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ADITIVOS QUMICOS

Tcnicamente, un aditivo qumico es una sustancia que se agrega a un alimento. Se trata de cualquier
sustancia que puede convertirse en un componente ms de dicho alimento y afecta sus caractersticas
originales. Incluye cualquier producto usado en la elaboracin, el tratamiento, el empaquetado, el
transporte o el almacenamiento de alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin,
etc. Con la intencin de proteger la salud de la poblacin, se somete a los aditivos a un control estricto de
las autoridades, ya que deben ser aprobados antes de su utilizacin.
Procesado de Alimentos
Un gran porcentaje de los alimentos bsicos no se venden como son, sino que se llevan a fbricas y se
procesan hasta obtener los numerosos productos de distinta ndole que se encuentran en las estanteras
del supermercado: latas y paquetes de sopa, condimentos y salsas embotelladas, paquetes para elaborar
postres y pasteles, comidas preparadas, pastas para untar en el pan, y un largo etc.
En general, cuanto ms procesado est un alimento ms probabilidades tiene de haber perdido sus
nutrientes esenciales, y menos natural es. Por poner un ejemplo muy sencillo: las fresas son ricas en
vitamina C y fibra, pero si se les aade azcar y se convierten en mermelada en una fbrica pierden la
mayor parte de esas dos sustancias. Por lo comn, los alimentos muy procesados presentan menos
vitaminas y fibra de lo que cabra esperar.
Sin embargo, por un lado se quita y, por otro, se aade. Los alimentos procesados son ricos en
Ingredientes muy calricos como el azcar, la grasa saturada y las grasas hidrogenadas. La nata se extrae
de la leche (cada vez se consume ms leche desnatada por el bien de nuestra salud), pero la consumimos
a travs de alimentos procesados. Se sustituyen el azcar del caf y los refrescos por edulcorantes
artificiales; sin embargo, se toma incluso ms en postres, pasteles y galletas procesadas. Y aqu no se
acaba la historia!
Por lo general, los alimentos procesados contienen Ingredientes cuyo fin es sustituir a las vitaminas y
minerales que se han perdido (como en el caso de muchos cereales para el desayuno, o del pan blanco,
enriquecido con calcio por ley). Tambin se aaden fibra y otros elementos sanos. Menos recomendables
que estos aditivos, sin embargo, son los que se agregan al proceso por otras razones.

PROCESO PRODUCTIVO
El procesado y conservacin de los alimentos es el conjunto de procesos realizados en las
diferentes partes de la cadena de produccin, transporte, venta y consumo realizados con el objetivo
de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son
productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para
que sea posible su conservacin.
Proceso[editar]
Pescado en hielo - Mantiene sus propiedades.
Por regla general los alimentos recolectados se suelen someter a un proceso posterior, bien sea para su
consumo inmediato, bien sea para su conservacin posterior. La misin es detener la actividad
microbiana que deteriore el alimento y no permita su consumo. El proceso es una tarea que se realiza en
origen, por regla general en la industria de la alimentacin, y que es previa a su comercializacin.
ETAPAS DE PROCESO PRODUCTIVO

Los mtodos se caracterizan por la disminucin de temperaturas hasta que cesa la actividad de
reproduccin bacteriana y de vida de los microorganismos, posee adems como caracterstica que
detiene la descomposicin del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se
denomina cadena del fro. Estos mtodos pueden ser:
Refrigeracin - Se suele entender por refrigeracin al intervalo que va desde los 2 y 5 C en
frigorficos industriale Mauri----->entre 8 y 15 C en los frigorficos domsticos
Congelacin - Es la cogelacin de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30C
Ultracongelacin - Se entiende as a un proceso de congelacin que debe alcanzar temperaturas
inferiores a -40C en un periodo no mayor de dos horas.
Conservacin por calor
El mtodo de conservacin de alimentos mediante calor es menos efectivo que el de fro. Por regla
general la idea es detener el crecimiento de la poblacin de bacterias mediante el uso de calor. Los
mtodos empleados en este caso son:
Escaldado - En el caso de verduras interrumpe la accin enzimtica
Coccin
Pasteurizacin - Uperizacin
Esterilizacin -
Conservacin por curado
Este mtodo suele ser muy aplicado al objeto de poder ser transportado ms all de sus orgenes de
produccin:
Ahumar
Fermentacin
Salazn
Deshidratacin
Conservacin por medios Qumico
Agentes antimicrobianos - desinfectantes y fungicidas (por regla general ozono)

