Primeramente agradecer a Dios por la misericordia infinita y amor que tuvo siempre al haberme
regalado la oportunidad de vivir da a da, por haberme llenado de regalos y dones los cuales
me permitieron llegar a esta instancia, por haber sido el pilar que me sostuvo una y mil veces,
por haber sido mi sostn, mi inspiracin, mi fe y mi todo, ya que sin la ayuda de l no hubiera
sido posible llegar a esta etapa tan anhelada por mi desde que era pequea.
Agradecer a la mejor mam del mundo entero Marilita Lange, por sus palabras de aliento y
nimo; por sus intensos y delicados cuidados; por sus esfuerzos, dedicacin y perseverancia
en este largo camino de educar a un hijo. Gracias por darme abrigo y cario, pero por sobre
todo por ser mi mam.
Gracias a pap Orlando, "Nano" por ser el ms protector, fuerte y alegre, que con tus ejemplos
y ganas de vivir, formaste de mi a la persona que fue capaz de salir adelante en las
adversidades de la vida. Gracias por tus enseanzas, retos y palabras sabas; que de seguro
desde el cielo fuiste mi ngel protector en este camino.
A mis hermanos Jessica, Mnica y Carlos por ser ejemplos de amor, alegra, sencillez y
humildad, que sin duda sus cualidades fueron un aporte para llevar ms amena esta etapa de
universidad con ms entusiasmo y as poder lograr el objetivo deseado, adems de ello por su
extrema y sincera preocupacin, por sus consejos, retos y palabras de aliento, pero por sobre
todo por la confianza y fe que pusieron en m. Doy gracias por tener a estos 3 hermanos que
sin duda alguna son los ms locos, alegres y buenos del mundo entero. A mis retoos, seba,
barbarita, sof y franquito, que fueron la luz e inspiracin en este largo camino, y que con su
simpleza, alegra, travesuras e ingenuidad me ensearon que la vida es ms simple de lo que
uno cree, Gracias mis ternuritas.
A mis cuados Jeanette y Rodrigo, por brindarme siempre su apoyo incondicional, estar en las
buenas y en las malas, pero por sobre todo escucharme y darme esos consejos de vida que
fueron fundamentales para seguir y terminar este ciclo.
Los amigos de universidad que con su apoyo incondicional, palabras de aliento, nimo y por
que siempre creyeron en m. Gracias. A los amigos de la vida por apoyarme, escucharme,
cuidarme, acompaarme en este sueo, creer siempre en m y por ese querer tan incondicional
que solamente ustedes saber sentir.
A todas aquellas personas que conoc antes, durante y despus de esta etapa, que sin duda
dejaron una semilla en m, al aportar experiencias de vida de una u otra forma, con ello
permitindome crecer y convertirme en lo que soy ahora. Puedo decir que en este momento de
mi vida me siento una mujer Feliz y Plena por haber alcanzado mi gran sueo que era ser un
INGENIERO EN ALIMENTOS.
"La feLcdad son momentos y este es uno de eLLos... gracias Mam, 0ap y
hermanos por ser parte de eLLos".
_(!+5.! -!4!4!!
i
NDICE DE MATERIAS
Captulo Pgina
RESUMEN 1
SUMMARY 2
1 INTRODUCCIN 3
2 MATERIAL Y MTODO 14
2.1 Materiales 14
2.2 Metodologa 15
2.2.8 Octavo paso. Establecer los lmites crticos para cada punto crtico 23
de control (Principio 3)
4 CONCLUSIONES 44
5 BIBLIOGRAFA 45
iii
NDICE DE CUADROS
Cuadro Pgina
9 Sistema de monitoreo 39
11 Sistema de documentos 43
iv
NDICE DE FIGURAS
Figura Pgina
RESUMEN
Para llevar a cabo todo el desarrollo de la implementacin se cont con una carta
Gantt, que permiti ordenar los tiempos y desarrollo de la metodologa de trabajo
aplicada. La primera accin consisti en verificar si la empresa contaba con los pre-
requisitos, ya que stos son la base para llevar a cabo una correcta implementacin.
Para ello se realiz una lista de chequeo. Una vez realizada esta evaluacin se
procedi a conformar un equipo de HACCP, el cual cumpli tareas tales como;
describir y determinar el uso previsto de los productos; elaborar los diagramas de flujos
y confirmacin in situ de estos, para luego aplicar los 7 principios.
Se encontraron tres PCC en las etapas de: sanitizado, envasado- etiquetado, y cmara
de producto terminado, cada cual cont con su lmite crtico establecido, basado en
textos cientficos y por la ayuda de empresas externas. Cada PCC encontrado cont
con su sistema de monitoreo y accin correctiva correspondiente, para evitar cualquier
tipo de desviacin.
