Estaramos melhor com banha de porco que com margarina

CLAUDIO ANGELO

Os mais novos conselhos sobre dieta acabam de vir dos EUA: primeiro, coma comida.
Depois, no coma nada que sua av no reconheceria como comida. Se isso parece
bvio para voc, diz o jornalista americano Michael Pollan, v ao supermercado e
tente imaginar uma dona-de-casa de meados do sculo 20 tentando decifrar dezenas de
rtulos com ingredientes impronunciveis de substncias semelhantes comida nas
gndolas. Em seu novo livro, Em Defesa da Comida (editora Intrnseca), ele lana um
ataque impiedoso indstria e aos cientistas da alimentao, que, ajudados por um
governo americano complacente e por jornalistas confusos, transformaram a dieta
ocidental em uma mquina de adoecer. Essa revoluo maligna na maneira como os
americanos e, por tabela, o resto do Ocidente comem se instalou plenamente anos
1980. Nessa dcada, diz o livro, os alimentos deixaram de ser vistos como entidades
completas (uma cenoura, um tomate, um bife) e passaram a ser comercializados pelo
que continham de nutrientes: caroteno, licopeno, protenas. A indstria passou a
engenheirar a comida de forma a torn-la irreconhecvel, tudo em nome do lucro,
disfarado de benefcio sade.

Qual foi o resultado? Nossa sade dietria pior hoje do que era. H mais obesidade,
mais diabetes, diz Pollan. O enfoque nos nutrientes, que teve seu incio nos anos 1960,
virou uma ideologia, o nutricionismo. Segundo o americano, essa ideologia baseada
na cincia ruim da nutrio, que incapaz de produzir resultados consistentes em
estudos epidemiolgicos sobre dieta. Isso porque os nutricionistas buscam avaliar
nutrientes, mas um alimento maior que a soma de suas partes. Um dos pecados dessa
abordagem, argumenta, foi a condenao das gorduras saturadas de origem animal. No
lugar delas, os nutricionistas nos deram as gorduras trans, que hoje o mundo inteiro o
Brasil inclusive se esfora para banir. Estaramos melhor com banha de porco, disse
Pollan Folha. Leia a entrevista.

FOLHA - O sr. diz que a comida virou presa da ideologia. Como assim?
MICHAEL POLLAN Meu argumento que a maneira como pensamos sobre a
comida e como desenhamos a comida hoje em dia caiu presa de uma ideologia que
chamo de nutricionismo. O nutricionismo a crena de que o que importa na comida
so os nutrientes: as protenas, os minerais, as vitaminas. E, se voc obtiver o bastante
dos bons nutrientes e ficar longe dos ruins, esse o caminho para a sade. Essa uma
viso muito reducionista tanto da comida quanto da sade. A comida mais do que a
soma de suas partes nutrientes. O propsito dessa ideologia dar mais poder para a
indstria da alimentao, porque ela consegue redesenhar a comida de uma maneira que
a natureza no consegue, e d tambm muito poder a especialistas na nossa sociedade,
sejam cientistas ou jornalistas. A maior objeo que pensar na comida dessa maneira
no tem funcionado. Ns estamos reengenheirando a nossa comida h 30 anos para ter
mais coisas boas e menos coisas ruins, mas a nossa sade dietria pior hoje do que era.
H mais obesidade, mais diabetes, e tirar da comida a gordura supostamente um
nutriente mau no ajudou. Estamos comendo mais carboidratos e ficando mais gordos
e diabticos.

FOLHA - Ento no h nada errado com a gordura?

POLLAN - Excesso de qualquer coisa ruim, mas a gordura no a vil que
achvamos que fosse. A gordura um nutriente criticamente importante, e h gorduras
boas e ruins. Jogar todas as gorduras no mesmo balaio foi um erro enorme. E afastar as
pessoas das gorduras animais e aproxim-las de gorduras hidrogenadas vegetais
tambm foi um erro. As gorduras trans fazem muito mais mal.

FOLHA - O Ministrio da Sade do Brasil quer banir as gorduras trans, mas est
enfrentando uma enorme resistncia da indstria, que diz que isso seria voltar
era da banha de porco. Isso ruim?
POLLAN - Eu tenho duas respostas a isso: um, ns provavelmente estaramos melhor
com banha de porco do que com gorduras trans. Ela mais saudvel. Dois, h vrios
outros leos vegetais que no precisam ser hidrogenados. tudo uma questo de
economia. Eles poderiam fazer batatas fritas com azeite de oliva e elas seriam
deliciosas. S que custariam mais. Ameaar o pblico com o retorno da banha de porco,
primeiro, no to assustador; segundo, no verdade.

