ELABORACIN INDUSTRIAL DEL PANETON DE YACON

FORMULACION: la elaboracin de panetones de realiza en dos partes la pre masa (Esponja)

y la masa (Masa), para la cual se tiene las siguientes formulaciones.
Producto: Paneton de yacon
Producto final: 2 PANETONES DE 1kg
INSUMOS GENERALES:

270 g de Harina de Yacon (30%)

630 g de harina industrial preparada
Levadura 54 g
Agua 120 ml
Leche 90 ml
Azcar 100 g
Gluten 5 g
Pirotines de Paneton de 1kg
Manteca 100 g
Sal 5 g
Huevo 90 g
Esencia de Paneton 3 ml
Futas confitadas 100 g
Mejorador de masa 15 g
PARTE I: Esponja
Insumos Peso
Harina preparada 196 g
Harina de yacon 84 g
Levadura 30 g
Lquido Preparado* 170 ml
* La preparacin de lquido se hace siguiendo la siguiente medicin.
Homogenizar la mescla de:

Agua 120 ml
Leche 90 ml
Gluten 5g
Huevo 90 g
Azcar 100 g
Sal 5g
Esencia de Paneton 3 ml
Ojo: la levadura se aade siguiendo los pasos de procedimiento.
PARTE II: Masa

Harina preparada 434 g

Mejorador de masa 15 g
Levadura 24 g
Harina de yacon 186 g
Manteca 100 g
Futas confitadas 100 g
Liquido preparado Todo el excedente ml
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN:

MATERIA PRIMA

RECEPCION DE INSUMOS

PESADO

MESCLADO DE ESPONJA

FERMENTACION 1

MEZCLADO DE MASA

FERMENTACION 2

BOLEADO Y MOLDEADO

FERMENTACION FINAL

HORNEADO

ENFRIADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

Paneton de Yacon
PROCEDEMIENTO:
PRIMERA PARTE: Esponja
RECEPCION DE INSUMOS: la recepcin de insumos de debe realizar con mucho cuidado,
verificando la aceptabilidad de los insumos y materias primas, hacer un previo seleccionamiento
y verificacin de vencimientos.
PESADO: Hacer un pesaje de todos los insumos, separando para cada parte que se indica en la
formulacin (parte I, parte II).
MESCLADO DE ESPONJA: para este primera parte se realiza de la siguiente: mesclar en la
amasadora toda la formulacin de la parte I.
- Mesclaremos la parte seca (las harinas y homogenizaremos). Incorporaremos la
levadura de 30 g, mesclar muy bien en la harina.
- Mesclaremos el lquido segn las indicaciones antes mencionadas.
- Empezar a incorporar el lquido de 170 ml
- Conseguir una mescla homognea.
FERMENTACION I: Dejar fermentar la esponja durante 2 horas y media a una de 30 C (en
un lugar clida)
SEGUNDA PARTE:
MESCLADO DE MASA: mesclar en la amasadora verificando la formulacin de la masa o
parte II.
- Mesclar en la amasadora las harinas con las medidas mencionadas al igual que la
primera parte. Ojo. No olvidar que la levadura de mescla con la harina.
- Mesclar el lquido todo el sobrante de la disolucin.
- Obtener una buena caracterstica de la masa.
- Anadir a la masa la manteca en partes pequeas y llegar a mesclar hasta homogenizar.
FERMENTACION II: dejar a fermentar durante 15 minutos. A una temperatura ambiente
(20C).
BOLEADO Y MOLDEADO: Empezaremos a mesclar la esponja y la masa hasta llegar a
homogenizar muy bien, aadir las frutas confitadas y seguir homogenizando.
Hacer un boleado y partir la masa en dos partes iguales y bolearlo en forma esfrica y colocarlos
en pirotines de Paneton. Recortar la parte superior del Paneton forma de cruz para que la
coccin sea uniforme.
Ojo: Tomar la capacidad del pirotin a 1 cm debajo de la parte superior
FERMENTACION FINAL: dejar fermentar dentro de los pirotines durante 3 horas o
verificando si ya ha alcanzado la capacidad de pirotin.
HORNEADO: al verificar que ya haya alcanzado la capacidad del pirotin, llevar a hornear a
170 de temperatura durante 50 minutos.
ENFRIADO: llevar a enfriar, hasta tener una temperatura de 5 C, que es una temperatura
adecuada para el empacado.
EMPCADO: Hacer el empacado en envases adecuado, verificando que no exista la
contaminacin aerobia de microorganismos.
ALMACENAMIENTO: Almacenar en ambientes secas con una humedad de relativa ambiental,
hasta llevar a los puntos de distribucin.