SUMMARY
HACCP is a preventive tool that ensure innocuousness of food allowing to identify and
classify different kinds of hazards according to their biological, chemical and physical
nature. This applies control measurements in phases or stages where the danger is
present, with the aim of producing safe food products. That means they do not cause
any damage to the consumers health when they prepare or eat directly.
To carry out all the development of the implementation was necessary a Gantt chart
that allowed to develop times and applied working methodology. The first action was to
verify through a checklist, whether the company had the previous needs, since these
are the basis for carrying out a correct implementation. Later, a HACCP team was
formed, which fulfilled tasks such as to describe and determine the intended use of the
products to develop flow diagrams and in situ the confirmation of these, and then to
apply the seven principles.
There were three PCC stages: sanitization, labeling and packing; and finished product
chamber. Each one counted with its established critical limit, based on scientific texts
and with the help of external companies. Each PCC found had its monitoring and
appropriate corrective action to prevent any type of deviation.
With the implemented tool in minimally processed products, the company is in better
conditions to provide safe and good quality products to its customers.
1
3
1. INTRODUCCIN
El Art. 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977/96), determina que los
establecimientos de alimentos deben implementar las metodologas de Anlisis de
4
1.1.3 Principio 3. Establecer los lmites crticos para cada punto crtico de
control. Para cada PCC encontrado, se debe especificar y validar los lmites crticos
de las medidas de control.
5
ROPKINS (2003), seala que esta herramienta est diseada para prevenir y controlar
los riesgos que puedan afectar la calidad de los alimentos, desde el momento en que
una empresa recibe las materias primas, pasando por la produccin, hasta la
distribucin entre los consumidores.
Segn FAO (2002), el origen del HACCP surgi de dos acontecimientos importantes,
los cuales se sealan a continuacin, en el CUADRO 1.
Mejorar y asegurar que los costos de produccin se reduzcan, con el fin de evitar el
reprocesamiento y los anlisis que se le aplican a los productos finales, ya que con la
herramienta HACCP se asegura que durante las etapas de elaboracin del producto
alimenticio se prevengan todo tipo de peligros y riesgos, para entregar as un producto
inocuo.
1.7.2 Inocuidad de los alimentos. La garanta de que los alimentos no causarn dao
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan (CODEX ALIMENTARIUS, 2003).
8
Toda persona tiene el derecho de ingerir un alimento inocuo y apto para el consumo
humano, razn por la cual las principales instituciones y la literatura especializada,
recomiendan la adopcin, siempre que sea posible, de un enfoque basado en la
herramienta HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos (VILLLALOBOS
et al., 2008).
9
Esta es una herramienta vlida que proporciona confianza en que se est gestionando
adecuadamente la seguridad de los alimentos, por ende permite mantener la
seguridad de los alimentos como la prioridad mxima, planificando con ello cmo evitar
los problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos.
S, ya sea una multinacional alimentaria que parte de un sistema sofisticado con reglas
bien definidas y documentadas, o un pequeo productor de queso de cabra en el
cobertizo de la granja o un vendedor ambulante de pizzas de consumo inmediato. No
hay problema, el HACCP se puede aplicar eficazmente a todo tipo de negocio del
espectro. (MORTIMORE, 1996).
Segn GONZLEZ (2006), seala que los vegetales mnimamente procesados son los
alimentos (hortalizas y frutas) que han sido sometidos a un proceso de elaboracin
10
intermedia, esto quiere decir que han sido seleccionados, lavados, pelados, o han sido
cortados enteros o troceados, y conservados en refrigeracin, cuyo mnimo
procesamiento permite mantener las caractersticas organolpticas y valor nutritivo,
dejndolos listos para su consumo directo.
Segn SAG (1999) y Navarro (2006), citados por PADILLA (2007), seala que sin la
implementacin y efectivo funcionamiento de estos programas de pre-requisitos, la
herramienta HACCP puede ser ineficaz en su objetivo de asegurar la produccin de
alimentos seguros.
GONZLEZ (2012), seala que una de las ventajas de esta herramienta aparte de su
inocuidad en el alimento; figuran un mejor aprovechamiento de los recursos, una
respuesta ms oportuna a los problemas, puede facilitar la inspeccin por parte de las
autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los alimentos.
Ventajas Desventajas
Uso ms eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta ms Utilizacin intensiva de recursos durante el desarrollo, a
oportuna a los problemas de seguridad alimentaria. menos que cuente con el apoyo suficiente.
La aplicacin de la herramienta HACCP puede promover el Si no se aplica correctamente puede que no resulte una
comercio internacional al aumentar la confianza en la herramienta de control eficaz.
seguridad alimentaria.
