a la
gastronoma
Bloque B
La cocina internacional
La cocina mexicana
Introduccin a la gastronoma
Propsitos
El alumno identifica los elementos de la cocina internacional, sus carac-
tersticas, platillos tpicos, factores determinantes de su gastronoma e
influencias.
Introduccin de la gastronoma
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Bloque B
Concepto 4 LA COCINA
internacional
Europa
Europa Septentrional
Los platillos ms representativos son: Gravlax (salmn curado con sal, Platillos tpicos
azcar y eneldo), Tilslorte bondepiker (manzanas en capas con crema y
migas de galletas de mantequilla), Sol ocer gudhjem (arenques ahumados
con yemas de huevo crudas).
Por otra parte, aunque el territorio de Rusia forma parte de Asia, su Rusia
cultura y costumbres son occidentales, as tambin su gastronoma est in-
fluenciada por sus territorios y climas diferentes, adems de ser el principal
productor de caviar y consumidor de vodka fro.
Europa Central
Suiza La cercania que tiene Suiza con Alemania, Italia y Francia se puede
observar en los tres idiomas que se hablan y en la gastronoma. Las pastas
estilo italiano, los embutidos de los alemanes y las papas y carnes asadas
de Francia junto con sus productos locales hacen una mezcla culinaria,
adems de la produccin de abundantes salchichas, quesos (gouda y em-
menthal), leche y chocolate.
Platillos tpicos Los platillos representativos son: el Gulash, (plato de carne estofada
y especiada con paprika usado en Europa central), el pastel Sacher (pas-
tel de chocolate clsico austriaco), el Linzertorte (tarta austriaca de pasta
almendrada, especies y limn rellena de mermelada), el Sauerkraut (col
fermentada con especies y acompaada con salchichas alemanas), el pas-
tel Selva Negra (clsico pastel alemn de cerezas y chocolate), el fondue,
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Bloque B
Las preparaciones ms distintivas son: el Fois grass (hgado de pato Platillos tpicos
o ganso), Tarta tartin (tarta de manzana o pera flameada y caramelizada),
Crepas (panes delgados y flexibles rellenos tanto de vegetales como de
frutas o mermeladas), Escargots (caracoles de tierra con mantequilla, ajo y
perejil), Confit de pato, Quiche loraine (tarta rellena de espinacas y huevo)
Pot au feu (cocido de verduras y carne), Ratatuille (plato de hortalizas).
Estas islas siempre se han visto influenciadas por diferentes culturas a Inglaterra e Irlanda
atravs de las conquistas de los romanos, germanos y los escandinavos y
posteriormente con sus colonizaciones hechas por todo el mundo, que les
sirvi para introducir productos de todo el mundo: la papa de merica, el
t de Hong Kong, el azcar de las Antillas, las especias de la India.
Platillos representativos La cocina Roast beef (res asada), Fish and Chips (pescado rebozado y
frito con papas fritas), Pudding (budn horneado de pan y diferentes frutas
o chocolate).
Platillos representativos Los platillos ms tipicos son: Paella (plato de arroz, mariscos, carnes
fras, hortalizas perfumado con azafrn y otras especias), Butifarra (salchi-
cha catalana), Pilota (pastel de carne cataln), Zarzuela (cazuela de maris-
cos), Crema catalana (flan caramelizado), Gazpacho (sopa fra de jitomate,
pimientos y otras hortalizas originario de Andaluz), Torrejas (pan capeado
con azcar), Yemitas (dulces de huevo), Caldo gallego (caldo de pescados y
mariscos con papa y verduras), Tarta Santiago (tarta de almendras), Fabada
(cocido de alubias con embutidos).
