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Esfirras:

faa e venda
COM ROBERTO AUGUSTO CHEF
ESFIRRAS: FAA E VENDA

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Esfirra sria fechada


de chancliche
RENDIMENTO: Preparo
15 unidades mdias MASSA
Dissolva o fermento no acar
VALIDADE: Junte os lquidos e o sal, mexa bem
consumo imediato ou 90 V colocando a farinha at soltar das mos
dias no freezer Sove bem
Boleie a massa
Ingredientes Deixe descansar por 30 minutos
MASSA Abra a massa com o rolo
30 g de fermento biolgico fresco Recheie
20 g de acar Faa trouxinhas triangulares
250 ml de leo de milho Feche a massa
250 ml de gua Coloque em uma assadeira baixa untada e polvilhada
20 g de sal Pincele ovo batido e leve para assar em forno a 200 graus C at
700 g de farinha de trigo dourar
RECHEIO RECHEIO
300 g de chancliche Amasse o chancliche com garfo
200 g de queijo muarela Misture todos os ingredientes e aplique na massa
30 g de queijo cremoso
Salsinha (Q.B.) DICA: USE O CHANCLICHE DE SUA PREFERNCIA.

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CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Esfirra
sria
aberta de
3 queijos
RENDIMENTO:
10 unidades grandes

VALIDADE:
consumo imediato ou 90
dias no freezer

Ingredientes Preparo
MASSA MASSA
30 g de fermento biolgico fresco Misture o fermento com a gua e o leite
150 ml de gua Junte o acar, o sal e a manteiga derretida
150 ml de leite Mexa bem
20 g de acar V colocando a farinha de trigo aos poucos at soltar das mos
20 g de sal Boleie a massa e deixe descansar por 30 minutos
100 g de manteiga sem sal Abra a massa sobre o fub misturado com um pouco de farinha
Farinha de trigo (Q.B.) Aplique o recheio e leve para assar em forno a 250 graus C at
Fub (Q.B.) dourar levemente
RECHEIO RECHEIO
200 g de ricota amassada Misture a ricota com o queijo prato e os temperos
200 g de queijo prato Aplique sobre a massa e, por cima, coloque um pouco de queijo
Sal (Q.B.) cremoso
Pimenta-do-reino (Q.B.)
Salsinha (Q.B.) DICA: SEMPRE QUE USAR MAIS DE UM QUEIJO, ACRESCENTAR RICOTA. USE
Queijo cremoso (Q.B.) RICOTA PARA SEGURAR OS OUTROS QUEIJOS, EVITAR QUE A GORDURA DOS
DEMAIS QUEIJOS UMEDEA A MASSA.

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Esfirra
integral de
alho-por
RENDIMENTO:
12 unidades mdias

VALIDADE:
consumo imediato ou 90
dias no freezer

Ingredientes Preparo
MASSA MASSA
30 g de fermento biolgico fresco Misture o fermento com a gua, o acar e o sal
300 ml de gua em temperatura Junte a manteiga derretida
ambiente Junte a farinha integral e mexa bem
20 g de acar V colocando a farinha branca at soltar das mos
20 g de sal Sove bem
100 g de manteiga sem sal Deixe descansar por 40 minutos
300 g de farinha de trigo integral Abra a massa e corte com o cortador redondo
Farinha de trigo (Q.B.) Aplique o recheio
RECHEIO Feche a esfirra
50 g de cebola Pincele ovo batido e leve para assar a 200 graus C at dourar
20 ml de azeite levemente
150 g de tomate RECHEIO
200 g de alho-por Refogue a cebola no azeite
Sal (Q.B.) Junte o alho-por e o tomate
Pimenta-do-reino (Q.B.) Coloque os temperos
Salsinha (Q.B.) Refogue bem
Organo (Q.B.) Junte o leite
200 ml de leite Deixe ferver
100 g de farinha de trigo Quando ferver, acrescente a farinha e mexa bem
10 g de caldo de legumes em p Junte o restante dos ingredientes
30 g de azeitonas verdes Apague o fogo e deixe esfriar bem
Recheie as esfirras

