FERMENTAES NOS QUEIJOS: INTERAES COM A LACTOSE

Mcio M. Furtado, Ph.D.

Todos ns
j nascemos
fazendo
queijinho...
VACA LOUCA,
A SENHORA NO TEM....
MAS, INFELIZMENTE, TEM
INTOLERANCIA A
LACTOSE...!!!...
O mundo dos queijos j no mesmo...
PROPAGANDA- Jumping Mouse
Nosso doce VILO....
Mas como a Lactose aparece em um queijo..???
 MATURAO DE QUEIJOS

Lactose Protena Gordura

Gliclise Protelise liplise

cido ltico Aminocidos cido Graxo

 Cultivos : importancia fundamental
para degradar a lactose

Cultivos em geral : cocos e/ou bacilos

 NSLAB
Non-starter lactic acid bacteria

Contribuem muito para a

maturao dos queijos
 BACTRIAS LTICAS EM 3 FASES DA CURA DE
QUEIJO DE LONGA MATURAO

PRIMEIRA FASE (at 72 hs) Lactobacillus helveticus (espcie dominante)

SEGUNDA FASE (at 3 a 4 meses)
Lactobacillus fermentum (heterofermentao)
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus casei
-subsp. casei
- subsp. rhamnosus (grupo dominante)
- subsp. pseudoplantarum

TERCEIRA FASE ( de 14 a 16 meses)
Pediococcus acidilactici
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Propionibacterium freundenreichii (quantidade
mnima)
Pediococcus acidilactici

(Mucchetti, G. e Neviani,E., 2006)

 Sabores tpicos em queijos so formados
por micro-organismos dos fermentos

Cultura Tipo Flavour

LH Lb. helveticus Nozes
LP Lb. plantarum Fazenda
LC L. cremoris Enxofre
BL B. linens
LD L. diactylactis Manteiga
LB/ST Lb. bulgaricus Acetaldedo
St. thermophilus
PS P. sherm Propionato
 Fermentao da Lactose pode ser um fenomeno
complexo

Em queijos , duas formas de cido lctico sao formadas

Glucose quase sempre degrada assim....
Mas a galactose bem mais complicada...
 Lb helveticus o Mesfilos O
St.thermophilus
Via de Leloir

S. thermophilus y L. bulgaricus : no podem

utilizar a via metablica de Leloir
Resumindo...a galactose deve ser fosforilada
e convertida em glucose-1-P...
 Penicillium roqueforti
-Mofos tambm precisam
da lactose...como
cido ltico
GORGONZOLA OU QUEIJO AZUL
Camembert ou Brie
Camembe
Mussarela
A filagem : s ocorre
se houver remoao
de Clcio.....
E para remover o clcio, a lactose participa :
Assim, a massa define sua elasticidade....
Lactose no existe e a Galactose
indesejvel em uma Mussarela com 3 semanas...

-Uso de Lb helveticus
-Uso de mesofilos homofermentativos
-Delactosado (lavado)
Grandes fbricas de Mussarela fazem testes de Browning antes de
vender seu produto...
FORNO 350 C / 4 MINUTOS
ESCALA DE CORES PARA AVALIAR GALACTOSE RESIDUAL E BROWNING

Com 15 dias, j no h residuos suficientes no queijo....

Queijos com olhaduras tambm consomem lactose....
 FERMENTA0 PROPIONICA

-Microrganismos que fermentam lactatos:

Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii
Em um queijo Emmental de 80 kg:

Produo total de CO2 =cerca de 120 litros

Gs no queijo Total de CO2 , em litros

Total formado 120

Dissolvidos na gua 60

Escapados pela casca 36

Como olhaduras 24
 Um cultivo propionico altamente concentrado
em clulas viveis...

Cuando se usa 2 D / 5.000 litros, agregamos

cerca de 500 mil propionicas / ml de leche
 Vias metablicas das PROPIONICAS :

1- Via de Fitz : CLSSICA

2-Via da desaminao do aspartato

3 CH3CHOHCOOH + 6 HOOC-CH2CH(NH2)-COOH
6 HOOC-CH2-CH2-COOH +3 CH3-COOH + 3 CO2 + 6 NH3

3 c. Ltico + 6 aspartato 6 c. succnico + 3 c. Acetico

3 gs carbonico + 3 amonaco
 NOVAMENTE....
Fermentao da Lactose pode ser um fenomeno
complexo

