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Ciencia y Tecnologia Alimentaria

ISSN: 1135-8122 (Print) (Online) Journal homepage: http://www.tandfonline.com/loi/tcyt19

EFECTO DE BACTERIAS CIDO LCTICAS


TERMORESISTENTES EN SALCHICHAS COCIDAS
THERMORESISTAN LACTIC ACID BACTERIA EFFECT
ON COOKED SAUSAGES

T. Victoria-Len , A. Totosaus , I. Guerrero & M. L. Prez-Chabela

To cite this article: T. Victoria-Len , A. Totosaus , I. Guerrero & M. L. Prez-Chabela (2006)


EFECTO DE BACTERIAS CIDO LCTICAS TERMORESISTENTES EN SALCHICHAS
COCIDAS THERMORESISTAN LACTIC ACID BACTERIA EFFECT ON COOKED SAUSAGES,
Ciencia y Tecnologia Alimentaria, 5:2, 135-141, DOI: 10.1080/11358120609487684

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SOMENTA Cienc. Tecnol. Aliment. 5(2) 135-141 (2006) CIENCIA Y
Sociedad Mexicana de Nutricin www.somenta.org/journal ISSN 1135-8122 TECNOLOGA
y Tecnologa de los Alimentos ALIMENTARIA

EFECTO DE BACTERIAS CIDO LCTICAS TERMORESISTENTES


EN SALCHICHAS COCIDAS

THERMORESISTAN LACTIC ACID BACTERIA EFFECT ON COOKED SAUSAGES

Victoria-Len, T. 1 ; Totosaus, A. 2 ; Guerrero, I.1 ; Prez-Chabela, M. L. 1 *


1Departamento de Biotecnologa. Universidad Autnoma Metropolitana Iztapalapa.
Apartado Postal 55-535, Ciudad de Mxico 09340, Mxico.
2Laboratorio de Alimentos, Tecnolgico de Estudios Superiores de Ecatepec.

Av. Tecnolgico s/n, Ecatepec 55210, Mxico.

Recibido/Received: 07-08-2005; aceptado/accepted: 21-11-2005


*Autor para la correspondencia. E-mail:lpch@xanum.uam.mx

Abstract
Lactic acid bacteria (LAB) had been employed in fermented sausages as protective cultures, reducing the population
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of other non-desirable microorganisms. The isolation of LAB that can survive thermal treatment could be an alternative to
improve the shelf-life of cooked products. Eight strains of LAB isolated from commercial sausages were heated in water
baths at 50, 60 and 70 C during 30-60 min. four surviving strain were previously identified as L. alimentarius, L. lactis, L.
piscicola and Enterococcus sp. These strains were inoculated in a sausage to determine their effect in product acceptation
and enterobacteria population. L. alimentarius and L. lactis had higher acceptation scores close or higher than control.
LAB population increased with storage time; enterobacteria population increased but in less amount than LAB. L.
alimentarius y L. lactis presented a marked effect of enterobacteria during storage.

Resumen
Las bacterias cido lcticas (BAL) han sido utilizadas en embutidos fermentados como cultivos protectores inhibiendo
a otros microorganismos no deseables. El aislamiento de BAL que puedan sobrevivir al tratamiento trmico de productos
cocidos podra ser una alternativa para mejorar la vida de anaquel de estos productos. Ocho cepas aisladas de salchichas
comerciales fueron sometidas a pruebas de termoresistencia en baos de agua a 50, 60 y 70 C durante 30-60 min. Cuatro
cepas sobrevivieron a los tratamientos y fueron previamente identificadas como L. alimentarius, L. lactis, L. piscicola y
Enterococcus sp, las cuales fueron inoculadas en una salchicha para estudiar su efecto sobre la aceptacin y el conteo de
enterobacterias. L. alimentarius y L. lactis presentaron valores de aceptacin similares o mejores al control. La poblacin
de BAL se increment respecto al tiempo de almacenamiento, mientras que las enterobacterias tambin aumentaron pero
por abajo de BAL. L. alimentarius y L. lactis tuvieron un efecto ms marcado sobre la poblacin de enterobacterias durante
el periodo de almacenamiento.

