CEREALES- ASPECTOS NUTRICIONALES

Ing. Rolando Gonzalez

Instituto de Tecnologa de Alimentos- FIQ
Universidad Nacional del Litoral
Santa Fe
sdrago@fiq.unl.edu.ar
DEFINICIN

Los cereales son los frutos maduros,

enteros, sanos y secos de una serie de
vegetales pertenecientes a la familia de las
gramneas.

Se recolectan, transportan y almacenan en

forma de grano (caripside)
 Cereales Nombre Cientfico
Trigo Triticum spp (incluyendo las variedades spelt,
emmer, farro, einkorn, kamut, durums.)

Arroz Oryza spp.

Cebada Hordeum spp.
Maz (Maize, Popcorn) Zea mays
Centeno Secale cereale spp.
Avena Avena spp.
Brachiaria spp.; Pennisetum spp.; Panicum spp.;
Mijo
Setaria spp.; Paspalum spp.; Eleusine spp.; Echinochloa spp.

Sorgo Sorghum spp.

Triticale Triticale
Alpiste Phalaris arundinacea
Lgrimas de Job Coix lachrymal-job
Mijo Asitico (Mijo Fonio, Fonio negro) Digitaria spp.
PRODUCCIN MUNDIAL
2.500 millones de toneladas anuales
El >75% de la produccin mundial: maz, trigo y arroz.
8% cebada
Resto: otros cereales.

Consumo:
arroz: Asia;
trigo: Europa;
maz: Amrica
ENERGIA APORTADA POR LOS CEREALES

50% de la energa alimentaria a nivel global

En pases en vas de desarrollo: 50-60%

En pases desarrollados: 30-45%

Energia aportada por alimentos bsicos en pases en
desarrollo

Gil Hernndez y col. (2010)

ESTRUCTURA Y COMPOSICIN QUMICA
Durante la recoleccin de cereales, las brcteas
que recubren el fruto (cascarillas):

Se desprenden: trigo, centeno, triticale, sorgo

CARIPSIDES DESNUDAS

Quedan adheridos: avena, arroz, cebada, mijo

CARIPSIDES VESTIDAS
TAMAOS Y FORMAS
Tamao Cereal Peso g/ 1000 granos
Grande maz 285
Mediano avena, trigo, cebada 32-37
Pequeo mijo, centeno, arroz 21-27
 ESTRUCTURA ANATMICA
La estructura anatmica es muy similar entre cereales

ENDOSPERMO

PERICARPIO

CUBIERTAS

GERMEN

GRANO DE TRIGO

Gil Hernndez y col. (2010)

 CELULOSA Y HEMICELULOSA

PROTENAS, HEMICELULOSA, MINERALES

ALMIDN Y PROTENAS

PROTENAS Y LPIDOS

Gil Hernndez y col. (2010)

Gil Hernndez y col. (2010)
ENDOSPERMO

En: maz, sorgo y mijo, la proporcin de

almidn y protenas vara segn la regin del
grano:

Ms almidn: almidonosa
Ms protena: crnea
 MAIZ

ESQUEMA DE UN GRANO DE MAIZ MADURO

Pericarpio
Endospermo
Crneo

Endospermo
Harinoso Germen
Embrin
Endospermo
crneo

Endospermo
harinoso
70-78 1-7
6-13

Gil Hernndez y col. (2010)

PROCESOS: MOLIENDA

Gil Hernndez y col. (2010)

NUTRIENTES
HIDRATOS DE CARBONO
Almidn
Azcares y oligosacridos
Polisacridos no amilceos

PROTENAS
VITAMINAS
MINERALES
FITOQUMICOS
ALMIDN

Constituyente de reserva
Se concentra en el endospermo

En forma de grnulos simples: trigo, maz,

centeno, cebada y sorgo
En forma de grnulos compuestos: arroz y
avena
El tamao y la forma del grnulo depende del
cereal
GRANULOS SIMPLES Y COMPUESTOS

