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Anlisis de Alimentos II

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ciencias Qumicas
Qumica y Farmacia
Formato unificado para informe de laboratorio

1. TEMA DE LA PRCTICA: Pruebas afectivas de evaluacin sensorial de alimentos

INTRODUCCIN
Dentro de las pruebas de evaluacin sensorial se pueden emplear tanto pruebas
afectivas como pruebas analticas. El tipo de juez a emplear depender del tipo de
prueba a realizar.

Dentro de las pruebas afectivas (aquellas que se realizan con consumidores


potenciales del producto) se encuentran:

Pruebas de ACEPTACIN Muestra simple


Pruebas de PREFERENCIA Pareada u Ordenamiento
Pruebas ESCALARES Escala Hednica o Escala de Actitud

PRUEBAS DE ACEPTACIN.
Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que se
presenta es aceptada o no por los consumidores.

Ejemplo de ficha o boleta de evaluacin (muestra simple).

Ficha 1
Fecha ___________________________
Nombre y apellidos ____________________ Edad_______________ Gnero ________
Ud. Ha recibido una muestra de zzzzzzz, prubela e indique con una (x) si le gusta.
S ____ NO ____
Observaciones____________________________________________________________

Ficha 2
Nombre y apellidos ___________________ Fecha ___________________
Pruebe la muestra recibida y d su criterio segn la aceptacin o rechazo de la misma.
La muestra me gusta S ___ No ___
Observaciones____________________________________________________________

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Ing. Ral Daz Torres, PhD.

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PRUEBAS DE PREFERENCIA
Se pueden emplear dos o ms muestras. Se puede realizar una prueba de comparacin
pareada o una prueba de ordenamiento.

Cuando se emplea una muestra, se utilizan las pruebas pareadas

Ejemplo de ficha o boleta de evaluacin (pruebas pareadas)

Ficha 1
Nombre ____________________ Fecha _________
Indique con una (x) cual de las dos muestras prefiere.
Muestras Preferencia
420 ________
128 ________
Sugerencias ________________________________________________________

Ficha 2
Nombre y apellidos __________________________ Fecha__________
Usted recibi dos muestras identificadas con los nmeros: 128 y 063. Encierre en un crculo
el cdigo de la muestra que ms le gust.

Cuando se emplean ms de dos muestras


El objetivo es ordenar una serie de muestras de acuerdo a la preferencia personal de un
grupo de consumidores. Las muestras no necesariamente deben ser homogneas, esto es,
pueden compararse productos diferentes.

Ejemplo de ficha o boleta de evaluacin (prueba de ordenamiento)

Ficha 1
Ordene en forma decreciente, segn su preferencia, las muestras que se le presentan.

Ms agrado Menos agrado

____________ ____________ ____________ ____________ ____________

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Ficha 2
Pruebe los tres tipos de ZZZZZZZZ presentadas para su degustacin, y ordnelas de
manera creciente segn su aceptacin.
Menos Cdigos
_______
_______
_______
Ms

Pruebas escalares.
Las pruebas escalares afectivas son las que se utilizan con para de conocer el nivel de
agrado o desagrado de un producto.

Estas pruebas tienen gran aplicacin prctica, de manera general son fciles de interpretar
y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importantes con relacin
a la venta del producto, posibles cambios en su formulacin, etc.

Ejemplo de ficha o boleta de evaluacin (pruebas escalares)


Ficha 1 (escala hednica)

Fecha ______________
Para la muestra recibida de ZZZZZZZZ marque con una (X) sobre la escala segn su
aceptacin.
_____ Me gusta extremadamente
_____ Me gusta mucho
_____ Me gusta ligeramente
_____ Ni me gusta ni me disgusta
_____ Me disgusta ligeramente
_____ Me disgusta mucho
_____ Me disgusta extremadamente

Ficha 2 (escala de actitud)


Para la muestra recibida de ZZZZZZZZ marque con una (x) sobre la escala segn su actitud
hacia el consumo de este producto
Seguramente lo consumira
Probablemente lo consumira
Podra consumirlo
Probablemente no lo consumira
Seguramente no lo consumira

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2. DATOS DE LOS AUTORES:
2.1. Apellidos y Nombres:
- Castro Moran Lisbeth Rosala
- Huayamave Hidalgo Wendy Noemi
- Mero Argandoa Allison Carolina
- Vargas Quinteros Paul Antonio
2.2. Paralelo: 3A
2.3. Grupo de Practica: 1

3. NMERO DE LA PRCTICA: 10

4. DATOS GENERALES:
Investigar lo siguiente.
4.1. Qu diferencias existen entre las pruebas analticas y afectivas en cuanto a la
informacin que se obtiene?

