Anda di halaman 1dari 11

JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 2 Karakterisasi Edible Film Karagenan, Rusli et al.

Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi

KARAKTERISASI EDIBLE FILM KARAGENAN DENGAN


PEMLASTIS GLISEROL

Arham Rusli1*, Metusalach2, Salengke3, Mulyati Muhammad Tahir3


1
Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politenik Pertanian Negeri Pangkep, Jalan Poros
Makassar-Parepare Km. 83 Pangkep 90655 Sulawesi Selatan Telepon (0410) 2312704 Faks. (0410) 2312705
2
Jurusan Perikanan Universitas Hasanuddin, Jalan Perintis Kemerdekaan Km. 10 Makassar 90245 Sulawesi
Selatan Telepon (0411) 586026 Faks. (0411) 586026
3
Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin, Jalan Perintis Kemerdekaan Km. 10 Makassar
90245 Sulawesi Selatan Telepon (0411) 431081 Faks. (0411) 431081
*Korespodensi: a_rusli06@yahoo.com
Diterima: 25 Januari 2017/ Disetujui: 18 Juli 2017

Cara sitasi: Rusli A, Metusalach, Salengke, Tahir MM. 2017. Karakterisasi edible film karagenan dengan
pemlastis gliserol. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(2): 219-229.

Abstrak
Konsentrasi bahan dasar dan pemlastis yang digunakan dalam formulasi Edible film diyakini
mempengaruhi karakteristik fisik film. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh
konsentrasi bahan dasar (karagenan) dan pemlastis (gliserol) terhadap karakteristik Edible film yang
dihasilkan dan untuk menentukan konsentrasi karagenan dan gliserol yang terbaik berdasarkan karakteristik
fisik dari Edible film. Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan
3 kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan meliputi konsentrasi karagenan (1%, 2%, and 3% (b/v)) dan
konsentrasi gliserol (5%, 10%, dan 15% (b/b)). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan
dan gliserol yang digunakan dalam formulasi berpengaruh terhadap karakteristik Edible film. Ketebalan
film dan kadar air sangat dipengaruhi oleh konsentrasi karagenan dan gliserol, sedangkan pemanjangan
hanya dipengaruhi oleh konsentrasi karagenan. Karakteristik fisik Edible film yang terbaik diperoleh pada
konsentrasi karagenan 3% dan konsentrasi gliserol 10%.

Kata kunci: bahan dasar, konsentrasi karagenan, ketebalan film, pemanjangan

Characterization of Carrageenan Edible films Plasticized with Glycerol

Abstract
Concentration of base materials and plasticizers used in the formulation of edible film was believed
to affect physical characteristics of the film. The objectives of this study were to evaluate the effects of
base material (carrageenan) and plasticiser (glycerol) concentrations on the characteristics of edible
films produced and to determine the best concentrations of these two components based on the physical
characteristics of the films. The experiment was conducted using a completely randomized factorial design
with triplicated. The treatments applied were the concentrations of carrageenan (1%, 2%, and 3% (w/v)) and
glycerol (5%, 10%, and 15% (w/w)). The results showed that carrageenan and glycerol concentrations used
in the formulation of edible film affect the edible film characteristics. Film thickness and moisture content
were significantly influenced by carrageenan and glycerol concentrations, while film elongation was only
affected by carrageenan concentration. The best physical characteristic of the edible films was obtained
when carrageenan and glycerol concentrations were 3% and 10% respectively.

Keywords: base materials, carrageenan concentration, film thickness, elongation

PENDAHULUAN secara alami (biodegradable) sehingga ramah


Edible film merupakan salah satu alternatif lingkungan, terbuat dari bahan yang aman
kemasan yang dapat diaplikasikan pada bahan bagi kesehatan sehingga dapat dikonsumsi
pangan karena sifatnya yang dapat terurai bersama dengan bahan pangan yang

219 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


Karakterisasi Edible Film Karagenan, Rusli et al. JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 2

