TUJUAN DAN PRINSIP

Tujuan percobaan : Untuk meningkatkan nilai ekonomis kedelai,

meningkatkan daya cerna kedelai, mengetahui proses pembuatan produk atau

pengolahan dengan bahan baku kedelai.

Prinsip percobaan : Berdasarkan pada penambahan jamur atau kapang

Rhizopus oligosporus yang menyebabkan terbentuknya miselium miselium

putih pada kacang kedelai.

 DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEMPE

Kedelai

Air Perendaman Air kotor

Air Perebusan t=50 menit Uap air

Pengukusan t=15 menit

penirisan

Ragi tempe,
pencampuran
Tepung tapioka

plastik pengemasan

Fermentasi t=24 jam

Tempe
kedelai

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tempe

 METODE PERCOBAAN

Penimbangan pengupasan kulit pencucian perebusan

Penambahan ragi penyangraian tapioka pengukusan penirisan

Pencampuran kedelai pengemasan fermentasi tempe

Gambar 2. Metode percobaan pembuatan tempe

 HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tempe

No Keterangan Hasil Pengamatan

1 Basis 200 gram
2 Bahan Utama Kacag kedelai
3 Bahan Tambahan Ragi dan Tepung Tapioka
4 Berat Produk : 136 gram
5 % Produk : 68 %
6 Organoleptik
1. Warna Cream busuk
2. Rasa Khas tempe busuk
3. Aroma Khas tempe busuk
4. Tekstur Keras berantakan
5. Kenampakan Sangat tidak menarik
7 Gambar Produk

(Sumber: Kelompok N, Meja 5, 2016)

 PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tempe dapat diketahui bahwa

basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 136 gram dan % produk

sebesar 68 % dan berdasarkan sifat organoleptik diketahui bahwa tahu memiliki

warna cream busuk, rasa khas tempe busuk, aroma khas tempe busuk, tekstur

kasar berantakan, dan kenampakannya sangat tidak menarik.

Tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe yaitu (1) hidrasi dan

pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (satu malam); (2)

pemanasan biji kedelai, yaitu dengan perebusan atau pengukusan; dan (3)

fermentasi oleh jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus

(Kasmidjo, 1990).

Proses penyortiran bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang

berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di

dalam biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan

keropos. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat

maupun tercampur di antara biji kedelai (Ali, 2008).

Pada proses perendaman kacang kedelai bertujuan untuk memberikan

kesempatam pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH

dalam biji menjadi 4,5 -5,3. Penurunan pH biji kedelai menghambat pertumbuhan

bakteri bakteri kontaminan pembusuk.

Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan

bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai

telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh

bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan

kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan

kapang menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang

tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini

dapat menggunakan air biasa yang dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar

(25-30C) (Ali, 2008).

Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan

dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor

yang ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan I ini bertujuan untuk

mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh bakteri

yang yang kemungkinan tumbuh selama perendaman. Perebusan dilakukan

selama 30 menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika

ditekan dengan jari tangan (Ali, 2008).

Proses penirisan dan pendinginan bertujuan untuk mengurangi kandungan

air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai

sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. Air yang berlebihan dalam biji dapat

menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasikan

pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.

(Kasmidjo, 1989)

Kemasan yang digunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu

dun pisang, jati, aru atau bamboo, selanjutnya dikembangkan penggunaan plastic

yang diberi lubang. Dan secara laboratorium, kemasan dipergunakan nampan

stainless steel dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang.

(Kasmidjo, 1989).
 Pada proses pembuatan tempe bahan baku utama yang digunakan yaitu

kacang kedelai. Kemudian bahan yang digunakan yaitu tepung tapioka. Tepung

tapioka berfungsi sebagai sparing agent.

Sparing agent adalah bahan yang ditambahkan pada pembuatan tempe

untuk mencegah ragi menguraikan protein pada kacang kedelai. Sebelum ragi

menguraikan protein pada kacang kedelai, ragi akan terlebih dahulu menguraikan

protein pada tepung tapioka.

Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe:

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu

cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan

panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila

digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada

kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan

lubang lainnya sekitar 2 cm (Lord, 2011).

2. Uap Air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini

disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk

pertumbuhannya (Lord, 2011).

3. Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,

yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada

waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan (Lord,

2011).
 4. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.

Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu

lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan (Lord,

2011).