5. OBJETIVO GENERAL

Reforzar los conocimientos adquiridos en las clases tericas prcticas de Anlisis de


Alimentos II sobre el tema EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS: pruebas
afectivas
6. OBJETIVOS ESPECFICOS

a) Generar informacin de carcter cientfico para incrementar el conocimiento en relacin


a la realizacin de pruebas afectivas para la evaluacin sensorial de alimentos.
b) Comparar los resultados que se obtienen mediante los diferentes tipos de prueba.

7. METODOLOGA

Formar equipos los cuales debern realizar lo siguiente:


Organizar los tres tipos de prueba empleando diferentes productos por grupo
Realizar la prueba
Evaluar los resultados
Para la prueba de ACEPTACIN se utilizar una muestra simple
Para la prueba de PREFERENCIA se utilizaran al menos tres muestras, a las que se
les otorgar una puntuacin segn el orden de preferencia alcanzado.
Para la prueba ESCALAR se utilizar una Escala Hednica para 2 muestras
Los materiales a emplear (vasos y cucharas desechables, agua para enjuagar la boca entre
muestras, etc.) dependern de los productos seleccionados para realizar las pruebas.
Deben calcular las necesidades de producto e insumos.

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8. RESULTADOS
Tabla 1.- Prueba de aceptacin/rechazo. Nmero de jueces que aceptaron o rechazaron
la muestra. Muestra: Colas
Cdigo de la muestra
JUEZ
240 242
1 A
2 R
3 A
4 A
5 A
6 R
7 R
8 A
9 A
10 R
11 A
12 R
TOTAL A=7 R=5
Juicios concordantes: A: 7=5% y --<1%, R: -- =5% y -- <1%
A (acepta) R (rechaza)
Tabla 2.- Prueba de preferencia. Puntuacin otorgada a cada muestra por cada juez
Muestra: Dorito
Cdigo de la Muestra
Juez
411: Limn 103 230 411
103: Picante 1 1 2 3
2 3 2 1
230: Queso
3 2 3 1
4 1 2 3
5 1 3 2
6 2 3 1
7 2 3 1
8 2 1 3
9 3 2 1
10 2 3 1
11 2 3 1
12 3 2 1
de rangos 24 29 19

24 29= 5 el valor de 6 es: 18-60, 25-53


29 19= 10
24 19= 5

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Tabla 3.- Prueba Hednica. Cdigo numrico de la categora asignada por cada juez

Cdigo de la muestra
JUEZ
230 411
(7) Me gusta extremadamente I (7*1=7) IIII (7*5=35)
(6) Me gusta mucho I (6*1=6) IIII (6*4=24)
(5) Me gusta IIII II (5*7=35) I (5*1=5)
(4) Me es indiferente II (4*2=8)
(3) Me disgusta I (3*1=3)
(2) Me disgusta mucho
(1) Me disgusta extremadamente
TOTAL 56/12= 4,67 67/12= 5,58
9. DISCUSIN

El sabor es una propiedad de los alimentos, que combina dos sentidos: olfato y gusto, dando
a entender si el producto posee un olor bajo debido a su concentracin, el sabor no ser
detectado o bien si tienes tapado la nariz por un resfriado u alguna otra infeccin de las
vas respiratorias no podrs apreciar su sabor.

El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los
ojos cerrados, se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido, por el contrario, y decir
de qu alimento se trata.

En la evaluacin de sabor es importante que la lengua del juez est en buenas condiciones,
adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces deben ponerse
perfume antes de no participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede
inferir con el sabor de las muestras.

10. CONCLUSIONES

Mediante esta prctica se logr diferenciar los distintos tipos de pruebas afectivas que se
realizan en una evaluacin sensorial de alimentos, entre ellas tenemos la prueba de
aceptacin en la que se utiliz una muestra simple (Inca kola), la prueba de preferencia en
la que se utilizaron al menos 3 muestras (Doritos = natural, picante, limn) ordenndolos
por grado de preferencia y la prueba escalar en la que se utiliza una escala hednica para
2 muestras (galletas dulces y saladas).

Cada Juez logro detectar e identificar, cada una de las soluciones y estos resultados vario
dependiendo del gusto de cada uno de los jueces, adems logrando reforzar los
conocimientos aprendidos con la teora.

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