NIXTAMAL

INGREDIENTES:
0.5 kg maz
1 lt agua
2 cucharadas de Cal

nota: verificar que el maz no est sobrecosido, pues se hara una masa pegajosa prcticamente
imposible de manejar para hacer tortillas

ELABORACION:
1. pasar los granos secos de maz entre las manos para sacar cualquier basura y enjugar en agua
fra
2. colocar un maz en recipiente y agregar suficiente agua hasta que cubra por lo menos 2.5 cm la
superficie
3. mezclar una taza de agua con el polvo de cal (tener cuidado de no tener contacto con los ojos
por que puede quemar)
4. agregar al recipiente esta mezcla pasndola por una coladera fina y oprimiendo los granos
suaves con el revs de una cuchara de madera y eliminar el residuo duro
5. revolver bien el maz
6. colocar a fuego medio
7. en cuanto se caliente la mezcla, la capa exterior de los granos se tornaran amarilla brillante u
opaca, dependiendo de la cantidad de cal que se use
8. cocinar hasta que aparezcan pequeas burbujas en la superficie (la mezcla no debe hervir)
9. bajar el fuego y continuar el cocimiento hasta que el hollejo amarillo pueda ser desprendido
Fcilmente de los granos (hacer una prueba tallando unos granos entre los dedos), esto tomara 15
min mas
10. retirar el maz del fuego y dejarlo reposar en el lquido caliente por lo menos 12 hr. Y no ms
de 48 hr
11. escurr y enjugar con agua fra (no es necesario retirar todos los hollejos para este tipo de
masa)
15. pasar por el molino
HUAUZONTLEZ

INGREDIENTES:

1 mj huazontles
3 pzas huevos separados
350 gms queso aejo
1 kg jitomate
1 pza cebolla chica
2 dientes de ajo
2 tza consome de pollo
harina
aceite
cilantro
sal

PREPARACION:
1. elegir las varas con frutos y cortalas del mismo tamao
2. lavarlas y escurrirlas
3. cocer en vapor
4. elegir de 5 a 6 varas y acomodarlas en abanico
5. rellenar cada abanico con una rebanada de queso, cerrarlos apretando para eliminar el exceso
de agu y lograr que se compcten
ELABORACION:
PARA CAPEAR:
1. batir las claras a punto de nieve y mezclar las yemas
2. pasar los molotes de huazontles por harina y retirar el exceso. Posteriormente por las
clarasbatidas y freir en aceite calientes
3. colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa
PARA LA SALSA:
1. asar los jitomates, la cebolla y los ajos. Retirar la piel de jitomates y licuar con el cilantro
2. verter en una cazuela el molido y mezclar con el consome
3. sazonar
1. sumerigir los huazontles en el caldillo de jitomate y hervir durante dies minutos antes de servir
FRIJOLES DE OLLA
INGREDIENTES:
3 tza frijol
2 pza cebolla de rabo
2 cda manteca
2 pza rama espazote
200 gms queso aejo
1 mj cilantro
3 pza chile serrano
sal

PREPARACION:
1. limpiar los frijoles quitandoles piedrecillas, pajas y demas basura, ademas de eliminar los
quebrados, y los daados por gorgojos, por que suelen amargar.
2. se lavan y se dejan remojando en agua fria la noche anterior a cocinarlos

ELABORACION:
1. cocer los frijoles en una olla de barro con cuatro litros de agua y una de las cebollas. Cuando
comienzan a arrugarse se les agraga la mateca. Y cuando casi esten cocidos incorporarles sal y el
epazote. (deben hervir durante cuatro horas aproximadamente, a fuego lento)
2. una vez cocidos, retirar una taza de frijoles y molerlos con un poco del mismo caldo. Incorporara
la olla y mezclar. Esto con el fin de que el caldo espese y tome mas sabor
3. rallar el queso, picar la cebolla restante, el cilantro y el chile verde serrano
4. servir esto por separado al centro de la mesa
TAMALES DE CACAHUATE Y FRIJOL
INGREDIENTES:
1 kg masa para tortillas
250 gms natas
1 tza consome de pollo caliente
1 cda polvo para hornear
2 tza cacahuate sin cascara
75 gms chile guajillo
2 tza frijol garbancillo, cocidos y
refritos
350 gms queso panela
1 mj hojas de maiz (totomoxtle)
lavadas y escurridas
sal
vinagre
agua
crema