dilapisinya. Edible film dibuat dari bahan alami (Oses et al. 2009). Penggunaan pemlastis
misalnya polisakarida, protein, lemak atau gliserol secara tunggal lebih efektif untuk
kombinasi dari beberapa bahan (komposit), memperbaiki sifat mekanik edible film
dengan atau tanpa penambahan pemlastis (Vieira et al. 2011).
misalnya gliserol, sorbitol, sukrosa, dan lain- Pengaruh konsentrasi bahan dasar
lain (Cerqueira et al. 2011). Polisakarida yang dan pemlastis yang digunakan terhadap
dapat dibuat edible film salah satunya adalah karakteristik edible film telah dilaporkan oleh
karagenan. beberapa peneliti. Handito (2011) melaporkan
Karagenan merupakan polygalactan bahwa penggunaan karagenan sebagai bahan
sulfat yang tersusun atas 15 sampai 40% dasar dengan konsentrasi 0,8% (b/v) dan
kandungan ester-sulfat dengan massa molekul penambahan pemlastis gliserol 0,5% (v/v)
relatif rata-rata di atas 100 kDa. Karagenan menghasilkan edible film dengan sifat fisik
dibentuk oleh unit berulang d-galaktosa dan dan mekanik yang lebih baik dibandingkan
3,6-anhidro-galaktosa yang berikatan dengan menggunakan karagenan dengan konsentrasi
ikatan -1,3 dan -1,4-glikosidik. Karagenan 0,4 dan 0,6% (b/v). Penggunaan konsentrasi
diklasifikasikan ke dalam beberapa jenis karagenan 1,25% (b/v) dan minyak sawit
yaitu , , , , , semuanya mengandung 22 10% (v/v) menghasilkan edible film dengan
sampai 35% kelompok sulfat. Klasifikasi karakteristik yang optimal (Saiful et al. 2013).
karagenan dibuat berdasarkan kelarutannya Abdou dan Sorour (2014) melaporkan bahwa
dalam kalium klorida. Perbedaan utama sifat mekanik dan permeabilitas uap air
yang mempengaruhi sifat jenis karaginan edible film komposit pati/karagenan dengan
adalah jumlah dan posisi kelompok ester penambahan pemlastis gliserol semakin
sulfat serta kandungan 3,6-anhidro-galaktosa meningkat dengan meningkatnya konsentrasi
(Necas dan Bartosikova 2013). Setiap jenis karagenan. Tujuan dari penelitian ini adalah
karagenan memiliki sejumlah karakteristik untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi
yang unik, termasuk kekuatan gel, viskositas, bahan dasar (karagenan) dan pemlastis
stabilitas suhu, sinergisme, dan daya larut (gliserol) terhadap karakteristik edible film
(Soma et al. 2009). Karagenan adalah polimer yang dihasilkan dan untuk menentukan
yang larut dalam air dari rantai linear sebagian konsentrasi karagenan dan gliserol yang
galaktan sulfat yang memiliki potensi tinggi terbaik berdasarkan karakteristik fisik dari
sebagai pembentuk edible film (Skurtys et edible film.
al. 2010). Karagenan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah jenis kappa-karagenan. BAHAN DAN METODE
Kappa karaginan memiliki kandungan ester Bahan dan Alat
sulfat sekitar 25 sampai 30% dan kandungan Bahan yang digunakan dalam penelitian
3,6- anhidro-galaktosa sekitar 28 sampai 35% ini adalah tepung karagenan komersial
(Necas dan Bartosikova 2013). diperoleh dari Lansida Group (Yogyakarta),
Penambahan pemlastis pada pembuatan gliserol teknis dan akuades. Alat yang
edible film diperlukan untuk meningkatkan digunakan antara lain timbangan analitik
elastisitas dan fleksibilitas edible film, pada (sartorius), gelas beaker (pyrex), hot plate
penelitian ini digunakan pemlastis gliserol. stirrer (IKA), magnetic stirrer (IKA),
Penggunaan gliserol pada pembuatan edible termometer, oven (memmert), desikator,
film merupakan parameter penting yang mikrometer digital (krisbow), shaker (IKA),
mempengaruhi sifat mekanik edible film, kertas saring dan fruit sclerometer digital
karena efek pemlastis pada pembentukan (hedao).
matriks polimer (Maran et al. 2013).
Penggunaan pemlastis gliserol lebih baik Metode Penelitian
dibanding sorbitol, karena edible film yang Penelitian dilaksanakan menggunakan
dihasilkan lebih fleksibel dan tidak rapuh, rancangan acak lengkap faktorial dengan
serta sifat mekanik dan kenampakannya perlakuan konsentrasi karagenan dan gliserol
tidak berubah selama penyimpanan masing-masing tiga level yaitu 1%, 2%, dan

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 220


JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 2 Karakterisasi Edible Film Karagenan, Rusli et al.

3% (b/v) untuk karagenan, dan 5%, 10%, dan menentukan berat awal sampel (W1). Sampel
15% (b/b) untuk gliserol. Perlakuan diulang dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse 50
sebanyak 3 kali. mL yang berisi 10 mL akuades. Perendaman
dilakukan selama 24 jam pada suhu kamar
Pembuatan edible film dan diaduk perlahan-lahan secara periodik
Pembuatan edible film mengacu pada menggunakan shaker. Larutan disaring,
metode yang digunakan oleh Sousa et al. kemudian kertas saring dan film yang tidak
(2010) yang dimodifikasi pada konsentrasi larut dikeringkan menggunakan oven pada
bahan dasar, konsentrasi pemlastis, suhu suhu 105C selama 24 jam, setelah itu sampel
pencetakan, dan suhu pengeringan. Bahan ditimbang (W2) untuk menentukan bahan
dasar (karagenan) dilarutkan sesuai dengan kering yang tidak larut dalam air. Daya larut
konsentrasi perlakuan yang diterapkan dalam dihitung menggunakan formula:
akuades yang telah dipanaskan pada suhu
95C selama minimal 30 menit sambil diaduk,
kemudian ditambahkan gliserol ke dalam
larutan. Larutan pembentuk film dibiarkan Kuat tarik dan pemanjangan
pada suhu 95C sambil diaduk selama 10 Kuat tarik dan pemanjangan diukur
menit, setelah itu larutan didinginkan sampai menggunakan alat digital fruit sclerometer
suhu 80C dan selanjutnya dicetak pada cawan yang telah dimodifikasi. Edible film digunting
petri. menjadi potongan persegi dengan lebar 35
Pencetakan edible film dilakukan dengan mm dan panjang 50 mm, kemudian diukur.
menuang larutan film pada cawan petri Potongan edible film dipasang ke pegangan alat,
sebanyak 0,20 mL/cm2. Edible film yang 1 pegangan tetap dan 1 pegangan bergerak.
telah terbentuk dibiarkan pada suhu ruang Pegangan digerakkan ke atas secara perlahan
selama 2 jam, kemudian dikeringkan pada sampai film sobek. Nilai gaya maksimum
suhu 50C selama 24 jam menggunakan untuk merobek film yang diukur terlihat pada
oven. Edible film dilepaskan dari cetakan dan display alat. Kuat tarik film dihitung dengan
dibiarkan pada suhu ruang selama 2 jam. membagi gaya maksimum untuk merobek
Edible film dimasukkan dalam plastik berklim film (F) dengan luas penampang film (A). Luas
dan disimpan dalam desikator pada suhu penampang film merupakan perkalian lebar
ruang sebelum dilakukan pengujian. potongan film dengan rata-rata ketebalan film.
Kuat tarik dihitung menggunakan formula:
Karakterisasi edible film
Ketebalan film
Ekstraksi rumput laut P. australis dan E.
cKetebalan edible film diukur menggunakan Pemanjangan dihitung dengan membagi
mikrometer digital dengan ketelitian 1 pertambahan panjang potongan film saat
m pada sembilan tempat berbeda yang sobek (b) dan panjang awal film sebelum
dilakukan secara acak. Nilai ketebalan edible ditarik (a). Secara matematis pemanjangan
film ditentukan dari rata-rata sembilan tempat dihitung menggunakan formula:
pengukuran.

Daya larut
Pengujian daya larut edible film mengacu Analisis Data
pada metode Ahmad et al. (2012). Sampel Data hasil pengamatan diolah
edible film dipotong dengan ukuran 3x2 cm2. menggunakan analisis sidik ragam (analysis
Sampel dengan kertas saring dikeringkan of variance) dan uji beda nyata beda
pada suhu 105C, selama 24 jam. Kertas saring jarak berganda Duncan. Data dianalisis
dan sampel ditimbang secara terpisah, untuk menggunakan software SPSS 19 (SPSS Inc.).

221 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


Karakterisasi Edible Film Karagenan, Rusli et al. JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 2

Tabel 1 Hasil analisis keragaman karakteristik edible film karagenan dengan pemlastis gliserol
Kuadrat
Variabel Sumber FHitung Signifikansi
rata-rata
Karagenan 3556,21 512,77 0,00
Ketebalan Gliserol 173,69 25,04 0,00
Interaksi antar perlakuan 9,36 1,35 0,29
Karagenan 4,70 20,03 0,00
Kadar Air Gliserol 8,84 37,70 0,00
Interaksi antar perlakuan 0,58 2,47 0,08
Karagenan 151,08 2,49 0,11
Daya Larut Gliserol 55,49 0,91 0,42
Interaksi antar perlakuan 5,34 0,09 0,99
Karagenan 5,52 2,04 0,16
Kuat Tarik Gliserol 2,59 0,96 0,40
Interaksi antar perlakuan 1,68 0,62 0,65
Karagenan 30,78 4,57 0,03
Pemanjangan Gliserol 5,26 0,78 0,47
Interaksi antar perlakuan 32,82 4,88 0,01

HASIL DAN PEMBAHASAN ketebalan edible film yang dihasilkan semakin


Ketebalan Film meningkat. Peningkatan ketebalan edible film
Ketebalan film merupakan karakteristik juga terkait dengan sifat senyawa koloid yang
yang penting dalam menentukan kelayakan unik sebagai pengental dan pensuspensi, dan
edible film sebagai kemasan produk pangan adanya interaksi antar komponen penyusun
karena ketebalan sangat mempengaruhi sifat edible film (Galus dan Lenart 2013).
fisik dan mekanik edible film lainnya, misalnya Pengaruh bertambahnya konsentrasi
kuat tarik, pemanjangan, daya larut dan gliserol terhadap peningkatan ketebalan edible
permeabilitas uap air. Edible film yang tebal film disebabkan karena konsentrasi gliserol
akan memberi perlindungan yang lebih baik yang tinggi akan meningkatkan kemampuan
terhadap produk pangan yang dikemas, namun menyerap uap air edible film sampai pada batas
permeabilitas uap airnya akan semakin besar. tertentu yang menyebabkan meningkatnya
Edible film yang tebal akan meningkatkan ketebalan edible film karena proses swelling
kuat tarik, tetapi nilai pemanjangan dan daya (Ahmadi et al. 2012). Peningkatan ketebalan
larutnya dalam air akan menurun (Ariska dan karena pengaruh konsentrasi gliserol juga
Suyatno 2015). disebabkan karena molekul gliserol akan
Hasil analisis ragaman tersaji pada Tabel menempati rongga dalam matriks edible film
1 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi dan berinteraksi dengan molekul karagenan
karagenan dan gliserol berpengaruh nyata untuk membentuk polimer yang menyebabkan
terhadap ketebalan edible film (P<0,05), peningkatan jarak antar polimer molekul
sedangkan interaksi antar perlakuan tidak karagenan sehingga meningkatkan ketebalan
berpengaruh nyata (P>0,05). Ketebalan edible edible film (Sudaryati et al. 2010). Bourtoom
film cenderung semakin meningkat dengan (2008) melaporkan bahwa pemlastis yang
pertambahan konsentrasi karagenan dan ditambahkan untuk pembuatan edible
gliserol (Gambar 1). Peningkatan konsentrasi film dapat mengikat pati dan membentuk
karagenan pada pembuatan edible film polimer pati-pemlastis sehingga ikatan pati-
menyebabkan meningkatnya padatan terlarut pati digantikan oleh ikatan pati-gliserol-pati
pada larutan pembentuk edible film sehingga yang menyebabkan peningkatan ketebalan

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 222


JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 2 Karakterisasi Edible Film Karagenan, Rusli et al.

