UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA

Instituto de Ciencias Agrcolas

Materia:

Tecnologa de la Carne

Profesora:

Dra. Noem Guadalupe Torrentera Olivera

Practica: #2

Elaboracin de Chorizo

Presenta:

Castillo Expsito Edgar Iram

Fecha 9/03/2017
 INTRODUCCIN

La industria crnica, es la industria de alimentacin que tiene el mayor volumen de

ventas. En ella se trabaja con la carne, que fue conseguida al momento del
sacrificio del ganado para el consumo humano. Parte de la carne obtenida se
dedica directamente al consumo humano, y otra parte se dirige a otras industrias
que se dedican al procesado de subproductos crnicos.

Uno de los subproductos crnicos, es el chorizo, el cual es el tema principal de

esta prctica .Para la realizacin optima del chorizo se deben llevar a NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, PRODUCTOS CRNICOS
TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CRNICOS CURADOS Y
MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente

condimentado, de origen espaol que difiere muy poco de la longaniza en cuanto
a su composicin. Contiene ms pimentn que aquella y de tamao ms pequeo.

El chorizo es un alimento semiperecedero pues su tolerancia al medio ambiente

la obtiene por los ingredientes que se utilizan al ser preparado.

OBJETIVO:

Conocer el proceso que se lleva a cabo para la obtencin de chorizo como

subproducto crnico, conocer desde sus ingredientes, pasos, medidas e
instrucciones de higiene, su fundamento, su empaquetado, etc.
MATERIALES Y EQUIPO

MATERIALES EQUIPO
Cantida Descripcin Cantidad Descripcin
d
1.84kg Chile California 1 Empacadora de sellado al vaco
598g Chile pimiento 1 Picadora de Carne
1.84L Vinagre 1 Bascula
128.8g Ajo 1 Saladora de queso
23g Canela
46g Cebolla
92g Oregano
13.8g Comino
6.44g Laurel
69g Pimienta
9.2kg Grasa de cerdo
46 kg Carne de cerdo
1 Sal
+50 Bolsas de plstico para
empaquetado al vaco.
1 Guantes
1 Cofia
PROCEDIMIENTO
1. Se tomaron 46kg de carne de cerdo y 9.2kg de grasa de
cerdo y se llevaron a la picadora de carne, para ir pasando
y mezclando lentamente los dos contenidos y conseguir
carne mezclada con grasa para llevar a cabo el chorizo.

2. Mientras se realizaba el paso 1, se pesaron los

condimentos especificados para la realizacin del chorizo,
que son: 1.84kg de Chile California, 598g de Chile
Pimiento, 128.8g de Ajo, 23g de Canela, 46g de Cebolla,
92g de Organo, 13.8 de Comino y 6.44g de Laurel, 69g
de Pimienta.

3. Se mezclaron todos los condimentos en una bolsa de plstico.

4. La carne ya molida fue llevada a la saladora de queso

para que se mezclara y posteriormente aadir los
condimentos previamente mezclados en la bolsa
lentamente para que el chorizo tome su color y olor
especfico.

5. Mientras sigue revolvindose la carne con los condimentos

en la saladora de queso, se vierte 1.84L de vinagre.

6. Se aadi sal al tanteo de acuerdo a como se iba

saboreando.

7. Una vez realizado el chorizo, prosigue el empaquetado,

que se realiz al vaco, con paquetes de
aproximadamente 1 kg de chorizo y se agreg la
etiqueta.

Diagrama de flujo de elaboracin de chorizo:

Elaboracin de
chorizo
 Recepcin de
materia prima

Moler Carne y Grasa

Pesaje de los
condimentos.

Mezclado de la carne molida

con los condimentos y aditivos.

Empaquetado

Salida del chorizo

Venta a personas Otros usos.

Venta a tiendas
 RESULTADOS:

Producto Carne Grasa

Chorizo 46kg 83.33% 9.2kg 16.66%

El chorizo que se suele hacer en el laboratorio de carne, es en una relacin 80-20,

sea 80% carne y 20% grasa, de acuerdo a los clculos realizados, podemos
observar que contiene menor contenido de grasa que lo planeado, lo cual para
algn sector de la poblacin le agradara, mientras que otro sector busca incluso
ms porcentaje de grasa.

CONCLUSIONES
En esta prctica, se logr el objetivo planeado pues aprendimos el proceso que
se lleva a cabo para la obtencin de chorizo como subproducto crnico, conocer
desde sus ingredientes, pasos, medidas e instrucciones de higiene, su
fundamento, su empaquetado, etc.

Se logr un muy buen producto, pues tuvimos la oportunidad de probarlo, y tena

muy buen sabor, y tuvo una buena conservacin, lo que nos dice que si logramos
cumplir con las medidas de higiene e inocuidad planeadas para lograr un producto
de calidad como lo fue este chorizo.

Lo que creo que podra mejorar seria el eliminar el tanteo de sal, sea, el
establecer ya una medida base para la realizacin del chorizo, pues un alumno
que no tenga experiencia y quiera realizar la prctica sin ayuda de alguno de los
trabajadores con experiencia, no sabra calcular cuanta sal se tendra que poner.
Bibliografa:

Gobierno del principado de Austrias (2005). Carne y derivados. Recuperado de

https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-
documentos/carnes.pdf 07/03/2017

Conocimientosweb (2013.)Procedimiento para la elaboracin de chorizo introduccin. Recuperado de:

http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha15233.html 07/03/2017

Zeas Luis Alfredo (2010).Aprovechamiento de los subproductos crnicos. Recuperado de:

https://es.scribd.com/doc/58987353/APROVECHAMIENTO-DE-LOS-SUBPRODUCTOS-CARNICOS 07/03/2017