Garde Manger Cozinha Fria PDF

Cozinha Fria
Bolo de disciplina
Banana
Categoria: Entrada Fria
AULA PRTICA V MOUSSES SALGADAS E PATS DIVERSOS
Ingredientes Quantidade Medida Pr-

preparo
Farinha de trigo 250 g
Acar Mascavo 250 g
Banana caturra 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Fermento qumico 10 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
Colocar na batedeira e P rdescascadas
bananas e p a r o e picadas, o acar
mascavo
1 os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at se tornar
todos uma massa
os ingredientes
homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou
separadamente.
menos 3 minutos ou at total incorporao.
2:Colocar em formas Colocar untadas com margarina
na batedeira e polvilhadas
as bananas descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
3:Assar em fornoat se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos
30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
minutos ou at total incorporao.
2 Curso de Graduao
Colocar em Tecnolgica em Gastronomia
formas untadas com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo.
3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
1
Tel:mais ou menos 30 minutos.
31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ficha Catalogrfica
DIS
2014
Disciplina: cozinha fria / Organizado por Andr Luis de Souza

Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014.
34 f.
1. Cozinha fria. 2. Plano de ensino. 3. Receitas

I. Ttulo.
CDU: 37.016:641

3
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Sumrio
Aula Prtica I
Tartar de Saumon ..............................................................................08
Suco Natural de Cenoura....................................................................09
Salpico de Legumes ..........................................................................10
Salada Italiana ......................................................................................11
Salada Verde ........................................................................................12
Salada Waldorf ....................................................................................13
Salada Isa ............................................................................................14
Caracol de Rcula ...............................................................................15
Palbergines a La Turque .....................................................................16
American Cold .....................................................................................17
Mini sanduche de Parma e Creme Cheese ........................................18
Mini cup de legumes e camaro .........................................................19
Aula Prtica II
Molho Golf .........................................................................................20
Aula Prtica III

Vitel Thonne ........................................................................................21
Quibe Cru ............................................................................................22
Mini Wrap de Tomate Seco, Mussarela de Bfala e Rcula ..............23
Escabeche de Peixe ...........................................................................24
Dip de Yogurte ....................................................................................25
Carpaccio de Filet ...............................................................................26
Bruschetta de Tomates Fresco ..........................................................27

Aula Prtica IV
Sanduche de Salmo ........................................................................28
Sanduiche Frio Tipo Americano .........................................................29
Baguete Recheada .............................................................................30
Aula Prtica V
Pat de queijo ......................................................................................31
Pat de Alho ........................................................................................32
Mousse de Kanikana ...........................................................................33
Mousse de Atum .................................................................................34

5
Disciplina de Cozinha Fria
PLANO DE ENSINO
DISCIPLINA Cozinha fria
PROFESSOR
Andr Lus de Souza
CARGA HORRIA
Ano /
Semestral Semanal Terica Prtica Perodo Turno (s)
Semestre
80 04 20 60 5
EMENTA
Histrico da Cozinha. Conceituao e tipologia de Cozinha fria. Preparo de cozinha fria internacional. Tipos de ingredientes.
Molhos base e Contemporneos. Composio de saladas: montagem e criao. Oficinas de canaps.
OBJETIVOS
O perfil do profissional garde-manger, suas habilidades e tcnicas profissionais, equipamentos e utenslios utilizados na
cozinha fria. Montar e organizar mesa fria, saladas entradas frias, mousses ,pats e canaps. Executar tarefas de um
profissional garde-manger.
CONTEDO PROGRAMTICO
UNIDADES SUB UNIDADES C.H.

As habilidades e conhecimentos de um 8
O profissional garde-manger e suas funes
profissional do setor, organizao, instrumental.
Mobilirio, equipamentos e utenslios da Bancadas, pias, equipamentos de preparao, 8
tipos de facas , pratos especficos e travessas.
cozinha fria
Classificar os legumes dentro de cada grupo 4
Legumes e sua classifio especfico: tubrculos, fruto, flor, talos, etc..

Aulas prticas
Preparar e montar as saladas de acordo com sua 12
Preparo de saladas e entradas frias I
classificao

Preparar molhos bsicos frios e seus derivados 12
Molhos frios e suas classificaes II

Montar canaps frios utilizando as tcnicas 12
Canaps frios. III
adequadas e montagem correta.
Preparar sanduiches frios: abertos, americanos, 12
Preparo de sanduches frios IV
wraps
Preparar mousses e pats de acordo com a tcnica 12
Mousses salgadas e pats diversos V
adequada e suas variaes.

6
Tel: 31 3295-4269

/ www.faculdadepromove.br
ESTRUTURA DE APOIO
Quadro, Projetor Multimdia, Material Impresso, Auditrio, dentre outros que se fizerem necessrios ao alcance dos objetivos.
VERIFICAO DE APRENDIZAGEM
PONTOS TIPO
15 VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA
MOTA, Elizabeth D. Alimentao natural: uma opo que faz a diferena. So Paulo: Vozes, 2005.

SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUSC, 2009.
COMPLEMENTAR
CU, Maria do. Cozinha natural no dia a dia. 6. ed. So Paulo: Senac So Paulo, 2013. 159p. 4 Exemplar(es).

Coleo: culinria & gastronomia. Larousse da cozinha prtica. Editora Larousse do Brasil, 2010.

HART, Alice. Meu primeiro jantar vegetariano. So Paulo: Senac, 2012

TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para servios de alimentao em fornos de converso. So
Paulo: Varelle,1999.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias. 2. ed. So Paulo: Marco Zero, 2013.

OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-------------------------------------------------------------------------------
Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia


7
Tartar de Saumon
AULA PRTICA I PREPARO DE SALADAS E ENTRADAS FRIAS

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo
Salmo cortado em brunoise 150 g

Abacate maduro firme
brunoise 30 g
Manga Palmer brunoise 30
g
Cebola repicada 10 g
suco de limo 30 ml
Molho ingls 20 ml
Azeite 20 ml
Flor de sal q.s
Pimenta-do-reino moida q.s g

Hortel picada q.s

Funcho fresco q.s

MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Colocar
1 o salmo Colocar
cortadoo em um cortado
salmo bolw. em um bolw
2Adicionar a manga cortada.
2 Adicionar a manga cortada
3Acrescentar o abacate e misturar delicadamente.
4Temperar
3 com molho ingls oe abacate
Acrescentar azeite. e misturar delicadamente
5Adicionar a flor de sal e o limo.
4
7Juntar a pimenta Temperar
moida e acom molho ingls e azeite
hortel.
8Montar
5 em taasAdicionar
ou empratar
a flor com
de salaro.
e o limo
9Decorar a gosto com funcho fresco.
7
10Servir Juntarde
acompanhado a pimenta
torradas. moida e a hortel
8 Montar em taas ou empratar com aro

R. Goitacazes,
Decorar a gosto1.762,
com Barro
funchoPreto.
fresco
8 9
Suco Natural de Cenoura
Cenoura descascada 04 un
cortada em rodelas
200 ml
gua
01 un
Limo (suco)
Agua mineral gasosa 1000 ml
Acar q.s

MoDO DE PREPARO:
1Bata no liquidificador a cenoura gua comum e suco de limo e
acar.
P a grossa.
2At ficar formar uma pasta s s o s
3Passe
1 por uma peneira
Bata noouliquidificador
chinois. a cenoura gua comum e suco
4Coloque em uma jarra e acara gua mineral gasosa.
e adicione
de limo
5Beba
2 gelado.
At ficar formar uma pasta grossa
3 Passe por uma peneira ou chinois
4 Coloque em uma jarra e adicione a gua mineral
gasosa
5 Beba gelado.
6
7 R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
9
8

Salpico de Legumes

Salso em julienne 30 g
Alho-porr em julienne 30 g
Cenoura em julienne 50 g
Pimento verde em julienne 20 g
Cebola em julienne 25 g
Vagem em diagonal fina 2 un
Presunto cozido em julienne 2 fatias
Azeite q.s
Molho maionese 25 g

Salsinha picada q.s

Sal, pimenta-do-reino moida. q.s

1Branquear a cenoura em julienne e reservar.
1 Branquear a cenoura em julienne e reservar
2Branquear a vagem e reservar.
3Untar
2 uma frigideira com azeite
Branquear a vageme saltear o pimento, cebola,Salso,
e reservar
alho-porr rapidamente (deixar esfriar).
3
4Depois Untar umaesfriarem
que os legumes frigideira com azeite e saltear
misturar o pimento,
a cenoura e vagem
cebola,Salso, alho-porr rapidamente (deixar esfriar)
envolvendo rapidamente.
5Temperar
4 com sal Depois
e pimenta-do-reino
que os legumes a gosto. misturar a cenoura e
esfriarem
7Juntar o molho maionese e envolver bem.
vagem envolvendo rapidamente.
8Montar em prato e decorar a gosto.
5 Temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto.
9Servir frio.
10Branquear a cenoura em julienne e reservar.
7 Juntar o molho maionese e envolver bem
R. Goitacazes,
Montar em prato1.762, BarroaPreto.
e decorar gosto.
10 8
9
Salada Italiana

Batatas cozidas com casca 02 kg

Salaminho em julienne 50 g
Cebola em julienne 10 g

Presunto em julienne 3 fatias
Maionese 30 g
Azeite 10 ml

Pepino em conserva julienne 20 g
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Salsinha picada a gosto