100

Ketebalan Film (m)


80
60
40
20
100100 100
0
Ketebalan Film (m)

Ketebalan Film (m)


Ketebalan Film (m)

80 80 80 1 2 3
Konsentrasi Karagenan (%)
60 60 60
Gambar 1 Pengaruh
40 40 konsentrasi
40 karagenan dan gliserol terhadap ketebalan film. Konsentrasi
gliserol 5%, 10%, 15%.
20 20 20
film. Nemet et0 al.
0 (2010)
0 melaporkan bahwa konsentrasi karagenan menunjukkan bahwa
larutan pembentuk 1edible film2 dengan 3 ketiga
1 1 2 2 3 3 perlakuan berbeda nyata. Edible film
konsentrasi gliserol yang tinggi
Konsentrasi
Konsentrasi memiliki (%)(%)dengan
Karagenan
Konsentrasi Karagenan
Karagenan (%) konsentrasi karagenan 1% memiliki
kandungan bahan kering yang lebih tinggi kandungan air yang lebih tinggi. Peningkatan
dan menghasilkan edible film yang lebih tebal. konsentrasi karagenan pada pembuatan
Ketebalan edible film yang dihasilkan edible film cenderung menurunkan kadar
pada penelitian ini berkisar antara 35,481,01- air edible film yang dihasilkan. Fenomena
85,192,27 m. Nilai ketebalan edible film ini penurunan kadar air dengan peningkatan
tergolong baik karena berada di bawah standar konsentrasi bahan dasar dalam pembuatan
maksimal ketebalan edible film menurut edible film disebabkan karena karagenan
Japanese Industrial Standard yaitu 250 m sebagai bahan dasar membawa padatan
(Ariska dan Suyatno 2015). Kusumawati terlarut dalam larutan pembuatan edible
(2013) menyatakan bahwa ketebalan edible film yang menyebabkan terbentuknya ikatan
film harus disesuaikan dengan jenis bahan hidrogen antar molekul penyusun edible film.
pangan yang akan dilapisinya. Hasil tersebut Hal tersebut mengakibatkan berkurangnya
menunjukkan bahwa ketebalan edible film kandungan air bebas dalam edible film yang
tertinggi yang dihasilkan pada penelitian ini dihasilkan. Rangel-Marron et al. (2013)
masih memenuhi persyaratan untuk dijadikan melaporkan bahwa konsentrasi polisakarida
sebagai bahan kemasan primer pada bahan yang rendah pada larutan pembentuk edible
pangan. film memungkinkan ketersediaan air bebas
lebih banyak untuk berpartisipasi dalam
Kadar Air reaksi polimerisasi.
Kadar air edible film memiliki peran Hasil uji lanjut pengaruh konsentrasi
penting terhadap stabilitas produk yang pemlastis gliserol terhadap kadar air
dilapisinya, oleh karena itu edible film menunjukkan bahwa konsentrasi gliserol 10%
diharapkan memiliki kadar air yang rendah dan 15% tidak berbeda nyata, namun berbeda
sehingga dalam penerapannya sebagai nyata dengan perlakuan 5% (Gambar 2).
kemasan primer tidak memberi sumbangan Perlakuan konsentrasi gliserol yang meningkat
air kepada produk yang akan berdampak menunjukkan bahwa nilai kadar air semakin
pada kerusakan produk dan penurunan masa meningkat, hal ini disebabkan gliserol
simpan. merupakan senyawa gliserida yang paling
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa sederhana dengan hidroksil yang bersifat
perlakuan konsentrasi karagenan dan gliserol hidrofilik dan higroskopik sehingga mudah
berpengaruh nyata terhadap kadar air edible berikatan dengan air. Peningkatan konsentrasi
film (Tabel 1), namun interaksi antar perlakuan gliserol dapat memberi sumbangan terhadap
tidak berpengaruh nyata. Hasil uji lanjut kandungan air edible film karena kemampuan
terhadap kadar air edible film berdasarkan gliserol untuk menahan air. Peningkatan

223 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


Karakterisasi Edible Film Karagenan, Rusli et al. JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 2

25
20

Kadar Air (%)


15
10
5
100100 100
0
Ketebalan Film (m)

Ketebalan Film (m)


Ketebalan Film (m)