Trigo Maz Arroz

TAMAO
Trigo, cebada y centeno: grandes (25 a 40 um)
Maz y sorgo: intermedios (20 um)
Arroz y avena: pequeos (2-5 um)
ALMIDN
AMILOSA Y AMILOPECTINA

AMILOSA: lineal con GP: 1000 promedio (400-3000)

AMILOPECTINA: alto PM, ramificada, 5-6% uniones alfa (1-6)
Ramas (10-100 uG)
AMILOSA Y AMILOPECTINA

Genotipos corrientes: 25 a 27% de AM

Variedades creas o waxy: AP (cebada, maz,
arroz, sorgo, trigo)
Genotipos con altos contenidos de AM (40%
cebada, 50-80% en maz)
COCCIN DEL ALMIDN

Temperatura de gelatinizacin: aquella en la que el grnulo pierde

su estructura ordenada
Cebada, triticales, trigo, centeno: aprox. 58C
Maz, sorgo, arroz: aprox. 69C
Caracterstica para cada cereal
ALMIDN RESISTENTE EN CEREALES

La digestin del almidn se ve favorecida por la

gelatinizacin.
Almidones resistentes:

Almidn retrogradado (AR tipo 3),

AR tipo 1: granos enteros o parcialmente

molidos
AR tipo 2: en maz con alto contenido de
amilosa, alta TG
AZCARES Y OLIGOSACRIDOS
Es bajo (1-3%)

Sacarosa Rafinosa Gucosa y Fructo-

(%) (%) fructosa oligosacridos
(%) (%) 2kDa
Arroz 0,13 0,02
Avena 0,25 0,22 0,06
Trigo 0,56 0,05 0,06 1,4
Centeno 5
FIBRA - PNA

Celulosa: polmero de glucosa de enlaces B-1-

4, ubicado en el pericarpio de los cereales y en
la cascarilla.
FIBRA POL. NO ALMIDN

Pentosanos: hemicelulosas y arabinoxilanos.

Pentosanos %
D-xilosa 50-60
L-arabinosa 30-35
D-galactosa, D-Glucosa, 5
D-glucurnico,
4-O-metil-D glucurnico,
ferlico

LOCALIZACIN: paredes celulares en el endospermo

Los compuestos solubles desempean un papel importante en la
panificacin
B-GLUCANOS

Polmeros lineales de D-glucopiranosa unidos

por enlaces B-(1-3) y B (1-4).
Constituyen el 70-90% de las hemicelulosas de
avena (4-7%) y cebada (3-11%).
En centeno (1-2%) y en trigo (<1%)

Tienen efectos hipocolesterolmicos y se

recomienda consumir 3g/da (claims: 0,75
g/racin).
PROTENAS

Los cereales proporcionan ms del 50% de la

protenas en los pases no desarrollados.
El contenido proteico vara segn el cereal y la
variedad.
Depende de las condiciones de cultivo:
fertilidad del suelo y rendimiento del grano:
a > rendimiento< protena;

a > rendimiento < calidad proteica.

 Gil Hernndez y col. (2010)
Los cereales son deficientes en lisina: el patrn FAO (1985) para
nios en edad preescolar recomienda 5,8 g de Lys%

Trigo Arroz Maiz Avena Centeno Cebada Sorgo Mijo

integral
PQ 39,7 65,5 43,1 69 63,8 55,2 46,6 46,6
PDCAAS 38,0 65,3 40,9 58 49,1 48,6 39,5 43,3
CLASIFICACIN DE PROTENAS A PARTIR DE LA SOLUBILIDAD

Gil Hernndez y col. (2010)

LPIDOS
%
Cereal lpidos lpidos %
Arroz, cebada, 1-3 Apolares 60-70
centeno, trigo, (TG)
triticale, mijo
Polares 30-40
Sorgo 3-4 (GL y FL)
Maz, mijo 4-6
Acidos Grasos %
Avena 5-10
(endospermo) Saturados 11-23
Insaturados 72-85
Linoleico 40-60
Oleico 35 (arroz y avena)
Linolnico 6-8 (centeno y cebada)
CEREALES : Ricos en vitaminas del grupo B