Un control ms especfico en los procesos crticos da una Conocimientos tcnicos necesarios para que se adopte la
seguridad alimentaria, ya que el sistema otorga la herramienta. Costos de capacitacin continuos en un
flexibilidad necesaria para adaptarse a los cambios contexto de alta rotacin de personal, tpica de la industria,
adicionales en la produccin, la calidad u otras medidas tambin puede ser prohibitivo para muchas empresas de
especficas, por ejemplo, el control de alrgenos o agentes alimentos ms pequeas.
patgenos emergentes.
Objetivo general
Objetivo especficos
-Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC), lmites crticos para stos y acciones
de monitoreo.
2 MATERIAL Y MTODO
2.1 Materiales
-Codex alimentarius.
-Documentos de internet.
-Bibliografa de referencia.
2.2 Metodologa
Cabe sealar que para la aplicacin de dicha herramienta, es necesario contar con el
compromiso real y la participacin activa, tanto de la direccin de la empresa como de
la de sus trabajadores, para obtener buenos resultados en dicha implementacin.
(ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIN (FAO) y MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO DE ESPAA,
2002).
En la carta Gantt se puede ver claramente como se distribuy el tiempo y los pasos
secuenciales que debieron seguirse para implementar la herramienta HACCP, de
manera de llevar a cabo de forma secuencial y ordenada la implementacin posterior
de la herramienta en los plazos propuestos.
Verificacin y
elaboracin de
los
documentos,
pre-requisitos X X X X
Formacin
Equipo de
trabajo X
Elaboracin y
verificacin
del diagrama
de flujo X X
Elaboracin
lnea de flujo X X
Principio 1.
Anlisis de
peligros. X X X
Principio 2.
Identificar los
(PCC) X X
Principio 3.
Lmites
crticos para
cada PCC X
Principio 4.
sistema de
monitoreo X X
Principio 5.
Acciones
correctivas X
Principio 6.
Sistema de
registro y
documentos. X
Principio 7.
Sistema de
verificacin. X X
Realizar una
revisin del
sistema y
sensibilizacin
al personal X X
Nota: cada cuadrado representa una semana de cada mes, tomando solo de lunes a viernes. Fecha de inicio 04/06/2012 y Fecha de
trmino 16/11/2012.
Con ello tambin se logr observar las debilidades que presentaba la empresa, y los
errores en que se incurra en algunos procedimientos, los que fueron modificados y
corregidos, todo con el objetivo de lograr cubrir por completo el programa de pre-
requisitos, para luego comenzar a realizar la implementacin de la herramienta
HACCP.
Segn lo sealado por el Ministerio de Salud (2003), citado por ORTIZ (2008), el
programa de pre-requisitos es un componente fundamental de las operaciones de un
establecimiento, y tiene como finalidad evitar que los peligros potenciales de bajo
riesgo se conviertan en peligros de mayor riesgo, como para poder afectar en forma
adversa la seguridad del alimento. El desarrollo y ejecucin del programa de pre-
requisitos es un paso crtico en el desarrollo del plan HACCP slido y de fcil
conduccin.
Realizada la evaluacin del Check list, se procedi a elaborar y redactar todos los
procedimientos que no estaban documentados, tal como lo seala la Nch. 3235 en el
punto 12.1, la cual estipula que deben estar previamente escritos y archivados en la
empresa para su posterior uso.
Una vez que se realiz la tarea de redactar los procedimientos, se comenz a analizar,
investigar y redactar el plan HACCP, para posteriormente implementarlo, todo con la
ayuda y gua de la Norma Chilena 2861 of. 2011. Para ello se debi seguir la
secuencia lgica de los 12 pasos, los que fueron utilizados para realizar la
implementacin formal de la herramienta, contando stos con las primeras 5 etapas
18
previas para proceder luego a la aplicacin de los 7 principios del HACCP, que indican
cmo establecer, llevar a cabo y mantener el HACCP aplicable al proceso sometido a
estudio. Los principios del HACCP estn aceptados internacionalmente y publicados en
detalle por la comisin del Codex Alimentarius (1993) y por el National Advisory
Committe on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992). (MORTIMORE,
1996).
Es importante mencionar que la Norma chilena 2861 of 2011, seala que se debe
redactar un manual, el cual contenga todo el estudio realizado del HACCP del producto
a seguir. Es por ello que producto de este trabajo, la empresa de vegetales contar con
un manual HACCP, el cual ha sido redactado con la colaboracin del equipo de la
planta, describiendo paso a paso cada principio. Este manual quedar en la empresa y
no podr ser retirado de las instalaciones, ni fotocopiado, ni prestado, a menos que
gerencia as lo autorice. Este material es de suma relevancia y confidencial, ya que
posee todas las directrices y parmetros aplicados a los productos vegetales
mnimamente procesados que se deben tener en cuenta para poner en marcha la
implementacin de la herramienta HACCP, es por ello la discrecin y resguardo que se
tiene con el manual elaborado.
