FUERZA DEL GEL DE ALMIDON DE

DIFERENTES FUENTES
INTRODUCCIN:

El almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando

largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades
mnimas.

El almidn es una sustancia que se

obtiene exclusivamente de los vegetales
que lo sintetizan a partir del dixido de
carbono que toman de la atmsfera y del
agua que toman del suelo. En el proceso
se absorbe la energa del sol y se
almacena en forma de glucosa y uniones
entre estas molculas para formar las
largas cadenas del almidn, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades
de glucosa.

Est formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que slo
difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre
s para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. As, la
amilosa es soluble en agua y ms fcilmente hidrolizable que la amilopectina (es
ms fcil romper su cadena para liberar las molculas de glucosa) .

el almidn es parte del alimento de muchos animales y se descompone fcilmente

por accin de las enzimas digestivas.

En los animales, el equivalente al almidn, como sustancia de reserva energtica,

es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucgeno.

El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en presencia de

yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas.

MATERIALES Y EQUIPOS:

VASO DE PRECIPITADO: Es un material de

laboratorio que tiene forma cilndrica, lo cual lo hace
fcil de limpiar. Tiene las siguientes funciones:
1. Contener sustancias en estado lquido o slido.
2. Mezclar sustancias lquidas.
3. Calentar y enfriar lquidos contenidos en l.
4. Obtener precipitados a partir de reacciones
qumicas.
 BALANZA: Una balanza de laboratorio va a permitir medir la masa de un
cuerpo o sustancia qumica, por medio de la
comparacin de fuerza que ejerce la gravedad
que acta sobre un determinado cuerpo.
Simplemente para obtener el peso de cualquier
sustancia.

PLACA CALEFACTORA: es un pequeo

aparato de sobremesa, porttil y
autnomo, que posee uno o ms
elementos de calefaccin elctrica, y que
se emplea para calentar recipientes con
lquidos,1 de forma controlada

PLACA PETRI: Recipiente redondo, hecho de vidrio

o de plstico, posee diferentes dimetros, es de fondo
bajo, con una cubierta de la misma forma que la
placa, pero un poco ms grande de dimetro, ya que
se puede colocar encima y cerrar el recipiente, como
una tapa.

TEXTUROMETRO: Instrumento de laboratorio que se

utiliza para analizar la textura de los alimentos, midiendo
gran variedad de parmetros fsicos.

ALMIDON DE MAIZ: Es un alimento rico en

carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 88 g. de
carbohidratos.
La fcula de maz se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya
que este alimento no contiene purinas.
Entre las propiedades nutricionales de la fcula de maz cabe destacar
que tiene los siguientes nutrientes: 0,50
mg. de hierro, 0,41 g. de protenas, 1 mg.
de calcio, 0,60 g. de fibra, 7 mg. de potasio,
2,50 mg. de yodo, 0,30 mg. de zinc, 2 mg.
de magnesio, 3 mg. de sodio, 0 ug. de
vitamina A, 0 mg. de vitamina B1, 0,01 mg.
de vitamina B2, 0,03 mg. de vitamina B3, 0
ug. de vitamina B5, 0,01 mg. de vitamina
B6, 0 ug. de vitamina B7, 1 ug. de vitamina
B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de
vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0 mg. de
 vitamina E, 1 ug. de vitamina K, 30 mg. de fsforo, 356 kcal. de caloras,
0,08 g. de grasa y trazas de azcar. La fcula de maz es un alimento sin
colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el
colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y
nuestro corazn.
La fcula de maz al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar
sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de cido rico.
Por este motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la fcula de
maz, ayuda a evitar ataques en pacientes de gota.

ALMIDON DE PAPA: Es un espesante y estabilizante natural muy

utilizando por la industria alimentaria, tanto para alimentos dulces
como salados. Se presenta como polvo muy fino y en la cocina se usa
sobre todo para espesar salsas y se
aade a masas panificables que no
tienen trigo dado que su alto poder
ligante sustituye en parte la ausencia
de gluten. En distintos pases asiticos
se elaboran fideos que tienen una
agradable consistencia y apariencia
casi transparente.
Es prcticamente inspida y al igual
que los fideos mencionados antes, da
lugar a salsas perfectamente
translcidas que adems se
mantendrn espesas a altas
temperaturas, mayores que las del almidn de maz lo que hace que
muchos cocineros las prefieran a la maicena. Al igual que con esta
ltima, para usarla en salsas es necesario disolverla primero en un
vasito con agua fra removiendo bien con una cuchara para hacer una
lechada antes de aadirla poco a poco a la salsa hirviendo mientras
removemos. Un simple hervor es suficiente para que ligue al enfriarse.

PROCEDIMIENTO:
Pesar 6.4gr de cada muestra en diferente vaso de precipitacin de
maicena, chuo y almidn de camote.
Pesar en 3 vasos de precipitado 73.6 gr de agua.
Se formar un volumen de suspensin de 80ml.
De cada muestra preparar una suspensin de 8%.
Calentar cada muestra en bao mara (90C aprox.) por 30 minutos sin
dejar de mezclar.
Colocar cada muestra calentada en una placa Petri.
Dejar enfriar las muestras por 24h.
Medir textura de cada muestra en el texturmetro.
 RESULTADOS:

TEST ID BATCH FUERZA DE GEL

Gel QA almidn camote Gel QA almidn camote 44.15
1
Gel QA almidn maz 1 Gel QA almidn maz 70.23
Gel QA almidn maz 2 Gel QA almidn maz 19.11
Gel QA almidn papa 1 Gel QA almidn papa 37.44
Gel QA almidn papa 2 Gel QA almidn papa 37.96
Gel QA almidn maz 3 Gel QA almidn maz 23.24
Gel QA almidn maz 4 Gel QA almidn maz 40.54

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
http://rincondelaciencia.educa.madrid.org/Curiosid/Rc-58.html

https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-quimico/materiales-e-instrumentos-
de-un-laboratorio-quimico/placa-de-petri.html

http://diccionario.raing.es/es/lema/textur%C3%B3metro

https://es.wikipedia.org/wiki/Placa_calefactora
http://instrumentosdelaboratorio.org/vaso-de-precicpitado

http://instrumentosdelaboratorio.org/balanza-de-laboratorio