Indonesia sebagai salah satu negara yang memiliki jumlah penduduk terbanyak di

dunia, sampai saat ini menduduki urutan kelima menurut CIA World Factbook tahun 2016.
Jumlah penduduk Indonesia mencapai 261.890.900 (sekitar 262 juta jiwa) menurut sensus
penduduk Badan Pusat Statistik atau sekitar 3,45% dari keseluruhan jumlah penduduk dunia.
Setiap tahunnya, Indonesia mengalami pertambahan penduduk dengan laju pertumbuhan
tahun 2017 ialah 1,38%. Indonesia memiliki angka kecukupan gizi untuk setiap
penduduknya, yaitu sebesar 2200kkal/kapita/tahun, namun hingga saat ini Indonesia masih
belum mencapai angka tersebut1.
Kebutuhan pangan dan gizi di Indonesia selarasnya meningkat seiring dengan
peningkatan jumlah penduduk di Indonesia. Salah satu kebutuhan pangan utama di Indonesia
ialah gandum. Gandum merupakan salah satu tanaman dari kelompok serealia yang berasal
dari suku padi-padian. Gandum memiliki kandungan karbohidrat yang hampir atau setara
dengan nasi. Gandum memiliki kandungan karbohidrat 60% hingga 80%, mineral 1,5%
hingga 2%, protein 6% hingga 17% , lemak 1,5% hingga 2%, dan kandungan sejumlah
vitamin lainnya. Selain kaya akan kandungan karbohidrat dan nutrisi, gandum juga memiliki
kelebihan yaitu dapat berperan menjaga kesehatan tubuh dari penyebab penyakit kronis,
seperti penyakit diabetes, jantung koroner, dan hipertensi. Kelebihan lain yang dimiliki oleh
gandum yaitu kandungan protein berupa gluten yang tidak dimiliki tanaman dari kelompok
serealia yang lain seperti beras, kedelai dan jagung (Wibowo, 2009). Produk olahan dari
gandum merupakan tepung terigu, dimana tepung terigu yang nantinya akan diolah kembali
menjadi kebutuhan pangan lain seperti roti, mi, dan lain-lain, tergantung terhadap jumlah
protein yang terkandung dalam tepung terigu tersebut. Kandungan gizi yang terkandung di
dalam gandum dapat membantu dalam peningkatan angka kecukupan gizi Indonesia.
Kebutuhan pangan berbasis tepung terigu dapat dilihat dengan tren masyarakat
Indonesia. Tren konsumsi tepung dalam negeri terus meningkat setiap tahunnya. Pada tahun
2016, konsumsi tepung terigu di Indonesia meningkat sebesar 7%. Tercatat tren pertumbuhan
dimulai sejak 2013 dan hanya mengalami penurunan 1% pada 2014 ke 2015.
PT. Indofood Sukses Makmur Bogasari Flour Mills merupakan perusahaan
penggilingan gandum pertama dan terbesar di Indonesia yang sudah didirikan sejak tahun
1970. Hingga tahun 2017, PT. Indofood Sukses Makmur Bogasari Flour Mills memiliki 4
pabrik yaitu Jakarta, Surabaya, Tangerang, dan Cibitung dengan 2 pabrik terakhir yang baru
diresmikan pada Desember 2015 dan April 2016. Peningkatan akan permintaan konsumsi
tepung terigu di Indonesia hingga tahun 2017 menyebabkan banyaknya perusahaan
penggilingan gandum bermunculan di Indonesia. Tercatat pada tahun 2017 sudah terdapat 31
1
http://www.agrotani.com/standar-kebutuhan-gizi-masyarakat-di-indonesia-2016-2/
industri tepung terigu yang didirikan di Indonesia. Persaingan yang semakin ketat pada
industri tepung terigu tersebut mendorong PT. Indofood Sukses Makmur Bogasari Flour
Mills sebagai produsen tepung terigu untuk selalu menjaga serta meningkatkan kualitas dan
mutu dalam memproduksi tepung terigu dengan jumlah yang besar. PT. Indofood Sukses
Makmur Bogasari Flour Mills memiliki motto yaitu Turut Membangun Gizi Bangsa
dimana hal ini dilakukan dengan penambahan aditif berupa asam folat, thiamin, riboflavin,
zat besi, dan zink kepada produk akhir Bogasari.
Pentingnya pengontrolan pada proses pembersihan, penambahan air, penggilingan,
hingga pencampuran untuk menjamin kualitas dan mutu dari tepung terigu yang dihasilkan.
Kontrol proses produksi tersebut meliputi moisture test, paker test, monitoring offal,
pembersihan magnet, dan release test. Mutu dan kualitas pada tepung akan berdampak
terhadap peningkatan gizi masyarakat Indonesia serta menyebabkan Bogasari memiliki
competitive advantage dibandingkan dengan kompetitor lain. Pada kerja praktik kali ini akan
dikaji proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu, analisis kontrol proses berupa
moisture, protein, dan ash yang digunakan dalam proses produksi tepung terigu demi
meningkatkan kualitas dan mutu tepung terigu.