Keywords: Lactic acid bacteria, thermoresistance, enterobacteria, shelf-life, sausages.


Palabras clave: Bacterias cido lcticas, termoresistencia, enterobacterias, vida de anaquel, salchichas.

INTRODUCCIN predominante de manera natural en la carne y mataderos,


algunas de estas bacterias pueden sobrevivir al tratamiento
La aplicacin de bacterias cido-lcticas (BAL) trmico. El aislamiento e inoculacin de BAL
tiene dos objetivos en los alimentos fermentados. Primero, termorresistentes ha sido estudiado por Ptaja (1991, 1992),
es el desarrollo de sabores y olores caractersticos durante quien report que algunos cocos y cocobacilos Gram
la fermentacin; y, segundo, inhibir la microflora negativos aislados de la superficie y centro de productos
competitiva mediante la reduccin del pH del medio. De crnicos sobrevivieron al ser suspendidos en caldo APT
este modo, las BAL tienen un papel muy importante en la y calentados a 72 C durante 30 min. Resultados similares
conservacin de alimentos fermentados provocando fueron reportados por Milbourne (1983), donde
cambios en olores, sabores y textura, adems de su Lactobacillus viridiscens sobrevivi al ser calentado en
mencionada accin preservativa (Holzapfel et al., 1995). baos de agua a 65 C, explicando esta capacidad
En los productos crnicos cocidos el tratamiento termorresistente en base a choques trmicos sucesivos
trmico reduce considerablemente la carga de aplicados a la cepa crecida en medio lquido. Franz y Holy
microorganismos. Debido a que las BAL son la microflora (1996) aplicaron un doble tratamiento a BAL en medio