1Cozinhar
1 as batatasCozinhar
com casca at quecom
as batatas fiquem macias
casca sem
at que desmanchar.
fiquem macias
2Descascar as batatas e cortar
sem desmanchar em julienne (corte mais grosso para na
quebrar).
3Deixar
2 esfriar. Reserve.
Descascar as batatas e cortar em julienne (corte mais grosso para
4Misturar s batatasquebrar)
a cebola, salaminho, presunto, pepino e o azeite.
5Envolver com cuidado.
3
7Adicionar o molho Deixar esfriar.
maionese Reservede envolver.
e terminar
8Temperar a gosto com salsinha e sal.
Misturar s batatas a cebola, salaminho, presunto, pepino e o azeit
4
9Montar sobre uma base e decorar a gosto.
10Cozinhar
5 as batatas com casca
Envolver at que fiquem macias sem desmanchar.
com cuidado.
7 Adicionar o molho maionese e terminar de envolver.
8 R. Goitacazes,
Temperar a gosto1.762,
comBarro Preto.
salsinha e sal.
11
9 Montar sobre uma base e decorar a gosto.
Salada Verde

1 folha
Alface americana
1 folha
Alface roxa
1 folha
Endvia
2 Folhas
Rcula
1/2 Fatia
Abacaxi em calda
Flores comestveis 1 unid
(capuchinha)
Mussarela de bfala 1/2 Und
fatiada
2 Un
Tomate cereja cortado
05 g
Amndoas laminadas

1Rasgar as folhas verdes (rcula, alface roxa, alface americana).
1
2Cortar Rasgar
o abacaxi em as folhas verdes (rcula, alface roxa,
macedoine.
3Montar em um prato as americana
alface
folhas rasgadas.
2
4Colocar por cima:Cortar
mussarela, abacaxi
o abacaxi ememacedoine cortado.
o tomate cereja
5Decorar com as folhas de endvias e flores comestveis.
3 Montar em um prato as folhas rasgadas
4 Colocar por cima: mussarela, abacaxi e o
tomate cereja cortado.
5 Decorar com as folhas de endvias e flores
comestveis 1.762, Barro Preto.
R. Goitacazes,
12 7
Salada Waldorf

01 und
Ma verde em julienne
30 g
Aipo em julienne
10 g
Nozes
70 g
Abacaxi em julienne
50 ml
Creme de leite
15 g
Maionese
q.s
Salsinha picada
Gomos de laranja
(decorao)

1Misturar
1 a ma, aipo, abacaxi
Misturar em uma
a ma, aipo,vasilha,
abacaxireserve.
em uma vasilha,
leite at que emulsione (ponto de chantili).
2Bater o creme dereserve.
3Misturar
2 a maionese
Batercom a ma,
o creme deabacaxi e que
leite at aipo.emulsione (ponto
de chantili).
4Envolver com o creme de leite.
5Montar em um prato ou travessa, decorando a gosto.
3 Misturar a maionese com a ma, abacaxi e aipo.
4 Envolver com o creme de leite.
5 Montar em um prato ou travessa, decorando a

gosto.
7
13
9
Salada Isa

Peito de peru em julienne 50 g

Salso em brunoise 30 g
Castanha de caj 30 g
Azeite 15 ml
Pimento vermelho julienne 1/5 un
Pimento verde em julienne 1/5 un
Cebola em julienne 1/4 un
Creme de leite 50 ml
Limo (suco) 1/4 un
Panhoca pequena 01

1Colocar
1 o azeite em umao saute
Colocar e deixar
azeite em esquentar.
uma saute e deixar esquentar
2Colocar os pimentes e refogar rapidamente, juntar a cebola e
deixar
2 murchar. Colocar os pimentes e refogar rapidamente, juntar a
3Em seguida acrescentar a castanha
cebola e deixar de caju mexendo rapidamente
murchar
4Colocar em um bolw e acrescentar o salso, o peito de peru em
3 Em seguida acrescentar a castanha de caju mexendo rapidamente
julienne.
5Acrescentar
4 o suco de limo
Colocar em umebolw
o creme de leiteolevemente
e acrescentar batido.
salso, o peito de peru em julie
7Juntar salsinha picada.
8Montar
5 dentro de uma panhoca
Acrescentar o sucopequena
de limo esem o miolo.
o creme de leite levemente batido
9Decorar a gosto.
7 Juntar salsinha picada
8 Montar dentro de1.762,

R. Goitacazes, uma panhoca pequena sem o miolo
Barro Preto.
14
9 Decorar a gosto.
Caracol de Rcula

Folha de arroz 1 und

Ricota triturada 100 g
Folhas rcula (rasgadas) q.s
Tomate seco 30 g
Presunto cru fatiado 50 g
Folhas de manjerico q.s
Creme de leite 30 g

MoDO DE PREPARO:
1Misturar em um tacho inox: ricota, rcula, tomate seco, manjerico,

creme
de leite. At ficar homogneo.
Reserve.