ELABORACION:
1. batir la masa con las natas y poco a poco incorporar el consome caliente, sal y polvo para
hornear, hasta tener una masa manejable y humada
2. tostar los chiles sin quemar. Retirar las semilla y las venas. Hervilos en agua con vingre y poste-
riormente escurrilos
3. moler los cacahuates juntos con los chiles hasta obtener una pasta uniforme. Mezclar con los
frijoles refritos
4. extender la masa sobre una manta humeda y extender otra capa de pasta de cacahuate y frijol.
Colocar sobre esta rebanadas de queso panela
5. enrollar aplicando un poco de presion
6. cortar rebanadas del rollo y envolverlas en las hojas de totomoxtle lavadas y escurridas
7. en la reja de una vaporera colocar una cama de hojas de totomoxtle y sobre ella acomodar los
tamales
8. cubrir con otra capa de hojas de maiz y una manta doble
9. tapar la tamalera y cocer por espacio de 45 min o una hora aproximadamente
10. servir con salsa de chile guajillo, queso y crema
FLOR DE CALABAZA
INGREDIENTES:
2 mj de flor de calabaza
0.1 kg cebolla
0.02 kg ajo
0.05 lt aceite
0.005 kg sal

PREPARACION:
1. limpiar la flor de calabaza
2. cortar finamente la cebolla
3. cortar finamente el ajo
ELABORACION:
1. en una cacerola de barro calentar y agregar la cebolla y ajo picado, saltear hasta que la cebolla
se vea transparente
2. agregar la flor de calabaza y sazonar
CUITLACOCHE
INGREDIENTES:
1 kg de cuitlacoche
0.2 kg cebolla
0.05 kg ajo
0.05 kg chile serrano
0.005 kg sal
0.1 lt aceite

PREPARACION:
1. limpiar y cortar el cuitlacoche
2. cortar finamente la cebolla
3. cortar finamete el chile serrano

ELABORACION:
1. en una cacerola de barro calentar y agregar la cebolla y ajo picado, saltear hasta que la cebolla
se vea transparente
2. agregar el cuitlacoche, continuar salteando
3. incorporar el chile y sazonar
CHAMPIONES
INGREDIENTES:
0.5 kg championes
0.2 kg cebolla
0.05 kg ajo
0.005 kg sal
0.005 kg epazote
0.03 lt aceite
PREPARACION:
1. lavar los champes y filetearlos
2. filetear la cebolla
3. cortar finamente el ajo

ELABORACION:
1. en una cacerola de barro calentar y agregar la cebolla y ajo picado, saltear hasta que la cebolla
se vea transparente
2. agregar los championes, continuar salteando
3. por ultimo agragar el epazote
4. sazonar
CHILES EN VINAGRE
INGREDIENTES:
10 pzas chile jalapeo
10 pzas cebolla cambray
1 cbza ajo
2 pza zanahoria
10 pza ejote
2 ramas de tomillo
2 hojas laurel
4 cda aceite
1 tza vinagre
1 tza agua
sal

PREPARACION:
1. cortar los chiles en cuartro rajas
2. retirar los rabos de las cebollas y marcas dos cortes en la punta
3. limpiar los ajos
4. rebanar las zanahorias en forma sesgada
5. cortar los ejotes en bastones

ELABORACION:
1. saltear todas las verduras con el aceite e incorporar las hierbas de olor y sal
2. agregar el vinagre y agua al gusto
3. hervir durante 10 min a fuego alto
CHILES VERDES TOREADOS

INGREDIENTES:
10 pzas chiles serranos
10 pzas chile de rbol, verde
10 dientes ajo
Aceite
Sal
Jugo de limn

PREPARACION:
1. torear los chiles con la mano
2. limpiar los ajos
ELABORACION:
1. para torear los chiles frer ligeramente junto con los ajos
2. agregar sal y retralos del calor cuando empiezan a ampollarse
3. incorporar jugo de limn
CHILES DE AGOSTO

INGREDIENTES:
10 pza chile poblano
1 lt leche
3 pzas jitomate sin piel
1 pza cebolla chica
2 dientes de ajo
5 pza calabacitas
5 pza elote tierno desgranado
2 mj flor de calabaza
10 hojas epazote
500 gms queso manchego
Crema acida
Sal

PREPARACION:
1. retirar las semillas de los chiles, cuidado de no romperlos, hervirlos con leche un par de min.
2. picar finamente la cebolla y el ajo
3. quitar la piel a los jitomate y cortar en cuadro
4. desgranar los elotes
5. ocrtar las calabacitas en cuadro

ELABORACION:
1. saltear la cebolla, ajo y jitomate
2. incorporar los granos de elote, las calabacitas picadas y por ultimo la flor de calabaza
3. sazonar con sal y retirar del fuego
4. rellenar los chiles con las verduras, una hoja de epazotes y una rebanada de queso
5. colocar los chiles en un refractario para horno, hornear a 200 c
6. baar con crema
7. calentar antes de servir
CHOCOLATE
INGREDIENTES:
0.1 kg chocolate
0.25 kg piloncillo o azucar
1 pizca de sal
0.15 kg masa de nixtamal
1 lt agua

ELABORACION:
1. disolver la masa en medio litro de agua
2. llevar a ebullicion el otro medio litro, cuando comience a hervir agregar la masa disuelta y
colada, dejar cocer hasta que espese, mover constantemente
3. agregar el chocolate y el azucar, dejar hervir suavemente hasta que el atole tome buen sabo
4. rectificar la sazon y ajustar al gusto el azucar y agua
TAMALES DE NATA
INGREDIENTES:
1 kg harina para tamal
350 gms manteca
200 gm azucar
1 cdita semilla de anis
1/2 tza licor de anis
1 cda polvo para hornear
300 gm nata
hojas para tamal

ELABORACION:
1. batir la manteca hasta que esponje. Incorporar la harina para tamal junto con el azucar, el
polvopara hornear, semillas de anis y el licor
2. las hojas remojadas, lavadas y escurridas, se extieden sobre la mano y se colocan dos
cucharadas de masa preparadas, al centro se pone una cucharaditas de natas
3. cerrar los tamales y cocer en vaporera con base de la misma cubierta con hojas de totomoxtle
asi como la superficie
4. cocer por espacio de una hora
AYOCOTES EN COLORADITO
INGREDIENTES:
500 gms ayocotes (tambien conocidos
como frijolones) cocidos con cebolla,
ajo y sal
1 cda tequesquite
250 gms costilla de cerdo
250 gms pierna de cerdo
500 gms jitomate
300 gms chile ancho
2 pza cebolla mediana
1 cabeza ajo
2 gramos pimienta
2 pzas clavo
1/2 cda. Oregano
1 raja canela, pequea
sal
manteca o aceite

PREPARACION:
1. dejar remojar los ayocotes limpios toda la noche en agua con tequezquite
2. cocer con cebolla y ajo, una vez suaves, agregar sal y terminar de cocer
3. en otro recipiente cocer la carne con cebolla, ajo y sal, cuando este cocida, escurrir y freir sin
que se dore
4. retirar las venas y semillas de los chiles. Asarlos y remojar en agua caliente

ELABORACION:
1. asar los jitomate junto con media cebolla y media cabeza de ajo
2. moler el chile, el jitomate, la cebolla y los ajos asados con las especias
3. freir la mezcla en manteca, una vez sazonada, frita, los frijolones y un poco del caldo donde
estos se cocieron.
POZOLOILLO DE HONGOS
INGREDIENTES:
8 pza elotes tiernos desgranados
8 hojas lechuga orejona
12 pza tomate verde
3 pza chile poblano, sin semilla
500 gms hongos (clavitos temporada)
1/2 pza cebolla
1 diente ajo
agua
sal

PREPARACION:
1. lavar las hojas de lechuga y licuarlas con los tomates, los chiles la cebolla y el ajo. Incorporar la
cantidad de agua necesaria para formar un litro y medio en total

ELABORACION:
1. hervir y aadir los granos de elote para que se cuezan y sazonar con sal
2. incorporar los hongos lavados (si son championes, rebanados) sazonar y cocer 10 min
TAMALES DE LENTEJA Y CARNE DE PUERCO
INGREDIENTES:
300 gms manteca
1 kg harina para tamal o masa
1 cda rasa royal
1 cdita sal o al gusto
RELLENO:
400 gms lentejas
4 pzas chile ancho
1 tza nata
300 gms carne de cerdo cocida y dese-
brada y picada
c/s sal o al gusto
c/s caldo en que se cocio la carne
2 paq. Hojas de totomoxtle remojadas
en agua hirviendo y escurridas
ELABORACION:
1. batir la manteca de cerdo hasta que este esponjosa, aadir la harina de tamal o la masa, el royal
y la sal
2. agregar un poco del caldo en el que se cocio la carne (para que la masa tenga la consistencia
untable)
3. batir hasta que un pequeo trozo de la masa flote en un vaso con agua
4. en una manta de cielo humeda extender una capa de masa aprox. De 1.5 cm posteriormente
cubrir con una capa de relleno
5. enrollar procurando que quede firmemente apretando moderadamente
6. cortar en rebanadas de 2 o 3 cm de grosor
7. envolver en las hojas de tamal previamente remojadas y escurridas en agua caliente, doblar y
acomodar verticalmente en una vaporera
8. cocer durante una hora o hasta que la masa se desprenda facilmente de la hoja

