TALLER DE LIPIDOS

NUTRICION BASICA

MIGUEL ANDRES ESPITIA LOPEZ

BEATRIZ ALVAREZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI-CORDOBA

2014
1. GLOSARIO
LIPIDOS

Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e

hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms
bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.

Los lpidos desempean diversas funciones biolgicas de gran importancia, ya

que:

constituyen las principales reservas energticas de los seres vivos

forman parte de las membranas celulares,

regulan la actividad de las clulas y los tejidos

As, las grasas, aceites, ciertas vitaminas y hormonas y la mayor parte de los
componentes no proteicos de las membranas son lpidos.

ACIDOS GRASOS

Los cidos grasos son los componentes caractersticos de muchos lpidos y

rara vez se encuentran libres en las clulas. Son molculas formadas por una
larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de
carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH). Los
cidos grasos ms conocidos son los Omega 3 y los Omega 6, en particular
por sus caractersticas hacia el control del colesterol.

cidos grasos saturados solo tienen enlaces simples entre los tomos de
carbono la mayora son slidos a temperatura ambiente Las grasas de origen
animal son generalmente ricas en cidos grasos saturados. Ejemplos de este
tipo de cidos el miristico, el palmtico y el esterico.

cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena.

Son ejemplos el oleico (18C, un doble enlace) y el linoleco (18C y dos dobles
enlaces). Son lquidos aceitosos.

Es importante destacar que la caracterstica de saturados e insaturados de los

cidos grasos de reserva energtica es muy importante para los seres vivos.
Debido a esto en los animales de temperatura variable predominan los cidos
grasos insaturados y en los animales de temperatura constante predominan los
saturados.

GRASAS ESENCIALES

Las grasas que reciben el nombre de "esenciales" son aquellas que el cuerpo
no puede fabricar por s solo, razn por la cual debemos ingerirlas con la dieta.
Este es el caso de los famosos omega 3 omega 6.

Omega 3 o cido linolnico: se llama as porque hay un doble enlace qumico

entre el tercer y cuarto carbono, contando desde el extremo metilo (-CH3)

Omega 6 o cido linoleico: se llama as porque el primer doble enlace se

encuentra ente el sexto y sptimo carbono, contando desde el extremo metilo (-
CH3)

ESTEROIDES
Son cclicos, son de gran importancia ya que forman parte de sustancias
orgnicas de la trascendencia del colesterol. Comprenden dos grandes
grupos de sustancias:
Esteroles: Forma parte de las membranas biolgicas a las que confiere
resistencia, por otra parte es el precursor de casi todos los dems
esteroides. Son ejemplos el colesterol y las vitaminas D.
Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las
hormonas sexuales.

2. Diga las funciones de los siguientes compuestos en la digestin de los

lpidos

BILIS
La bilis acta hasta cierto punto como un detergente, ayudando a
emulsionar las grasas (disminuyendo la tensin superficialde las grasas
para ayudar a que acten las enzimas), y facilitar as su absorcin en
el intestino delgado. Los compuestos ms importantes son las sales
de cido tauroclico y cido deoxiclico. Las sales biliares se combinan
con fosfolpidos para romper los glbulos de grasa en el proceso de
emulsin, asociando su lado hidrofbico con los lpidos y su
lado hidroflicocon el agua. Las gotitas emulsionadas se organizan
entonces en micelas que aumentan la absorcin. Ya que la bilis aumenta la
absorcin de grasas, es importante tambin para la absorcin de las
vitaminas liposolubles: D, E, K y A.
Adems de su funcin digestiva y penetral, la bilis sirve como ruta de
excrecin para el producto resultante de la ruptura de la hemoglobina
(bilirrubina) creado por el bazo, que da a la bilis su color caracterstico.
Tambin neutraliza cualquier cido en exceso del estmago antes de que
entre en el leon, la seccin final del intestino delgado.