TG

aleurona
TG
escutelo

Germen y salvado

Aleurona y germen
TG Todo el grano
Gil Hernndez y col. (2010)
CEREALES : Ricos en MINERALES que se localizan en el PERICARPIO

Gil Hernndez y col. (2010)

CIDO FTICO
El P se encuentra como AF

El contenido es de 0,5 al 6%
de la semilla
Fitasas

UBICACION

Trigo, arroz: cubiertas externas

Inositol hexa- fosfato (pericarpio y aleurona)

Maz: 90% en germen

La molienda reduce el contenido de minerales y
vitaminas en las harinas refinadas

Gil Hernndez y col. (2010)

FITOQUMICOS

Los GE poseen fitoqumicos en el germen y

capas exteriores (aleurona):
Compuestos fenlicos (cidos fenlicos,
lignanos y alquilresorcinoles): antimicrobianos,
anticancergenos, AO
Tocoles (tocoferoles y tocotrienoles): AO

Folatos: disminucin de ECV???

Esteroles: anti-colesterolemiantes
 Distribucin de
Fitoqumicos
(Tema de gran
Importancia
actual).
Diferencias entre
Variedades

Cebada, farro , trigo durum, trigo monoc., avena, centeno, spelt, trigo verano, trigo invierno

Ward y col. J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (21), 9699

Ward y col. J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (21), 9699
Ward y col. J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (21), 9699
 DEFINICION DE GRANO ENTERO
Grano entero es la caripside intacta, molida, partida
o laminada, cuyos componentes principales
anatmicos (endospermo harinoso, germen y
salvado) estn en las mismas proporciones relativas
que aquellos que existen en las caripsides intactas.

Los tres componentes estructurales del grano deben

ser mantenidos durante el procesamiento y estar
presentes en el producto final.

Cereales: trigo, arroz, maz, avena, cebada, centeno,

etc.
 Pseudo-cereales Nombre cientifico

Amaranto Amaranthus caudatus

Alforfn o Trigo Sarraceno Tartar Buckwheat Fagopyrum spp
Quinoa Chenopodium quinoa Willd - is generally
considered to be a single species within the
Chenopodiaceae

Arroz salvaje Zizania aquatica

SE INCLUYEN:
Formas malteadas
Granos tradicionalmente
procesados que incluyen
procesado mnimo:
Cebada o trigo ligeramente
perlados, bulgur
Maz nixtamalizado
 GRANOS ENTEROS

Fibra Microflora

Vitaminas y
minerales Antioxidantes

cidos grasos
Lignina
insaturados

Toco/Feroles- Fitatos
trienoles

Fitoestereroles Esfingolpidos
ACTIVIDAD AO /PORCIN (COMPARACIN)

Porcin (g)
41 12 120 50

1600

1400
Trolox Eq/porcin

1200

1000

800

600

400

200

0
Cereal GE Vegetales Frutas Pan integral

Jones y col, 2002. J Am Coll Nutr. 21, 293

ACTIVIDAD AO / 100 G

GE

Pan integral

Maz

Arroz

Pan blanco

Frutas

Vegetales
0 500 1000 1500 2000 2500 3000

Trolox Eq/ 100 g

Jones y col, 2002. J Am Coll Nutr. 21, 293
 VIT. E Y SUS ISMEROS (TOCOFEROLES , TOCOTRIENOLES)
MINERALES (Se)
FITOQUMICOS : ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
FITATOS,
FENOLES: ACIDO FERLICO (MAZ Y TRIGO)
ORYZONOL (ARROZ) ACTIVIDAD
AVENANTRAMIDAS (AVENA)
ANTIATEROGNICA
LIGNANOS
LIPIDOS FENOLICOS (NO2)
(ALKILRESORCINOLES ,CENTENO)

