Lic.

Luis Palomino
 Inicio

QUE ES CONTAMINACION?

Presencia de agentes fsicos, qumicos

y biolgicos, que pueden causar dao a
la salud si estn presentes en los
alimentos.

Lic. Luis Palomino

 Inicio

TIPOS DE CONTAMINACION

1. Contaminacin fsica
2. Contaminacin qumica
3. Contaminacin biolgica

Lic. Luis Palomino

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CONTAMINACION FISICA

Presencia de cuerpos extraos.

Caen accidentalmente.
Vidrios, metales, plstico, madera,
joyas.

Lic. Luis Palomino

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CONTAMINACION QUIMICA

Productos de limpieza
Plaguicidas/ Pesticidas
Residuos de medicamentos veterinario
Aditivos en exceso
Materiales de envases, equipo y
utensilios
Metales txicos
Toxinas marinas, hongos y alergenos

Lic. Luis Palomino

 Inicio

CONTAMINACION BIOLOGICA:

LOS MICROORGANISMOS

Son seres vivos muy pequeos.

Miden la milsima parte de 1 mm.
No pueden ser vistos a simple vista.
No alteran el alimento de modo visible.
Muchos son benficos y pocos son
dainos.
Son unicelulares.

Lic. Luis Palomino

 Inicio

CMO EVITAMOS LA CONTAMINACION DE LOS

ALIMENTOS?

BPM
Saneamiento (L&D)
Programas Preventivos
PCC

entradas proceso salidas

Lic. Luis Palomino

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CONTAMINACION CRUZADA

Se produce cuando microorganismos

patgenos son transferidos por medio de
alimentos y superficies contaminados a los
alimentos sanos.

La clave es separar lo sucio de lo limpio.

Lic. Luis Palomino

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CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

Ocurre cuando un alimento contaminado

entra en "CONTACTO DIRECTO" con uno
que no lo est.

Alimento contaminado / Alimento inocuo

Alimento crudo / Alimento cocido
Sucio / Limpio

Lic. Luis Palomino

 Inicio

CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

Ocurre cuando un alimento contaminado

entra en "CONTACTO INDIRECTO" con
uno que no lo est a travs de equipos o
utensilios.

Alimento inocuo / Elementos de contacto

contaminados

Lic. Luis Palomino

Video :Caso 5

video cargando

Lic. Luis Palomino

 Inicio

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA - BPM

Es el conjunto de requisitos que el

personal debe cumplir para prevenir la
contaminacin de los alimentos.

Lic. Luis Palomino

 Inicio

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

Higiene y Presentacin del personal

Conducta del personal
Control de enfermedades
Instalaciones
Equipos y utensilios
Limpieza y desinfeccin

Lic. Luis Palomino

 Inicio

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

Elaboracin
Almacenamiento y transporte
Control de plagas
Abastecimiento de agua
Recoleccin y disposicin de residuos
slidos.

Lic. Luis Palomino

 Inicio

Higiene personal

Lavado y desinfeccin de manos

Uso de guantes
Uas cortas, limpias, sin esmalte
Bao diario

Lic. Luis Palomino

 Inicio

Presentacin personal

Uso de uniforme limpio

Uso de cubrepelo y mascarilla
Cabellos y bigotes cubiertos

Lic. Luis Palomino

 Inicio

Mientras usted prepara alimentos

NO DEBE:

Consumir alimentos en el rea de trabajo.

Fumar en las reas de elaboracin.
Estornudar cerca de los alimentos.
Escupir en el rea de trabajo.
Tocarse el cabello, nariz, boca u otras
partes del cuerpo.

Lic. Luis Palomino

 Inicio

Mientras usted prepara alimentos

NO DEBE:

Utilizar perfumes de ningn tipo.

Dejar ropa en reas de trabajo.
Utilizar joyas, reloj, u objetos que puedan
caer.
Tener heridas infectadas y expuestas.
Estar enfermo o ser portador de
enfermedad contagiosa

Lic. Luis Palomino

 Inicio

Edificios, Equipos y Utensilios

Tachos de basura tapados

Iluminacin adecuada y proteccin
Equipos y utensilios de material adecuado
Disposicin de desperdicios

Lic. Luis Palomino

 Inicio

Elaboracin, Almacenamiento y
Transporte

Inspeccionar de materias primas

Lavado y desinfeccin de productos

Proteger al producto de contaminacin

cruzada

Temperaturas adecuadas de

almacenamiento y transporte

Lic. Luis Palomino

 Inicio

Mantener un orden en los equipos segn el nivel de elaboracin

para evitar contaminacin cruzada
Superior
Productos cocidos protegidos listos para el
consumo: postres preparados, carnes cocidas,
etc.

Intermedia
Productos preelaborados: frutas y verduras
lavadas y desinfectadas, lcteos sin abrir,
huevos desinfectados.

Inferior
Productos crudos protegidos, carnes rojas,
pescado, verduras crudas sin lavar ni
desinfectar, etc.

Lic. Luis Palomino

 ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES
VERIFICACIN Y REGISTRO DIARIO DE TEMPERATURA
POR EQUIPO DE FRO

REPISA SUPERIOR

PRODUCTOS LISTOS PARA EL SERVICIO PROTEGIDOS, COCIDOS.

EN GENERAL, POSTRES PREPARADOS, CARNES COCIDAS ETC.

INTERMEDIA

PRODUCTOS PREELABORADOS: FRUTAS Y VERDURAS LAVADAS Y

SANITIZADAS, LCTEOS SIN ABRIR, HUEVOS SANITIZADOS.

INFERIOR

PRODUCTOS CRUDOS PROTEGIDOS, CARNES ROJAS, PESCADO,

VERDURAS CRUDAS SIN LAVADO NI SANITIZADO ETC.
 Inicio

Control de Plagas

No tener equipos sin uso

Realizacin de limpieza frecuente
Inspecciones para detectar presencia
de plagas
Uso de productos qumicos
autorizados
Evitar atrayentes para las plagas

Lic. Luis Palomino

 Inicio

Disposicin de residuos slidos

Clasificar los residuos slidos si

corresponde
Disponer los residuos en bolsas y/o
recipientes cubiertos y tapados rotulados
Evacuar los residuos cuando sea
necesario

Lic. Luis Palomino

 Inicio

CALIDAD DEL AGUA

Se usa en las preparaciones

Para lavado y desinfeccin de insumos,
manos y menaje
Se debe garantizar su calidad sanitaria:
microbiolgica y fsico-qumica
Controles: cloro y pH
Sanitizacin de tanques de agua

Lic. Luis Palomino

 Inicio

OPERACIONES DE SANEAMIENTO

Lavar y desinfectar utensilios y equipos

Identificar y almacenar los productos
qumicos
Cubrir el alimento cuando se haga
limpieza.
Tambin el menaje

Lic. Luis Palomino

 Inicio

LIMPIEZA

Eliminacin de la suciedad visible.

Se utiliza detergentes, jabones,
escobillas.

DESINFECCIN

Disminucin de la cantidad de
microorganismos.
Se utilizan desinfectante / temperatura

Lic. Luis Palomino

 Inicio

COMO LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Primer paso: Limpieza

Quitar la suciedad visible de algo
Eliminar los residuos de comida
Aplicar detergente, refregar, enjuagar

Segundo paso: Desinfeccin

Aplicar un producto desinfectante o
calor
Enjuagar si fuera necesario

Lic. Luis Palomino

 PROCEDIMIENTO DEL LAVADO DE
VAJILLAS Y UTENSILIOS
1.Limpieza Previa.
Desconche
Raspado.
Barrido.
Pre-lavado

2.Lavado.
3.Enjuague.
4.Desinfeccin.
5.Enjuague Final.
6.Secado.
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA CIRCULO DE LA LIMPIEZA.

AGUA
ACCION QUIMICA
ACCION MECANICA
Sustancias qumicas
Accin de frotar, que tienen el poder de
cepillar, pulir, etc., eliminar la suciedad
para hacer la
limpieza ms
adecuada.

TEMPERATURA
TIEMPO
DE CONTACTO
Tiempo mnimo
de contacto Temperatura necesaria
para que los qumicos o la accin para mejorar la dilucin
mecnica sea efectiva. del agua y del jabn
o detergente
Video :Caso 4

video cargando

Lic. Luis Palomino

 Inicio

HERRAMIENTAS DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

ISO 9000

CERTIFICACION

HACCP

GMP / SSOP

Obligatorio: Hacia la seguridad alimentara Voluntaria: Hacia la competitividad

 Inicio

EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD

GESTIN DE CALIDAD

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD

ATENDER SATISFACER SUPERAR

A LAS AL LAS
ESPECIFICACIONES CLIENTE EXPECTATIVAS

AOS 60 70 80 90
 CONTENIDO DEL CURSO

CLASE TITULO
N
1. INTRODUCIN

2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

3. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
4. SISTEMA HACCP
5. ELABORACION DE LA DOCUMENTACION
6. HABILITACION SANITARIA

VIDEO
 OBJETIVO DEL CURSO
Capacitar a los participantes en el Diseo
e Implementacin del Sistema HACCP.

Conocer la reglamentacin sanitaria.

Capacitarlos en los Pre-requisitos (BPM,

Programa de Higiene y Saneamiento,
ETC)
 Historia de la inocuidad
Evolucin ISO 22000:2005
de la
Inocuidad
ISO 9000:2008

Recomendado HACCP
HACCP
ICMSF, IAMPES y Codex
aplicado.
Alimentos HACCP
poco cidos

NASSA HACCP -
Empresa FDA
Pillbury
HACCP

Inspeccin

Antes 1960 1974 1985 1997 2003 2005 Ao

1960 s
 Interaccin de normativas del
sector alimenticio
Capacitacin de
Desarrollo de Proveedores
Manipuladores de Alimentos

BPM HACCP SG
Buenas Prcticas Anlisis de Peligros y Sistema de Gestin
de Manufactura Control de Puntos
Crticos

Programa de Programa Operativo

Control de Plagas Estandarizado de Saneamiento
 INOCUIDAD DE ALIMENTOS

PRINCIPIOS
DE HIGIENE CAPACITACION
PERSONAL BPM HACCP
DE
ALIMENTOS

DECISIN GERENCIAL
 SISTEMA HACCP

MANUAL PROGRAMA DE
BPM HIGIENE Y
SANEAMIENTO

DECISIN GERENCIAL
 TRAZABILIDAD

ISO 8402

Trazabilidad se define
como la capacidad de
reconstruir el historial de
un producto, a travs de
una identificacin
seriada.
La capacidad de rastrear
se aplica a todos los productos,
subproductos y derivados de origen
animal y vegetal destinados al consumo
humano y a piensos para animales de
consumo..
consumo

Informacin:
Registros
sistemticos
 Enfoque de Cadena Alimentaria
De la granja a la mesa
Oportunidades para la contaminacin y recontaminacin de los
alimentos a lo largo de la cadena son mltiples

Se requieren Sistemas de Control de Alimentos que implementen la

evaluacin de la inocuidad y calidad
Granja,
campo, Mesa del
mar, consumidor
laguna
Produccin Almacenamiento &
Primaria Fabricacin Suministro Preparacin
transporte

Alimentos seguros
y aptos
Requisitos a
insumos
Peligro de contaminacin de los alimentos
Biolgicos Fsicos Qumicos
Bacterias Trozos de Pesticidas
Virus vidrio,madera,metales,cabellos Antibiticos
,etc.
Hongos Micotoxinas

PATOGENOS MAS FRECUENTES

ESTAFILOCOCO AUREUS
SALMONELLA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CAMPYLOBACTER
BACILLUS CEREUS
ESCHERICHIA COLI
SHIGELLA
CLERA
YERSINIA ENTEROCOLITICA
PARSITOS
ESCHERICHIA COLI
 Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAs)

ALIMENTO CONTAMINADO CONSUMIDOR INTOXICACION O

INFECCION
A nivel mundial, 13 millones de
nios mueren antes de
cumplir los 5 aos debido a las
ETAs

En Estados Unidos ocurren

alrededor de 7 millones de casos de
ETAs Al ao y 7000 muertes. De
stas,5 millones y ms de 4000
muertes estn asociadas a aves y
productos crnicos.
 Principales toxiinfecciones alimentarias segn clnica
y periodo de incubacin

Periodo
Agente de
Sntomas Alimento involucrado
causal incubaci
n
Salmonell 8-48 Fiebre, dolor Carnes de aves, huevos,
a horas abdominal, nuseas leches y derivados de ambos
y diarrea
Staphyloc 1-8 horas Vmitos, dolor Derivados lcteos,
occus abdominal, diarrea, repostera, carne y sus
hipotensin subproductos
Aureus
Clostridiu 8-22 Diarrea, dolor Pollo, carne
m horas abdominal, clicos,
nuseas, sin fiebre,
Perfringen
no vmitos
s
Bacillus 6-16 Vmitos, nauseas, Carne y productos crnicos,
Cereus horas diarreas bollera

Clostridiu 18-36 Vmitos, visin Conservas caseras

m horas borrosa, disfagia,
parlisis ocular,
Botulinum
farngea y
respiratoria
Listeria 1- varias Fiebre, dolor Productos crnicos, pats y
monocyto semanas muscular, dolor de quesos de elaboracin
genes cabeza, casera, vegetales
convulsiones, inadecuadamente lavados
confusin
Qu tan Rpido crece
una Bacteria?

Bajo condiciones
optimas, ellos
pueden crecer y
reproducirse en
tan solo 20
minutos.
Una sola bacteria
puede dar lugar a
250,000 en 6
horas.
 Crecimiento Bacteriano
# Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 512
0
Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140
 Alimentos Potencialmente
Peligrosos

Aves y huevos.
Carnes, cecinas.
Leche y
productos lcteos.
Pescados y mariscos.
Zona de peligro

Mas de 60C Bacteria Muerta

5 - 60C Bacteria Activa

0 - 5C Bacteria Dormida
 Incidencia de Las Enfermedades de Origen
Alimentario en Amrica Latina y El Caribe

Tasa de mortalidad * por

diarrea en menores de 5
aos:

0.13 (Trinidad y Tobago)

0.18 (Cuba)
9.83 (Nicaragua)
Poblacin Total:
475 millones. * por 1,000 hab.
 Cuales son los Riesgos?

LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS tales como la

carne vacuna, puerco, aves, peces, y los huevos
contienen grmenes o PATOGENOS que causan
enfermedades. Estos PATOGENOS a veces ya
vienen en los alimentos antes de llegar a su
establecimiento. Ejemplos de algunos PATOGENOS
comunes son E.coli en carne molida, o, Salmonella
en aves. Las personas pueden enfermarse cuando
comen alimentos que no han sido cocinados a
temperaturas adecuadas. Pero si los ALIMENTOS
ANIMALES CRUDOS se cocinan a temperaturas
seguras, los grmenes que causan enfermedades se
pueden reducir a niveles seguros o eliminados por
completo.
 TEMPERATURAS RECOMENDADAS
PRODUCTOS CARNICOS

Cocine ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS a las siguientes temperaturas:

75 C Pollo, pavo, o aves acuticas

Pollo, pescado, carne o pasta rellenas

70 C Carnes molidas, pescados o animales de caza

65 C Carnes: de res, puerco, o cordero

Pescado
Huevos crudos

No se puede decir si el alimento est totalmente cocido con el olfato o la vista. Midiendo la
temperatura con un termmetro es la nica manera de garantizar que el producto es sano y
seguro.
 Brotes de ETA en Amrica Latina
1997-2002
Pas Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
Mxico 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panam 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Per 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA
 Alimentos Involucrados en brotes de ETA en
ALC en el perodo 1997-2002
Alim en to s In vo lu crad o s en b ro tes d e E T A
23,54 1997-2002
17,88
25
15,24
20
15 8,94

8,03

7,03

5,54

5,14
10

1,95

1,37

1,09

0,76
2,1

1,4
5
0
S S A
ES ES S S
A O JA
S
O
S S ES R
EO ES O
S S
U D TO TE
O N V B
TR G ID
A TA
G A R
O
IX TR O A
U
M C N U
A C M C O Y D
E G IN
A S O EB FR
S ES LA A LE PO H B
PE RN -M N
E - R
A O R S FA
A A
C EV C
LI
Z
U
H TA
R
O
H

Fuente: SIRVETA
 Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes de
ETA En ALC 1997-2002
Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes
17,14
20 16,32
13,98
13,3
15

8,21
10
6,44
6,19
4,62
2,92
2,03
1,99
5

1,35
1,35
1,24
1,14
1,07
0,71
0
s
sp tis A xina us tro ns coli sp ica sp
t dis eus rae idas os mes dio
lla ati re o o oly ell a i ng f or
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C igu co erf r eric yloc . Hi Sh en illus rio c Pla de Co
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Sa co p ch ph a i
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A
nell Bac Vib ina
Nitr
hy u E S ox
p tridi lmo
T
St
a
los Sa
C

Fuente: SIRVETA
 La incidencia de enfermedades causadas por alimentos
puede ser 300 o 350 veces ms alta que las que reportan
las cifras en el mundo.

Presentacin 4.1
 PER

Ley de inocuidad de los Alimentos

(28 de junio de 2008 Decreto Legislativo N
1062)

Ley
Inocuidad
 MARCO REGULATORIO Y
NORMATIVO EN INOCUIDAD
ALIMENTARIA EN EL PERU
 MARCO NORMATIVO

COMISION
COMIT TECNICO
DE
DE
REGLAMENT
2002 - 2007 NORMALIZACION
OS
DE GESTION Y
TECNICOS Y
ASEGURAMIENTO
COMERCIAL
DE LA CALIDAD
ES

-Adoptan normas y SUBCOMITE

estndares internacionales TECNICO DE
como Normas Tcnicas NORMALIZACION DE
GESTION Y
Peruanas. ASEGURAMIENTO E
- Se elaboran Guas. INOCUIDAD EN
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
 MARCO REGULATORIO

MUNICIPALIDAD
MINISTERIO DE SALUD ES
VIGILANCIA SANITARIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS
MINISTERIO DE
AGRICULTURA

MINISTERIO DE LA
PRODUCCION
VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS
MINISTERIO DE TURISMO Y
DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL COMERCIO EXTERIOR

VIGILANCIA SANITARIA DE GESTION DE POLITICA

PRODUCTOS PROMOCION EN SECTORES
HIDROBIOLOGICOS INDUSTRIA Y PESQUERIA
 Normas y Reglamentos Aplicables
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA NORMA SANITARIA PARA EL
SANITARIA Y CONTROL SANITARIO FUNCIONAMIENTO DE
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. D.S. 007 RESTAURANTES Y SERVICIOS
/ 98- SA (25/09/1998) AFINES
(R.M. 363-2005/MINSA)

NORMA SANITARIA PARA LAS NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN

ACTIVIDADES PESQUERAS Y DEL SISTEMA HACCP EN LA
ACUICOLAS. DECRETO SUPREMO N FABRICACIN DE ALIMENTOS Y
040-2001-PE BEBIDAS. R.M. N 449-2006-MINSA

NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS GUIA TECNICA PARA EL ANALISIS

MICROBIOLGICOS DE CALIDAD MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES EN
SANITARIA E INOCUIDAD PARA CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMOS . R.M. N 461-2007-MINSA
HUMANO R.M. N 591-2008-MINSA.
 Historia de Cocinas
1. En 1993, mas de 700 personas se enfermaron y 4 nios
murieron despus de ingerir carne molida de Res
cocinada a medias, contaminada con bacterias de E. coli,
en una cadena de restaurantes en el Estado de
Washington. La cadena de restaurantes pag sobre 100
millones de dlares en mltiples pleitos.

Solucin: La cadena de restaurantes trabaj duramente

para cambiar los procedimientos de coccin de sus
hamburguesas y fue la primera compaa en la industria
de restaurante, en utilizar el sistema HACCP-basado en
la seguridad de alimento. Esta cadena de restaurantes
ahora es considerada un lder en la seguridad de alimentos
y es considerada un modelo para el Departamento de
Agricultura. Este caso
VIDEO cambi el conocimiento y los
procedimientos de coccin de hamburguesas para todos
los americanos.
Lic. Luis Palomino