LOS TRABAJADORES AUXILIARES EN NUTRICION

DE SALUD PUBLICA1

Srta. Ah Luna Baz

Los trabajadores auxiliares en nutricin de salud pblica

amplan el radio de accin del profesional y contribuyen en
forma sealada al xito de su labor. De ah la necesidad de
fijar con la mayor precisin posible las funciones que les
corresponden, la preparacin que requieren y las caractersti-
cas de supervisin que sus tareas necesitan.

Introduccin estudios especiales, funciones y supervisin,

La funcin de los trabajadores auxiliares
en nutricin de salud pblica queda justifi-
cada, en forma somera, por dos razones. En
primer lugar, ante el problema de cubrir
todas las necesidades de la colectividad con
el escaso personal profesional existente,
pasan a constituir un personal de emergen-
cia cuya situacin no debe considerarse
desde un punto de vista negativo, sino con
miras a su superacin futura. Adems, su
accin ayuda a ampliar el radio de accin
del profesional, de lo que se desprende la
necesidad de contar con ellos para la ejecu-
cin de labores sencillas de tipo manual que
slo requieren destreza y prctica.
Mencionadas las ventajas, se pueden
indicar los inconvenientes que representa la
preparacin de este personal, entre los que
se cuentan los que dan por resultado el
estancamiento de estos trabajadores, sin
perspectivas de superacin, sin escalafn,
sin estudios posteriores, etc.
Ms bien que formular recomendaciones
deinitivas, este trabajo se propone analizar
el personal auxiliar que trabaja en el campo
de la diettica y en la nutricin de salud
pblica, as como su instruccin bsica, sus
ITrabajo presentado en la Conferencia sobre
Adiestramiento de Nutricionistas-Dietistas de Salud
Pblica, celebrada bajo los auspicios de la Organiza-
cin Panamericana de la Salud y del Gobierno de Vene-
zuela, en el Instituto Nacional de Nutricin, Caracas,
Venezuela, del 24 al 30 de julio de 1966.
? Directora, Escuela de Diettica, Caracas, Vene-
zuela.
para llegar a una definicin de estos traba-
jadores y a la denominacin que debe
drseles, sea en forma genrica o de acuerdo
con las funciones especficasque realicen.
Con el objeto de presentar las diferencias
entre este personal y los profesionales de la
nutricin y la diettica, es imprescindible
comenzar este tema con la defmicin que de
estos ltimos ha formulado la Asociacin
Americana de Diettica.
Profesionales de nutricin y diettica
Esa Asociacin define a los citados pro-
fesionales de la siguiente manera:
Dietista: profesional que aplica los princi-
pios de nutricin y administracin a la planea-
cin de los mens,preparacin de los alimentos
y su distribucin; elabora normas apropiadas
para la seleccin,compra y distribucin de los
alimentos, del equipo y de las provisiones;
se encargade seleccionar,adiestrar y supervisar
al personalno profesional que maneja, prepara
y sirve los alimentos, as como de inspeccionar
las compras recibidas; adems, vela por la
observacinde normas higinicas en el almace-
namiento, preparacin y servicio de los alimen-
tos; prepara informes sobre la administracin
financiera, las normas de proteccin de los
alimentos y el adiestramiento;mantiene el con-
trol de los costos mediante la evaluacin del
rendimiento fsico y la eficiencia del personal,
del equipo y de los procedimientos,y coordina
los servicios de diettica con otros departa-
mentos.
Nutricionista: profesional de salud pblica
que interpreta y aplica los conocimientoscient-
339
340 BOLETN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA * Abril 1967

realizan tan diversas labores, se pueden en-

ficos de nutricin a la planificacin, organiza-
cin y ejecucin o direccin de los programas contrar principalmente dos tipos de auxi-
de promocin de la salud, prevencin de enfer-liares, a saber, los auxiliares del nutricionista
medades crnicas y consuntivas, y tratamiento
y los auxiliares del dietista; vale decir, los
y rehabilitacin de los individuos; consulta con
los administradores de salud pblica y con el que desempean actividades en el campo de
personal mdico y paramdico sobre los nuevosla nutricin en salud pblica y en el de la
adelantos cientficos en alimentacin y nutri-
diettica hospitalaria,
cin, y sus aplicaciones en los programas del Son trabajadores auxiliares de esos pro-
organismo; dirige el adiestramiento, previo o
fesionales todas las personas que despus de
en servicio, del personal profesional de su pro-
haber sido adiestradas en una labor espec-
pio organismo o de otros relacionados con l, o
colabora en dicho adiestramiento; puede elabo-
fica, realizan tareas de ndole manual y ru-
rar o dirigir estudios de nutricin y diettica y
tinaria para las cuales se requieren conoci-
otros que incluyan algn aspecto de nutricin,
mientos bsicos uniformes y adiestramiento
0 participar en ellos; prepara y evala el mate-
rial tcnico y popular de educacin, y cooperaespecial. En el grupo de auxiliares del nu-
con otros organismos en la formulacin y coor-tricionista, se incluyen los encuestadores,
dinacin de programas de nutricin que in- calculistas, distribuidores de productos
cluyan personal profesional 0 grupos volunla- alimenticios, etc.; entre los auxiliares del
rios. dietista se cuentan los ayudantes de despensa,
La diferencia en formacin y funciones ecnomos, mesoneros especiales,etc.
entre estos profesionales establecida por la En algunos pasesexiste un personal cuyos
Asociacin Americana de Dietistas se debe miembros suelen denominarse educadores
a que esas normas fueron formuladas en nutricin. Ese personal no est bien de-
teniendo en cuenta las necesidades de los finido, ya que el nombre mencionado puede
Estados Unidos de Amrica y la especiali- referirse tanto a personal de alto nivel de
zacin que caracteriza a ese pas. Sin em- formacin como a personal de bajo nivel,
bargo, en muchas naciones latinoamericanas que en este caso es de categora auxiliar.
la formacin de estosprofesionales se efecta Aunque la labor educativa es una de las
de tal manera que sus funciones puedan ser funciones ms importantes de la diettica y la
ambivalentes, lo que presenta diversas nutricin de salud pblica, no cabe duda de
ventajas para estos pasesen desarrollo. que sus actividades son muy amplias, por lo
que la denominacin educador en nutri-
Auxiliares en nuhkin y dieWica cin puede crear confusin.
Ante todo sera conveniente definir qu es Cabe recordar aqu la diferencia existente
un auxiliar. Segn el Diccionario de la entre profesin, cargo y funcin. Profesin
lengua espaola, de la Real Academia Es- es la facultad o carrera que una persona, en
paola, auxiliar es una persona que auxi- virtud de estudios universitarios o de otra
lia y tambin un funcionario tcnico o ndole, posee y ejerce pblicamente. Cargo
administrativo de categora subalterna que, es un nombramiento o designacin, de orden
en consecuencia, no debe existir sin el pro- pblico o privado, que se otorga a una
fesional inmediato superior que le dirige y persona. Funcin, por ltimo, es la accin
supervisa su labor. y ejercicio de un empleo u oficio. Vale decir
En segundo lugar, se trata de determinar que, en el caso antes mencionado, no se
qu es un auxiliar en nutricin de saIud puede llamar educadores en nutricin a
pblica y qu trabajadores se consideran en personas que han realizado un curso espec-
esta categora. En el campo de la nutricin, fico y de diversa duracin. Este trmino se
que es tan vasto y donde los profesionales aplica a un cargo 0 una funcin, pero no a
a 18a edicin, Madrid, 19.56. una profesin.
Luna Baz - AUXILIARES EN NUTRICIN
Funciones del auxiliar de nutricin y diettica
Las funciones a desempear deben ser las
que especficamente corresponden al adies-
tramiento recibido. Se ha observado que
estos auxiliares prestan valiosa colaboracin
en la recoleccin de datos durante la realiza-
cin de encuestas; en tareas sencillas de
tabulacin; en la participacin en programas
de grupos de la comunidad tales como las
asociaciones de amas de casa y los clubes de
madres; en la distribucin de productos
alimenticios, en las cocinillas de dietas hos-
pitalarias, etc; en suma, en todas aquellas
labores que alivian el volumen de trabajo
del profesional, teniendo siempre presente
que el auxiliar no puede actuar en ningn
programa en calidad de asesor, sino tan slo
en calidad de subalterno, lo que implica que
sus funciones o actividades requieren super-
visin directa del profesional.
Preparacin del auxiliar de nutricin y
diettica
Debemos ahora tratar varios aspectos
importantes, a saber: la seleccin del per-
sonal auxiliar, la instruccin bsica o previa
necesaria, la instruccin especfica requerida
por la preparacin de este personal, y el pro-
blema de si la misma debe impartirse en