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Esfirra folhada
de queijo brie com damasco
RENDIMENTO: Preparo
12 unidades mdias MASSA
Bata todos os ingredientes no processador at formar uma massa
VALIDADE: homognea
consumo imediato ou 90 Deixe descansar por 20 minutos em um saco plstico
dias no freezer Enquanto isso, bata a margarina para folhados com a farinha por 10
minutos na batedeira
Ingredientes Reserve
MASSA RECHEIO
500 g de farinha de trigo Divida a massa e abra bem fininha
250 ml de gua gelada Espalhe a metade da margarina batida
60 g de gemas Enrole como um rocambole bem apertado
10 g de sal Enrole esses rocamboles em papel-alumnio e leve geladeira
25 g margarina para folhados por 5 horas
PARA FOLHAR Depois, abra a massa com o rolo
400 g de margarina para folhados Corte com o cortador redondo
150 g de farinha de trigo Monte as esfirras
RECHEIO Recheie
300 g de queijo brie Feche
200 g de damasco Pincele ovo batido
200 g de ricota Salpique parmeso e leve ao forno a 250 graus C at dourar
200 g de bacon frito

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Recheio de brcolis folhado


RENDIMENTO: VALIDADE:
15 esfirras mdias consumo imediato ou 90
dias no freezer

Ingredientes Preparo
MASSA MASSA
500 g de farinha de trigo Bata todos os ingredientes no processador at formar uma massa
250 ml de gua gelada homogenea
60 g de gemas Deixe descansar por 20 minutos em um saco plastico
10 g de sal Enquanto isso, bata a margarina para folhados com a farinha por 10
25 g margarina para folhados minutos na batedeira
PARA FOLHAR Reserve
400 g de margarina para folhados Divida a massa e abra bem fininha
150 g de farinha de trigo Espalhe a metade da margarina batida
RECHEIO Enrole como um rocambole bem apertado
400 g de brcolis cozidos e picados Enrole esses rocamboles em papel-alumnio e leve geladeira por 5
200 g de queijo prato ralado horas
200 g de bacon em cubinhos frito Abra a massa com o rolo
2 dentes de alho amassados Corte com o cortador redondo e monte as esfirras
Sal (Q.B.) Recheie e feche
Pimenta (Q.B.) Pincele o ovo batido e salpique parmeso
200 g de catupiri gelado Leve ao forno a 250 graus C at dourar
1 ovo batido para Pincele RECHEIO
Parmeso (Q.B.) para polvilhar Misture todos os ingredientes e aplique na massa

PREO DA RECEITA: R$ 30,00


SUGESTO DE VENDA: R$ 4,00 POR UNIDADE

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Esfirra frita de peito de


peru, tomate seco e muarela
de bfala

RENDIMENTO:
10 unidades mdias

VALIDADE:
consumo imediato ou 90
dias no freezer

Ingredientes
MASSA
30 g de fermento biolgico fresco
20 g de acar
15 g de sal
300 ml de gua
100 ml de leo
60 g de ovo
150 g de fub mimoso Preparo
Farinha de trigo (Q.B.) MASSA
PARA FRITAR Misture todos os ingredientes deixando a farinha de trigo por ltimo
1 l de leo V colocando aos poucos
300 g de gordura vegetal hidrogenada Sove bem
RECHEIO Deixe descansar por 30 minutos
300 g de peito de peru Abra a massa e cortar com o cortador redondo
100 g de tomate seco Aplique o recheio
200 g de muarela de bfala Deixe descansar por 5 minutos
30 g de queijo cremoso Frite em leo no muito quente at dourar
Salsinha (Q.B.) RECHEIO
Azeitonas verdes (Q.B.) Misture todos os ingredientes e aplique na massa

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Esfirra de mandioquinha
e camaro

