Anda di halaman 1dari 1

Metode

Freeze Drying Bikin Keripik Makin Crunchy



METODE FREEZE DRYING BIKIN KERIPIK MAKIN CRUNCHY

R. Nofrianti

Keripik merupakan makanan kegemaran masyarakat Indonesia pada umumnya. Sebagian orang
menjadikan keripik sebagai makanan favorit. Keripik berbeda dengan kerupuk. Keripik diolah dari irisan
buah atau umbi yang kemudian digoreng sampai garing. Sedangkan kerupuk diolah dengan cara
menghancurkan buah atau umbi secara halus kemudian dicampurkan dengan tepung dan digoreng
sampai kering. Terdapat banyak sekali jenis keripik yang dijual di pasaran, seperti keripik balado yang
merupakan makanan khas dari Sumatera Barat, keripik kentang, keripik singkong, keripik talas, dan juga
telah dikembangkan pembuatan keripik dari buah-buahan yang mengandung kadar air yang tinggi,
seperti keripik nenas, keripik nangka, keripik ubi jalar ungu, keripik salak dan lain sebagainya.


Meskipun keripik merupakan makanan yang terlihat keriput, kurang porous, densitas tinggi, warna kegelapan,
sederhana, namun dalam pengolahannya tidak sesederhana dan nilai gizi berkurang.
bentuknya. Ada beberapa kendala yang terjadi saat Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu
pembuatan keripik, seperti warnanya menjadi tidak fresh, metode pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam
ukuran keripik yang mengecil atau tekstur yang tidak mempertahankan mutu hasil pengeringan. Pengeringan
crunchy (renyah). Keripik harus diolah dengan baik sehingga beku (freeze drying) memiliki beberapa keuntungan
tekstur, warna, citarasa dan kerenyahan dapat menghasilkan diantaranya, dapat mempertahankan stabilitas produk
kualitas terbaik. (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur
Proses pembuatan keripik, dimulai dengan pemilihan organoleptik lain), dapat mempertahankan stabilitas struktur
bahan (buah atau umbi). Gunakanlah bahan yang masih bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah
fresh. Kupas bahan, pisahkan dari kulit dan cuci hingga pengeringan sangat kecil), dapat menghambat aktivitas
bersih. Iris bahan menjadi tipis dan rata. Kemudian lakukan mikroba serta mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan
perendaman dengan tujuan menghilangkan enzim yang aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan
tidak diharapkan dan mempertahankan tekstur terhadap pangan.
suatu pemanasan bahkan dapat memperbaiki tekstur yang Dalam pembuatan keripik, keunggulan yang paling
lunak. Proses perendaman dapat menggunakan garam, air penting dari metode freeze drying adalah membentuk sifat
kapur sirih atau CaCl2. Langkah selanjutnya adalah proses crunchy (renyah). Semua bahan pada awalnya dibekukan,
pengeringan. Proses pengeringan bertujuan untuk kemudian diperlakukan suatu proses pemanasan ringan
menghilangkan kadar air yang terdapat di dalam bahan, dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang
sehingga menghasilkan keripik yang renyah dan gurih. terbentuk selama tahap pembekuan, menyublim jika
Setelah kering, keripik digoreng dan siap untuk dikonsumsi. dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara
Dalam penyajiannya keripik juga bisa ditambahkan dengan langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase
flavour yang disukai, seperti bebeque, cabe,atau keju. thawing (pelelehan es). Efek kejut (socking) menggoreng
Kerenyahan merupakan hal utama yang diharapkan bahan yang beku dapat menyebabkan perubahan mendadak
dalam menentukan kualitas keripik. Keripik yang baik, jika butiran es menjadi uap. Sehingga saat penggorengan, kripik
digigit akan renyah, tidak keras, tidak lembek dan tidak yang dihasilkan lebih crunchy (renyah). Selain itu, metode ini
mudah hancur. Kerenyahan ditentukan oleh kadar air yang menghasilkan produk yang bersifat porous dengan
terkandung di dalam bahan. Jika kadar air bahan tinggi, perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk
maka keripik yang dihasilkan kurang renyah, sebaliknya jika bahan aslinya. Karena panas yang digunakan sedikit, maka
kadar air rendah, maka keripik yang dihasilkan akan renyah. kerusakan karena panas juga kecil dibandingkan dengan
Untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam bahan cara-cara pengeringan lainnya.
maka dilakukan proses pengeringan. Proses pengeringan
keripik biasanya dilakukan dengan menggunakan sinar Penulis adalah dari Program Pasca Sarjana
matahari, oven atau cabinet dryer. Namun pengeringan Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor
dengan metode ini sering menghasilkan permukaan yang 2013 Indonesian Food Technologist Community


Kirimkan artikel Anda mengenai informasi terbaru seputar teknologi pangan dan aplikasinya ke alamat redaksi: redaksi@ift.or.id. Setiap
artikel yang dikirim, akan diseleksi bedasarkan unsur kebaruan dalam trend teknologi pangan saat ini.

vi
Vol. 2 No. 1 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan