5 ERROS MAIS COMUNS DO CHEFE DA COZINHA

Conversando com um amigo neste final de semana abordamos o assunto dos erros mais
comuns dos restaurantes e cozinhas. Em uma conversa que durou horas e 2 garrafas de vinho,
discutimos sobre os diversos pontos que geralmente um chef de cozinha meio que ignora no
dia a dia da operao do restaurante que fundamental para sua sustentabilidade. Eis os
pontos detalhados:
1. Ignorar os custos dos produtos Muitos chefs que conheo e alguns com os quais j
trabalhei no so muito ligados nos preos dos produtos, no que eles no saibam o quanto
eles custam em si, mas qual o real valor do produto processado e pronto pra
consumo. Um exemplo clssico foi de um chef conhecido que preferia comprar o filet
mignon com cordo por R$ 19,00 ao invs de comprar o filet limpo e porcionado por R$
29,00 o kilo. Ele me dizia que economizava R$ 10 no kilo do alimento e que por isso
preferiria comprar o mais barato. Quando terminamos a conversa, ele percebeu o grande
erro que digo aqui. Se voc compra o filet para limpar, voc ter o desperdcio, ou seja as
partes que no poder utilizar para nada mais o custo da mo de obra da limpeza. Sendo
que temos uma perda de cerca de 40% na limpeza total e porcionamento do filet. O preo
do kilo do filet limpo no restaurante sairia R$ 31,73. Porm claro, se voc puder utilizar
as aparas e resduos do filet para outras preparaes, bom, ai a histria diferente. Mas o
erro muito comum.
2. No ter receiturios Muitos gestores de cozinha pensam que ficha tcnica receita.
Vemos em alguns lugares planilhas excelentes com custos, rendimentos e etc, porm se
esquecem do bsico. Como e como fazer a receita. No receiturio, as receitas devem estar
claras e bem demonstradas passo a passo, como em livros de culinrias de donas de casa.
As medidas apresentadas devem facilitar o dia a dia da cozinha, seno haver perda de
tempo. Se voc possui copos de medida a disposio use-os, mais fcil e rpido que dar a
medida em peso. Facilite a receita utilizando medidas padro, como ao utilizar tomates
pelados enlatados na preparao da receita, faa ser utilizada na medida das latas, 1, 2
ou trs. Utilize, se as colheres so todas do mesmo tamanho, a medida em colheres, em
potes e assim sucessivamente.
3. Organizao da cozinha Cozinha organizada uma cozinha rpida. Apesar de ser contra
alguns princpios, devemos aprender com Henry Ford e com o McDonalds. Produo em
srie e organizao como a do McDonalds devem ser instrumentos fundamentais em
cozinhas, sejam elas alta gastronomia ou lanchonete. Check list de mise-en-place, de
preparaes e organizao das sees de acordo com os pratos fundamental. Economiza
tempo e tempo dinheiro.
4. Ignorar uma limpeza Nos meus anos de cozinheiro ao redor do mundo, trabalhei em
cozinhas impecveis, mas trabalhei tambm em cozinhas lamentveis. A limpeza tanto de
utenslios como a fsica da cozinha influencia na organizao e condio de trabalho na
cozinha. Evita acidentes e perdas. Utenslios esterilizados, sanitizados e bem limpos
condicionam alimento por mais tempo. Trabalhei em um navio que a preparao
armazenada em containers no durava 2 dias e j estavam imprprias pro consumo. Isso
me deixou com a pulga atrs da orelha, pois utilizvamos maquinrio de ultima gerao e
tal, porm por utilizao incorreta, os utenslios no eram bem limpos. A maquina estava
quebrada e o detergente para limpeza no estava sendo utilizado. O lavador de pratos no
 trocava a gua da mquina e por isso, ela no funcionava corretamente. Corrigi os
problemas e passamos a economizar no tempo de preparao do mise-en-place e nos
custos dos alimentos. Lugar limpo tambm economia.
5. Ignorar Custo de mo-de-obra e depreciao Muitos tambm ignoram o custo de mo
de obra e a depreciao de equipamentos e utenslios. Isso deve ser levado em
considerao. Por exemplo, se voc tem 2 cozinheiros, um que ganha salrio mnimo e
outro que ganha um pouco mais, alguns dos servios devem ser divididos de acordo com
salrios. Se colocar um cozinheiro que ganha mais pra descascar batatas, o preo vai s
alturas. Pense nisso. A depreciao dos equipamentos deve tambm ser levada em conta.
Um equipamento e utensilio tem uma vida til. Utilizar com cuidado e carinho devem ser
um principio para economizar no longo prazo.

Enfim, numa cozinha e num restaurante tudo est interligado. Um extenso do outro e por
isso se um eixo no funciona bem o restante pode no funcionar. Ateno e constante
vigilncia um dos princpios bsicos de gesto. Para evitar estes erros comuns, basta prestar
ateno e calcular sempre. A calculadora e o computador so alguns dos melhores amigos do
chef de cozinha. Dirio outro. PLANEJE. ORGANIZE. EXECUTE.