INTRODUCCIN
Gluten es una glicoprotena amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada
con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y
glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que
junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa
de los panes y masas horneadas.
Las protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y
manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son
distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la
formacin de la masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa
con una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de
ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da
lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la
formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones
protena-protena que al final forman el gluten.
OBJETIVOS
GENERAL
Determinar la proporcin porcentual tanto de gluten hmedo y seco en distintos en la
harina de trigo.
ESPECIFICOS
Indagar las formulas correspondientes para determinar los porcentajes de gluten presentes
en el harina.
MARCO TEORICO.
HARINA DE TRIGO
Harina.
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo, elemento
imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de cebada, de
avena, de maz o de arroz.
La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formacin
de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones,
producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra
mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la
presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la harina de trigo y se refiere
indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del
pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura occidental. El uso de la harina de
trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una
protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporcin de trigo
fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es
fina y suave al tacto.
TIPOS DE HARINAS:
De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican bsicamente segn el porcentaje de
protenas que posean.
En esta clasificacin tiene especial importancia una sustancia llamada gluten.
El gluten se forma por la unin de dos protenas que posee la harina de trigo, estas son la Gliadina
y la Glutenina. Esta unin se verifica durante el proceso de amasado.
El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad depender en gran medida la
calidad de la harina de trigo y el uso al cual se destinar.
Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de protenas (sobre 13%). Se
obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboracin de pastas y fideos.
Harinas Especiales:
a) Harinas Morenas
Tienen porcentajes de extraccin superior al 85% por lo cual tienen un color ms oscuro por la
presencia de partculas de salvado de trigo.
b) Harina Integral
Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un alimento
muy nutritivo.
c) Harina de Centeno:
Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboracin de algunas variedades de panes
especiales y regionales.
Protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio
respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
Propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilsica.
Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y
color satisfactorio.
La harina de trigo se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la
actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y
elctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace ms
fcilmente digerible y ms pobre es fibra, adems se separa el embrin o germen, por lo que se
pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento de la harina de trigo.
El polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia
inflamable. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en
molinos de harina de trigo. Finalmente biene la molienda o pulverisacion del grano.
La calidad de una harina de trigo est directamente relacionada con el tipo de trigo del cual
procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.
Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un color amarillento, pero ha
medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color mas claro por la accin del oxgeno
del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.
El almacenamiento de la harina de trigo permite que sta mejore su color y sus caractersticas
para panificacin. La harina de trigo recin molidas por lo general dan masas muy pegajosas y
difciles de manipular.
MATERIALES.
4 Cpsulas de porcelana
1 Estufa
1 Regla de 30 cm
2 Vaso de precipitacin 50 ml
1 Balanza gramera
1 Desecador
REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
1. Determinacin De Gluten Hmedo
Luego pasar a una cpsula y se lava a mano con agua potable, gota a gota, removiendo el almidn
y todo el material soluble, hasta que el agua salga trasparente. El exceso de agua se saca
comprimiendo el gluten entre dos vidrios, por ltimo se pesa el gluten hmedo y se anota el valor
en gramos.
2. Determinacin De La Elasticidad
El gluten hmedo del procedimiento anterior se rene en una capsula de porcelana, formando una
masa uniforme y colocarlo en la mufla durante una hora aproximadamente. Luego se sita en el
desecador por cinco minutos. Se pesa y se anota el valor en gramos del gluten seco.
Valor 1 Valor 2
Gluten hmedo gr
Elasticidad cm
Gluten seco gr
RESULTADOS
MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3
MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3
CONCLUSIONES
El porcentaje de gluten de cada una de las harinas define en muchos casos a las harinas en base
a su calidad las harinas con un alto peso en gluten se determinan cuando pasan de 11% por tanto
se concluye que:
Nuestra harina utilizada de trigo si cumple con estos parmetros de porcentaje de gluten por tanto
es una harina que es fuerte debido a los enlaces que tiene de gliadina y glutenina dentro de su
estructura composicional para destinarla a la elaboracin de cualquier producto presentando
valores de aproximadamente en gluten hmedo de 84,82% y en gluten seco de 117,89% por tanto
son valores elevados.
Con los porcentajes altos de gluten que presentan la harina de trigo analizada se establece
tambin que la elasticidad al estiramiento manual es menor presentando valores aproximados en
promedio de 14 cm.
CUESTIONARIO
Al tener harina de trigo tiene mayor contenido de gliadina que es una glicoprotena
presente en trigo y otros cereales dentro del gnero Triticum. Las gliadinas son prolaminas
y se distinguen en base a su motilidad electrofortica y su enfoque isoelctrico. Que de
glutenina que es responsable de proporcionar la firmeza al pan cuando este se cuece en el
horno, esta proporcionara un gluten ms viscoso, ms esponjoso y ms adhesivo. Pero si
la harina posee mayor contenido de glutenina que gliadina est proporcionara un gluten
muy elsticos, tenaz y de mayor fuerza, y esto dificultara su amasamiento.
