1. INTRODUO
1.1. Salsicha
A salsicha pode ser considerada um dos produtos crneos mais antigos visto
que j se tinha escritos sobre embutidos em 500 a.C.. Este produto feito de carne
bovina ou suna e altamente difundido em diversos pases pela facilidade de
preparo, versatilidade de uso e qualidades organolpticas. Nutricionalmente, as
salsichas so produtos de melhor equilbrio energtico do que o msculo isolado
(DOMNGUEZ, 1977).
Segundo a instruo normativa n 4, anexo IV (MAPA, 2000), a salsicha
definida como: produto crneo industrializado, obtido da emulso de carne de uma
ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de ingredientes, embutidos
de envoltrio natural, ou artificial ou por processo de extruso, e submetido a um
processo trmico adequado. Podero ter processo alternativo de tingimento,
depelao, defumao e utilizao de recheios e molhos.
Na mesma instruo normativa, ela pode ser classifica em:
Salsicha: carnes de diferentes espcies de animais, CMS (mximo 60%),
midos comestveis de diferentes espcies de animais (estmago, corao,
lngua, fgado, rins e miolos), tendes, pele e gorduras.
Salsicha tipo Viena: Carnes bovina e/ou suna, CMS (mximo 40%), midos
comestveis de bovino e/ou suno (estmago, corao, lngua, fgado, rins e
miolos), tendes, pele e gorduras.
Salsicha tipo Frankfurt: carnes bovina e/ou suna e carnes mecanicamente
separada com limite mximo de 40%, midos comestveis de bovino e/ou
suno (estmago, corao, lngua, fgado, rins e miolos), tendes, pele e
gorduras.
Salsicha Frankfurt: pores musculares de carne bovina e/ou suna e
gorduras.
Salsicha Viena: pores musculares de carne bovina e/ou suna e gorduras.
Salsicha de carne de ave: carne de ave, CMS de ave (mximo 40%), midos
comestveis de aves e gorduras.
1.2. Mortadela
2. PRINCPIOS DE PROCESSAMENTO
Tabela 1. Caractersticas do processo de cozimento por calor seco, calor mido e imerso em
gua.
2.1. Salsicha
2.2. Mortadela
Matria-prima
Preparo e formulao
Triturao
Pr-mistura
Moagem
Mistura
Embutimento
Cozimento e defumao
Resfriamento
Embalagem
3. QUALIDADE E SEGURANA
Para o produto final so feitos os seguintes testes (CANHOS & DIAS, 1983):
Qualidade sensorial (aparncia, textura, sabor, etc.);
Qualidade bacteriolgica;
Qualidades fsicas (defeitos nas conservas, corpos estranhos no produto,
etc.);
Qualidades qumicas (acidez, pH, nitratos, etc.).
Aspectos fsico-qumicos (gordura, protena, umidade, etc.) so muito
importantes, pois todas essas caractersticas devem ter um mnimo de perdas
durante o processamento de produtos crneos. Sendo assim, em certos casos faz-
se necessrio a adio de componentes durante o processamento (nitratos, amidos,
etc.), para que o produto venha a desenvolver o aroma, sabor e cor desejveis.
Porm, se no for respeitado o limite de uso, pode resultar em desenvolvimento de
propriedades estranhas e conseqente deteriorao (CANHOS & DIAS, 1983).
Os defeitos mais comuns verificados em embutidos e suas principais causas
so descritos abaixo (CANHOS & DIAS, 1983):
Bolsas de ar: ineficincia da retirada de ar da massa; pouca presso e
mau carregamento da embutideira e m justaposio da tripa no funil de
embutimento.
Bolsas de gordura e gelatina: m composio na formulao de carnes;
aquecimento excessivo da massa na refinao, carne amassada na moedora ao
invs de cortada; tempo e/ou temperatura excessivos no cozimento.
Descolorao: temperatura do produto muito baixa ao entrar na estufa;
mistura mal feita na misturadeira; gaiolas mal carregadas; falta de ingredientes de
cura; bolsas de ar (provocam oxidao).
M ligao: m composio na formulao; aquecimento excessivo da
massa na refinao; tempo demasiado de cozimento.
Para critrios para o padro microbiolgico sero considerados a origem, o
mtodo de preparo, ingredientes adicionados, embalagem e outros tratamentos
recebidos aps o preparo at o consumo, incluindo o mtodo de armazenamento na
fbrica, transporte, pontos de venda e mesmo, na cozinha do consumidor (CANHOS
& DIAS, 1983).
Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas realizadas em produtos crneos
so indispensveis, no s para manter a uniformidade de composio, mas
tambm para indicar aspectos de higiene industrial, manipulao e estocagem de
produtos. O controle de qualidade ser necessrio para assegurar que o alimento
seja aceitvel e confivel (CANHOS & DIAS, 1983).
A indstria de produtos crneos apresenta alguns pontos crticos que so
determinantes na qualidade final do produto. A higiene fator primordial, seja ela
pessoal ou de equipamentos e instalaes (CANHOS & DIAS, 1983).
Desde o processo de desossa, as carcaas devem ser inspecionadas. Deve
verificar-se o teor de sujeira e imperfeies, assim como o teor de gordura, a
esterilizao das facas e a temperatura da sala de desossa (mximo 10C). As
carnes devem ser reinspecionadas quanto ao aspecto, odor, teor de gordura, etc.
antes da formulao de massas. O cutter deve ter facas bem afiadas e deve-se usar
gua gelada ou gelo picado para que a temperatura da carne no se eleve
demasiadamente. Deve-se acompanhar tambm a ordem que os ingredientes e
aditivos so adicionados ao cutter, para que eles possam desempenhar suas
respectivas reaes e funes desejadas e a emulso seja estvel (CANHOS &
DIAS, 1983).
O tempo e a temperatura do processamento trmico devem ser seguidos
rigorosamente pois deles depender a vida de prateleira do produto e a segurana
do consumidor. As temperaturas e condies de embalagem e estocagem tambm
devem ser controladas. Cabe lembrar que a gua uma utilidade bastante
importante na indstria de carnes por isso apresentar condies adequadas assim
como deve ser feito o controle de insetos e roedores, e as instalaes industriais
devem ser estritamente sanitrias e no devem permitir a contaminao cruzada
(CANHOS & DIAS, 1983).
Em todos os processos, quanto mais crtica for a operao, mais esta dever
ser inspecionada para proporcionar maior confiabilidade. As anlises de rotina
devem ser feitas para garantir que o produto tem caractersticas que atendem os
limites estabelecidos pela legislao (CANHOS & DIAS, 1983).
A deteriorao da carne ou de qualquer alimento caracterizada pela
decomposio e putrefao que ocorre por ao microbiana. Porm, para produtos
crneos esta deteriorao no necessariamente relacionada aos microrganismos,
mas a fatores como insetos, enzimas e reaes oxidativas podem ser responsveis
por essa perda de qualidade, que so causadas por mudanas qumicas e fsicas
(CANHOS & DIAS, 1983).
As mudanas qumicas esto relacionadas a degradao de protenas,
lipdeos, carboidratos e outras molculas complexas em componentes mais simples,
que efetuada pela ao de enzimas hidrolticas endgenas que esto presentes na
carne. Com o aumento do nmero de microrganismos ocorre o aumento da atividade
dessas enzimas que conseqentemente contribuem para o aumento das reaes de
degradao. Os produtos finais da ao microbiana dependem da disponibilidade de
oxignio, podendo ser simples peptdeos e aminocidos (hidrlise das protenas),
compostos contendo enxofre, glicerol e cidos graxos (resultantes das lpases) alm
de lcoois e cidos orgnicos (produtos resultantes do uso de carboidratos pelos
microrganismos) (CANHOS & DIAS, 1983).
Entre as mudanas qumicas deve-se um certo destaque as reaes de
rancidez oxidativa, ocorre quando as gorduras da carne esto expostas ao oxignio
do ar, resultando na produo de sabor e odor fortemente desagradveis no produto
cozido. Este sabor e odor caractersticos so causados pela presena de aldedos,
cidos e cetonas formados durante a oxidao e decomposio dos cidos graxos
(CANHOS & DIAS, 1983).
As mudanas fsicas produzidas pelos microrganismos so visivelmente mais
evidentes, pois estas esto relacionadas com a cor, odor, sabor e textura. A
deteriorao usualmente classificada baseando-se nas condies aerbicas e
anaerbicas em que se realizam, e se so causadas por bactrias, leveduras ou
mofos (CANHOS & DIAS, 1983).
Conforme a legislao nacional a necessidade de aes de controle sanitrio,
com vista a proteo da sade da populao, foram definidos alguns critrios e
padres microbiolgicos para alimentos, tendo em vista as Boas Prticas de
Produo de Alimentos e Prestao de Servios na rea da alimentao. Os limites
e tolerncias definidos para a salsicha e mortadela, encontram-se na Tabela 2
(ANVISA, 1997):