forma centralizada, semicentralizada o
descentralizada.
Seleccin. La seleccin, que es la base o
clave en la preparacin de personal de cual-
quier tipo, lo es aun ms en el caso que se
discute, ya que de su buena seleccin de-
pende el xito de los programas en que va a
participar. Este punto es el que puede oca-
sionar ms polmicas, debido a la diversidad
de criterios que existen al respecto.
Instruccin previa. Anlogo es el pro-
blema de decidir cul ha de ser la instruccin
previa del personal antes del adiestramiento
especfico. En algunos pases se ha pensado
que con una instruccin bsica de 6 grado,
0 primaria completa, sera suficiente; en
otros, el rendimiento de personal de esas
DE SALUD PBLICA 341
caractersticas se ha comparado con el rendi-
miento de personal cuya instruccin abarca
el bachillerato, y se ha comprobado que en
este caso se obtiene un rendimiento excelente
en el desarrollo de los programas en nutri-
cin de salud pblica. Estos bien pudieran
ser dos puntos de vista extremos en la
seleccin de los trabajadores auxiliares, pero
tambin existen grados intermedios de ins-
truccin previa que podran justiticar un
acuerdo al respecto, como por ejemplo:
Estudiantesque por diversosmotivos no han
terminado el primer ao de estudios de nutri-
cin y diettica y no pueden reiniciarlos ni
estudiar otra profesin.
Estudiantes que han concluido el primer
ciclo del bachillerato (3er ao) y que por cual-
quier razn no pueden continuar estudios pro-
longados.
Auxiliares de enfermera,que han seguidoun
ao de estudios en los cursos para auxiliares
de enfermera que se dictan en todas las escue-
las de enfermera del pas, que tienen deseos
de superacin y que poseen un conocimiento
bsico de salud pblica, ciencias mdicas,
idioma nacional, matemticas,ciencias biolgi-
cas, etc.
En ltimo lugar, aunque no menos impor-
tante, estn los grupos voluntarios de la comu-
nidad que dan gratuitamenteparte de su tiempo
libre para la realizacin de labores mssencillas
y que podran seleccionarsetambin como tra-
bajadores auxiliares en nutricin de salud p-
blica, con aprendizajede ms bajo nivel.
Sea cual fuere el criterio que prive a los
efectos de la seleccin, de la instruccin
previa que se elija dependern los resultados
que se obtengan en la preparacin de estos
trabajadores auxiliares.
Instruccin especfica. En lo que se refiere
a la instruccin especfka, esta puede ser de
seis meses de duracin, dividida en dos
partes; una de instruccin terica y otra de
prctica del trabajo que los auxiliares de nu-
tricin y diettica han de realizar.
La parte terica comprendera nutricin
elemental, diettica general, elementos de
higiene de los alimentos, educacin en nutri-
cin, programas de alimentacin suplemen-
taria, etc. Podra tambin comprender
encuestas dietticas para los encuestadores,
342 BOLETN DE LA OFICINA
clculo para los calculistas de encuestas,
diettica hospitalaria, etc.; en suma, toda la
enseanza especfica requerida, que se com-
plementara con la prctica de la labor a
desempear.
Forma de instruccin. Por ltimo, en lo
que se refiere al procedimiento ms con-
veniente para conferir la instruccin, esta
podra ser centralizada, semicentralizada o
descentralizada, de acuerdo con el tipo de
seleccin que se prefiera para elegir los
aspirantes. Si se adopta la forma centrali-
zada, la Escuela de Diettica sera el
organismo encargado de impartir toda la pre-
paracin terica y prctica a los selecciona-
dos. En la forma semicentralizada la instruc-
cin terica que proporcione la Escuela de
Diettica a los candidatos se integrara con
la realizacin de la prctica en los servicios
integrados de salud. Por ltimo, de adop-
tarse la forma descentralizada, toda la en-
seanzase impartira en los servicios mencio-
nados.
En todo caso, debern ser siempre los
profesionales de nutricin y diettica quienes
se encarguen de seleccionar y preparar a los
posibles candidatos.
Supervisin
El dietista o el nutricionista son ejecutores
o asesoresde programas, y sus trabajadores
auxiliares son subalternos que requieren su-
pervisin directa, constante, estimulante y
pedaggica. La supervisin debe aprove-
charse para dar enseanza y consejos adi-
cionales, a fin de mejorar el rendimiento en
el trabajo y estimular el deseo de superacin.
Cabe mencionar aqu el hecho de que en
Venezuela se han dado casos de auxiliares
que han demostrado gran capacidad en el
desempeo de sus funciones, a quienes slo
bast un pequeo estmulo para superar su
nivel y terminar sus estudios de bachillerato
para luego ingresar y graduarse en la Escuela
de Diettica como profesionales de esta dis-
ciplina. Pero tales resultados no pueden
lograrse sin supervisin, porque los pro-
SANITARIA PANAMERICANA . Abril 1967
fesionales de nutricin y diettica son quienes
sintetizan las actividades de sus auxiliares
para llevar a cabo el desarrollo de los pro-
gramas planificados.
Nomenclaiura y definicin
Sobre la base de lo ya expuesto, puede
sugerirse una definicin para los trabajadores
auxiliares en diettica y en nutricin de salud
pblica. Se propone la siguiente: aquella
persona que bajo supervisin inmediata,
constante y permanente del profesional de la
nutricin y la diettica, y despes de haber