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lquido antes de ser inoculadas en salchichas, encontrando la Universidad de Queen en Belfast, Irlanda del Norte;
que la supervivencia de estas bacterias se increment adems de Lactobacllus helveticus (CNRZ 450),
probablemente debido a la exposicin prolongada al calor. Lactobacillus divergens (NRRL 818), Lactococus lactis
Las BAL tienen cierta capacidad de inhibicin para (ATCC 1154) y Lactobacillus alimentarius (ATCC 29643).
ciertos patgenos, como Staphylococcus aureus, Listeria Las cepas fueron resuspendidas en 10 mL de caldo Difco
monocytogenes y Salmonella sp (Hammes y Tichackzek, Lactobacilli MRS (DeMan et al., 1960) (Lote 2224414,
1994). La inhibicin de Listeria monocytogenes y Listeria Becton Dickinson and Co., Sparks, Maryland) a 352 C
innocua por ciertas especies de BAL debido a la durante 24 h hasta alcanzar una densidad ptica (=650nm)
produccin de bacteriocinas ha sido tambin reportada aproximadamente de uno.
(Harris et al., 1989). La presencia y sobrevivencia de BAL
no afecta las caractersticas organolpticas de los Determinacin de termoresistencia
productos crnicos cocidos. Leisner et al. (1995) La termoresistencia de cada cepa fue determinada
determinaron el efecto de BAL en carne de bovino adaptando la metodologa de Anderson et al. (1991) y
almacenadas a 2 C, donde Lactobacillus sake creci Ptaja (1991). Se colocaron 10 mL de cada cepa
rpidamente durante las primeras tres semanas de resuspendida en tubos con tapa verticalmente
almacenamiento, mientras que Lactobacillus gelidum posicionados en baos de agua a diferentes temperaturas
creci de forma moderada. El desarrollo de las cepas de (50, 60 y 70 C), y se mantuvieron para cada temperatura
BAL no causo ningn deterioro en las caractersticas de durante 30, 45 y 60 min. Despus del tratamiento trmico,
olor y color de las muestras empacadas al vaco. Garriga et un mL de caldo de cada tubo calentado a las diferentes
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al. (1998b) estudiaron la competitividad de varias cepas temperaturas y tiempos fue sembrado en cajas petri con
de lactobacilos seleccionadas por su actividad inhibitoria agar con medio MRS e incubados a 352 C durante 24
contra Salmonella en un producto crnico, valorndolos horas, reportando el nmero de colonias supervivientes.
como cultivos bioprotectores. Sensorialmente los Las cepas con un crecimiento abundante (>300 UFC/mL)
productos inoculados fueron mejor que los productos sin fueron consideradas como termorresistentes.
inocular.
Las bacterias lcticas, pseudomonas y Calorimetra diferencial de barrido
enterobacterias son la flora predominante en las salchichas Las cepas de BAL que presentaron
durante su vida de anaquel, ya que las condiciones de termoresistencia, es decir, crecimiento abundante despus
almacenamiento permiten su desarrollo. Las de 60 min a 70 C, fueron analizadas por calorimetra
enterobacterias o bacterias entricas son una gran familia diferencial de barrido. Las cepas resuspendidas fueron
adems de ser las bacterias ms frecuentes en alimentos diluidas 1:9 (v/v) con agua destilada estril. Se colocaron
causantes de enfermedades (Prescott et al., 2000). Se han 20 L de cada cepa en bandejas de aluminio, se sellaron
hecho estudios donde reportan conteos de 10 4 a 107 en hermticamente y se analizaron en un calormetro
salchichas debido a las fundas que se utilizan en estos diferencial de barrido Mettler-Toledo DSC 821E (Mettler-
embutidos (Jay, 2000). Las enterobacterias son las ms Toledo, Griefsen, Suiza), calentando de 20 a 200 C a una
importantes debido a que dentro de esta familia existen velocidad constante de 10 C/min. Se utiliz una bandeja
cepas patgenas. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo sellada con 20 L del medio MRS como referencia. La
fue conocer el efecto de la inoculacin de bacterias cido temperatura de transicin trmica (Td) y la entalpa de
lcticas termorresistentes sobre las caractersticas transicin (Hd) fueron calculadas para cada muestra.
sensoriales (aceptacin) del producto al inicio y final del
almacenamiento, as como su efecto inhibitorio sobre las Inoculacin de las cepas termorresistentes en salchi-
enterobacterias. chas
Se utiliz una formulacin tpica para salchicha tipo
Viena (Guerrero et al., 2002), con ciertas modificaciones.
MATERIALES Y MTODOS La formulacin bsica consisti en carne de res (39%),
carne de cerdo (19%), lardo o grasa dorsal de cerdo (15%),
Seleccin de las cepas lcticas sal, mezcla de fosfatos comerciales Hamine (McCormick-
Ocho cepas aisladas de productos crnicos fueron PESA, Ciudad de Mxico) y sal cura (6,5% p/p de nitrato
seleccionadas en base a su capacidad de produccin de de sodio). La carne de res y cerdo fueron adquiridas en
cido lctico y bacteriocinas, inhibiendo microorganismos carniceras locales; se limpi tejido conectivo visible y
de descomposicin o patgenos (Minor-Prez et al., 2002; grasa, moliendo con un cedazo de 0.42 cm en un molino
Signorini et al., 2003). Las cepas seleccionadas fueron para carne Torrey M-12-FS (Comp. Int. Torrey, San Nicols
previamente identificadas como: Lactobacillus sake de los Garza, Mxico). La carne molida, sal, fosfatos y la
(MXVK133), Enterococcuss sp. (MXVK29), Lactobacillus mitad de hielo fueron mezclados en una cutter de 5 L
piscicola (MXVK76) y Lactobacillus minor (QUB 119B), Hobart modelo 84145 (Hobart Corp., Troy, Ohio) durante
proporcionadas por el Departamento de Microbiologa de 2-3 minutos hasta la completa incorporacin de los

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SOMENTA 2006 Victoria-Len et al.: Efecto de bacterias cido lcticas ...

