90 g Sucre semoule
7 g Pectine NH
10 .1 - Ananas marin la badiane

1 Ananas bien mr Raliser un sirop avec leau, le sucre et les deux toiles de badiane. Couper lananas en ds et pocher dans le sirop chaud.
500 g Eau
150 g Sucre semoule
2 toiles de badiane
10 .6 - Manchons de pommes pochs

Pommes Golden mres Raliser un sirop avec leau, le sucre et le jus de citron. Nettoyer les pommes, et laide dun vide-pomme, raliser des cylindres.
ou Granny Smith Pocher dans le sirop chaud, jusqu ce que la texture de la pomme soit tendre.
500 g Eau
150 g Sucre semoule
Jus de citron
10 .2 - Bananes caramlises la cassonade

Bananes mres Couper les bananes dans le sens de la longueur, badigeonner de beurre et saupoudrer de cassonade. Brler au chalumeau pour
Cassonade caramliser comme une crme brle.
Beurre
10 .7 - Mosaque de pamplemousses mi-confits

Pamplemousses roses rouges Laver et brosser soigneusement les pamplemousses. Les peler laide dun couteau filet de sole, en prenant le soin de ne prlever
et jaunes quune fine partie blanche sur la peau. Faire frmir pendant 10 min environ, ces tranches de peau dans de leau nature. goutter,
10 10 .3 - Cerises mi-confites 1 Litre deau
250 g Sucre semoule (x 4)
et renouveler lopration deux fois. Ensuite couvrir les peaux dune quantit deau mesure, et ajouter 250 g de sucre semoule par
10
litre deau, avant de laisser frmir de nouveau. Ceci pendant 15 minutes. Rajouter 250 g de sucre et renouveler lopration jusqu
1 kg Cerises dnoyautes Placer les cerises dans une plaque rebords en inox, recouvrir de sucre. Laisser macrer pendant 4 5 heures. Une fois le sucre mlanger 1 kg de sucre au litre deau. Ce confisage rendra les tranches quasiment transparentes et surtout fondantes. Rserver
surgeles fondu en totalit, donner un lger bouillon. Refroidir sur plaque, au rfrigrateur, passer au chinois et rserver au conglateur. et conserver ensuite au froid. goutter avant dutiliser.
1 kg Sucre semoule
10 .4 - Compote de fruits rouges

250 g Framboises billes Tidir les framboises avec le sucre et le glucose dans une casserole ; ajouter le sucre mlang avec la pectine et porter bullition
(ou griottes ou cassis)
125 g Sucre semoule
pendant 2 3 minutes. Ajouter le jus de citron hors du feu. 10 .8 - Pommes poles au beurre sal et au pralin
50 g Glucose
25 g Sucre semoule Pommes Granny ou Reinettes Laver et plucher les pommes. Couper en quartiers et poler au beurre sal. Ajouter le pralin en fin de cuisson.
5 g Pectine NH Beurre sal
25 g Jus de citron PRALINE 50 OU 60% DE FRUITS
3 0 3 1
LES GLACES, LES SORBETS ET LES PARFAITS 11 .4 - Glace la Pte damandes de Provence I N F O
Une forte agitation est ncessaire

aprs incorporation de chaque
Avec la Pte d amandes 50%: Avec la Pte d amandes 70%: Effectuer une pese rigoureuse de tous les ingrdients. Dtendre ingrdient, particulirement ici pour la
500 g PATE DAMANDES 500 g PATE DAMANDES au fouet ou au mixeur la pte damandes dans un peu de lait pte damandes et pour le stabilisant.
Ajouter le stabilisant et le sucre une fois que la temprature a atteint 45 C. DE PROVENCE 50% DE PROVENCE 70%
entier prlev sur la quantit totale de la formule. Mettre le lait Lemploi dun mixeur plongeant est
1480 g Lait entier 2160 g Lait entier vivement conseill.
Toutes les glaces doivent tre pasteurises 85 C. 60 g Lait crm en poudre 90 g Lait crm en poudre entier restant dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation
La maturation conseille est de 12 heures. (E.S.D.L.) (E.S.D.L.) haute ou dans une casserole. Lorsque le mlange atteint 30C
Pour un meilleur foisonnement, bien respecter le volume de votre turbine. 25 g Sucre semoule 250 g Sucre semoule environ, ajouter le lait crm en poudre, le sucre, le stabilisant,
8 g Stabilisateur glace 12 g Stabilisateur glace le sucre inverti et la crme. A 45C, ajouter, sous forte agitation la
90 g Sucre inverti 135 g Sucre inverti pte damandes dtendue. Effectuer le cycle complet de
pasteurisation. Maturer 12 heures +4C. Turbiner. Aprs
lextrusion de la glace, stocker les bacs ferms -18/-20C.
11 .1 - Glace chocolat
Prlever une partie du sucre et le mlanger avec le stabilisant. Chauffer le lait et la poudre de lait. A 30C incorporer le sucre et le
sucre inverti. A 45C ajouter le mlange sucre-stabilisant et mulsionner avec le chocolat hach ou fondu. Pasteuriser en machine ou
la casserole. Mixer vigoureusement et refroidir en machine ou en surglateur. Laisser maturer le mix 4C pendant 4 12 heures,
puis le mixer vigoureusement pour assurer une bonne homognit. Turbiner. Conserver -18C et consommer entre -10/12C.
ARAGUANI ALPACO GRAN COUVA

ABINAO GUANAJA CARAIBE MANJARI EXTRA NOIR PALMIRA
NYANGBO TAINORI EXTRA AMER
11 .5 - Crme glace au Gru de cacao - Une cration d A lain Chartier. M eilleur O uv rier de F rance Glacier
Lait entier 2 000 g 2 000 g 2 000 g 2 000 g 1 800 g 1 800 g
Lait crm en poudre 90 g 90 g 90 g 90 g 90 g 95 g
Crme fleurette 35% MG - - - - 150 g 200 g 1500 g Lait entier 3.6% MG Chauffer le Gru 15 minutes 150C. Prlever une partie du sucre pour ajouter au stabilisant. Chauffer le lait et la poudre de lait.
Sucre semoule 200 g 200 g 170 g 150 g - 230 g 110 g Poudre de lait 0% MG Incorporer les sucres (saccharose, glucose atomis et sucre inverti) 30C. Verser le Gru chaud dans le mlange. Incorporer
Sucre inverti 180 g 180 g 180 g 180 g 150 g 180 g 330 g Sucre semoule
40C les matires grasses (crme et jaunes dufs), mixer. Incorporer le mlange stabilisateur combin/sucre 45C. Pasteuriser
Stabilisateur glace 12 g 12 g 12 g 12 g 12 g 12 g 30 g Sucre inverti
110 g Glucose atomis lensemble 85C. Homogniser ou mixer. Refroidir. Laisser maturer minimum 12 heures 4C, avec le Gru de cacao. Mixer,
550 g Crme fleurette 35% MG chinoiser et turbiner le mix.
CHOCOLAT
80 g Jaunes dufs
300 g GRU DE CACAO
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e VENEZ UELA
10 g Stabilisateur combin
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI GRAN PALMIRA ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA EXTRA
515 g 555 g 570 g 590 g 590 g COUVA 600 g 465 g 540 g 570 g AMER NOIR
600 g 490 g 830 g
11 .2 - Glace Pralin I N F O

aprs incorporation de chaque 11 .6 - Sorbet Chocolat Ivoire - Une cration d A lain Chartier. M eilleur O uv rier de F rance Glacier
12 gStabilisateur glace Effectuer une pese rigoureuse de tous les ingrdients. Mlanger intimement le stabilisant avec ingrdient, particulirement ici pour
70 gSucre semoule une petite partie du sucre. Mettre le lait entier dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation le pralin et le stabilisant.
1900 gLait entier 270 g IVOIRE 35% Tidir leau, ajouter le lait en poudre et le sucre inverti, puis le sucre mlang au stabilisant, terminer par le chocolat Ivoire hach,
haute ou dans une casserole. Lorsque la temprature est de 30C environ ajouter le lait crm 540 g Eau minrale
100 gLait crm en poudre pasteuriser 85C, mixer puis refroidir rapidement. Rserver au froid au minimum 3h, mixer nouveau et turbiner.
(E.S.D.L.) en poudre, le sucre, le sucre inverti et la crme. A 45C ajouter sous forte agitation le pralin 70 g Lait en poudre 0% MG
60 g Sucre inverti puis le mlange sucre-stabilisant. Effectuer le cycle complet de pasteurisation. Maturer 12 heures 20 g Sucre semoule
230 g Crme fleurette 35% MG +4C. Turbiner. Aprs lextrusion de la glace, stocker les bacs ferms -18/-20C. 90 g Sucre inverti
600 g PRALINE 50 OU 60% 5g Stabilisant
DE FRUITS
11 OU PRALINE FRUIT
11
11 .3 - Glace Gianduja Noisette Lait I N F O

aprs lincorporation de chaque
11 g
110 g
Stabilisateur glace
Sucre semoule
Effectuer une pese rigoureuse de tous les ingrdients. Mlanger intimement le stabilisateur ingrdient, lemploi dun mixeur 11 .7 - Sorbet Xocomeli
combin avec 110 g de sucre (10 fois son poids). Mlanger leau, le sucre inverti, les 50 g de plongeant est fortement conseill.
2040 gEau minrale
sucre et le lait crm en poudre, monter 45C. Ajouter le Gianduja hach et le mlange 1000 g Eau
145 gSucre inverti Mlanger le sucre inverti et la poudre de lait leau puis monter en temprature. A 40C ajouter le sucre mlang au stabilisant.
50 gSucre semoule sucre-stabilisateur. Effectuer le cycle complet de pasteurisation. Maturer 12 h +4C. 20 g Lait en poudre 0% MG Pasteuriser. Lorsque le mlange est 50C, verser une partie sur le chocolat hach afin de raliser une mulsion. Rassembler le
280 gLait crm en poudre 250 g Sucre semoule
tout et terminer le cycle de pasteurisation. Couvrir et laisser maturer de 4 12 h avant de turbiner.
(E.S.D.L.) 50 g Sucre inverti
970 g GIANDUJA NOISETTE LAIT 10 g Stabilisant SL 64 G
375 g XOCOMELI
3 2 3 3
LES GLACES, LES SORBETS ET LES PARFAITS 11 .4 - Glace la Pte damandes de Provence I N F O

aprs incorporation de chaque
Avec la Pte d amandes 50%: Avec la Pte d amandes 70%: Effectuer une pese rigoureuse de tous les ingrdients. Dtendre ingrdient, particulirement ici pour la
500 g PATE DAMANDES 500 g PATE DAMANDES au fouet ou au mixeur la pte damandes dans un peu de lait pte damandes et pour le stabilisant.
Ajouter le stabilisant et le sucre une fois que la temprature a atteint 45 C. DE PROVENCE 50% DE PROVENCE 70%
entier prlev sur la quantit totale de la formule. Mettre le lait Lemploi dun mixeur plongeant est
1480 g Lait entier 2160 g Lait entier vivement conseill.
Toutes les glaces doivent tre pasteurises 85 C. 60 g Lait crm en poudre 90 g Lait crm en poudre entier restant dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation
La maturation conseille est de 12 heures. (E.S.D.L.) (E.S.D.L.) haute ou dans une casserole. Lorsque le mlange atteint 30C
Pour un meilleur foisonnement, bien respecter le volume de votre turbine. 25 g Sucre semoule 250 g Sucre semoule environ, ajouter le lait crm en poudre, le sucre, le stabilisant,
8 g Stabilisateur glace 12 g Stabilisateur glace le sucre inverti et la crme. A 45C, ajouter, sous forte agitation la
90 g Sucre inverti 135 g Sucre inverti pte damandes dtendue. Effectuer le cycle complet de
pasteurisation. Maturer 12 heures +4C. Turbiner. Aprs
lextrusion de la glace, stocker les bacs ferms -18/-20C.
11 .1 - Glace chocolat
Prlever une partie du sucre et le mlanger avec le stabilisant. Chauffer le lait et la poudre de lait. A 30C incorporer le sucre et le
sucre inverti. A 45C ajouter le mlange sucre-stabilisant et mulsionner avec le chocolat hach ou fondu. Pasteuriser en machine ou
la casserole. Mixer vigoureusement et refroidir en machine ou en surglateur. Laisser maturer le mix 4C pendant 4 12 heures,
puis le mixer vigoureusement pour assurer une bonne homognit. Turbiner. Conserver -18C et consommer entre -10/12C.
ARAGUANI ALPACO GRAN COUVA

ABINAO GUANAJA CARAIBE MANJARI EXTRA NOIR PALMIRA
NYANGBO TAINORI EXTRA AMER
11 .5 - Crme glace au Gru de cacao - Une cration d A lain Chartier. M eilleur O uv rier de F rance Glacier
Lait entier 2 000 g 2 000 g 2 000 g 2 000 g 1 800 g 1 800 g
Lait crm en poudre 90 g 90 g 90 g 90 g 90 g 95 g
Crme fleurette 35% MG - - - - 150 g 200 g 1500 g Lait entier 3.6% MG Chauffer le Gru 15 minutes 150C. Prlever une partie du sucre pour ajouter au stabilisant. Chauffer le lait et la poudre de lait.
Sucre semoule 200 g 200 g 170 g 150 g - 230 g 110 g Poudre de lait 0% MG Incorporer les sucres (saccharose, glucose atomis et sucre inverti) 30C. Verser le Gru chaud dans le mlange. Incorporer
Sucre inverti 180 g 180 g 180 g 180 g 150 g 180 g 330 g Sucre semoule
40C les matires grasses (crme et jaunes dufs), mixer. Incorporer le mlange stabilisateur combin/sucre 45C. Pasteuriser
Stabilisateur glace 12 g 12 g 12 g 12 g 12 g 12 g 30 g Sucre inverti
110 g Glucose atomis lensemble 85C. Homogniser ou mixer. Refroidir. Laisser maturer minimum 12 heures 4C, avec le Gru de cacao. Mixer,
550 g Crme fleurette 35% MG chinoiser et turbiner le mix.
CHOCOLAT
80 g Jaunes dufs
300 g GRU DE CACAO
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e VENEZ UELA
10 g Stabilisateur combin
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI GRAN PALMIRA ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA EXTRA
515 g 555 g 570 g 590 g 590 g COUVA 600 g 465 g 540 g 570 g AMER NOIR
600 g 490 g 830 g
11 .2 - Glace Pralin I N F O

aprs incorporation de chaque 11 .6 - Sorbet Chocolat Ivoire - Une cration d A lain Chartier. M eilleur O uv rier de F rance Glacier
12 gStabilisateur glace Effectuer une pese rigoureuse de tous les ingrdients. Mlanger intimement le stabilisant avec ingrdient, particulirement ici pour
70 gSucre semoule une petite partie du sucre. Mettre le lait entier dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation le pralin et le stabilisant.
1900 gLait entier 270 g IVOIRE 35% Tidir leau, ajouter le lait en poudre et le sucre inverti, puis le sucre mlang au stabilisant, terminer par le chocolat Ivoire hach,
haute ou dans une casserole. Lorsque la temprature est de 30C environ ajouter le lait crm 540 g Eau minrale
100 gLait crm en poudre pasteuriser 85C, mixer puis refroidir rapidement. Rserver au froid au minimum 3h, mixer nouveau et turbiner.
(E.S.D.L.) en poudre, le sucre, le sucre inverti et la crme. A 45C ajouter sous forte agitation le pralin 70 g Lait en poudre 0% MG
60 g Sucre inverti puis le mlange sucre-stabilisant. Effectuer le cycle complet de pasteurisation. Maturer 12 heures 20 g Sucre semoule
230 g Crme fleurette 35% MG +4C. Turbiner. Aprs lextrusion de la glace, stocker les bacs ferms -18/-20C. 90 g Sucre inverti
600 g PRALINE 50 OU 60% 5g Stabilisant
DE FRUITS
11 OU PRALINE FRUIT
11
11 .3 - Glace Gianduja Noisette Lait I N F O

aprs lincorporation de chaque
11 g
110 g
Stabilisateur glace
Sucre semoule
Effectuer une pese rigoureuse de tous les ingrdients. Mlanger intimement le stabilisateur ingrdient, lemploi dun mixeur 11 .7 - Sorbet Xocomeli
combin avec 110 g de sucre (10 fois son poids). Mlanger leau, le sucre inverti, les 50 g de plongeant est fortement conseill.
2040 gEau minrale
sucre et le lait crm en poudre, monter 45C. Ajouter le Gianduja hach et le mlange 1000 g Eau
145 gSucre inverti Mlanger le sucre inverti et la poudre de lait leau puis monter en temprature. A 40C ajouter le sucre mlang au stabilisant.
50 gSucre semoule sucre-stabilisateur. Effectuer le cycle complet de pasteurisation. Maturer 12 h +4C. 20 g Lait en poudre 0% MG Pasteuriser. Lorsque le mlange est 50C, verser une partie sur le chocolat hach afin de raliser une mulsion. Rassembler le
280 gLait crm en poudre 250 g Sucre semoule
tout et terminer le cycle de pasteurisation. Couvrir et laisser maturer de 4 12 h avant de turbiner.
(E.S.D.L.) 50 g Sucre inverti
970 g GIANDUJA NOISETTE LAIT 10 g Stabilisant SL 64 G
375 g XOCOMELI
3 2 3 3
11 .8 - Parfait glac Pralin
350 g PRALINE 50 OU 60% mulsionner la feuille le pralin avec les 125 g de crme fleurette tidie. La crme sera ajoute peu peu. En dbut de mlange,
DE FRUITS une sparation rapide seffectue. Ajouter le reste de la crme fleurette, afin dobtenir progressivement une texture trs lastique et
OU PRALINE FRUIT
brillante signe dune mulsion russie. Paralllement, raliser une meringue suisse avec les blancs et le sucre. Chauffer au bain-marie
65C. Faire monter jusqu refroidissement. Incorporer une petite partie de la meringue au mlange pralin/crme liquide afin de
LES DCORS ET LES CROUSTILLANTS
90 g Blancs dufs pasteuriss
80 g Sucre semoule le dtendre. Terminer en incorporant le reste de la meringue et la crme monte la Maryse ou la corne. Mouler et surgeler
350 g Crme fleurette 35% MG immdiatement.
12 .1 - Mlange pour pistolet chocolat

Noir : 700 g GUANAJA 70% Pour une pulvrisation velours, utiliser un mlange chaud (40/45C) et le pulvriser sur un support congel. On peut utiliser ces
300 g BEURRE mmes recettes pour donner un aspect brillant et lisse sur des montages ou pices artistiques condition de leur faire subir une
DE CACAO
courbe de temprature adapte la couverture utilise.
11 .9 - Parfait glac au chocolat Lact : 600 g JIVARA LACTE 40%
400 g BEURRE
DE CACAO
400 g Crme fleurette 35% MG Raliser une meringue suisse avec le sucre et les blancs. Au bain-marie chauffer le mlange 55/60C et monter lentement Ivoire : 700 g IVOIRE 35%
120 g Blanc dufs frais jusqu refroidissement. Pendant ce temps fondre la couverture 55C pour un chocolat noir, 45C pour un chocolat au lait, et monter 300 g BEURRE
200 g Sucre semoule DE CACAO
la crme fleurette. mulsionner la couverture en ajoutant le minimum ncessaire de crme fleurette monte mousseuse, afin
dobtenir une texture lastique et brillante. Ajouter la meringue juste sortie du batteur, mlanger dlicatement et terminer le
mlange en ajoutant le restant de crme monte. Mouler et surgeler.
CHOCOLAT
GRAN NOIR LAIT XOCOLINE
12 .2 - Flamme de caramel chocolat
290 g 355 g 415 g 420 g 420 g 430 g 430 g 430 g 430 g 430 g 550 g 450 g 435 g
200 g Sucre semoule Cuire le sucre, le glucose et leau 158 C. Retirer du feu et ajouter la pte de cacao hache, lisser la spatule. tendre entre deux
200 g Glucose feuilles Silpat le plus finement possible. Rchauffer au four pendant quelques minutes et tirer le caramel, afin de raliser les
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e 90 g CACAO PATE EXTRA
flammes de caramel chocolat. Rserver ltuve.
Q .S. Eau
450 g 400 g 400 g 410 g 425 g 420 g 430 g 500 g 550 g
12 .3 - Gru caramlis
300 g Gru pass au moulin Cuire le sucre avec leau 118 C et ajouter, feu teint, le gru de cacao. Mlanger jusqu cristallisation. Bien sparer les grains.
150 g Sucre semoule Remettre le feu et caramliser. En fin de cuisson, ajouter une pointe de beurre, refroidir sur le marbre tout en remuant.
50 g Eau
12 .4 - Tuiles chocolat
270 g Sucre semoule Mlanger le sucre et la pectine. Porter bullition ensemble, le beurre, le glucose, l' eau et ajouter le mlange sucre-pectine et le
11 150 g Beurre cacao en poudre. Porter bullition jusqu' obtenir une texture lisse et crmeuse. Ajouter alors hors du feu, le chocolat hach.
90 g Glucose
taler sur feuille de silicone, le plus finement possible et cuire four 180/190C. Rserver au sec.
5g CACAO EN POUDRE
4g Pectine NH
80 g GUANAJA 70%
70 g Eau
12
12 .5 - Opaline nature ou aromatise - Une ide orig inale de P hilip p e Giv re

225 g Fondant Porter bullition le mlange fondant, glucose et beurre jusqu 155/160C. taler sur feuille silicone et laisser refroidir avant
150 g Glucose de broyer en poudre. Rserver en bo te hermtique jusquau moment de la cuisson. Saupoudrez lgrement cette poudre sur un
10 g Beurre
Silpat. Cuire 140/150C de sorte que la poudre fonde. Laisser refroidir. Dcoller, rserver l' tuve jusqu' utilisation.
NB : Vous pouvez retirer la totalit du beurre et ainsi obtenir des opalines translucides. Avec le beurre, les opalines seront opaques. Il est possible de colorer et/ou
de parfumer cette recette avec des cacao ptes, des pices, des zestes, des ptes armatises et des essences.
3 4 3 5
11 .8 - Parfait glac Pralin
350 g PRALINE 50 OU 60% mulsionner la feuille le pralin avec les 125 g de crme fleurette tidie. La crme sera ajoute peu peu. En dbut de mlange,
DE FRUITS une sparation rapide seffectue. Ajouter le reste de la crme fleurette, afin dobtenir progressivement une texture trs lastique et
OU PRALINE FRUIT
brillante signe dune mulsion russie. Paralllement, raliser une meringue suisse avec les blancs et le sucre. Chauffer au bain-marie
65C. Faire monter jusqu refroidissement. Incorporer une petite partie de la meringue au mlange pralin/crme liquide afin de
LES DCORS ET LES CROUSTILLANTS
90 g Blancs dufs pasteuriss
80 g Sucre semoule le dtendre. Terminer en incorporant le reste de la meringue et la crme monte la Maryse ou la corne. Mouler et surgeler
350 g Crme fleurette 35% MG immdiatement.
12 .1 - Mlange pour pistolet chocolat

Noir : 700 g GUANAJA 70% Pour une pulvrisation velours, utiliser un mlange chaud (40/45C) et le pulvriser sur un support congel. On peut utiliser ces
300 g BEURRE mmes recettes pour donner un aspect brillant et lisse sur des montages ou pices artistiques condition de leur faire subir une
DE CACAO
courbe de temprature adapte la couverture utilise.
11 .9 - Parfait glac au chocolat Lact : 600 g JIVARA LACTE 40%
400 g BEURRE
DE CACAO
400 g Crme fleurette 35% MG Raliser une meringue suisse avec le sucre et les blancs. Au bain-marie chauffer le mlange 55/60C et monter lentement Ivoire : 700 g IVOIRE 35%
120 g Blanc dufs frais jusqu refroidissement. Pendant ce temps fondre la couverture 55C pour un chocolat noir, 45C pour un chocolat au lait, et monter 300 g BEURRE
200 g Sucre semoule DE CACAO
la crme fleurette. mulsionner la couverture en ajoutant le minimum ncessaire de crme fleurette monte mousseuse, afin
dobtenir une texture lastique et brillante. Ajouter la meringue juste sortie du batteur, mlanger dlicatement et terminer le
mlange en ajoutant le restant de crme monte. Mouler et surgeler.
CHOCOLAT
GRAN NOIR LAIT XOCOLINE
12 .2 - Flamme de caramel chocolat
290 g 355 g 415 g 420 g 420 g 430 g 430 g 430 g 430 g 430 g 550 g 450 g 435 g
200 g Sucre semoule Cuire le sucre, le glucose et leau 158 C. Retirer du feu et ajouter la pte de cacao hache, lisser la spatule. tendre entre deux
200 g Glucose feuilles Silpat le plus finement possible. Rchauffer au four pendant quelques minutes et tirer le caramel, afin de raliser les
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e 90 g CACAO PATE EXTRA
flammes de caramel chocolat. Rserver ltuve.
Q .S. Eau
450 g 400 g 400 g 410 g 425 g 420 g 430 g 500 g 550 g
12 .3 - Gru caramlis
300 g Gru pass au moulin Cuire le sucre avec leau 118 C et ajouter, feu teint, le gru de cacao. Mlanger jusqu cristallisation. Bien sparer les grains.
150 g Sucre semoule Remettre le feu et caramliser. En fin de cuisson, ajouter une pointe de beurre, refroidir sur le marbre tout en remuant.
50 g Eau
12 .4 - Tuiles chocolat
270 g Sucre semoule Mlanger le sucre et la pectine. Porter bullition ensemble, le beurre, le glucose, l' eau et ajouter le mlange sucre-pectine et le
11 150 g Beurre cacao en poudre. Porter bullition jusqu' obtenir une texture lisse et crmeuse. Ajouter alors hors du feu, le chocolat hach.
90 g Glucose
taler sur feuille de silicone, le plus finement possible et cuire four 180/190C. Rserver au sec.
5g CACAO EN POUDRE
4g Pectine NH
80 g GUANAJA 70%
70 g Eau
12
12 .5 - Opaline nature ou aromatise - Une ide orig inale de P hilip p e Giv re

225 g Fondant Porter bullition le mlange fondant, glucose et beurre jusqu 155/160C. taler sur feuille silicone et laisser refroidir avant
150 g Glucose de broyer en poudre. Rserver en bo te hermtique jusquau moment de la cuisson. Saupoudrez lgrement cette poudre sur un
10 g Beurre
Silpat. Cuire 140/150C de sorte que la poudre fonde. Laisser refroidir. Dcoller, rserver l' tuve jusqu' utilisation.
NB : Vous pouvez retirer la totalit du beurre et ainsi obtenir des opalines translucides. Avec le beurre, les opalines seront opaques. Il est possible de colorer et/ou
de parfumer cette recette avec des cacao ptes, des pices, des zestes, des ptes armatises et des essences.
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12 .6 - Strates de fruits secs
140 g Poudre de fruits secs Mlanger les ingrdients ensemble, taler entre deux feuilles aussi finement que possible. Surgeler. Dcoller la feuille congele
30 g Sirop 30 B et cuire 150C. Conserver au sec.
LES GANACHES
12 .7 - Pte cigarette nature

100 g Beurre Cuire le beurre noisette, laisser refroidir, ajouter le sucre glace, la moiti des blancs, la farine. Rajouter alors la deuxime moiti Quest-ce quune ganache ?
100 g Blancs dufs des blancs. Ne pas monter. Cuire au four 200/210C.
100 g Farine type 55 C est un mlange intime de mati res grasses, apportes par le chocolat, et d eau apporte par la cr me, le lait, ou ventuellement la pulpe de fruits. U ne ganache
100 g Sucre glace est une mulsion, comme une mayonnaise : stable, lastique, brillante et schant lentement. La texture d une ganache est souvent amliore par l ajout de beurre
laitier, sucre inverti, sirop de glucose, pte de fruits secs...
Les diffrentes utilisations dune ganache :

Pour chaque recette, une ganache aura une texture bien approprie :
Bonbons de chocolat dcoups : texture plut t ferme, mais tr s fondante.
Bonbons de chocolat mouls ou corps creux : texture tr s souple, voire liquide.
Entremets et petits gteaux : texture plut t moelleuse avec une fermet qui varie selon les types de montages.
12 .8 - Pte cigarette au cacao S auces au chocolat : texture liquide mais lastique 35/ 40 C.
100 g Beurre Cuire le beurre noisette, laisser refroidir, ajouter le sucre glace, la moiti des blancs, la farine et le cacao en poudre. Rajouter Technique de base :
20 g Cacao la deuxime moiti des blancs. Ne pas monter. Cuire au four 200/210C. Porter bullition le mlange cr me fleurette-sucre inverti et verser peu peu sur le chocolat hach. Le mlange des ganaches, en soit les mulsions, peut se
100 g Blancs dufs faire de diffrentes mani res. Il est simplement recommand de ne pas incorporer d' air dans celles-ci. Plus la friction est grande et plus l' mulsion sera fine et
80 g Farine type 55
meilleures seront la texture et la conservation. On pourra utiliser la Maryse, la feuille, le robot broyeur avec et/ ou sans vide et le mixer plongeur. D s l ajout d' une
100 g Sucre glace
quantit de liquide, l' mulsion commence et on observe un paississement rapide de la masse, suivi souvent d' une sparation, ceci est un phnom ne normal.
Il est d la saturation de mati re grasse. D s qu' un noyau lastique et brillant appara t, c' est le signe d' une mulsion dmarre que l' on devra conserver tout
au long du mlange et de l' ajout progressif de liquide. U ne fois le mlange termin, contr ler que la temprature du mlange ne dpasse pas les 40 C et ajouter
le beurre en morceaux. Pour une ganache alcoolise, l' ajout d' alcool est faire la fin de l' mulsion. Il n' y a pas de r gle pour le dosage de l' alcool, il se fera
en fonction du go t et de la texture souhaits. D ans le cas d' un mlange manuel ou la feuille du batteur et afin de parfaire l' mulsion, il est conseill de mixer
le mlange l' aide d' un mixer plongeur.
12 .9 - Les dcors et aromatisations de biscuits
Copeaux Cacao Paillet Coco rp Fruits secs Amandes Amandes Trait de Peign Liss Caf soluble Caramlis Ds de fruits
chocolat poudre chocolat hachs effiles haches cornets couleur au peigne au fer
Joconde nature
Joconde cacao
Biscuit sacher
Biscuit amandes/noisettes
Moelleux amandes
Meringue amandes/noisettes
Biscuit glac
Sabl breton 13 .1 - Ganache classique entremets
Capucine
600 g Crme fleurette 35% MG CONSEILS DUTILISATION : Pour des raisons de texture et de rentabilit, nous vous conseillons d' utiliser pour le montage de vos
Pain de Gnes 100 g Sucre inverti entremets et petits gteaux, des ganaches encore fluides, c' est dire non cristallises. Cependant, si un montage ncessite l' usage
Dacquoise d' une ganache plus ferme, il est conseill de raliser le mlange quelques heures avant le montage, de faon ce que la ganache
commence cristalliser. Pour ramollir une ganache cristallise, l' utilisation du four micro-ondes est recommande, en veillant
Biscuit Emmanuel
modrer la puissance de chauffe.
12 Recommand
2/
6J 4C
CHOCOLAT
ORANGE
LAIT
NOIR
13
460 g 500 g 500 g 510 g 510 g 1050 g 540 g 540 g 600 g 600 g 1000 g 1150 g 520 g
540 g 900 g 900 g 882 g 990 g 600 g 500 g 750 g 1000 g
3 6 3 7
12 .6 - Strates de fruits secs
140 g Poudre de fruits secs Mlanger les ingrdients ensemble, taler entre deux feuilles aussi finement que possible. Surgeler. Dcoller la feuille congele
30 g Sirop 30 B et cuire 150C. Conserver au sec.
LES GANACHES
12 .7 - Pte cigarette nature

100 g Beurre Cuire le beurre noisette, laisser refroidir, ajouter le sucre glace, la moiti des blancs, la farine. Rajouter alors la deuxime moiti Quest-ce quune ganache ?
100 g Blancs dufs des blancs. Ne pas monter. Cuire au four 200/210C.
100 g Farine type 55 C est un mlange intime de mati res grasses, apportes par le chocolat, et d eau apporte par la cr me, le lait, ou ventuellement la pulpe de fruits. U ne ganache
100 g Sucre glace est une mulsion, comme une mayonnaise : stable, lastique, brillante et schant lentement. La texture d une ganache est souvent amliore par l ajout de beurre
laitier, sucre inverti, sirop de glucose, pte de fruits secs...
Les diffrentes utilisations dune ganache :

Pour chaque recette, une ganache aura une texture bien approprie :
Bonbons de chocolat dcoups : texture plut t ferme, mais tr s fondante.
Bonbons de chocolat mouls ou corps creux : texture tr s souple, voire liquide.
Entremets et petits gteaux : texture plut t moelleuse avec une fermet qui varie selon les types de montages.
12 .8 - Pte cigarette au cacao S auces au chocolat : texture liquide mais lastique 35/ 40 C.
100 g Beurre Cuire le beurre noisette, laisser refroidir, ajouter le sucre glace, la moiti des blancs, la farine et le cacao en poudre. Rajouter Technique de base :
20 g Cacao la deuxime moiti des blancs. Ne pas monter. Cuire au four 200/210C. Porter bullition le mlange cr me fleurette-sucre inverti et verser peu peu sur le chocolat hach. Le mlange des ganaches, en soit les mulsions, peut se
100 g Blancs dufs faire de diffrentes mani res. Il est simplement recommand de ne pas incorporer d' air dans celles-ci. Plus la friction est grande et plus l' mulsion sera fine et
80 g Farine type 55
meilleures seront la texture et la conservation. On pourra utiliser la Maryse, la feuille, le robot broyeur avec et/ ou sans vide et le mixer plongeur. D s l ajout d' une
100 g Sucre glace
quantit de liquide, l' mulsion commence et on observe un paississement rapide de la masse, suivi souvent d' une sparation, ceci est un phnom ne normal.
Il est d la saturation de mati re grasse. D s qu' un noyau lastique et brillant appara t, c' est le signe d' une mulsion dmarre que l' on devra conserver tout
au long du mlange et de l' ajout progressif de liquide. U ne fois le mlange termin, contr ler que la temprature du mlange ne dpasse pas les 40 C et ajouter
le beurre en morceaux. Pour une ganache alcoolise, l' ajout d' alcool est faire la fin de l' mulsion. Il n' y a pas de r gle pour le dosage de l' alcool, il se fera
en fonction du go t et de la texture souhaits. D ans le cas d' un mlange manuel ou la feuille du batteur et afin de parfaire l' mulsion, il est conseill de mixer
le mlange l' aide d' un mixer plongeur.
12 .9 - Les dcors et aromatisations de biscuits
Copeaux Cacao Paillet Coco rp Fruits secs Amandes Amandes Trait de Peign Liss Caf soluble Caramlis Ds de fruits
chocolat poudre chocolat hachs effiles haches cornets couleur au peigne au fer
Joconde nature
Joconde cacao
Biscuit sacher
Biscuit amandes/noisettes
Moelleux amandes
Meringue amandes/noisettes
Biscuit glac
Sabl breton 13 .1 - Ganache classique entremets
Capucine
600 g Crme fleurette 35% MG CONSEILS DUTILISATION : Pour des raisons de texture et de rentabilit, nous vous conseillons d' utiliser pour le montage de vos
Pain de Gnes 100 g Sucre inverti entremets et petits gteaux, des ganaches encore fluides, c' est dire non cristallises. Cependant, si un montage ncessite l' usage
Dacquoise d' une ganache plus ferme, il est conseill de raliser le mlange quelques heures avant le montage, de faon ce que la ganache
commence cristalliser. Pour ramollir une ganache cristallise, l' utilisation du four micro-ondes est recommande, en veillant
Biscuit Emmanuel
modrer la puissance de chauffe.
12 Recommand
2/
6J 4C
CHOCOLAT
ORANGE
LAIT
NOIR
13
460 g 500 g 500 g 510 g 510 g 1050 g 540 g 540 g 600 g 600 g 1000 g 1150 g 520 g
540 g 900 g 900 g 882 g 990 g 600 g 500 g 750 g 1000 g
3 6 3 7
13 .2 - Ganache pour intrieur bonbons de chocolat cadrer LES INTRIEURS BONBONS DE CHOCOLAT
CONSEILS DUTILISATION : (Valable pour les 2 recettes ganache nature et la pulpe de fruits).
Afin de ne pas dstabiliser l' mulsion, cadrer la ganache, ds le mlange termin, avant sa cristallisation, une temprature suprieure 35C et 38C pour
les couvertures noires, entre 30C et 35C pour les couvertures lactes et 27/28C pour la couverture Ivoire (refroidissement au bain-marie). Rserver les ganaches
Intrieurs au pralin
cadres 16/18C hygromtrie 60% , pendant leur phase de cristallisation. Aprs 48 heures de cristallisation, retourner les plaques de ganache et retirer
Intrieurs au gianduja
le plastique ou papier la recouvrant. Dtailler la forme dsire. Terminer la cristallisation si besoin. Enrober.
Intrieurs pte d' amandes
500 g Crme fleurette 35% MG 1 - GANACHE NATURE