2Colocar a folha de arroz sobre uma bancada limpa.
3Cobri-la com o presuntoPfatiado.a s s o s
4Por
1 cima do presunto, colocarem
Misturar o recheio
um tachode inox:
ricota.ricota, rcula,
5Enrolar em forma de caracol. Cobrir com filmecreme
tomate seco, manjerico, plstico de eleite.
gelar.
At
6Cortar em rodelas. ficar homogneo. Reserve
2 Colocar a folha de arroz sobre uma bancada
7Montar (prato ou travessa).
limpa
8Guarnecer com o molho vinagrete.
9Servir
3 frio. Cobri-la com o presunto fatiado
4 Por cima do presunto, colocar o recheio de

ricota.
5 Enrolar em forma de caracol. Cobrir com filme

plstico e gelar.
6 Cortar em rodelas
7 Montar (prato 1.762,

R. Goitacazes, ou travessa)
Barro Preto.
15
8 Tel: 31Guarnecer
3295-4269 / com
www.faculdadepromove.br
o molho vinagrete
Albergines a La Turque

04 un
Berinjela (macedoine)
200 ml
Cebola macedoine
01 un
Pimento verde macedoine
Pimento vermelho 1000 ml
macedoine
Pimento amarelo q.s
macedoine

Uvas passas
Cogumelo em conserva
Amndoas laminadas
Organo
Azeite, sal
Po integral
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1
1Lavar Lavar todos antes
todos os ingredientes os ingredientes antes de cortar.
de cortar.
2Cortar
2 os ingredientes
Cortarde
os acordo comde
ingredientes a ficha
acordotcnica.
com a ficha tcnica.
3Colocar os ingredientes em um tabuleiro (exceto o po)
3
4Misturar bem. Colocar os ingredientes em um tabuleiro (exceto o po)
5Cobrir com papel Misturar
alumnio.bem
4
6Levar para assar em forno mdio (aproximadamente 40min).
7Deixar
5 Cobrir com
esfriar e montar papel alumnio
em prato com po integral.
6 Levar para assar em forno mdio (aproximadamente
40min.)
7 Deixar esfriar e 1.762,

R. Goitacazes, montar em Preto.
Barro prato com po integral.
16
8
American Cold

Panquecas 05 unid

Azeitonas pretas picadas 80 g
Tomate em rodelas finas 50 g
Presunto fatiado 50 g

Abacaxi (brunoise) 100 g
Gelatina incolor e sem sabor q.s unid

Molho maionese q.s

Panquecas

MoDO DE PREPARO:
P a s s o s
1Abrir uma panqueca sobre um prato, passar molho maionese. Cobrir
com Abrircru.
1 fatias de presunto uma panqueca sobre um prato, passar molho maionese.C
2Colocar outra panqueca,com fatiaspassar
de presunto
molho cru.
maionese e cobrir com o
abacaxi.
2 Colocar outra panqueca, passar molho maionese e
3Colocar outra panqueca passar molho maionese.Cobrir com tomate
cobrir com o abacaxi
fatiado.
4Colocar
3 outra panqueca
Colocar outrapassar
panqueca molho
passarmaionese.Cobrir com com tom
molho maionese.Cobrir
azeitona picada. fatiado.
5Cobrir com outra massa de panqueca.
7Dissolver
4 a gelatina em banho-maria.
Colocar outra panqueca passar molho maionese.Cobrir com aze
8Misturar ao molho maionese.
picada
9Cobrir as panquecas com a maionese gelatinada. Levar a geladeira.
5
10Cortar em fatias eCobrir com outra massa de panqueca.
montar em pratos individuais decorando a gosto.
7 Dissolver a gelatina em banho-maria.
8 R. Goitacazes,
Misturar 1.762,
ao molho Barro Preto.
maionese. 17
9 Tel: 31Cobrir
3295-4269 / www.faculdadepromove.br
as panquecas com a maionese gelatinada.
Levar a geladeira.
Mini sanduche de Parma e
Creme Cheese
Po folha 01 und
creme cheese 100 g
parma fatiado 80 g
folhas de alface roxa 04 unid

MoDO DE PREPARO:

1Abrir o po folha sobe uma tbua limpa.
2Espalhar o creme cheese sobre o po.
3Colocar por cima o presunto parma.
4Cobrir com alface roxa.P a s s o s
5Enrolar e decorarAbrir
a gosto.
o po folha sobe uma tbua limpa
1
6Montar.
2 Espalhar o creme cheese sobre o po
3 Colocar por cima o presunto parma

