Anda di halaman 1dari 18

NILAI :

(Acc Asisten)

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN AGRIBISNIS
Karakteristik Termal Bahan Hasil Pertanian
(Pengukuran Nilai Kapasitas Kalor (Cp))

Oleh:
Nama : Indra Maulana Azwan
NPM : 150610100046
Hari, Tanggal Praktikum : Rabu, 20 Maret 2013
Waktu : 14.10 15.10
Co. Ass : - Ramdhani Pratama H.
- Rijalul Fikri Rusyda,
- R. Asri Noor Pratiwi

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES


TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2013
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Kualitas produk pertanian di Indonesia masihlah banyak kekurangan untuk
bersaing dengan pasar internasional, kualitas hasil pertanian kita menurun bukan
karena rendahnya kualitas bibit maupun kesalahan pemanenan melainkan
kesalahan. dalam proses distribusi ke konsumen. Kerusakan-kerusakan yang
menyebabkan menurunnya kualitas hasil pertanian disebabkan oleh beberapa
factor, terutama faktor termal karena setiap bahan hasil pertanian memiliki
perlakuan termal yang berbeda-beda sehingga kita harus mengetahui kemempuan
bahan hasil pertanian untuk tetap segar dalam suhu-suhu tertentu. Hal ini dapat
kita ketahui dengan mencari nilai panas spesifik setiap bahan hasil pertanian.
Dengan mengetahui panas spesifik dari bahan hasil pertanian yang akan
diolah, maka kita dapat menentukan jenis perlakuan panas (penentuan suhu) yang
paling sesuai untuk jenis bahan tertentu agar mendapatkan hasil yang optimal.
Karakteristik thermal bahan hasil pertanian sangat penting untuk perancangan
penanganan bahan hasil pertanian yang berhubungan dengan penggunaan thermal
seperti perlakuan pemanasan, penggorengan, pengeringan, pendinginan,
pembekuan dan lain-lain. Maka pada praktikum kali ini praktikan akan melakukan
percobaan, pengamatan, dan perhitungan untuk mengetahui nilai kapasitas kalor
beberapa bahan-bahan hasil pertanian.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum kali adalah menentukan panas spesifik (Cp) dari
beberapa jenis bahan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Panas Spesifik


Panas spesifik dapat didefinisikan jumlah energi panas yang diserap atau
dilepas oleh satuan masa bahan dalam suatu perubahan suhu,tanpa terjadi
perubahan fasa bahan.
Persamaan umum panas spesifik adalah:
Cp =

Dimana: Cp = panas spesifik (kJ/kgK)