Sucre inverti* * Pour obtenir une meilleure texture et une conservation plus longue, il est important de construire votre recette en ajoutant la somme des ingrdients crme/chocolat,
Beurre sec* 8 10 % de sucre inverti et 10 15 % de beurre, soit pour Guanaja 70% : 500 g crme fleurette, 670 g Guanaja 70% , 90 g sucre inverti, 150 g beurre.
30 J 10/
15C
CHOCOLAT
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e INTRIEURS AU PRALIN
Pour les intrieurs bonbons de chocolat, le pralin est toujours bloqu l aide de couverture et/ ou de beurre de cacao. Les aromatisations du pralin sont
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE possibles grce l addition de produits secs comme du caf soluble, des pices, des ptes concentres, des zestes d agrumes confits ou des huiles
750 g 760 g 1240 g 690 g essentielles naturelles.
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE 14 .1 - Intrieur cadrer
740 g 1000 g 1000 g 980 g 1100 g 760 g 750 g 950 g 1240 g
INGR D IENTS ( 1350 g) Faire fondre la couverture lacte et le beurre de cacao 45/50C et mlanger avec le pralin. Amorcer une cristallisation 27/28C
250 g EQ UATORIALE avant de cadrer. Cristalliser 24 ou 36 heures avant de chablonner puis de dcouper.
LACTEE 35%
100 g BEURRE DE CACAO
500 g Pulpe framboises 2 - GANACHE LA PULPE DE FRAMBOISE 1000 g PRALINE 50 OU 60%
Sucre inverti* Le principe de travail reste identique celui dune ganache classique. La recette propose est ralise partir d' une pulpe de framboises DE FRUITS
Beurre sec* sucre 10 % .
* Pour obtenir une meilleure texture et une conservation plus longue, il est important de construire votre recette en ajoutant la somme des ingrdients pulpe
de framboise/crme, 8 10 % de sucre inverti et 10 15 % de beurre, soit pour Guanaja : 500 g pulpe de framboises, 700 g Guanaja, 90 g sucre inverti, 165 g beurre.
En ce qui concerne les ganaches ralises avec des chocolats au lait, faire fondre partiellement le chocolat hach, afin de faciliter lmulsion. Pour les ganaches au
chocolat Ivoire, faire fondre le chocolat dans sa totalit une temprature de 35C.
CHOCOLAT
14 .2 - Intrieur pour corps creux
30 J 10/
15C
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e INGR D IENTS ( 1100 g) Faire fondre le beurre de cacao 45/50C et mlanger avec le pralin. Amorcer une cristallisation 27/28C avant de couler en
100 g BEURRE DE CACAO corps creux VALRHONA.
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA IVOIRE 1000 g PRALINE 50 OU 60%
670 g 715 g 735 g 720 g 750 g 1190 g COUVA 790 g 1400 g DE FRUITS
790 g
740 g 1000 g 1000 g 980 g 1100 g 820 g 700 g 900 g 1200 g
INTRIEURS AU GIANDUJA
Le gianduja contient du beurre de cacao. Il doit tre tempr apr s avoir t fondu 45/ 50 C. Pour tre utiliss en intrieur de bonbons, les giandujas peuvent
tre aromatiss grce l addition de produits secs comme du caf soluble, des pices, des ptes concentres, des zestes d agrumes confits ou des huiles
essentielles naturelles.
14 .3 - Intrieur cadrer I N F O
Le Gianduja Noisette Lait pourra tre

POUR LE GIANDUJA NOISETTE LAIT : utilis soit pur, soit additionn de
beurre de cacao afin de le durcir.
Application : Faire fondre le Gianduja Noisette Lait 45C. Effectuer le temprage en descendant 25/26C et remonter Dans ce cas, lajout de beurre de
13 .3 - Ganache Nama choco 28/29C. Cadrer. Avant enrobage, chablonner de Gianduja Noisette Noir ou de couverture tempre. cacao sera de 5 % .
POUR LE GIANDUJA NOISETTE NOIR : Pour une utilisation en bi-couche, le
Gianduja est tempr puis coul sur
820 g Crme fleurette 35% MG Porter bullition la crme fleurette, et verser peu peu sur le chocolat hach afin dobtenir progressivement une texture lastique et bril- Application : Faire fondre 45C le Gianduja Noisette Noir. Descendre 25/26C, remonter 29C cadrer et laisser cristalliser.
une ganache cristallise.
250 g Beurre lante, signe dune mulsion dmarre. La temprature de mlange ne doit jamais tre en dessous de 35C, pour un rsultat par-
fait. Une fois le mlange termin, ajouter le beurre en morceaux, une temprature de 35/40C. Pour une mulsion parfaitement
lisse, il est conseill de mixer les ganaches, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles dair. Cadrer la ganache, ds le mlange
termin, avant sa cristallisation, et donc une temprature suprieure 35C, afin de ne pas dstabiliser lmulsion de la ganache.
Laisser cristalliser au rfrigrateur, contrairement une ganache classique pour bonbons de chocolat qui doit cristalliser 12/14C.
Chablonner puis dcouper la guitare la taille souhaite.
14 .4 - Intrieur pocher
13
CHOCOLAT POUR LE GIANDUJA NOISETTE LAIT :
Application : Faire fondre le Gianduja Noisette Lait 45/50C, refroidir 22/25C, jusqu obtenir une texture pommade. Au cours de lutilisation, stabiliser la texture
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s 8J 2/
4C par lajout de Gianduja Noisette Lait 45C. Par la suite, pocher en caissette ou sur une base de couverture.
EXTRA POUR LE GIANDUJA NOISETTE NOIR :
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI ABINAO GUANAJA CARAIBE CARAQUE
700 g 740 g 760 g 785 g 785 g 570 g 700 g 740 g BITTER
800 g 875 g Application : Faire fondre le Gianduja Noisette Noir 45/50C, refroidir 22/25C, jusqu obtenir une texture pommade. Au cours de lutilisation, stabiliser la texture
par lajout de Gianduja Noisette Noir fondu 45C. Par la suite, pocher en caissette ou sur une base de couverture.
14
3 8 3 9
13 .2 - Ganache pour intrieur bonbons de chocolat cadrer LES INTRIEURS BONBONS DE CHOCOLAT
CONSEILS DUTILISATION : (Valable pour les 2 recettes ganache nature et la pulpe de fruits).
Afin de ne pas dstabiliser l' mulsion, cadrer la ganache, ds le mlange termin, avant sa cristallisation, une temprature suprieure 35C et 38C pour
les couvertures noires, entre 30C et 35C pour les couvertures lactes et 27/28C pour la couverture Ivoire (refroidissement au bain-marie). Rserver les ganaches
Intrieurs au pralin
cadres 16/18C hygromtrie 60% , pendant leur phase de cristallisation. Aprs 48 heures de cristallisation, retourner les plaques de ganache et retirer
Intrieurs au gianduja
le plastique ou papier la recouvrant. Dtailler la forme dsire. Terminer la cristallisation si besoin. Enrober.
Intrieurs pte d' amandes
500 g Crme fleurette 35% MG 1 - GANACHE NATURE

Sucre inverti* * Pour obtenir une meilleure texture et une conservation plus longue, il est important de construire votre recette en ajoutant la somme des ingrdients crme/chocolat,
Beurre sec* 8 10 % de sucre inverti et 10 15 % de beurre, soit pour Guanaja 70% : 500 g crme fleurette, 670 g Guanaja 70% , 90 g sucre inverti, 150 g beurre.
30 J 10/
15C
CHOCOLAT
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e INTRIEURS AU PRALIN
Pour les intrieurs bonbons de chocolat, le pralin est toujours bloqu l aide de couverture et/ ou de beurre de cacao. Les aromatisations du pralin sont
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA CAFE NOIR NOIR LAIT IVOIRE XOCOLINE possibles grce l addition de produits secs comme du caf soluble, des pices, des ptes concentres, des zestes d agrumes confits ou des huiles
750 g 760 g 1240 g 690 g essentielles naturelles.
ABINAO GUANAJA CARAIBE EXTRA CARAQUE JIVARA GUANAJA ORIZABA BITTER EQUATORIALE EXTRA EXTRA EQUATORIALE 14 .1 - Intrieur cadrer
740 g 1000 g 1000 g 980 g 1100 g 760 g 750 g 950 g 1240 g
INGR D IENTS ( 1350 g) Faire fondre la couverture lacte et le beurre de cacao 45/50C et mlanger avec le pralin. Amorcer une cristallisation 27/28C
250 g EQ UATORIALE avant de cadrer. Cristalliser 24 ou 36 heures avant de chablonner puis de dcouper.
LACTEE 35%
500 g Pulpe framboises 2 - GANACHE LA PULPE DE FRAMBOISE 1000 g PRALINE 50 OU 60%
Sucre inverti* Le principe de travail reste identique celui dune ganache classique. La recette propose est ralise partir d' une pulpe de framboises DE FRUITS
Beurre sec* sucre 10 % .
* Pour obtenir une meilleure texture et une conservation plus longue, il est important de construire votre recette en ajoutant la somme des ingrdients pulpe
de framboise/crme, 8 10 % de sucre inverti et 10 15 % de beurre, soit pour Guanaja : 500 g pulpe de framboises, 700 g Guanaja, 90 g sucre inverti, 165 g beurre.
En ce qui concerne les ganaches ralises avec des chocolats au lait, faire fondre partiellement le chocolat hach, afin de faciliter lmulsion. Pour les ganaches au
chocolat Ivoire, faire fondre le chocolat dans sa totalit une temprature de 35C.
CHOCOLAT
14 .2 - Intrieur pour corps creux
30 J 10/
15C
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e INGR D IENTS ( 1100 g) Faire fondre le beurre de cacao 45/50C et mlanger avec le pralin. Amorcer une cristallisation 27/28C avant de couler en
100 g BEURRE DE CACAO corps creux VALRHONA.
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI TANARIVA GRAN PALMIRA IVOIRE 1000 g PRALINE 50 OU 60%
670 g 715 g 735 g 720 g 750 g 1190 g COUVA 790 g 1400 g DE FRUITS
790 g
740 g 1000 g 1000 g 980 g 1100 g 820 g 700 g 900 g 1200 g
INTRIEURS AU GIANDUJA
Le gianduja contient du beurre de cacao. Il doit tre tempr apr s avoir t fondu 45/ 50 C. Pour tre utiliss en intrieur de bonbons, les giandujas peuvent
tre aromatiss grce l addition de produits secs comme du caf soluble, des pices, des ptes concentres, des zestes d agrumes confits ou des huiles
essentielles naturelles.
14 .3 - Intrieur cadrer I N F O
Le Gianduja Noisette Lait pourra tre

POUR LE GIANDUJA NOISETTE LAIT : utilis soit pur, soit additionn de
beurre de cacao afin de le durcir.
Application : Faire fondre le Gianduja Noisette Lait 45C. Effectuer le temprage en descendant 25/26C et remonter Dans ce cas, lajout de beurre de
13 .3 - Ganache Nama choco 28/29C. Cadrer. Avant enrobage, chablonner de Gianduja Noisette Noir ou de couverture tempre. cacao sera de 5 % .
POUR LE GIANDUJA NOISETTE NOIR : Pour une utilisation en bi-couche, le
Gianduja est tempr puis coul sur
820 g Crme fleurette 35% MG Porter bullition la crme fleurette, et verser peu peu sur le chocolat hach afin dobtenir progressivement une texture lastique et bril- Application : Faire fondre 45C le Gianduja Noisette Noir. Descendre 25/26C, remonter 29C cadrer et laisser cristalliser.
une ganache cristallise.
250 g Beurre lante, signe dune mulsion dmarre. La temprature de mlange ne doit jamais tre en dessous de 35C, pour un rsultat par-
fait. Une fois le mlange termin, ajouter le beurre en morceaux, une temprature de 35/40C. Pour une mulsion parfaitement
lisse, il est conseill de mixer les ganaches, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles dair. Cadrer la ganache, ds le mlange
termin, avant sa cristallisation, et donc une temprature suprieure 35C, afin de ne pas dstabiliser lmulsion de la ganache.
Laisser cristalliser au rfrigrateur, contrairement une ganache classique pour bonbons de chocolat qui doit cristalliser 12/14C.
Chablonner puis dcouper la guitare la taille souhaite.
14 .4 - Intrieur pocher
13
CHOCOLAT POUR LE GIANDUJA NOISETTE LAIT :
Application : Faire fondre le Gianduja Noisette Lait 45/50C, refroidir 22/25C, jusqu obtenir une texture pommade. Au cours de lutilisation, stabiliser la texture
Gr a n d Cr u d e Te r r o i r Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s 8J 2/
4C par lajout de Gianduja Noisette Lait 45C. Par la suite, pocher en caissette ou sur une base de couverture.
EXTRA POUR LE GIANDUJA NOISETTE NOIR :
ARAGUANI NYANGBO ALPACO MANJARI TAINORI ABINAO GUANAJA CARAIBE CARAQUE
700 g 740 g 760 g 785 g 785 g 570 g 700 g 740 g BITTER
800 g 875 g Application : Faire fondre le Gianduja Noisette Noir 45/50C, refroidir 22/25C, jusqu obtenir une texture pommade. Au cours de lutilisation, stabiliser la texture
par lajout de Gianduja Noisette Noir fondu 45C. Par la suite, pocher en caissette ou sur une base de couverture.
14
3 8 3 9
14 .5 - Intrieur ganache pour corps creux
1000 g GIANDUJA Faire fondre le Gianduja Noisette Noir 40C. Porter bullition la crme fleurette avec le sucre inverti. Mlanger laide de la
NOISETTE NOIR feuille le Gianduja Noisette Noir avec 1/3 de la crme bouillie. En dbut de mlange, une sparation rapide seffectue, ajouter alors
300 g Crme fleurette 35%
130 g Sucre inverti
MG
lentement le reste de la crme afin dobtenir progressivement une texture trs lastique et brillante, signe dune mulsion russie.
Terminer en incorporant lalcool. Couler en corps creux ds que la temprature du mlange atteint 26/28C.
LES PURES PTES
120 g Eau de vie 40
INTRIEURS PTE DAMANDES

Nous recommandons d utiliser la pte d amandes 50% afin d assurer une conservation optimale des Bonbons de Chocolat. La pte d amandes 70% du fait de 15 .1 - Les applications chocolaterie
sa forte teneur en mati res grasses entra ne un blanchiment plus rapide. Afin de durcir la texture de la pte d amandes, il est possible d y ajouter 5 10% de
beurre de cacao. D ans ce cas, on procdera comme pour une aromatisation. Crer vos propres tablettes et couvertures Equateur, Venezuela, Rpublique Dominicaine et Madagascar en ajoutant les Pures Ptes de cacao de la mme origine
que les couvertures Grand Cru de Terroir. Obtenez des tablettes avec un pourcentage de cacao personnalis, et du chocolat de couverture utiliser pour crer des
recettes indites en ptisserie (cf tableau page suivante Applications ptisserie).
14 .6 - Pte damandes cadrer

Pour raliser 1 kg de ARAGUANI ALPACO TANORI & MANJARI
1000 g PATE DAMANDES PATE DAMANDES NATURE :
DE PROVENCE 50% un pourcentage de Couverture + Pure pte Couverture + Pure pte Couverture + Pure pte
Etaler la pte damandes entre deux rgles et rserver une journe 16/18C, chablonner. Dcouper la forme voulue la guitare
Aromatisation : ou lemporte pice puis laisser croter une journe la partie non chablonne. Enrober.
80 100 g Pte de fruits 66 % - - - - 944 g + 56 g
(noix, caf...) PATE DAMANDES AROMATISEE :
et/ou 80 g Alcool Pour un mlange plus facile, sans risque de huiler, il est impratif dutiliser la pte damandes tempre. Prlever 10% de la pte 68 % - - 941 g + 59 g 889 g + 111 g
et/ou 150 g Fruits confits damandes afin dy ajouter la pte de fruits, lalcool, les fruits confits et ventuellement le beurre de cacao. Ajouter le reste de la masse. 70 % - - 882 g + 118 g 833 g + 167 g
hachs Le mlange doit seffectuer laide de la feuille du mlangeur ou du bras malaxeur. Un mlange trop long ferait huiler la masse.
et/ou 50 100 g BEURRE Lorsque le mlange est bien homogne, procder comme pour la pte damandes nature. 72 % - - 824 g + 176 g 778 g + 222 g
DE CACAO
74 % 929 g + 71 g 765 g + 235 g 722 g + 278 g
76 % 857 g + 143 g 706 g + 294 g 667 g + 333 g
78 % 786 g + 214 g 647 g + 353 g 611 g + 389 g
80 % 714 g + 286 g 588 g + 412 g 556 g + 444 g
82 % 643 g + 357 g 529 g + 471 g 500 g + 500 g
84 % 571 g + 429 g 471 g + 529 g 444 g + 556 g
86 % 500 g + 500 g 412 g + 588 g 389 g + 611 g
88 % 429 g + 571 g 353 g + 647 g 333 g + 667 g
90 % 357 g + 643 g 294 g + 706 g 278 g + 722 g
92 % 286 g + 714 g 235 g + 765 g 222 g + 778 g
94 % 214 g + 786 g 176 g + 824 g 167 g + 833 g
96 % 143 g + 857 g 118 g + 882 g 111 g + 889 g
98 % 71 g + 933 g 59 g + 941 g 56 g + 944 g
14
4 0 4 1 15
14 .5 - Intrieur ganache pour corps creux
1000 g GIANDUJA Faire fondre le Gianduja Noisette Noir 40C. Porter bullition la crme fleurette avec le sucre inverti. Mlanger laide de la
NOISETTE NOIR feuille le Gianduja Noisette Noir avec 1/3 de la crme bouillie. En dbut de mlange, une sparation rapide seffectue, ajouter alors
300 g Crme fleurette 35%
130 g Sucre inverti
MG
lentement le reste de la crme afin dobtenir progressivement une texture trs lastique et brillante, signe dune mulsion russie.
Terminer en incorporant lalcool. Couler en corps creux ds que la temprature du mlange atteint 26/28C.
LES PURES PTES
120 g Eau de vie 40
INTRIEURS PTE DAMANDES

Nous recommandons d utiliser la pte d amandes 50% afin d assurer une conservation optimale des Bonbons de Chocolat. La pte d amandes 70% du fait de 15 .1 - Les applications chocolaterie
sa forte teneur en mati res grasses entra ne un blanchiment plus rapide. Afin de durcir la texture de la pte d amandes, il est possible d y ajouter 5 10% de
beurre de cacao. D ans ce cas, on procdera comme pour une aromatisation. Crer vos propres tablettes et couvertures Equateur, Venezuela, Rpublique Dominicaine et Madagascar en ajoutant les Pures Ptes de cacao de la mme origine
que les couvertures Grand Cru de Terroir. Obtenez des tablettes avec un pourcentage de cacao personnalis, et du chocolat de couverture utiliser pour crer des
recettes indites en ptisserie (cf tableau page suivante Applications ptisserie).
14 .6 - Pte damandes cadrer

Pour raliser 1 kg de ARAGUANI ALPACO TANORI & MANJARI
1000 g PATE DAMANDES PATE DAMANDES NATURE :
DE PROVENCE 50% un pourcentage de Couverture + Pure pte Couverture + Pure pte Couverture + Pure pte
Etaler la pte damandes entre deux rgles et rserver une journe 16/18C, chablonner. Dcouper la forme voulue la guitare
Aromatisation : ou lemporte pice puis laisser croter une journe la partie non chablonne. Enrober.
80 100 g Pte de fruits 66 % - - - - 944 g + 56 g
(noix, caf...) PATE DAMANDES AROMATISEE :
et/ou 80 g Alcool Pour un mlange plus facile, sans risque de huiler, il est impratif dutiliser la pte damandes tempre. Prlever 10% de la pte 68 % - - 941 g + 59 g 889 g + 111 g
et/ou 150 g Fruits confits damandes afin dy ajouter la pte de fruits, lalcool, les fruits confits et ventuellement le beurre de cacao. Ajouter le reste de la masse. 70 % - - 882 g + 118 g 833 g + 167 g
hachs Le mlange doit seffectuer laide de la feuille du mlangeur ou du bras malaxeur. Un mlange trop long ferait huiler la masse.
et/ou 50 100 g BEURRE Lorsque le mlange est bien homogne, procder comme pour la pte damandes nature. 72 % - - 824 g + 176 g 778 g + 222 g
DE CACAO
74 % 929 g + 71 g 765 g + 235 g 722 g + 278 g
76 % 857 g + 143 g 706 g + 294 g 667 g + 333 g
78 % 786 g + 214 g 647 g + 353 g 611 g + 389 g
80 % 714 g + 286 g 588 g + 412 g 556 g + 444 g
82 % 643 g + 357 g 529 g + 471 g 500 g + 500 g
84 % 571 g + 429 g 471 g + 529 g 444 g + 556 g
86 % 500 g + 500 g 412 g + 588 g 389 g + 611 g
88 % 429 g + 571 g 353 g + 647 g 333 g + 667 g
90 % 357 g + 643 g 294 g + 706 g 278 g + 722 g
92 % 286 g + 714 g 235 g + 765 g 222 g + 778 g
94 % 214 g + 786 g 176 g + 824 g 167 g + 833 g
96 % 143 g + 857 g 118 g + 882 g 111 g + 889 g
98 % 71 g + 933 g 59 g + 941 g 56 g + 944 g
14
4 0 4 1 15
15 .2 - Les applications ptisserie
Aprs avoir personnalis le pourcentage de votre chocolat (cf page prcdente, Applications chocolaterie), utilisez-le en ptisserie. Le tableau ci-dessous vous
permet de conna tre la quantit de chocolat utiliser en fonction de la recette que vous avez choisie et du nouveau pourcentage de votre chocolat !
ARAGUANI Mousse pte bombe Mousse chocolat Mousse allge Crmeux chocolat
% cacao N 6.3 cr me anglaise N 6.4 N 6.6 N 3.2
74 % 570 g 610 g 551 g 364 g
76 % 561 g 599 g 541 g 358 g
78 % 552 g 590 g 532 g 352 g
80 % 543 g 580 g 524 g 346 g
82 % 534 g 571 g 516 g 341 g
84 % 526 g 562 g 507 g 335 g
86 % 518 g 553 g 500 g 330 g
88 % 510 g 545 g 492 g 325 g
90 % 502 g 537 g 485 g 320 g
92 % 495 g 529 g 478 g 316 g
94 % 488 g 521 g 471 g 311 g
96 % 481 g 514 g 464 g 307 g
98 % 472 g 504 g 456 g 301 g
ALPACO Mousse pte bombe Mousse chocolat Mousse allge Crmeux chocolat
68 % 627 g 681 g 588 g 402 g
70 % 615 g 668 g 577 g 394 g
72 % 604 g 655 g 566 g 387 g
74 % 592 g 643 g 555 g 379 g
76 % 581 g 631 g 545 g 372 g
78 % 571 g 620 g 535 g 366 g
80 % 561 g 609 g 526 g 359 g
82 % 551 g 598 g 516 g 353 g
84 % 542 g 588 g 508 g 347 g
86 % 533 g 578 g 499 g 341 g
88 % 524 g 569 g 491 g 335 g
90 % 469 g 509 g 439 g 300 g
92 % 507 g 550 g 475 g 325 g
94 % 499 g 542 g 468 g 320 g
96 % 491 g 533 g 461 g 315 g
98 % 484 g 525 g 454 g 310 g
TA NORI Mousse pte bombe Mousse chocolat Mousse allge Crmeux chocolat
66 % 661 g 715 g 622 g 421 g
68 % 648 g 701 g 610 g 413 g
70 % 636 g 687 g 598 g 405 g
72 % 624 g 675 g 587 g 397 g
74 % 612 g 662 g 576 g 390 g
76 % 601 g 650 g 565 g 383 g
78 % 590 g 638 g 555 g 376 g
80 % 580 g 627 g 545 g 369 g
82 % 569 g 616 g 536 g 363 g
84 % 560 g 605 g 527 g 357 g
86 % 550 g 595 g 518 g 351 g
88 % 541 g 585 g 509 g 345 g
90 % 533 g 576 g 501 g 339 g
92 % 524 g 567 g 493 g 334 g
94 % 516 g 558 g 485 g 329 g
96 % 508 g 549 g 478 g 323 g
98 % 500 g 541 g 470 g 319 g
MANJ ARI Mousse pte bombe Mousse chocolat Mousse allge Crmeux chocolat
66 % 638 g 687 g 598 g 407 g
68 % 626 g 674 g 587 g 399 g
70 % 614 g 661 g 576 g 392 g
72 % 603 g 650 g 566 g 385 g
74 % 592 g 638 g 556 g 378 g
76 % 582 g 627 g 546 g 372 g
78 % 572 g 616 g 537 g 365 g
80 % 563 g 606 g 528 g 359 g
82 % 553 g 596 g 519 g 353 g
84 % 544 g 586 g 511 g 347 g
86 % 535 g 577 g 503 g 342 g
88 % 527 g 568 g 495 g 336 g
90 % 519 g 559 g 487 g 331 g
92 % 511 g 550 g 479 g 326 g
94 % 503 g 542 g 472 g 321 g
96 % 496 g 534 g 465 g 317 g
98 % 489 g 526 g 459 g 312 g
15 4 2
A c h a q u e Ch o c o l a t s a r e c e t t e
Chaque chocolat a ses spcificits : caractre, got, pourcentage de cacao, texture... On ne peut pas remplacer, dans une recette
donne, un type de chocolat par un autre type de chocolat sans tre attentif aux proportions des diffrents ingrdients : lquilibre
serait rompu et la tenue de lentremets, du bonbon ou du dessert assiette serait compromise.
Le s Es s e n t i e l s Nom M.G Code Applications Le c e r c l e d e d g u s t a t i o n

Ex p r i m e z v o t r e s a v o i r - f a i r e e t v o t r e i d e n t i t .
bon ache
d e s Gr a n d s Ch o c o l a t s
Pti nache
e
cho isson
e
ts
la ge
et s laces
rie
ors
sse
t
ces
pa g
bon
ba g
cola
orbe
sse
Dc
Gan
Mou
Mou
Sau
Na p
Enro
Bo
G
Ga
D c o u v r e z l e s r e c e t t e s d e b a s e q u e l e s p t i s s i e r s d e l Ec o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t
o n t c r e s s p c i a l e m e n t p o u r v o u s . Im a g i n e z v o s a s s o c i a t i o n s e t f a i t e s v i v r e
Ch o c o l a t d e D o m a i n e
CHOCOLATS NOIRS
VALRHONA
Palmira 68% 37.3% 5611
v o s p r o p r e s c r a tio n s e n c o m b in a n t p lu s ie u r s r e c e tte s d e b a s e e n p tis s e r ie , Gran Couva 68% 37.3% 3092
c h o c o la te r ie o u r e s ta u r a tio n . VALRHONA v o u s o u v r e le s p o r te s d e la n a ly s e
L Ec o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t , f o r t e d e s o n e x p e r t i s e , d e s e s c o n t a c t s a v e c d e s m i l l i e r s Gr a n d Cr u d e Te r r o i r
CHOCOLATS NOIRS s e n s o r ie lle p o u r v o u s fa ir e d c o u v r ir u n e a p p r o c h e
d e p r o fe s s io n n e ls d a n s le m o n d e e n tie r , a p r is le te m p s p o u r q u ilib r e r s e s r e c e tte s Araguani 72% Pur Venezuela 44.1% 4656 p l u s f i n e d e s e s Gr a n d s Ch o c o l a t s , v o u s a c c o m p a g n e r
d e b a s e e t v o u s p r o p o s e r u n g u id e te c h n iq u e p o u r v o u s p e r m e ttr e d e x p r im e r Nyangbo 68% Pur Ghana 41.1% 6085 d a n s v o s c h o ix e t d v e lo p p e r v o tr e e x p e r tis e .
v o tr e s a v o ir - fa ir e , v o tr e id e n tit e t v o tr e c r a tiv it . Alpaco 66% Pur Equateur 40.2% 5572
Manjari 64% Pur Madagascar 39.4% 0117 / 4655
Tanori 64% Pur Rpublique Dominicaine 39.4% 5571
Fa i t e s c o n f i a n c e v o s s e n s , l a i s s e z - v o u s g u i d e r p a r
Pures Ptes Manjari 54% 5567 l e s c l s d u Ce r c l e p o u r d c o u v r i r t o u t e s l e s s u b t i l i t s
Pures Ptes Araguani 54% 5568 e t l' te n d u e d e s n u a n c e s a r o m a tiq u e s d e la p a le tte d e
L c o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t Pures Ptes Tanori
Pures Ptes Alpaco
54%
54%
5570
5569
n o s Gr a n d s Ch o c o l a t s .
CHOCOLATS AU LAIT
Tanariva Lacte 33% Pur Madagascar 35.4% 3692 / 4659
Pa r t a g e z n o t r e e x p r i e n c e p o u r d o n n e r u n e i d e n t i t
Un e r e n o m m e m o n d i a l e s e n s o r ie lle v o s r e c e tte s e n le s a d a p ta n t v o tr e
Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s g o t, v o s e n v ie s e t a u p la is ir a tte n d u p a r v o s c lie n ts .
CHOCOLATS NOIRS
Haut lieu des techniques de travail du chocolat, Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t est dabord un lieu de
Abinao 85% 48.4% 5614
rencontres et de partage, accueillant et convivial mais aussi un ple de cration et de veille technique.
Guanaja 70% 42.2% 0106 / 4653
Les artisans et restaurateurs du monde sont toujours la recherche dides nouvelles et cest tout
Carabe 66% 40.3% 0107 / 4654
naturellement que Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t a dcid de rpondre ces ambitions.
Extra Bitter 61% 38% 0100 / 4657
Caraque 56% 37.1% 0102
D e s c o m p te n c e s d e p r o fe s s io n n e ls CHOCOLATS AU LAIT
Guanaja lacte 41% 41.5% 0114
Sous la direction de Frdric Bau, aux comptences reconnues et aux expriences internationales, Jivara Lacte 40% 41.3% 0189 / 4658
lquipe de Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t travaille la recherche et au dveloppement de nouvelles Orizaba Lacte 40% 38% 6640
recettes, concepts ptissiers, techniques et nouveaux matriels. La proximit avec les ingnieurs Bitter Lacte 39% 41% 6591
spcialiss permet le dveloppement de nouvelles techniques et une approche scientifique des
matires premires et de leur mise en oeuvre. Depuis plus de 10 ans les ptissiers de Lc o l e d u Cr a t i o n g o u r m a n d e
Gr a n d Ch o c o l a t sont installs au plus prs des artisans et restaurateurs du monde entier. Ils CHOCOLATS NOIRS
apportent leur soutien aux professionnels, au quotidien, dans leur labo. Cest donc plus de Xocoline noir 65% 43.1% 5904
15 ptissiers formateurs que VA L R H O N A met disposition de ses clients afin de les aider dans le Xocomeli 38% 6566
dveloppement de leur activit. Xocopili 41% 5145
Caf Noir 57% 37.5% 0120
Li e u d e x c e l l e n c e e t d e c r a t i o n Noir Orange 56% 37.5% 0122
CHOCOLATS AU LAIT/BLANCS
Lait Orange 35% 37% 0123
Lc o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t est un lieu de formation ddi
Ivoire 35% 41.1% 0140 / 4660
au Grand Chocolat qui depuis 1988, est le prolongement
naturel de la chocolaterie VA L R H O N A . Comme elle, elle
est un lieu dexcellence et de cration, dont lhistoire est Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e
intimement lie la tradition des mtiers de bouche. CHOCOLATS NOIRS
Extra Amer 67% 37.1% 0130 / 4663
Totalement repense, agrandie et rquipe en 2002,
Equatoriale Noire 55% 37.6% 0103 / 4661
lcole offre aux artisans et restaurateurs une palette de
formations techniques ou commerciales, ainsi quune Extra Noir 53% 30% 1750 / 4664
assistance technique personnalise qui stend bien Cacao Pte 100% 54% 0134
au-del des stages. CHOCOLATS AU LAIT/BLANCS

Equatoriale Lacte 35% 36.6% 0112 / 4662
Recommand Possible
Une cration de lEcole du Grand Chocolat Valrhona
Transparence chocolate
Recette calcule pour 60 verres
BISCUIT SACHER ARAGUANI 5 g par verre
215 g pte damandes 50% Mlanger la pte damandes avec les 65 g de sucre,puis dtendre
de fruits Valrhona en incorporant les jaunes et les ufs entiers un un, monter le
65 g sucre semoule tout au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre
105 g jaunes dufs restant.
75 g ufs entiers Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine, paralllement,
125 g blancs dufs faire fondre la couverture et le beurre 50C. Mlanger une
65 g sucre semoule petite partie des blancs avec la couverture et le beurre fondu
50 g farine type 45 afin dobtenir une texture lisse et lgre.
25 g cacao poudre Valrhona Ajouter le mlange pte damandes, ufs et jaunes. Incorporer
50 g couverture ARAGUANI 72% les poudres et terminer avec le reste des blancs.
50 g beurre Cuisson: Cuire sur plaque 180/200C cl ferme.
PRALIN ECLAT DOR 8 g par verre
300 g pralin amandes noisettes Mlanger le pralin et la couverture fondue, temprer la masse 26C environ et ajouter lEclat dOr.
60% Valrhona Mouler en demi-sphres lastomoule et rserver au rfrigrateur.
75 g couverture JIVARA LACTE 40%
150 g ECLATS DOR
MOUSSEUX AU GRU 30 g par verre
210 g gru de cacao Valrhona Chauffer le gru de cacao au four 150/160C pendant 10 minutes.
540 g lait entier Faire bouillir le lait et ajouter le gru ds la sortie du four. Laisser infuser 10 minutes environ. Chinoiser et vri-
450 g crme fleurette 35% MG fier le poids de lait infus, si besoin, ajouter du lait pour obtenir 540 g.
210 g jaunes dufs Ajouter au mlange la crme fleurette, les jaunes et le sucre, ainsi que la glatine trempe et essore.
210 g sucre semoule Cuire 82/84C, passer au chinois tamine.
22 g glatine Refroidir 35/40C et ajouter la crme fleurette monte mousseuse.
720 g crme fleurette 35% MG
MOUSSE ALLGE ARAGUANI 72 % 30 g par verre
590 g couverture ARAGUANI 72% Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau. Faire bouillir le lait et ajouter la glatine bien esso-
525 g lait entier re. Verser environ 1/3 du liquide chaud sur le chocolat et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture
1050 g crme fleurette 35% MG lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette
7 g glatine texture. Lorsque le mlange chocolat est 45/50C, incorporer la crme fleurette monte mousseuse.
GELE ARAGUANI 10 g par verre
140 g couverture ARAGUANI 72% Mlanger le sucre la pectine. A l'aide d'un fouet, ajouter au lait juste tidi. Donner un bouillon. Verser une par-
2 g pectine X58 tie du lait sur le chocolat hach ou en Fves et l'aide d'une Maryse mlanger vigoureusement pour crer une
35 g sucre semoule mulsion. Continuer ajouter le lait, tout en conservant cette texture lastique et brillante.
435 g lait entier Cette gele pourra tre rchauffe autant de fois que ncessaire en prenant soin d'atteindre imprativement les
60C, pour lutiliser ensuite 35C.
Attention cette gele ne se congle pas.
MONTAGE ET FINITION
Dans les verres lgrement givrs couler un peu de mousse allge Araguani afin
de raliser une larme irrgulire de part et dautre du verre. Dposer le pralin Eclat
dOr et couler le mousseux au gru. Surgeler quelques instant et couler de nouveau
la mousse allge Araguani, rserver au rfrigrateur ou au surglateur. Terminer
en coulant la gele chocolat et dcorer de framboises, de ds de Sacher et dun trans-
fert Araguani.
Une cration de lEcole du Grand Chocolat Valrhona
Tarte Madagascar
Recette calcule pour 6 tartes carres (ref 2540)
PTE SABLE AUX AMANDES

240 g beurre Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, les ufs
180 g sucre glace et les 120 g de farine.Attention ne pas monter. Ds que le mlange est homogne, ajouter les 350 g de farine res-
4 g sel fin tant, ceci de faon trs brve. Rserver au rfrigrateur.
60 g poudre damandes Le fonage seffectuera de la faon suivante: abaissez la pte 2,5 mm dpaisseur, puis laide des cadres dcou-
100 g ufs pez la base des tartes, dcouper ensuite des bandelettes que vous appliquez sur votre base et les cots. Prenez soin
120 g farine type 55 de ne pas fariner la base ce qui empcherait les bandelettes dadhrer la pte.
350 g farine type 55 Laisser reposer une 1/2 heure au rfrigrateur et cuire au four 150/160C, jusqu ce que la pte obtienne une
couleur brun clair.
CRME DAMANDES ET PERLES DE CHOCOLAT 270 g de crme par tarte / 100 g de Perles de chocolat par tarte
500 g pte damandes 50 % Dtendre la pte damandes progressivement avec les ufs, ajouter le sucre glace petit petit puis le beurre pom-
500 g ufs entiers made. Rserver au rfrigrateur.
500 g beurre Disposer les Perles de chocolat sur la crme damandes aprs garniture des tartes.
250 g sucre glace
ABRICOTS BERGERON 180 g par tarte
2000 g abricots Bergeron Laver et couper les abricots en quartiers.

Rserver quelques abricots pour la prsentation.
MOUSSE ALLGE TANARIVA ET VERVEINE 350 g par moule
500 g lait entier Faire tremper la glatine dans une quantit deau importante. Faire bouillir le lait, ajouter la verveine et laisser
1000 g crme fleurette 35 % MG infuser 5 minutes. Ajouter la glatine bien essore puis passer le tout au chinois. Verser progressivement le liqui-
780 g couverture TANARIVA 33 % de chaud sur le chocolat hach et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lastique et brillante, signe
10 g glatine dune mulsion dmarre.
20 g verveine frache Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Mixer quelques instants, puis vrifier que la temprature
du mlange est de 40/45C. Incorporer la crme fleurette monte mousseuse.
Couler en moule dcor de tarte carr. Congeler.
Raliser les fonds de tartes carrs, les cuire blanc 150/160C (un four ventil).
Garnir de crme damandes, parsemer dabricots surgels ou frais et de perles cho-
colat. Terminer la cuisson au four pendant environ 15 20 minutes (four ventil).
Rserver au rfrigrateur. Dmouler sous leau tide les mousses allges Tanariva
Verveine. Les pulvriser congele avec un mlange pistolet lact 45C afin dob-
tenir un aspect velours. Dcorer dabricots, de verveine frache et de carrs de cho-
colat Jivara lacte.
Un e c r a t i o n d e l Ec o l e d u Gr a n d Ch o c o l a t Va l r h o n a
Passionnment bon
Dessert dguster deux
STREUZEL COCO
90 g beurre pasteuris Dcouper le beurre froid en petits cubes.
90 g sucre cassonade Tamiser ensemble les poudres. Ajouter
90 g farine T55 le beurre et mlanger au batteur laide
45 g poudre damandes de la feuille. Des petites boules se
45 g poudre de coco forment, puis se transforment en une pte
peu homogne. Conserver au froid ou en
conglation jusqu la cuisson.
Rpartir de faon rgulire sur une feuille
silicone le streuzel coco et le cuire
150/160C cl ouverte.
La couleur doit tre blonde chaude.
CRME ANGLAISE DE BASE

125 g crme fleurette 35% Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement mlangs (sans blanchir)
125 g lait entier avec le sucre. Cuire le tout la nappe 82/84C, passer au chinois tamine et utiliser de suite ou rserver en
50 g jaunes dufs refroidissant rapidement.
25 g sucre semoule
CRMEUX IVOIRE PASSION

280 g crme anglaise de base Tremper la glatine dans une grande quantit deau, lessorer et lajouter dans la crme anglaise chaude.
215 g pulpe fruit de la passion Ravifruit Raliser ensuite une mulsion en versant celle-ci sur la couverture et le beurre de cacao fondus, afin dobtenir
290 g COUVERTURE IVOIRE une texture lisse, brillante et lastique. Mixer le mlange pour parfaire lmulsion en prenant soin de ne pas
25 g BEURRE DE CACAO incorporer dair.
4 g glatine Ds que ce mlange est lisse, ajouter la pulpe de passion. Rserver au rfrigrateur.
GANACHE MONTE MANJARI

Ganache de base Porter bullition les 225 g de crme avec le sucre inverti et le glucose.
225 g crme fleurette 35% Verser peu peu sur le chocolat hach et mixer en fin de mlange pour parfaire lmulsion.
25 g sucre inverti
25 g glucose
200 g COUVERTURE MANJARI 64%
450 g ganache de base Peser la ganache obtenue et ajouter le mme poids de crme fleurette liquide et froide. Rserver au rfrigrateur
450 g crme fleurette 35% minimum 2 ou 3 heures, ou idalement une nuit.
ESPUMA COCO
300 g pulpe coco Ravifruit Tremper la glatine dans une grande quantit deau et lessorer.
200 g lait de coco Faire frmir le lait de coco avec la poudre de coco et bien mixer. Chinoiser, incorporer la glatine et la fondre
60 g poudre de coco dans le lait chaud.
30 g rhum Dillon Pour terminer, ajouter la pulpe de coco froide et le Rhum Dillon.
4 g glatine Rserver au rfrigrateur avant de remplir le siphon.
ANANAS POL
1 ananas Victoria Eplucher lananas et dcouper des tranches denviron 1 cm dpaisseur.
QS sucre cassonade Enlever le cur de chaque tranche, puis couper des btonnets.
Dans une pole, caramliser du sucre cassonade et dcuire ce caramel avec les btonnets dananas.
Une fois lgrement confits, retirer les btonnets et les rserver.
GRANIT PASSION
300 g jus dorange frais Mlanger lensemble des ingrdients avec le gingembre rp.
170 g pulpe fruit de la passion Ravifruit Ajouter de leau minrale ou du sirop afin dobtenir 18 brix au rfractomtre ou 1075 au densimtre. Surgeler.
100 g sirop 30B A laide dune cuillre ou dune fourchette, gratter la masse congele afin dobtenir des paillettes.
20 g gingembre
1/2 gousse de vanille
COCO DRINK
500 g pulpe coco Ravifruit Mlanger lensemble des ingrdients froid et conserver au rfrigrateur.
100 g lait de coco
75 g crme fleurette 35%
75 g Malibu
DRESSAGE ASSIETTE
S ur une assiette, l aide d une p oche munie d une douil l e carre, dp oser un l ingot de ganache monte M anj ari. D resser dessus une q uenel l e
de crmeux Iv oire p assion.
D isp oser autour un p eu de streuz el coco et q uel q ues b tonnets d ananas.
D ans un rcip ient, ex traire du sip hon un p eu d esp uma coco et l aide d une cuil l re, en dp oser q uel q ues nuages sur l assiette. S erv ir.
DRESSAGE DU VERRE
Dans un verre cocktail, garnir la moiti de granit passion et verser aussitt la coco drink. Servir.
Osmose
Deux petits gateaux : une recette pour Elle,
une recette pour Lui.
Une fois assembls, ils forment un cur
ou plutt une parfaite osmose.
Pour Elle
Recette ralise pour environ 20 demi-curs (moule rf. 5947).
BISCUIT CHOCOLAT 800 g / cadre 40x60 cm
90 g jaunes dufs Monter au fouet les jaunes dufs, les ufs et le sucre.
230 g ufs entiers Paralllement, monter les blancs dufs avec la vergeoise brune.
175 g sucre semoule Mlanger progressivement les deux appareils, ajouter en pluie la farine et la poudre de cacao, tamises ensembles.
145 g blancs dufs Couler en cadre et cuire 180C four ventil pendant 15 20 minutes.
65 g vergeoise brune
60 g farine
55 g POUDRE DE CACAO
FRAMBOISES FRACHES SEMI-CONFITES 2 units / demi-coeur
400 g pulpe framboise Ravifruit Chauffer doucement la pulpe framboise, le sucre, le jus de citron et leau de vie de framboise.
QS sucre semoule Quand le mlange a frmi, ajouter les framboises fraches.
QS jus de citron Rserver au rfrigrateur environ une nuit.
QS eau de vie Framboise
150 g framboises fraches
MOUSSE ALLGE IVOIRE CITRON 30 g / demi-coeur
140 g lait entier Tremper la glatine dans une importante quantit deau.
280 g crme fleurette 35% Porter le lait bullition avec les zestes de citron et ajouter la glatine bien essore. Verser environ 1/3 de
260 g COUVERTURE IVOIRE liquide chaud sur le chocolat et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et brillante,
5 g glatine signe dune mulsion dmarre.
2,5 g zestes de citron Ajouter le reste du lait en conservant cette texture. Lorsque le mlange chocolat est 35/45C, incorporer la
crme fleurette monte mousseuse.
GLAAGE FRAMBOISE
1000 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL Mixer lensemble des ingrdients, puis rchauffer lgrement au micro-ondes pour assouplir le glaage.
300 400 g pulpe framboise Ravifruit Mixer et glacer.
Q.S colorant rouge framboise
MONTAGE
D ans l es moul es demi- c ur, coul er env iron 3 0 g de mousse al l ge Iv oire citron.
Insrer deux framboises semi- confites.
D tail l er des c urs de biscuit l aide d un emp orte p i ce p our terminer l e montage. S urgel er l e tout.
FINITION
Dmouler les demi-curs en passant les moules sous un fil deau chaude.
Glacer chaque demi-cur de glaage framboise et les assembler avec les demi-curs pour Lui pour former des curs.
Pour Lui
Recette ralise pour environ 20 demi-curs (moule rf. 5947).
BISCUIT CHOCOLAT 800 g / cadre 40x60 cm
90 g jaunes dufs Monter au fouet les jaunes dufs, les ufs et le sucre.
230 g ufs entiers Paralllement, monter les blancs dufs avec la vergeoise brune.
175 g sucre semoule Mlanger progressivement les deux appareils, ajouter en pluie la farine et la poudre de cacao, tamises ensembles.
145 g blancs dufs Couler en cadre et cuire 180C four ventil pendant 15 20 minutes.
65 g vergeoise brune
60 g farine
55 g POUDRE DE CACAO
CARAMEL TANARIVA CAF 10 15 g / demi-coeur
Infusion de base : Passer les grains de caf au four 160C pendant environ 2 minutes. En parallle, faire frmir la crme, verser
120 g crme fleurette 35% les grains de caf chaud et laisser infuser 2 minutes. Chinoiser et faire lappoint en crme si ncessaire.Ajouter
15 g caf grains le beurre liquide et le glucose.
Faire un caramel sec avec le sucre semoule et dcuire avec le mlange chaud de crme/beurre/glucose.
105 g infusion de base Incorporer un peu de ce mlange la couverture fondue pour raliser un noyau dmulsion. Conserver cette
50 g sucre semoule mulsion en ajoutant petit petit le reste de liquide. Mixer pour parfaire cette texture. Laisser cristalliser au
20 g BEURRE LIQUIDE rfrigrateur avant de dresser.
5 g glucose
65 g COUVERTURE TANARIVA 33%
NOISETTES GRILLES 2 units / demi-coeur
QS noisettes du Pimont Torrfier les noisettes cur dans un four 160C.
MOUSSE ALLGE ALPACO 25 g / demi-coeur
125 g lait entier Tremper la glatine dans une grande quantit deau.
2 g glatine Porter le lait bullition et ajouter la glatine bien essore.
155 g COUVERTURE ALPACO 66% Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mlanger pour obtenir une texture lisse, lastique et
250 g crme fleurette 35% brillante, signe dune mulsion bien dmarre. Ajouter le reste du lait et mixer pour parfaire cette texture.
Lorsque le mlange chocolat est 45/50C, incorporer la crme fleurette monte mousseuse.
Dresser aussitt.
NAPPAGE CHOCOLAT ABSOLU

1000 g NAPPAGE ABSOLU Ajouter leau au nappage et chauffer aux micro-ondes pour atteindre 40 60C. Mixer pour fluidifier. Utiliser
100 120 g eau aussitt.
MONTAGE
D ans l es moul es demi- c ur, coul er env iron 2 5 g de mousse al l ge A l p aco. Insrer deux noisettes torrfies, p uis dresser dessus 1 0 1 5 g de
caramel T anariv a caf. D tail l er des c urs de biscuit l aide d un emp orte p i ce p our terminer l e montage. S urgel er l e tout.
FINITION
Dmouler les demi-curs en passant les moules sous un fil deau chaude
Glacer chaque demi-cur de nappage Absolu et les assembler avec les
demi-curs pour Elle pour former des curs.
Emotion
Recette calcule pour 5 moules U (rf 2171)
BISCUIT CHOCOLAT 1000 g/cadre 40x60 cm
710 g ufs entiers Mlangez les ufs, le sucre inverti

180 g sucre inverti et le sucre semoule. Ajoutez la
300 g sucre semoule poudre damandes, la farine
180 g poudre damandes tamise avec la levure chimique et
300 g crme fleurette 35% le cacao poudre.
300 g farine T45 Versez la crme et le beurre fondu
20 g levure chimique chaud 45/50C.
60 g CACAO POUDRE Terminer en ajoutant le chocolat Extra Amer 67% fondu chaud 45/50C.
240 g beurre fondu Verser dans deux cadres.
120 g CHOCOLAT EX TRA AMER 67% Cuire 180C pendant environ 12 minutes.
CRMEUX CARAMEL TANARIVA AU JUS DE GINGEMBRE 450 g/b che
480 g sucre semoule Faire un caramel sec avec le sucre, ajouter le beurre liquide, puis dcuire avec le mlange chaud, crme, jus
175 g BEURRE LIQUIDE de gingembre et glucose.
945 g crme fleurette 35% Incorporer un peu de ce mlange la couverture fondue afin de raliser un noyau dmulsion. Conserver cette
55 g glucose mulsion en ajoutant petit petit le restant de liquide. Mixer pour parfaire cette texture. Laisser cristalliser
650 g COUVERTURE TANARIVA 33% au rfrigrateur quelques heures avant utilisation.
75 g jus de gingembre

500 g lait entier avec le sucre. Cuire le tout la nappe 82/84C, passer au chinois tamine et utiliser tout de suite, ou rserver
200 g jaunes dufs en refroidissant rapidement.
100 g sucre semoule
MOUSSE CHOCOLAT GUANAJA

1035 g crme anglaise de base Raliser une mulsion en versant la crme anglaise chaude sur la couverture fondue, afin dobtenir une texture
1125 g COUVERTURE GUANAJA 70% lisse, brillante et lastique. Mixer le mlange pour parfaire lmulsion en prenant soin de ne pas incorporer
1555 g crme fleurette 35% dair, la temprature du mlange doit tre de 45/50C. Stabiliser si besoin cette mulsion avec un ajout de
crme fleurette monte. Ds que ce mlange est lisse, ajouter le reste de la crme monte.
Couler de suite et surgeler.
NAPPAGE CHOCOLAT ABSOLU

1000 g NAPPAGE ABSOLU Ajouter leau au nappage et chauffer aux micro-ondes pour atteindre 40 60C. Mixer pour fluidifier. Utiliser
100 120 g eau aussitt.
MONTAGE
D tail l er l e biscuit en 5 bandes de 7 cm de l argeur et 5 bandes de 5 cm de l argeur. R al iser l a mousse chocol at Guanaj a et en garnir l es moul es U
av ec 3 0 0 g. D p oser une p remi re bande de biscuit de 5 cm. C oul er dessus, 2 0 0 g de mousse au chocol at et dresser dans l a mousse env iron 4 5 0
g de crmeux caramel T anariv a ( p ossibil it de coul er l e caramel dans des goutti res p our insert mais l a congl ation demeure tr s l ongue et difficil e
de p art l a richesse en sucre) . C oul er dessus env iron 1 0 0 g de mousse au chocol at et terminer en insrant l e biscuit de 7 cm de l argeur. L isser et
p asser l e tout au surgl ateur.
FINITION
Dmouler les b ches en les passant sous un fil deau chaude, les couper selon les tailles dsires et les glacer en totalit avec le nappage chocolat
Absolu. Sur feuille guitare, laide dune poche et de couverture tempre, raliser des fines larmes et les taler dans le sens de la longueur avec
une palette. Les placer aussitt entre deux plaques pour viter quelles ne cintrent. Une fois cristallise, les disposer sur les tronons de b ches dans
le sens de la longueur ct brillant lextrieur. Saupoudrer ventuellement de poudre or et dcorer dun logo maison.
Elixir damour
Recette pour environ 8 verres de 35 cl
GELE ACIDULE Environ 30 g / verre
200 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL Mixer lensemble des ingrdients froid.

40 g jus de citron Rserver.
10 g jus de gingembre
PAMPLEMOUSSE GIN Environ 100 g / verre
650 g jus de pamplemousse Mlanger lensemble des ingrdients. Rserver au rfrigrateur.

50 g sucre semoule
120 g Gin
GRANIT DE TOMATE FRAMBOISE Environ 120 g / verre
66 cl ou 680 g jus de tomate Mixer lensemble des ingrdients sans la glace.

100 g framboises fraches Possibilit de filtrer le mlange, pour retirer les aknes.
8 gouttes de Tabasco Rserver au rfrigrateur.
QS poivre du moulin Au service, dposer le mlange dans un blender, ajouter environ le mme volume en glace hydrique.
QS glace hydrique Mixer et verser aussitt dans le verre.
ECUME FRUITE
450 g lait entier Mixer le lait entier, le poivre de Schuan et le curry rouge. Chinoiser lensemble.Ajouter le nappage Absolu
5 g poivre de Schuan Cristal.
2 g curry rouge Mixer de nouveau lensemble. Aussitt, remplir un siphon. Rserver au rfrigrateur.
100 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
Photo : GINKO 58768
DRESSAGE DU VERRE QS billes X ocopili
Dresser au fond du verre la gele acidule.Verser dessus le mlange Gin pamplemousse la cuillre. Raliser le granit et dposer-le sur le mlange
prcdent. Aussitt, dresser lcume fruite et rper quelques billes X ocopili laide dun zesteur. Servir.
Valrhona - 26602 Tain-lHermitage cedex

Tel. 04 75 07 90 90 - Fax 04 75 08 05 17
Ecole du Grand Chocolat
Tel. 04 75 07 90 95 - Fax 04 75 07 88 20
www.valrhona.com - contact : ecole@valrhona.fr
Douceur
Recette calcule pour 5 moules ECLAT (rf 2399)
BISCUIT CHOCOLAT 1000 g/cadre 40x60 cm
355 g ufs entiers Mlangez les ufs, le sucre

90 g sucre inverti inverti et le sucre semoule.
150 g sucre semoule Ajoutez la poudre damandes, la
90 g poudre damandes farine tamise avec la levure
150 g crme fleurette 35% chimique et le cacao poudre.
150 g farine T45 Versez la crme fleurette et le
10 g levure chimique beurre fondu chaud 45/50C.
30 g CACAO POUDRE Terminer en ajoutant le chocolat
120 g beurre fondu Extra Amer 67% fondu chaud
60 g CHOCOLAT EX TRA AMER 67% 45/50C.
Verser en cadre. Cuire 180C pendant environ 12 minutes.
CRMEUX CITRON BROY 800 g/moule petit U (Ref. 2172)
1225 g pulpe Citron Broy Ravifruit Tremper et essorer la glatine.

700 g jaunes dufs Ajouter tous les ingrdients sauf le beurre.
790 g ufs entiers Donner, tout en remuant, un lger bouillon, pour obtenir une texture glifie.
735 g sucre semoule Une fois le mlange refroidi environ 35/40C, incorporer le beurre et mulsionner au mixeur.
840 g beurre
14 g glatine
CROUSTILLANT PRALIN 120 g/insert
135 g riz souffl Mlanger le Pralin avec la couverture fondue, ajouter le riz souffl. Mlanger dlicatement. Etaler sur une
420 g PRALIN FRUIT 50% feuille de papier guitare sans travailler ni trop clater le riz souffl et passer le tout au conglateur pour raliser
90 g COUVERTURE TANARIVA 33% facilement des clats
PTE DE CACAHUTES
600 g cacahutes sales Mixer les cacahutes jusqu lobtention dune pte assez liquide.
grilles sec

925 g lait entier avec le sucre. Cuire le tout la nappe 82/84C, passer au chinois tamine et utiliser tout de suite, ou rserver
185 g sucre semoule
MOUSSE PRALIN FRUIT LA CACAHUTES

2085 g crme anglaise de base Tremper la glatine dans un grand volume deau, lessorer et lajouter la crme anglaise chaude.
1390 g crme fleurette 35% Raliser une mulsion en versant sur le pralin et la pte de cacahute, afin dobtenir une texture lisse,
525 g PRALIN FRUIT 50% brillante et lastique.
520 g pte de cacahutes Mixer pour parfaire lmulsion, en prenant soin de ne pas incorporer dair, la temprature du mlange doit
42 g glatine tre de 40/45C.
Stabiliser si besoin cette mulsion avec un ajout de crme fleurette monte. Ds que ce mlange est lisse,
ajouter le reste de la crme monte. Couler de suite et surgeler.
GLAAGE PRALIN NOISETTE AUX CLATS DE CACAHUTES

450 g crme fleurette 35% Tremper et essorer la glatine. Chauffer sparment la crme fleurette avec la glatine et le nappage Absolu
24 g glatine Cristal.
900 g PRALIN NOISETTE 60% Verser la crme sur le pralin et dmarrer une mulsion.
1350 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL Terminer en versant le nappage 60/70C.
150 g eau (facultatif) Mixer pour parfaire lmulsion et rendre le mlange lisse, brillant et sans bulle. Faire lappoint avec leau
Q.S. cacahutes sales grilles sec pour assouplir le glaage, ajouter les cacahutes concasses calibres laide dun tamis grosse maille et
(facultatif) utiliser environ 35C.
Pour rutiliser le glaage, le rchauffer et le passer travers un tamis pour rcuprer les cacahutes.
MONTAGE
D tail l er l e biscuit en 5 bandes de 5 , 5 cm de l argeur. R al iser l e crmeux citron et coul er env iron 8 0 0 g dans l es moul es U ( R ef. 2 1 7 2 ) . A ussit t,
p arsemer l a surface d env iron 1 2 0 g de gros cl ats de croustil l ant P ral in. D p oser un bande de biscuit de 5 . 5 cm de l argeur.
P asser l e tout au surgl ateur.
R al iser l a mousse P ral in cacahu tes et coul er env iron 8 5 0 9 0 0 g dans l es moul es E cl at. D moul er l es inserts et l es incorp orer dans l a mousse.
P asser l e tout au surgl ateur.
FINITION
Dmouler les b ches en les passant sous un fil deau chaude. Les couper en fonction des tailles dsires et les glacer en totalit laide du glaage
Pralin noisette aux clats de cacahutes. Dposer dessus, deux petits quartiers de citron pralablement napps et un logo maison.
Cocktail sensation
Recette calcule pour 12 desserts en STRUCTURA PY RIS (rf 4321),
2 coques par dessert
SOUPE DE CHOCOLAT GUANAJA 50 55 g /Structura Pyris
600 g lait entier Porter le lait entier bullition, puis lincorporer

190 g COUVERTURE GUANAJA 70% petit petit la couverture pralablement fondue
afin de raliser un noyau dmulsion. Conserver cette
mulsion en ajoutant petit petit le reste du lait.
Mixer pour parfaire cette texture et laisser cristalliser
au rfrigrateur quelques heures, avant de couler
dans 12 Structura Pyris. Laisser une petite marge
pour permettre le collage des deux coques. Rserver
au surglateur.
Attention, ne pas couler une temprature suprieure 30C.
CONFIT DE FENOUIL 40 g/Structura Pyris
960 g fenouil nettoy Laver le fenouil, oter les pampres et le maximum de fils pour le rendre moins filandreux.
1600 g eau minrale Raliser un sirop avec leau, le sucre, les rondelles de citron et les toiles de badiane. Ajouter les morceaux de
540 g sucre semoule fenouil et laisser frmir pendant une bonne heure jusqu ce que le fenouil soit lgrement confit.
6 tranches de citron Egoutter, rserver une partie des fenouils, les dcouper en btonnets pour dcorer lassiette et conserver le sirop.
6 toiles de Badiane Mixer le reste du fenouil avec 5 10% du sirop de cuisson (suivant texture souhaite) et presser laide dun
tamis pour extraire le maximum de pulpe.
Rserver au rfrigrateur.
SOUPE DE FRAMBOISE FENOUIL 20 g/Structura Pyris
160 g pulpe de framboise frache Mlanger la pulpe et le sirop du confit.

80 g sirop du confit de fenouil
SAUCE DE FRAMBOISES FRACHES 20 g/dessert
250 g pulpe de framboise Ravifruit Dissoudre le sucre avec la pulpe de framboise, ajouter les framboises fraches et les enrober.
100 g framboises fraches Rserver au rfrigrateur.
20 g sucre semoule
MLANGE POUR PISTOLET NOIR

700 g COUVERTURE GUANAJA 70% Fondre lensemble des ingrdients.
300 g BEURRE DE CACAO Utiliser une temprature de 40/45C pour le pulvriser.
MONTAGE
Garnir 1 2 S tructura P y ris de confit de fenouil en resp ectant l e p oids conseil l . P asser l ensembl e au surgl ateur j uste p our raffermir l a masse.
A u- dessus du confit, coul er l a soup e de framboise en l aissant une p etite marge p our facil iter l e col l age. P asser l e tout au surgl ateur.
U ne fois l es deux coq ues ( soup e Guanaj a + fenouil / framboise) congel es, l es dmoul er et l es assembl er en fondant l g rement l es bords p our
Photo : GINKO 58281
une meil l eure adhrence. R ep asser l e tout au congl ateur et p ul v riser de ml ange p istol et noir p our donner un effet v el ours.
FINITION
Avant le service, prvoir de sortir les coques pulvrises du conglateur au moins
une heure lavance. Raliser un petit trou dans la coque suprieure pour marquer
lemplacement de la paille et le masquer avec une pointe de feuille Or. Placer les
desserts sur assiette, dcorer de sauce de framboises fraches et de quelques
btonnets de fenouil. Ce dessert doit tre dgust avec une paille pour apprcier
les saveurs liquides, puis termin la cuillre.
Carabricot
Recette calcule pour 6 entremets ovales (rf 2858)
DACQUOISE CARA BE 240 g/moule
375 g blancs frais Mlanger une petite partie du sucre avec les blancs secs.
30 g blancs secs Monter les blancs frais vitesse modre, ajouter ce mlange et incorporer le reste du sucre petit petit.
375 g sucre semoule Fondre la couverture Cara be 55C, incorporer un tiers des blancs et lisser le tout la spatule. Ajouter la
225 g couverture PUR CARABE 66% poudre damandes, les pices, les Perles et le restant des blancs.
375 g poudre damandes Lisser la Maryse et dresser le biscuit la poche en forme ovale dune taille infrieure au cercle de montage.
115 g PERLES DE CHOCOLAT Cuisson four ventil 180/190C ou four sole 200C, cl ouverte.
8 g pice pain dpices
CREME ANGLAISE DE BASE

250 g crme fleurette 35% MG Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement mlangs (sans blanchir)
250 g lait entier avec le sucre. Cuire le tout la nappe 82/84C, passer au chinois tamine et utiliser tout de suite ou rserver
50 g sucre semoule I nfos : Les jaunes monts au ruban, dans une crme anglaise ne sont pas recommands. En effet, il devient
plus dlicat d'assurer une cuisson rgulire et l'aspect mousseux devient parfois prjudiciable la texture de
prparation dite crmeuse. Cependant pour des raisons techniques et de raction la chaleur, il est recom-
mand de mlanger les jaunes avec le sucre suffisamment de temps l'avance (3 4 heures) de faon ce que
la lcithine soit moins sensible la chaleur et permette ainsi d'viter un floculage rapide la cuisson.
SUPREME PUR CARA BE ET PERLES 150 g/moule + 20 g de perles
500 g crme anglaise de base Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, mulsionner la Maryse avec le chocolat hach (comme
300 g couverture PUR CARABE 66% pour une ganache) afin dobtenir une texture lisse, brillante et lastique.Afin de parfaire lmulsion, mixer le
150 g crme fleurette 35% MG mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair et de travailler une temprature suprieure 35C.
Ajouter la Maryse, la crme monte mousseuse, couler en cercles inox Ovale (rf 2857) de taille infrieure
120 g PERLES CRAQUANTES au cercle de montage et parsemer de Perles Craquantes. Surgeler.
COMPOTE DABRICOTS SEMI-CONFITS 200 g/dacquoise
600 g abricots moelleux Dans le robot coupe, hacher les abricots moelleux et les abricots confits dnoyauts.
Matre Prunier Ajouter la liqueur et dresser cette compote sur les fonds de dacquoises.
700 g abricots confits Agrimontana
100 g liqueur dabricot W olferberger
MOUSSE ALLGE PUR CARA BE 370g/moule
550 g lait entier Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau. Faire bouillir le lait et ajouter la glatine bien
1100 g crme fleurette 35% MG essore.Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat partiellement fondu et mlanger laide dun fouet
650 g couverture PUR CARABE 66% pour obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre.
Photo: GINKO 56677
9 g glatine Ajouter progressivement le reste du lait tout en conservant cette texture. Monter la crme fleurette mous-
seuse. Lorsque le mlange est 45/50C, incorporer la crme fleurette monte.
MONTAGE ET FINITION
Dans le fond des cadres inox Ovale, dposer les dacquoises garnies de compote
abricots, coller linsert suprme chocolat et couler la mousse allge Pur Cara be.
Surgeler.Dcercler,puis pulvriser lensemble de lentremets avec un mlange pul-
vrisage noir, puis la poche napper une partie du bord avec le glaage Absolu uti-
lis 45C . Dcorer darabesques de chocolat noir.
Brioche aux Perles

de Chocolat Valrhona
Recette calcule pour environ 25 pices
P rix d e revient : 0 ,2 2 / go ter
PTE DE BASE
500 g farine de gruau type 45 Utiliser des ufs bien froids. Fraser environ 5 minutes tous les ingrdients sauf le beurre et les Perles.
250 g ufs entiers Ptrir au batteur pendant environ 10 minutes en 2 vitesse. Incorporer le beurre progressivement jus-
50 g lait qu dcollement de la pte, puis ajouter les Perles sans trop travailler la pte.
55 g sucre semoule Le ptrissage fini, la pte doit tre 24C.
10 g sel La laisser pointer 2 heures temprature ambiante.
12 g levure biologique Rabattre la pte, ltendre sur une plaque en la recouvrant dun plastique puis la passer au congla-
15 g sucre inverti teur 30 minutes pour bloquer la fermentation.
300 g beurre Rserver au rfrigrateur.
300 g PERLES DE CHOCOLAT Dtailler des pices de 55 g et les bouler. Dorer une premire fois, laisser pousser 2 heures 25C.
Dorer une seconde fois.
Cuire au four sol 220C ou 190C au four ventil.
SUGGESTION
Vous pouvez dcliner les petites brioches en beignets.
Cuire dans une huile 180C jusqu coloration uniforme.
Conseil :Avant de cuire les beignets passez-les quelques minutes au froid pour
former une lgre croute, afin dobtenir des produits bien lisses et sans bulle.
Bonbons Structura
Intense Guanaja
Recette calcule pour 2 plaques de Boules creuses Noir (rf 1732)
GANACHE GUANAJA
245 g COUVERTURE GUANAJA 70% Chauffer la crme et raliser une
50 g CACAO P TE 100% mulsion sur la couverture et le cacao
300 g crme fleurette 35% pte, partiellement fondus. Poursuivre
300 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL cette mulsion avec le nappage Absolu
50 g liqueur de chocolat W olfberger Cristal fondu au-dessus de 60C et
incorporer la liqueur de chocolat 35C.
Avec une poche, garnir la ganache
29/30C dans les boules creuses. Laisser cristalliser 24 heures 17C et 60% d'hygromtrie. Obturer les
boules creuses avec une couverture noire tempre.
APPAREIL ENROBAGE
700 g COUVERTURE GUANAJA 70% Fondre 50C la couverture et le beurre de cacao.
Temprer lappareil enrobage selon les mmes courbes quune couverture. Tremper laide dune fourchette truffe, les boules creuses garnies
dans lappareil enrobage tempr, puis les rouler rapidement dans des clats de feuilles dor parsem sur une feuille de papier. Laisser cristalliser.
Astuce : avant compl te cristallisation, vous pouvez saupoudrer de quelques cristaux de fleurs de sel.
Rouge intense
Recette calcule pour 3 plaques de boules creuses Ivoire (rf 1734)
GANACHE FRAMBOISE ANIS

300 g sucre semoule Cuire 185C le sucre, le glucose et l'eau. Dcuire le caramel avec la pulpe de framboise et ajouter lanis
50 g glucose toil en poudre. Recuire le tout 103C, arrter la cuisson et laisser retomber la temprature 75/80C
100 g eau avant de raliser l'mulsion sur la couverture Ivoire fondue. A 35C ajouter le beurre, mixer et garnir les
500 g pulpe de framboise boules creuses Ivoire. Attention la temprature de la ganache au garnissage des boules creuses doit tre
6 g anis toil infrieure 2 8 C. Laisser cristalliser 12 heures 17C et 60% d'hygromtrie. Obturer les corps creux de
100 g beurre sec couverture Ivoire tempre.
325 g COUVERTURE IVOIRE
APPAREIL ENROBAGE
700 g COUVERTURE IVOIRE Fondre 50C la couverture et le beurre de cacao.
GRANUL COLOR
Photo : GINKO - 58389
QS GRANUL FIN NOIR V alrh ona Dans un petit pot, dlayer du beurre de cacao, de loxyde de titane et ajouter du granul fin. Fermer le pot
QS BEURRE DE CACAO et agiter pour colorer uniformment le granul et obtenir un aspect blanc. Verser sur le granul un peu de
QS oxyde de titane beurre de cacao color rouge fondu 40C et agiter de nouveau. La premi re couch e avec l oxy d e d e titane
QS beurre de cacao color rouge permet d obtenir en second une couleur rouge plus soutenue.
Valrhona - 26602 Tain-lHermitage cedex