El diseo del manual HACCP se bas en los siete principios estipulados en la Norma
Chilena 2861 y sigui un orden, el cual se presenta a continuacin:
-Equipo HACCP.
Para la elaboracin del manual HACCP, se cont con la orientacin de los siguientes
manuales: Manual genrico de sistemas de aseguramiento de calidad del SERVICIO
AGRCOLA GANADERO (SAG) (1999); Manual genrico para sistemas de
aseguramiento de calidad para productos crnicos procesados del SERVICIO
AGRCOLA Y GANADERO (SAG) (2003) y la gua para la aplicacin de
procedimientos basados en los principios del HACCP (SAG) (2003).
2.2.1 Primer paso. Formacin del equipo HACCP. SANTAMARA (2011), seala que
cada empresa debe formar un equipo de trabajo, el cual estar encargado de la
formulacin, implementacin y revisin de la herramienta HACCP. Se debe sealar
que antes de comenzar a seleccionar a los integrantes del equipo, la direccin de la
empresa estaba plenamente comprometida con la iniciativa de aplicar dicha
herramienta en la procesadora de vegetales y de proporcionar los recursos que fueran
necesarios para llevar a cabo la correcta implementacin; en caso contrario de que
esto no hubiese ocurrido as, MORTIMORE (1996), seala que la implementacin de la
herramienta sera un verdadero fracaso, ya que la posibilidad del xito hubiese sido
limitada desde gerencia.
La direccin general de la empresa dio a conocer a todo el personal que trabajaba all,
la intencin que haba de aplicar dicha herramienta, dando a conocer la importancia y
beneficios del HACCP. El objetivo de esta medida era que todo el personal se
comprometiera de forma fehaciente a la utilizacin de dicha herramienta con la mayor
de las responsabilidades. CHVEZ (2013), seala que el HACCP es una herramienta
de trabajo y como tal es muy relevante que todos los que trabajan all se familiaricen
con este concepto y se concienticen de lo esencial e importante que es para la
inocuidad del producto que esta herramienta sea usada correctamente.
20
Cabe destacar, segn lo sealado por Codex Alimentarius (2003), citado por CHVEZ
(2013), que la empresa ante todo deber asegurarse de que el equipo HACCP
disponga de los conocimientos necesarios y competencias tcnicas adecuadas con el
fin de formular un plan HACCP eficaz. En caso de no contar con estos requisitos
imprescindibles la empresa deber proporcionar asesoramiento especializado de otras
fuentes como por ejemplo, asociaciones comerciales e industriales, expertos
independientes y autoridades de reglamentacin, adems de literatura sobre el
HACCP.
Todo este equipo asume un rol relevante, ya que de su trabajo depender la calidad y
seguridad del producto final.
Cada integrante del equipo tuvo una funcin designada dentro del plan, debido a que
este es un trabajo en conjunto, en el cual todos forman parte esencial de la
implementacin.
21
2.2.2 Segundo paso. Descripcin del producto. El equipo realiz una descripcin
precisa y completa de cada uno de los productos vegetales mnimamente procesados
que se elaboran en la procesadora. Segn la Norma chilena 2861 of 2011 en el punto
5.2.2 se seala que se debe formular una descripcin completa del producto, que
incluya informacin pertinente a la inocuidad, como su composicin, caractersticas
intrnsecas (AW, pH y otros), tratamientos (lavado, cortado, pelado, higienizacin y
otros), envasado, duracin, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.
2.2.3 Tercer paso. Determinacin del uso previsto del producto. Segn FAO
(2002), el uso al que est destinado un producto se refiere al uso normal que le darn
los usuarios finales o los consumidores, es por ello que el equipo HACCP debe ser
especfico en dnde se vender el producto, grupo destinatario y poblacin sensible.
El equipo HACCP identific el uso presuntivo del producto, o sea el consumidor final o
grupo de la poblacin al cual va dirigido el producto alimenticio. (Ejemplos: adultos,
jvenes o poblacin de riesgo, bebes, ancianos, mujeres embarazadas o enfermos,
etc.).
Se defini que el destino o punto de venta final de estos productos eran distintas
instituciones como casinos de empresas, hospitales, clnicas, etc.
El Codex Alimentarius (2003), citado por CHVEZ (2013), seala que el diagrama ha
de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto terminado. Se
podr utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricacin comporta
fases de elaboracin similares. Es por ello que el equipo HACCP llev a cabo la tarea
de crear los diagramas de flujos, desde recepcin de materias primas hasta la
distribucin de los productos a los consumidores de destino. El personal que trabaja en
la planta aport tambin con antecedentes, como por ejemplo, los tiempos de cada
etapa, la forma de elaboracin, concentracin del preservante (el cual est basado en
el Reglamento Sanitario de los Alimentos Ttulo III Prrafo I art. 154), T de las
cmaras de almacenamiento, etc, datos necesarios a la hora de comenzar a realizar el
estudio de peligros y puntos crticos de control de cada producto.
Cada diagrama cont con sealticas de PCC, segn la etapa en la cual se encontrase
el PCC; cabe destacar que las sealticas se aadieron una vez analizados los
principios 1 y 2 del plan HACCP. Segn CHILE, MINISTERIO DE SALUD (2005), los
diagramas de flujos debern indicar al lado, cuales son los puntos crticos de control
(PCC).
2.2.5 Quinto paso. Confirmacin in situ del diagrama de flujo. Esta etapa es de
suma relevancia, ya que se realiz en cada una de las lneas de proceso para
confirmar y comparar cada una de las fases de los diagramas propuestos por el equipo
HACCP para cada uno de los productos mnimamente procesados, todo ello se realiz
durante el horario de funcionamiento de la planta.
2.2.6 Sexto paso. Realizar un anlisis de peligro (Principio 1). El equipo HACCP
elabor una lista con todos los posibles peligros que pudiesen afectar a cada una de
las fases de elaboracin de los productos vegetales mnimamente procesados. A partir
de los diagramas de flujos diseados para cada producto, se identificaron los peligros
que podan estar asociados al alimento, y gracias a ellos se eliminaron o redujeron a
niveles aceptables para as producir alimentos inocuos. Estos peligros se clasificaron
de acuerdo a su origen en biolgico, qumico y fsico; para ello se evalu el efecto y
probabilidad de ocurrencia de estos peligros, para luego proceder a incorporar las
medidas preventivas para su adecuado control.
Se cont con la ayuda de la Norma Chilena 2861 of. 2011, en la cual aparecen cuadros
con antecedentes de apoyo y gua a la hora de clasificar el efecto y la probabilidad de
ocurrencia de los peligros identificados en las etapas de la elaboracin de los
productos vegetales mnimamente procesados.
2.2.7 Sptimo paso. Determinar los puntos crticos de control (Principio 2). Segn
FAO (2002), las directrices del Codex definen un PCC como una fase en la que se
puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Por
su parte, SERPYME LTDA (2012), seala que un PCC es una operacin, etapa,
proceso, en el cual una prdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable para
la salud.
Cabe destacar que esta es una herramienta til a la hora de comenzar a determinar los
PCC en cada etapa, por ello el equipo HACCP recurri a ella.
2.2.8 Octavo paso. Establecer los lmites crticos para cada punto crtico de
control (Principio 3). Los lmites crticos son parmetros o mrgenes medibles
establecidos para cada etapa, por lo tanto estos garantizan que la etapa o fase genera
productos inocuos. Cada PCC entonces puede tener ms de un lmite crtico. Segn lo
sealado por MEJAS (2004), cada peligro en cada PCC, debe tener al menos, un
lmite crtico asignado, pudiendo haber, ms de un lmite crtico para un PCC. Dentro
de los cuales se deben considerar como lmites crticos, por ejemplo parmetros de
temperatura, tiempo, actividad de agua (AW ), entre otros (CHILE. INSTITUTO
NACIONAL DE NORMALIZACIN. INN, 2011 a).
Una vez determinados los PCC se comenz por establecer y especificar los lmites
crticos para stos, los cuales se basaron en referencias cientficas, libros y por la
ayuda de empresas externas, tales como:
2.2.9 Noveno paso. Establecer un sistema de monitoreo para cada punto crtico
de control (Principio 4). Segn Nch.2861 (2011), el monitoreo es la medicin u
observacin programada y documentada de un PCC en relacin con sus lmites
crticos. Mediante los procedimientos de monitoreo se debe detectar una prdida de
control en el PCC.
El equipo HACCP determin los procedimientos de monitoreo para cada PCC. Estos
se establecieron segn los recursos de la planta y la metodologa de trabajo. El
sistema de monitoreo respondi a las 4 preguntas Qu?, Cmo?, Cundo?,
Quin?, para lo cual se cont con la ayuda de un CUADRO 4, en el cual se responde
a estas preguntas, el que se presenta a continuacin:
PCC 3
MEJAS (2004), seala que es relevante que todo sistema de monitoreo que sea
realizado, debe ser debidamente documentado, con el fin de obtener la informacin
que sea necesaria para permitir mantener bajo control el proceso.
2.2.10 Dcimo paso. Establecer las acciones correctivas (Principio 5). Segn FAO
(2002), Codex define las acciones correctivas, como la accin que se adoptar cuando
los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Los registros son parte esencial en el plan HACCP, es por ello que todo documento
debi tener un formato general, el cual consisti en codificar los registros de
documentos y las planillas de registros.
Los registros de las planillas se llevaron de forma escrita, y las actividades estaban
siendo realizadas de manera ordenada, adecuada y cronolgicamente; todo ello debe
cumplir con lo establecido en los procedimientos estipulados que se encuentran en la
empresa.
Navarro (2003), citado por WERKMEISTER (2008) seala que este anlisis de peligros
y puntos crticos de control, no puede ser manejado eficientemente slo por un experto,
se requiere un acercamiento multidisciplinario para asegurar que el rango de
conocimientos y experiencia, este disponible para cubrir todos los aspectos del trabajo.
Segn MORTIMORE (1996), entre cuatro y seis personas est bien para desarrollar el
plan HACCP, debido a que es un tamao lo suficientemente pequeo para que la
comunicacin no sea un problema, pero a la vez lo suficientemente grande para
establecer tareas especficas.
Segn el CODEX ALIMENTARIUS (2003), la empresa deber poner todos los recursos
que fueran necesarios en la capacitacin del personal a los temas relacionados con la
inocuidad del alimento. En este caso la empresa otorg los recursos necesarios para la
capacitacin del personal; capacitacin que involucr temas tales como higiene del
personal, BPM y HACCP. Segn MORTIMORE (1996), si no se cuenta con un equipo
de trabajo que no tenga la formacin y experiencia adecuada en este tema,
posiblemente la herramienta sera ineficaz e inadecuada, debido a que el HACCP lo
desarrolla un equipo de trabajo el cual tiene que estar correctamente capacitado, para
poder estudiar, analizar y desarrollar los peligros asociados al producto, encontrar los
PCC y sus lmites crticos, e implementar medidas correctivas.
Para cada producto s hizo una descripcin completa y detallada de stos, agrupando
los datos en cuadros, los cuales contenan toda la informacin relacionada con la
29
Nombre comn
Nombre cientfico
Composicin
Caractersticas intrnsecas AW pH
Tipo de elaboracin
Presentacin
Forma de consumo
Formato
Tipo de envasado
Condiciones de almacenamiento
Sistema de distribucin
Instrucciones de uso
Mercado de destino
Segn FAO (2002), la descripcin de los productos debe ser completa y detallada con
el fin de poder identificar todos los posibles peligros asociados ha dicho producto. Es
30
por ello que el equipo HACCP tuvo un conocimiento del producto completamente, es
decir conoci y comprendi todos los detalles relativos a su composicin y elaboracin.
Estos productos van dirigidos directamente a un pblico entre los cuales se encuentran
al adulto joven y funcionarios de casinos de empresas.
Se elaboraron diagramas de flujos para cada uno de los productos. Segn lo estipulado
en la NCh.2861 of. 2011 se debe elaborar estos diagramas de forma detallada, lo ms
simple y claro posible, contando estos con todas las etapas involucradas del proceso
de elaboracin del producto.
Los diagramas de flujos consideraron las etapas que van desde la recepcin de la
materia prima de los vegetales hasta la distribucin del producto terminado, como se
seala a continuacin en la presente lnea de flujo.
Recepcin y clasificacin
de la materia prima
Refrigeracin (cmara
materia prima 0-5 1C)
Corte y Seleccin
Pre-lavado
Preservante (1g/Kg)
Pesaje
Envasado y etiquetado
Cmara de producto
terminado (0 - 5 1C)
Distribucin a T
(0 - 5 1 C)
El equipo HACCP desarroll de forma plena la tarea de elaborar y crear cada diagrama
de flujo, contando as cada producto vegetal mnimamente procesado con su diagrama
especfico, destacando cada una de las etapas involucradas con sus parmetros
32
correspondientes. Esta actividad pareciera que hubiese sido menor pero no fue as, ya
que es una de las etapas ms relevantes y la base para la correcta implementacin y
aplicacin de la herramienta HACCP, ya que a partir de estos diagramas se comienza
a trabajar con los peligros, PCC y los dems principios del HACCP.
SAG (1999), seala que el equipo HACCP deber realizar una comprobacin en
terreno de la exactitud del diagrama de flujo en todas sus etapas. La confirmacin de
los diagramas de flujos fue corroborada en terreno durante la jornada de elaboracin
de los productos, para lo cual se cont con la ayuda de registros fotogrficos de cada
una de las etapas, para tener como evidencia en el manual HACCP. Tambin se
procedi a hacer preguntas a los manipuladores de alimentos, como por ejemplo
preguntar cules eran los pasos de realizacin de la tarea de elaboracin de tal
producto vegetal, los tiempos en que se demoraban en cada una de las etapas, las
precauciones que se deba tener, etc.; El proceso se revis en distintos momentos
durante las horas de operacin, con el fin de comprobar si el diagrama de flujo
propuesto por el equipo era vlido o no durante los perodos operacionales de los
productos.
Se debe destacar que para la confirmacin de los diagramas de flujos se cont con la
ayuda del Ingeniero en Alimentos que trabaja all, a cargo del rea de produccin y
calidad de la empresa, quin conoca detalladamente cada una de las etapas de los
procesos de elaboracin de los productos vegetales mnimamente procesados, como
para aportar en la confirmacin y verificacin in situ que se llev a cabo en las
instalaciones de la empresa junto al equipo HACCP.
Se llev un anlisis de todos los peligros relacionados directamente con cada etapa de
elaboracin de los productos mnimamente procesados, en el cual se identificaron
peligros tales como biolgicos que pudiesen ser producto de: la temperatura de las
cmaras que deban estar en los rangos 0-5 1C aproximadamente; otro peligro
encontrado y de origen tambin biolgico fue en la etapa llamada sanitizante, que
consista en agregar la cantidad de Tsunami 100 y que esta estuviera en los rangos
estipulados para que as cumpla su funcin que es reducir e inhibir la carga microbiana
presente en el vegetal; y fsicos como la presencia de materias extraas como
piedrecillas, tierra, arena, indicios de caracoles en algunos vegetales o simplemente
restos de insectos pegados en la materia prima.
El primer principio del HACCP fue llevado a cabo con mucha precisin y razonamiento
lgico; en el CUADRO 6 se identificaron todos los posibles peligros asociados con la
produccin de los vegetales mnimamente procesados. Se realiz un anlisis en cada
una de las etapas desde la recepcin de materias primas hasta la distribucin del
producto terminado, facilitando la identificacin y organizacin de todos los posibles
peligros involucrados en cada fase, contando cada uno con su anlisis correspondiente
para clasificar as los tipos de peligros segn su naturaleza. Al clasificarlos y
distribuirlos segn su origen se procedi a evaluar el riesgo del peligro mediante la
evaluacin de su efecto y probabilidad, para posteriormente pasar a responder la
pregunta de que si era o no un peligro significativo y justificando el por qu lo era para
aplicar de inmediato la medida de control a seguir por la empresa para tal peligro. Todo
esto se desarrolla con el fin de eliminar o reducir la frecuencia de aparicin de estos
peligros a niveles aceptables, para asegurar alimentos sanos, seguros y agradables al
consumidor.
34
Carrizo (2005), citado por WEISKMEISTER (2008) seala que las medidas preventivas
son propuestas para cada una uno de los peligros identificados, asignando a cada
peligro al menos una medida preventiva. Cada peligro reconocido cont con su medida
preventiva correspondiente para as no perder el control del proceso y actuar de
manera inmediata ante cualquier posible desviacin.
3.Corte y B: Manipulador de Si
seleccin alimento puede tener
alguna herida en las Moderado Frecuente
manos.
BENAVIDES (2002), define como PCC una fase, etapa o procedimiento en el cual es
necesario llevar a cabo una accin de control para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable un peligro relativo a la inocuidad y seguridad del alimento.
Para la determinacin de los PCC en cada lnea de flujo de los productos el equipo
HACCP cont con la ayuda de un rbol de decisiones la gua y base de la Nch.2861 of.
2011. Este rbol fue aplicado en aquellas etapas en que representaban un peligro
significativo de acuerdo a lo determinado en el principio 1. Para la determinacin de los
PCC se debieron responder a las cuatro preguntas formuladas all, aplicando un criterio
sumamente profesional, lgico racional y objetivo.
CHVEZ (2013), seala que un plan de HACCP con ms de tres PCC es muy difcil de
controlar y por lo tanto habr un riesgo que este programa sea ineficaz en su control.
En este caso no fue as debido a que slo se encontraron tres PCC, conllevando esto a
que la herramienta HACCP sea un xito, debido a que el nmero de PCC encontrados
en un plan tiene directa relacin con el control del sistema.
Nombre de P1 P2 P3 P4 PCC?
la etapa Existen La etapa est Se podra producir Una etapa
medidas pensada contaminacin por subsiguiente
de control especficamente peligros eliminar los
preventivo
?
para eliminar la identificados por peligros
probable encima de los identificados o
No: Es presencia de un niveles reducir su
necesari peligro o reducirla aceptables?** aparicin probable a
o el a un nivel niveles aceptables?
control aceptable?** **
en esta
etapa No: No es un No:
para la PCC. No: No es un PCC. PUNTOCRTICO DE
inocuidad CONTROL.
del Si: No es un
producto Si: PUNTO Si: Pasa a la PCC.FIN *
? CRTICO DE pregunta siguiente
CONTROL. P4.
Si:
Modificar
fase, o
proceso/
No: No
es PCC
Fin.
SI: Pase
a P2
Etapa SI SI SI NO SI
sanitizante.
Etapa SI SI SI NO SI
envasado y
etiquetado.
Etapa SI SI SI NO SI
Cmara
producto
terminado.
Nch.2861 of 2011.
37
El equipo estableci de manera adecuada los lmites crticos de tal forma de asegurar
que los 3 PCC encontrados, se mantuvieran bajo control para as evitar una desviacin
y prdida de control de stos. Es importante resaltar que los lmites crticos son de
ayuda a la hora de mantener controlados los PCC de una lnea de flujo de tal producto,
debido a que estos son parmetros que indican los rangos ptimos entre los cual debe
estar el PCC bajo observacin, para as evitar cualquier tipo de peligro asociado
directamente con el producto alimenticio, a fin de asegurar que los productos sean
inocuos.
Las medidas preventivas para los PCC estn directamente asociadas a los parmetros
establecidos por los lmites crticos, los cuales funcionan como frontera de seguridad
para los productos alimenticios.
Toda la informacin obtenida de los sistemas de monitoreo de los PCC debe ser
evaluada por una persona responsable que conozca el proceso en s de los productos,
los lmites crticos y las tcnicas de monitoreo, entendiendo de paso con ello la
importancia del principio 4.
Las acciones correctivas adoptadas para los PCC, fueron las acertadas para mantener
en control el proceso productivo, y as hacer frente a las desviaciones que pudiesen
producirse.
Las acciones correctivas fueron individualizadas para cada PCC, para as llevar a cabo
la medida de correccin adecuada. Entre las acciones correctivas estipuladas por el
equipo HACCP se encuentran las siguientes:
-Verificacin de registros: se procedi a revisar una vez al mes los registros de los
procedimientos de monitoreo de los PCC encontrados y de los dems Procedimientos
Operacionales Estandarizados (POE) y Procedimientos Operacionales Estandarizados
de Saneamiento (POES).
41
-Verificacin integral: se estableci esta verificacin para que cuando ocurra alguna
aparicin de nuevos peligros para los productos mnimamente procesados, los lmites
del proceso cambien en caso de que ocurriesen algn cambio en el proceso tales
como: cambios en las instalaciones, si algn flujo de procesamiento es modificado,
cambios o modificaciones en el equipo encargado del proceso, cambios en los equipos
usados durante el proceso, cambios en los procedimientos de limpieza y sanitizado,
etc.
-Validacin de los lmites crticos: al establecer los lmites crticos para los PCC
encontrados, se procedi a recopilar y tener como base de apoyo fuentes fidedignas,
para ello fue necesario acceder a fuentes cientficas; por ejemplo para implementar el
limite crtico del sanitizante se recurri a la ayuda y asesora de la empresa externa
Ecolab, la cual estableca el parmetro de concentracin permitido del sanitizante
(Tsunami 100) a utilizar en esta etapa. Para establecer el lmite crtico del PCC 3 se
recurri al libro llamado HACCP Enfoque Prctico de los autores Mortimore y Wallace.
-Registros generados: los registros generados incluyeron todas las actividades y los
documentos que la herramienta necesit, los cuales se mencionan a continuacin:
Hora y fecha.
Lmites crticos.
Verificacin in situ
Anlisis de peligros
Se puede concluir que los registros y documentos elaborados por el equipo HACCP,
fueron lo suficientemente fciles de ensear a los trabajadores, utilizando con ellos un
lenguaje sencillo y elocuente, para facilitar la tarea de todos en la implementacin.
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4 CONCLUSIONES
-El HACCP es una herramienta til y eficaz a la hora de producir alimentos seguros en
la empresa de vegetales.
- La Norma Chilena 2861 oficial 2011, fue una gua y orientacin fundamental durante
todo el perodo de implementacin, ya que dio las directrices a seguir para la
implementacin de la herramienta HACCP.
-Finalmente se puede inferir que tras la implementacin del HACCP, la empresa est
en mejores condiciones para asegurar la inocuidad de sus productos y brindar
respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de sus consumidores
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5 BIBLIOGRAFA