Universidad de Guayaquil
Facultad de Ciencias Qumicas
Qumica y Farmacia
Formato unificado para informe de laboratorio
INTRODUCCIN
Dentro de las pruebas de evaluacin sensorial se pueden emplear tanto pruebas
afectivas como pruebas analticas. El tipo de juez a emplear depender del tipo de
prueba a realizar.
PRUEBAS DE ACEPTACIN.
Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que se
presenta es aceptada o no por los consumidores.
Ficha 1
Fecha ___________________________
Nombre y apellidos ____________________ Edad_______________ Gnero ________
Ud. Ha recibido una muestra de zzzzzzz, prubela e indique con una (x) si le gusta.
S ____ NO ____
Observaciones____________________________________________________________
Ficha 2
Nombre y apellidos ___________________ Fecha ___________________
Pruebe la muestra recibida y d su criterio segn la aceptacin o rechazo de la misma.
La muestra me gusta S ___ No ___
Observaciones____________________________________________________________
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Anlisis de Alimentos II
PRUEBAS DE PREFERENCIA
Se pueden emplear dos o ms muestras. Se puede realizar una prueba de comparacin
pareada o una prueba de ordenamiento.
Ficha 1
Nombre ____________________ Fecha _________
Indique con una (x) cual de las dos muestras prefiere.
Muestras Preferencia
420 ________
128 ________
Sugerencias ________________________________________________________
Ficha 2
Nombre y apellidos __________________________ Fecha__________
Usted recibi dos muestras identificadas con los nmeros: 128 y 063. Encierre en un crculo
el cdigo de la muestra que ms le gust.
Ficha 1
Ordene en forma decreciente, segn su preferencia, las muestras que se le presentan.
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Anlisis de Alimentos II
Ficha 2
Pruebe los tres tipos de ZZZZZZZZ presentadas para su degustacin, y ordnelas de
manera creciente segn su aceptacin.
Menos Cdigos
_______
_______
_______
Ms
Pruebas escalares.
Las pruebas escalares afectivas son las que se utilizan con para de conocer el nivel de
agrado o desagrado de un producto.
Estas pruebas tienen gran aplicacin prctica, de manera general son fciles de interpretar
y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importantes con relacin
a la venta del producto, posibles cambios en su formulacin, etc.
Fecha ______________
Para la muestra recibida de ZZZZZZZZ marque con una (X) sobre la escala segn su
aceptacin.
_____ Me gusta extremadamente
_____ Me gusta mucho
_____ Me gusta ligeramente
_____ Ni me gusta ni me disgusta
_____ Me disgusta ligeramente
_____ Me disgusta mucho
_____ Me disgusta extremadamente
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Anlisis de Alimentos II
2. DATOS DE LOS AUTORES:
2.1. Apellidos y Nombres:
- Castro Moran Lisbeth Rosala
- Huayamave Hidalgo Wendy Noemi
- Mero Argandoa Allison Carolina
- Vargas Quinteros Paul Antonio
2.2. Paralelo: 3A
2.3. Grupo de Practica: 1
3. NMERO DE LA PRCTICA: 10
4. DATOS GENERALES:
Investigar lo siguiente.
4.1. Qu diferencias existen entre las pruebas analticas y afectivas en cuanto a la
informacin que se obtiene?
5. OBJETIVO GENERAL
7. METODOLOGA
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Anlisis de Alimentos II
8. RESULTADOS
Tabla 1.- Prueba de aceptacin/rechazo. Nmero de jueces que aceptaron o rechazaron
la muestra. Muestra: Colas
Cdigo de la muestra
JUEZ
240 242
1 A
2 R
3 A
4 A
5 A
6 R
7 R
8 A
9 A
10 R
11 A
12 R
TOTAL A=7 R=5
Juicios concordantes: A: 7=5% y --<1%, R: -- =5% y -- <1%
A (acepta) R (rechaza)
Tabla 2.- Prueba de preferencia. Puntuacin otorgada a cada muestra por cada juez
Muestra: Dorito
Cdigo de la Muestra
Juez
411: Limn 103 230 411
103: Picante 1 1 2 3
2 3 2 1
230: Queso
3 2 3 1
4 1 2 3
5 1 3 2
6 2 3 1
7 2 3 1
8 2 1 3
9 3 2 1
10 2 3 1
11 2 3 1
12 3 2 1
de rangos 24 29 19
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Anlisis de Alimentos II
Tabla 3.- Prueba Hednica. Cdigo numrico de la categora asignada por cada juez
Cdigo de la muestra
JUEZ
230 411
(7) Me gusta extremadamente I (7*1=7) IIII (7*5=35)
(6) Me gusta mucho I (6*1=6) IIII (6*4=24)
(5) Me gusta IIII II (5*7=35) I (5*1=5)
(4) Me es indiferente II (4*2=8)
(3) Me disgusta I (3*1=3)
(2) Me disgusta mucho
(1) Me disgusta extremadamente
TOTAL 56/12= 4,67 67/12= 5,58
9. DISCUSIN
El sabor es una propiedad de los alimentos, que combina dos sentidos: olfato y gusto, dando
a entender si el producto posee un olor bajo debido a su concentracin, el sabor no ser
detectado o bien si tienes tapado la nariz por un resfriado u alguna otra infeccin de las
vas respiratorias no podrs apreciar su sabor.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los
ojos cerrados, se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido, por el contrario, y decir
de qu alimento se trata.
En la evaluacin de sabor es importante que la lengua del juez est en buenas condiciones,
adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces deben ponerse
perfume antes de no participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede
inferir con el sabor de las muestras.
10. CONCLUSIONES
Mediante esta prctica se logr diferenciar los distintos tipos de pruebas afectivas que se
realizan en una evaluacin sensorial de alimentos, entre ellas tenemos la prueba de
aceptacin en la que se utiliz una muestra simple (Inca kola), la prueba de preferencia en
la que se utilizaron al menos 3 muestras (Doritos = natural, picante, limn) ordenndolos
por grado de preferencia y la prueba escalar en la que se utiliza una escala hednica para
2 muestras (galletas dulces y saladas).
Cada Juez logro detectar e identificar, cada una de las soluciones y estos resultados vario
dependiendo del gusto de cada uno de los jueces, adems logrando reforzar los
conocimientos aprendidos con la teora.
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