m = massa bahan (Kg)
q = energi panas (J)
T = perbedaan suhu (K)
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi pengukuran panas spesifik :
Suhu (Temperature). Pada pengukuran panas spesifik air, suhu awal pada
20oC akan memilki hasil yang berbeda dengan suhu awal 60oC. Suhu awal
bahan pada saat pengukuran, akan mempengaruhi besarnya nilai spesifik
bahan.
Gaya antar molekul (Intramoleculer force). Gaya antar molekul yang besar
(contohnya hidrogen pada air) dapat mempengaruhi nilai spesifik suatu bahan.
Penghitungan beban panas yang dilepaskan oleh bahan pangan
membutuhkan pengetahuan mengenai panas spesifik. Adapun pengertian panas
spesifik bahan pangan adalah jumlah panas yang dibutuhkan untuk meningkatkan
temperatur satu satuan kuantitas bahan pangan sebesar satu derajat dikali bobot
produk dikali perubahan temperatur yang diinginkan.
Informasi tentang panas spesifik sangat penting dalam kegiatan
pendinginan, pembekuan, atau pemanasan. Dalam proses pendinginan,
pembekuan, maupun pemanasan, apabila wujud dari bahan pangan mengalami
perubahan, maka nilai dari variabel panas spesifik harus dimasukan dalam
penghitungan beban panas. Adapun yang dimaksud dengan beban panas adalah
jumlah panas yang harus dikeluarkan dari bahan pangan selama berlangsung
proses pendinginan, pembekuan, atau pemanasan.
Bahan pangan yang berasal dari produk nabati diketahui masih tetap hidup
meskipun telah dipanen sehingga mereka masih melakukan aktivitas respirasi
yang akan menghasilkan panas. Dengan demikian, pada bahan pangan yang
masih hidup, maka besarnya nilai variabel panas respirasi tersebut harus
dimasukkan dalam penghitungan beban panas.
Informasi mengenai nilai panas spesifik bahan pangan diperlukandalam
merancang sarana untuk pengangkutan dan penyimpanan. Sarana untuk
pengangkutan dan penyimpanan yang dilengkapi unit pengaturan suhu lingkungan
sangat membutuhkan informasi panas spesifik dari bahan pangan yang kelak akan
diangkut atau disimpan. Informasi mengenai panas spesifik merupakan bahan
pertimbangan dalam menentukan pemilihan bahan baku dan proses rancang
bangun. Tabel yang memuat nilai panas spesifik dari bahan pangan juga sudah
banyak disajikan dalam buku-buku pangan.
Panas spesifik bahan hasil pertanian dapat diukur secara langsung dengan
menggunakan bomb calorimeter atau dengan pendekatan menggunakan
persamaan-persamaan sebagai berikut :
a. Persamaan Siebel
Panas spesifik untuk buah-buahan, sayuran dan konsentrat yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan yang tidak mengandung lemak memiliki nilai yang
bervariasi sesuai dengan kadar airnya sehingga dengan demikian panas spesifik
bahan merupakan rata-rata dari panas spesifik air dan panas spesifik padatannya.
Persamaan panas spesifik bahan jika suhu bahan di atas titik beku adalah :
Cp 3349M 837.36
Sedangkan jika suhu bahan di bawah titik beku, persamaannnya adalah :
Cp 1256M 837.36
Dimana :
Cp = Panas spesifik bahan (J/kg K)
m = Fraksi massa air
Apabila bahan mengandung lemak maka panas spesifik bahan ditentukan
oleh fraksi massa lemak (F), fraksi massa padatan non lemak (SNF) dan fraksi
massa air (M). Dengan demikian persamaannya adalah sebagai berikut :
Suhu di atas titik beku :
Cp 1674,72F 837.36SNF 4186.8M
Suhu dibawah titik beku :
Cp 1674,72F 837.36SNF 2093.4M
b. Persamaan Choi dan Okos
Berbeda dengan Siebel, Choi dan Okos lebih detail lagi dengan
memasukan komposisi bahan non lemak. Panas spesifik (dalam J/kgK)
merupakan fungsi suhu (oC). Berikut ini panas spesifik berbagai komponen bahan.
Protein : Cpp 2008 .2 1208 .9 10 3 T 1312 .9 10 6 T 2

Lemak : Cpf 1984 .2 1473 .3 10 3 T 4800 .8 10 6 T 2


Karbihidrat :

Cpc 1548 .8 1962 .5 10 3 T 5939 .9 10 6 T 2
Serat :

Cpft 1845 .9 1930 .6 10 3 T 4650 .9 10 6 T 2
Abu :

Cpa 1092 .6 1889 .6 10 3 T 3681 .7 10 6 T 2
Air di atas titik beku :

Cpp 4176 .2 9.0862 10 3 T 5473 .1 10 6 T 2
Panas campuran di atas titik beku adalah :
Cp PCpp F Cpf C Ccpc Fi Cpfi ACpa M Cwaf
Dimana P, F, C, Fi, A, dan M merupakan fraksi massa dari protein, lemak,
karbohidrat, serat, abu, dan air.
Jumlah energi panas yang dialirkan per satuan luas dan satuan ketebalan
dari suatu bahan dalam satuan waktu dengan perubahan sebesar satu satuan suhu
dikenal sebagai konduktivitas termal.
Nilai konduktivitas termal suatu bahan hasil pertanian ditentukan oleh
komposisinya. Selain itu dipengaruhi juga oleh presentase ruang kosong, bentuk,
ukuran, dan susunan ruang kosong serta faktor-faktor lain yang membatasi aliran
panas.
Konduktivitas termal bahan hasil pertanian ditentukan oleh poersamaan
sebagai berikut :
k k i X vi