Em queijos , duas formas de cido lctico sao formadas

 DEGRADAO DA LACTOSE E A FORMA
TICA DOS LACTATOS

DESEJVEL INDESEJVEL

Ismeros do cido ltico, em mistura racmica

UM RESUMO GRFICO DA FERMENTAO PROPIONICA

> 1 bilho / g

1.7%

CAMARA
QUENTE 22OC
1.2%

550 mg/100 g
0.7%
0.35%

0.1% 250 mg/100 g

REINO
GOUDA
brasileiro..
O Prato
PRATO um queijo de massa lavada...
A quantidade de LACTOSE deixada no queijo para
fermentao pode at ser calculada....
 Queijo com
14 dias apenas

Niveis decrescentes
de lactose

PRATO: nivel de lavagem

da massa : cerca de 30%
Parmeso : um queijo onde a lactose residual
sera um grave problema...
Corte com o SPINO, manual,
em gros MUITO pequenos...
Elevado grau de aquecimento durante o
processo: expulso do soro
e secagem dos gros...
Massa escorrendo antes de ser
enformada...
Por at 2 anos... a 16-18 C
Normal

Com Browning
QUEIJO PARMESO RALADO PODE SER AFETADO POR RESIDUOS DE GALACTOSE:
FRESCAL : um caso muito particular

-sem fermentos
-muita umidade (SORO)
-contm LACTOSE
Outros queijos
Moles
(No Maturados)

COTTAGE CHEESE
(USA)
Umidade = 80%; GES =
4%

RICOTTA (Itlia)
Umidade = 72%;
GES = 12%
 Queijos Extra-Duros

SBRINZ (Suia)
Umidade: 28% GES: 47-50%

ROMANO (Itlia) PARMESO (Itlia)

Umidade: 34% GES: 38% Umidade: 34% GES: 32%
 Queijos Duros (Com Olhaduras)

EMMENTAL (Suia) GRUYRE (Frana)

Umidade: 41% GES: 43% Umidade: 39% GES: 45%
 Queijos Filados Curados

PROVOLONE (Itlia) CACCIO CAVALLO

Umidade: 45% GES: 45% (Itlia)
Umidade: 40% GES:
42%
Queijo Semi-Duros

GOUDA (Holanda)
Umidade: 45% GES: 48%
 Queijo Semi-moles
(Maturados internamente por mofos)

GORGONZOLA (Itlia)
Umidade: 42% GES: 48%

BLEU DAUVERGNE (Frana)

Umidade: 50% GES: 40%
ROQUEFORT (Frana)
Umidade: 45% GES:
50%
 Queijo Moles
(Maturados por mofos superficiais)

BRIE (Frana)
Umidade = 56%; GES = 40%

CAMEMBERT
(Frana)
Umidade = 48%;
GES = 45%
Queijos
analisados
pela ABIQ

(C. Mosquim)
 Viso geral
da degradao
da Lactose
Coisas assustadoras....
 Putz...!!
E se tiver
nitrosaminas...??
 OCORRNCI A EM PRODUTOS

PRODUTO /Kg
Bacon 3.8 22.0 NITROSAMINAS EM ALIMENTO
Salame 10.0 80.0
Queijo 1.0 4.0
Peixe 4.0 26.0
Cachorro-quente 0.0 84.0
Presunto 1.0 78.0

Nitrato varia de 10 200 ppm

em produtos curados
CONSUMO DE NITRATO E
NITRITO/ DIA
Introduction to Food Toxicology APROX. 100mg
Por Takayuki Shibamoto, 2a. Edio, 2009 85% = VEGETAIS
University of California 9% = CARNES CURADAS
Captulo 11, paginas 265 a 268 < 1% = QUEIJOS
NITROSAMINAS EM QUEIJOS

NVEIS DE NITROSAMINAS EM
QUEIJOS = 0.2 microgramas

O CONSUMO DE QUEIJOS CONTRIBUI

COM APENAS 0.7% DO TOTAL DE
NITRATO INGERIDO NA DIETA DE UM
INDIVDUO/ DIA.

ESTUDO EM MICHIGAN - USA ( Ian Grey, 1987)

HUMANO DE 70 Kg TERIA QUE INGERIR DIARIMENTE 20 Kg DE QUEIJO CONTENDO
NITROSAMINA DURANTE 6 MESES PARA SER AFETADO PELO POTENCIAL
CARCINOGNICO DAS NITROSAMINAS
Mas sempre h grupos radicais em suas opinies...
( como este PCRM dos USA )
addicted
 addicted

NOLAN`s
Em noite de chuva...bruxa mineira,
no vai de vassoura... Vai de rdo...
mucio.furtado@dupont.com

Edelweiss

Cel 11 97281 6346