UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO: Tecnologa Poscosecha
PRCTICA 5: Aceleracin de maduramiento del pltano, evaluacin fisicoqumica y organolptica.
FECHA DE LA PRCTICA: Martes 6 de junio 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCIN
El pltano es un producto de consumo masivo En
el mercadeo se presentan serios inconvenientes
a causa de las caractersticas perecederas de
esta fruta y de las prcticas inadecuadas de
manejo, empaque, transporte y almacenamiento.
El pltano es un importante rengln frutcola del
pas y un elemento bsico en la dieta de los
peruanos como fuente de carbohidratos,
minerales, y vitaminas. Se considera importante
que, paralelamente con las prcticas
agronmicas que se realizan para aumentar su
produccin, se analicen las circunstancias en la
cuales se justifica el almacenamiento, con miras
a resolver los problemas relacionados con la
comercializacin. Este mdulo tratar aspectos
relacionados con el almacenamiento del pltano y
los factores que inciden en l, sus tipos y su
relacin con la maduracin del producto.
1.1 Objetivos
- Evaluar las caractersticas de maduramiento del
pltano a temperatura ambiente a diferentes
posiciones.
- Evaluar el maduramiento de los pltanos en
temperatura de refrigeracin.
- Comparar los tratamientos de maduramiento de
sus pltanos.
II. MARCO TERICO
2.1 Deterioro de productos vegetales frescos
Los productos vegetales y especialmente las
frutas y hortalizas son altamente susceptibles al
deterioro en diversos grados y formas por factores
externos e internos, lo que nos sugiere qu
cuidados debemos prestar en todas las etapas,
ALUMNA: Jacqueline VELEZ DE VILLA E.
desde la produccin, cosecha, manipuleo, etc.
hasta su venta.
A diferencia de los alimentos de origen animal en
los vegetales, despus de la cosecha, prosiguen
los procesos metablicos internos como el de
respiracin, con consumo de O2, produccin de
CO2 y otros gases, as como liberacin de calor
que conducen a un estado aceptable para el
consumo.
2.1.1 Factores influyentes en el deterioro
a) Proceso de respiracin. Las frutas y
hortalizas, posterior a la cosecha, prosiguen su
metabolismo, convirtiendo por ejemplo almidones
en azcares y stos en cidos; consumen
oxgeno y agua; gases como el anhidrido
carbnico y etileno (indeseable por acelerar la
maduracin) y energa en formas de calor que
debe ser eliminado.
b) Disminucin de humedad interna. Despus
de la cosecha ocurre normalmente prdida de
humedad a travs de los poros en la superficie de
los productos afectando cualidades de turgencia
y textura, adems de favorecer otros deterioros
en el producto fresco interiormente, la humedad
relativa es saturada (cerca al 100%) mientras las
humedades ambientales son menores.
c) Temperatura. Temperaturas altas favorecen
todo tipo de reacciones internas que afectan la
calidad de los productos frescos. Temperaturas
de refrigeracin por encima de 0 C son
recomendables para la mayora de vegetales y
frutas.
2.1.2 Dao mecnico sobre el producto en el - Plumn indeleble
transporte

Por impacto. Puede ocurrir en cualquier etapa de 3.2 MTODO

la vida del producto, ocasionando magullones con
deterioro de las clulas y ocurrencia de Organigrama
reacciones.

Por compresin. Ocurre generalmente en la

cosecha y empaque.

Por vibracin. Est asociado con el transporte y

resulta de vibraciones repetitivas y prolongadas,
especialmente cuando van muy holgadas, las
frutas en su envase. Este se hace mayor en las
capas superiores de una unidad de carga
paletizada.
2.2 Conservacin de alimentos

El hombre ha buscado siempre el conservar sus

alimentos para la poca de escasez, ocasionando
por el cambio de estaciones, desastres, formas de
vida, etc.

En la actualidad, disponemos de varios mtodos

para prolongar la vida til de los alimentos, en IV. RESULTADOS Y DISCUSION
algunos casos por tiempo indefinido; y la 4.1 RESULTADOS
bsqueda no ha concluido sino que por el
contrario se investigan nuevas tcnicas y
procedimientos que nos ofrezcan ms alimentos,
mejor preservacin, con mejor calidad, de fcil
consumo y nutritivos.

2.2.1 Principales mtodos de conservacin

- Secado o deshidratacin
- Pasteurizacin y esterilizacin
- Refrigeracin y congelacin
- Fermentacin
- Concentracin
- Conservacin qumica
- Irradiacin

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES
- Balanza
- Selladora
- Cuchillo inoxidable
- Tabla de picar
- Regla (cm)
- Cinta de embalaje
 DETALLE
TRATA DEL PESO EVALUACIN
DIAS 95% hojas
MIENTO TRATAMIEN (gr) VISUAL 0 595.6
TO verdes
5%
80% hojas
0 413.7 verdes, dao 2 593 amarillo.turg
mecnico
Corte 15 %, ente
area folear,
70% hojas 10% amarillo,
verdes, T4A embolsado
2 300
turgente,
4 1 %.prof 592.2 manchas
amarillo (4mm) negras
T0A Testigo
30% de hojas 5% verde, 90
verdes, 6 585.8 % amarillo, 5
4 235.3
turgente, 70
% amarillo
% manchas
97% hojas
80 % color
verdes, 3%
6 193.6 amarillo, 20 0 285.3
% negro manchas
95% hojas negras
0 270.3
verdes turgente,
80% hojas Corte 30%, 331.2
2 200
verdes
2 hojas
area folear, amarillas
Corte 15 %, 60 % hojas
T1A T5A embolsado
4 area folear 163.9 verdes. turgente,
Deshidratado 5 % perf.
manchas
4 (4mm) 322.8
30% hojas negras, hojas
6 128.2 verdes, 70 % amarillas
amarillo
turgente,
85% de hojas
verdes, 15% 6 306.1 hojas 80%
0 252.7
hojas amarillas
amarillas
85% hojas
75% color 0 331.6 verdes, 15%
Corte 30 %,
T2A 2 200 verde, hojas negras
area folear
amarillo 25% perdida de
65 % color 2 269.1 agua en las
4 159.6
verde hojas
50% color
T0R Testigo prdida de
6 133.4 verde, 50%
amarillo turgencia,
4 258.4
perdida de
90% de hojas
verdes, 10 agua
0 506.3
manchas perdida de
negras 6 224.9 agua en las
30% de hojas
2 505 amarillamien
Apio entero
to
T3A embolsado
sin perforar 95% amrillo,
mdio
4 504
negrusco,
5%verde

