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Todos los alimentos conservados

comienzan a perder calidad


a una velocidad dada a partir
de que son elaborados

Determina la Vida Util..


A
Factor de calidad

Tiempo

At
Factor de calidad

Vida til = Tiempo (A At)

Panel sensorial
Analisis instrumental
VIDA UTIL

La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo


circunstancias definidas, se produce una tolerable
disminucin de la calidad del producto. La
calidad engloba muchos aspectos del
alimento, como sus caractersticas
fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nu
tricionales y referentes a inocuidad. En el
instante en que alguno de estos parmetros se
considera como inaceptable el producto ha
llegado al fin de su vida til (Singh, 2000).
MICROBIOLO
SENSORIAL FISICOS GICOS
QUIMICOS
Hay actividad microbiolgica
(no patgenas)
No hay actividad microbiolgica

Pescado y mariscos
refrigerados
Anchoados
Deshidratados
marinados Congelados
Enlatados
El deterioro sensorial
es causado por el
crecimiento de microorganismos
No patgenos

La velocidad de crecimiento (vida til) depende de


las condiciones ambientales y la contaminacin inicial,

Temperatura
Aw
pH
Hongos

Levaduras

Psicrotolerantes

Lactobacilos
La falta de agua
Los microorganismos (baja aw) inhibe
han sido destruidos por el calor el crecimiento
(envase hermtico) microbiano

Vida til: 1 3 aos Vida til: 6 meses a


1 ao
Cambio qumico

Oxidacin de lpidos

Cambio microbiolgico

(Microorganismos de deterioro que crecen a


temperaturas de refrigeracin ; p.ej. 0-7 C
psicrtrofos )
+ H20
Deshidratados : ganancia de
humedad por falla del envase

Enlatados : Prdida de hermeticidad y


recontaminacin

Congelados : falla de la cadena de fro


MICROORGANISMOS :
bajo control !!

Protenas
Cambios del gusto
Grasas
Cambios de color
Azcares
Rancidez grasas O2
Vitaminas
Degradacin Vitaminas
Valor biolgico protenas Catalizadores
Mtodos para determinar la vida til
Empleo de valores de referencia
Pruebas de aceleracin de la vida til
Pruebas de vida til a tiempo real o pruebas
de almacenamiento
Prueba de inoculacin
Estimar la seal de
deterioro

Estimar un rango de tiempo


de vida

Elegir la metodologa a
seguir

Decidir que controles


realizar

Establecer las tolerancias

Planificar el experimento

Procesar los datos


paso accion ejemplo
1 Identificar la seal Prdida de
de deterioro crocantez: hojuelas
(percibida por los Apelmazamiento:
sentidos) concentrado
Puede haber mas de Sabor a rancio:
una informacin dada ahumados
por el producto
Paso Accin Ejemplo
2 Suponer un rango de tiempo 3 a 6 meses :hojuelas
de vida De 4 a 15 das : pescados y
Basado en antecedentes, mariscos refrigerados
formulacin y empaque, condiciones
de almacenamiento, literatura
embolsados sin MAP
Pueden hacerse pruebas de abuso De 2 a 5 meses : salchichas
para saber mas sobre estabilidad del de pescado retortables
producto De mas de una ao:
alimento congelado a -18C
Paso Accin Ejemplo
3 Elegir la metodologa Pruebas en tiempo
a seguir real (pescados y
Dependiendo del apuro, mariscos refrigerados
recursos y nivel de
exigencia
embolsados)
Pruebas aceleradas:
hojuelas
Paso Accin Ejemplo
4 Decidir que controles Humedad: hojuelas,
realizar. Indicadores, galletas
descriptores Indice de peroxido:
Analisi FQ, pescado ahumado
Microbiologicos, Microbiologico:
sensorial pescado y mariscos
Paso Accin Ejemplo
5 Establecer las Humedad: 8%
tolerancias (criterios pH: 3,5
de falla) Mesofilos 103 ufc/g
Paso Accin Ejemplo
6 Planificar el T: 30 40 y 50 C
experimento HR: 85%
-Pruebas frecuencia: c/2 das
preliminares Tiempo:10 das
-Prueba de abuso Repeticiones: 3:
-Depender la Replicas: 2
disponibilidad de
muestra y recursos
Paso Accin Ejemplo
7 Procesar datos, -n= 1
calcular y evaluar el -k= 0.002 dia-1
tiempo de vida (constante cintica
Cintica de reaccin de reaccin)
Metodologa de -t20C= 267 das
supervivencia
Microbiologa
predictiva
TRATAMIENTO A B C
55C 90% HR 45C 90% HR 35C 90% HR