4 Cobrir com alface roxa
5 Enrolar e decorar a gosto
6 Montar
7
8

18 9
Mini cup de legumes e camaro

10 unid
Camaro medio decorao
100 g
Camaro pequeno
Sal q.b
Cebola 1/2 und

Salsinha 01 g

Hortel 01 g

Pprica picante 01 g

Damasco 5 un

Berinjela 1/4 un

1/5 un
Pimento vermelho
30 ml
Azeite
10 unid
Copinhos de acrilico
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1
1Temperar e saltear os camares
Temperar grandes
e saltear grandes e reservar
e reservar.
os camares
2Refogar
2 no azeiteRefogar
cebola,no camares pequenos,
azeite cebola, berinjela,
camares pimentes,
pequenos,
damasco. berinjela, pimentes, damasco
3
3Temperar com salTemperar com sal e condimentos
e condimentos.
4Em
4 seguida montar
Em nos copinhos.
seguida montar nos copinhos.
5Decorar com camaro mdio salteado.
5 Decorar com camaro mdio salteado.
6
7
8
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 19
9 Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Molho Golf
Categoria: Molho derivado
AULA PRTICA II MOLHO FRIO

Maionese 100 g
Creme de leite 50 g
Suco de laranja (2 und) 70 ml
Catchup 50 g
Conhaque 10 ml
Maionese 100 g

MoDO DE PREPARO:
1Colocar todos os ingredientes em um bolw e misturar bem.

2Servir acompanhado os pratos
frios de salada
e sanduiches.
P a s s o s
1 Colocar todos os ingredientes em um bolw e
misturar bem.
2 Servir acompanhado os pratos frios de salada e

sanduiches.
7
20 8
Vitel Thonn
AULA PRTICA III CANAPS FRIOS


preparo
Acar Mascavo 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1Molho: Colocar o atum e as anchovas em um processador e triturar
bem. M o d o d e P r e p a r o
2Adicionar
1 a maionese e a mostarda
Pre-pesagem: cremosa.
Pesar todos os ingredientes
3Juntar o vinho branco.
separadamente.
4Acrescentar o creme de leite para suavisar.
5Montagem: Colocar umana
Colocar fatia de lagarto
batedeira as cozido sobre
bananas um prato, e
descascadas
Por cima cobrir a fatia com o molho.
picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
6Colocar mais uma fatia de carne sobre o molho.
at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
7Repetir o processo at ingredientes
outros terminar os ingredientes.
e bater por mais ou menos 3
8Cobrir com alcaparras por cima da montagem.
minutos ou at total incorporao.
9Levar a geladeira para esfriar bem.
10Servir
2 decorando a gosto.
Colocar em formas untadas com margarina e

mais ou menos 30 minutos.
21

Quibe Cru

Trigo para quibe 100 g

Carne moida (patinho) 40 g
Cebola repicada 50 g
Pitada de pprica doce 20 g
Temperos srios 1/5 und
(canela, cravo e pimenta sria)
Pitada pimenta da Jamaica moida q.s g

Hortel picada q.s g
Sal 100 g
Salsinha picada
Cebolinha picada
1Lavar o trigo at ficar bem limpo.
2Colocar
1 o trigo em umaLavar o etrigo
tigela at com
cobri-lo ficargua
bemporlimpo
30 minutos.
3Escorrer e esprem-lo com as mos at que fique bem seco.
4Temperar a carne moda com todos os temperos.
2
5Misturar com as mosColocar
o trigo e oa carne
trigo em uma tigela
temperada tendoeocobri-lo comque
cuidado para guafique
bem homognea. por 30 minutos
6Verifique
3 Escorrer
se no esto e esprem-lo
aparecendo grande com as mos
quantidade de at que se
fibras, fique bem seco
tiver,
retire-os.
7Monte em travessa ou pratos, decorando com hortel, cebola picada e bastante
4 de oliva.
azeite Temperar a carne moda com todos os temperos.
8Acompanha po srio.
5 o trigo at ficarMisturar
9Lavar bem limpo. com as mos o trigo e a carne temperada
10Colocar o trigo em uma tigela
tendo e cobri-lopara
o cuidado com gua por 30bem
que fique minutos.
homognea.
6 Verifique se no esto aparecendo grande quantidade de fib
seR.tiver,
Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
22
Tel: 31Retire-os.
3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Mini Wrap de Tomate Seco,
Mussarela de Bfala e Rcula

PO FOLHA 01 und

CREME CHEESE 100 g

TOMATE SECO 50 g

FOLHAS DE RCULA 04 uni

MUSSARELA DE BUFALA 50 g

MoDO DE PREPARO:
P a s s o s
1Abrir o po folha sobre uma tbua limpa.
1
2Espalhar sobre o po
Abriro ocreme sobre uma tbua limpa
cheese.
po folha
3Em seguida o tomate seco.
4Cobrir
2 com folhas de rcula.
Espalhar sobre o po o creme cheese
5Enrolar cortar e decorar a gosto.
6Montar em um prato ou travessa.
3 Em seguida o tomate seco
4 Cobrir com folhas de rcula
5 Enrolar cortar e decorar a gosto
6 Montar em um prato ou travessa.