recibido un adiestramiento especfico,ejecuta
labores segnun plan de trabajo en el campo
de la diettica y la nutricin de salud
pblica.
Es un problema realmente difcil el de dar
un nombre a estos trabajadores auxiliares,
sobre todo si con l se quiere designar no
slo al auxiliar de la diettica sino tambin
al de la nutricin de salud pblica.
Algunas agrupaciones han resuelto esta
dificultad anteponiendo la palabra auxiliar
al de la profesin o al del profesional; pero
ello ha trado innumerables inconvenientes
posteriores, dndose repetidas veces el
caso de que algunos trabajadores auxiliares,
con insuficiente o poca tica, se autodeno-
minan profesionales cuando slo son ayu-
dantes de estos. En algunos pases se ha
resuelto el problema dando al auxiliar el
nombre de la labor que realiza, por ejemplo,
encuestadores,calculistas, etc. En Venezuela
existen las denominaciones de auxiliares de
alimentacin o de diettica, y auxiliares de
nutricin o de nutricionistas; sin embargo,
inclusive esta denominacin ha trado pro-
blemas con algunos miembros del personal,
quienes desconocen los niveles de formacin
y funciones del profesional y de sus trabaja-
dores auxiliares,
Estas aclaraciones no llegan a solucionar
el problema del nombre que deba darse a
estos trabajadores auxiliares, pero no cabe
duda de que es necesario llegar a una resolu-
cin definitiva. Se propone que ese nombre
Luna Baz * AUXILIARES EN NUTRICIN
genrico sea el de auxiliar de salud o
auxiliar de salud pblica.
Jerarquizacin
Para completar el presente trabajo, debe
recordarse que es necesario fijar un orden
jerrquico entre el personal profesional de
la nutricin y la diettica y sus trabajadores
auxiliares. Esta jerarqua se puede esta-
blecer sobre la base de las leyes y regla-
mentos de trabajo vigentes en el pas y en
las instituciones donde desarrollan sus
funciones el profesional y sus auxiliares.
Lo ideal es que exista el profesional de la
nutricin y la diettica en todos los tipos de
organismos-tanto gubernamentales como
particulares-que se ocupan de nutricin de
salud pblica, y que la realizacin de su
funcin social se complemente temporal-
mente y en forma positiva con el resultado
de la labor de los trabajadores auxiliares,
quienes, trabajando bajo su estrecha supervi-
sin, contribuirn a que se obtengan las
metas fijadas en nutricin de salud pblica.
Resumen
La accin de los trabajadores auxiliares
en nutricin de salud pblica ampla el radio
de accin de los profesionales de la misma
especialidad; es necesario, pues, contar con
ellos a fin de que tomen a su cargo labores
sencillas, de tipo manual, que para su reali-
zacin requieren slo destreza y prctica.
Auxiliary Nutrition Workers in Bublic Health
The work that is performed by auxiliary pub-
lic health nutrition workers helps broaden the
sphere of action of nutrition specialists, and
such personnel are needed to take over simple
manual tasks that they can readily learn
through practice. Among workers who assist
the nutritionist are the food surveyors and dis-
tributors, and among those who assist the dieti-
cian are aides employed in the food services and
in similar occupations.
DE SALUD PBLICA 343
Entre los auxiliares del nutricionista se
cuentan, por ejemplo, los encuestadores,
calculistas y distribuidores de productos
alimenticios; y entre los que colaboran con
el dietista, los auxiliares de despensa,ecno-
mos, mesoneros especialesy trabajadores de
similar categora.
Se estudian las funciones de este personal
auxiliar y las posibilidades existentes en lo
que se refiere al adiestramiento de los mis-
mos, y se analizan aspectos tales como la
seleccin previa al adiestramiento; el nivel
de instruccin anterior que debe requerirse
de los candidatos; la instruccin especfica
que debe drseles, con mencin de los cono-
cimientos tericos y prcticos que ha de
contener el plan de estudios, y las relativas
ventajas de una instruccin centralizada,
semicentralizada o descentralizada, en lo que
se refiere a las relaciones de Ia Escuela de
Diettica con otros organismos que pueden
participar en dicha formacin.
Por ltimo, se propone como definicin del
trabajador auxiliar en diettica y en nutri-
cin de salud pblica la siguiente: aquella
persona que bajo supervisin inmediata,
constante y permanente del profesional de
la nutricin y la diettica, y despusde haber
recibido un adiestramiento especfico,
ejecuta labores segn un plan de trabajo en
el campo de la diettica y la nutricin de
saIud pblica. Se propone, asimismo, que
se adopte como nombre genrico de estos
auxiliares el de auxiliar de salud o auxi-
liar de salud pblica. q
(Summary)
The author reviews the duties of such auxili-
ary personnel and the current possibilities for
their training, and discusses the questions of
prior selection for training, educational re-
quirements, and the specitic subjects to be im-
parted, proposing the theory and practice con-
tent of the curriculum. Referente is made to
the relative advantages of centralized, semi-
centralized, and decentralized training, as af-
fected by the relationship between the school
344 BOLETN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA . Abril 1967