Temprer lappareil enrobage selon les mmes courbes quune couverture. Tel. 04 75 07 90 90 - Fax 04 75 08 05 17
Tremper laide dune fourchette truffe, les boules creuses garnies dans Ecole du Grand Chocolat
lappareil enrobage tempr, puis les rouler rapidement dans le granul fin Tel. 04 75 07 90 95 - Fax 04 75 07 88 20
rouge parsem sur une feuille de papier. Laisser cristalliser.
Bonbons de
Chocolat
Recettes calcules pour environ 200 MINI STRUCTURA
BERABEKA
500 g PTE DAMANDES Tremper les fruits secs dans de
DE PROVENCE 50%
leau bouillante pendant 5
125 g pruneaux minutes.Les goutter et les mixer
100 g raisins secs avec les amandes. Rserver.
125 g abricots secs Mixer la pte damandes avec le
100 g amandes torrfies kirsch et le sirop 30B.
50 g kirsch Incorporer ensemble les 2
80 g sirop 30B mlanges et laide dune poche,
garnir les Mini Structura Ovalis
ou Spheris. Laisser cristalliser 24 heures 17C. Obturer les Mini Structura avec une couverture tempre.
FLORENZA
190 g sucre semoule Cuire au caramel 185C le sucre, le glucose et l'eau.
60 g glucose Mixer la pulpe de figue et les figues moelleuses, puis dcuire le caramel avec ce mlange.
60 g sucre inverti Ajouter le sucre inverti et les pices pain dpices.
50 g eau Recuire le tout 103C, arrter la cuisson et laisser descendre la temprature 80/85C.
280 g pulpe de figue Raliser une mulsion sur la couverture Guanaja.
270 g COUVERTURE GUANAJA 70% Ajouter le beurre clarifi liquide et mixer.A laide dune poche, garnir les Mini Structura Ovalis ou Spheris
65 g BEURRE CLARIFI LIQUIDE de ganache 29/30C.
Valrhona Laisser cristalliser 24 heures 17C.
3 g pices pain dpices Obturer les Mini Structura avec une couverture tempre.
35 g figues moelleuses
FONDENTE
750 g NAPPAGE NEUTRE Valrhona Fondre le nappage neutre au-dessus de 60C, raliser une mulsion sur le Pralin Fruit et ajouter lhuile
300 g PRALIN FRUIT 50% essentielle de citron. A laide dune poche, garnir les Mini-Structura Ovalis ou Spheris de mlange
QS huile essentielle de citron pralin/nappage neutre 29/30C.
Laisser cristalliser 24 heures 17C.
Obturer les Mini Structura avec une couverture tempre.
LATTE
340 g crme fleurette 35% MG Porter bullition la crme, le sucre inverti et le glucose tout en infusant le poivre de Schuan. Chinoiser.
60 g glucose Raliser une mulsion sur la couverture lacte. Mixer et ajouter le beurre clarifi liquide.
60 g sucre inverti laide dune poche, garnir des Mini Structura Ovalis ou Spheris de ganache 29/30C.
5 g poivre de Schuan Laisser cristalliser 24 heures 17C.
410 g COUVERTURE TANARIVA 33% Obturer les Mini Structura avec une couverture tempre.
135 g BEURRE CLARIFI LIQUIDE
Valrhona
POUR DCORER VOS BONBONS DE CHOCOLAT
ASPECT SCINTILLANT OU MAT
Mlanger du colorant scintillant PCB

avec de la liqueur 40/45 dalcool et
appliquer laide dun coton.
Bonbons de chocolat
aux fruits pour Elle
et pour Lui
Recettes calcules pour 2 plaques de boules creuses Ivoire (rf 1734)
GARNITURE GRIOTTE COQUELICOT POUR ELLE

150 g sucre semoule Cuire 185C le sucre, le glucose et l'eau. Le dcuire avec la pulpe griotte. Recuire le tout 103C, arrter
25 g glucose la cuisson et laisser descendre la temprature 75/80C avant de raliser l'mulsion sur la couverture
50 g eau Ivoire fondue.
250 g pulpe griotte Ravifruit A 35C ajouter le beurre puis larme, mixer et garnir les boules creuses Ivoire.
50 g beurre Laisser cristalliser 12 h 17C et 60% d'hygromtrie.
160 g COUVERTURE IVOIRE Attention la temprature de la ganache au garnissage des boules creuses doit tre infrieure 30C.
QS arme coquelicot
GARNITURE FRAMBOISE ROSE POUR ELLE

150 g sucre semoule Cuire 185C le sucre, le glucose et l'eau. Le dcuire avec la pulpe framboise. Recuire le tout 103C,
25 g glucose arrter la cuisson et laisser descendre la temprature 75/80C avant de raliser l'mulsion sur la couverture
250 g pulpe framboise Ravifruit A 35C ajouter le beurre, puis larme, mixer et garnir les boules creuses Ivoire.
50 g beurre Laisser cristalliser 12h 17C et 60% d'hygromtrie.
QS arme rose
GARNITURE FRAISE VIOLETTE POUR ELLE

150 g sucre semoule Cuire 185C le sucre, le glucose et l'eau. Le dcuire avec la pulpe fraise. Recuire le tout 103C arrter
25 g glucose la cuisson et laisser descendre la temprature 75/80C avant de raliser l'mulsion sur la couverture
250 g pulpe fraise Ravifruit A 35C ajouter le beurre puis larme, mixer et garnir les boules creuses Ivoire.
50 g beurre Laisser cristalliser 12h 17C et 60% d'hygromtrie.
QS arme violette
GARNITURE CARAMEL TANARIVA ABRICOT VERVEINE CITRON POUR LUI

180 g sucre semoule Mixer la verveine citron avec la pulpe abricot. Ajouter le glucose et tidir le tout. Raliser un caramel
300 g pulpe abricot Ravifruit sec avec le sucre. Le dcuire avec la pulpe et le glucose chaud, puis cuire de nouveau l'ensemble 104C.
120 g glucose Chinoiser. Laisser descendre la temprature 75/80C et raliser l'mulsion avec 15 g de couverture
15 g COUVERTURE TANARIVA 33% Tanariva.
75 g beurre A 35C ajouter les 75 g de beurre et mixer.
3/4 g verveine citron fraiche Garnir les corps creux Ivoire et laisser cristalliser 12 h 17C et 60% dhygromtrie.
Attention la temprature de la ganache au garnissage des boules creuses doit tre infrieure 30C.
GARNITURE CARAMEL TANARIVA MANGUE BASILIC POUR LUI

180 g sucre semoule Mixer le basilic avec la pulpe Mangue. Ajouter le glucose et tidir le tout. Raliser un caramel sec avec
300 g pulpe mangue Ravifruit le sucre. Le dcuire avec la pulpe et le glucose chaud, puis cuire de nouveau l'ensemble 104C. Chinoiser.
120 g glucose Laisser descendre la temprature 75/80C et raliser l'mulsion avec 15 g de couverture Tanariva.
15 g COUVERTURE TANARIVA 33% A 35C ajouter les 75 g de beurre et mixer.
75 g beurre Garnir les corps creux Ivoire et laisser cristalliser 12 h 17C et 60% dhygromtrie.
7 g basilic frais Attention la temprature de la ganache au garnissage des boules creuses doit tre infrieure 30C.
GARNITURE CARAMEL TANARIVA FRUIT DE LA PASSION ROMARIN POUR LUI

180 g sucre semoule Mixer le romarin avec la pulpe fruit de la passion. Ajouter le glucose et tidir le tout. Raliser un caramel
300 g pulpe fruit de la passion Ravifruit sec avec le sucre. Le dcuire avec la pulpe et le glucose chaud, puis cuire de nouveau l'ensemble 104C.
120 g glucose Chinoiser. Laisser descendre la temprature 75/80C et raliser l'mulsion avec 15 g de couverture
15 g COUVERTURE TANARIVA 33% Tanariva.
75 g beurre A 35C ajouter les 75 g de beurre et mixer.
7 g romarin frais Garnir les corps creux Ivoire et laisser cristalliser 12 h 17C et 60% dhygromtrie.
Attention la temprature de la ganache au garnissage des boules creuses doit tre infrieure 30C.
FINITION
O bturer l es corp s creux de couv erture Iv oire. L es dp oser dans une bassine, se munir d une p aire de gants et v erser dessus un p eu de couv erture
Iv oire temp re. R emuer de mani re crer des v agues l a surface des boul es, p uis l es v erser sur feuil l e p ap ier sul furise p our q ue l a couv erture
cristal l ise.
S ur feuil l e guitare, ral iser des traits de col orant beurre de cacao bl anc av ec un p eigne et recouv rir l a surface de p oudre scintil l ante rubis p our
E l l e ou orange p our L ui . P our terminer, tal er une fine p aisseur de couv erture Iv oire. U ne fois l e
chocol at p aissi, dtail l er l emp orte p i ce en forme de c ur ou casser p our ral iser des cl ats.
MONTAGE
Etaler de la couverture lacte tempre sur une feuille guitare. Couper des bandes de 2.5x17 cm. Coller
6 bonbons en dposant un point de couverture tempre de manire pouvoir les dcoller pour les
dguster. Dposer ensuite un point de couverture Ivoire sur chaque bonbon et coller aussitt un cur ou
des clats de chocolat rays en jouant sur lintensit des couleurs.
Pour Elle et pour Lui

Pour surprendre votre clientle, partager le montage en deux, en ne collant que trois bonbons aux fruits
rouges pour Elle et trois bonbons aux fruits jaunes pour Lui.
Bonbons de chocolat
Carapom pour environ 240 Palets Lacts Structura (rf. 4326)
GANACHE CARAPOM
330 g pulpe de pomme verte Ravifruit Cuire le sucre sec au caramel. Dcuire en ajoutant la pulpe de pomme, la gousse de vanille fendue et
130 g sucre semoule gratte, la cannelle en poudre et le glucose pralablement chauff. Verser ensuite lentement le mlange
60 g glucose bouillant sur la couverture fondue. Mlanger en rond au centre de la prparation laide dune maryse
840 g COUVERTURE LACTE TANARIVA 33% pour crer un noyau lastique et brillant. Conserver cette texture jusquen fin de mlange. Ds que la
100 g BEURRE LIQUIDE ganache est 35/40C, mixer en ajoutant le beurre liquide, puis la liqueur de pommes. Garnir les Palets
45 g Calvados Lacts Structura. Laisser cristalliser 24 36 heures 17C et 60% d'hygromtrie.
135 g liqueur de pommes Attention la temprature de la ganache au garnissage des palets doit tre infrieure 30C.
1 gousses de vanille
1 g cannelle en poudre
Aprs cristallisation, enrober les palets lacts et saupoudrer lgrement la surface de cassonade pralablement tamise.
Caranoix pour environ 150 Palets Lacts Structura (rf. 4326)
GANACHE CARAMEL BEURRE SAL

220 g sucre semoule Porter bullition la crme fleurette avec le glucose, le sucre inverti et la fleur de sel. Raliser un caramel
120 g glucose sec avec le sucre semoule et dcuire avec la crme chaude. Verser lentement le mlange bouillant sur la
240 g crme fleurette 35% couverture lacte et le beurre de cacao pralablement fondus. Mlanger en rond au centre de la prparation
240 g COUVERTURE LACTE TANARIVA 33% laide dune Maryse pour crer un noyau lastique et brillant. Conserver cette texture jusquen fin de
40 g BEURRE DE CACAO mlange. Ds que la ganache est 35/40C, ajouter le beurre en ds et mixer le tout. Garnir les Palets
60 g sucre inverti Lacts Structura. Laisser cristalliser 24 36 heures 17C et 60% d'hygromtrie.
120 g beurre sal Attention la temprature de la ganache au garnissage des palets doit tre infrieure 30C.
Q.S fleur de Sel
Aprs cristallisation, pulvriser une fine couche dun mlange lact pour pistolet. Aussitt, parsemer de brisures de Noix de Pcan ou de Grenoble.
Laisser cristalliser. Enrober les palets de couverture lacte.
Citron craquant pour environ 210 Palets Lacts Structura (rf.4326)
GANACHE CITRON CRAQUANT

300 g sucre semoule Cuire 185C le sucre, le glucose et l'eau au caramel. Dcuire avec la pulpe de citron broy. Recuire le
50 g glucose tout 103C, arrter la cuisson et laisser retomber la temprature 75/80C avant de raliser l'mulsion
100 g eau sur la couverture Ivoire fondue.A 35C ajouter le beurre en ds, mixer et garnir les Palets. Laisser cristalliser
500 g pulpe de citron broy Ravifruit 12 heures 17C et 60% d'hygromtrie.
100 g beurre Attention la temprature de la ganache au garnissage des palets doit tre infrieure 30C.
325 g COUVERTURE IVOIRE
6 g thym citron (facultatif)
SPCULOS FRUIT
200 g beurre Mixer le sucre roux avec la mlasse. Sabler le beurre froid avec les sucres, les zestes de citron, le sel, la
200 g sucre roux farine tamise et mlange la levure chimique, puis ajouter les ufs et le lait. Etaler 2 mm. Congeler
60 g mlasse en poudre et cuire la demande une temprature de 160C. Impermabiliser avec un mlange lact pour pistolet.
50 g ufs entiers
15 g lait entier
400 g farine T45
2 g sel
3 zestes de citron
6 g levure chimique
Aprs cristallisation de la ganache, pulvriser une fine couche de mlange lact

pour pistolet. Parsemer aussitt de brisures de Spculos Fruit impermabilises.
Laisser cristalliser. Enrober les palets et saupoudrer lgrement la surface de
poudre de citron.
Passion de fraise
Recette calcule pour raliser 18 OVALIS (rf 4320)
SORBET FRAISE (55 gr par OVALIS)
500 g pulpe de fraise (sucre 10 %) Chauffer leau, 40C ajouter les sucres et le stabilisateur.
150 g sucre semoule Porter le tout bullition. Refroidir rapidement 10C.
60 g de glucose atomis Laisser maturer au rfrigrateur pendant une nuit.
290 g eau minrale Ajouter la pulpe de fraise dcongele (non chauffe) au sirop, mixer le tout et turbiner.
3 g stabilisateur SL64
SORBET FRUIT DE LA PASSION (35 gr par OVALIS)
300 g pulpe fruit de la passion Chauffer leau, 40C ajouter les sucres et le stabilisateur.
(sucre 10 %) Porter le tout bullition. Refroidir rapidement 10C.
160 g sucre semoule Laisser maturer au rfrigrateur pendant une nuit.
60 g glucose atomis Ajouter la pulpe fruits de la passion dcongele (non chauffe) au sirop, mixer le tout et turbiner.
22 g dextrose
250 g eau minrale
3 g stabilisateur SL64
FRAISES CONFITES (15 g/ par OVALIS)
100 g sucre semoule Equeutter les fraises et les couper en deux ou en quatre suivant leur taille.
25 g glucose Porter frmissement la pulpe de fraise, les sucres et le jus de citron.
50 g pulpe de fraise (sucre 10 %) Ajouter les fraises dans ce mix, cuire le tout doucement jusqu 63 Brix au rfractomtre.
250 g fraises fraches Ajouter le poivre moulu et rserver au rfrigrateur pendant une nuit.
12 g jus de citron
QS poivre de Sechuan
ECLATS DIVOIRE
350 g couverture IVOIRE Fondre la couverture ivoire et le beurre de cacao 45C.
150 g beurre de cacao Temprer ce mlange en suivant la courbe de temprature adapte la couverture ivoire.
QS poivre de Sechuan Pulvriser sur une feuille plastique, parsemer de quelques grains de poivre concasss. Dcouper des bandes den-
viron 2 cm de large dans la feuille de plastique et laisser cristalliser afin que les bandes se recourbent.
Garnir les STRUCTURA OVALIS denviron 1/3 de sorbet passion,puis complter de sorbet fraise.Lisser laide dune spatule.Avec une cuillre,appuyer
au centre du STRUCTURA garni de glace, pour crer une alvole. Araser la partie de sorbet dpassant de la coque. Dcorer dune larme de sorbet
passion laide dune poche plastique. Dans lalvole forme, disposer harmonieusement des fraises confites et les clats divoire (voir photo).
INFOS : Vous pouvez garnir MINI OVALIS pour raliser de superbes petits fours gla-
cs.Il est prfrable de laisser les coques STRUCTURA dans leur thermoformage, pen-
dant le montage et le stockage, et de les dmouler au moment de leur prsentation.
Une cration de lEco le du Gr and Choc olat Valr hona
Bonbons
Aphrodisiaques
Recettes calcules pour environ
220 MINI STRUCTURA OVALIS OU SPHRIS
Citro
PTE DAMANDES FOISONNE
1000 g pte damandes 50% Chauffer le jus de citron,ajouter la poudre
100 g beurre de cacao de clou de girofle (obtenue au moulin caf) et laisser infuser.
150 g jus de citron A laide de la feuille et au batteur, ajouter petit petit le jus de citron la pte damandes.
2 g poudre de clou de girofle Ds que le mlange est homogne, ajouter le beurre de cacao fondu 45/50C.
Ds lobtention dune texture homogne, rserver au rfrigrateur, pendant 2 3 heures.
Une fois refroidi et cristallis, monter le mlange au batteur, jusqu obtention dune texture lgre et blanchie.
PTE DE FRUIT CITRON
225 g pulpe de citron Ravifruit Chauffer la pulpe de fruit 40C.
200 g sucre semoule Ajouter tout en remuant le mlange des 25 g de sucre avec la pectine.
45 g sirop de glucose Porter bullition, puis ajouter le reste du sucre semoule.
25 g sucre semoule Porter de nouveau bullition, puis ajouter le glucose.
4 g pectine jaune Cuire 70/72 brix au rfractomtre ou 105C, puis laisser refroidir la masse.
Mixer lgrement la pte de fruit avant de lincorporer la pte damandes foisonne.
MONTAGE ET FINITION
Une fois la pte damandes foisonne, mlanger 1200 g avec 300 g de pte de fruit citron mixe, puis garnir la poche les Mini Structura Ovalis ou
Sphris (environ 6 g). Laisser cristalliser 24 heures 17C. Obturer les Mini Structura avec une couverture noire tempre.
Muscabana
PTE DE FRUIT BANANE MUSCADE 3 g/ Mini Structura
425 g pulpe de banane Chauffer la pulpe de banane 40C, ajouter la pectine avec un peu de sucre et porter bullition.
435 g sucre semoule Incorporer le reste du sucre en deux fois pour bien le fondre puis le glucose, le rhum et la noix de muscade rpe.
120 g sirop de glucose Cuire et mesurer la cuisson 72 brix au rfractomtre ou 105C.
6 g pectine jaune Ajouter lacide citrique pour activer la pectine et couler aussitt en cadre sur Silpat.
5 g acide citrique dilu 50%
10 g rhum
1,5 g noix de muscade
GANACHE TANARIVA 3 g/ Mini Structura
255 g crme fleurette 35% MG Porter bullition la crme, le sucre inverti et le glucose.
45 g glucose Verser lentement le mlange bouillant sur le chocolat hach partiellement fondu et mlanger en rond au centre
45 g sucre inverti de la prparation laide dune spatule pour crer un noyau lastique et brillant. Cette texture devra tre
310 g TANARIVA 33% conserve jusquen fin du mlange.
100 g BEURRE LIQUIDE CLARIFI Mixer et ajouter le beurre liquide clarifi.
MONTAGE ET FINITION
Travailler la pte de fruit au robot coupe, afin de lisser le mlange et garnir la poche les Mini Structura Ovalis ou Sphris (environ 3 g). Garnir et
complter avec la ganache Tanariva 29/30C.Laisser cristalliser 24 heures 17C.Obturer les Mini Structura avec une couverture noire tempre.
Passiflor
PTE DE FRUIT PASSION 3 g/ Mini Structura
375 g pulpe de passion Faire chauffer la pulpe de passion et le poivre de Schuan 40C, ajouter la pectine avec un peu de sucre et porter
340 g sucre semoule bullition.
75 g sirop de glucose Incorporer le reste du sucre en deux fois pour bien le fondre, puis le glucose.
35 g sucre semoule Cuire et mesurer la cuisson 72 brix au rfractomtre ou 105C.
8 g pectine jaune Ajouter lacide citrique pour activer la pectine et couler aussitt en cadres sur Silpat.
6 g acide citrique dilu 50%
2.5 g poivre de Schuan Cuisson 72Brix.
GANACHE JIVARA 3 g/ Mini Structura
270 g crme fleurette 35% MG Porter bullition la crme, le sucre inverti, le glucose et infuser le poivre de Schuan. Chinoiser.
50 g glucose Raliser une mulsion sur la couverture lacte. Mixer et ajouter le beurre clarifi liquide.
50 g sucre inverti A laide dune poche, garnir les Mini Structura Ovalis ou Sphris de ganache 29/30C.
2 g poivre de Schuan Laisser cristalliser 24 heures 17C.
290 g COUVERTURE JIVARA 40% Obturer les Mini Structura avec une couverture tempre.
110 g BEURRE LIQUIDE CLARIFI
MONTAGE ET FINITION
Travailler la pte de fruit au robot coupe, afin de lisser le mlange et garnir la poche les Mini Structura Ovalis ou Sphris (environ 3 g). Garnir
et complter avec la ganache Jivara 29/30C. Laisser cristalliser 24 heures 17C.Obturer les Mini Structura avec une couverture noire tempre.
Dcors
7 CIEL
Suivant la concentration voulue et lintensit de couleur dsire, diluer du colorant orange avec de lalcool 90.
Tremper lgrement une brosse dent dans la solution et gratter sa surface afin dobtenir de fines projections sur les coques dOvalis ou Sphris.
Laisser scher, puis dune petite touche dOr scintillant PCB, symboliser la voie lacte.
RSILLE
A laide dun pinceau, dposer un voile lger de colorant scintillant Or PCB sur les coques dOvalis ou Sphris.
Raliser un cornet en papier et le remplir de couverture noire tempre.
Couper lgrement la pointe et raliser des traits fins en quadrillage rgulier.
LOPARD
Mlanger du colorant scintillant Or PCB avec du beurre de cacao fondu et appliquer laide dun petit pinceau de petits taches du mlange scintillant.
A laide dun second pinceau, dposer un voile lger de colorant scintillant Bronze PCB sur les coques dOvalis ou Sphris.
PPITE DAMOUR
Raliser des arabesques ondules, laide dune cuillre trempe dans de la couverture noire tempre, en variant les paisseurs de trait.
Saupoudrer de granuls fins (rf. 0183 ) pralablement colors avec la poudre dor scintillante PCB.
CUR DE SOIE
A laide dun pinceau, badigeonner de beurre de cacao la partie biseaute des coques Ovalis ou Sphris et retourner cette partie dans du sucre semoule
color rouge. Laisser cristalliser.
A laide dun autre pinceau, badigeonner trs lgrement le sucre color de colorant scintillant argent PCB.
Dlice dAmour
Recette calcule pour 6 entremets de deux personnes ( 10 cm)
PTE SABLE AMANDE DE BASE

60 g beurre Procder un premier mlange avec le
1 g sel fin beurre pommade, le sel fin, le sucre glace,
45 g sucre glace la poudre damandes, les ufs et les 30 g
15 g poudre damandes de farine. Attention ne pas monter le
25 g ufs entiers mlange.
30 g farine T45 Ds que le mlange est homogne, ajouter les 85 g de farine restant et mlanger brivement. Rserver au
85 g farine T45 rfrigrateur.
Etaler la pte et cuire sur feuille papier au four 150/160C jusqu obtenir une couleur homogne brun
clair.
FONDS DE SABL 60 g /fonds 8 cm
165 g PRALIN NOISETTE 60% Broyer grossirement au mixer la pte sable cuite.
65 g COUVERTURE JIVARA 40% Fondre la couverture, la mlanger au pralin et ajouter la pte sable.
170 g pte sable amande de base Etaler la masse obtenue dans des cercles 8 cm.
Rserver au conglateur.
GELE PAISSIE AU FRUIT DE LA PASSION 60 g /cercle 8 cm
375 g pulpe fruit de la passion Ravifruit Tremper la glatine dans une grande quantit deau et lessorer.
70 g sucre semoule Mlanger le sucre semoule et la fcule de pomme de terre. Chauffer la pulpe de passion, ajouter la glatine
15 g fcule de pomme de terre et le mlange sucre/fcule. Porter bullition, couler aussitt dans les cercles et surgeler le tout.
4.5 g glatine

155 g lait entier avec le sucre. Ajouter le gingembre frais rp et cuire la nappe 82/84C. Passer au chinois tamine et
60 g jaunes dufs utiliser de suite, ou rserver en refroidissant rapidement.
30 g sucre semoule
16 g gingembre frais
MOUSSE CHOCOLAT TANORI GINGEMBRE 200 g / cercle 10 cm
370 g crme anglaise de base Raliser une mulsion en versant la crme anglaise chaude sur la couverture fondue, afin dobtenir une
435 g COUVERTURE TANORI 64% texture lisse, brillante et lastique. Mixer le mlange pour parfaire lmulsion en prenant soin de ne pas
555 g crme fleurette 35% incorporer dair, la temprature du mlange doit tre de 45/50C.
Stabiliser si besoin cette mulsion avec un ajout de crme fleurette monte. Ds que ce mlange est lisse,
ajouter le reste de la crme monte.
MACARONS
300 g sucre semoule Cuire les 300 g de sucre et leau 110C et verser sur les 110 g de blancs lgrement monter avec les 30 g de
100 g eau sucre.
110 g blancs doeufs Monter jusqu presque complet refroidissement puis colorer.
30 g sucre semoule En parallle, tamiser sparment la poudre damandes et le sucre glace, puis les mlanger ensemble. Une
fois la meringue refroidie, verser les autres 110 g de blancs sur le mlange sucre glace/poudre damandes et
300 g poudre damandes commencer aussitt incorporer une partie des blancs monts. Macaronner le tout en incorporant le reste
300 g sucre glace des blancs monts colors.
110 g blancs dufs Pocher en forme de cur sur Silpat laide dune douille de diamtre 8 mm.
Cuire en four ventil 140C, pendant 8 10 minutes.
QS colorant rouge fraise et framboise
COMPOTE DE FRAMBOISE LA ROSE

250 g framboises billes congeles Tidir les framboises avec les 125 g de sucre semoule et le glucose dans une casserole. Ajouter le sucre
125 g sucre semoule pralablement mlang avec la pectine et porter bullition pendant 2 3 minutes.
50 g glucose Ajouter le jus de citron hors du feu et larme rose (possibilit de retirer une partie des aknes en passant
25 g sucre semoule le mlange chaud travers un tamis).
5 g pectine NH Rserver au rfrigrateur.
25 g jus de citron
QS arme rose
GLAAGE CHOCOLAT IVOIRE ROSE

450 g crme fleurette 35% Tremper et essorer la glatine. Fondre la couverture Ivoire.
6 g glatine Porter la crme bullition et ajouter la glatine, sparment fondre le nappage Absolu Cristal 60/70C.
300 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL Verser la crme peu peu sur la couverture fondue, mulsionner la maryse (comme une ganache).Ajouter
750 g COUVERTURE IVOIRE le nappage Absolu Cristal, loxyde de titane et le colorant rose.
QS oxyde de titane Mixer pour parfaire la texture fine et laspect brillant du glaage, en prenant soin de ne pas incorporer de
QS colorant rose bulles dair.
Il est prfrable de rserver le glaage une nuit avant utilisation.
MLANGE IVOIRE POUR PISTOLET

700 g COUVERTURE IVOIRE Fondre lensemble des ingrdients et utiliser une temprature de 40/45C.
MONTAGE
D ans des cercl es de 1 0 cm de diam tre et de 5 cm de hauteur, en montage l env ers, coul er 1 0 0 g de mousse chocol at T a nori gingembre.
A j outer l e disq ue de gel e p aissie au fruit de l a p assion. C oul er de nouv eau 1 0 0 g de mousse chocol at T a nori gingembre et insrer l e fond de
sabl . S urgel er l e tout.
FINITION
Dmouler les entremets et les pulvriser au pistolet pour obtenir un effet velours blanc. A laide dune poche plastique et du glaage Ivoire rose,
raliser des coulures tout autour des entremets.
Pour terminer, garnir les macarons de compote de framboise la rose, puis en dposer une dizaine sur chaque entremets.
Bisou maman !
Une cration de l'cole du Grand Chocolat Valrhona
Ralis avec Valrhona Le Blanc 35 %
Pour 6/8 personnes
Prparation : 1h30
INGRDIENTS
Mousse ivoire rose, 200g de Le Blanc 35 % Valrhona, 2g de
glatine, 100g de lait, 200g de crme fleurette, quelques
gouttes deau de rose, quelques gouttes colorant rouge
framboise, qs framboises fraiches, , Macarons, 150 g poudre
amande , 150 g sucre glace , 50 g blancs, 50 g blancs , 150
g sucre semoule, 50 g eau, colorants rouge framboise
PRPARATION
Mousse ivoire rose
Faites chauffer le lait. Faites ramollir la glatine dans de leau froide. Laissez fondre le chocolat Blanc au bain-marie
ou au micro-ondes A TRES FAIBLE PUISSANCE en remuant trs rgulirement. Faites bouillir le lait, puis ajoutez
la glatine essore. Remuez jusqu' ce que celle ci fonde et versez 1/3 du liquide sur le chocolat blanc de manire
obtenir une texture lisse, lastique et brillante puis versez le reste en veillant conserver cette texture. Le mlange
devra tre toujours tide (rchauffez-le, si ncessaire ). Ajoutez lessence de rose.
Faites monter la crme en une chantilly un peu liquide. Incorporez la crme, le chocolat, coulez dans le moule si
possible demi-sphre. Attendez un peu puis, dposez des framboises fraches. Puis couvrir avec le disque de
l'appareil macaron. Rserver une nuit au conglateur. Dmouler une fois congel et dcorer avec des petits
macarons multicolores ! Rserver au rfrigrateur un minimum de 6 heures afin que le gteau soit consommable.
Macarons
Mlangez ensemble la poudre damandes et le sucre glace tamiss. Cuire les 150 g de sucre semoule et leau
110c, et versez sur les blancs monts. Montez jusqu ce que le mlange soit presque tide. Ajoutez les 50 g de
blancs non monts. Divisez la pte en 3 et colorez 1 pte en rose clair et une autre d'un rose plus soutenu.
Mlangez aux poudres. Pochez un disque d'un diamtre infrieur votre moule puis des macarons de plusieurs
tailles, et enfournez 140c, pendant 12 mn pour les petits macarons et environ 20/25 minutes pour le disque.
L'IDE DE SBASTIEN
Servez avec un coulis de framboise
Brownies
Ralis avec Valrhona Le Noir 61 %
Pour 8 personnes
Prparation : 10 minutes de prparation et 20 minutes de
cuisson
INGRDIENTS
3 ufs entiers, 115 g de sucre, 115 g de cassonade, 170 g
de beurre, 90 g de couverture Le Noir 61%, 40 g de farine,
10 g de poudre de cacao VALRHONA, Noix de Grenoble, de
Pcan, Noix de macadamia
PRPARATION
Mlangez les ufs avec le sucre et la cassonade.
Faite fondre le beurre et la couverture Le Noir 61%, puis incorporez au premier mlange.
Rajoutez la farine et la poudre de cacao.
Moulez, parsemez de noix, et enfournez 160C (th 6/7) pendant une vingtaine de minutes.
Servez froid.
L'IDE DE SBASTIEN
Rajouter une boule de glace la vanille, une sauce caramel au beurre sal et un nuage de chantilly pour un aprs
midi pluvieux pass au fond du canap
Bche 3 chocolats
Valrhona Le Lait 39 %
Valrhona Le Blanc 35 %
Pour 8 personnes
Prparation : 1h30 + temps de refroidissement entre chaque
mousse + 24 heures de conglation
INGRDIENTS
Biscuit, 2 ufs, 40 g de miel, 60 g de sucre semoule, 35 g de
poudre damandes, 70 mL de crme frache, 70 g de farine, 4
g de levure chimique, 10 g de cacao en poudre Valrhona, 40
g de beurre fondu, 30 g de chocolat Valrhona Le Noir 61%
fondu, , Mousse au chocolat blanc, 100 g de chocolat
Valrhona Le Blanc 35%, feuille de glatine, 50 mL de lait,
100 mL de crme fleurette, , Mousse au chocolat au lait, 80 g
de chocolat Valrhona Le Lait 39%, feuille de glatine, 50
mL de lait, 100 mL de crme fleurette, , Mousse au chocolat
noir, 70 g de chocolat Valrhona Le Noir 61% , feuille de
glatine, 50 mL de lait, 100 mL de crme fleurette
PRPARATION
Biscuit
Mlangez les ufs, le miel et le sucre semoule. Ajoutez la poudre damandes, la farine tamise avec la poudre de
cacao et la levure chimique.
Versez la crme frache et le beurre fondu puis terminez par le chocolat noir fondu. Versez sur une plaque bche
et enfournez 180C pendant 15 minutes environ.
Mousses
Faites ramollir la glatine dans de leau froide. Laissez fondre le chocolat noir, au lait ou blanc au bain-marie ou au
micro-onde trs faible puissance en remuant trs rgulirement. Faites bouillir le lait, puis ajoutez la glatine
essore si ncessaire. Remuez jusqu'a ce quelle fonde et versez 1/3 du liquide sur le chocolat de manire obtenir
une texture lisse, lastique et brillante puis versez le reste en veillant conserver cette texture. Le mlange devra
tre toujours tide. Faites monter la crme en une chantilly un peu liquide. Incorporez le chocolat la crme
fouette.
Montage
Confectionnez votre biscuit, laissez-le refroidir et dcoupez un rectangle de la dimension de votre moule cake.
Ralisez votre mousse au chocolat blanc, coulez-la dans votre moule cake pralablement chemis de papier
sulfuris et mettez au conglateur. Puis, ralisez la mousse au chocolat au lait et coulez-la sur la mousse au
chocolat blanc ; remettez au conglateur puis ralisez la mousse au chocolat noir. Coulez sur la mousse au lait puis
apposez le biscuit. Remettez au conglateur. Lorsque les mousses sont congeles, dmoulez votre bche,
retournez-la sur lassiette de prsentation, dcorez et laissez dcongeler 6 heures au minimum au rfrigrateur.
L'IDE DE SBASTIEN
Cette bche se dguste directement la sortie du rfrigrateur, nul besoin de la sortir avant car cest ainsi quelle
dveloppera un maximum darmes.
Cake marbr
Ralis avec Cacao Poudre Valrhona
Pour 8 personnes
Prparation : 20 minutes de prparation et 60 min de cuisson
INGRDIENTS
Pte vanille, 3 jaunes dufs, 100 g de sucre semoule, 50 g
de crme liquide entire, 1/2 gousse de vanille gratte, 80 g
de farine , 2 g de levure chimique, 30 g de beurre , , Pte
chocolat, 2 jaunes dufs, 60 g de sucre semoule, 35 g de
crme liquide entire, 40 g farine , 10 g de cacao poudre
Valrhona, 1 g levure chimique , 15 g de beurre
PRPARATION
Pte vanille :
Mlanger les jaunes dufs et le sucre, ajouter la crme et la vanille.Tamiser la farine avec la levure chimique et
lincorporer au mlange, puis ajoutez le beurre fondu. Rserver temprature ambiante.
Pte chocolat :
Mlanger les jaunes dufs et le sucre, ajouter la crme. Tamiser la farine, le cacao poudre et la levure chimique
ensemble et lincorporer au premier mlange, puis ajouter le beurre fondu.
Montage et prsentation :
Beurrer le moule cake et le chemiser de papier sulfuris. A laide dune poche douille, garnir le moule avec 1/3 de
la pte vanille puis ajouter au centre de cet appareil, dans le sens de la longueur la moiti de la pte chocolat.
Recouvrir dun deuxime 1/3 de la pte vanille, puis du restant de la pte chocolat au centre. Recouvrir avec le reste
de pte vanille.
A laide dun couteau tremp dans du beurre fondu, fendre dun trait la surface du cake afin doptimiser le
dveloppement au four. Enfourner 150C (th.5) pendant environ 60 min.
Vrifier la cuisson en piquant la lame dun couteau dans le cake, si la lame ressort propre la cuisson est termine.
Dmouler le cake sur grille et le laisser 10 min couch sur le ct pour quil conserve sa forme.
L'IDE DE SBASTIEN
A servir avec un bon chocolat chaud fumant
Chocolat Chaud
Ralis avec Valrhona Le Noir 68 %, Cacao Poudre
Valrhona
Pour 6 tasses
Prparation : 5 minutes
INGRDIENTS
850 mL de lait entier, 185 g de couverture Le Noir 68%, 1
cuillre soupe de poudre de cacao
PRPARATION
Faites bouillir le lait et la poudre de cacao. Dans un saladier, faire fondre le chocolat.
Versez 1/3 du liquide sur le chocolat fondu. Mlanger de manire obtenir une texture lisse, lastique et brillante
puis versez le reste du liquide en veillent conserver cette texture. Remettre la prparation dans la casserole et
chauffez nouveau, tout en fouettant vigoureusement de faon obtenir une belle mousse lgre et onctueuse.
L'IDE DE SBASTIEN
Pour une texture plus onctueuse, mixer le chocolat fondu, le cacao et le lait chaud laide du blender..mousse
garantie !
Cookies
Pour 30 cookies
cuisson
INGRDIENTS
180 g de beurre, 120 g de cassonade, 1 uf , 180 g de
farine, sachet de levure chimique, 150 g de chocolat Le
Noir 61% , 150 g de noix haches
PRPARATION
Prchauffez le four 170C
Mlangez le beurre en pommade avec la cassonade. Puis incorporez luf au mlange.
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique et Ajoutez au mlange.
Incorporez dans la pte les noix et le chocolat hachs.
Faonnez de petites boules de pte de 3 cm de diamtre en les espaant, posez les sur la plaque recouverte de
papier sulfuris et aplatissez avec la paume de la main.
Enfournez 170C pendant 15 minutes.
L'IDE DE SBASTIEN
Remplacez les clats de chocolat noir par des clats de chocolat au lait ou de chocolat blanc, ou bien mlangez les
tous !
Coulant au Chocolat
Pour 8 personnes
cuisson
INGRDIENTS
120 g chocolat Le Noir 61%, 130 g beurre, 2 ufs entiers,
100 g sucre semoule, 70 g farine , 8 truffes ou bonbons de
chocolat la ganache
PRPARATION
Fondre le chocolat (micro-onde ou bain marie) et le beurre.
Faire mousser les ufs entiers avec le sucre quelques minutes. (attention ne pas trop monter les oeufs)
Incorporer le chocolat et le beurre dans les ufs mousseux puis incorporer la farine tamise.
Chemiser de papier cuisson des moules de 5 cm de diamtre et 4.5 cm de haut (cercles ptisserie).
Remplissez les moules moiti de pte, placer une truffe ou un bonbon de chocolat et recouvrez.
Cuire dans un four chaleur tournante 190C (th. 6) pendant 15 min.
L'IDE DE SBASTIEN
Servir avec une touche de crme fouette
Dans l'esprit d'une Tropzienne
Pour 8 personnes
Prparation : 35 minutes de prparation + environ 3 heures
de pousse et 20 minutes de cuisson
INGRDIENTS
Pte brioche, 250 g farine type 45 , 125 g ufs entiers, 25
g lait, 25 g sucre semoule, 5 g sel, 6 g levure biologique, 150
g de beurre, , Ganache monte Ivoire fleur doranger, 75 g
de crme liquide entire, 30 g de miel, 140 g de Valrhona Le
Blanc 35 %, 225 g de crme liquide entire 35%, Eau de
fleur doranger (Quantit Souhaite), , Sirop dimbibage , 50
g deau, 50 g de sucre, eau de fleur doranger (Quantit
Souhaite)
PRPARATION
Pte brioche
Mlangez tous les ingrdients except le beurre. Ptrissez au batteur pendant environ 10 minutes puis incorporez le
beurre froid, dtaills en ds, progressivement jusqu' complte absorption. Laisser pousser la pte environ 2
heures temprature ambiante. Rabattez la pte, ltendre sur une plaque en la recouvrant dun linge humide.
Rservez au rfrigrateur une demi-heure. Dtaillez un disque de 24 cm de diamtre et laisser pousser nouveau
environ 1h heures. Cuire 20 minutes dans un four 180C.
Chauffez les 75 g de crme avec le miel, puis ralisez une ganache avec la couverture Ivoire. Ajoutez les 225 g de
crme froide la ganache ainsi que leau de fleur doranger. Laissez reposer 3 heures minimum au rfrigrateur
avant de la monter. Fouetter jusqu obtention dune texture onctueuse et suffisamment ferme pour tre poche.
Sirop dimbibage
Portez bullition leau, le sucre et ajoutez leau de fleur doranger
Montage
Coupez le disque de brioche en deux. Imbibez le fond de sirop, garnissez de ganache monte fleur doranger, et
recouvrez du deuxime disque de brioche et saupoudrez de sucre glace.
L'IDE DE SBASTIEN
Pour aller plus vite, achetez la pte brioche chez votre boulanger..
Fondue au chocolat
Ralis avec Le Noir 68%
ou Le Noir 61%
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
210 g lait entier , , 150 g crme liquide entire, 20 g miel, 1/2
gousse de vanille, Chocolat:, 320 g de Guanaja 70% , Ou,
330 g de Le Noir 68%, Ou , 350 g de Carabe 66% , Ou, 360
g de Le Noir 61%
PRPARATION
Portez le lait bullition avec la crme, et le miel.
Infusez la gousse de vanille.
Fondre partiellement le chocolat, et versez progressivement le mlange chaud sur le chocolat afin d'obtenir un coeur
lastique et brillant signe d'une mulsion bien dmarre.
Ajoutez le restant du mlange tout en conservant la mme texture.
Versez la fondue dans des bols.
Conservez au rfrigrateur. Rchauffer au micro-ondes ou utilisez tout de suite (45C environ)
L'IDE DE SBASTIEN
On peut aromatiser la fondue avec des pices, du th ou des pulpes de fruits.
Pour une fondue aux pices :
Ajoutez dans le mlange chaud lait/crme 2 g d'pices pour pain d'pices.
Pour une fondue au th: Infusez 10g de th Earl Grey dans la crme et le lait pendant une nuit au rfrigrateur,
chinoisez, puis en fin de mlange avec le chocolat, ajoutez 5 g d'eau de fleurs d'oranger.
Pour une fondue au got tropical :
Diminuez la quantit de lait de 70g, procdez au mlange avec le chocolat et la fin ajoutez 90 g de pulpe de fruits
de la passion.
Ganache citronelle vanille
Ralis avec Valrhona Le Lait 39 %
Prparation : 15 minutes pour la ganache
24 h de cristallisation
45 minutes d'enrobage
INGRDIENTS
340 g de le Lait 39 % Valrhona, 50 g de miel, 190 g de
crme liquide entire, 70 g beurre , 20 g de citronnelle bton,
gousse de vanille, 300 g de le Lait 39 % Valrhona
PRPARATION
Porter bullition la crme fleurette avec le miel. Faire infuser la citronelle et la vanille dans la crme. Verser
lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat pralablement fondu. Mlanger en rond au centre de la
prparation laide dune Maryse pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporer alors le deuxime tiers ,
mlanger selon le mme procd puis le troisime. Ds que la ganache est 35/40C , ajouter le beurre en ds.
Mixer afin de lisser et parfaire lmulsion de la ganache.
Couler dans un cadre entre 30/35C une paisseur de 8 mm environ . Laisser cristalliser pendant 72 heures puis
chablonner( taler une fiche couche de chocolat tempr) couper et enrober l'aide du chocolat lait tempr
L'IDE DE SBASTIEN
attention, laissez bien la ganache cristalliser 72 heures avant d'enrober afin d'optimiser la conservation des bonbons
!
Le cake du mercredi
Ralis avec Valrhona Le Noir 61%
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
3 ufs, 50 g de miel, 80 g de sucre semoule, 50 g de
poudre damandes, 80 g de crme frache, 80 g de farine, 5 g
de levure chimique, 15 g de cacao en poudre Valrhona, 50 g
de beurre fondu, 15 g de rhum, 30 g de chocolat Valrhona Le
Noir 61 % fondu
PRPARATION
Mlangez les ufs, le miel et le sucre semoule. Ajoutez la poudre damandes, la farine tamise avec la poudre de
cacao et la levure chimique.
Versez la crme frache et le beurre fondu.
Ajoutez le rhum et terminez par le chocolat fondu.
Versez dans un moule chemis et enfournez 160C pendant 45 minutes environ.
L'IDE DE SBASTIEN
Servir avec un chocolat chaud surmont d'une rosace de chantilly.
Le souffl arien
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
170 g de chocolat Valrhona Le Noir 61 %, 4 ufs entiers trs
frais, 100 g de sucre en poudre, 1 cuillre caf bombe de
Mazena, 1 cuillre caf bombe de cacao Valrhona, 20 cL
de crme fleurette froide, un peu de beurre pommade et de
sucre
PRPARATION
Beurrez soigneusement les moules et aussitt tapissez-les de sucre.
Hachez grossirement le chocolat.
Montez les blancs en neige en ajoutant petit petit le sucre.
Tamisez la Mazena et le cacao. Ajoutez la crme froide et portez ce mlange bullition, en remuant au fouet.
Ajoutez hors du feu le chocolat hach et remuez nergiquement. Ajoutez les jaunes dufs en mlangeant
constamment au fouet, jusqu' obtenir une texture lisse et brillante.
Incorporez dlicatement une partie des blancs monts et enfin le restant des blancs monts.
Garnissez de cette prparation les moules beurrs et sucrs.
Rservez au rfrigrateur jusquau moment de leur cuisson.
Cuisson :
Prchauffez le four 190C et enfournez les souffls sortant du rfrigrateur, pour 10-12 minutes.
Servez immdiatement.
L'IDE DE SBASTIEN
Ds leur sortie du four, dposez les souffls sur les assiettes, accompagnez dune boule de parfait et dune
compote de fruits.
Le Succs
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
Biscuit, 20 g de Farine type 45, 60 g de Poudre de noisettes,
60 g de Sucre, 30 g de Sucre, 3 Blancs duf , , Ganache
chocolat noir, 165 g de chocolat Valrhona Le Noir 61 %, 180
g de crme, 30 g de miel dacacia
PRPARATION
Biscuit
Tamisez la farine avec la poudre de noisettes et les 60 g de sucre. Montez les blancs dufs en neige en ajoutant
rapidement les 30 g sucre afin dobtenir une consistance parfaitement lisse. Terminez en incorporant la Maryse le
mlange de poudres tamises. Etalez sur une plaque ptisserie. Cuisson four : 180/190C.
Ganache chocolat noir

Faites bouillir la crme et le miel puis versez 1/3 de celle-ci sur le chocolat. Procdez de la mme manire que
lorsque vous faites une mayonnaise, cest dire mlanger nergiquement laide dune spatule de faon crer un
noyau lastique et brillant puis, ajoutez petit petit la crme tel que vous ajouteriez de lhuile votre mayonnaise.
Cette texture devra tre conserve jusquen fin de mlange.
Montage
Dans un cercle entremets, coulez 1/3 de la ganache puis dposez un disque de biscuit. Coulez le 2me tiers de
ganache, puis dposez un autre disque de biscuit. Couvrez du 3me tiers de ganache puis finissez par un biscuit.
Congelez une nuit puis dmoulez, retournez puis dcorez.
Laissez dcongeler au rfrigrateur 6 heures au minimum. A dguster chambr (sorti du frigo 1h avant la
dgustation).
L'IDE DE SBASTIEN
A dguster de prfrence l'heure du goter en buvant un caf ou une tasse de th
Les Truffes tout Valrhona
Cacao en poudre Valrhona
Pour 30 truffes
INGRDIENTS
150 g de crme , 190 g de chocolat Valrhona Le Noir 68 %,
30 g de beurre, 25 g de miel neutre, Cacao en poudre
Valrhona
PRPARATION
Faites bouillir la crme et le miel puis versez 1/3 de celle-ci sur le chocolat Valrhona. Procdez de la mme manire
que lorsque vous faites une mayonnaise, cest dire mlangez nergiquement laide dune spatule de faon
crer un noyau lastique et brillant puis, rajoutez petit petit la crme tel que vous ajouteriez lhuile votre
mayonnaise. Cette texture devra tre conserve jusquen fin de mlange.
Incorporez votre beurre pommade et mlangez jusqu' complte absorption.
Laissez refroidir jusqu' ce que vous puissiez mettre la ganache en poche et formez des petites boules sur du papier
sulfuris.
Faites refroidir compltement.
Dtachez les boules du papier, roulez-les entre vos paumes de faon obtenir une forme rgulire et passez les
dans une assiette de cacao.
L'IDE DE SBASTIEN
Si ces truffes ne sont pas destines aux enfants, vous pouvez incorporer 30 g dalcool de votre choix (aprs
lincorporation du beurre)
Macarons Chocolat Blanc gingembre
Prparation : 1h de prparation + temps de cuisson 12
minutes par plaque
INGRDIENTS
Macarons :, 150 g poudre amande , 150 g sucre glace , 50 g
blancs , 50 g blancs , 150 g sucre semoule, 50 g eau, qs
colorant, , Ganache monte Ivoire, 50 g crme liquide
entire, 70 g couverture Le Blanc 35%, 110 g crme liquide
entire, 15 g gingembre confit
PRPARATION
Macarons :
mlangez ensemble la poudre damandes et le sucre glace tamiss.
Cuire les 150 g de sucre semoule et leau 110c, et versez sur les blancs monts tout en continuant de battre les
blancs. Et ce jusqu ce que le mlange soit tide. Ajoutez les 50 g de blancs non monts, ainsi que le colorant
dsir.
Mlangez aux poudres. Pochez sur papier sulfuris ou tapis silicone et enfournez 140C pendant 12 minutes
environ en fonction de la taille de vos macarons en forme de coeur...
Ganache monte Ivoire :

Chauffez les 50 g de crme fleurette puis ralisez une ganache avec la couverture Ivoire. Ajoutez les 110 g de
crme froide la ganache.
Laissez cristalliser 3 heures minimum au rfrigrateur avant de la fouetter afin davoir une texture fondante puis
ajoutez le gingembre confit hach Garnissez les macarons de ganache et collez-les 2 par 2.
L'IDE DE SBASTIEN
Macarons Chocolat Noir
Pour 40 macarons
Prparation : 1h de prparation et 12 minutes de cuisson par
plaque de macaron + temps de cristallisation de la ganache
(quelques heures)
INGRDIENTS
Coques des Macarons, 150 g de poudre damande, 150 g de
sucre glace, 50 + 50 g blancs, 150 g de sucre semoule, 50 g
deau, Colorant en poudre (Quantit Suffisante), , Ganache
Le Noir 68%, 60 g de crme liquide entire, 50 g de chocolat
Valrhona Le Noir 68%
PRPARATION
Coques des Macarons
Tamisez le sucre glace. Mlangez la poudre damandes et le sucre glace tamiss. Rservez. Chauffer 150 g de
sucre semoule dans 50 g deau jusqu 110C. Montez 50 g de blanc et versez le sirop de sucre 110 sur les
blancs monts tout en continuant les battre, et continuer jusqu ce que le mlange soit tide (45 C environ).
Ajoutez ce mlange 50 g de blancs duf non monts, ainsi que le colorant.
Incorporez le mlange sucre glace/poudre damande. Avec la poche douille (douille lisse diamtre 8/10), pocher les
coques (3 centimtres de diamtre environ) sur la plaque recouverte de papier sulfuris.Enfournez 140C
(thermostat 5) pendant 12 minutes environ.
Gancahe Le Noir 68%

Faites bouillir la crme. Faites fondre le chocolat. Versez peu peu la crme sur le chocolat fondu. Laissez
cristalliser quelques heures.
Lorsque la ganache est prise, garnissez le ct plat dun macaron et collez un autre macaron dessus.
L'IDE DE SBASTIEN
Les macarons se conservent trs bien au conglateur 3 semaines environ. sortir 1 heure avant de les dguster.
Mousse au Chocolat Noir
Pour 6 personnes
Prparation : 20 minutes de prparation et quelques heures
au rfrigrateur
INGRDIENTS
75 g de crme fleurette 35%, 150 g de chocolat Le noir 61%,
2 jaunes dufs, 4 blancs doeufs, 25 g Sucre, 150 g de
chocolat Le Noir 61%
PRPARATION
Faire bouillir la crme fleurette et versez en 3 fois sur le chocolat fondu..
Ajouter les jaunes dufs en remuant vigoureusement.
Paralllement, monter au bec doiseau les blancs dufs mlangs avec le sucre.
Vrifier que le premier mlange est 35/40C.
Ajouter 1/4 des blancs monts, mlanger laide dune maryse et terminer en ajoutant dlicatement le restant.
Rservez au rfrigrateur quelques heures avant de servir et sortez du rfrigrateur 1 h avant de dguster.
L'IDE DE SBASTIEN
Pour une mousse liegeoise, servez une noix de chantilly !
Pte tartiner
Ralis avec Valrhona Le Noir 61%
Valrhona Le Blanc 35%
Pour 4 personnes
Prparation : 25 minutes de prparation
INGRDIENTS
100 g de noisettes entires, 75 g de chocolat Le lait 39 % ,
75 g de chocolat Le noir 61 % , 200 g de lait concentr non
sucr entier, 1 cuillre soupe de miel
PRPARATION
Enfournez une dizaine de minutes les noisettes entires 150C (th 5).
Laissez refroidir quelques minutes puis enlevez la peau.
Mettez dans la cuve de votre robot mixer et broyez jusqu' obtention dune pte liquide. Ajoutez directement dans le
mixer les chocolats pralablement ou fondus.
Faites bouiller le lait concentr et le miel puis versez 1/3 de celui-ci dans le bol du robot. Mixer en ajoutant petit
petit le mlange lait-miel
Conservez au rfrigrateur 2 heures avant de dguster.
L'IDE DE SBASTIEN
Nhsitez pas rajouter dans la prparation des morceaux de noisettes caramlises lgrement concasses pour
ajouter une touche croquante !
Sucettes Caramel, Noix et Chocolat
Ralis avec Valrhona Le Noir 68 %, Valrhona Le Lait 39 %
Pour 50 sucettes
Prparation : 15 minutes de prparation et 12 heures de
repos
INGRDIENTS
250 g de sucre semoule , 250 g de crme liquide entire, 1
gousse de vanille, 80 g de chocolat Valrhona Le Noir 68% ,
80 g de chocolat Valrhona Le Lait 39% , 10 g de beurre , 50
g de noix haches
PRPARATION
Chauffez la crme en y infusant la vanille.
Prchauffez la casserole puis ajoutez 1/3 du sucre, remuer jusqu lobtention dun caramel, incorporez le deuxime
1/3 de sucre et procdez comme prcdemment. Enfin incorporez le troisime tiers de sucre.
Versez la crme vanille chaude sur le caramel petit petit (gare aux claboussures !).
Laissez bouillir le tout jusqu 115C (environ 5/7 minutes) et versez sur le chocolat fondu, ajoutez le beurre et
mlanger nergiquement jusqu' lobtention dune texture brillante. Incorporer les noix et coulez immdiatement dans
un plat gratin huil (ou dans des moules silicons) laissez durcir 12 h avant de dcouper et de piquer sur des
btons a sucettes
L'IDE DE SBASTIEN
Pour varier les parfums, remplacez les noix par des grains de caf concasss et ajouter un zeste d'orange, de la
vanille et une pince d'anis ou de cardamome en poudre.....
Tarte extraordinairement chocolat
Ralis avec Carabe 66%
Pour 6 personnes
Prparation : 1 heure de prparation
INGRDIENTS
Pte sable amandes, 60 g beurre, 1 g sel fin, 40 g sucre
glace , 50 g poudre amandes, 1/2 oeuf, 30 g farine, 90 g
farine, , Biscuit chocolat sans farine, 30 g couverture
Carabe, 10g beurre, 1 blanc d'uf, 10 g sucre semoule, 1
jaune d'uf, , Ganache Carabe , 200 g crme entire
liquide, 180 g couverture Carabe 66%, 30 g de beurre
PRPARATION
Pte sable amandes
Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, le uf
et les 360 g de farine.
Ds que le mlange est homogne, ajouter les 90 g de farine restant, ceci de faon trs brve. Etalez entre 2 feuilles
de plastique et rserver au conglateur. Cuire au four 155/160C
Biscuit chocolat sans farine

Faire fondre la couverture et le beurre 40/45C environ. Pendant ce temps, monter le blanc avec le sucre. Ds qu'il
est mont, mlanger au fouet le jaune, puis ensuite, la spatule, le chocolat et le beurre fondus. cuire au four
180C, 10/15 min.
Ganache Carabe
Faites bouillir la crme puis versez un 1/3 de celle-ci sur la couverture. Procdez de la mme manire que lorsque
vous faites une mayonnaise, cest dire mlanger nergiquement laide dune spatule de faon crer un noyau
lastique et brillant puis, rajoutez petit petit la crme de la mme faon dont vous ajouteriez de lhuile votre
mayonnaise.
Cette texture devra tre conserve jusquen fin de mlange. Ajouter enfin le beurre en morceau.
L'IDE DE SBASTIEN
Faites cuire le fond de tarte a 160C. Une fois refroidi, coulez une partie de la ganache, dposez le biscuit chocolat
puis coulez le restant de ganache. Rservez 2 heures au rfrigrateur et dgustez chambr !
Tarte Moelleuse Chocolat Fruits Rouges
Pour 6 personnes
Prparation : 1 heure de prparation et 5 minutes de cuisson
+ 12 h de rfrigration de la ganache
INGRDIENTS
Biscuit moelleux au chocolat , 80 g de couverture le noir 68
% Valrhona, 40 g de beurre, 2 jaunes doeufs, 3 blancs
doeufs , 40 g de sucre , 15 g de farine , , Ganache monte ,
110 g de crme liquide entire , 10 g de miel, 100 g de
couverture le noir 68%, 220 g de crme liquide entire froide,
(= 330 g de crme liquide entire pour la recette), , Montage
et prsentation, A laide de la poche douille, pochez la
ganache sur le fond de biscuit moelleux, dcorez de fruits
rouges et de copeaux de chocolat.
PRPARATION
Biscuit moelleux au chocolat
Montez les blancs avec le sucre puis faites fondre la couverture le noir 68% avec le beurre (micro-onde ou bain
marie) et ajoutez les jaunes dans le mlange chocolat/beurre bien chaud, puis un peu de blancs monts afin de
dtendre la masse, et enfin le reste des blancs la Maryse en ajoutant la farine tamise.
Cuire dans un moule tarte, beurr et sucr, 180/190C (th.6) 5 minutes environ.
Ganache monte
Faites bouillir les 110 g de crme avec le miel. Versez peu peu sur le chocolat pralablement hach. Ajoutez les
220 g de crme fleurette liquide froide. Rservez au rfrigrateur au minimum 3 heures. Fouettez jusqu lobtention
dune texture onctueuse et suffisamment ferme pour tre poche laide de la poche douille.
L'IDE DE SBASTIEN
Et si vous remplaciez les fruits rouges par des lamelles de poires et quelques noisettes caramlises ?
Transparence Banana Split
Ralis avec Chocolat Le Noir 68%
Pour 12 personnes
Prparation : 1h30 + temps de repos
INGRDIENTS
Streuzel Cacao, 80 g sucre semoule, 80 g farine, 40 g
beurre, 40 g poudre amandes, 40 g de poudre de cacao
amer, , Mousse lgre Ivoire banane, 100 g couverture
Ivoire, 25 g lait entier , 180g banane crase, 5 g glatine,
250 g crme liquide entire, , Crmeux chocolat, 125g crme
liquide entire, 125 g lait, 3 jaunes d'oeufs, 25 g sucre
semoule, 100 g couverture le Noir 68%, , Brochettes de
banane caramlise, 2/3 bananes, Q.S cassonade, Q.S jus
d'orange
PRPARATION
Streuzel Cacao
Mlanger la farine, la poudre d'amande, la poudre de cacao amer et le sucre de semoule. Ajouter le beurre froid en
cubes et mlanger jusqu' l'obtention d'un mlange parfaitement sabl. Continuer le mlange et stopper ds qu'il se
forme des grains.Cuire sur plaque 160C pendant 15 minutes environ.
Mousse lgre Ivoire Banane

Tremper la glatine dans une importante quantit d'eau. Porter bullition le lait et ajouter la glatine essore.
Verser le lait chaud sur la couverture ivoire fondue afin d'obtenir une texture lisse, lastique et brillante. Ajouter
progressivement la banane crase tout en conservant cette texture. Incorporer la crme fleurette monte
mousseuse.
Crmeux Chocolat
Raliser une crme anglaise: Mlanger le sucre et les jaunes d'oeufs. Mlanger au lait et la crme et cuire le tout
la nappe (82/84C), passer au chinois. Verser en 3 fois sur la couverture fondue afin d'obtenir une texture lisse,
brillante et lastique.
Brochettes de banane caramlise. Emincer les bananes en tranches d'environ 1 cm d'paisseur. Raliser un
caramel sec avec la cassonade dans une pole. Colorer les morceaux de bananes sur les deux faces. Puis
dbarasser dans un plat.Napper de jus d'orange. Terminer la cuisson au four 200C pendant environ 4 minutes.
Raliser des brochettes avec 3 morceaux de bananes et les stocker au conglateur.
Montage
Disposer dans le fond des verrines quelques morceaux de streuzel cacao, couler de la mousse ivoire banane.
Rserver au rfrigrateur avant et dresser la poche le crmeux chocolat. Terminer la verrine en dposant une
brochette de bananes caramlises.
L'IDE DE SBASTIEN
N'hsitez pas raliser les verrines en avance et les rserver au conglateur.

A dcongeler 5/6 heures au rfrigrateur avant dgustation.
Servir trs frais!
Une cration de l'Ecole
du Grand Chocolat Valrhona
AIR DE
PROVENCE
Recette ralise pour environ 15 desserts
STREUZEL AU FENOUIL
120 g beurre Dcouper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensembles les poudres. Ajouter le beurre, le fenouil moulu trs
120 g cassonade blonde fin, et mlanger au batteur laide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pte
120 g farine faible peu homogne. Arrter le mlange, et mettre cette pte au froid pour 30 min minimum. Passer la pte bien
120 g poudre damande
5 g fenouil graines froide travers un crible de 4mm ou une grille candir, pour obtenir des granuls rguliers. Parsemer sur
plaque et cuire 150/160C cl ouverte. La couleur doit tre blonde chaude. Refroidir
BISCUIT EMMANUEL LA PTE D AMAND E

160 g BEURRE LIQUIDE VALRHONA Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
(ou 190 g beurre 84%) Mixer au robot coupe les ufs avec le sucre inverti, le sel et le sucre. Ajouter les poudres tamises, le lait, la
250 g farine T45 pte damande et le beurre liquide Valrhona.
125 g pte amande 70%
100 g sucre semoule Rserver au frais, et ne pas utiliser idalement avant 24 heures. Garnir un cadre, et parsemer le streuzel fenouil
3 g fleur de sel cuit dessus. Enfourner 190/200C pendant 10 12 minutes cl ouverte.
10 g levure chimique
250 g oeufs entiers
130 g sucre inverti
50 g lait entier
FENOUILS MI- CONFITS

2 pices de fenouils frais Laver et brosser soigneusement les fenouils. Les mincer finement la mandoline et les cuire al dente dans
1 litre deau minrale leau bouillante.
250 g sucre semoule Raliser un sirop avec leau et la premire pese de sucre, laisser frmir pendant 15 min environ. Rajouter 250 g
250 g sucre semoule
1 citron jaune zest de sucre et renouveler lopration en ajoutant le zeste de citron jaune.
Ce confisage rendra les tranches quasiment transparentes et fondantes. Rserver au froid. Egoutter avant dutiliser.
NAMELAKA D E CHOCOLAT BLANC AU CITRON

200 g lait entier Fondre la couverture 45/50C. Ajouter le glucose par dessus sans mlanger.
2 citrons jaunes zests Porter le lait bullition, infuser les zestes de citrons, pendant 3 4 minutes. Chinoiser. Ajouter la glatine pra-
10 g glucose lablement ramollie et essore.
4 g glatine
340 g COUVERTURE IVOIRE Verser petit petit le mlange chaud sur la couverture fondue, de faon obtenir une texture lastique et bril-
400 g crme fleurette 35% lante. Ajouter cette prparation la crme fleurette liquide et froide.
Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au rfrigrateur.
OPALINE AU CITRON
225 g fondant confiseur Cuire le fondant avec le glucose jusqu trs lgre coloration.
150 g glucose Ajouter le beurre, les zestes de citron jaune. Verser le mlange obtenu sur une feuille silicone. Laisser refroidir.
10 g beurre Broyer en poudre fine et conserver au sec.
1 citron jaune zest
Saupoudrer sur feuille de Silpat, travers un chablon de forme et taille choisie.
Enfourner four 140/150C.
Ds que la poudre est fondue et brillante, retirer du four. Refroidir de nouveau.
Conserver labri de lhumidit.
MONTAGE ET FINITION
Egoutter le fenouil. Dcouper le biscuit Emmanuel en bandes.
Dresser sur le biscuit quelques pices de fenouil puis, laide dune poche munie dune douille carre
dresser le Namelaka Ivoire citron.
Disposer harmonieusement sur lassiette quelques pices de fenouil.
Photo : GINKO _
Dcorer avec lOpaline au citron. Valrhona - 26600 Tain l'Hermitage

A stuce : av ant de serv ir l e fenouil confit, l e ml anger av ec q uel q ues gouttes de j us de citron frais. Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
Une recette originale de
Jrmie Runel,
Chef Ptissier de lEcole
BIZANCE
Recette pour 6 entremets moules Cubes (rf 5710)
BISCUIT SACHER CHOCOLAT

430 g pte damandes 50% Mlanger la pte damandes avec les 130 g de sucre, puis dtendre en incorporant les jaunes et les ufs entiers
130 g sucre semoule un un, monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre restant. Tamiser ensemble le cacao
210 g jaunes dufs poudre et la farine et paralllement, fondre le chocolat Cur de Guanaja et le beurre. Mlanger une petite partie
160 g ufs entiers
260 g blancs dufs des blancs avec le chocolat et le beurre fondus afin dobtenir une texture lisse et lgre.
130 g sucre semoule Ajouter le mlange pte damandes, ufs et jaunes dufs. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des
100 g farine T45 blancs.
50 g cacao poudre Dresser deux plaques de 800 g et cuire sur plaque 180/200C cl ferme.
100 g CUR DE GUANAJA 80%
100 g BEURRE LIQUIDE
800 g/plaques 40x60 cm
FRAMBOISES PPINS
500 g brisures de framboise Porter bullition la brisure de framboise et les 200 g de sucre,
200 g sucre semoule Ajouter la pectine NH pralablement mlang avec les 50 g de sucre restant.
9 g pectine NH Donner un bouillon pendant environ une minute.
50 g sucre semoule
220 g/feuilles de biscuit (25x35 cm)
MOUSSE ALLGE CUR DE GUANAJA

100 g sucre semoule Porter bullition le lait avec le sucre et ajouter la glatine bien essore. Verser environ 1/3 de liquide chaud
10 g glatine sur le chocolat Cur de Guanaja, et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et
470 g CUR DE
GUANAJA 80% brillante, signe dune mulsion dmarre.
1000 g crme fleurette 35% Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mlange chocolat est 45/50C, incorporer la
crme fleurette monte mousseuse. Couler de suite.
280 g/moule Cube

700 g COUVERTURE Fondre lensemble des ingrdients et pulvriser une temprature de 40/45C.
GUANAJA 70%
300 g beurre de cacao
DCOR CHOCOLAT
Sur une feuille plastique, laide dun peigne, raliser des rayures avec du beurre de cacao rouge temprs entre
30/32C. Une fois le beurre de cacao color cristallis, saupoudrer laide dun pinceau la surface du transfert
de poudre or. Couler un peu de couverture Ivoire tempre et ltaler finement sur le dcor ralis.
Dtailler des carrs, rectangle ou autre forme votre got.
MONTAGE ET PRSENTATION
Couper les feuilles de biscuit Sacher en rectangles de 25x35 cm.
Placer cette plaque de biscuit au fond dun demi-cadre inox 25x35 cm et taler rgulirement 220 g de framboises ppins.
Renouveler cette opration deux fois afin dobtenir 3 couches de framboises et 4 couches de biscuits.
Rserver au surglateur quelques instants pour faciliter la coupe de cet insert biscuit framboise. Couper des carrs de 10x10 cm.
Prparer des moules Cubes inox (rf 5710) sur plaque avec tapis silicon et rserver au surglateur.
Raliser la mousse allge Cur de Guanaja et couler 280 g par moule Cube.
Placer aussitt linsert en pressant lgrement afin que la mousse soit hauteur du biscuit. Surgeler.
Dmouler les entremets Cubes laide dun chalumeau.
Pulvriser laide du mlange pistolet noir et dcorer avec les dcors chocolat.
Astuce:Pourplusdereliefs,ilestpossiblederaliserdesboulesdeganacheafindedposerlesdcorschocolatdessus.
Une recette orig inale
de D av id Cap y
F orm ateur de l'Ecole
CROQUANTINE
Recette calcule pour deux tartes de 14 cm et deux tartes de

16 cm de diamtre
SABL BRETON CACAO
335 g farine T55 Tamiser ensemble le sucre glace et le cacao poudre. A laide dun batteur muni dune feuille, mlanger la farine,
65 g poudre damande la poudre damande, la levure chimique, le sel et le mlange sucre glace et cacao poudre.
6 g levure chimique Ajouter le beurre bien froid petit petit, pralablement coup en cubes.
1 g sel de Gurande
135 g sucre glace Sabler lensemble vitesse lente, terminer en ajoutant les jaunes dufs. Arrter le batteur ds que le mlange
35 g CACAO POUDRE est homogne. Etaler la pte 5 mm et laisser reposer au rfrigrateur.
200 g beurre Cuire 10/15 minutes 160C.
65 g jaunes doeufs
BISCUIT CACAO SANS FARINE ( FACULTATIF)

230 g blancs dufs Monter laide dun batteur muni dun fouet les blancs dufs avec la crme de tartre. Verser le sucre semoule.
2 g crme de Tartre Fouetter les jaunes puis les verser dans les blancs monts.
275 g sucre semoule Terminer en incorporant la poudre de cacao tamise.
180 g jaunes dufs
50 g CACAO POUDRE Dresser aussitt la poche sur le sabl breton cacao pralablement cuit laide dune douille de 10 mm de dia-
mtre. Cuire 8 minutes 195C.
CARAMEL MOU AUX FRUITS SECS

180 g sucre semoule Torrfier lgrement les noix invalides et les pistaches 160C pendant 3 minutes. Torrfier galement les
45 g glucose noisettes pendant environ 20/25minutes. Une fois refroidies, concasser grossirement les noisettes torrfies.
430 g crme fleurette 35% Raliser un caramel blond en faisant fondre le glucose puis en incorporant progressivement le sucre. Ds la
45 g pistaches vertes entires
80 g noisettes entires coloration dsire, dcuire ce caramel laide de la crme chaude. Cuire lensemble aux alentours de
80 g noix invalides 102/103C. Ajouter le mlange de fruits secs, laisser refroidir et couler.
Q.S. Fleur de sel (facultatif)
1 5 0 g / insert de 1 2 cm
2 0 0 g / insert de 1 4 cm
MOUSSE CHOCOLAT AU PRALIN CRAQ UANT

250 g COUVERTURE ARAGUANI 72% Fondre la couverture 55/60C avec le pralin craquant.
140 g PRALIN FRUIT CRAQUANT Prlever 1/4 du poids de crme pour la chauffer et raliser une mulsion en versant la crme chaude sur la
425 g crme fleurette 35% couverture fondue, afin dobtenir une texture lisse, brillante et lastique.
1 5 0 g / tarte de 1 4 cm Pour parfaire lmulsion, mixer le mlange et maintenir la temprature 50/55C.
2 0 0 g / tarte de 1 6 cm Le reste de la crme sera monte mousseuse.
Stabiliser si besoin cette mulsion avec un ajout de crme fleurette monte. Ds que ce mlange est lisse, finir
dajouter le reste de la crme monte.