7
8
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 23
9 Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Escabeche de Peixe

Filet de surubim 200 g

Cenoura julienne 1/2 und
Cebola julienne 1/2 und
Pimento amarelo 1/4 und
Vinho branco 50 ml
Vinagre 50 ml
Polpa de tomate 50 g
Pimenta do reino moida q.s
Sal e salsinha picada q.s
Farinha de trigo q.s
Limo (suco) 1/2 und
Azeite q.s
Alho repicado 02 und
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1Temperar
1 o peixeTemperar
com limoo peixeecom
sallimo
e pimenta do reino,
e sal e pimenta Empanar
do reino, Empanar o peixe
o peixe nade trigo
na farinha
farinha
2
de trigo. Grelhar o peixe em azeite e reservar.
2Grelhar o peixe em azeite e reservar.
3 Molho escabeche: Colocar azeite em uma frigideira
3Molho escabeche: Colocar azeite em uma frigideira.
4Adicionar
4 o alho e dourar.
Adicionar o alho e dourar,
5Juntar a cebola, cenoura e pimentes.
Juntar a cebola, cenoura e pimentes.
5
6Deixar murchar.
Deixar murchar
7Molhar
6 com vinho branco, vinagre e ferver rapidamente.
7 Molhar com vinho branco, vinagre e ferver rapidamente

24 8
Tel: 31 3295-4269
Colocar a polpa de /tomate
9 Temperar com sal e pimenta do reino
Dip de Yogurte

Pepino descascado, sem

semente e picado em
brunoise 150 g
Yogurt natural grego 30 g
30
Alho repicado g
Hortel picada 10 g
Zeste de laranja (finssima) 30 ml
Mel 20 ml
Sal, pimenta-do-reino moida 20 ml
Molho maionese q.s
q.s g
MoDO DE PREPARO:

1Temperar
o pepino com cortado
q.s com sal e deixar descansar por
25min.
q.s

2Depois escorrer bem e secar com papel toalha.

3Em um tacho inox misturar todos os ingredientes.
P a s s o s
4Temperar a gosto.
1
5Montar Temperar
em um prato o pepino com cortado com sal e deixar
de entrada.
descansar por 25min
7Servir com po srio.
2
8Decorar a gosto. Depois escorrer bem e secar com papel toalha
3 Em um tacho inox misturar todos os ingredientes
4 Temperar a gosto
5
Montar em um prato de entrada
7 Servir com /po srio. 25
Tel: 31 3295-4269 www.faculdadepromove.br
Carpaccio de Filet

Filet mignon 100 g

Alcaparras 40 g
Queijo parmeso ralado fino 50 g
Mostarda Dijon (uma colher) 20 g
Cebola repicada (bem 1/5 und
repicada)
Azeite q.s g
Salsinha picada q.s g
100 g
MoDO DE PREPARO:
1Cortar o filet mignon em P fatias
a s s bem
o s finas.
2Colocar as fatias de filet sobre um prato harmoniosamente (reservar).
1
3Molho: Repicar as Cortar o filetat
alcaparras mignon
ficar em bemfatias bem finas
pequenas.
4Colocar em um bolw. Colocar as fatias de filet sobre um prato
2
5Por a cebola picada.harmoniosamente (reservar)
6Juntar
3 o queijo ralado
Molho:bemRepicar
fino. as alcaparras at ficar bem
pequenas
7Adicionar o azeite e mexer bem.
8Acrescentar a mostarda misturar at formar um molho.
4 Colocar em um bolw
9Colocar salsinha picada.
10Dispor
5 o molho sobre
Por aacebola
carnepicada
montada no prato.
6 Juntar o queijo ralado bem fino
7 Adicionar o azeite
R. Goitacazes, 1.762,eBarro
mexer bem
Preto.
26
8 Acrescentar a mostarda misturar at formar um
Bruschetta de Tomates Frescos


preparo
Acar Mascavo 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1Cortar os tomates concasss em brunoise.
2Colocar em M umobolw.d o d e P r e p a r o
3Juntar
1 o manjerico fresco.
Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes
4Adicionar o azeite.separadamente.
5Temperar com sal (reservar).
6Cortar o po em retngulos
Colocar ou tringulos,
na batedeira passardescascadas
as bananas azeite e fazer e
torradas. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
7Quando esfriar, at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
colocar a mistura de tomates sobre o po.
8Decorar com folhas de ingredientes
outros manjerico. e bater por mais ou menos 3
9Montar e servir.minutos ou at total incorporao.
10Cortar os tomates concasss em brunoise.
2 Colocar em formas untadas com margarina e

mais ou menos 30 minutos.
27

Sanduche de Salmo
Categoria: Prato Principal
AULA PRTICA IV PREPARO DE SANDUICHES FRIOS

Po ciabatta 01 unid
Tomate seco 10 g
Salmo 70 g
Mussarella de bfalla 1/2 und
Folhas de rcula 3 Unid
Folhas de manjerico 01 unid
fresco

MoDO DE PREPARO:
1Cortar o po ao meio.
2Colocar as folhas de rcula P asobre
s s o os po
cortado.
3Sobre a rcula dispor o salmo.
1 Cortar o po ao meio
4Colocar a mussarella de bfala fatiada.
5Por
2 cima por o tomate
Colocarseco.
as folhas de rcula sobre o po cortado
6Finalizar com o manjerico fresco.
3 Sobre a rcula dispor o salmo
4 Colocar a mussarella de bfala fatiada
5 Por cima por o tomate seco
6 Finalizar com o manjerico fresco
8
28 9
10
Sanduiche Frio Tipo Americano
Categoria: Prato Principal

Po de forma 3 fatias
Presunto de peru 1 fatia
Mussarela 2 fatias

Bacon fatiado 3 fatias

Peito de frango 100 g
Tomate 02 fatias
Alface 03 folhas

MoDO DE PREPARO:
1Colocar uma fatia de poPde a forma
s s o ssobre
um prato passar um pouco
de maionese.
1 Colocar uma fatia de po de forma sobre um prato
2Cobrir com uma fatia de queijo mussarela.
passar um pouco de maionese
3Em seguida uma fatia de presunto.
4Colocar
2 uma folha de alface
Cobrir com uma porfatia
cimadedo presunto.
queijo mussarela
5Grelhar o bacon em uma frigideira e colocar por cima do alface.
3
6Cobrir Em seguida
com uma fatia de pouma fatia de presunto
de forma.
7Passar maionese Colocar
por cima do po.
uma folha de alface por cima do presunto
4
8Temperar e grelhar o peito de frango.
9Em
5 seguida colocar o peito
Grelhar poremcima
o bacon umada fatia de
frigideira po forma.
e colocar Mais
por cima
uma folha de alfacedopor cima do peito de frango.
alface
10Finalizar com uma rodela de tomate.Cortar o sanduiche em quatro
6 e montar em
partes Cobrir
um com uma
prato. fatia de po
Finalizar comdemolho
forma frio e decorar a
gosto. Passar maionese por cima do po
7
8 Temperar e grelhar o peito de frango
9 EmR.seguida
Goitacazes, 1.762,
colocar o Barro Preto.
peito por cima da fatia de po
29
forma
Baguete Recheada

Baguete 70 g
Folha de rcula 1 g
Alho picado 5 g
Azeite 15 ml
Salsinha picada q.s
Pepino em conservas 10 g
fatiado
Fatias de tomate 3
Rosbife 80 g
Queijo chedar fatiado 15 g
1Cortar a baguete ao meio.
1
2Misturar Cortar
o azeite com a picado
o alho baguete ao meio
e salsinha.
3Passar esta mistura sobre o po cortado.
2
4Colocar Misturar
a folha sobre o po. o azeite com o alho picado e salsinha
5Por cima da folha, dispor as rodelas de tomate.
3 Passar esta mistura sobre o po cortado
6Acrescentar o pepino por cima do tomate.
7Cobrir
4 com fatias deColocar
rosbife. a folha sobre o po
8Colocar o queijo chedar por cima.
9Montar
5 em prato e Por
decorar
cima a gosto.
da folha, dispor as rodelas de tomate.
10Servir acompanhado de molho frio.
6 Acrescentar o pepino por cima do tomate
30 7 Cobrir com fatias de rosbife
Pat de queijo


Requeijo cremoso 80 g
Catchup 70 g
Suco de Limo 20 ml
Sal q.s
Salsinha picada q.s

MoDO DE PREPARO:

1Misture todos os ingredientes at a massa ficar homognea.
2Coloque a salsinha e misture.
P a s s o s
3Monte em uma vasilha adequada.
Misture todos os ingredientes at a massa ficar
1
4Sirva com torradas.
homognea
2 Coloque a salsinha e misture.
3
Monte em uma vasilha adequada
4 Sirva com torradas.
5
7
9
31
10
Pat de Alho


Creme de leite sem soro 100 g
Alho repicado 30 g
Yogurt natural 50 g
Sal q.s
Salsinha picada q.s
Azeite q.s