Tabla 1. Temperatura y entalpa de desnaturalizacin para las suspensiones de las cepas de BAL que sobrevivieron
a los tratamientos trmicos en baos de agua.
Table 1. Temperature and denaturation enthalpy of the solutions of BAL strains that survive to the heat
treatments in water bath.

Temperatura de desnaturalizacin (C)


Cepa H d (J/s)
Td inicial Td maxima Td final
L. lactis 65,60 85,31 97,50 92,83
L. piscicola 70,00 80,00 104,40 288,49
L. alimentarius 80,60 90,00 100,00 279,81
Enterococcus sp. 68,75 84,30 100,00 59,18

ingredientes. Se aadi entonces el lardo congelado y el tratamientos para la prueba de aceptacin, determinando
resto de hielo, incorporando todos los ingredientes por 5 el efecto de la inoculacin de las BAL termorresistentes
minutos ms, cuidando que la temperatura del batido sobre los atributos de las salchichas mediante un anlisis
permaneciera entre 122 C. Se aadi la cepa de varianza en el paquete estadstico SAS versin 8,0 (SAS
termoresistente resuspendida (5 % v/p), se dej en reposo Institute, Cary, North Carolina). La diferencia entre medias
15 min y despus de este tiempo se embuti manualmente se determin mediante la prueba de Duncan en el mismo
en tripas de celulosa de 20 mm de dimetro y se cocinaron paquete estadstico (P < 0,05).
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a 70 C durante 20 min. Las salchichas fueron enfriadas,


empacadas al vaco y almacenadas a 42 C durante 12
das. Se elaboraron dos lotes de 1 kg para cepa RESULTADOS Y DISCUSIN
termoresistente, adems de un control sin inocular.
Termoresistencia de las cepas seleccionadas
Prueba de aceptacin De las ocho cepas seleccionadas, solo cuatro de
Para determinar el efecto de la inoculacin de BAL ellas presentaron una superviviencia adecuada a los
sobre las salchichas, se llev a cabo una prueba de tratamientos trmicos. L. alimentarius, L. lactis , L.
aceptacin con un panel no entrenado. La prueba de piscicola y Enterococcus sp tuvieron conteos mayores a
aceptacin se llev a cabo a los 1 y 12 das de 300 UFC despus de ser sometidas a 50, 60 y 70 C durante
almacenamiento. Un total de 25 jueces reclutados entre 30, 45 y 60 min. L. sake, L. minor, L. helveticus y L.
personal acadmico y alumnos evaluaron cada una de las divergens no sobrevivieron al tratamiento trmico a 50 C
salchichas elaboradas con las 4 cepas termorresistentes, durante 30 min, ni a mayores temperaturas y/o tiempos. La
comparndolas contra un control sin inocular. En una Tabla 1 muestra los resultados de la calorimetra diferencial
sesin previa, se definieron a los jueces los atributos a de barrido practicada a las cepas de BAL identificadas
evaluar: color, sabor, textura y aceptacin general. Cada como termoresistentes. En cuanto a las temperaturas de
cepa fue evaluada en una sesin diferente. Cada muestra desnaturalizacin, L. lactis y Enterococcus sp presentaron
y el control (2 g de cada una) se presentaron codificadas a los menores valores (65,60 y 68,75 C, respectivamente)
temperatura ambiente, evaluando los cuatro atributos en en comparacin con L. piscicola y L. alimentarius (70,00
la misma sesin, utilizando una escala no estructurada (10 y 80,60 C, respectivamente). Estas temperaturas
cm de largo), con la calificacin ms baja del lado izquierdo concuerdan con lo obtenido en los baos de agua, donde
y la ms alta del lado derecho (Pedrero y Pangborn, 1989). a pesar de que el inicio de desnaturalizacin es menor a 70
Se midi la distancia marcada como la calificacin C, la mxima temperatura de desnaturalizacin detectada
correspondiente para cada atributo. fue mayor a este valor en las cuatro cepas analizadas. La
temperatura final de los picos de transicin trmica tuvo
Anlisis microbiolgicos valores cercanos a los 100 C. El parmetro ms importante
Se tomaron muestras a los 0, 3, 6, 9 y 12 das para en este tipo de anlisis es la energa o entalpa de transicin
llevar a cabo recuentos de enterobacterias en agar de trmica (Hd), donde, como puede observarse en la Figura
eosina y azul de metileno (Murthy, 1984) y de bacterias 1 y Tabla 1, fue mayor para L. piscicola y L. alimentarius,
cido-lcticas en agar MRS (De Man et al., 1960). Se en comparacin con L. lactis y Enterococcus sp. Debido a
report el promedio de 5 conteos como el logaritmo de que tanto Hd es un estimado de la energa trmica
unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de necesaria para desnaturalizar protenas o componentes
muestra. celulares y la temperatura mxima de desnaturalizacin es
la medida de la estabilidad trmica de estos componentes
Diseo experimental y anlisis estadstico (Boyer et al., 1997), los valores ms altos de Hd y Td
Se utiliz un diseo completamente al azar en la para las cepas de BAL denominadas como termoresistentes
distribucin de las muestras entre los diferentes puede explicar este comportamiento. Los picos observados