LIPASA BUCAL
La digestin de las grasas comienza en la boca con la secrecin de
lipasa bucal, un componente de la saliva, y su actividad aumenta cuando
el conjunto saliva-alimento entra en el estmago y el pH se hace ms
cido.
La lipasa acta sobre las grasas dando lugar a compuestos ms
sencillos como son los cidos grasos. Al conjunto de alimentos ms
sencillos la secrecin salival se les denomina bolo alimenticio.

COLECISTOQUININA (CCK)
Su funcin es estimular la secrecin de enzimas del pncreas y de bilis
almacenada en la vescula biliar hacia el duodeno, produciendo que se
contraiga, estimulando la relajacin y apertura del esfnter de Oddi (canal
que conecta el pncreas y el conducto coldoco con el duodeno). sta
participa en la regulacin hormonal o endocrina de la digestin en la cual
tambin participan otras hormonas como la gastrina y la secretina. Es
producida por las clulas del duodeno, bajo estmulos como cidos
grasos y aminocidos, ocasiona el retardo del vaciamiento gstrico, y la
contraccin de la vescula biliar para que sta se contraiga y vierta la bilis
 para iniciar con la absorcin de las grasas (formacin de micelas). Al
pasar el quimo por el duodeno cesa el estmulo.

LIPASA PANCREATICA
Es la ms importante, desdobla los triglicridos en monogliceridos y
cidos grasos; tambin parece existir una lipasa gstrica, capaz de
digerir triglicridos de cadena corta, pero su actividad es muy reducida.
La lipasa pancretica cataliza la hidrlisis de los cidos grasos de las
posiciones 1 y 3, generando 2-monoacilglicridos. Los fosfolpidos son
hidrolizados por la fosfolipasa A2, y los principales productos son
lisofosfolpidos y cidos grasos libres. Los steres del colesterol son
hidrolizados por la hidrolasa de steres de colesterol pancretica.

COLIPASA
Esta colipasa es una protena que tiene la propiedad de aperturar el
camino para que la lipasa pancretica penetre en la pequea gota de
grasa y de esa manera pueda hidrolizar los trigliceridos. la colipasa
pancretica. Entonces se produce la hidrlisis de los triglicridos, con
formacin de monoglicridos y cidos grasos, que se incorporan a las
micelas ya que los productos de la hidrlisis de los lpidos son
compuestos insolubles en el medio acuoso intestinal.

COLESTROL ESTEREASA
Es activada por las sales biliares convierte el colesterol libre en esteres
de colesterol con cidos grasos.

FOSFOLIPASA A1 Y A2
Fosfolipasa es otra enzima pancretica, de la que existen dos formas A1
y A2, que hidroliza cidos grasos de los fosfolpidos. Fosfolipasa A2
hidroliza tambin la lecitina y se produce lisolecitina y un cido graso, que
son absorbidos con facilidad. Para la formacin de quilomicrones es
necesaria la presencia de fosfolpidos.
 ALBUMINA SERICA
La albmina es una protena que se encuentra en gran proporcin en el
plasma sanguneo, siendo la principal protena de la sangre, y una de las
ms abundantes en el ser humano. Es sintetizada en el hgado. La
albmina ayuda a transportar muchas molculas pequeas a travs de la
sangre, entre ellas bilirrubina, calcio, progesterona y medicamentos.
Juega un papel importante para impedir que el lquido dela sangre se
filtre hacia los tejidos.

APO-PROTEINA
Las apoproteinas son los componentes proteicos de las
partculas de lipoprotena. En general cumplen con 2 funciones
dentro delo complejo lipoproteico: sirven como coenzimas o
activadores de las enzimas implicadas en el metabolismo de lpidos y
actan como molculas de reconocimiento para los receptores. Es
clasificada en dos tipos principales: Apoprotena-A y Apoprotena-B. La
Apo-A est asociada al Colesterol-HDL, facilitando el transporte de
colesterol del plasma para los tejidos (bueno colesterol). Ya la Apo-B es
constituyente del Colesterol-LDL y es la responsable por la conexin de
estos a los receptores celulares, pudiendo llevar la acumulacin en las
arterias y entupimento de las mismas (arteriosclerose).