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan

baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan

lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe

kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan

mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus olygosporus,

Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan lingkungan pendukung yang terdiri dari

suhu 30C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Selain menggunakan kapang

murni, laru juga dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan tempe (Ferlina,

2009).

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik

maupun kimianya. Perubahan-perubahan tersebut diantaranya:

1. Peningkatan kadar nitrogen terlarut

Peningkatan ini disebabkan karena adanya aktivitas proteolitik kapang, yang

menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen

terlarutnya akan mengalami peningkatan (Lord, 2011).

2. Peningkatan pH

Dengan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami

peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5 (Lord,

2011).
 3. Kedelai menjadi mudah dicerna

Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna.

Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang

menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu

dari kedelai juga akan hilang (Lord, 2011).

4. Perubahan kadar air pada kedelai

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi

pertumbuhan kapang. Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada

kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami

penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat

lagi menjadi 64% (Lord, 2011).

5. Berkurangnya kandungan oligosakarida

Selama fermentasi tempe terjadi pengurangan kandungan oligosakarida

penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai

fermentasi 72 jam (Lord, 2011).

6. Peningkatan kadar amino bebas

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan

dan peningkatannya akan mengalami jumlah terbesar pada waktu fermentasi

72 jam (Lord, 2011).

7. Peningkatan serat kasar dan vitamin

Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi

kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Lord, 2011).

8. Pengurangan disakarida
 Pengurangan disakarida terjadi pada senyawa stakhiosa, rafinosa, dan

sukrosa. Penurunan tersebut lebih diakibatkan oleh perendaman dan perebusan

kedelai jika dibandingkan dengan fermentasi. Menurut Kasmidjo (1989)

perendaman dan perebusan menyebabkan penurunan stakhiosa, rafinosa, dan

sukrosa masing-masing menjadi 51%, 48%, dan 41% dari bahan awalnya,

selanjutnya stakhiosa akan berkurang menjadi 7% saja setelah 72 jam

fermentasi dan sukrosa akan berkurang menjadi sepertiganya (Lord, 2011).

9. Penurunan lemak

Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunan lemak. Hasil penelitian

Sudarmadji dan Markakis (1978) menunjukkan bahwa setelah fermentasi 48

jam menggunakan inokulum Rhizopus sp, 20% lemak akan terhidrolisis oleh

enzim lipase. Sedangkan komponen utama lemak kedelai, yaitu asam linoleat

akan habis termetabolisasikan pada fermentasi hari ketiga (Lord, 2011).

Pada pembuatan tempe ada beberapa CCP (Critical Control Point) yang

harus diperhatikan yaitu pada proses perendaman makin tinggi suhu yang

digunakan pada saat perendaman maka semakin cepat proses hidratasinya,dan

dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk

asam. Pada proses penirisan, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan

penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasikan pertumbuhan bakteri

kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan. Pada pengemasan, pada

kemasan tempe yang dikemas dengan plastik harus diberi lubang, agar fermentasi

dapat berlangsung karena salah satu faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah

oksigen. Apabila plastik tidak diberi lubang maka menghasilkan panas yang dapat

merusak pertumbuhan kapang.

 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tempe dapat diketahui bahwa

basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 136 gram dan % produk

sebesar 68 % dan berdasarkan sifat organoleptik diketahui bahwa tahu memiliki

warna cream busuk, rasa khas tempe busuk, aroma khas tempe busuk, tekstur

kasar berantakan, dan kenampakannya sangat tidak menarik.

Saran :

Saran untuk praktikum pembuatan tempe adalah bahwa pada saat

praktikum seharusnya praktikan dapat membagi-bagi tugas dengan praktikan lain

sehingga dapat berjalan dengan cepat.

 DAFTAR PUSTAKA

Ali, I., 2008. Buat Tempe Yuuuuk. http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-

yuuuuk/. Akses 16 April 2015.

Ferlina, F. 2009. Tempe. http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php. Akses 4 April

2015. Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia

Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM,

Yogyakarta.

Lord. 2011. Fermentasi Tempe.

https://lordbroken.wordpress.com/2011/07/09/fermentasi-tempe/. Diakses :

16 Maret 2015
 LAMPIRAN

Perhitungan :
35,24
Kacang kedelai = 200 = 70,48 gram
100

0,55
Ragi tempe = 200 = 1,9 gram
100

3,81
Tepung tapioka = 200 = 7,62 gram
100

%produk = 100%
]

136
%produk = 200 100%= 68%
LAMPIRAN SNI