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los cido nucleicos. Por lo tanto, la regin de temperaturas


en la cual hay una reduccin en la poblacin microbiana
Exo->

es el resultado de la desnaturalizacin del las subunidades


ribosomales, sitios clave en la sntesis de protenas. Las
2.0 posibles razones para la prdida de viabilidad que ocurren
Flujo de calor (J/s)

durante el calentamiento pueden tener el siguiente orden:


debajo de 64 C, los sitios crticos son estructuras
1.0 contenidas o formando parte de las membranas celulares.
Para temperaturas de 65C y ligeramente superiores, la
desnaturalizacin de los ribosomas y/o las protenas, as
0.0 L. piscicola como de las paredes celulares daadas, quiz sean
L. lactis
Enterococus sp. responsables de la muerte trmica de los microorganismos.
L. alimentarius
La desnaturalizacin de los ribosomas ocurre en la misma
-1.0 regin de temperatura que la desactivacin trmica. La
0 50 100 150 desnaturalizacin por calor o fusin del ADN es quiz
Temperatura (C) responsable de la muerte a temperaturas cercanas a los 90
C y superiores (Teixeira et al., 1997).
F i g u r a 1 . Termogramas para las suspensiones de BAL Otra diferencia importante es la velocidad de
termoresistentes.
calentamiento aplicada hasta alcanzar la mxima
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Figure 1. Thermograms of the solutions of thermoresistant BAL. temperatura en los baos de agua en comparacin con la
aplicada durante el barrido calorimtrico. En los baos de
en los termogramas del barrido calorimtrico de las agua las temperaturas fueron menores pero el tiempo de
suspensiones celulares corresponden, por una parte, al exposicin fue mayor (de 15 a 60 min). En la calorimetra el
desplegamiento trmico de los ribosomas, los cuales tiempo para alcanzar los 100 C fue de 8 minutos, tiempo
presentan temperaturas relativamente bajas (40 a 80 C) similar en el que la temperatura del bao de agua se
(Lee y Kaletun, 2002); y por otro, a la desnaturalizacin equilibr a la temperatura de los tubos sumergidos con las
del ADN, el cual se presenta a temperaturas mayores de bacterias resuspendidas. El tiempo que permanecieron las
90 C (Lepock et al., 1990; Anderson et al., 1991; Lee y bacterias en los baos de agua a la temperatura mxima de
Kaletunic, 2002) (Figura 1). 70 C permiti a las BAL algn tipo de adaptacin al calor
Algunas investigaciones han utilizado la aplicado. Esta adaptacin se vio reflejada en la
calorimetra diferencial de barrido simulando las supervivencia de las BAL en los batidos crnicos antes y
condiciones de un tratamiento trmico controlado para durante el cocimiento. Milborne (1983) report que las BAL
determinar las transiciones trmicas inducidas a fin de tienen una mejor sobrevivencia en productos crnicos
evaluar la relacin entre la estabilidad de los componentes debido a la accin protectora de los ingredientes del
celulares y el dao celular o muerte de los producto.
microorganismos. Teixeira et al. (1997) determinaron los
eventos de desnaturalizacin que ocurren durante el Prueba de Aceptacin