Dimana :
k = konduktivitas termal (W/mK)
ki = komponen penyusun bahan
Xvi = fraksi volume setiap komponen
Nilai konduktivitas termal dari komponen penyusun bahan yaitu air murni
(kw), es (kic), protein (kp), lemak (kf), karbihidrat (kc), serat (kfi), dan abu (ka)
dipengaruhi oleh suhunya (oC) yaitu :

k w 0.57109 0.0017625 T 6.7306 10 6 T 2

kic 2.2196 0.0062489 T 1.0154 10 4 T 2
kp 0.1788 0.0011958 T 2.7178 10 6
T2
kf 0.1807 0.0027604 T 1.7749 10 7
T2
k 0.2014 0.0013874 T 4.3312 10
c
6
T2
k fi 0.18331 0.0012497T 3.1683106 T 2


k a 0.3296 0.001401 T 2.9069 10 6 T 2
Nilai fraksi volume (Xvi) setiap komponen dapat ditentukan dengan
menggunakan persamaan berikut :
Xi
X vi
i
1
i
X i

i
Dimana :
Xi = fraksi massa komponen
i = densitas komponenen suatu bahan

= densitas bahan
Adapun nilai dari densitas komponen penyusun bahan ( i ) dapat
diketahui dengan menggunakan persamaan-persamaan sebagai berikut :
W 997 .18 0.0031439 T 0.0037574 T 2

ic 916 .89 0.13071 T


p 1329 .9 0.51814 T

f 925 .59 0.42757 T

c 1599 .1 0.31046 T

fi 1311 .5 0.36589 T

a 2423 .8 0.28063 T
Difusivitas termal merupakan karakteristik termal yang digunakan untuk
menentukan laju aliran energi panas di dalam suatu bahan hasil pertanian yang
berwujud padat pada berbagai bentuk. Karakteristik ini berhubungan dengan
kemampuan bahan untuk mengalirkan energi panas dan kemampuan untuk
menyimpan energi panas,
Difusivitas termal dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan
sebagai berikut :
k

Cp

Dimana :
= difusivitas termal (m2/s)
Cp = panas spesifik (J/kgK)
k = konduktivitas termal (W/mK)
= densitas massa (kg/m3)
Entalpi adalah kandungan energi panas dari suatu bahan. Secara umum
entalpi digunakan untuk mengukur energi dalam uap air, yaitu :
Q mh1 h2
Dimana :
Q = juml;aj energi panas (J)
m = massa (kg)
h2 dan h1 = entalpi pada suhu T2 dan T1 (J/kg)