RENDIMENTO:
20 unidades mdias

VALIDADE:
consumo imediato ou 90
dias no freezer

Ingredientes
MASSA
50 g de fermento biolgico fresco
120 ml de gua
200 g de mandioquinha
100 g de manteiga sem sal
120 ml de leite
50 g de cebola
10 g de alho Preparo
20 g de acar MASSA
20 g de sal Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a farinha
50 ml de leo de milho Coloque a massa batida em um bowl
1 kg de farinha de trigo V colocando a farinha aos poucos at soltar das mos
RECHEIO Sove bem
10 g de alho Deixe crescer
50 g de cebola Abra a massa
50 ml de azeite Recheie
200 g de cenoura Pincele ovo e salpique parmeso
100 g de tomate Leve para assar a 200 graus C at dourar
Sal (Q.B.) RECHEIO
Pimenta (Q.B.) Refogue o alho e a cebola no azeite
10 g de caldo em p de legumes Junte a cenoura e os temperos
Cheiro-verde (Q.B.) Refogue por um minuto
500 g de camaro Junte o camaro e as azeitonas
Azeitonas (Q.B) Deixe ferver por 3 minutos
40 g de farinha de trigo Junte a farinha de trigo e o requeijo
100 g de requeijo cremoso Deixe esfriar bem e aplique na massa

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Esfirra doce Romeu e Julieta

RENDIMENTO:
10 unidades

VALIDADE:
consumo imediato ou 90
dias no freezer

Ingredientes
MASSA
30 g de fermento biolgico fresco Preparo
50 g de acar MASSA
5 g de sal Misture todos os ingredientes da massa
100 ml de leo V colocando a farinha de trigo aos poucos at soltar das mos
80 g de gemas Sove bem
250 ml de gua Deixe descansar
Raspas de 1/2 limo Abra a massa e corte com cortador redondo
Raspas de 1/2 laranja Aplique o recheio
5 ml de essncia de baunilha Modele as esfirras
Farinha de trigo (Q.B.) Leve para assar a 200 graus C at dourar levemente
RECHEIO Retire do forno e passe no acar de confeiteiro
400 g de goiabada em cubinhos PARA DECORAR
200 g de queijo parmeso ralado grosso Acar de confeiteiro para polvilhar (Q.B.)

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Esfirra tradicional
RENDIMENTO:
20 unidades

VALIDADE:
consumo imediato ou 90 dias no freezer

Massa Bsica
INGREDIENTES PREPARO
50 g de fermento biolgico fresco Misture todos os ingredientes da massa
20 g de acar Sove bem
20 g de sal Boleie
200 ml de gua Deixe descansar por 30 minutos
400 ml de leite Abra a massa e aplique o recheio
60 g de manteiga sem sal Modele as esfirras
60 g de creme de leite sem soro Pincele ovo
Farinha de trigo (Q.B.) at soltar das mos Leve para assar em forno a 250 graus C at dourar

OPES DE RECHEIO
Esfirra de Carne Esfirra de escarola Esfirra de Frango c/ catupiri
RECHEIO RECHEIO RECHEIO
1 kg de carne moda 10 g de alho amassados 20 ml de azeite
300 g de tomates sem sementes 50 g de cebola picada 10 g de alho amassados
picados em cubinhos 20 ml de azeite 100 g de cebola picada
200 g de cebola em cubinhos 300 g de escarola cortada 500 g de peito de frango cozido e
Sal (Q.B.) grosseiramente desfiado
Pimenta-do-reino (Q.B.) 200 g de bacon frito em cubinhos Cheiro-verde (Q.B.)
3 g de canela em p Sal (Q.B.) Organo (Q.B.)
30 ml de suco de limo espremido na Pimenta (Q.B.) 10 g de caldo de galinha em p
hora e coado PREPARO 200 g de molho de tomate
30 ml de azeite Refogue o alho e a cebola no Azeitonas verdes (Q.B.)
100 g de iogurte natural azeite 100 g de milho verde opcional
PREPARO Junte a escarola 300 g de catupiri
Misture todos os ingredientes Refogue por 30 segundos PREPARO
Coloque sobre uma peneira Junte o bacon, o sal e a Refogue no azeite o alho e a cebola
grande e leve geladeira por pimenta Junte o frango, os temperos e o
12 horas para escorrer todo o Coloque em uma peneira molho de tomate
lquido Deixe escorrer e esfriar Refogue bem
Depois, aplique na massa. Modele as esfirras. Apague o fogo
Junte as azeitonas, o milho e o
catupiri
Deixe esfriar e monte as esfirras

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