calentamiento analizando por calorimetra diferencial de La Tabla 2 presenta los resultados de la prueba de
barrido clulas intactas y componentes celulares de L. aceptacin llevada a cabo a las muestras inoculadas con
bulgaricus. Los eventos secuenciales pueden ser las cepas termoresistentes y el control sin inocular. Al
explicados de la siguiente manera: cuando las clulas del segundo da, los valores mas altos para sabor, suavidad y
microorganismo son calentadas, hay una gran reaccin apariencia general, comparados con la muestra control,
endotrmica, exhibiendo un pico mximo de temperatura fueron atribuidos a las muestras inoculadas con L. lactis,
alrededor de los 50 C, que es causada por la fusin de los excepto para el color, donde las salchichas inoculadas con
lpidos de la membrana celular. El inicio o terminacin de L. piscicola tuvieron una calificacin significativamente
esta reaccin reversible es difcil de determinar, ya que en (P < 0.05) ms alta. Las salchichas mas desagradables
el mismo rango de temperatura una reaccin exotrmica fueron las inoculadas con Enterococcus sp y L.
irreversible asociada con el cambio de estado de los alimentarius.
pptidoglucanos de la pared celular se presenta. La fusin A los 12 das de almacenamiento, los atributos
de los ribosomas ocurre a aproximadamente entre 60 y 90 evaluados presentaron cierto detrimento en comparacin
C, caracterizada por tres picos a 61, 73, 80 C, con las notas evaluadas en el segundo da. El color y la
correspondientes a las subunidades celulares de estos apariencia general fueron mejor aceptados por parte de los
componentes. A 90 C el pico resultante es el de la fusin catadores en la muestras control. El color disminuy en
del ADN. Arriba de esta temperatura, otros picos aceptacin para las salchichas inoculadas con L. piscicola
detectados estn asociados a las regiones de y L. lactis. De manera interesante, el atributo de sabor tuvo
desnaturalizacin de compuestos ms termoestables, como las mismas calificaciones al da 2 y al da 12, por lo que la

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Tabla 2. Prueba de aceptacin de las salchichas inoculadas con las BAL termoresistentes comparadas con un control sin inocular. Medias con
la misma letra en la misma fila no son significativamente diferentes (P < 0,05).

Table 2. Acceptance test of the sausage inoculated with thermoresistant BAL compared with the control (without inoculation). Letters
indicate that means with the same letter in the same row are not significantly differents (P < 0.05).

Control L. lactis L.piscicola L.alimentarius Enterococcussp


Da 2
Color 4,711,2c 5,241,1b 5,341,0a 4,540,5d 4,020,8e
Sabor 3,081,2b 4,460,5a 2,981,0d 2,900,7c 2,701,0e
Suavidad 5,050,8d 6,021,0a 5,440,9b 4,931,2c 4,931,2e
Apariencia general 4,510,7d 5,280,6a 4,621,1b 4,521,1c 4,250,5e
Da 12
Color 4,990,7a 4,500,9c 4,620,7b 4,061,0e 4,460,8d
Apariencia general 4,740,8a 4,550,5b 4,060,9c 3,870,5e 3,930,7d
Sabor 2,960,4b 3,420,5a 2,410,6d 3,180,7c 2,200,4e
Suavidad 2,090,8b 2,201,1c 5,140,6a 4,770,9d 4,050,8e
Apariencia general 4,740,8a 4,550,5b 4,060,9c 3,870,5e 3,930,7d