MoDO DE PREPARO:
1Refogue o alho picado no P azeite,
a s s o Reserve.
s
2Misture
1 os outros ingredientes
Refogue atnoficar
o alho picado homogneo
azeite, Reserve. incluindo o
alho
2
dourado. Misture os outros ingredientes at ficar homogneo
3Finalize com salsinha picada.
incluindo o alho dourado.
4Coloque em uma vasilha e sirva com po.
3 Finalize com salsinha picada.
4 Coloque em uma vasilha e sirva com po.
5
7

32
Mousse de Kanikana

Kanikana 125 g
Maionese 100 g
Creme de leite 100 g
Catchup 20 ml
Molho ingls 10 ml
Suco de limo 10 ml
Conhaque 10 ml
Ma verde brunoise 1/4 un
Gelatina incolor sem sabor 6 g
Sal q.s
Pimenta do reino q.s
1Pique 1 basto de Kanikana e reserve.
1 Pique 1 basto de Kanikana e reserve.
2Hidrate a gelatina em gua fria. Dissolva em banho-maria e reserve.
3Bata
2 todos os ingredientes no liquidificador exceto a ma picada.
Hidrate a gelatina em gua fria. Dissolva em banho-
4Coloque em um bolw.maria e reserve
5Verifique
3 o tempero, junte o Kanikana, ma e a gelatina dissolvida e fria.
Bata todos os ingredientes no liquidificador exceto a
7Unte uma forma com azeite.
ma picada
8Coloque dentro da forma e leve a geladeira at firmar.
4 Coloque em um bolw
Verifique o tempero, junte o Kanikana, ma e a 33
gelatina dissolvida e fria
Mousse de Atum
Atum em conserva 100 g

Creme de leite sem soro 200 g
Maionese 120 g
Azeitonas verdes picadas 100 g
Gelatina incolor e sem sabor 6 g

MoDO DE PREPARO:
1Hidrate a gelatina em gua fria e leve ao banho-maria. Reserve.
2Coloque os outros ingredientes no processador ou liquidificador e
bata at ficar homogneo.
P a s s oe misture
3Acrescente a gelatina derretida s bem.
4Junte
1 as azeitonas e continue
Hidrate misturando.
a gelatina em gua fria e leve ao banho-maria.
5Confira o tempero.Reserve
7Unte
2 uma forma com azeite.
Coloque os outros ingredientes no processador ou
8Coloque a mistura na forma e bata
liquidificador e leveat
a geladeira e deixe gelar bem.
ficar homogneo.
9Desenforme
3 sobre um prato
Acrescente e decore
a gelatina a gosto.
derretida e misture bem
4 Junte as azeitonas e continue misturando.

5 Confira o tempero
7
Unte uma forma com azeite
8 Coloque a mistura na forma e leve a geladeira e deixe
gelar
bem
34 9
Tel: 31Desenforme
3295-4269 / sobre
um prato e decore a gosto.
Bolo de Banana

preparo
Acar Mascavo 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
Colocar na batedeira e P rdescascadas
bananas e p a r o e picadas, o acar
mascavo
1 os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at se tornar
todos uma massa
os ingredientes
homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou
separadamente.
menos 3 minutos ou at total incorporao.
2:Colocar em formas Colocar untadas com margarina
na batedeira e polvilhadas
as bananas descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
3:Assar em fornoat se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos
30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
Ruaminutos ou at total incorporao.
Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
2 Colocar Tel: 3295-4269
em 31formas untadas com margarina e
36
Tel:mais ou menos 30 minutos.
31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

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Ingredientes Quantidade Medida Pr-

3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por

Disciplina: cozinha fria / Organizado por Andr Luis de Souza

1. Cozinha fria. 2. Plano de ensino. 3. Receitas

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Aula Prtica III

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

UNIDADES SUB UNIDADES C.H.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Salmo cortado em brunoise 150 g

8 Montar em taas ou empratar com aro

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Batatas cozidas com casca 02 kg

7 Adicionar o molho maionese e terminar de envolver.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

4 Envolver com o creme de leite.

5 Montar em um prato ou travessa, decorando a

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Peito de peru em julienne 50 g

8 Montar dentro de1.762,

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Folha de arroz 1 und

4 Por cima do presunto, colocar o recheio de

5 Enrolar em forma de caracol. Cobrir com filme

7 Montar (prato 1.762,

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

7 Deixar esfriar e 1.762,

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

3 Colocar por cima o presunto parma

5 Enrolar e decorar a gosto

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

2 Servir acompanhado os pratos frios de salada e

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Trigo para quibe 100 g

Pitada pimenta da Jamaica moida q.s g

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

4 Cobrir com folhas de rcula

5 Enrolar cortar e decorar a gosto

6 Montar em um prato ou travessa.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Filet de surubim 200 g

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Pepino descascado, sem

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Filet mignon 100 g

6 Juntar o queijo ralado bem fino

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

4 Colocar a mussarella de bfala fatiada

5 Por cima por o tomate seco

6 Finalizar com o manjerico fresco