700 g COUVERTURE GUANAJA 70% Fondre lensemble des ingrdients. Pulvriser une temprature de 40/45C
300 g beurre de cacao
MONTAGE
Raliser le sabl breton cacao. Emporter des disques de 12 et 14 cm de diamtre. Cuire les fonds laide des cercles mais
pas en totalit de manire pouvoir repasser les fonds au four aprs dressage du biscuit. Une fois les fonds cuits, dresser
laide dune poche le biscuit cacao par-dessus.
Recuire le tout.
Raliser le caramel mou. Sur Silpat, couler-le dans des cercles de diamtre de taille infrieure au montage final. Passer le
caramel au surglateur de manire pouvoir retirer les cercles.
Prparer des cercles de 14 et 16 cm de diamtre pour raliser le montage final. Disposez-les autour du caramel, de manire
ne pas le toucher.
Raliser la mousse chocolat au Pralin Craquant et couler le poids indiqu.
Aussitt, insrer le montage sabl Breton cacao et biscuit cacao.
Photo : GINKO _ 60203
Surgeler le tout.
FINITION Valrhona - 26600 Tain l'Hermitage
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Dmouler les tartes bien froides, de manire bien dcoller le caramel. Disposer un disque de Ecole du Grand Chocolat
carton par-dessus le caramel toujours congel de manire le protger. Pulvriser les tartes en Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
totalit. Dposer quelques fruits secs et un logo maison. www.valrhona.com - contact : ecole@valrhona.fr
Une recette originale
de David Capy
Formateur de l'Ecole
FRIE
Recette calcule pour 5 moules Cascade (rf 4770)
BISCUIT EMMANUEL
645 g oeufs entiers Mlanger la feuille ou au mixeur, les ufs avec le sucre inverti.
340 g sucre inverti Ajouter la farine tamise avec le sucre glace, le sel et la levure chimique, le lait, puis le beurre liquide (ou le
645 g farine type 45 beurre fondu 45/50C (respecter cette temprature)).
315 g sucre glace
7 g sel fin Laisser imprativement reposer au froid pendant 24 heures.
25 g levure chimique taler la pte finement sur toile Silicone.
205 g lait entier Enfourner 220/230C, cl ferme, pendant 6 8 minutes.
(ou 605 g beurre 84%)
Environ 850 g/feuille ou 5 mm

laide de la Raplette
SUPR ME JIVARA AUX FRUITS ROUGES

C rme anglaise de b ase Ramollir la glatine dans un grand volume deau froide.
400 g crme fleurette 35% Mlanger les jaunes au sucre sans blanchir et chauffer le lait et la crme. Rassembler le tout, et cuire 82/84C.
400 g lait Chinoiser, ajouter la glatine essore et les pulpes de fruits.
160 g jaunes dufs
80 g sucre semoule Verser progressivement le mlange, sur la couverture partiellement fondue afin dobtenir une texture mulsionne
lastique et brillante. Parfaire lmulsion en mixant le mlange.
S upr me Jivara F ruits Contrler que la temprature soit de 35/40C et ajouter la crme monte mousseuse en mlangeant dlicatement
850 g crme anglaise la Maryse.
480 g pulpe groseille Ravifruit Couler immdiatement et surgeler.
480 g pulpe cassis Ravifruit
1695 g JIVARA LACTE 40%
12 g glatine
750 g par insert
MOUSSE ALLGE IVOIRE CITRON VIOLETTE

940 g lait entier Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau froide et lessorer.
1875 g crme fleurette 35% Porter bullition le lait avec les zestes de citron. Chinoiser, faire lappoint pour obtenir 940 g de lait infus et
1765 g COUVERTURE IVOIRE 35% ajouter la glatine essore.
38 g glatine
40 gouttes darme Violette Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue, mlanger laide dun fouet pour
Svarome obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre.
6 g zestes de citron Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture, puis les gouttes darme Violette.
Lorsque le mlange chocolat est 30/35C versez-le sur la crme fleurette monte mousseuse.
750/800 g moule Couler de suite.
MLANGE POUR PISTOLET IVOIRE OX Y DE DE TITANE

700 g COUVERTURE IVOIRE 35% Fondre lensemble des ingrdients. Mixer de manire bien mlanger. Par prcaution, passer le mlange dans
300 g BEURRE DE CACAO une tamine. Utiliser une temprature de 40/45C pour le pulvriser.
Q.S Oxyde de Titane
GLAAGE CHOCOLAT IVOIRE VIOLET

450 g crme fleurette 35% Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau froide et lessorer.
6 g glatine Porter bullition la crme et ajouter la glatine, sparment fondre le nappage neutre Absolu
750 g COUVERTURE IVOIRE 35% Cristal 60/70C.
300 g ABSOLU CRISTAL
Verser la crme peu peu sur la couverture fondue, mulsionner la Maryse (comme pour une
Q.S Oxyde de Titane ganache) et terminer par le nappage neutre Absolu Cristal, loxyde de Titane et le colorant
Q.S Colorant Violet violet.
Afin de parfaire la texture fine, et laspect brillant de votre nappage passez-le au mixeur, en
prenant soin de ne pas incorporer de bulles dair.
MONTAGE
Par gouttires, dtailler 4 longueurs de biscuit, soit 1 bande de 4 cm, 2 bandes de 5 cm et 1 bande de 6 cm. Aprs avoir ralis le suprme Jivara
aux fruits rouges monter linsert dans le moule petit U (rf 2172).
Couler pour commencer dans chaque gouttire, environ 150 g de suprme. Dposer la bande de biscuit de 4 cm. Ensuite couler 200 g de suprme
et dposer la bande de biscuit de 5 cm. Rpter lopration une seconde fois. Pour terminer ce montage, couler de nouveau 200 g de suprme et
dposer la bande de biscuit de 6 cm. Surgeler le tout.
Dmouler linsert congel sous un fil deau chaude.
Raliser la mousse allge Ivoire citron Violette et couler dans chaque moule Cascade, environ 750/800 g de mousse allge.
Ensuite insrer linsert ralis pralablement dans le moule petit U.
Surgeler le tout.
A stuce du p tissier : si la mousse semb le un peu trop liq uide, laissez -la l grement prendre au r frig rateur pour viter q ue les inserts ne
senfoncent au fond du moule.
FINITION
Dmouler les moules Cascade en les passant sous un fil deau chaude.
Pulvriser les bches avec le mlange pour pistolet Ivoire Oxyde de Titane.
Dcouper ensuite les tronons de bche.
Rchauffer lgrement le glaage ralis une temprature situe entre 26/28C puis le mixer. Glacer les cts des tronons de bche laide
dune poche de manire irrgulire pour crer des vagues.
Pour raliser les dcors de chocolat, dcouper des patrons en carton de diffrentes formes dtoiles.
Prparer une feuille guitare et saupoudrer la surface de poudre scintillante Or. Temprer de la couverture Ivoire puis ltaler sur cette feuille guitare.
Disposer les patrons sur la couverture Ivoire irise puis dcouper laide dun couteau. Laisser cristalliser.
Dposer les dcors ainsi raliss sur les tronons de bches avec un logo maison et quelques ptales de violettes.
Valrhona - 26600 Tain l'Hermitage

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
Nicolas Serrano,
Formateur de lEcole du
Grand Chocolat Valrhona
ECLAIR
PUREMENT
GUANAJA
Recette calcule pour 30 clairs
PTE CHOUX
500 g eau Dans une casserole, porter bullition leau, le sel, la poudre de lait et le beurre.
7 g sel Paralllement, tamiser la farine, la verser dans le mlange chaud puis desscher le tout sur feu vif.
20 g poudre de lait Hors du feu, incorporer les ufs petit petit pour obtenir la consistance.
225 g beurre 84%
275 g farine Dresser tout de suite la pte choux en forme dclairs.
500 g ufs entiers Pour la cuisson au four ventil, enfourner les clairs 250C, ne pas rallumer le four et maintenir la cl
ferme.
Ds que la pte choux gonfle et colore, allumer le four 180C et ouvrir la cl.
Terminer de desscher la pte choux lentement.
CRMEUX GUANAJA
Anglaise de base Raliser une crme anglaise de base avec le lait, la crme, les jaunes et le sucre (cuisson 84/85C).
500 g crme fleurette 35% Fondre partiellement la couverture et commencer la maryse lmulsion avec langlaise chaude afin dobtenir
500 g lait un noyau lisse et lastique.
200 g jaunes doeufs
100 g sucre semoule Afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair.
Laisser cristalliser au rfrigrateur.
Crmeux
1000 g anglaise de base
380 g COUVERTURE
GUANAJA 70%
BISCUIT SACHER CHOCOLAT

275 g PATE DAMANDE 50% Mlanger la pte damande avec les 80 g de sucre, puis dtendre en incorporant les jaunes et les ufs entiers
80 g sucre semoule un un, monter au ruban.
135 g jaunes duf Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre restant.
95 g ufs entiers
160 g blancs dufs Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine et paralllement, faire fondre le cacao pte et le beurre.
80 g sucre semoule Mlanger une petite partie des blancs avec le cacao pte et le beurre fondu afin dobtenir une texture lisse et
65 g farine type 45 lgre.
30 g CACAO POUDRE Ajouter le mlange pte damande, ufs et jaunes dufs.
65 g CACAO PATE Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs.
65 g beurre 84%
Cuire 200C cl ferme.
1000 g/plaque 60x40
A laide dune poche munie dune douille unie n8, dresser rgulirement des cylindres de crmeux Guanaja sur une
demie feuille de biscuit chocolat.
Placer le tout au conglateur, puis dtailler proprement des rectangles de 10x3 cm.
Garnir avec le mme crmeux trois petits choux pour chaque clair puis les disposer sur le rectangle de
biscuit+crmeux.
A laide du glaage Absolu Noir, raliser une coulure de glaage sur chaque petit chou, puis coller sur les petits choux
une fine barre de couverture tempre avec un effet scintillant orange ralis au pinceau.
Une recette orig inale de
J av ier Guilln
Chef P tis s ier Valrhona Es p ag ne
CHOCOLAT
CHAUD
Recette ralise pour 25 Gourmands
CHOCOLAT CHAUD
2 l lait entier Bouillir le lait avec les btons de cannelle et lanis vert. Chinoiser.
340 g COUVERTURE GUANAJA 70% Versez 1/3 du liquide sur les couvertures Guanaja et Tanariva pralablement fondues de manire obtenir une
60 g COUVERTURE TANARIVA 33% texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre. Versez le reste du liquide petit petit pour
4 btons cannelle
4 g anis vert grains conserver cette texture.
Chauffer de nouveau le mlange en fouettant vigoureusement, de manire obtenir une texture plus veloute.
Arrter au premier bouillon.
Chinoiser, mixer et rserver au frais.
SPUMA CAF
250 g lait entier Mlanger les jaunes et le sucre sans blanchir.
250 g crme Chauffer le lait, la crme et le caf soluble. Rassembler le tout et cuire 82/84C.
75 g jaune duf Chinoiser et mixer.
50 g sucre
8 g caf soluble Rserver au frigo.
SUCETTE COGNAC
250 g ABSOLU CRISTAL Mixer labsolu Cristal et le cognac en prenant soin de ne pas incorporer dair. Garnir entirement des corps creux
100 g Cognac Ivoire Valrhona (rf 1734) laide dune poche.
QS btons sucette Dposer une goutte de chocolat Ivoire tempre sur la surface du corps creux. Plonger un bton de sucette avant
cristallisation, de manire souder le bonbon celui-ci.
APPAREIL D ENROBAGE
700 g COUVERTURE IVOIRE Temprer le mlange couverture Ivoire et beurre de cacao 30/32C. Tremper les sucettes froides dans le
300 g beurre cacao mlange puis parsemer la surface avec un peu de poudre de caf avant cristallisation.
Conserver au frais et labri de lhumidit.
MONTAGE ET PRESENTATION
Chauffer le chocolat chaud laide dune buse vapeur puis le couler au 3/4 dans un verre transparent.
Remplir un siphon de Spuma Caf et placer 2 cartouches de CO2.
Agiter vivement.
Terminer de remplir les verres avec cette prparation.
Pour agrmenter ce pr-dessert placer une sucette cognac ct du verre.
Photo : GINKO _

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Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
JUNGLE
Recette calcule pour environ 18 desserts
SPCULOS ZBR
250 g beurre Sabler le beurre froid avec les sucres, le zeste de citron, le sel, la farine tamise et mlange la levure chimique
200 g sucre cassonade puis ajouter les ufs et le lait. Etaler 2mm entre deux feuilles de papier cuisson.
125 g sucre Muscovado Lorsque vous taler cette pte, les morceaux compact de sucre Muscovado vont crer des zbrures.
75 g uf entier
20 g lait entier Congeler et dcouper la bicyclette des rectangles qui serviront la base du dessert (10 x 6 cm ) et au dcor.
500 g farine T45 Dcouper laide dun emporte pice des disques, puis les dposer sur un flexipan demi-sphre ; lors de la cuisson
2.5 g sel les disques vont se galber pour crer une petite coupelle.
3 zestes citron Cuisson 160C jusqu obtenir une couleur ambre.
8 g levure chimique
NAMELAKA IVOIRE CARAMLIS

200 g lait entier Verser les fves de chocolat Ivoire dans un candissoire et mettre au four 130 C pendant environ 30 minutes ;
10 g glucose remuer de temps en temps pour avoir une caramlisation rgulire. Ajouter le glucose sur la couverture.
2 feuilles glatine Porter bullition le lait et ajouter la glatine trempe et essore. Chinoiser. Verser petit petit sur le chocolat
340 g couverture Ivoire
caramlise fondu, de faon obtenir une texture lastique et brillante. Ajouter cette prparation la crme fleurette liquide
400 g crme fleurette 35%MG et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au rfrigrateur avant de raliser les quenelles.
GANACHE MONTE ABINAO

Ganache de base : Porter bullition la crme, le glucose et le sucre inverti.
170 g crme fleurette 35%MG Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mlangeant au centre pour
20 g glucose crer un noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre conserve
20 g sucre inverti
135 g COUVERTURE ABINAO 85% jusquen fin du mlange continuer.
Ganache monte : Mixer pour parfaire lmulsion.
360 g ganache de base Ajouter les 360 g de crme liquide froide et laisser cristalliser au rfrigrateur une nuit ou 3 heures minimum.
360 g crme fleurette 35%MG
GRANIT TH ROUGE
Infusion th rouge Chauffer leau et 95C infuser le th rouge pendant 5 min. Chinoiser.
600 g eau Mlanger linfusion et le sirop. Pour obtenir une belle texture de granit, il faut idalement avoir la mesure
15 g th rouge mlange suivante: 18 Brix au rfractomtre ou 1075 en densit.
du cap Palais des Ths
Congeler et gratter la fourchette avant de servir.
400 g infusion de th rouge
150 g sirop 30B
CARAMEL AU TH ROUGE
60 g infusion de th rouge Cuire le sucre et linfusion de th rouge au caramel blond.
200 g sucre semoule Dcuire avec linfusion de th.
90 g infusion th rouge Laisser refroidir et 40C ajouter le beurre et mixer. Rserver au rfrigrateur.
20 g beurre
PTE FRIRE CHOCOLAT

70 g farine T45 Mlanger tous les ingrdients en prenant soin de ne pas trop corser lappareil.
10 g sucre glace Laisser reposer cet appareil.
15 g cacao poudre A laide dune poche laisser couler la pte frire de faon alatoire dans de lhuile 180C et laisser cuire.
1 pince de levure chimique
1 pince de sel Retire les dcors de lhuile et laisser sgoutter sur du papier absorbant.
50 g ufs entiers
10 g beurre liquide
70 g Champagne ou Crmant
ZBRURES CHOCOLAT
QS COUVERTURE ABINAO 85% Couler la couverture tempre et ltaler finement entre deux feuilles de plastique.
Sur la feuille de plastique et laide du dos dun couteau doffice, dessiner des
zbrures onduls. Laisser cristalliser.
MONTAGE
Sur le rectangle de base, dposer en barre le namelaka ivoire laide dune poche et dune douille carr, et
Valrhona - 26602 Tain l'Hermitage cedex
coller la verticale un rectangle de spculos. A laide dune autre poche coupe lgrement en biseaux, former
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
un petit buisson de ganache cristallise (non monte). Piquer dedans le dcor de pte frire chocolat, et les
zbrures sur le namelaka. Coller avec de la ganache la petite coupelle en spculos sur la base et la garnir
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de granit au th rouge. Dcorer lassiette dun trait de caramel au th rouge.
Une cration de
l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
LES OEUFS
ZEBRE ET LEOPARD
uf Z bre : uf Ivoire, Zbrures Noires, Herbe de savane Verte

uf L op ard : uf Noir, Carrs de couverture Ivoire caramlise, Herbe de savane Verte
MOULAGE D ES OEUFS ET D ES SOCLES

l'aide de la couverture tempre, mouler d'une premire couche les demi ufs.
Retourner, laisser s'couler la couverture quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ebarber.
Avant complte cristallisation, mouler une seconde fois et tapoter plus ou moins selon l'paisseur souhaite.
Laisser cristalliser, barber de nouveau et mettre au rfrigrateur quelques minutes, ou laisser l'extrieur
jusqu' ce que le dmoulage se fasse seul.
Mouler galement les socles l'aide des moules Couronnes Valrhona (rf 3545)
Fondre lgrement 2 demi oeufs sur une plaque tide afin de permettre un collage parfait.
Fondre lgrement la base de l'uf sur la plaque tide et le coller sur son socle. Laisser cristalliser.
PEAU D E LEOPARD SUR COUVERTURE IVOIRE CARAMELISE

Caramliser de la couverture Ivoire dans un candissoire au four 130C pendant environ 50 minutes. A l'aide
d'un triangle, racler le chocolat vers l'intrieur ds que celui-ci caramlise sur les bords. Remuer assez souvent
pour obtenir une couleur homogne et uniforme. Une fois la couleur obtenue, mixer. Il est possible d'ajouter
entre 5 et 10% de beurre de cacao pour fluidifier la couverture si ncessaire. Temprer cette couverture ambre
comme de la couverture Ivoire.
A l'aide d'un cadre ganache de 2mm et sur feuille plastique, taler la couverture ambre. Laisser cristalliser et
couper les rectangles et carrs requis. Laisser cristalliser. Temprer un mlange pulvriser noir (60% couverture
et 40% beurre de cacao) pour l'arographe et faire des points tachets sur le cot brillant des carrs et
rectangles de chocolat ambr.
ZEBRURE D E COUVERTURE NOIRE

A l'aide d'une spatule, raliser des zbrures de couverture noire sur l'uf Ivoire (attention de ne pas trop mlanger
la couverture afin d'viter d'incorporer des bulles d'air).
Rpter le geste sans croiser les passages, afin d'imiter parfaitement la peau du zbre.
HERBE D E SAVANE VERTE

Temprer de la couverture Ivoire colore avec de la poudre liposoluble verte. Sur une plaque congele, raliser
au cornet, des lignes bien parallles. Couper la longueur dsire et laisser cristalliser.
ASSEMBLAGE
uf Z bre
Fondre lgrement la base de l'uf sur la plaque tidie et le coller sur son socle. Laisser cristalliser.
Avec un cornet de couverture Ivoire tempre, coller quelques brindilles d'herbe verte et un logo maison.
uf L op ard Tel. 04 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Avec un cornet de couverture lait 35C, coller les carrs et rectangles tachets, puis quelques brindilles Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
d'herbe verte et un logo maison. www.valrhona.com - contact : ecole@valrhona.fr
Jrmie Runel,
NEPTUNE
Recette calcule pour 2 plaques de Boules creuses Noir

(rf 1732)
GANACHE CUR DE GUANAJA

320 g CUR DE GUANAJA 80% Porter bullition la crme et le sucre inverti.
300 g crme fleurette 35% Verser la crme sur le chocolat Cur de Guanaja mlang au beurre liquide. Emulsionner.
150 g sucre inverti Laisser temprer la masse une temprature de 28 29C et garnir vos boules creuses laide dune poche
VALRHONA ptissire.
Laisser cristalliser 24 heures 17C et 60% dhygromtrie.
Obturer les boules creuses laide de la plaque dobturation (rf 6480) avec une couverture noire tempre.
FINITION
Munissez-vous de gants et retirer les boules chocolat garnies et obtures de leur opercule en plastique. Dposer une
pointe de couverture tempre au fond de lopercule plastique sphre, et replacer aussitt le bonbon chocolat cot
lisse vers le fond. Laisser cristalliser.
Retirer nouveau les boules en les rangeant en ligne par nombre de sept.
Placer la plaque obturer sur le dessus des boules et passer de la poudre dor au pinceau, puis retirer la plaque.
An original recipe by Jrmie Runel,

Pastry chef at lEcole du Grand Chocolat Valrhona
NEPTUNE
Recipe made for 2 trays of dark chocolate hollow forms (ref. 1732)
ESSENCE OF GUANAJA GANACHE

320 g ESSENCE OF Bring the cream and inverted sugar to the boil.
GUANAJA 80% Pour gradually over the melted chocolate and liquid clarified butter and emulsify.
300 g whipping cream 35% Let the ganache temper down to 28/29C and fill the dark chocolate hollow forms with a pastry piping bag.
150 g inverted sugar
100 g LIQUID CLARIFIED Leave to crystallise 24 hours at 17C and 60% hygrometry.
BUTTER VALRHONA Close the shells with tempered couverture spread over the closing holed tray (ref.6480).
www.expressives.fr - photo Ginko - 60855
FINISHING
Slip a pair of latex gloves on and remove the truffles from their alveolate plastic tray. Pipe small drops of tempered
couverture in the bottom of the half-sphere plastic alveolate tray and put the truffles back into it with the smooth side
down. Leave to crystallise.
Once crystallise, remove the truffles again from the alveolate plastic tray and arrange them in lines of 7. Position the
closing holed tray over and brush carefully gold powder on top of truffles.
Valrhona - 26600 Tain lHermitage

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
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Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
NOUGAT
CHIPS
Recette calcule pour 24 Structura Ovalis lact (rf 5797)
CRMEUX AU NOUGAT
500 g crme fleurette 35%MG Tidir la crme fleurette, verser sur les jaunes mlangs au miel, ajouter la glatine trempe et essore et cuire
60 g miel de lavande le tout 82/84C.
100 g jaunes dufs Laisser lgrement glifier puis ajouter la pte de nougat.
5 g glatine
90 g pte de nougat
Agrimontana
AMAND ES CRISTALLISES
200 g amandes btonnets Mlanger tous les ingrdients puis enfourner 160C en prenant soin de sabler lensemble.
100 g sirop 30B Rserver labri de lhumidit.
MOUSSE ALLGE J IVARA

500 g crme fleurette 35%MG Porter bullition le lait et ajouter la glatine bien essore. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture,
340 g COUVERTURE JIVARA 40% et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre.
5 g glatine
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mlange chocolat est 35/45C incorporer la
crme fleurette monte mousseuse. Couler.
PTALES D E NOUGAT
250 g miel de lavande Cuire le miel et les 35 g de glucose une temprature de 140C
35 g glucose En mme temps, cuire les 500 g de sucre et les 60 g de glucose une temprature de 157C.
500 g sucre semoule Mettre au batteur mlangeur les blancs dufs lgrement monts avec les 25 g de sucre semoule et verser le
60 g glucose
110 g blancs dufs mlange miel-glucose ainsi que le mlange sucre-glucose. Rduire la vitesse du batteur et chauffer au bec de
25 g sucre semoule gaz ou dcapeur thermique.
250 g amandes entires grilles Mlanger la main les fruits secs pralablement passs au four pour viter un refroidissement trop rapide du
100 g pistaches mlange.
Verser dans un moule cake huil et laisser reposer une nuit
Dcouper la trancheuse jambon de trs fines tranches de nougat. Poser les sur une plaque couverte de papier
sulfuris et scher 60C pendant 2 heures. Rserver ltuve.
TRANSPARENCE D E CHOCOLAT NOUGAT

300 g COUVERTURE JIVARA 40% Mlanger la couverture Jivara tempre la pte de nougat.
60 g pte de nougat A laide dune spatule, former des voiles sur une bande de feuille plastique guitare puis laisser cristalliser dans
Agrimontana une gouttire tuiles.
SAUCE J IVARA CITRONNELLE

100 g lait Chauffer le lait et le glucose et infuser le bton de citronnelle.
20 g glucose Chinoiser puis procder comme pour une ganache.
110 g COUVERTURE JIVARA 40% Rserver au rfrigrateur.
1 bton de citronnelle
MONTAGE
A laide dune poche, dposer le crmeux nougat au fond des Structura Ovalis lact.
Couler la mousse allge sur le crmeux nougat et rserver au rfrigrateur ou surgeler.

Dcorer le fond dassiette de sauce Jivara citronnelle puis dposer un Structura Ovalis lact.
Dposer harmonieusement des ptales de nougat et des transparences de chocolat nougat et parsemer de Valrhona - 26602 Tain l'Hermitage cedex
quelques amandes cristallises. Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
NUAGE
DIVOIRE
Recette calcule pour 24 Structura Sphris ivoire (rf 5800)
COMPOTE D E GRIOTTES
290 g griottes entires Ravifruit Fondre la pulpe de griottes avec le glucose, le sucre et les griottes entires.
290 g pulpe griottes Ravifruit Dlayer la pectine avec les 50 g de sucre, les ajouter au mlange et porter bullition.
125 g sucre semoule Incorporer le jus de citron, mixer le tout et refroidir en rservant au rfrigrateur.
105 g glucose
50 g sucre semoule
14 g pectine NH
Louis Franois
60 g jus de citron
MOUSSE IVOIRE TONKA

250 g lait entier Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau.
465 g COUVERTURE IVOIRE Porter le lait bullition, infuser la fve de Tonka rpe et ajouter la glatine bien essore. Verser environ 1/3 de
10 g glatine liquide chaud sur la couverture fondue et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et
1/2 fve de Tonka
500 g crme fleurette 35%MG brillante, signe dune mulsion dmarre.
COQ UES D E MERINGUE

300 g blancs doeufs Monter les blancs faible vitesse afin dobtenir une alvole rgulire, ajouter le sucre petit a petit pour obtenir
280 g sucre semoule des blancs texture mousse raser. Ajouter le sucre glace dlicatement la Maryse. Parsemer de noix de coco
280 g sucre glace rpe trs finement et laide dune cuillre pomme parisienne trempe dans leau, creuser une demi sphre
(emplacement de la cerise pour le dcor).
Cuire 100C. Conserver labri de lhumidit.
COULIS GRIOTTES
QS compote de griottes Dtendre la compote et la mixer avec le nappage Absolu Cristal.
10% NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
MONTAGE
Couler un peu de mousse au fond des coques Structura, placer au surglateur quelques instants pour glifier
puis dposer la compote de griottes. Recouvrir du restant de mousse ivoire tonka et rserver au rfrigrateur
ou bien surgeler.
Dcorer le fond de lassiette de compote de griottes lgrement dtendue et mixer avec du nappage
Absolu Cristal.
Dposer le Structura Sphris ivoire au centre de lassiette et poser une meringue sur la mousse. Valrhona - 26602 Tain l'Hermitage cedex
Dcorer dune cerise frache ou bien dune cerise lalcool trempe dans de lAbsolu Cristal color en Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
rouge. Ajouter une pointe dor. Ecole du Grand Chocolat
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
Une cration de
OLE
Recette calcule pour 15 convives
NAMELAKA J IVARA
200 g lait entier Fondre la couverture 40/45C, et ajouter le glucose.
10 g glucose Porter le lait bullition et ajouter la glatine pralablement trempe et essore.
4 g glatine Verser petit petit sur la couverture fondue, de faon obtenir une texture lastique et brillante.
300 g COUVERTURE JIVARA 40% Mixer pour parfaire cette texture.
Verser et mlanger la crme fleurette liquide et froide.
Laisser cristalliser une nuit au rfrigrateur dans un bac afin de raliser les quenelles.
NUAGE D AMAND ES
500 g lait Tremper la glatine, l'essorer et la dissoudre dans un tiers du lait chauff.
100 g pte amandes 50% Mixer les ptes d'amandes avec le reste du lait froid puis ajouter le lait chaud.
50 g pte amandes 70% Chinoiser, et rserver au rfrigrateur.
6 g glatine
Avant le service, garnir le siphon et placer deux cartouches de gaz N2O. Agiter fortement.
GELEE SAFRAN
75 g jus d'orange frais Tremper la glatine dans de l'eau froide et l'essorer.
150 g eau Mlanger l'eau et le jus d'orange frachement press et faire tidir ce mlange.
30 g sucre semoule Ajouter la pectine pralablement additionne au sucre, la glatine et porter le tout bullition. Chinoiser.
3 g pectine NH
0.25 g safran en pistils Ajouter les pistils de safran 30C et rserver au frais.
3.5 g glatine
FINES FEUILLES J IVARA

250 g COUVERTURE JIVARA 40% Temprer la couverture lacte.
40 g Eclat d'or Ajouter l'Eclat d'Or, la fleur de sel et mlanger.
0.2 g fleur de sel Etaler entre deux feuilles plastiques de faon obtenir une fine feuille de chocolat croustillante.
Q UARTIERS D ORANGES
5 oranges d'Espagne A l'aide d'un couteau bien aiguis, peler les oranges vif et lever les segments.
bien mres Rserver en bote au rfrigrateur.
Donner un lger coup de fouet la gele safran et la verser dans une poche.
Dposer un peu de gele safran au fond d'une assiette creuse, et placer par-dessus lgrement dcals 5 ou
6 segments d'orange.
Dcouper un morceau de fine feuille chocolat qui viendra se placer sur les oranges.
Dposer une quenelle de Namelaka Jivara sur la fine feuille et napper d'un peu de gele de safran.
Dcorer d'un clat de fine feuille chocolat.
Au moment de servir, ajouter au siphon le nuage d'amande sur le cot de l'assiette.
ID ES GOURMAND ES
Pour un peu de fantaisie, servir ce dessert dans deux assiettes transparentes encastrables, entre lesquelles on
ajoutera de l'eau lgrement colore orange avec quelques pistils de safran. Valrhona - 26602 Tain l'Hermitage cedex
Au moment de servir, placer quelques morceaux de carbo glace* dans l'eau colore, pour obtenir un effet Tel. 04 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
de fume. Ecole du Grand Chocolat
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
(*glaon une temprature de -96C)
Une cration de
PETIT POT DE
MON ENFANCE
Desserts pour 12 15 convives
BRIOCHE
500 g farine T45 Utiliser des ufs bien froids puis mlanger environ 5 minutes tous les ingrdients sauf le beurre.
250 g ufs entiers Ptrir au batteur pendant environ 10 minutes et incorporer le beurre petit petit. Extraire la pte du batteur et
50 g lait laisse pointer deux heures couvert d'un papier film.
55 g sucre semoule
10 g sel Lorsque la pte a gonfle, la faire retomber.
12 g levure biologique Former des boules de pte de 90 g et les dposer dans un moule pain de mie.
15 g sucre inverti Les dorer et placer le moule dans une pice 25C pendant deux heures environ.
300 g beurre Dorer nouveau et enfourner 185C four ventil pendant 30 minutes.
D orure : Dmouler et laisser refroidir.
1 uf
1 pince de sel
CR ME VANILLE D ' IMBIBAGE

800 g crme fleurette 35% Porter le lait bullition, le sucre et les gousses de vanille fendues et grattes. Raliser l'mulsion sur le chocolat
200 g lait Ivoire avec le lait vanill bouillant. Rserver au rfrigrateur
200 g jaune d'oeufs Mlanger la crme, les jaune d'ufs et ajouter-y le mlange lait, sucre,vanille froid.
180 g sucre semoule Dcouper la brioche en tranche de 2 cm d'paisseur, puis l'aide d'un emporte-pice de 65 mm de diamtre,
150 g COUVERTURE IVOIRE dcouper des disques de brioches et les toaster la salamandre avec un peu de sucre glace.
Les laisser refroidir et les dposer dans un candissoire.
Verser la crme la vanille et laisser imbiber pendant 12 heures en les tournant de temps en temps
COMPOTEE D E FRAISE
125 g pulpe de fraises fraches Mixer les 150 g de fraises fraches afin d'obtenir le coulis.
150 g brunoises de fraises Incorporer le nappage Absolu Cristal froid et le jus de citron au coulis obtenu, mixer nouveau et incorporer
100 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL dlicatement la brunoise. Rserver au rfrigrateur.
15 g jus de citron
J US FRAISE
500 g fraises billes surgeles Dposer les fraises dans un bol en prenant soin de filmer la surface du bol.
RaviFruit Cuire pendant 20 minutes au bain-marie.
2 g pectine X58 Une fois cuite, verser les fraises dans une tamine pour en extraire le jus (sans presser).
2 g jus citron
Prlever 250 g de jus, y ajouter le sucre pralablement mlang la pectine et porter le tout bullition, finir
40 g sucre semoule
avec le jus de citron.
Rserver ce jus au rfrigrateur.
CR ME GLACE VANILLE
1620 g lait entier Chauffer le lait 25C, puis ajouter le lait en poudre et la gousse de vanille.
115 g lait en poudre 0%MG A 30C ajouter les sucres (rserver une partie pour le stabilisateur), puis les jaunes et la crme 35C.
605 g crme fleurette 35% A 45C finir avec le restant de sucre mlang au stabilisateur.
90 g jaune d'ufs
420 g sucre semoule Pasteuriser l'ensemble 85C, mixer et refroidir rapidement 4C.
30 g sucre inverti Laisser maturer au moins 12 heures 4C.
90 g glucose atomis Chinoiser, mixer et turbiner.
6 g stabilisateur combin

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SHORT BREAD AU GRU
190 g beurre Mixer le gru de cacao au moulin caf.
200 g farine T 45 Mlanger au batteur l'aide de la feuille tous les ingrdients dont le beurre froid en petits cubes.
90 g sucre glace Des petites boules se forment, puis se transforment en une pte peu homogne. Arrter le mlange, et rserver
2 g sel
40 g gru de cacao cette pte au rfrigrateur pendant 30 min minimum. Passer la pte travers un crible de 4mm, pour obtenir des
granuls rguliers. Conserver au rfrigrateur ou en conglation jusqu' la cuisson.
Rpartir de faon irrgulire le short bread sur Silpat et cuire 150/160C cl ouverte jusqu' obtenir une couleur
blonde chaude.
MONTAGE
Dans des petits bocaux en verre, placer les brioches imbibes en ajoutant un petit peu de crme vanille, et
cuire 85C pendant 30 min.
Important, toujours cuire les pots le matin pour le service suivre, tout en gardant une mise en place de
brioche imbibe.
Au moment de servir, dposer quelques morceaux de short bread, de la compote de fraise, une boule de
glace vanille arros de jus de fraise et dcorer d'une fine tranche de brioche toast.
Dcor :
Sur le marbre dposer un peu de beurre de cacao rouge tempr et tirer l'aide d'un peigne pour former
de fine rayures.
Recouvrir d'une fine couche de couverture Ivoire tempre.
Laisser lgrement cristalliser puis l'aide d'un triangle raliser de fines cigarettes.
Dposer sur la boule de glace.
Une recette originale
de David Capy
Formateur de l'Ecole
PISTACCIO
Recette calcule pour 5 moules Bambou (rf 2400)
DACQUOISE AMANDES PISTACHES

480 g blancs dufs Broyer grossirement les pistaches entires. Tamiser ensemble, le sucre glace, la poudre damande et la farine.
375 g sucre semoule Ajouter les pistaches haches. Monter les blancs dufs en ajoutant le sucre semoule. Pour terminer mlanger
300 g amandes poudre ensemble les deux masses. Couler en cadre et sucrer une fois de sucre glace laide dun tamis.
115 g pistaches entires
90 g farine Cuire 190C.
190 g sucre glace
Recette pour un cadre 40x60 cm
FAON CRME BRLE PISTACHE

590 g lait entier Raliser une crme anglaise avec tous les ingrdients ainsi que la glatine pralablement fondue. Pasteuriser le
2 gousses de vanille tout, laisser lgrement refroidir et paissir.
600 g sucre semoule
600 g jaunes doeufs Couler directement en inserts U (rf 2172).
45 g glatine Le dosage de la pte de pistache dpendra de la provenance de votre pte aromatique.
Q.S pte de Pistache
Environ 800 g / insert
GRIOTTES AU SIROP
600 g sucre semoule Raliser un sirop 120C avec leau et le sucre semoule. Verser le mlange chaud directement sur les griottes
240 g eau lgrement dcongeles.
1200 g griottes congeles Laisser macrer environ 12 heures avant dgoutter les griottes.
Ravifruit
Environ 130 g / insert
COULIS GLIFI DE GRIOTTES

750 g jus de griottes Chauffer le jus de griottes, ajouter la glatine. Couler aussitt en cadre.
(voir Griottes au sirop)
15 g glatine
Environ 150 g /insert
MOUSSE ALLGE ALPACO

950 g lait entier Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau froide et lessorer.
15 g glatine Porter bullition le lait et ajouter la glatine essore.
1140 g COUVERTURE ALPACO 66% Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue, mlanger laide dun fouet pour
obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre.
Environ 750/800 g par gouttire Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mlange chocolat est 35/40C, verser-le sur la crme fleurette monte mousseuse.
Couler de suite.