FOLHA - O pblico no est saturado com pesquisas sobre dieta? Hoje eu nem
cubro mais estudos que dizem que o caf faz mal ou bem, pois o prximo
desmentir o anterior.
POLLAN - Sim, essa a situao do leitor hoje. Ns temos feito reportagens em
excesso sobre uma cincia muito imperfeita. O estado do conhecimento nutricional
muito primitivo. No sabemos o bastante para dizer se caf faz bem ou mal...

FOLHA - Por que no d para fazer estudos controlados com comida.

POLLAN - Exatamente. Voc tem uma mirade de fatores, como estilo de vida, outras
coisas que as pessoas comem, gentica etc. Ento em que conhecimento podemos
confiar? Meu argumento em Em Defesa da Comida que ns temos uma outra forma
de conhecimento, que a tradio. A sabedoria das nossas avs. E, quando se trata de
comida, essa sabedoria pode ser mais profunda e mais til que a dos nutricionistas at
agora, pelo menos.

FOLHA - Por outro lado, algum poderia argumentar que as nossas avs tinham
um cardpio muito pouco variado, e elas tambm morriam, e mais cedo que as
avs modernas, na mdia.
POLLAN - A maioria dos ganhos na expectativa de vida vieram da preveno da
mortalidade infantil at os cinco anos de idade. E tambm tivemos coisas como ponte de
safena e novos remdios. Mas as taxas de obesidade e diabetes eram muito menores h
cem anos do que so hoje. Sim, a cincia e a tecnologia tm ajudado a prolongar a vida,
mas no por meio da dieta. A dieta tem trabalhado na direo oposta.

FOLHA - Seu livro sobre como as pessoas comem nos EUA, mas a realidade de
pases como o Brasil diferente. O que temos a ver com isso?
POLLAN - O jeito americano de comer est dominando o mundo. O Brasil e a
Argentina esto rumando na direo da agricultura de forragem. Vocs esto arrasando
seus campos naturais para plantar soja. E o que acontece com essa soja? Ela vira
forragem barata para gado, que vira comida processada. Ento, o hbito de ir ao
supermercado, o hbito de ir ao fast-food, essas coisas esto se espalhando pelo mundo.
Minha esperana ao publicar esse livro que as pessoas que ainda no perderam sua
cultura alimentar lutem mais para defend-la contra a onda de fast-food.
FOLHA - O sr. defende um bocado a comida local e os orgnicos, que so a nova
moda nos pases ricos. Mas ns vivemos num mundo de mais de 6 bilhes de
pessoas, e a agricultura precisa ser industrial e usar pesticidas em grande escala.
POLLAN - Pode ser que os orgnicos no sejam a resposta para o mundo inteiro, mas
h modelos de agricultura em grande escala que no usam muito pesticida e so mais
sustentveis. Se voc pensar na rotao que eles usam na Argentina, so cinco anos de
gado no pasto e trs anos de gros, voc pode produzir a melhor carne do mundo e trs
anos de gros que podem ser plantados sem fertilizante e sem herbicidas.

FOLHA - Embora a Argentina tenha mergulhado de cabea na soja transgnica...

POLLAN - Eu sei. Essa uma das maiores tragdias do mundo hoje. Eles esto abrindo
mo de um produto muito superior, que a carne deles, em prol de um casinho
passageiro com a soja transgnica. Eu acho que eles olharo para trs em algum ponto e
se daro conta de que foi um grande erro.

FOLHA - As recomendaes da FDA so seguidas ao redor do mundo. Mas o sr.

diz que a FDA no exatamente confivel. Por qu?
POLLAN - Qualquer pas que siga a nossa pirmide alimentar precisa saber como ela
feita. E no um quadro bonito. O governo dos EUA precisa negociar cada mensagem
sobre a comida com a indstria afetada. Eles no apenas incluem o consenso cientfico
sobre quanto acar voc pode comer, mas tm de negociar com os usineiros, que
querem aumentar esse valor. Ento, eles tentaram dizer que 10% de acar na dieta era
razovel, mas a indstria brigou e insistiu em 25%. Isso no informao cientfica,
informao poltica, negociada com a indstria. Voc deve tom-la com um gro de sal.

FOLHA - No meio ridculo escrever um livro ensinando bom senso s pessoas?

POLLAN - (Risos) Eu jamais imaginei que pudesse vender um livro que se baseia num
conselho s pessoas para comer comida. Isso sintomtico da nossa situao. Meu
ltimo livro dizia s pessoas de onde a comida vinha. Ns nos desconectamos tanto da
comida que voc precisa de jornalistas para dizer de onde a comida vem e que preciso
com-la.

FSP, 21/09/2008