45% Protenas
20% Agua
10% Grasas
5% Minerales
BIBLIOGRAFA
http://rodin.uca.es:8081/xmlui/bitstream/handle/10498/6485/33287168.pdf?sequence=1
http://www.slideshare.net/Diegotexter/lab-det-gluten
http://www.slideshare.net/monikkis/trabajo-harinas-y-cereales
http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-harina-y-pan-2010
es.scribd.com/doc/81647779/Qumica-de-los-Alimentos-Fennema
es.scribd.com/doc/123559167/89821681-Manual-Alumno-Tec-I
UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI
ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO
INFORME N2
GRANULOMETRA DE ALMIDONES
INTRODUCCIN
El almidn es un polisacrido vegetal que se almacena en las races, tubrculos y semillas de las
plantas. Esta en el endospermo de todos los granos. El almidn se puede hidrolizar a glucosa y
proporcionar al hombre la energa y la glucosa que son necesarias para que el cerebro y el sistema
nervioso central funcionen. Cuando se consume en la dieta humana, proporciona 4 caloras/gramo.
Los granos de almidn, o grnulos, contienen polmeros de glucosa de cadena larga y son
insolubles en el agua. A diferencia de las molculas pequeas de sal o azcar, los polmeros ms
largos de almidn no forman una solucin verdadera. Los grnulos de almidn forman una
suspensin temporal cuando se agitan en agua .Los grnulos sin cocer pueden hincharse
ligeramente a medida que absorben agua. Sin embargo, una vez que el almidn permite que el
almidn se use como espesante.
Se pueden usar productos de cadena ms corta resultantes de la rotura del almidn para simular
grasa en los alios para ensaladas y los postres congelados. Por ejemplo se pueden usar como
sustitutas de las grasas las maltodexinas trigo, patata y tapioca. Ellas proporcionan la viscosidad y
sensacin bucal de la grasa en un producto alimenticio, pero con una reduccin de las caloras en
comparacin con la grasa.
OBJETIVOS
GENERAL
Identificar grnulos de almidn en distintas muestras de harina, mediante una tecnologa de tincin
ESPECIFICOS
Analizar la granulometra de los almidones en las harinas.
Observar las caractersticas de los diferentes almidones
Examinar microscpicamente de grnulos de almidn de diferentes harinas
MARCO TERICO
El almidn est constituido por dos molculas, amilosa y amilopectina y ambas partes estn
conectadas por uniones glicosdicas. Las molculas de amilosa suponen aproximadamente la
cuarta parte del almidn (aunque algunas variedades como los almidones creos no contienen
amilosa). La amilosa es una cadena lineal compuesta de miles de unidades de glucosa con
uniones entre el carbono 1 y el carbono 4 de las unidades de glucosa y, por lo tanto, constituida
por uniones glicosdicos -1,4.
La amilosa forma una red tridimensional cuando se asocian las molculas al enfriarse y es la
responsable de la verificacin de las pastas cocidas fras de almidn.
Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de un
cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras
que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando
estos ltimos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central del
trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras, mientras que
los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15
micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente ms protena y
los granos de almidn estn menos apretados que en el resto del endospermo.
1. trigo
2. centeno
3. maz
4. arroz
5. papa
6. legumbre
2-30 m
2-30 m esfrica
Arroz entre 2-12 m angular
Fuente: http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml
MATERIALES
EQUIPOS
Microscopio
SUSTANCIAS
Lugol
Azul de metileno
PROCEDIMIENTO
Primeramente tomamos una pequea muestra de cada una de las harinas que se haya
logrado adquirir.
Seguidamente colocamos la muestra en la porta objetos.
A continuacin le adicionamos una pequea cantidad de lugol en cantidades de 1 a 2 gotas
Procedemos a la observacin al microscopio iniciando con los lentes de menor aumento
hasta las de mayor aumento.
ANEXOS.
ANALIZIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
1. Las diferentes harinas observadas presentan una serie de formas y estructuras lo cual
determina el grado de endospermo, calidad que estas harinas van a tener.
2. La calidad de refinado que las harinas van a tener tambin van a ser establecidas
mediante los anlisis de granulometra de los granos.
RECOMENDACIONES.
1. Se recomienda hacer anlisis minuciosos de granulometra con observaciones al
microscopio, con el fin de establecer parmetros tcnicos de calidad de harinas para ser
utilizadas en cualquier proceso industrial.
BIBLIOGRAFIA
Freeland. G, 1987, Fundamentos de ciencia de los alimentos, 2nd ed, Avademic Press,
Orlando.Carbohidratos, disponible en:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/ap/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/apbot-
farm2c/montesm02/05.html