ACILTRANSFERASA
Una aciltransferasa es una enzima que cataliza la transferencia del grupo
funcional acilo. Como su nombre indica, las aciltransferasas pertenecen
al grupo de las transferasas.
La enzima lecitina-colesterol aciltransferasa (LCAT) cataliza la
esterificacin del colesterol libre del plasma a travs de la transferencia
de un grupo acilo del cido graso que se encuentra en la posicin sn-2 de
la lecitina hacia el grupo 3-OH del colesterol. Esta enzima es secretada
por el hgado y circula principalmente unida a las lipoprotenas de alta
densidad (HDL).
 La esterificacin del colesterol de las HDL permite que se mantenga un
gradiente de colesterol libre entre los tejidos perifricos y las partculas
aceptoras. De esta manera, la LCAT se constituye en la fuerza impulsora
de la va metablica denominada transporte reverso de colesterol, la cual
consiste en el trasporte y exceso del colesterol de las membranas
plasmticas hacia el hgado para su posterior eliminacin.

BILIRRUBINA
La bilirrubina es un producto derivado del metabolismo de la
hemoglobina. Los hemates al degradarse liberan la hemoglobina que es
metabolizada a dos molculas el grupo heme y el grupo globina, el grupo
heme se transforma en biliverdina y est en bilirrubina a la cual se le
llama "no conjugada" o indirecta. Al pasar por el hgado esta bilirrubina se
conjuga con cido glucurnido transformndose en bilirrubina
"conjugada" o directa.
El hgado segrega esta bilirrubina directa a travs de las vas biliares
hacia el intestino, al metabolizarse por la flora intestinal se convierte en
urobilinas que dan el color marrn a las heces. Parte de estas urobilinas
se reabsorben y pueden aparecer en la orina en forma de urobilingeno.

3. Defina

QUILOMICROM
Lipoprotena plasmtica que consiste en una gran gota de triacilgliceroles
estabilizados por una capa externa de fosfolpidos y protena. Transporta
lpidos desde el intestino a los tejidos.
 LIPOPROTENAS LDL y HDL

Aunque el trmino lipoprotena podra describir cualquier asociacin de lpidos

con protenas, se suele restringir para un grupo concreto de complejos
moleculares que se encuentran en el plasma sanguneo de los mamferos; las
lipoprotenas estn formadas por lpidos asociados de forma no covalente con
protenas (apolipoprotenas oapoprotenas), pero tambin incluyen
molculas antioxidantes liposolubles. Son partculas con un centro apolar que
incluye triacilgliceroles y steres de colesterol y
un revestimiento anfiflico, formado por fosfolpidos, colesterol no esterificado y
las apoprotenas

La funcin de las lipoprotenas plasmticas es transportar molculas lipdicas

de unos rganos a otros en el medio acuoso del plasma. En el estado de ayuno
normal el plasma humano tiene cuatro clases de lipoprotenas y en el periodo
postabsortivo aparece una quinta clase, los quilomicrones.

Las lipoprotenas se clasifican en funcin de su densidad:

LDL, lipoprotenas de baja densidad, transportan colesterol a los tejidos

donde hay receptores de LDL.
 Las HDL, lipoprotenas de alta densidad, tambin se producen en el
hgado y eliminan de las clulas el exceso de colesterol llevndolo al
hgado, nico rgano que puede desprenderse de ste convirtindolo en
cidos biliares.
4. Que es el colesterol, que funcin tiene en el cuerpo y como se regula

Es una sustancia grasa producida por el hgado y se encuentra en todas las

partes del organismo .El cuerpo utiliza el colesterol para producir hormonas,
vitamina D y los cidos biliares que ayudan a digerir la grasa. Se necesita slo
una pequea cantidad de colesterol en la sangre para satisfacer estas
necesidades

El colesterol asociado a las lipoprotenas de baja densidad se le denomina

LDL-colesterol, y se le conoce como "colesterol malo", ya que es la principal
lipoprotena que lleva el colesterol del hgado al resto del organismo.