80 80 80 1 2 3
Konsentrasi Karagenan (%)
60 60 60
Gambar 2 Pengaruh konsentrasi karagenan dan gliserol terhadap kadar air. Konsentrasi
40 40 40
gliserol 5%, 10%, 15%.
20 20 20
kadar air edible 0 0 film0 karena pengaruh karena mudah larut pada saat dikonsumsi
peningkatan konsentrasi 1 1 gliserol
1 2 2juga 2 3
3(Pitak 3
dan Rakshit 2011). Daya larut yang
disebabkan oleh mekanisme Konsentrasi
Konsentrasi Karagenan
Konsentrasi
Karagenan
pembentukan (%)(%)
Karagenan
tinggi(%)
juga berkaitan dengan sifat biodegradasi
polimer-polisakarida oleh interaksi antara edible film. Di sisi lain, daya larut yang rendah
gliserol dan gliserol-air yang mengubah sifat merupakan salah satu persyaratan penting
fisik edible film (Rangel-Marron et al. 2013). edible film terutama untuk penggunaan sebagai
Vieira et al. (2011) menyatakan bahwa kemasan pangan yang umumnya memiliki
peningkatan konsentrasi gliserol pada kadar air dan aktivitas air yang tinggi atau
formulasi edible film komposit alginat/pektin pada penggunaan edible film yang bersentuhan
berpengaruh pada peningkatan kadar air. dengan air dan bertindak sebagai pelindung
Kadar air edible film yang dihasilkan pada produk pangan (Atef et al. 2015; Singh et al.
penelitian ini berkisar 17,140,06 sampai 2015). Hasil analisis ragam terhadap edible
20,860,28%. Nilai kadar air edible film film yang dihasilkan menunjukkan bahwa
yang dihasilkan pada penelitian ini sesuai perlakuan yang diterapkan tidak berpengaruh
dengan yang telah dilaporkan oleh Martins nyata terhadap daya larut edible film (Tabel 1).
et al. (2012) dan Kammani dan Rhim (2014) Peningkatan konsentrasi karagenan
menggunakan bahan dasar karagenan yaitu cenderung berbanding terbalik dengan nilai
masing-masing 19,28% dan 16,43%. Oleh daya larut edible film (Gambar 3). Hal ini
karena edible film yang dihasilkan akan disebabkan oleh meningkatnya kandungan
diaplikasikan sebagai kemasan primer pangan padatan terlarut yang berasal dari bahan dasar
semi basah maka edible film yang terbaik pembuatan edible film dan meningkatnya
dipilih adalah edible film yang memiliki kadar jumlah ikatan antar molekul dalam larutan
air terendah. pembuatan edible film. Selain itu karagenan
bersifat hidrofilik dan hanya dapat larut dalam
Daya Larut pelarut air panas (Dhanapal et al. 2012).
Pengukuran daya larut edible film Peningkatan konsentrasi gliserol
bertujuan untuk mengetahui kemampuan berbanding lurus dengan peningkatan nilai
edible film untuk larut dalam air dan untuk daya larut edible film. Hal ini disebabkan
menahan air. Daya larut merupakan sifat fisik karena peningkatan konsentrasi gliserol
edible film yang penting karena berkaitan menyebabkan menurunnya interaksi antar
dengan kemampuan edible film untuk molekul dalam larutan pembuatan edible
menahan air (Bourbon et al. 2011). Daya film yang berdampak pada peningkatan
larut yang tinggi menyebabkan edible film daya larut edible film. Bourtoom (2008)
mudah larut dalam air dan kemampuannya menyatakan bahwa peningkatan daya larut
untuk menahan air menjadi berkurang. Edible edible film dengan meningkatnya konsentrasi
film dengan daya larut tinggi sangat baik pemlastis disebabkan oleh sifat hidrofilik
digunakan pada produk pangan siap makan dari pemlatis yang meningkatkan kelarutan

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 224


JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 2 Karakterisasi Edible Film Karagenan, Rusli et al.

90
80
70

Daya Larut (%)


60
50
40
30
20
10
100100 100
0
Ketebalan Film (m)

Ketebalan Film (m)


Ketebalan Film (m)

80 80 80 1 2 3
60 60 60 Konsentrasi Karagenan (%)

40 40 40karagenan dan gliserol terhadap daya larut edible film.


Gambar 3 Pengaruh konsentrasi
Konsentrasi gliserol 5%, 10%, 15%.
20 20 20

film dalam air. Ghanbarzadeh 0 0 et al.


0 (2011) pangan siap saji yang memiliki aktivitas air
1
menjelaskan bahwa pada konsentrasi tinggi,1 1 2 2
yang 2 3 3 karena
rendah, 3 pada saat dikonsumsi
gliserol tidak berikatan dengan molekul Konsentrasi
Konsentrasi Karagenan
Konsentrasi
Karagenan (%)(%)
Karagenan (%)
edible film mudah larut.
pati, tetapi berinteraksi dengan molekul air
melalui ikatan hidrogen yang menyebabkan Kuat Tarik
menurunnya kekompakan matriks pati. Kuat tarik merupakan salah satu sifat
Hal tersebut berdampak pada peningkatan mekanik edible film yang penting, karena
daya larut edible film. Farahnaky et al. terkait dengan kemampuan edible film untuk
(2013) menjelaskan bahwa peningkatan melindungi produk yang dilapisinya. Edible
konsentrasi gliserol dapat meningkatkan film dengan kuat tarik yang tinggi diperlukan
daya larut edible film karena sifat gliserol pada penggunaan sebagai kemasan produk
sebagai pembentuk plastis. Beberapa hasil pangan yang bertujuan untuk melindungi
penelitian menunjukkan bahwa peningkatan bahan pangan selama penanganan,
konsentrasi gliserol sebagai pemlastis secara transportasi dan pemasaran (Pitak dan
umum dapat meningkatkan daya larut edible Rakshit 2011). Hasil analisis ragam yang
film (Ghasemlou et al. 2011; Vieira et al. 2011; disajikan pada Tabel 1 menunjukkan bahwa
Ramos et al. 2013). perlakuan yang diterapkan tidak berpengaruh
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nyata terhadap kuat tarik edible film.
daya larut edible film tertinggi diperoleh pada Peningkatan konsentrasi karagenan
perlakuan 1% karagenan dan 15% gliserol, dan cenderung meningkatkan nilai kuat tarik
daya larut terendah diperoleh pada perlakuan edible film (Gambar 4). Hal ini menunjukkan
3% karagenan dan 5% gliserol. Daya larut bahwa penambahan jumlah karagenan dalam
edible film yang dihasilkan pada penelitian ini larutan pembuatan edible film menyebabkan
cukup tinggi yaitu berkisar antara 60,518,92 ikatan antar molekul penyusun edible film
sampai 74,205,33% (Gambar 3). Nilai daya meningkat sehingga menghasilkan edible film
larut edible film berbahan dasar protein yang semakin kompak. Ariska dan Suyatno
berkisar 40,75-47,67% (Blanco-Pascual et al. (2015) menyatakan bahwa semakin tinggi
2013) dan Edible film dengan bahan dasar konsentrasi karagenan yang ditambahkan
chitosan berkisar 42,05-47,11% (Bourbon et al. dalam pembuatan edible film maka akan
2011). Nilai daya larut yang sama dilaporkan membentuk matriks film yang semakin
oleh Pitak dan Rakshit (2011) pada edible kuat, sehingga gaya yang dibutuhkan untuk
film komposit tepung pisang dan karagenan memutuskan edible film juga semakin besar.
dengan kisaran 40,90-64,21%. Kuat tarik edible film cenderung menurun
Nilai daya larut yang tinggi dari edible dengan penambahan konsentrasi gliserol
film yang dihasilkan menunjukkan bahwa (Gambar 4). Peningkatan konsentrasi pemlastis
edible film mudah terdegradasi di alam dan gliserol menyebabkan kuat tarik edible film
dapat digunakan sebagai kemasan primer menurun karena terjadinya penurunan