2.2 Konduktivitas Termal


Persamaan konduktivitas termal produk, pada umumnya menganggap
bahwa produk merupakan sistem dengan dua fase dan memasukan pengaruh
konduktivitas termal air dan bahan padat pada produk. Persamaan tersebut telah
digunakan secara meluas untuk menduga perubahan konduktivitas termal produk
selama perubahan fase, misalnya selama pembekuan. Konduktivitas termal air
berubah nyata sebagai hasil perubahan cair menjadi padat. Persamaan empiris
untuk sari buah dan larutan gula, yaitu:
k = (326.575 + 1.0412 T 0.00337 T2) (0.196 + 0.009346 (%air)) 10-3
dimana suhu (T) dalam C.
Konduktivitas termal beberapa buah dan sayuran melalui percobaan.
Sweat memberikan persamaan regresi untuk menduga konduktivitas termal buah
dan sayuran dengan kadar air lebih besar dari 60%. Persamaan ini menduga
konduktivitas termal di dalam selang 15% dari nilai percobaan. Persamaan ini
tidak berlaku untuk produk yang memiliki densitas rendah dan ruang void, seperti
apel.
k = 0.148 + 0.00493 (%air)
Tiga model untuk meneliti konduktivitas termal produk pangan, yaitu:
1. Sistem isotropik- dua komponen- tiga dimensi. Dua komponen dapat
membentuk dua fase. Satu komponen secara acak terdispersi dalam komponen
lainnya untuk membentuk fase yang tidak kontinyu. Contoh mentega (air
terdispersi dalam lemak) atau es krim (udara terdispersi dalam cairan).
2. Sistem anisotropik berserat- dua komponen- dua dimensi. Dua komponen
membentuk dua fase. Serat paralel satu sama lain dan terdistribusi secara acak.
Komponen terdispersi kontinu pada satu arah dan dispersi acak bersifat dua
dimensi. Model ini khas bagi semua sistem berserat seperti daging, kayu atau
sayuran berserat. Sistem ini memiliki ciri, yaitu dua konduktivitas termal, k II.
Konduktivitas termal sejajar dengan arah serat kI adalah konduktivitas termal
pada arah tegak lurus terhadap serat.
3. Sistem lapisan anisotropik- dua atau lebih komponen- satu dimensi.
Komponen memiliki kemungkinan untuk membentuk labih dari satu fase.
Komponen diatur dalam lapisan paralel untuk membentuk lapisan lemak di
atas daging.
Panas spesifik adalah jumlah panas yang diperlukan untuk menaikkan
suhu 1 kg bahan sebesar 1oC. Pengetahuan tentang panas spesifik sangat
diperlukan untuk perhitungan proses-proses pemanasan atau pendinginan. Panas
spesifik bahan-bahan pertanian sangat tergantung pada lengas bahan. Produk yang
mempunyai lengas rendah, cenderung memiliki panas spesifik yang rendah.
Laju atau kecepatan pemanasan dan pendinginan suatu bahan, sangat
tergantung pada konduktivitas termal atau penghantaran panas. Konduktivitas
termal tergantung pada kandungan lengas dan suhu, dan untuk bahan-bahan
berongga (porous). Bahan-bahan berserat memiliki arah aliran panas, sejajar atau
memotong serat.
BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini, antara lain:
1. Timbangan Analitik
2. Termos
3. Water heater
4. Thermometer
5. Stopwatch
6. RH meter

3.1.2 Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini, antara lain:
1. Jeruk limau
2. Tomat ceri
3. Air

3.2 Prosedur Percobaan


1. Memanaskan air dengan menggunakan water heater.
2. Menimbang bahan dengan menggunakan timbangan analitik (mb) dan
mengukur suhu bahan awal (Tb1) dengan asumsi Tb1 = T ruangan.
3. Menimbang termos tanpa air untuk mendapatkan (mt).
4. Memasukan air panas kira-kira setengah bagian dari termos, lalu
menimbang kembali dengan timbangan analitik (mt+a), untuk
mendapatkan (ma) dengan rumus ( ma= (mt+a)-mt).
5. Setelah selesai menimbang, kemudian mengukur suhu air didalam termos
untuk mendapatkan nilai dari (Ta1).
6. Setelah suhu bahan awal dan suhu air awal diukur, kemudian memasukkan
bahan ke dalam termos.
7. Menutup termos dan membiarkannya selama 15 menit.
8. Setelah 15 menit, membuka tutup termos dan mengukur kembali suhu air
(Ta2) dan suhu bahan (Tb2).
9. Menghitung Cp bahan dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:
qa = qb
ma.cpa.Ta = mb.cpb.Tb
Dimana :
ma = massa ir panas (kg)
mb = massa bahan (kg)
Cpa = kapasitas panas spesifik air (kJ/kgK)
Cpb = kapasitas spesifik bahan (kJ/kgK)
Ta = perbedaan suhu air (K) = Ta1 Ta2
Tb = perbedaan suhu bahan (K) = Tb2 Tb1
BAB IV
HASIL PERCOBAAN