of dietetics and the other agencies that might
possibly participate in the training.
The author proposes the following definition
of an assistant engaged in public health dietetics
and nutrition:
A person who, after having received specitic
training for the purpose, works at certain tasks
under a specific work plan for public health
nutrition and dietetics, under the immediate and
continued supervision of the nutritionist and/or
dietician.
It is also suggested that the generic name
health auxiliary or public health auxiliary
be given to this kind of personnel.

Pessoal Auxiliar em Nutrigo de Sade Pblica (Resumo)

0 trabalho do pessoal auxiliar em nutrico vantagens do ensino centralizado, semicentrali-
de sade pblica amplia o raio de a$io do nu- zado ou descentralizado, no que respeita s
tricionista. indispensvel a colaboraco de relaces da escola de diettica com outras enti-
auxiliares em trabalhos manuais ou que re- dades que podem contribuir para a formaco
querem apenas prtica. Entre os auxiliares do dssepessoal.
nutricionista esto, por exemplo, os recensea- A autora prope a seguinte definico do
dores e os distribuidores de produtos aliment- pessoal auxiliar de diettica e nutrico de
cias. Entre os auxiliares do dietista, podem ser sade pblica: Pessoal que, aps receber ins-
citados os ajudantes de despensa e outro per- truco especfica, executa, sob a superviso
sonal similar. imediata, constante e permanente do nutri-
A autora estuda as funces dsse pessoal, os cionista e do dietista, tarefas determinadas em
recursos necessrios sua formaco, a seleco um plano de trabalho no campo da diettica e
dos candidatos, o nvel de instruco bsica in- da nutrico de sade pblica. Sugere, outros-
dispensvel e a instruco especfica que devem sim, que se adote como nome genrico dsses
receber, apontando os conhecimentos tericos auxiliares o de auxiliar de sade ou auxiliar
e prticos que cumpre incluir no programa e as de sade pblica.

. Personnel auxiliaire en nutrition de la sant publique (Rsum)

Laction des auxiliaires en nutrition de la
sant publique largit le rayon daction des sp-
cialistes; il est donc ncessaire de compter sur
les premiers pour soccuper des travaux simples
du genre manuel qui nexigent que de la prati-
que. Parmi les auxiliaires du nutritionniste, l
faut compter par exemple les personnes
charges des enqu&tes alimentaires et les distri-
buteurs de produits alimentaires, et parmi ceux
qui collaborent avec le ditticien, les awi-
liaires des magasins de provisions et les travail-
leurs de catgorie analogue.
Lauteur tudie les fonctions de ce personnel
auxiliaire et les possibilits existantes en ce qui
concerne la formation de ce dernier et examine
des aspects tels que la slection pralablement
la formation; le niveau dinstruction antrieur
exig des candidats; linstruction particulire
quils doivent recevoir, en prcisant les con-
naissances thoriques et pratiques qui doivent
figurer dans le plan dtudes, et les avantages
relatifs dune instruction centralise, semi-
centralise ou dcentralise en ce qui concerne
les relations de lcole de dittique avec les
autres organismes qui peuvent participer
cette formation.
Enfin, lauteur propose comme dtinition des
auxiliaires en nutrition de la sant publique la
dfinition suivante: toute personne qui, sous
la surveillance immdiate, constante et per-
manente du spcialiste de la nutrition et de la
dittique, et aprs avoir recu une formation
particulire, excute des travaux, conformment
un plan de travail, dans le domaine de la di-
ttique ainsi quen nutrition de la sant publi-
que. Elle propose galement que lon adopte
comme appellation gnrique de ces auxiliaires
elle de awiliaire de la sant ou auxiliaire de
la sant publique.