225 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


Karakterisasi Edible Film Karagenan, Rusli et al. JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 2

10
9

Kuat Tarik (MPa)


8
7
6
5
4
3
2
1
100
1000 100

Ketebalan Film (m)

Ketebalan Film (m)


Ketebalan Film (m)
8080 80 1 2 3
Konsentrasi Karagenan (%)
6060 60
4040 40karagenan dan gliserol terhadap kuat tarik edible film.
Gambar 4 Pengaruh konsentrasi
Konsentrasi gliserol 5%, 10%, 15%.
2020 20
interaksi antar molekul bahan 0
0 dasar0penyusun tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata
1 1
edible film. Sanyang et al. (2015) menjelaskan 1 2
2 dengan 3 3
2 perlakuan 3 3%. Hasil penelitian ini
Konsentrasi
bahwa fenomena penurunan kuat tarikKonsentrasi
karena Karagenan
Konsentrasi
Karagenan (%)
Karagenan
(%) (%)
menunjukkan bahwa pemanjangan tertinggi
pengaruh peningkatan konsentrasi pemlastis diperoleh pada perlakuan konsentrasi bahan
dapat dijelaskan melalui peran pemlastis yang dasar 3%. Hal ini menunjukkan bahwa
mengurangi daya tarik molekul yang kuat antar sampai pada konsentrasi tertinggi perlakuan
pati dan mendorong pembentukan ikatan konsentrasi karagenan yang diterapkan
hidrogen antara molekul pati dan pemlastis. pada penelitian ini belum berpengaruh pada
Melemahnya ikatan hidrogen diantara penurunan pemanjangan edible film. Hasil
rantai pati menyebabkan menurunnya kuat penelitian sebelumnya telah melaporkan
tarik edible film. Peningkatan konsentrasi bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan
gliserol pada formulasi edible film komposit yang digunakan dalam pembuatan edible film,
alginat/pektin menurunkan nilai kuat tarik maka molekul karagenan akan membentuk
(Vieira et al. 2011). Secara umum nilai kuat matriks film yang semakin kuat sehingga film
tarik edible film yang dihasilkan pada penelitian semakin bersifat tidak elastis atau mudah
ini telah memenuhi standar minimal nilai putus (getas), dan akibatnya pemanjangan
kuat tarik edible film berdasarkan Japanese semakin menurun (Handito 2011). Galus et
Industrial Standard yaitu 3,92 MPa (Ariska al. (2013) melaporkan bahwa pemanjangan
dan Suyatno 2015). Kuat tarik edible film edible film meningkat secara nyata hanya
yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar sampai pada konsentrasi bahan dasar pati
4,170,27-6,662,65 MPa. 10%, namun pada saat penambahan pati
dalam jumlah yang banyak, dan pemanjangan
Pemanjangan kembali konstan. Berdasarkan hal tersebut
Pemanjangan merupakan persentase maka terdapat batas optimum penggunaan
pertambahan panjang film pada saat ditarik konsentrasi karagenan untuk menghasilkan
sampai sobek atau putus. Nilai pemanjangan edible film yang memiliki nilai pemanjangan
berbanding terbalik dengan nilai kuat tarik. yang terbaik.
Hasil analisis ragam yang disajikan pada Tabel Pemanjangan tertinggi diperoleh dari
1 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi kombinasi perlakuan konsentrasi karagenan
karagenan dan interaksi antar perlakuan 3% dan gliserol 15% yaitu 18,671,15%
berpengaruh nyata terhadap pemanjangan (Gambar 5). Hasil ini menunjukkan
edible film (P<0,05), sedangkan perlakuan bahwa peningkatan konsentrasi gliserol
konsentrasi gliserol tidak berpengaruh nyata. cenderung meningkatkan pemanjangan.
Hasil uji beda jarak berganda Duncan Hal ini disebabkan karena penambahan
terhadap nilai pemanjangan berdasarkan pemlastis dalam pembuatan edible film
perlakuan konsentrasi karagenan bersifat mengurangi interaksi antar molekul
menunjukkan bahwa konsentrasi 1% dan 2% diantara rantai polimer yang berdampak pada

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 226


JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 2 Karakterisasi Edible Film Karagenan, Rusli et al.

25
20

Ketebalan Film (m) Pemanjangan (%)


15
10
5
100 100
100
0
Ketebalan Film (m)
Ketebalan Film (m)

8080 80 1 2 3
6060 60 Konsentrasi Karagenan (%)

4040 40karagenan dan gliserol terhadap pemanjangan edible film.


Gambar 5 Pengaruh konsentrasi
Konsentrasi gliserol 5%, 10%, 15%.
2020 20
peningkatan pemanjangan 0dan 0 fleksibilitas
0 UCAPAN TERIMA KASIH
1 1
edible film (Zhong dan Xia 2008; Kokoska et
1 2 2 Penulis
2 3 3mengucapkan
3 terima kasih
Konsentrasi
al. 2010). Peningkatan konsentrasi pemlastis
Konsentrasi Karagenan
Konsentrasi
Karagenan (%)(%)
Karagenan (%)
kepada Direktur Politeknik Pertanian
gliserol akan meningkatkan pemanjangan Negeri Pangkep dan Ketua LPPM Politeknik
edible film sampai pada konsentrasi tertentu Pertanian Negeri Pangkep atas dukungan
(Oses et al. 2009; Arrieta et al. 2013; Wiset pendanaan melalui Hibah Penelitian Disertasi
et al. 2014). Vieira et al. (2011) menyatakan Doktor dengan kontrak pelaksanaan nomor
bahwa peningkatan konsentrasi gliserol pada 128/PL.22.6.1/SP/PG/2014.
formulasi edible film komposit alginat/pektin
meningkatkan nilai pemanjangan. DAFTAR PUSTAKA
Nilai pemanjangan edible film yang Abdou ES, Sorour MA. 2014. Preparation and
dihasilkan pada penelitian ini tergolong characterization of starch/carrageenan
baik yaitu berkisar 10,611,44 sampai edible films. International Food Research
18,671,15%. Japanese Industrial Standard Journal. 21(1): 189-193.
menetapkan bahwa persen pemanjangan Ahmad M, Benjakul S, Prodpran T, Agustini
dikategorikan jelek apabila kurang dari 10% TW. 2012. Physico-mechanical and
dan dikategorikan sangat baik apabila lebih dari antimicrobial properties of gelatin film
50% (Ariska dan Suyatno, 2015). Berdasarkan from the skin of unicorn leather jacket
nilai kuat tarik dan pemanjangan, maka edible incorporated with essential oils. Food
film yang dihasilkan pada penelitian ini dapat Hydrocolloids. 28(1): 189-199.
diaplikasikan sebagai kemasan primer produk Ahmadi R, Kalbasi-Ashtari A, Oromiehie
pangan. A, Yarmand MS, Jahandideh F. 2012.
Development and characterization of a
KESIMPULAN novel biodegradable edible film obtained
Konsentrasi karagenan dan gliserol from psyllium seed (Plantago ovata
berpengaruh terhadap karakteristik edible Forsk). Journal of Food Engineering.
film yang dihasilkan. Ketebalan dan kadar air 109(4): 745-751.
merupakan karakteristik edible film yang paling Ariska RE, Suyatno. 2015. Pengaruh
dipengaruhi oleh konsentrasi karagenan dan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik
gliserol, sedangkan nilai pemanjangan hanya dan mekanik edible film dari pati bonggol
dipengaruhi oleh konsentrasi karagenan. pisang dan karagenan dengan plasticizer
Penggunaan 3% karagenan dan 10% gliserol gliserol. Prosiding. Seminar Nasional
menghasilkan edible film dengan karakteristik Kimia Jurusan Kimia FMIPA Universitas
terbaik, yaitu ketebalan 78,525,12 m, kadar Negeri Surabaya. Surabaya, 3-4 Oktober
air 18,840,18%, daya larut 64,959,65%, 2015.
kuat tarik 4,651,42 MPa, dan pemanjangan Arrieta MP, Peltzer MA, Garrigs MdC,
16,670,58%. Jimnez A. 2013. Structure and

227 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


Karakterisasi Edible Film Karagenan, Rusli et al. JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 2

mechanical properties of sodium and Galus S, Lenart A, Voilley A, Debeaufort F.


calcium caseinate edible active films with 2013. Effect of oxidized potato starch on
carvacrol. Journal of Food Engineering. the physicochemical properties of soy
114 (4): 486-494. protein isolate-based edible films. Food
Atef M, Rezaei M, Behrooz R. 2015. Technology and Biotechnology. 51(3): 403-
Characterization of physical, mechanical, 409.
and antibacterial properties of agar- Galus S, Lenart A. 2013. Development and
cellulose bionanocomposite films characterization of composite edible films
incorporated with savory essential oil. based on sodium alginate and pectin.
Food Hydrocolloids. 45: 150-157. Journal of Food Engineering. 115(4): 459-
Blanco-Pascual N, Fernandez-Martin F, 465.
Montero MP. 2013. Effect of different Ghanbarzadeh B, Almasi H, Entezami
protein extracts from Dosidicus gigas AA. 2011. Improving the barrier and
muscle co-products on edible films mechanical properties of corn starch-
development. Food Hydrocolloids. 33(1): based edible films: Effect of citric acid and
118-131. carboxymethyl cellulose. Industrial Crops
Bourbon AI, Pinheiro AC, Cerqueira MA, and Products. 33: 229-235.
Rocha CMR, Avides MC, Quintas MAC, Ghasemlou M, Khodaiyan F, Oromiehie A.
Vicente AA. 2011. Physico-chemical 2011. Physical, mechanical, barrier, and
characterization of chitosan-based edible thermal properties of polyol-plasticized
films incorporating bioactive compounds biodegradable edible film made from
of different molecular weight. Journal of kefiran. Carbohydrate Polymers. 84(1):
Food Engineering. 106(2): 111-118. 477-483.
Bourtoom T. 2008. Plasticizer effect on the Handito D. 2011. Pengaruh konsentrasi
properties of biodegradable blend films karagenan terhadap sifat fisik dan
from rice starch-chitosan. Songklanakarin mekanik edible film. Agroteksos. 21(2-3):
Journal of Science and Technology. 30(1): 151-157.
149-165. Kammani P, Rhim JW. 2014. Development
Cerqueira MA, Bourbon AI, Pinheiro AC, and characterization of carrageenan/
Martins JT, Souza BWS, Teixeira JA, grapefruit seed extract composite films
Vicente AA. 2011. Galactomannans for active packaging. International Journal
use in the development of edible films/ of Biological Macromolecules. 68: 258-266.
coatings for food applications. Trends in Kokoszka S, Debeaufort F, Hambleton A,
Food Science and Technology. 22(12): 662- Lenart A, Voilley A. 2010. Protein and
671. glycerol contents affect physico-chemical
Dhanapal A, Sasikala P, Rajamani L, Kavitha properties of soy protein isolate-based
V, Yazhini G, Banu MS. 2012. Edible films edible films. Innovative Food Science and
from Polysaccharides. Food Science and Emerging Technologies. 11(3): 503-510.
Quality Management. 3: 9-17. Kusumawati. 2013. Edible film dari pati
Fadini AL, Rocha FS, Alvim ID, Sadahira MS, jagung yang diinkorporasikan dengan
Queiroz MB, Alves RMV, Silva LB. 2013. perasan temu hitam. Jurnal Pangan dan
Mechanical properties and water vapour Agroindustri. 1(1): 90-100.
permeability of hydrolysed collagene Maran JP, Sivakumar V, Sridhar R, Immanuel
cocoa butter edible films plasticized with VP. 2013. Development of model for
sucrose. Food Hydrocolloids. 30(2): 625- mechanical properties of tapioca starch
631. based edible films. Industrial Crops and
Farahnaky A, Saberi B, Majzoobi M. 2013. Products. 42: 159-168.
Effect of glycerol on physical and Martins JT, Cerqueira MA, Bourbon AI,
mechanical properties of wheat starch Pinheiro AC, Souza BWS, Vicente
edible films. Journal of Texture Studies. AA. 2012. Synergistic effects between
44(3): 176-186. -carrageenan and locust bean gum on