Tabel 1. Data Hasil Pengukuran dan Perhitungan Kelompok 1

Kel 1 Kel 2 Kel 3 Kel 4 Kel 5


Parameter
Tomat Jeruk Tomat Jeruk Tomat
mb (kg) 9,8 x 10-3 7,56 x 10-3 6,27 x 10-3 5,39 x 10-3 5,47 x 10-3
Tb1 (K) 298,65 298,65 298,65 298,65 298,65
Tb2 (K) 336,2 338,9 342 341,5 333,5
b (K) 37,55 40,25 43,35 42,85 34,85
Ta1 (K) 353 351 351 357 351
Ta2 (K) 335,3 345 347 351,5 388
a (K) 17,7 6 4 5,5 13
mt (kg) 0,32655 0,311 0,3188 0,31884 0,32646
mt + a (kg) 0,58728 0,499 0,5692 0,55381 0,47699
ma (kg) 0,26037 0,188 0,2504 0,23397 0,15053

Cp air = 4,18 kJ/kg. K

Perhitungan:
Kelompok 1 (tomat)
qa =qb
ma . Cpa . a = mb . Cpb . b
(0,26 kg). (4,18 kJ/kg K). (17,7 K) = (9,8.10-3 kg) . (Cpb). (37,55 K)
19,236 kJ = (Cpb) . 0,368 kg K

Cpb =

Cpb = 52,272 kJ/ kg K


Kelompok 2 (jeruk)
qa =qb
ma . Cpa . a = mb . Cpb . b
(0,188 kg). (4,18 kJ/kg K). (6 K) = (7,56 x 10-3 kg) . (Cpb). (40,25 K)
4,715 kJ = (Cpb) . 0,304 kg K

Cpb =

Cpb = 15,509 kJ/ kg K

Kelompok 3 (tomat)
qa =qb
ma . Cpa . a = mb . Cpb . b
(0,2504 kg). (4,18 kJ/kg K). (4 K) = (6,27 x 10-3 kg) . (Cpb). (43,35 K)
4,187 kJ = (Cpb) . 0,272 kg K

Cpb =

Cpb = 15,393 kJ/ kg K

Kelompok 4 (jeruk)
qa =qb
ma . Cpa . a = mb . Cpb . b
(0,234 kg). (4,18 kJ/kg K). (5,5 K) = (5,39 x 10-3 kg) . (Cpb). (42,85 K)
5,379 kJ = (Cpb) . 0,231 kg K