ENSAYO Toma de muestras Toma de muestras Toma de muestras


EXPERIMENTAL 6 das continuos 6 das 6 das
intercalando 1 da intercalando 3
das
ANALISIS Humedad Humedad Humedad
Aw Aw Aw
Indice de Indice de Indice de
peroxido peroxido peroxido
Evaluacin Evaluacin Evaluacin
sensorial sensorial sensorial

Recuento de mohos y levaduras (5 tiempo de


almacenamiento a condiciones normales)
Reacciones Cinticas para Predecir la
Prdida de Calidad en Alimentos

La cintica estudia las velocidades y mecanismos


por los cuales una sustancia qumica se
convierte en otra.

La velocidad de una reaccin qumica es


determinada por la masa de un producto
producido o por el reactante consumido por
unidad de tiempo.
CINETICA DE REACCION
Para un atributo de calidad A :

A
kAn

t
Donde:
A:atributo
:incremento o reduccin del atributo A
K : constante de la velocidad de reaccin
n: orden de la reaccin (0 y 1).

Se asume la temperatura, humedad, luz y


concentracin de otros componentes permanecen
constantes.
El orden cero es til para describir
reacciones como degradacin
enzimtica, oscurecimiento no enzimtico
y oxidacin de lpidos que inician el
desarrollo de sabores rancios.

Los tipos de reacciones de deterioro de


alimentos, que muestran prdidas de primer
orden incluyen prdidas de vitaminas y
protenas; y crecimiento y muerte
microbiana, prdida de textura en
tratamientos trmicos
CINETICA DE ORDEN CERO
A A kt Tendencia lineal

R 0.9 1
2

A A
A
k
k
A

t t
CINETICA DE ORDEN UNO
kt
A A e Tendencia exponencial

A A
A A

t t
CINETICA DE ORDEN UNO

ln A ln A kt Tendencia linealizada

lnA
lnA
ln A
k
k
ln A

t
t
Temperatura: 23C
Envase
nylon
Humedad critica: 8

Tiempo Humedad
(meses)
0 2.8
3 4.8
6 6.5
9 8.6
12 10.3
12

y = 0,626x + 2,84
10 R = 0,999

8
Humedad (%)

6
Humedad

4 Lineal (Humedad)

0
0 2 4 6 8 10 12 14
tiempo (meses)

A A kt
A= 2.8
k= pendiente: 0,626
n= 0 (tendencia lineal creciente)
Ecuacin: At= 0,626t + 2,84
Se reemplaza At = 8 y se tiene
t= 8.24 meses
Tiempo Carga
(das)
0 2.03 x 102
10 3.96 x 102
20 7.56 x 102
30 1.43 x 103
40 2.63 x 103

Carga bacteriana

Temperatura: 6C
Envase: laminado PE/Al/PE 35 ug
Tolerancia microbiolgica: 2 x103 ufc/g
carga microbiana
3,00E+03
y = 206,6e0,064x
2,50E+03
R = 0,999
2,00E+03
N (ufc)

1,50E+03
carga

1,00E+03 Exponencial (carga)

5,00E+02

A A e kt
0,00E+00
0 10 20 30 40 50

t (das)
A= 206.6
k= 0,064
n= 1 (tendencia exponencial creciente)
Ecuacin: Nt= 206,6 e0,064
Se reemplaza At = 2000 y se
tiene t= 35 das
Ea 1

Ea
ln k ln k .
k k e RT R T
Ln k

Ln k
K : Constante de cinetica de reaccin
K = Factor pre-exponencial
Ea = Energa de activacin (KJ/mol) Ea/R
R : Constante universal de los gases ( 0.008314
KJ/mol K)
T : Temperatura en escala absoluta (K)
1/T
Se desea determinar la vida til a 20C y 80% HR de harina de
pota en bolsas de polietileno de 75 um de 1 kg de capacidad