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Bloque B
Italia es un pas unificado desde 1870. Cuenta con muchas regiones, Italia
cada una con su propia historia, cultura y sabor. Tras el descubrimiento
de amrica, los italianos tardaron cien aos en introducir el tomate, pero
tomo un lugar primordial en la cocina, junto con el maz que se utiliza
en forma de polenta. Por siglos, los italianos han sufrido de pobreza, por
guerras, desastres agrcolas, plagas e incrementos de la poblacin, pero
siempre han sido ingeniosos en la creacin de una cocina pobre. Al igual
que Espaa, los italianos son catlicos romanos, por lo que sus costumbres
y gastronoma estn ligadas a la religin. La importancia de la comunidad
juda se aprecia en las aportaciones gastronmicas. La caracterstica italia-
na es el respeto por los alimentos frescos de calidad y por el propio acto
de comer.
Durante muchos aos Italia form parte del comercio mundial entre
Europa y Oriente, sobre todo Venecia; como resultado la influencia rabe
se puede percibir en el uso de almendras y piones, platillos donde combi-
nan lo dulce con lo salado y algunas especias, aunque aromatizan ms sus
platos con hierbas como el tomillo, romero, laurel y organo.
La Rag (salsa de carne popular para la pasta), Frittata (tortilla plana de Platillos representativos
huevo rellena de hierbas u hortalizas), Gnocchis (pasta de papa acompa-
ada con salsas), Cannoli (cilindros de pasta frita rellenos de ricota y cho-
colate o frutas confitadas), Tiramis (postre de soletas, queso mascarpone,
caf y chocolate).
Grecia Este pas ha formado parte de los imperios turcos y bizantino. Las in-
fluencias orientales son muy visibles: las especias como la canela y pi-
mienta son populares, el yogurt, la berenjena y ajonjol. Sin embargo el
uso de vino, pan y aceite de oliva no han cambiado desde la antigedad.
Platillos tpicos El Tzatziki (salsas de yogurt, ajo, pepino y eneldo), Dolmas (hojas de
parra rellenas de carne o vegetales), Moussaka (plato de hortalizas hornea-
das en capas) Ensalada griega (jitomates, pepinos, queso feta y aceituna)
Los otomanos gobernaron esta zona desde el siglo XVI por casi qui-
nientos aos, ejerciendo gran influencia en su cocina, aunque tambin
existe influencia griega y romana, de Europa Central y occidental y de
Oriente Medio.
frica
Norte de frica Estas tierras estaban habitadas por tribus nmadas que se alimentaban
de habas, miel, lentejas, trigo y cuscs (grano hecho de smola, sorgo y
cebada de alto contenido calrico). Los fenicios se establecieron en Tnez
introduciendo la oliva y las uvas. Los rabes conquistarn la zona y a su
paso aportaron el uso de especias, esencia de flores aromticas y dulces.
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Bloque B
Los platos ms propios son Slata michwiya (ensalada de pimientos, Platillos tpicos
tomates y cebollas asados a la parrilla), Makhouda (huevos horneados con
diferentes rellenos), Kefta (albndigas especiadas en forma de salchichas
asadas), Tangine (guisado de carne, hortalizas y frutas, cocido en recipiente
de barro), Kab el ghzal (pasta rellena de almendras).
Asia
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Las samosas (empanadillas rellenas de papa o carne fritas), el Bariani Platillos tpicos
(arroz y carne u hortalizas con azafrn cocido al vapor), el Pollo tandoori
(pollo asado cocido en un horno de barro), son considerados platillos
distintivos.
La cocina cuenta con influencias persas, los platos de arroz, carne con
frutas, sopas; emplean chiles, comino pimienta negra. Su comida es rica en
hortalizas, arroz que se utiliza para ocasiones especiales y sazonados con
crcuma, azafrn, cilantro, ajo y pimienta.
El Bayjon (pur de berenjena y ajo), Basterma shashlik (brocheta de res Platillos tpicos
seco), Stasivi (salsa de frutos secos con pollo, pescado y hortalizas).
Los chinos se han interesado por los nuevos alimentos, tomando ele-
mentos del sudeste asitico y del Medio Oriente, introduciendo la uva,
alfalfa, espinacas, remolacha, lechuga, almendras, higos y productos lc-
teos. Por medio de los comerciantes espaoles y portugueses introdujeron
productos del Nuevo Mundo: camote, jitomate, guayaba, papaya, jcama,
cacahuates y chile, los dos ltimos utilizados como condimento.