Cpb =

Cpb = 23,286 kJ/ kg K

Kelompok 5 (tomat)
qa =qb
ma . Cpa . a = mb . Cpb . b
(0,151 kg). (4,18 kJ/kg K). (13 K) = (5,47 x 10-3 kg) . (Cpb). (34,85 K)
8,205 kJ = (Cpb) . 0,191 kg K
Cpb =
Cpb = 42,958 kJ/ kg K
BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum teknik penanganan hasil pertanian kali ini, dengan judul
karakteristik termal bahan hasil pertanian, kami akan melakukan percobaan untuk
mengukur nilai kapasitas kalor atau panas spesifik (Cp) dari bahan hasil pertanian.
Pada praktikum kali ini bahan yang kita gunakan adalah tomat ceri dan jeruk
limau. Dalam percobaan ini alat-alat yang digunakan antara lain, timbangan
analitik, termos, water heater, thermometer, stopwatch, beaker glass, dan gelas
ukur.
Untuk mengetahui nilai panas spesifik suatu bahan dengan cara
perhitungan dengan rumus, kita harus mengetahui massa bahan (mb), suhu bahan
awal (Tb1) dengan asumsi Tb1 = T ruangan, massa termos kosong (mt), massa
termos berisi air (mt+a), massa air (ma), suhu awwal air (Ta1), kemudian setelah
bahan dimasukan kedalam air pada termos dan didiamkan selama 15 menit dalam
keadaan tertutup, buka tutup termos kemudian dapat diketahui suhu akhir air (Ta2)
dan suhu akhir bahan (Tb2). Setelah semua data didapat, kami menghitung Cp
dengan rumus sebagai berikut:
qa = qb
ma.cpa.Ta = mb.cpb.Tb
Setelah dilakukan percobaan, pengukuran, serta perhitungan didapat hasil
praktikum dengan Cp rata-rata jeruk dan tomat dari semua kelompok adalah
sebagai berikut:
Cp tomat = 36,874 kJ/Kg K.
Cp jeruk = 19,398kJ/Kg K.
Dari data diatas dapat terlihat bahwa setiap bahan hasil pertanian memiliki
Cp yang berbeda-beda. Perbedaan ini dikarenakan setiap bahan memiliki
karakteristik masing-masing dalam menyerap dan melepaskan energi panas yang
diberikan baik secara langsung atau tidak langsung kepada bahan tersebut oleh
karenanya dalam proses penangannya pun akan berbeda.
Namun nilai Cp yang didapat dari percobaan yang telah dilakukan jika
dibandingkan dengan litelatur yang ada memiliki perbedaan yang sangat besar.
Nilai Cp berdasarkan literature adalah sebagai berikut:
Cp jeruk = 3,77 kJ/Kg K.
Cp tomat = 3,98 kJ/Kg K.
Perbedaan nilai Cp antara hasil percobaan dengan literatur menunjukan
bahwa percobaan yang dilakukan belum tepat sehingga data yang didapat tidak
akurat. Ketidak akuratan ini dapat diakibatkan beberapa faktor, misalnya tidak
tepatnya pengukuran suhu air maupun suhu bahan yang digunakan, sehingga data
suhu yang didapat dan digunakan untuk perhitungan menjadi tidak akurat. Atau
prosedur yang dijalankan pada saat percobaan masih kurang sesuai dengan yang
seharusnya dilakukan. Untuk itu perlu dilakukan percobaan lebih lanjut untuk
menguji lagi kebenenaran literatur tentang panas spesifik bahan hasil pertanian.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini antara lain:
1. Berdasarkan hasil percobaan didapat panas spesifik (Cp) rata-rata jeruk
limau sebesar 36,874 kJ/Kg K.
2. Sedangkan panas spesifik (Cp) rata-rata tomat ceri berdasarkan hasil
percobaan sebesar 19,398kJ/Kg K.
3. Nilai panas spesifik yang didapat dari hasil percobaan berbeda dengan
nilai panas spesifik pada literatur, hal ini menunjukan bahwa percobaan
yang dilakukan belum akurat.
4. Ketidak akuratan ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor internal yang
dilakukan oleh praktikan selama percobaan.
5. Perbedaan Cp pada setiap bahan hasil pertanian dikarenakan setiap bahan
memiliki karakteristik masing-masing dalam menyerap dan melepaskan
energi panas yang diberikan baik secara langsung atau tidak langsung
kepada bahan tersebut oleh karenanya dalam proses penangannya pun
akan berbeda.

6.2 Saran
Saran dalam melakukan praktikum kali ini, antara lain:
1. Peserta praktikum dan asisten lebih interaktif dalam mendiskusikan materi
yang berkenaan dengan praktikum.
2. Peserta praktikum melakukan pengamatan sesuai dengan prosedur yang
berlaku, agar tertib dan aman.
3. Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum telah disiapkan terlebih
dahulu, dengan jumlah yang sesuai, dan keadaan layak pakai, agar
mengefisiensikan waktu dan mengefektifkan praktikum.
DAFTAR PUSTAKA

Zain, Sudarianto. Dkk. Teknik Penanganan Hasil Pertanian. Penerbit Pustaka


Giratuna:Bandung.

Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Direktorat


Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta.

Toledo, Romeo T. 1991., Fundamentals of Food Process Engineering.


VanNostrand Reinhold., New York.

Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. PT. Sastra


Hudaya: Bogor.

Desrosier, Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas


Indonesia: Jakarta.

Heldman, Dennis. 1981. Food Process Engineering. AVI PUBLISHING


COMPANY, INC: Westport, Connecticut.
LAMPIRAN