FLAVONOIDES ANTI MUTAGNICOS

ANTIINFLAMATORIOS
FIBRA (-GLUCANOS)
BETANA
COLINA

EL PROCESADO NO REMUEVE ESTOS

COMPONENTES BIOACTIVOS
 MICROFLORA
SALUDABLE

FIBRA-AR-
AGCC
OLIGOSACARIDOS EPITELIO,
SINTESIS DE
FITONUTRIENTES FITONUTRIENTES COLESTEROL
LIGADOS LIBRES
< RIESGO DE
LIGNANOS FITO- CANCER DE
ESTROGENOS COLON

ANTIOXIDANTES ANTIOXIDANTES
LIGADOS PROTECCION
LIBRES
EPITELIAL
FITATOS REVERSION
INOSITOL
CELULAR

ESFINGOLPIDOS CRECIMIENTO
FITOESTEROLES ESFINGOSINA CELULAR,
SINTESIS DE
COLESTEROL
BENEFICIOS DE GE-DUDAS

COMPONENTES INDIVIDUALES?

SINERGISMO DE COMPONENTES?

CUANTO DE GE SE DEBE CONSUMIR?

QUE TIPO DE ALIMENTOS FUERON INCLUIDOS

EN LOS ESTUDIOS?

SON TODOS LOS CEREALES DE GE

IGUALMENTE BENEFICIOSOS?
Importancia de la variedad
 BENEFICIOS EN LA SALUD

ENFERMEDA
CARDIOVASCULAR

CONSUMO DE
GRANOS ENTEROS

MENOR RIESGO DE
ENFERMEDADES
DIABETES RELACIONADAS OBESIDAD
CON LA DIETA

CANCER
GRANOS ENTEROS.
RECOMENDACIONES
El consumo de
grano entero es
bajo

El consumo de fibra es inferior al

recomendado:
EEUU: 12-15 g/da (IDR: 25 g /da)
17.7%-35.6% corresponden a fibra
de cereales
GRANOS ENTEROS. RECOMENDACIONES

Se mantiene a los
cereales en la base de
la pirmide
GRANOS REFINADOS

Los productos de granos refinados son

fortificados, proveyendo Fe, vit. B, folato.
Los minerales son ms biodisponibles porque
contienen < inhibidores (fitatos).
Capas externas de los granos contienen la mayora
de los contaminantes, incluyendo metales
pesados, y micotoxinas, por lo que los GR tienen <
contenido de ellos.
 Barreras para el consumo

MENSAJES
El mensaje del consumo de GE es otro
ms que escuchan los consumidores,
entre la necesidad de controlar el peso,
disminuir el consumo de sal y azcar e
ingerir ms frutas y vegetales.
Educacin Alimentaria
BARRERAS PARA EL CONSUMO
 GE - INDUSTRIA
La produccin de productos de GE es ms costosa
que GR.
Panes integrales: ingredientes ms caros, ms tiempo
de elaboracion.
Tiene < vida til por la presencia de AG del germen
Requieren packaging especial.
Modificaciones en las lneas de produccin
Desarrollo de productos de GE aceptables
Costos de marketing, rotulado, etc.
No implica un aumento de ventas sino un cambio en
el consumo
INVERSIN SIN BENEFICIOS ECONMICOS
LEGISLACION CONSUMIDORES

COMPRENSIN DE
PRODUCTOS
LOS BENEFICIOS DE
CLARAMENTE
GE
ROTULADOS.
IDENTIFICACIN DE
PRODUCTOS DE GE

CMO DEBE SER EL RTULO?

US FDA, UN PRODUCTO ES CATEGORIZADO COMO
GE SI CONTIENE:

> 51% de ingredientes de GE en peso / RACC

(cantidad de referencia habitualmente consumida en 1
da).

GE debe caracterizar al alimento.

Alimento debe proveer un min.16 g GE/ RACC.

El contenido de fibra 2,8 g/50 g RACC.

Low fat: 3 g grasa/RACC (o 50 g si RACC<30 g).

Bajo en grasa saturada: 1 g GS/RACC (<15%F).
Bajo en colesterol: 20 mg colesterol/racc.