Los chinos de las diferentes regiones estn unidos por el inters y em-
peo en producir buena comida, que utilizan para sealar intercambios
culturales, acontecimientos estatales y familiares, transacciones comercia-
les y aspectos tnicos.
Platillos tpicos La sopa agridulce (sopa de cerdo y hortalizas con pimienta y sangre de
ave), Mapo doufu (queso de soja y cerdo salteados), Arroz frito (arroz con
huevo, camarn, cebolla, jamn y hortalizas), Pato pekin (pato graso con
piel crujiente acompaado de crepas chinas, la cabeza, lengua y pies se
sirven aparte), Lacassa (fideos con camarones).
Sureste asitico
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Bloque B
pescado con hierba limonera, lima o tamarindo, cebolla y ajo), Khoa poon
(fideos de arroz con diferentes salsa),Tamals (Hojas de pltano relleno de
arroz, leche de coco, cacahuates, achiote y carne, original de Filipinas), Pad
thai (Fina pasta frita con huevo, brotes de soja, tofu y trozos de cacahuate).
El Miso shiru (sopa miso con pescado seco, mariscos y algas), Teriyaki Platillos tpicos
(pescado o carne asada o fritos, glaseados en salsa de soja) y Tempura (esca-
do y hortalizas envueltos en masa y fritos) son las preparacones ms propios.
Oriente medio
Los rabes y luego los otomanos, introdujeron el gusto por las especias
como canela, jengibre, cardamomo y esencias frutales como agua de rosas
y de azahar. Tambin aportaron su pasin por los dulces, con frutas secas
y almbar.
Platillos tpicos El Baba ganouj (berenjenas asadas y reducidas a pur mezcladas con
pasta de ajonjol), el Tabbouleh (ensalada a base de trgo blgaro con men-
ta y perejil), Falafel (croquetas de habas o garzanzos servidas en pan pitta),
Kofte (bolas de carne picadas de cordero, buey o ternera), Kibbeh (bolas de
carne picada y trigo, especies y frutos secos).
Amrica
Amrica del Norte
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Bloque B
La Barbacoa (cerdo ahumado y asado sobre lea, rociado con salsa Platillos tpicos
agridulce), Pie de nuez (tarta de nuez pecana), Clam chowder (sopa de
almeja espesa).
Centroamrica
La mayora de la poblacin es catlica, por lo que las festividades son
comunes a lo largo del ao, son una mezcla de tradiciones catlicas e in-
dgenas al igual que su comida.
Los elementos principales son maz, frijol, ajo, chile, limn, arroz,
calabaza, jitomate, aguacate, pltano y chocolate. El cilantro, el epazote,
hoja santa y hoja de aguacate son hierbas aromticas apreciadas en la
cocina. Los chiles son de gran importancia, sobre todo en Mxico, con sus
variedades se pueden hacer salsa, moles, adobos y pipianes.
Caribe
Concepto 5 LA COCINA
mexicana
La Republica Mexicana estuvo habitado en la poca prehispnica por
un mosaico de culturas diferentes pero parecidas en muchos sentidos.
Los estudiosos del siglo XX agruparon estas culturas en una zona que
llamaron Mesoamrica, que aglutinaba grupos indgenas, civilizaciones
urbanas. A su vez esta zona se subdividi en cinco: la zona del pacfi-
co, rea maya, Oaxaca, zona del golfo y antiplano central. Estas regiones
cuentan con caractersticas propias (cultural, social y gastronmicas) que
se pueden resaltar hasta hoy en da.
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Bloque B
Los mixotes, pibil, tamales, pozole, antojitos de maz (Tacos, tlacoyos, Platillos tpicos
sopes, gorditas, quesadillas, enchiladas), frijoles, arroz, pan dulce.
Conclusin
Referencias
Shulman, M. R. (2002). Atlas mundial de la gastronoma. Barcelona, Espaa: Blume.
Teubner, C. (2003). El gran libro de los alimentos del mundo. Espaa: Everest.
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