PASOS A SEGUIR
Seal de deterioro apelmazamiento
Supuesto tiempo de vida Mayor a 6 meses
Mtodo a seguir Pruebas aceleradas
Indicador Humedad (asociada con apelmazamiento)

Tolerancia Humedad critica 12% ( cotejada con


pruebas sensoriales
Planificacin 30 , 35, 40 y 45C, 60 das humedad
relativa 80%, dos repeticiones.
Procesamiento de datos Cintica de reaccin, ecuacin de
Arrhenius
Verificacin Solo al producto final
Microbiolgica y Aw
HUMEDAD = F (t, T)
dias 30C 35C 40C 45C
0 7.2 7.1 7.0 7.2
5 - - - 8.5
10 - - 9.2 9.9
15 8.2 8.6 - 11.2
20 - - 11.2 -
25 - - - -
30 9.2 10.1 13.1 -
35 - - - -
40 - - - -
45 10.2 11.6 - -
ECUACION LINEALIZADA
25

20 y = 0,268x + 7,19
R = 0,999 30C
y = 0,203x + 7,08
R = 0,998 35C
15
HUMEDAD

y = 0,1x + 7,1 40C


R = 1 45C
10
Lineal (30C)
y = 0,066x + 7,2 Lineal (35C)
R = 1
5 Lineal (40C)
Lineal (45C)
0
0 10 20 30 40 50
DIAS

temperatura Temperatura 1/T K (dia-1) lnk


(K)
30 303 0.003300 0.066 2.70
35 308 0.003247 0.1 2.30
40 313 0.003195 0.203 1.59
45 318 0.003145 0.268 1.32
1/T
0
0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335

-0,5

Ln k -1

-1,5
lnk
Lineal (lnk)
-2

-2,5
y = -9389,x + 28,27
R = 0,975
-3

Pendiente: -9389 = Ea/R


Ea= 78,27 KJ/mol
Intercepto= 28.27= ln k
K= 2.05 x 1012
parametro valor
Ea (Kj/mol) 78,27
K (da -1) 2.05 x 1012
Ea
A 7.125
T (C) 20 k k e RT

T (K) 293
n 0
k20 0.0028

A A kt 12= 7.125 +
0.0028t

t= 213 das
kT 10 t T / 10 k2 t1
Q10 T Q10 Mayor
kT tT 10 menor
k1 t 2
A
A
Q10 1 T 0
A A

Ac Ac
T T1

T+10 T2
tT+10 tT t t2 t1 t

El valor Q10 indica la sensibilidad de la


velocidad de reaccin a la temperatura
EJEMPLO: Se desea determinar la vida til a
10C de un marinado de pescado envasado en
frascos de vidrio, pasteurizado, con preservante
y cuyo pH es 3,5.
Seal de deterioro Posibles cambios sensoriales
Supuesto tiempo de vida 3 meses
Mtodo a seguir Pruebas aceleradas
Indicador Puntaje sensorial (basado en
cartillas)
Tolerancia 6.5 (basado en cartilla)
Planificacin 30 y 40C, 60 das humedad 80%,
sin repeticiones, 5 panelistas
Procesamiento de datos Criterio Q10
Verificacin Previo al evaluar sabor
microbiologica
calificativo
Me agrada muchisismo 9
Me agrada mucho 8
Me agrada moderadamente 7
Me agrada un poco 6
No me agrada ni desagrada 5
Me desagrada un poco 4
Me desagrada moderadamente 3
Me desagrada mucho 2
Me desagrada muchisimo 1
DIA 30C 40 C
0 8.2 8.2
10 8.2 8
20 8.0 7.8
30 7.8 7.6
40 7.6 7.2
50 7.5 6.6
9
y = -0,015x + 8,276
8 R = 0,963

6
y = -0,030x + 8,323
Puntose

5
R = 0,936 30C
4
40C
3 Lineal (40C)
Lineal (40C)
2

0
0 10 20 30 40 50 60
dias

30C 40C
k 0.015 0.030
( 30 22) / 10 k30 0.015
n 0 0 Q10 20.8
k22 k22
A=Ac - kt

6.5=8.2-0.0086t t= 198 das