1.0E+07

Poblacin microbiana (UFC/g)


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inoculacin de estas BAL no alter el sabor detectado al


transcurrir el tiempo de almacenamiento. La suavidad de 1.0E+06
las muestras mejor para las muestras inoculadas con L. 1.0E+05
piscicola, pero disminuy considerablemente la
1.0E+04
aceptacin en este atributo por las salchichas con L. lactis.
Coincidiendo con lo anterior, las calificaciones mas 1.0E+03
desagradables fueron para las muestras inoculadas con L. 1.0E+02
alimentarius y Enterococcus sp.
1.0E+01
Garriga et al. (1998a) reportaron que al inocular BAL
en productos cocidos en general los atributos mejoraron 1.0E+00
por la adicin del inculo, excepto por un sabor cido que 0 2 4 6 8 10 12
no fue aceptado por los jueces. Sin embargo, y con Tiempo (das)
excepcin del sabor, los valores asignados a las muestras
Figura 2. Poblacin microbiolgica de las muestras inoculadas con
inoculadas no cayeron en el extremo de inaceptabilidad. L. lactis para enterobacterias en las muestras control () e inoculadas
Estos resultados concuerdan con los de Bredholt et al. (p) y bacterias cido lcticas (BAL) en las muestras control () e
(1999), que encontraron que los productos crnicos inoculadas (r).
cocidos inoculados con bacterias lcticas pueden Figure 2. Microbial population of the samples inoculated with L.
presentar propiedades sensoriales aceptables, adems de lactis for enterobacteria in the control samples () and inoculated
que se reduce el crecimiento de L. monocytogenes y (p) and BAL in the control samples( ) and inoculated (r).
Escherichia coli. Fries et al. (2000), en estudios realizados
con productos crnicos emulsionados de pollo del conteo de BAL.
almacenados al vaco y en refrigeracin inoculados con L. La Figura 2 muestra el comportamiento de los
alimentarius, encontraron que las muestras testigo anlisis microbiolgicos realizados para las muestras
tuvieron un crecimiento considerable de bacterias lcticas, inoculadas con L. lactis. La poblacin de enterobacterias
alterando el olor y sabor, as como la produccin de se increment durante el almacenamiento tanto en el
exudado blanco, lo que caus el deterioro de la aceptacin control como en las muestras inoculadas. La poblacin de
del producto. estos patgenos fue ligeramente mayor para las muestras
sin inocular que en las inoculadas despus del da 4 de
Anlisis microbiolgicos almacenamiento. Los conteos de BAL tuvieron un
La poblacin microbiolgica en las salchichas, tanto comportamiento similar, es decir, la poblacin de estos
para enterobacterias como para BAL, presentaron una microorganismos se increment durante el
tendencia similar aun en las muestras inoculadas con las almacenamiento. Los conteos de BAL fueron mayores en
BAL termoresistentes. La p o b l a c i n d e B A L s e las muestras inoculadas con L. lactis, que con el resto de
increment respecto al tiempo de almacenamiento, las cepas termoresistentes. Sin embargo, las muestras
mientras que los conteos de enterobacterias tambin control sin inocular tuvieron conteos relativamente altos
presentaron cierta tendencia a aumentar con respecto de BAL nativas. La Figura 3 presenta el conteo para las
al tiempo de almacenamiento, mantenindose por abajo muestras inoculadas con L. piscicola contra la muestra

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1.0E+07 1.0E+07
Poblacin microbiana (UFC/g)

Poblacin microbiana (UFC/g)


1.0E+06 1.0E+06
+05
1.0E 1.0E+05
+04
1.0E 1.0E+04
+03
1.0E 1.0E+03
1.0E+02 1.0E+02
1.0E+01 1.0E+01
1.0E+00 1.0E+00
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (das) Tiempo (das)

Figura 3. Poblacin microbiolgica de las muestras inoculadas con Figura 5. Poblacin microbiolgica de las muestras inoculadas con
L. piscicola para enterobacterias en las muestras control () e Enterococcus sp. para enterobacterias en las muestras control ( ) e
inoculadas (p) y bacterias cido lcticas (BAL) en las muestras inoculadas (p) y bacterias cido lcticas (BAL) en las muestras
control () e inoculadas (r). control () e inoculadas (r).