95%amarillo,
6 501.9 manchas
negras
 turgente,
0 290 4.2 DISCUSIN
color verde
se perdi La produccin de etileno se estimula cuando los
2 210 turgencia tejidos sufren estrs, tales como el corte (Watada
Corte 15 en un 20 5 y Qi, 1999). Esta fitohormona contribuye a la
T1 R %, area se perdi sntesis de enzimas involucradas en la
4 folear 198.2 turgencia maduracin de la fruta como el ablandamiento de
en un 30% la pulpa, cambios de color en la piel del fruto, y
p+erdida desarrollo de sabor y aroma del mismo (Hiwasa et
al., 2003; Moggia et al., 2005; Razeto, 2006). La
6 169 total de
emisin de etileno vara dependiendo del tipo de
turgencia
producto, lo que es de especial inters al
turgente,
0 305 enfrentarse al mnimo proceso de un fruto
color verde
climatrica, como manzana o pera, que presentan
perdi
un alza en la respiracin, o a otras que no
2 260 turgencia
presentan esta alza y no experimentan un cambio
Corte 30 en un 15%
marcado en sus caractersticas de calidad
T2 R %, area perdi postcosecha (Gorny et al., 2000; Toivonen y
4 folear 254 turgencia Brummell, 2008).
en un 25% V. CONCLUSIONES
50% color - Se determin si el mercado de abastos de
6 226.8 verde, 50% Tingo Mara hace un buen manejo pos
amarillo cosecha de las prdidas de frutas y hortalizas.
hojas
0 336.8
Apio verdes Recomendaciones
entero turgente en - Se recomienda tener un buen manejo del
2 325
T3 R embolsa un 20% cultivo en el campo y durante la cosecha.
4 do sin n n - Se recomienda tener un buen manejo de la
perforar turgente, temperatura despus de la cosecha de los
6 322.6
color verde alimentos.
hojas - Se recomienda tener un buen criterio para
0 Corte 15 570.6
verdes cada alimento para embalarlos.
%, area
hojas y VI. REFERENCIAS CONSULTADAS
folear,
2 550 tallos - WEB:
T4 R embolsa
verdes http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/
do 1
4 n n info49/articulos/Envasado%20y%20Conservacio
%.prof n%20de%20Alimentos%20(1).pdf
prdida de
6 (4mm) 520.5 - WEB:
agua
hojas http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/
0 293.1 112597/TESIS%20Luisa%20Mery.pdf?sequence
verdes
Corte =1
hojas
30%, area VIII. CUESTIONARIO
verdes,
folear, 1. Cul es el procedimiento para
2 225 ligerament
T5 R embolsa conservar nabo y rabanito?
e
do 5 % - Lo mejor a la hora de conservar los nabos
malogrado
perf. es en el refrigerador, cuidando de
4 n n
(4mm) guardarlos en bolsas plsticas
hojas
6 206.3 previamente perforadas. De esa manera,
verdes
 conseguirs que resistan, hasta tres
semanas.
- Al momento de guardarlos, debes quitar
las hojas verdes, para que duren ms
tiempo en el refrigerador, sin que el rbano
se ponga feo. Lo mejor es guardarlos en
bolsas plsticas perforadas, para que
respiren. Con esto podrs conservarlos
por ms de siete das.
2. Cul es el procedimiento para la
conservacin de hortalizas como
coliflor, broccoli y lechuga?
- Guardar en el refrigerador en una bolsa
agujereada y podrs tenerla por ms de
una semana. No te conviene lavarla
previamente. Lo mismo, si prefieres
congelarla, debes darle un hervor previo.
- Para conservar el brcoli, es
recomendable envolverlo en una bolsa de
plstico, despus de eliminar la mayor
cantidad de aire posible. Se almacenar
en la nevera de tres a cinco das.
El brcoli no debe lavarse antes de
guardar, ya que la exposicin al agua
puede adelantar su deterioro. Se lavar
momentos antes de consumir. Para ello,
es recomendable hacerlo bajo un chorro
de agua, no sumergido, ya que as pierde
ms nutrientes.
- Pasos para conservar la lechuga:
1. Lavar las hojas bajo el chorro de agua
de una en una para eliminar posibles
restos de suciedad. Se pueden desinfectar
con unas gotas de leja para uso
alimentario y enjuagar bien.
2. Las hojas deben secarse bien. Para ello
puede utilizarse un envase centrifugador.
Es aconsejable introducirlas dentro de un
envase con papel de cocina entre las
hojas para que absorba la humedad. Si se
conservan enteras, las hojas duran ms y
mejor.
3. Debe tenerse a temperaturas de
refrigeracin en los cajones de la nevera,
ya que es la zona menos fra y la que
mejor se adapta a las necesidades de este
vegetal. Puede almacenarse durante unos
3-5 das.
4. Si se cortan las hojas con un cuchillo de
plstico, se previene y retarda ms la
oxidacin.