CONTROL DE CALIDAD
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionados
todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
En definicin:
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza,
tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al
consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
Calidad nutritiva Calidad organolptica
Calidad sanitaria Calidad econmica
Calidad tecnolgica
Son determinantes de la calidad:
color sabor
olor textura
aroma ausencia de contaminantes

Calidad higinico-sanitaria: Es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentara,
debido a que el destino final de los productos es la alimentacin humana y los alimentos son susceptibles
en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminacin. Es imprescindible que los alimentos no
sean considerados un riesgo para la salud del consumidor, esto es, que no posean vestigios de
antibiticos, hormonas, pesticidas, contaminantes, etc.

Es por este motivo que todos los alimentos que existen en el mercado legal pasan exhaustivos y rigurosos
controles de calidad sujetos a unas normas descritas en el Codex alimentarius y amparadas por la
FAO (Food and Agriculture Organization) y la OMS(Organizacin Mundial de la Salud).

Calidad tecnolgica: Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o crianza, y a los procesos de elaboracin
o produccin. Tambin, si provoca o no impacto en el medio ambiente. De esta manera, un producto con
una buena calidad tecnolgica sera aquel elaborado sin abusar de los recursos naturales, sin utilizar
productos de sntesis qumica o txicos con riesgos reales o potenciales para la salud humana, sin
crueldad ni maltrato del ganado ofreciendo tanto una vida como una muerte digna y con el menos
sufrimiento posible, y, por ltimo, que su produccin mantenga o incremente la fertilidad de los suelos.

As, los mtodos de elaboracin tradicional, la produccin orgnica, biolgica o ecolgica son sistemas de
produccin cuyo objetivo principal es ofrecer este tipo de calidad al consumidor, aparte de todas las
dems.

Calidad nutritiva: Esta calidad est ntimamente relacionada con el tipo de nutrientes que contiene un
alimento y cul va a ser su efecto, tanto beneficioso como perjudicial, en el consumidor: aporta gran
cantidad de vitaminas y minerales? Contiene mucho colesterol o grasa saturada (grasa mala)? Tiene
muchas caloras o azcares y pocos nutrientes esenciales? Para ejemplificar, el pescado tiene un gran
valor nutricional ya que nos aporta protenas de buena calidad, vitaminas del grupo B y minerales, grasas
buenas, omega 3 y pocas caloras.

Tambin, para saber si un producto alimentario tiene o no calidad nutritiva, se tiene en cuenta si el
tratamiento tecnolgico ha producido algn tipo de prdida o modificacin en el valor nutritivo de ste
en el transcurso de la cadena alimentara, ya sea durante la produccin, la elaboracin, la transformacin,
el almacenaje, o bien durante la preparacin final de un alimento. Por lo tanto, poseern mayor calidad
nutritiva alimentos poco tratados y que no formen parte de producciones masivas de alguna
multinacional y alimentos como la fruta, los productos de origen animal, cereales como el arroz incluso
dulces como los turrones ahora que llega la Navidad, sern no solo ms sabrosos sino ms sanos y
nutritivos si provienen de mtodos tradicionales y poco agresivos.

Calidad econmica: Es la calidad que valora por un lado la accesibilidad a los


consumidores y, por otro, la relacin calidad/precio. El consumidor quiere un producto de calidad a un
precio razonable, sobre todo en tiempos tan importantes de crisis como el que vivimos actualmente.

Calidad organolptica: Es determinada tras analizar diferentes factores


relativos al tamao, grado de maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren
continuamente procesos enzimticos (descomposicin) y qumicos (agregado de aditivos tales como:
conservantes, colorantes, etc.) que repercuten en el estado y caractersticas organolpticas de los
mismos, es decir, en el olor, la textura, el sabor y el aroma.

En resumen, podemos determinar la calidad de un alimento segn unos valores objetivos cuantificables,
pero al final, el subjetivismo del paladar de cada consumidor, el bolsillo de cada uno y la importancia de
valorar si est elaborado de forma tradicional o bien muy tratado qumicamente (aunque sea sin riesgo
para la salud) son realmente los tres factores que dictarn la sentencia final y personal de si un alimento
es o no es de calidad.