Figure 3. Microbial population of the samples inoculated with L. Figure 5. Microbial population of the samples inoculated with
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piscicola for enterobacteria in the control samples () and inoculated Enterococcus sp. for enterobacteria in the control samples () and
(p) and BAL in the control samples( ) and inoculated (r). inoculated (p) and BAL in the control samples( ) and inoculated
(r).

inoculadas los conteos de enterobacterias y BAL fueron


1.0E+07 muy similares durante el almacenamiento, por lo que no
Poblacin microbiana (UFC/g)

1.0E+06 se presume ninguna accin inhibitoria por parte de esta


cepa, aunque el conteo de BAL es ligeramente mayor al
1.0E+05
de las muestras control. En la Figura 5 se aprecia un
1.0E+04 comportamiento similar para las muestras inoculadas con
1.0E+03 Enterococcus sp., donde la poblacin de enterobacterias
se vio disminuida en las muestras inoculadas, a pesar de
1.0E+02
que los conteos de BAL no fueron tan altos en
1.0E+01 comparacin con la muestra control. Despus del da 6 de
1.0E+00
almacenamiento la poblacin microbiana permaneci
0 2 4 6 8 10 12 relativamente constante.
Tiempo (das) Las BAL han sido utilizadas para inhibir
microorganismos patgenos y mejorar la vida de anaquel
Figura 4. Poblacin microbiolgica de las muestras inoculadas con de carne de pollo deshuesada mecnicamente (Raccach y
L. alimentarius para enterobacterias en las muestras control () e Baker, 1978, 1979). A pesar de que L. lactis, L. piscicola y
inoculadas (p) y bacterias cido lcticas (BAL) en las muestras Enterococcus sp son BAL productoras de bacteriocinas y
control () e inoculadas (r).
de que estos metabolitos no inhiben a bacterias Gram
Figure 4. Microbial population of the samples inoculated with L. negativas, como las enterobacterias, se han reportado una
alimentarius for enterobacteria in the control samples () and accin sinrgica de otros compuestos, como nitritos y
inoculated (p) and BAL in the control samples( ) and inoculated cido lctico, contra patgenos tales como L.
(r). monocytogenes o E. coli (Bredholt et al.,1999; Cintas et
al., 2001). Kuri (1998) report que las bacteriocinas
control para enterobacterias y BAL. El crecimiento tanto producidas por L. lactis, L. psicicola y algunos
de enterobacterias como de BAL fue menor en estas Enterococcus, la ms eficiente fue la producida por L.
muestras en comparacin con las inoculadas con L. lactis. lactis, incluso contra algunas enterobacterias.
El desarrollo de enterobacterias fue menor que en las
muestras control, pero el crecimiento de las BAL tambin
se vio de alguna manera desfavorecido ya que los conteos CONCLUSIONES
entre las muestras inoculadas y el control fueron muy
similares. La Figura 4 muestra el comportamiento de La termoresistencia de algunas cepas de bacterias
enterobacterias y BAL en las muestras inoculadas con L. cido lcticas que les permite sobrevivir al tratamiento
alimentarius y las muestras control. Para las salchichas trmico es importante ya que estas pueden ser utilizadas

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SOMENTA 2006 Victoria-Len et al.: Efecto de bacterias cido lcticas ...

como cultivos inhibidores de microorganismos patgenos. International Journal of Food Microbiology 24, 343-
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