700 g COUVERTURE GUANAJA 70% Fondre lensemble des ingrdients puis bien les mlanger.
300 g BEURRE DE CACAO Par prcaution, passer le mlange dans une tamine.
Utiliser une temprature de 40/45C pour le pulvriser.
GLAAGE CHOCOLAT IVOIRE
6 g glatine Porter bullition la crme et ajouter la glatine, sparment fondre le nappage neutre Absolu Cristal 60/70C.
750 g COUVERTURE IVOIRE 35% Verser la crme peu peu sur la couverture fondue, mulsionner la Maryse (comme pour une ganache) et terminer
300 g ABSOLU CRISTAL
par le nappage neutre Absolu Cristal, loxyde de Titane.
Q.S Oxyde de Titane Afin de parfaire la texture fine, et laspect brillant de votre nappage passez-le au mixeur, en prenant soin de ne
Q.S Pistache Haches (facultatif) pas incorporer de bulles dair.
MONTAGE
Dtailler la dacquoise amande pistache en 5 bandes de 5,5 cm de largeur.
Bien goutter les griottes et couper le coulis glifi la griotte, en cube. Aprs avoir ralis la crme brle pistache, la couler dans les moules
et rpartir les griottes gouttes, les cubes de coulis glifis la griotte sur toute la surface de la crme brle.
Aussitt, dposer les bandes de dacquoise amande pistache et placer le tout au surglateur.
Une fois congels, dmouler les inserts sous un fil deau chaude.
Raliser la mousse allge Alpaco et couler environ 750 800 g par moule Bambou.
Placer linsert griotte pistache et surgeler le tout.
FINITION
Dmouler les bches en les passant sous un fil deau chaude. Puis les pulvriser avec le mlange pour pistolet Noir. Dcouper ensuite les tronons
de bche.
Rchauffer lgrement le glaage Ivoire une temprature situe entre 26/28C, puis le mixer. Ajouter les pistaches haches. Glacer les cts et
lgrement le dessus des tronons de bche laide dune poche de manire irrgulire pour crer des vagues.
Pour raliser les embouts de bche de chocolat dors, prparer une feuille guitare et saupoudrer la surface de poudre scintillante Or. Temprer de
la couverture Noire puis ltaler sur cette feuille guitare. Dcouper des rectangles pour raliser les embouts des tronons de bche. Laisser cristalliser.
Sur une feuille transfert personnalise, laide dun cornet et de couverture tempre, effectuer des traits qui se chevauchent de manire raliser
comme un semblant de cristal de neige.
Egoutter des cerises semi confites avec la queue, puis les tremper dans le nappage neutre Absolu Cristal color avec une pointe de colorant rouge
fraise et framboise.
Pour terminer la bche, dposer lensemble des dcors et finaliser par une petite touche de feuille Or.

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
ROUDOUDOU
FIZZ
Recette calcule pour 10 convives
CAKE CITRON
4 zestes de citron jaunes Zester les citrons jaunes sur le sucre puis mlanger, ajouter ce mlange les ufs entiers, le sel et la crme.
240 g oeufs entiers Tamiser la farine avec la levure chimique et l'ajouter au mlange. Chauffer le beurre liquide 40/45C puis
310 g sucre semoule l'incorporer l'appareil.
2 g sel fin
135 g crme liquide 40% Verser cette masse dans des moules pralablement chemiss de papier sulfuris puis, avec une corne trempe
240 g farine T55 gruau dans le beurre liquide fendre la masse dans le sens de la longueur du moule afin d'optimiser le dveloppement
4.5 g levure chimique du cake au four.
75 g BEURRE LIQUIDE VALRHONA Cuire 150C pendant 60 min environ et vrifier la cuisson en piquant la lame d'un couteau dans le cake.
Si la lame ressort propre la cuisson est termine, dmouler le cake sur grille et le laisser 10 min sur la tranche
afin qu'il garde sa forme.
TUBE CITRON
250 g lait entier Chauffer le lait et les 25 g de crme, ajouter le mlange sucre/agar agar, la glatine trempe et essore et porter
25 g crme fleurette 35% le tout bullition.
15 g sucre Verser progressivement sur le chocolat et le beurre de cacao afin de raliser une mulsion parfaitement lisse et
1.5 g agar agar
1.5 g glatine lastique.
2 zestes citron jaune Mixer le tout et laisser refroidir jusqu' 35C.
80 g CHOCOLAT IVOIRE Incorporer la crme monte mousseuse et couler immdiatement en tube Valrhona (rf 4334).
15 g BEURRE CACAO VALRHONA Rserver au rfrigrateur.
TUILE CROUSTILLANTE
100 g beurre noisette Raliser un beurre noisette avec 130g de beurre et laisser refroidir. Chinoiser, ajouter le sucre glace tamis.
100 g sucre glace Incorporer les blancs d'ufs, et lisser le mlange.
100 g farine T45 Attention le mlange doit ce faire la maryse en prenant soin de ne pas trop travailler l'appareil.
100 g blancs d'ufs
Incorporer la farine tamise.
A l'aide d'un couvercle de sceau dcouper un gabarit de 12x9 cm, taler l'appareil sur Silpat et cuire 170C
jusqu' coloration dore.
Ds la sortie du four, prendre les plaques de croustillant et les rouler en vrilles autour d'un tube de 3.5cm de
diamtre.
Rserver l'abri de l'humidit.
GLACE PRALIN
950 g lait entier Prlever une partie du sucre semoule et le mlanger au stabilisateur.
50 g lait en poudre Chauffer le lait 25C et ajouter la poudre de lait.
115 g crme fleurette 35% A 30C, ajouter les sucres.
300 g PRALIN FRUIT CRAQUANT
30 g sucre inverti A 40C, ajouter la crme fleurette et le pralin, mlanger ensemble.
35 g sucre semoule A 45C, ajouter le mlange sucre/stabilisateur combin.
6 g stabilisateur combin Pasteuriser l'ensemble 85C.
Refroidir rapidement 4C.
Laisser maturer au moins 12 heures 4C.
Mixer et turbiner -8C.
A l'aide d'une poche douille ovale de 2.5cm de diamtre et sur plaque de granit couvert d'une feuille guitare,
former des boudins de glace. Surgeler
Dcouper les boudins de glace d'une longueur de 13cm.
Stocker -18C bien filme afin que le givre ne se dpose pas.

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SUCRE ROUD OUD OU
100 g jus citron jaune Cuire le jus de citron pass l'tamine, le sucre, la vanille et le glucose 117C.
100 g sucre semoule Aussitt ajouter l'acide citrique.
30 g glucose Couler dans de petits coquillages.
gousse vanille
2.5 g acide citrique dilu Rserver.
Quelques coquillages des

vacances !
MONTAGE ET FINITION
Dcouper le cake en fine tranche puis en rectangle de 14x3.5 cm de cot.
A l'aide d'une spatule, tartiner un rectangle de cake de pralin craquant et le couvrir d'un second rectangle.
Imbiber lgrement la partie suprieure de jus de citron de faon retrouver un cot acidul.
Au moment de l'envoie poser le tube de glace sur la tartine cake pralin.
Dmouler et insrer le tube citron dans le cylindre de tuile croustillante (le tube citron se dmoulant sans
difficult).
Le poser sur la glace, finir avec un fil de chocolat color jaune, et un coquillage garni de caramel citron.
Jrmie Runel,
SATURNE
Recette calcule pour environ 80 macarons petits fours
MACARONS
250 g poudre damandes Tamiser ensemble la poudre damandes, le sucre glace et le cacao poudre.
300 g sucre glace Cuire les 300 g de sucre et leau 113C, et verser sur les blancs monts serrs avec le sucre semoule.
50 g cacao poudre Monter jusqu presque complet refroidissement et ajouter le colorant.
110 g blancs doeufs
Verser les blancs non monts dans les poudres tamises, puis ajouter les blancs monts et macaronner
110 g blancs doeufs lappareil.
300 g sucre semoule Dresser laide dune poche sur Silpat ou sur papier sulfuris.
100 g eau Cuire au four ventil 140C, pendant environ 12 min (suivant la taille).
40 g sucre semoule
Colorant brun chocolat
GANACHE CUR DE GUANAJA

600 g crme fleurette 35% Porter bullition la crme avec le sucre inverti et la verser lentement sur le chocolat Cur de Guanaja
380 g COEUR DE partiellement fondu tout en mulsionnant.
GUANAJA 80% Mixer pour parfaire lmulsion et laisser cristalliser 16C.
100 g sucre inverti
Une fois la ganache cristallise, garnir gnreusement les macarons.
An original recipe by Jrmie Runel,

Pastry chef at lEcole du Grand Chocolat Valrhona
SATURNE
Recipe made for about 80 macarons petits fours size.
MACARONS
250 g almond meal Sieve together the almond meal, icing sugar and cocoa powder.
300 g icing sugar Cook the 300g of caster sugar and water to 113C and pour gradually over the egg whites whipped to soft peaks
50 g cocoa powder with the 40g of caster sugar.
110 g egg whites
Whip until nearly cold and pour dark chocolate colouring in.
110 g egg whites Stir the liquid egg whites into the powders and fold the meringue in. Macaron the mixture which means stirring
300 g caster sugar the mass until shiny and supple.
100 g water Pipe the mix into little dots on silicon mats or silicon paper.
40 g caster sugar Bake at 140C in a convection oven for about 12 minutes according to the size.
QS dark chocolate colouring
ESSENCE OF GUANAJA GANACHE

600 g whipping cream35% Proceed like for classic ganache : Bring the cream to the boil with
380 g ESSENCE OF inverted sugar and pour gradually into the melted chocolate, stirring
GUANAJA 80% in the centre to create a core of emulsion. Perfect the ganache with a
100 g inverted sugar
hand held blender and leave to crystallize at 16C. Once crystallized,
fill generously the macarons with.
Valrhona - 26600 Tain lHermitage

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
J rm ie R unel, F orm ateur de l'Ecole
ROUGE
ELEGANCE
Recette calcule pour 15 20 desserts
GELE BETTERAVE ET CITRON VERT

300 g jus de betterave rouge Raliser le jus de betterave rouge frais et le jus de pomme verte laide dune centrifugeuse. Ajouter le jus de
250 g jus de pomme citron vert dans le jus de pomme.
Granny Smith Mlanger le sucre semoule et lAgar Agar.
25 g jus de citron vert
20 g sucre semoule Tremper la glatine dans beaucoup deau et lessorer.
4 g Agar Agar Chauffer une partie du jus de betterave (environ 200 g) et ajouter le mlange sucre/Agar Agar. Porter le tout
2 g glatine bullition et ajouter la glatine essore.
Incorporer le reste des jus dans la partie bouillie et mixer le tout.
Couler sur une paisseur d 1/2 cm et rserver au froid.
MOUSSEUX AMAND E
250 g pte damandes 50% Selon le got dsir, vous utiliserez la pte damandes 50 ou 70 %.
ou 70 % Mixer froid, la pte damandes avec le lait, et les 300 g de crme jusqu lobtention dun mlange homogne.
300 g lait entier Tremper la glatine dans beaucoup deau et lessorer.
300 g crme fleurette 35% MG
16 g glatine Fondre la glatine avec une petite partie du premier mlange en le chauffant. Rassembler le tout.
500 g crme fleurette 35% MG Ds que ce mlange commence paissir trs lgrement, ajouter la crme monte mousseuse.
Couler en cadre, sur une paisseur de 2 cm.
BISCUIT EMMANUEL
370 g oeufs entiers Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique. Mlanger la feuille ou au robot mixer,
195 g sucre inverti les ufs avec le sucre inverti. Puis ajouter les poudres tamises, le lait et le beurre liquide Clarifi. Laisser repo-
75 g lait entier ser imprativement une nuit avant dutiliser. taler 1.5 cm dpaisseur sur feuille silicon pour la cuisson.
370 g farine T45
180 g sucre glace Enfourner 220/230C pendant 10 15 minutes cl ferme.
4 g fleur de sel
15 g levure chimique
ou 355 g beurre 84% MG
SAUCE BETTERAVE
150 g jus betterave crue Mlanger tous les ingrdients froid et mixer.
50 g pulpe framboise Ravifruit Rserver.
50 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
SORBET BETTERAVE ET FRAMBOISE

215 g eau minrale Tidir leau 30C et verser le glucose atomis. A 40C ajouter le sucre mlang au stabilisateur.
55 g glucose atomis Porter bullition, mixer et chinoiser. Refroidir au plus vite.
135 g sucre semoule Une fois froid, mlanger le mix avec la pulpe de fruit et la pure de betterave, mixer de nouveau et turbiner.
3 g stabilisateur sorbet
250 g pulpe framboise Ravifruit
250 g pure de betterave cuite
CHIPS BETTERAVE
4 betteraves crues Couper la mandoline des fines tranches de betterave.
QS sucre glace Les disposer sur papier silicon et les sucrer lgrement en surface laide dune tamine.
Placer au four 65C jusqu complte vaporation de leau. Rserver au sec.
PRSENTATION
Dcouper des rectangles de biscuit de 8 cm de long sur 4 cm de cot. Faire de mme avec la gele
betterave ainsi quavec le mousseux amandes congel.
Procder par couches successives : biscuit, gele et mousseux amande.
Photo : GINKO _

Il est possible pour plus dlgance de dcouper laide dun emporte-pice un cot du gteau frais.
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Au moment de lenvoi, finir avec une quenelle de sorbet, une chips de betterave et un peu de sauce.
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Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
SAVEURS
DE LINDE
Recette calcule pour 15 desserts
GRANITE ORANGE CURRY

500 g jus orange frais Chauffer l'eau, les sucres, le curry et ajouter la glatine pralablement trempe puis essore.
175 g eau Verser sur le jus d'orange frais et chinoiser le tout.
35 g sucre inverti Ajouter ce moment l les zestes.
35 g sucre semoule
2 zestes d'orange Verser en bac plastique et surgeler.
2.5 g curry madras Mixer au blender et mouler le granit dans des petits carrs inox (rf 5708). Conserver au conglateur.
2 g glatine
GELEE CURRY
100 g jus orange frais Tremper la glatine dans de l'eau froide et l'essorer.
150 g eau Mlanger l'eau, le glucose et le jus d'orange frachement press.
60 g sucre semoule Ajouter la pectine pralablement additionne au sucre, le curry de Madras, porter le tout bullition et ajouter
30 g glucose
3 g curry Madras la glatine.
2 g glatine Chinoiser.
6 g pectine NH Rserver au rfrigrateur.
CREMEUX TA NORI
300 g crme fleurette 35%MG Raliser une crme anglaise avec la crme, le lait, le sucre et les jaunes.
100 g lait Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, raliser une mulsion avec la couverture partiellement fondue
80 g jaunes d'ufs afin d'obtenir une texture lisse, brillante et lastique.
40 g sucre semoule
170 g COUVERTURE TANORI 64% Afin de parfaire l'mulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer d'air et de travailler une
temprature suprieure 35C (cette technique est la garantie d'une crme toujours souple).
NOUGATINE SESAME
150 g sucre semoule Fondre le beurre et ajouter le glucose et l'eau.
2.5 g pectine NH Ajouter le mlange sucre et pectine.
125 g beurre Cuire le tout feu doux sans trop remuer jusqu' liaison, ajouter le ssame et taler la nougatine sur feuilles de
50 g glucose
175 g ssame dor Silpat.
10 g eau minrale Cuire 190/200C au four ventil.
Mettre en forme un tiers de la masse en dtaillant des bandes de 1.5 cm de largeur et entourer des carrs inox
(rf 5708) afin de placer le granit orange curry l'intrieur.
Laisser refroidir, et conserver l'tuve.
Rserver les 2/3 restant.
A stuce : Cet appareil peut galement tre stock cru au conglateur et cuit au jour le jour pour les dcors.
BANANES POELEES
6 bananes Couper les bananes en rectangle de 6 cm de long et les poler jusqu' coloration.
20 g BEURRE LIQUIDE VALRHONA
Dtailler un rectangle de nougatine ssame et dresser la poche trois boules de crmeux Tanori.
Dposer en dcal sur le crmeux un autre rectangle de nougatine et coller le tout avec un peu de
crmeux sur l'assiette.
Placer en arrire plan le carr de nougatine avec l'inclusion de granit orange, la banane devant, et la
napper gnreusement de gele curry.
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J rm ie R unel, F orm ateur de
l Ecole du Grand Chocolat Valrhona
SOFIA
Recette ralise pour environ 15 yaourts
Y AOURT PRALIN
1 l lait entier Chauffer le lait 60C et dlayer la poudre de lait.
1 yaourt nature Raliser une mulsion en versant un peu de liquide sur le pralin afin de crer un noyau lastique. Conserver
50 g poudre de lait cette texture jusqu la fin.
220 g Pralin Fruit
Ajouter le yaourt, mixer et chinoiser.
8 0 g/ y aourt Couler dans des pots de yaourt ou en verrines, et filmer la surface des contenants.
Placer ltuve 45C maximum durant 8 heures.
Une fois ferment, rserver au rfrigrateur.
ECUME ROQ UETTE

100 g jus de roquette Passer les feuilles de roquette la centrifugeuse.
500 g eau Porter leau et le sucre bullition.
20 g sucre semoule Ajouter la lcithine et le jus de roquette.
2 g lcithine en poudre (PCB)
Chinoiser, verser dans un grand et profond candissoire. Filmer le contenu pour viter toute claboussure.
Placer un mixer plongeant et foisonner durant quelques instants de faon crer une cume en surface.
C onseil du p tissier : attention l cume se ral ise au dernier moment.
BISCUIT EMMANUEL
225 g BEURRE LIQUIDE VALRHONA Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique.
(ou 270 g beurre 84%) Mlanger au robot coupe les ufs avec le sucre inverti. Ajouter les poudres tamises, le lait et le beurre liquide.
280 g farine T45 Laisser reposer imprativement une nuit avant utilisation.
135 g sucre glace
3 g fleur de sel taler sur feuille silicone 1 cm dpaisseur.
12 g levure chimique Parsemer de noisettes concasses torrfies et enfourner 220/230C pendant 6 8 minutes cl ferme.
280 g oeufs entiers A la sortie du four, saupoudrer un peu de sucre glace sur le dessus et dorer la salamandre.
145 g sucre inverti Couper des btonnets de 10 cm de long sur 1 cm de cot.
55 g lait entier Rserver.
QS noisettes torrfies
PRESENTATION
Servir le yaourt trs frais et dposer lcume de roquette sur le yaourt pralin.
Accompagner dun stick de biscuit Emmanuel.
Photo : GINKO _

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de D av id Cap y
SUCETTE
CARR
POUD RE D ORANGE
4 oranges Enlever laide dun conome les zestes doranges. Les blanchir dans de leau bouillante et les refroidir aussitt
dans de leau froide. Possibilit de confire les zestes dans un sirop de sucre.
Passer les corces au four 60/70C.
Une fois bien sches, mixer les corces dorange afin dobtenir une poudre.
Rserver dans une bote hermtique labri de lhumidit.
GIAND UJ A NOISETTE LAIT

1500 g GIANDUJA NOISETTE LAIT 35% Fondre le Gianduja Noisette lait 45C, le temprer 24/25C et le couler en cadre de 10 mm dpaisseur sur
feuille guitare pralablement chablonne de couverture noire.
Laisser cristalliser.
GIAND UJ A NOISETTE NOIR ORANGE

450 g GIANDUJA NOISETTE NOIR 32% Fondre le Gianduja noir 45C, ajouter de la poudre dorange et ventuellement lhuile essentielle dorange.
Q.S Poudre dorange Temprer le tout 24/25C et couler lensemble en cadre de 2 mm sur la couche prcdente de Gianduja Lait.
Q.S Huiles essentielles dorange Laisser cristalliser.
GIAND UJ A NOISETTE LAIT

1500 g GIANDUJA NOISETTE LAIT 35% Fondre le Gianduja Noisette lait 45C, le temprer 24/25C et le couler en cadre de 10 mm dpaisseur sur
la couche prcdente de gianduja noir orange.
APPAREIL A ENROBAGE
700 g COUVERTURE GUANAJA 70% Fondre 45C la couverture et le Beurre de cacao.
150 g BEURRE DE CACAO Temprer la masse denrobage 30/32C.
Enrober chaque sucette.
MONTAGE
Dcadrer les cadres de Gianduja. Avant de dcouper laide dune guitare des carrs de 24 mm sur 24 mm, temprer le
Gianduja dans une pice au minimum 20/22C pour faciliter la coupe.
FINITION
Une fois les carrs de Gianduja dcoups les temprer dans une pice lgrement plus chaude voir 24/25C de manire
pouvoir facilement enfoncer les btons.
Stocker avant lenrobage les sucettes dans une pices 20/22C.
Tremper les sucettes carres dans lappareil enrobage tempr. Parsemer aussitt de poudre dorange, avec ventuellement
la possibilit de les retourner sur des transferts.
A stuce du p tissier : p our v iter d ab mer l es sucettes ap r s l enrobage, l es p l anter dans une p l aq ue de p ol y sty r ne.
de D av id Cap y
SUCETTE
COCO
(Corps Creux Lait - ref 1733)
GANACHE COCO
575 g COUVERTURE IVOIRE 35% Raliser un caramel sec avec le sucre et le dglacer avec la pulpe de coco chaude. Laisser refroidir ce mlange
65 g sucre semoule 60/70C avant de raliser une mulsion sur la couverture Ivoire.
280 g pulpe coco Ravifruit Ajouter la liqueur de coco une temprature de 35C. Mixer.
90 g liqueur de coco 21%
(Malibu) Ajouter la coco rpe pralablement sche 130C pendant 5 min, bien mlanger.
80 g coco rpe Lorsque la ganache se situe entre 29/30C, garnir des corps creux lait (rf 1733) laide dune poche.
Laisser cristalliser 24 heures 17C.
A ttention l a temp rature de l a ganache doit tre infrieure 3 0 C av ant de garnir l es corp s creux .
MONTAGE
Passer pralablement de la coco rpe dans un four se situant aux alentours de 130C de manire la scher.
Une fois la ganache cristallise, insrer les btons sucette. Temprer de la couverture Ivoire.
FINITION
Tremper les sucettes dans la couverture Ivoire tempre et les parsemer aussitt de brisures de coco rpe.

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
de D av id Cap y
SUCETTE
PISTACHE
GRIOTTE
PTE MACARONS
240 g poudre amande Mlanger ensemble la poudre damandes, le sucre glace, le cacao poudre et les blancs dufs crus.
300 g sucre glace Cuire les 300 g de sucre et leau 110C. Verser sur les 110 g de blancs lgrement monts et serrs avec les 30 g
60 g CACAO POUDRE de sucre.
110 g blancs doeufs
Monter jusqu presque complet refroidissement, puis incorporer cette masse au premier mlange.
110 g blancs doeufs Macaroner lensemble.
30 g sucre semoule Pocher sur Silpat et laisser croter environ 45 min (les macarons ne doivent pas coller aux doigts).
300 g sucre semoule Cuire dans un four ventil 140C, pendant 12/15min.
100 g eau
GANACHE IVOIRE PISTACHE

195 g crme fleurette 35% Porter bullition la crme fleurette avec le sucre inverti et la pte de pistache. Infuser les btons de cannelle
20 g sucre inverti pendant 5 minutes, puis refaire frmir de manire bien pasteuriser lensemble.
60 g pte de pistache Verser lentement le mlange bouillant sur le chocolat pralablement fondu.
(suivant qualit)
3 g bton de cannelle Mlanger en rond au centre de la prparation laide dune Maryse pour crer un noyau lastique et
de ceylan brillant. Cette texture devra tre conserve jusquen fin du mlange.
410 g COUVERTURE IVOIRE Ds que la ganache est 35/40C environ, ajouter le beurre en ds et mixer le tout.
90 g beurre pasteuris Laisser cristalliser quelques heures 17C et 60% dhygromtrie. Ds que la ganache est manipulable, garnir les
macarons.
GRIOTTES AU SIROP
250 g sucre semoule Raliser un sirop 120C avec leau et le sucre semoule. Verser le mlange chaud directement sur les griottes
100 g eau lgrement dcongeles. Laisser macrer environ 12h avant dgoutter les griottes.
500 g griottes congeles
APPAREIL ENROBAGE
700 g COUVERTURE GUANAJA 70% Fondre 45C la couverture et le beurre de cacao. Temprer la masse denrobage 30/32C.
300 g BEURRE DE CACAO Enrober chaque sucette.
MONTAGE
Une fois les macarons cuits, les garnir avec la ganache ivoire pistache et ajouter une griotte bien goutte. Refermer les
macarons puis insrer un bton sucette.
Rserver au rfrigrateur avant denrober les sucettes.
FINITION
Tremper les sucettes dans lappareil enrobage tempr.
Parsemer aussitt de poudre de pistaches haches.
A stuce du p tissier : p our v iter d ab mer l es sucettes ap r s l enrobage, l es p l anter dans une p l aq ue de p ol y sty r ne.
NOUGAT DRAGEE
GANACHE NOUGAT
270 g crme fleurette 35% Porter la crme bullition et la verser lentement sur la couverture partiellement fondue.
150 g pte de nougat Mlanger en rond au centre de la prparation l'aide d'une maryse pour crer un noyau lastique et brillant.
Agrimontana Cette texture devra tre conserve jusqu'en fin du mlange. Ajouter la pte de nougat lgrement broye l'aide
670 g COUVERTURE TANARIVA 33%
115 g beurre d'un rouleau entre deux feuilles plastiques pour faciliter le pochage.
Ds que la ganache est 35/40C environ, ajouter le beurre en ds.
Mixer et garnir aussitt les corps creux Ivoire.
Insrer avant cristallisation un bton sucette.
Laisser cristalliser 24 36h 17C et 60% d'hygromtrie.
FINITION
Pour dcorer les sucettes, broyer puis calibrer l'aide d'un tamis des drages blanches.
Tremper les sucettes dans de la couverture Ivoire tempre et aussitt les recouvrir de brisures de drages.
REGLISSE
GANACHE REGLISSE
340 g crme fleurette 35% Broyer les bonbons puis les dissoudre en les faisant bouillir avec la crme fleurette.
120 g Bonbon Stoptou* Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture partiellement fondue.
335 g COUVERTURE ARAGUANI 72% Mlanger en rond au centre de la prparation l'aide d'une maryse pour crer un noyau lastique et brillant.
25 g BEURRE LIQUIDE
125 g PRALIN AMANDES 50% Cette texture devra tre conserve jusqu'en fin du mlange. Ajouter le pralin et ds que la ganache est
35/40C environ, ajouter le beurre liquide.
*(Bonbon sucre cuit la Rglisse) Mixer et garnir aussitt les corps creux noire.
Insrer avant cristallisation un bton sucette.
Laisser cristalliser 24 36h 17C et 60% d'hygromtrie.
FINITION
Pour terminer les sucettes, trempez les dans de la couverture noire tempre.
Parsemer aussitt quelques granuls fins noirs (rf 0183) en surface et saupoudrer un peu de rglisse en poudre
l'aide d'une petite passoire.
Photo : BARRET _ 58978

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
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Jrmie Runel,
SUPERNOVA
Recette pour 15 Verrines (rf 4609)
CRMEUX CHOCOLAT CUR DE GUANAJA

Crme anglaise de base : Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement mlangs (sans blanchir)
250 g lait entier avec le sucre. Cuire le tout la nappe 84/86 C, passer au chinois tamine et utiliser tout de suite, ou rserver
250 g crme fleurette 35% MG en refroidissant rapidement.
100 g jaunes dufs
50 g sucre semoule
Crmeux : Peser la quantit de crme anglaise, mulsionner la Maryse avec le chocolat Cur de Guanaja partiellement
500 g crme anglaise de base fondu (comme pour une ganache) afin dobtenir une texture lisse, brillante et lastique. Afin de parfaire
160 g CUR DE GUANAJA 80% lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair.
35 g/ verrine Rserver au rfrigrateur.
PANNA-COTTA
600 g lait entier Tremper la glatine dans une grande quantit deau frache et lessorer.
400 g crme fleurette 35% MG Chauffer le lait, la crme, le sucre semoule et les gousses de vanille fendues et grattes 60C. Ajouter les feuilles
40 g sucre semoule de glatine, mlanger et rserver au rfrigrateur.
8 g glatine
45 g/verrine
COMPOTE ABRICOT
250 g abricot cubes Placer les abricots cubes en casserole et chauffer.
100 g NAPPAGE NEUTRE Ajouter le nappage Absolu Cristal, la pulpe de fruit et cuire feu doux pendant 5 min.
ABSOLU CRISTAL Ajouter la glatine et la liqueur dabricot.
130 g pulpe abricot
15 g liqueur abricot Couler en moules silicone forme pomponette et placer au surglateur.
2 g glatine
12 g/palet
GELE ABRICOT
200 g pulpe abricot Tremper la glatine dans une grande quantit deau et lessorer.
2.5 g agar agar Chauffer la pulpe dabricot 60C, ajouter le mlange sucre et agar agar, ajouter la glatine et porter le tout
10 g sucre semoule bullition.
4 g glatine
Passer au chinois et laide dune toile silicon, couler la moiti de la recette sur une fine paisseur.
Couler le restant dans une petite bote plastique sur une hauteur de 1 cm.
A laide dune poche munie dune douille unie, dresser le crmeux chocolat Cur de Guanaja en forme
de gouttes directement sur le palet de compote abricot congel. Placer nouveau au surglateur quelques
instants. Dcouper la gele abricot laide dune douille unie N14 et appliquer 1 disque contre la paroi
de la verrine.
Tremper le haut de la verrine dans de la couverture noire tempre, de faon obtenir un petit disque de
chocolat. Chauffer la panna-cotta au micro-ondes 25C et chinoiser.
Placer linsert abricot chocolat au fond du verre et couler la panna-cotta, rserver au rfrigrateur.
Dcorer avec des petits cubes de gele abricot.
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
NUAGE
DIVOIRE
Recette calcule pour 24 Structura Sphris ivoire (rf 5800)
COMPOTE D E GRIOTTES
290 g griottes entires Ravifruit Fondre la pulpe de griottes avec le glucose, le sucre et les griottes entires.
290 g pulpe griottes Ravifruit Dlayer la pectine avec les 50 g de sucre, les ajouter au mlange et porter bullition.
125 g sucre semoule Incorporer le jus de citron, mixer le tout et refroidir en rservant au rfrigrateur.
105 g glucose
50 g sucre semoule
14 g pectine NH
Louis Franois
60 g jus de citron
MOUSSE IVOIRE TONKA

465 g COUVERTURE IVOIRE Porter le lait bullition, infuser la fve de Tonka rpe et ajouter la glatine bien essore. Verser environ 1/3 de
10 g glatine liquide chaud sur la couverture fondue et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et
1/2 fve de Tonka
500 g crme fleurette 35%MG brillante, signe dune mulsion dmarre.
COQ UES D E MERINGUE

300 g blancs doeufs Monter les blancs faible vitesse afin dobtenir une alvole rgulire, ajouter le sucre petit a petit pour obtenir
280 g sucre semoule des blancs texture mousse raser. Ajouter le sucre glace dlicatement la Maryse. Parsemer de noix de coco
280 g sucre glace rpe trs finement et laide dune cuillre pomme parisienne trempe dans leau, creuser une demi sphre
(emplacement de la cerise pour le dcor).
Cuire 100C. Conserver labri de lhumidit.
COULIS GRIOTTES
QS compote de griottes Dtendre la compote et la mixer avec le nappage Absolu Cristal.
10% NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
MONTAGE
Couler un peu de mousse au fond des coques Structura, placer au surglateur quelques instants pour glifier
puis dposer la compote de griottes. Recouvrir du restant de mousse ivoire tonka et rserver au rfrigrateur
ou bien surgeler.
Dcorer le fond de lassiette de compote de griottes lgrement dtendue et mixer avec du nappage
Absolu Cristal.
Dposer le Structura Sphris ivoire au centre de lassiette et poser une meringue sur la mousse. Valrhona - 26602 Tain l'Hermitage cedex
Dcorer dune cerise frache ou bien dune cerise lalcool trempe dans de lAbsolu Cristal color en Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
rouge. Ajouter une pointe dor. Ecole du Grand Chocolat
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
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Chocolat Valrhona
NOUGAT
CHIPS
Recette calcule pour 24 Structura Ovalis lact (rf 5797)
CRMEUX AU NOUGAT
500 g crme fleurette 35%MG Tidir la crme fleurette, verser sur les jaunes mlangs au miel, ajouter la glatine trempe et essore et cuire
60 g miel de lavande le tout 82/84C.
100 g jaunes dufs Laisser lgrement glifier puis ajouter la pte de nougat.
5 g glatine
90 g pte de nougat
Agrimontana
AMAND ES CRISTALLISES
200 g amandes btonnets Mlanger tous les ingrdients puis enfourner 160C en prenant soin de sabler lensemble.
100 g sirop 30B Rserver labri de lhumidit.
MOUSSE ALLGE J IVARA

500 g crme fleurette 35%MG Porter bullition le lait et ajouter la glatine bien essore. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture,
340 g COUVERTURE JIVARA 40% et mlanger laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre.
5 g glatine
crme fleurette monte mousseuse. Couler.
PTALES D E NOUGAT
250 g miel de lavande Cuire le miel et les 35 g de glucose une temprature de 140C
35 g glucose En mme temps, cuire les 500 g de sucre et les 60 g de glucose une temprature de 157C.
500 g sucre semoule Mettre au batteur mlangeur les blancs dufs lgrement monts avec les 25 g de sucre semoule et verser le
60 g glucose
110 g blancs dufs mlange miel-glucose ainsi que le mlange sucre-glucose. Rduire la vitesse du batteur et chauffer au bec de
25 g sucre semoule gaz ou dcapeur thermique.
250 g amandes entires grilles Mlanger la main les fruits secs pralablement passs au four pour viter un refroidissement trop rapide du
100 g pistaches mlange.
Verser dans un moule cake huil et laisser reposer une nuit
Dcouper la trancheuse jambon de trs fines tranches de nougat. Poser les sur une plaque couverte de papier
sulfuris et scher 60C pendant 2 heures. Rserver ltuve.
TRANSPARENCE D E CHOCOLAT NOUGAT

300 g COUVERTURE JIVARA 40% Mlanger la couverture Jivara tempre la pte de nougat.
60 g pte de nougat A laide dune spatule, former des voiles sur une bande de feuille plastique guitare puis laisser cristalliser dans
Agrimontana une gouttire tuiles.
SAUCE J IVARA CITRONNELLE

100 g lait Chauffer le lait et le glucose et infuser le bton de citronnelle.
20 g glucose Chinoiser puis procder comme pour une ganache.
110 g COUVERTURE JIVARA 40% Rserver au rfrigrateur.
1 bton de citronnelle
MONTAGE
A laide dune poche, dposer le crmeux nougat au fond des Structura Ovalis lact.
Couler la mousse allge sur le crmeux nougat et rserver au rfrigrateur ou surgeler.

Dcorer le fond dassiette de sauce Jivara citronnelle puis dposer un Structura Ovalis lact.
Dposer harmonieusement des ptales de nougat et des transparences de chocolat nougat et parsemer de Valrhona - 26602 Tain l'Hermitage cedex
quelques amandes cristallises. Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
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Chocolat Valrhona
JUNGLE
Recette calcule pour environ 18 desserts
SPCULOS ZBR
250 g beurre Sabler le beurre froid avec les sucres, le zeste de citron, le sel, la farine tamise et mlange la levure chimique
200 g sucre cassonade puis ajouter les ufs et le lait. Etaler 2mm entre deux feuilles de papier cuisson.
125 g sucre Muscovado Lorsque vous taler cette pte, les morceaux compact de sucre Muscovado vont crer des zbrures.
75 g uf entier
20 g lait entier Congeler et dcouper la bicyclette des rectangles qui serviront la base du dessert (10 x 6 cm ) et au dcor.
500 g farine T45 Dcouper laide dun emporte pice des disques, puis les dposer sur un flexipan demi-sphre ; lors de la cuisson
2.5 g sel les disques vont se galber pour crer une petite coupelle.
3 zestes citron Cuisson 160C jusqu obtenir une couleur ambre.
8 g levure chimique
NAMELAKA IVOIRE CARAMLIS

200 g lait entier Verser les fves de chocolat Ivoire dans un candissoire et mettre au four 130 C pendant environ 30 minutes ;
10 g glucose remuer de temps en temps pour avoir une caramlisation rgulire. Ajouter le glucose sur la couverture.
2 feuilles glatine Porter bullition le lait et ajouter la glatine trempe et essore. Chinoiser. Verser petit petit sur le chocolat
340 g couverture Ivoire
caramlise fondu, de faon obtenir une texture lastique et brillante. Ajouter cette prparation la crme fleurette liquide
400 g crme fleurette 35%MG et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au rfrigrateur avant de raliser les quenelles.
GANACHE MONTE ABINAO

Ganache de base : Porter bullition la crme, le glucose et le sucre inverti.
170 g crme fleurette 35%MG Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mlangeant au centre pour
20 g sucre inverti
135 g COUVERTURE ABINAO 85% jusquen fin du mlange continuer.
Ganache monte : Mixer pour parfaire lmulsion.
360 g ganache de base Ajouter les 360 g de crme liquide froide et laisser cristalliser au rfrigrateur une nuit ou 3 heures minimum.
GRANIT TH ROUGE
Infusion th rouge Chauffer leau et 95C infuser le th rouge pendant 5 min. Chinoiser.
600 g eau Mlanger linfusion et le sirop. Pour obtenir une belle texture de granit, il faut idalement avoir la mesure
15 g th rouge mlange suivante: 18 Brix au rfractomtre ou 1075 en densit.
du cap Palais des Ths
Congeler et gratter la fourchette avant de servir.
400 g infusion de th rouge
150 g sirop 30B
CARAMEL AU TH ROUGE
60 g infusion de th rouge Cuire le sucre et linfusion de th rouge au caramel blond.
200 g sucre semoule Dcuire avec linfusion de th.
90 g infusion th rouge Laisser refroidir et 40C ajouter le beurre et mixer. Rserver au rfrigrateur.
20 g beurre
PTE FRIRE CHOCOLAT

70 g farine T45 Mlanger tous les ingrdients en prenant soin de ne pas trop corser lappareil.
10 g sucre glace Laisser reposer cet appareil.
15 g cacao poudre A laide dune poche laisser couler la pte frire de faon alatoire dans de lhuile 180C et laisser cuire.
1 pince de levure chimique
1 pince de sel Retire les dcors de lhuile et laisser sgoutter sur du papier absorbant.
50 g ufs entiers
10 g beurre liquide
70 g Champagne ou Crmant
ZBRURES CHOCOLAT
QS COUVERTURE ABINAO 85% Couler la couverture tempre et ltaler finement entre deux feuilles de plastique.
Sur la feuille de plastique et laide du dos dun couteau doffice, dessiner des
zbrures onduls. Laisser cristalliser.
MONTAGE
Sur le rectangle de base, dposer en barre le namelaka ivoire laide dune poche et dune douille carr, et
coller la verticale un rectangle de spculos. A laide dune autre poche coupe lgrement en biseaux, former
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un petit buisson de ganache cristallise (non monte). Piquer dedans le dcor de pte frire chocolat, et les
zbrures sur le namelaka. Coller avec de la ganache la petite coupelle en spculos sur la base et la garnir
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de granit au th rouge. Dcorer lassiette dun trait de caramel au th rouge.
de D av id Cap y
TRANSPARENCE
CROQUANTE
Recette calcule pour 24 verrines (rf 4609)
CR ME PRALIN FRUIT CRAQ UANT

400 g crme fleurette 35% Bien laver les oranges avant de raliser les zestes.
400 g PRALIN FRUIT CRAQUANT Mixer correctement les zestes avec la crme liquide froide.
2 oranges zestes Verser lentement le mlange liquide froid sur le pralin fruit craquant en mlangeant au centre laide dune
3 0 / 3 5 g p ar v errines maryse pour crer un noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre
conserve jusquen fin du mlange, en continuant dajouter le liquide peu peu.
Dresser dans les verrines, puis passer lensemble au surglateur.
PTE D E NOISETTE D E BASE

500 g noisettes entires du Torrfier cur les noisettes dans un four 150/160C. Les refroidir sur marbre puis les peler laide dun tamis
Pimont ou autre.
Mixer les noisettes laide dun cutter. Arrter de les broyer ds quelles huilent et suivant la granulomtrie dsire.
Stocker en bote ferme 4C.
CR ME MONTE LA NOISETTE D U PIMONT

300 g crme fleurette 35% Chauffer la crme fleurette avec les sucres.
30 g sucre inverti Verser lentement le mlange bouillant sur le beurre de cacao fondu et la pte de noisette, en mlangeant au
30 g glucose centre pour crer un noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre
90 g pte de noisette de base conserve jusquen fin du mlange, en continuant dajouter le liquide peu peu.
450 g crme fleurette 35% Mixer en fin de mlange pour parfaire lmulsion.
Ajouter les 450 g de crme fleurette froide et rserver au frais pendant 2 ou 3 heures minimum, idalement une
3 5 / 4 0 g p ar v errines journe.
Monter le mlange au fouet afin dobtenir une texture suffisamment consistante pour travailler la poche.
CARAMEL MOU AUX FRUITS SECS

160 g sucre semoule Torrfier lgrement les noix invalides et les pistaches 160C pendant 3 minutes. Torrfier galement les
40 g sirop de glucose noisettes pendant environ 20/25minutes. Une fois refroidies, concasser grossirement les noisettes torrfies.
380 g crme fleurette 35% Raliser un caramel blond en faisant fondre le glucose puis en incorporant progressivement le sucre. Ds la
70 g pistaches vertes entires
70 g noisettes entires coloration dsire, dcuire ce caramel laide de la crme chaude. Cuire lensemble 108/110C. Ajouter le
70 g noix invalides mlange de fruits secs.
2 0 g p ar v errines
FRUITS SECS SABLS

150 g noisettes entires Cuire le mlange sucre et eau 114C dans une bassine en cuivre. Verser les fruits secs pralablement passs
blanchies au four 160C. Sabler lensemble et tamiser pour enlever lexcdent de sucre.
100 g pistaches vertes Stocker dans une bote hermtique labri de lhumidit.
dcortiques
150 g sucre semoule
50 g eau
Q S p ar v errines
MONTAGE ET FINITION
Couler dans chaque verrine, la crme de Pralin Fruit Craquant. Surgeler le tout pour obtenir des
montages bien propres.
Temprer de la couverture noire. Raliser des disques de couverture de faible paisseur et denviron
5 cm de diamtre.
Les disposer au fond de chaque verrine en biais. Monter la crme la noisette du Pimont puis la dresser
dans les verrines l'aide d'une poche munie d'une douille unie, sur les disques de couverture, de manire
raliser des cavits. Surgeler le tout.
Filmer les verrines une fois congeles de manire optimiser leur conservation.
Temprer de la couverture ivoire puis ltaler sur des feuilles de transfert personnalises.
Casser les plaques de couverture de manire raliser des clats.
Insrer, dans les verrines, une fois dcongeles, un clat personnalis de couverture Ivoire.
Dposer quelques fruits secs sabls.
A stuce du p tissier : p our v iter un effet de condensation trop imp ortant, p rotger l es v errines une
fois sorties du congl ateur p ar un fil m al imentaire.
de D av id Cap y
TRANSPARENCE
EPICEAS
D ACQ UOISE AUX AMAND ES

320 g blancs dufs Tamiser ensemble, le sucre glace, la poudre damande et la farine. Monter les blancs dufs en ajoutant le sucre
250 g sucre semoule semoule. Pour terminer mlanger ensemble les deux masses. Couler en cadre.
200 g poudre amandes Cuire 190C.
60 g farine
125 g sucre glace
R ecette p our un cadre 4 0 x 6 0
POIRES W ILLIAM AU VIN ROUGE EPIC

650 g vin rouge Hermitage Porter les vins bullition puis les flamber. Ajouter les pices et les zestes pralablement introduits dans un
650 g vin doux naturel Maury sachet pour infusion de th et laisser infuser pendant environ 10 minutes. Chinoiser.
1000 g poire William Peler les poires puis raliser des boules de poire laide dun boulier de 1.7 cm de diamtre. Ajouter les boules
2.5 g graine de coriandre
2.5 g baie de genivre de poire dans le vin aux pices puis porter lensemble frmir afin de les attendrir lgrement.
1.5 g bton de cannelle Chinoiser et garder le jus de base pour la gele.
1/2 gousses de vanille Rserver les poires au rfrigrateur pour le montage.
1/2 zestes de citron jaune
1/2 zestes dorange
1 toile de badiane
GELE AU VIN ROUGE EPIC

Base de Vin rouge aux pices Rcuprer le reste du vin rouge aux pices. Incorporer le mlange sucre/pectine et porter le tout bullition
120 g sucre semoule pendant quelques minutes.
14 g pectine NH Louis Franois Couler.
2 0 g / fond de v errines
1 5 2 0 g / mil ieu de v errines
MOUSSE ALLGE NY ANGBO

410 g crme fleurette 35% Porter bullition le lait et ajouter la glatine essore.
240 g COUVERTURE NYANGBO 68% Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat partiellement fondu, mlanger laide dun fouet pour
3 g glatine
obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre.
3 0 / 3 5 g p ar v errines Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mlange chocolat est 35/40C, verser-le sur la crme fleurette monte mousseuse.
CR ME MOUSSEUSE CANNELLE
Q.S. crme Fleurette 35% Mlanger la crme fleurette avec le sucre semoule et une pointe de cannelle. A laide dun fouet, monter le
Q.S. cannelle Poudre mlange mousseux mais lgrement coulant.
Q.S. sucre Semoule
MONTAGE ET FINITION
Couler un fond de vin rouge pic dans les verrines. Laisser prendre au rfrigrateur.
Couler par-dessus la mousse allge Nyangbo.
Surgeler le tout.
Dcouper des disques de Dacquoise aux Amandes dun diamtre de 5 cm environ puis les dposer sur
la mousse allge congele de chaque verrine. Par-dessus ajouter environ 8 boules de poire aux pices
ou environ 25 30 g. Rchauffer le reste de gele de manire couler environ 15 20 g sur les boules
de poires sans ncessairement les recouvrir.
Surgeler le tout.
Aprs avoir mont la crme mousseuse cannelle, en verser une petite quantit de manire arriver ras
des verrines. Eventuellement, saupoudrer lgrement la surface de poudre de cannelle, dposer une
barre de chocolat avec le logo de la maison inscrit dessus.
A stuce du p tissier : p our v iter un effet de condensation trop imp ortant, p rotger l es v errines une fois
sorties du congl ateur p ar un fil m al imentaire.
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TRANSPARENCE
MONT BLANC
GELE POIRE J IVARA

625 g jus de poire Mlanger les 125 g de sucre semoule avec la pectine et lalginate.
125 g sucre semoule Porter bullition le jus de poire et les 65 g de sucre. Fondre le chocolat puis raliser une mulsion avec le
65 g sucre semoule liquide chaud. Ajouter le mlange pectine, alginate, sucre et donner une nouvelle bullition.
15 g pectine NH
5 g alginate de sodium Couler dans un cadre ganache de 34 sur 34 cm et de 4 mm sur feuille Silpat.
100 g COUVERTURE JIVARA 40% Une fois paissie, placer la gele au surglateur. Une fois congele, emporter des formes dtoiles ou quelconque
puis les coller lintrieur des verrines.
MERINGUE SUISSE
210 g blancs dufs Mettre les blancs dufs et le sucre glace dans un cul de poule.
340 g sucre glace Placer celui-ci sur un bain marie et fouetter le mlange jusqu ce quil paississe (55/60C). Retirer le mlange
du feu, puis le monter ensuite laide dun mlangeur.
A laide dune poche munie dune douille n6, dresser la meringue au 1/3 des verrines de manire raliser des
boudins de faon dsorganise directement dans les verrines.
Cuire au four 100C pendant 2h.
CR ME MONTE IVOIRE LA VANILLE D E TAHITI

200 g crme fleurette 35% Chauffer la crme fleurette avec les sucres et la gousse de vanille gratte.
20 g sucre inverti Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture Ivoire fondue en mlangeant au centre pour crer un
20 g glucose noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre conserve jusquen fin du
90 g COUVERTURE IVOIRE 35%
300 g crme fleurette 35% mlange, en continuant dajouter le liquide peu peu.
1 gousse de vanille Tahiti Mixer en fin de mlange pour parfaire lmulsion.
Ajouter les 300 g de crme fleurette froide et rserver au frais pendant 2 ou 3 heures minimum, idalement une
2 0 / 2 5 g p ar v errines journe.
Monter le mlange au fouet afin dobtenir une texture suffisamment consistante pour travailler la poche.
CR ME MOUSSELINE LA CR ME D E MARRON
110 g lait entier Chauffer le lait entier et la crme de marron. Mlanger ensemble les jaunes dufs avec lamidon de mas.
380 g crme de marron Imbert Pasteuriser lensemble.
80 g jaune dufs Une fois la crme cuite, ajouter le beurre, ventuellement le rhum, bien mlanger.
9 g amidon de mas
265 g beurre Rserver au rfrigrateur.
Q.S. Rhum Dillon Une fois la crme froide, la monter au fouet laide dun mlangeur.
Dresser.
2 5 / 3 0 g p ar v errines
MONTAGE
Dresser la meringue dans les verrines et les cuire. Une fois froide, disposer lintrieur les formes pralablement dtailles de gele Poire
Jivara. Ensuite, dresser laide dune poche munie dune douille cannele un dme de crme monte Ivoire la vanille de Tahiti. Placer le tout
au rfrigrateur.
Monter au fouet la crme mousseline la crme de marron. Puis, raliser des vermicelles laide dune poche munie dune douille vermicelles
par-dessus la crme monte Ivoire la vanille.
Surgeler le tout.
FINITION
Temprer de la couverture noire puis ltaler sur des feuilles de transfert personnalises.
Couper des carrs de couverture.
Raliser des petits cubes de marrons confits et les napper laide de nappage neutre Absolu Cristal.
Ensuite, disposez-les sur les verrines avec un carr de couverture personnalis et une pointe de feuille Or.
A stuce du p tissier : p our v iter un effet de condensation trop imp ortant, p rotger l es v errines une fois
sorties du congl ateur p ar un fil m al imentaire.
Une cration de l Ecole
TRANSPARENCE
PASSIONATA
Recette calcule pour 24 verres cocktail (rf. 4972)
STREUZEL AMAND ES AUX PARFUMS D AGRUMES

150 g beurre Tamiser ensemble les poudres.Ajouter le beurre, la cassonade, les zestes et mlanger au batteur laide de la
150 g cassonade feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pte peu homogne. Arrter le mlange et
150 g farine faible mettre au froid 30 min minimum. Passer la pte bien froide travers un crible de 4 mm ou une grille candir, pour
150 g poudre damandes
1 zeste dorange obtenir des granuls rguliers.
1 zeste de citron Conserver au froid ou en conglation jusqu la cuisson.
Cuire 150/160C cl ouverte. La couleur doit tre blonde chaude.
2 0 g / v erre
GEL PASSION
300 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL Mixer froid le nappage Absolu Cristal et la pulpe de fruit passion.
250 g pulpe de fruit passion Rserver au rfrigrateur.
2 0 g / v erre
GELE D E RHUM
500 g eau minrale Porter leau et la cassonade bullition, puis infuser la vanille.
100 g cassonade Ramollir la glatine dans un grand volume deau froide et lessorer.
1 gousse de vanille Chinoiser linfusion et y fondre la glatine.
100 g rhum Dillon
8 g glatine Ajouter le rhum et rserver au rfrigrateur.
Ds que la gele commence glifier, lutiliser pour le montage des verres.
2 2 g / v erre
GANACHE MONTE NY ANGBO

Ganache de base Porter bullition la crme, le glucose et le sucre inverti.
240 g crme fleurette 35% Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mlangeant au centre pour
30 g sucre inverti
220 g COUVERTURE NYANGBO 68% jusquen fin de mlange. Mixer pour parfaire lmulsion.
Ajouter les 500 g de crme liquide froide et laisser cristalliser une nuit au rfrigrateur ou 3 heures minimum.
Ganache monte
500 g de ganache de base
500 g de crme fleurette 35%
4 0 g / v erre
VERMICELLES AUX MARRONS

350 g pte de marrons Au robot cutter, mlanger tous les ingrdients, dont le beurre bien froid en ds, jusqu ce que la texture soit
175 g crme de marrons homogne, crmeuse et lgrement blanchie (sans morceaux de beurre).
115 g beurre Garnir la poche ou la presse Mont Blanc et conserver au froid, jusqu utilisation.
2 5 g / v erre
MONTAGE
Couler la gele rhum tremblotante dans le verre cocktail, puis laide dune poche, ajouter le gel passion
par petites touches disperses.Laisser compltement glifier au rfrigrateur. Recouvrir la gele de streuzel
aux parfums dagrumes et dcorer de vermicelles aux marrons. Dresser une quenelle de ganache
Photo : GINKO _
cristallise et dposer un dcor chocolat lanc. Valrhona - 26600 Tain l'Hermitage

Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. 04 75 08 05 17
Tel. 04 75 07 90 95 Fax. 04 75 07 88 20
de J rm ie R unel
VITAMINES
BANG
Recettes pour environ 20 desserts
CAROTTES CONFITES
300 g carotte Eplucher les carottes et les tailler en brunoise.
600 g eau Blanchir la brunoise dans leau bouillante, tout en conservant une texture croquante.
250 g cassonade blonde Egoutter et confire petit frmissement dans leau et la cassonade pendant 15 min. Egoutter.
A ttention : rserv er q uel q ues cubes p our l a p rsentation.
BISCUIT CAKE
235 g jaunes dufs Mlanger les jaunes dufs et le sucre puis ajouter la crme.
325 g sucre semoule Tamiser la farine avec la levure chimique et lincorporer au premier appareil, puis ajouter le beurre liquide.
175 g crme fleurette 35% Ajouter les cubes de carottes confites pralablement mlangs avec une pointe de farine la masse cake. Couler
5 g levure chimique
70 g BEURRE LIQUIDE VALRHONA en cadre sur une hauteur de 2 cm.
250 g farine T55 gruau Cuire 170C pendant 35 40 min.
300 g carottes confites
CR ME SOJ A
210 g lait de soja Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau et lessorer.
25 g glucose Chauffer le lait de soja, le sucre inverti et le glucose puis ajouter la glatine. Verser lentement le mlange bouil-
25 g sucre inverti lant sur la couverture partiellement fondue, en mlangeant au centre pour crer un noyau lastique et bril-
365 g COUVERTURE JIVARA 40%
8 g glatine lant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre conserve jusquen fin du mlange. Continuer en
600 g crme fleurette 35% ajoutant le liquide peu peu.
Mixer la ganache chaude avec la crme liquide froide et rserver au frais.
GRANIT ORANGE CAROTTE BANANE

500 g jus orange frais Chauffer leau, les sucres et ajouter la glatine pralablement trempe puis essore.
500 g jus de carotte centrifug Verser le sirop glifi sur les jus frachement raliss et chinoiser le tout.
240 g pulpe banane Placer en bac et surgeler.
70 g sucre inverti
70 g sucre semoule Mixer au blender et taler le granit en cadre 6 mm de hauteur.
4 g glatine Surgeler.
Dcouper des bandes de granit de 11x3 cm et les conserver au conglateur.
CRAQ UANT CAROTTE

200 g beurre Fondre le beurre, ajouter le sucre cassonade.
400 g sucre cassonade Incorporer la farine, et lisser le mlange.
150 g farine T45 Finir en ajoutant le jus de carotte.
200 g jus de carotte centrifug
A laide dun couvercle de sceau, dcouper un gabarit de 11x3 cm, taler lappareil sur Silpat et cuire 170C
jusqu coloration dore.
Rserver au sec.
SAUCE ORANGE CAROTTE

200 g jus de carotte centrifug Chauffer le jus de carotte et dorange, puis ajouter le sucre mlang au xanthane.
100 g jus orange frais Porter bullition.
1.5 g xanthane Rserver au rfrigrateur.
20 g sucre
Q.s. cubes de carottes confites
Photo : GINKO _

Dcouper des bandes de biscuit de 12x4cm. Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Placer le granit sur le biscuit et dresser la poche la crme de soja laide dune douille de 18 mm. Ecole du Grand Chocolat
Dposer le craquant, dcorer de sauce additionne de quelques cubes de carottes confites. Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
POP TARTE
COLONEL
Recette calcule pour 4 tartes de 20 cm de diam
PTE SABLE AUX AMAND ES

360 g beurre Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, les ufs
6 g sel fin et les 180 g de farine. Attention ne pas monter.
270 g sucre glace Ds que le mlange est homogne, ajouter les 525 g de farine restant, ceci de faon trs brve.
90 g poudre amande
150 g ufs entiers Rserver au rfrigrateur quelques heures avant d'taler.
180 g farine T45 Foncer les tartes et laisser reposer 1/2 heure au rfrigrateur.
525 g farine T45 Cuire au four 150/160C, jusqu' ce que la pte obtienne une jolie couleur brun claire.
MOUSSE CITRON VERT

115 g sucre semoule Raliser un sirop avec le sucre semoule et l'eau. Porter bullition.
135 g d'eau Ajouter le jus de citron vert et la glatine trempe et essore et porter de nouveau bullition.
125 g jus de citron vert Laisser glifier au rfrigrateur pendant une nuit.
10 g glatine
Monter le sirop glifi au batteur jusqu' ce qu'il ait une consistance de mousse.
2 zestes de citron verts Terminer en ajoutant les zestes de citron rps.
7 5 g/ cercl e de 1 8 cm Couler en cercles de 18 cm de diam et aussitt rserver au surglateur.
NAMELAKA IVOIRE/ CITRON VERT

250 g lait entier Faire infuser 5 zestes de citron vert dans la crme fleurette froide.
10 zestes de citron vert Porter bullition le lait et le glucose mlangs. Ajouter 5 zestes de citron vert. Laisser infuser quelques minutes.
12 g glucose Chinoiser. Ajouter la glatine trempe et essore. Verser petit petit sur la couverture fondue, de faon obtenir
6 g glatine
365 g COUVERTURE IVOIRE une texture lastique et brillante.
500 g crme fleurette 35%MG Ajouter cette prparation la crme fleurette froide ainsi que les zestes qui auront infuser dedans. Mixer quelques
secondes.
2 8 0 g/ tarte de 2 0 cm Rserver au rfrigrateur.
NAPPAGE CITRON VERT/ VOD KA

600 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL Mixer le nappage avec l'eau, la Vodka, le jus de citron vert et les zestes.
60 g eau Utiliser le nappage 20/25C pour napper la tarte.
45 g Vodka
2 jus de citron vert
2 zestes de citron vert
GELE VOD KA
250 g eau Tidir l'eau, faire infuser le zeste de citron. Chinoiser.
150 g Vodka Chauffer l'eau, verser le sucre et l'agar agar pralablement mlangs et porter le tout bullition.
50 g sucre semoule Ajouter la Vodka et reporter trs rapidement bullition.
5 g agar agar
1 zeste de citron vert Couler dans un cadre. Laisser glifier au rfrigrateur.
D ISQ UES IVOIRE

400 g COUVERTURE IVOIRE Fondre la couverture Ivoire et la colorer vert pastel.
Q.S colorant liposoluble vert La temprer, la couler entre deux feuilles de plastique, et l'taler finement.
Q.S colorant liposoluble jaune Dcouper l'aide d'emporte pice des disques de diffrents diamtres.
MONTAGE
A l'aide d'un pinceau, impermabiliser le fond de tarte d'un appareil pulvriser ivoire
(couverture ivoire + beurre de cacao).

Dposer le palet congel de mousse citron, recouvrir de namelaka citron vert et lisser la spatule. Valrhona - 26600 Tain l'Hermitage
Rserver quelques minutes au conglateur avant de glacer. Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Glacer avec le nappage citron vert/vodka 20/25C. Dcouper des cubes de gele agar la Vodka. Ecole du Grand Chocolat
Les disposer harmonieusement sur la tarte et dcorer en ajoutant des disques de couverture Ivoire Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
color en vert pastel. www.valrhona.com - contact : ecole@valrhona.fr
Une cration de
l'Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
TARTE
BELLE-HELENE
Recette calcule pour 4 tartes carres (rf 2540)
ou 6 tartes carres (rf 2539)
PTE SABLE AUX AMAND ES

360 g beurre Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, les ufs
6 g sel fin et les 180 g de farine. Attention ne pas monter.
270 g sucre glace Ds que le mlange est homogne, ajouter les 525 g de farine restant, ceci de faon trs brve.
90 g poudre amande
150 g ufs entiers Rserver au rfrigrateur quelques heures avant d'taler.
180 g farine T45 Foncer les tartes et laisser reposer 1/2 heure au rfrigrateur.
525 g farine T45 Cuire au four 150/160C, jusqu' ce que la pte obtienne une jolie couleur brun claire.
COMPOTE D E POIRES
1500 g poires fraches Laver, plucher les poires et les couper en cubes.
150 g sucre semoule Cuire feu doux les poires avec le sucre et l'eau.
120 g eau Au bout de 13 15 min de cuisson ajouter la pectine NH mlange avec un peu de sucre, et porter de nouveau
6 g pectine NH
bullition pendant 3 4 min.
MOUSSE POIRE AMAND ES

500 g pulpe de poire Ravifruit Mlanger, froid et au mixeur, la pte d'amandes avec la pulpe de poire fondue, jusqu' l'obtention d'un
100 g PTE D'AMANDES 50% mlange homogne.
10 g glatine Tremper la glatine dans beaucoup d'eau et essorer.
20 g eau de vie poire Ajouter la glatine fondue et l'eau de vie poire au premier
Wolfberger mlange et mixer.
A 25C, ajouter la crme monte mousseuse.
2 0 0 g/ carr inox ( rf 2 5 3 9 ) Couler en cadres et rserver au surglateur.
GANACHE TA NORI
600 g crme fleurette Porter bullition la crme avec le sucre inverti. Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture fondue,
60 g sucre inverti en mlangeant au centre pour crer un noyau lastique et brillant, signe d'une mulsion dmarre. Cette texture
180 g BEURRE LIQUIDE devra tre conserve jusqu'en fin du mlange. Continuer en ajoutant le liquide peu peu. Une fois le mlange
500 g COUVERTURE TANORI 64%
termin, ajouter le beurre liquide.
2 5 0 g/ tarte ( rf 2 5 4 0 ) Afin de parfaire l'mulsion, mixer la ganache en prenant soin de ne pas y incorporer de bulles d'air.
1 5 0 g/ tarte ( rf 2 5 3 9 )
GLA AGE POIRE

500 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL Mixer le nappage avec l'eau, l'alcool de poire et les grains de vanille.
40 g eau A 25C glacer les cadres de mousse de poires.
20 g alcool de poire
1 gousse vanille
MONTAGE
A l'aide d'un pinceau, impermabiliser les fonds de tartes de mlange pulvriser
(couverture ivoire + beurre de cacao). Laisser cristalliser.
Etaler une fine couche de compote de poire dans les fonds de tartes.
Napper la mousse de poire et dcouper des cubes et rectangles de tailles diffrentes.
Couler la ganache 45C dans les tartes et disposer en mosaque les cubes de mousse congels : Valrhona - 26600 Tain l'Hermitage
1 3 0 g de cubes/ tarte ( rf 2 5 3 9 ) Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
1 6 0 g de cubes/ tarte ( rf 2 5 4 0 ) Ecole du Grand Chocolat
Dcorer la tarte avec des tranches de poires nappes. Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20

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Dure de vie des produits Le s p i c t o g r a m m e s

Dure de vie des produits Le s p i c t o g r a m m e s

Cette meringue se coupe trs bien.

1 .1 - Biscuit Sacher cacao chocolat I N F O

Possibilit dassouplir la pte

1 .7 - Biscuit cuillre nature ou cacao

1 .3 - Biscuit entremets et b ches glacs I N F O

1 .4 - Biscuit Joconde nature ou cacao I N F O

Cette meringue se coupe trs bien.

1 .1 - Biscuit Sacher cacao chocolat I N F O

Possibilit dassouplir la pte

1 .7 - Biscuit cuillre nature ou cacao

1 .3 - Biscuit entremets et b ches glacs I N F O

1 .4 - Biscuit Joconde nature ou cacao I N F O

Possibilit de rpartir avant cuisson

1 .11 - Biscuit moelleux Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e

1 .15 - Dacquoise aux amandes ou noisettes

Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e 1 .16 - Pain de Gnes

Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e 1 .21 - Macarons blancs sur meringue franaise

1 .22 - Macarons blancs sur meringue italienne

1 .19 - Crme damandes vanille

Gr a n d Cr u d e Te r r o i r D o m a in e Cr a t i o n g o u r m a n d e 1 .21 - Macarons blancs sur meringue franaise

1 .22 - Macarons blancs sur meringue italienne

1 .19 - Crme damandes vanille

1 .27 - Pte Sable aux amandes cacao Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e

1 .28 - Pte Spculos 1 .32 - Souffl au chocolat

1 .30 - Appareil moelleux c ur coulant

1 .27 - Pte Sable aux amandes cacao Ma r i a g e d e Gr a n d s Cr u s Si g n a t u r e Pr o f e s s i o n n e l l e

1 .28 - Pte Spculos 1 .32 - Souffl au chocolat

1 .30 - Appareil moelleux c ur coulant

2 .1 - Pralin croustillant 3 .1 - Crme anglaise de base I N F O

Les jaunes monts au ruban, dans une

2 .1 - Pralin croustillant 3 .1 - Crme anglaise de base I N F O

Les jaunes monts au ruban, dans une

3 .5 - Crmeux Pur Pralin 3 .9 - Namelak a ( signifie Ultra Crmeux en japonais)

3 .7 - Crmeux la crme anglaise I N F O

Pour amliorer la coagulation la

3 .5 - Crmeux Pur Pralin 3 .9 - Namelak a ( signifie Ultra Crmeux en japonais)

3 .7 - Crmeux la crme anglaise I N F O

Pour amliorer la coagulation la

4 4 .1 - Suprme nature ou aromatis I N F O 5 .1 - Coulis et compotes de fruits glifis I N F O

Il est possible pour les pulpes qui le

5 .3 - Abricots semi confits

4 4 .1 - Suprme nature ou aromatis I N F O 5 .1 - Coulis et compotes de fruits glifis I N F O

Il est possible pour les pulpes qui le

5 .3 - Abricots semi confits

6 6 .5 - Mousse chocolat chantilly 6

* Quantit de glatine. * Quantit de glatine.

6 6 .5 - Mousse chocolat chantilly 6

* Quantit de glatine. * Quantit de glatine.

6 6 .11 - Ganache mousseuse au chocolat 6

6 .12 - Ganache monte - Une cration de l cole

* Quantit de glatine. * Quantit de glatine.

6 6 .11 - Ganache mousseuse au chocolat 6

6 .12 - Ganache monte - Une cration de l cole

* Quantit de glatine. * Quantit de glatine.

6 .20 - Mousseux la Pte damandes de Provence

6 .20 - Mousseux la Pte damandes de Provence

9 .3 - Jus et perles de pommes

9 .3 - Jus et perles de pommes

10 .1 - Ananas marin la badiane

10 .6 - Manchons de pommes pochs