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 228


JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 2 Karakterisasi Edible Film Karagenan, Rusli et al.

physicochemical properties of edible and concentration on tensile, thermal and


films made thereof. Food Hydrocolloids. barrier properties of biodegradable films
29(2): 280-289. based on sugar palm (Arenga pinnata)
Necas J, Bartosikova L. 2013. Carrageenan: a starch. Polymer. 7: 1106-1124.
review. Veterinarni Medicina. 58(4): 187- Singh TP, Chatli MK, Sahoo J. 2015.
205. Development of chitosan based edible
Nemet NT, Soso VM, Lazic VL. 2010. Effect films: process optimization using
of glycerol content and pH value of response surface methodology. Journal of
film-forming solution on the functional Food Science and Technology. 52(5): 2530-
properties of protein-based edible films. 2543.
Apteff. 41: 57-67. Skurtys O, Acevedo C, Pedreschi F, Enrione
Oses J, Fernandez-Pan I, Mendoza M, Mate J, Osorio F, Aguilera JM. 2010. Food
JI. 2009. Stability of the mechanical Hydrocolloid: Edible films and Coatings.
properties of edible films based on whey Department of Food Science and
protein isolate during storage at different Technology, Universidad de Santiago de
relative humidity. Food Hydrocolloids. Chile.
23(1): 125-131. Soma PK, Williams PD, Lo YM. 2009.
Pitak N, Rakshit SK. 2011. Physical and Advancements in non-starch
antimicrobial properties of banana polysaccharides research for frozen foods
flour/chitosan biodegradable and self and microencapsulation of probiotics.
sealing films used for preserving Fresh- Frontiers of Chemical Engineering in
cut vegetables. LWT - Food Science and China. 3(4): 413-426.
Technology. 44(10): 2310-2315. Sousa AMM, Sereno AM, Hilliou L, Gonalves
Ramos OL, Reinas I, Silva SI, Fernandes JC, MP. 2010. Biodegradable agar extracted
Cerqueira MA, Pereira RN, Vicente AA, from Gracilaria vermiculophylla: film
Pocas MF, Pintado ME, Malcata FX. properties and application to edible
2013. Effect of whey protein purity and coating. Materials Science Forum. 636-
glycerol content upon physical properties 637: 739-744.
of edible films manufactured therefrom. Sudaryati HP, Mulyani ST, Hansyah ER.
Food Hydrocolloids. 30(1): 110-122. 2010. Sifat fisik dan mekanis edible film
Rangel-Marrn M, Montalvo-Paquini dari tepung porang (Amorphopallus
C, Palou E, Lpez-Malo A. 2013. oncophyllus) dan karboksimetil selulosa.
Optimization of the moisture content, Jurnal Teknologi Pertanian. 11(3): 196-
thickness, water solubility and water 201.
vapor permeability of sodium alginate Vieira MGA, Da Silva MA, Dos Santos
edible films. Prosiding. Recent Advances LO, Beppu MM. 2011. Natural-based
in Chemical Engineering, Biochemistry plasticizers and biopolymer films: a
and Computational Chemistry. Paris, review. European Polymer Journal. 47:
Perancis, 29-31 Oktober 2013. 254-263.
Saiful, Saleha S, Salman. 2013. Preparation Wiset L, Poomsa-ad N, Jomlapeeratikul P.
and characterization edible film 2014. Effects of drying temperatures and
packaging from carrageenan. Prosiding. glycerol concentrations on properties of
The 3rd Annual International Conference edible film from konjac flour. Journal of
Syiah Kuala University (AIC Unsyiah) In Medical and Bioengineering. 3(3): 171-
conjunction with The 2nd International 174.
Conference on Multidisciplinary Research Zhong QP, Xia WS. 2008. Physicochemical
(ICMR). Banda Aceh, Indonesia, 2-4 properties of edible and preservative films
Oktober 2013. from chitosan/cassava starch/gelatin
Sanyang ML, Sapuan, MS, Jawaid M, Ishak MR, blend plasticized with glycerol. Food
Sahari J. 2015. Effect of plasticizer type Technology and Biotechnology. 46(3):
262269.

229 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia