2.

2 Definisi Produk
Pembekuan adalah adalah salah satu cara untuk mengawetkan makanan berdasarkan
atas penghambatan pertumbuhan mikroorganisme, menahan reaksi kimia dan aktivitas enzim.
Faktor yang penting dalam pembekuan adalah kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat lebih
dianjurkan dari pada pembekuan lambat karena mempunyai bebrapa keuntungan antara lain,
pembekuan cepat akan membentuk kristal-kristal kecil es yang lebih kecil sehingga
kerusakan sel lebih seikit, produk didinginkan sangat cepat dibawah suhu pertumbuhan
mikroorganisme (Rosmawati 1982).
Bentuk udang beku yang umum dipasarkan dalam perdagangan adalah dalam keadaan
berikut: udang beku tanpa kepala, udang beku yang dikupas dan bagian punggung dibelah,
udang beku yang utuh dengan kepala (Rosmawati 1982).

2.3 Persyaratan Mutu Udang

Udang sebagai salah satu produk perikanan yang memilliki sifat mudah busuk (highly
perishable), maka penanganan yang baik mutlak diperlukan agar mutu udang tetap segar
pada saat dikonsumsi. Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik
(rupa, warna, bau, rasa dan tekstur) dari udang tersebut. Kemudian, ukuran dan keseragaman
udang juga dapat menentukan tingkat mutunya. Oleh karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak
ataudefect yang akan mengurangi nilai dari mutu udang (Agung 2007).

2.4 Kandungan Gizi

Udang merupakan hasil produksi perikanan yang istimewa, karena memiliki aroma
yang spesifik dan gizi yang sangat tinggi. Bagian kepala beratnya kurang lebih 36-49% dari
total keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan kulit
17-23% (Anonim 2007). Selain itu daging udang juga mempunyai asam amino esensial yang
penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih tinggi
dibandingkan hewan darat. Hal ini disebabkan tingginya protein pada udang 6 dengan 18
jenis asam amino yang terkandung didalamnya (Agung 2007).

2.5 Kemunduran Mutu Udang

Moeljanto ( 1979 ) menyatakan bahwa kemunduran mutu, udang segar juga sangat
berhubungan dengan perlakuan fisik terhadap tubuhnya. Sebagai salah satu jenis
bahan makanan yang sangat cepat mengalami kemunduran mutu, maka penanganan udang
segar perlu mendapatkan perhatian dan perlakuan yang cermat. Tanda-tanda udang yang
masih segar dan baik mutunya adalah :
1). Rupa dan warna ; utuh, nening, sambungan antara kepala dan ekor serta antara ruas kokoh.
2). Bau ; segar dan spesifik serta bau amoniak yang menusuk sebelum ada sama sekali.
3). Daging ; tekstur elastic, warna daging bening dan bercahaya.
Proses kemunduran mutu udang dapat disebabkan oleh faktor-faktor yang
berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Penurunan mutu ini terjadi secara
autolisis, bakteriologis dan oksidatif. Kemunduran mutu udang sangat berhubungan dengan
komposisi kimia dan susunan tubuhnya. Sebagai produk biologis, udang termasuk bahan
makanan yang mudah bususk bila dibandingkan dengan ikan. Oleh karena itu, penanganan
udang segar memerlukan perhatian dan perlakuan yang cermat. Bagian kepala merupakan
bagian yang sangat berpengaruh terhadap daya simpan karena bagian kepala mengandung
enzim pencernaan dan bakteri pembusuk (Agung 2007).
Kerusakan biokimia disebabkan oleh kerusakan enzim yang ada dalam tubuh udang.
Enzim tersebut menguraikan atau membongkar senyawa-senyawa makromolekul dan mudah
menguap sehingga timbul bau busuk atau tidak sedap (Wahyudi 2003).
Kerusakan mikrobiologis dipacu oleh pertumbuhan mikroba yang terdapat
dalam tubuh dan permukaan udang, setelah udang mati pertahanan tubuhnya berkurang
sehingga mikroba dapat menyerang daging udang. Pengaruh lingkungan seperti sinar
matahari dan suhu dapat menjadi penyebab utama kerusakan fisik. Penigkatan suhu dapat
mempercepat proses oksidasi dan tekstur udang menjadi lunak (Wahyudi 2003).
Salah satu cara untuk menghambat proses penurunan mutu udang segar adalah dengan
pembekuan yang merupakan cara yang paling baik untuk penyimpanan jangka panjang.
Apabila cara pengolahan dan pembekuan dilakukan dengan baik dan bahan mentahnya masih
segar, maka dapat dihasilkan udang beku yang bila dicairkan mendekati sifat-sifat udang
segar (Moeljanto 1992).
2.5.1 Aktivitas enzimatis
Penurunan mutu adalah suatu proses autolisis yang terkadi karena kegiatan enzim dalam
tubuh udang dan tidak terkendali sehingga senyawa pada jaringan tubuh yang tekah mati
terurai secara kimia (Purwaningsih 1995). Seperti diketahui bahwa enzim pada udang
berfungsi antara lain menguraikan protein, karbohidrat dan lemak menjadi energy atau
disimpan sebagai cadangan makanan, tetapi setelah udang mati enzim masih terus
menguraikan jaringan tubuh, sementara pemasukan makanan dari luar terhenti, akibatnya
jaringan tubuh menjadi lembek. Selain itu, terjadi pula penguraian protein menjadi asam
amino dan perubahan-perubahan terhadap komponen flavor, warna (diskolorasi) dari warna
asli mejadi warna coklat atau hitam (black spot) yang disebabkan oleh reaksi enzimatis.
2.5.2 Oksidasi
Kecepatan oksidasi lemak dapat diperlambat dengan penurunan suhu. Melindungi
produk agar tidak berhubungan dengan udara (dibungkus), dengan pembunuhan antioksidan,
mencegah kontak antara produk dengan logam-logam berat lainnya (Ilyas 1983 dalam
Irwanto 2002).
2.5.3 Aktivitas mikroorganisme
Proses penurunan mutu secara mokrobiologis adalah suatu proses penurunan mutu
yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang berasal dari selaput lender, insang dan
saluran pencernaan (Purwaningsih 1995). Aktivitas bakteri dimulai setelah udang mati namun
demikian kegiatannya masih terbatas karena kondisi jaringan tubuh udang (pH dan suhu)
yang belum sesuai untuk aktivitas dan perkembangannya. Aktivitas perkembangbiakan baru
berlangsung setelah terjadi kelembekan pada daging akibat kerja enzim (proses10 autolysis).
Serangan bakteri pada udang terutama tertuju pada beberapa tempat yang merupakan sumber
 pembusukan yaitu selaput lender dan kulit, isi perut yang terletak di kepala, insang, dan kaki
yang terdapat pada bagian kepala.
2.5.4 Dehidrasi
Produk udang beku akan mengalami proses dehidrasi (kekeringan) karena adanya
perpindahan panas yang membawa uap air dari produk kearah evaporator, sehingga produk
menjadi kering dan berwarna coklat. Cara mengatasinya adalah
dengan proses glazing dan pengemasan yang benar. Dengan diketahuinya penyebab
penurunan mutu pada udang beku, diharapkan penanganan terhadap produk beku dapat
dilakukan dengan lebih baik sehingga tujuan dari pembekuan
itu sendiri akan tercapai.
Proses kemunduran mutu udang terjadi sesaat setelah udang mati ataupost
mortem. Keadaan post mortem menurut Darwin 1967 dapat dibedakan menjadi 3 fase yaitu
fase pre rigor dalam fase ini udang baru mengalami kematian dan bakteri mengalami
perkembang lambat 2. Fase rigor mortis dimana dalam fase ini keadaan daging udang keras
yang dipengaruhi oleh suhu dan penyebab kematian udang, 3. Fase post rigor dalam fase ini
terjadi proses autolysis yang menyebabkan sebagian cairan keluar dari sel yang merupakan
substrat yang cocok untuk pertumbuhan bakteri.
Kemunduran mutu udang dapat disebabkan oleh beberapa faktor antara yaitu:
aktivitas enzimatik atau autolitik, terjadinya proses oksidasi dan pembusukan karena bakteri.
Namun, penbusukan tersebut dapat dicegah oleh beberapa hal yaitu: mengontrol jumlah
bakteri dan proses oksidasi terutama pembentukan melanin karena aksi enzim fenolase
terhadap substrat fenol.
Mutu udang dipengaruhi oleh perlakuan sebelum pembekuan antara lain adalah
pembuangan kepala pencucian dan juga faktor pengupasan kulit. Udang yang ditangkap dan
langsung dibekukan dapat mencapai 12 bulan dengan penyimpanan pada suhu -
18oC.Temperature penyimpanan juga sangat mempengaruhi mutut udang beku. Udang yang
disimpan pada suhu -12oC akanmengalami kemunduran mutu dan hanya tahan 10 bulan.
Udang yang disimpan dalam suhu -40oC udang masih bertahan samapi 12 bulan. Sedangkan
apabila suhu berfluktuasi antara -18oC dan -12oC akan mempunyai mutu yang sedikit lebih
baik dari pada yang disimpan pada suhu -18oC.
Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara memperlambat
terjadinya proses penurunan mutu, baik secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi dengan
suhu rendah. Walaupun dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme serta
memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim, pembekuan bukanlah cara untuk
mensterilkan udang. Oleh karena itu, setelah udang dibekukan dan disimpan dalam ruang
beku (cold storage), tidak akan lepas begitu saja dari proses penurunan mutu (Ilyas 1993).
Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan sistem pindah panas dari alat
yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses pembekuan terdiri atas:
Pembekuan konvensional, jika cara pembekuannya menggunakan alat
pendinginan sederhana yang tradisional atau konvensional sifatnya.
Blast freezing, pada metode ini bahan ditempatkan pada suatu ruang
 pembekuan dengan udara bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara metode
ini adalah pembekuan dalam alat berbentuk terowongan (tunnel freezing), air blast
freezing dan flow freezing.
Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat pelat-pelat pembekuan
yang ditempatkan pada bahan.
Pembekuan celup (immersion freezing), pada metode ini bahan yang akan
dibekukan dicelupkan dalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan
garam (NaCl) dingin, campuran gliserol dan alkohol atau larutan gula dingin.
Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan
(spray freezing)
Kombinasi pembekuan celup dengan blast freezing (the blend process)
Cryogenic freezing, merupakan metode pembekuan dengan menggunakan gas
nitrogen yang dicairkan atau karbondioksida cair. Proses produksi udang beku dimulai dari
tempat penerimaan sampai dengan tempat penyimpanan udang beku (cold storage). Urutan-
urutannya secara umum adalah sebagai berikut (Purwaningsih 1995).

Agung.2007.Biologi dan Morfologi Udang.(terhubung berkala). www.biologiudang.net (28 April 2011)

Anonim.2007.Gizi Udang.(terhubung berkala).www.kandungangiziudang.com/ (20 April 2011)

Austin.1981.Proses Pengolahan Udang Beku. (terhubung berkala).www.pengolahanikan.com/ (28 April
2011)
Hadiwiyoto.1993.Alat-alat Pembekuan Udang.(20 April 2011)www.alatbekuudang.com/
Hariadi.1994.Cara Pengolahan Udang. (terhubung berkala).www.pengolahanudang.com/ (28 April 2011)
Ilyas 1983 dalam Irwanto 2002.Oksidasi Bagi Perikanan Laut.www.ikanlautku.com (28 April 2011)
Purwaningsih.1995.Teknik Pembekuan Udang Cetakan 2.Jakarta: Penebar Swadaya
Rosmawati.1982.Produk Perikanan.(terhubung berkala).www.hasilikanlaut.com/ (22 April 2011)
Wahyudi.2003.Mutu Ikan Laut.(terhubung berkala).www.mutuikan.com/ (22 April 2011)