Al colesterol asociado a la lipoprotena HDL se le denomina HDL-colesterol, y

se le conoce como "colesterol bueno" ya que su principal funcin es recoger el
colesterol de los tejidos, y llevarlo al hgado.
Regulacin del colesterol

La produccin en el humano del colesterol es regulada directamente por la

concentracin del colesterol presente en el retculo endoplsmico de las
clulas, habiendo una relacin indirecta con los niveles plasmticos de
colesterol presente en las lipoprotenas de baja densidad (LDL por su acrnimo
ingls). Una alta ingesta de colesterol en los alimentos conduce a una
disminucin neta de la produccin endgena y viceversa. El principal
mecanismo regulador de la homeostasis de colesterol celular aparentemente
reside en un complejo sistema molecular centrado en
las protenas SREBPs (Sterol Regulatory Element Binding Proteins 1 y 2:
protenas que se unen a elementos reguladores de esteroles). En presencia de
una concentracin crtica de colesterol en la membrana del retculo
endoplsmico, las SREBPs establecen complejos con otras dos importantes
protenas reguladoras: SCAP (SREBP-cleavage activating protein: protena
activadora a travs del clivaje de SREBP) e Insig (insulin induced gene) 1 y 2.
Cuando disminuye la concentracin del colesterol en el retculo endoplsmico,
las Insigs se disocian del complejo SREBP-SCAP, permitiendo que el complejo
migre al aparato de Golgi, donde SREBP es escindido secuencialmente
por S1P y S2P (site 1 and 2 proteases: proteasas del sitio 1 y 2
respectivamente). El SREBP escindido migra al ncleo celular donde acta
como factor de transcripcin unindose al SRE(Sterol Regulatory Element:
elemento regulador de esteroles) de una serie de genes relevantes en la
homeostasis celular y corporal de esteroles, regulando su transcripcin. Entre
los genes regulados por el sistema Insig-SCAP-SREBP destacan los del
receptor de lipoprotenas de baja densidad (LDLR) y la hidroxi-metil-glutaril
CoA-reductasa (HMG-CoA-reductasa), la enzima limitante en la va biosinttica
del colesterol. El siguiente diagrama muestra de forma grfica los conceptos
anteriores:
Funciones del colesterol

El colesterol es imprescindible para la vida animal por sus numerosas

funciones:

1. Estructural: el colesterol es un componente muy importante de

las membranas plasmticas de las clulas animales (en vegetales esa
funcin es anloga a la del Fitoesterol). Aunque el colesterol se
encuentra en pequea cantidad en las membranas celulares, en la
membrana citoplasmtica lo hallamos en una proporcin molar 1:1 con
relacin a los fosfolpidos, regulando sus propiedades fsico-qumicas,
en particular la fluidez. Sin embargo, el colesterol se encuentra en muy
baja proporcin o est prcticamente ausente en las membranas
subcelulares.
2. Precursor de la vitamina D: esencial en el metabolismo del calcio.
3. Precursor de las hormonas
sexuales: progesterona, estrgenos y testosterona.
4. Precursor de las hormonas
corticoesteroidales: cortisol y aldosterona.
5. Precursor de las sales biliares: esenciales en la absorcin de algunos
nutrientes lipdicos y va principal para la excrecin de colesterol
corporal.
6. Precursor de las balsas de lpidos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://es.wikipedia.org/wiki/Colecistoquinina
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s07.htm
http://www.tuotromedico.com/temas/bilirrubina.htm
http://es.slideshare.net/savedfiles?s_title=i-05-lipidos-lipoproteinas-y-
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http://www.nutricionholistica.9f.com/grasasesenciales.html
https://es.scribd.com/doc/49193787/Tipos-de-apoproteinas
http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail
&id=49
http://www.zonadiet.com/nutricion/acgraso.htm
http://ocw.unican.es/ciencias-de-la-salud/fisiologia-humana-2011-
g367/material-de-clase/bloque-tematico-5.-fisiologia-del-aparato/tema-6.-
digestion-y-absorcion/tema-6.-digestion-y-absorcion
http://es.wikipedia.org/wiki/Colesterol