RELLENO:
1. limpiar las lentejas y remojar en agua desde una noche anterior y cocer.
2. moler con la nata y los chiles previamente asados, sin semillas y remojados
3. calentar y secar un poco al fuego, agregar la carne, se puede agregar un poco del caldo de la
carne
4. sazonar con sal y hervir hasta que espese
5. retirar del fuego, dejar enfriar y poner sobre la masa que tendremos extendida en un lienzo
AGUA DE HORCHATA
ARROZ A LA MEXICANA
INGREDIENTES:
1.5 tzas arroz
1 tza jitomate, picado sin pelar
2 cda cebolla, finamente picada
1 diente ajo, pelados y picados
1/3 tza aceite, grasa de pollo o mante-
ca fundida
3.5 tza caldo de pollo ligero
1/3 tza zanahoria en cubitos
1/3 tza chicharos frescos
1/3 tza calabacita en cubitos
1/2 tza menudencias picadas (opc.)
sal

PREPARACION:
1. colocar el arroz en un recipiente y cubrirlo con agua muy caliente, revolver y dejar remojando
durante 10 min. Escurrir, enjuagar con agua fra y volver a escurrir
2. cortar la zanahoria y calabacitas en cubitos
3. limpiar el chicharos

ELABORACION:
1. licuar los jitomates , cebolla y ajo hasta que esten tersos
2. calentar el aceite en una cazuela gruesa. Dar al arroz una sacudida final y revolviendolo,
colocarlo en la cazuela, freir a fuego alto hasta que empiece a tomar un color doardo claro, retirar
el exceso de aceite y agragar el pure de jitomate, freir raspando el fondo de la cazuela para evitar
que se pegue, hasta que el pure haya sido absorbido(aprox. 8 min)
3. incorporar el caldo, vegetales y menudencias, si las usa, sal y cocer a fuego bastante alto,
destapado, hasta que el caldo se absorba y aparescan pequeos hoyos en la superficie
4. cubrir la superficie del arroz con una servilleta y una tapadera y continuar cociendo a fuego
bajopor 5 min
5. retirar del y reposar en un lugar tibio para que el arroz absorba toda la humedad
ARROZ BLACO
INGREDIENTES:
1.5 tza arroz
1/3 tza aceite, grasa de pollo o man-
teca fundida
3 cda cebolla
1 diente de ajo, pelado
3.5 tza caldo de pollo ligero
1 tza granos de elote o 1/3 de tza de
zanahoria en cubitos
1/2 tza de chicharos (opcional)
1 rama de perejil
2 chiles serranos
sal

PREPARACION:
1. colocar el arroz en un recipiente y cubrirlo con agua muy caliente, revolver y dejar remojar
durante 10 min, escurrir, enjuagar con agua fria y volver a escurrir
2.desgranar los elotes o cortar en cubitos la zanahoria

ELABORACION:
1. licuar la cebolla y ajo hasta que que esten bien molido
2. calentar el aceite en una cazuela gruesa. Dar al arroz una sacudida final y revolviendolo,
colocarlo en la cazuela, freir a fuego alto hasta que empiece a tomar un color doardo claro, retirar
el exceso de aceite y agragar el pure de jitomate, freir raspando el fondo de la cazuela para evitar
que se pegue, hasta que el pure haya sido absorbido(aprox. 8 min)
3. incorporar el caldo, vegetales y menudencias, si las usa, sal y cocer a fuego bastante alto,
destapado, hasta que el caldo se absorba y aparescan pequeos hoyos en la superficie
4. cubrir la superficie del arroz con una servilleta y una tapadera y continuar cociendo a fuego
bajopor 5 min
5. retirar del y reposar en un lugar tibio para que el arroz absorba toda la humedad
SOPA DE ZETAS

INGREDIENTES:
1 kg de hongos zetas
0.5 kg jitomate
0.1 kg cebolla
0.05 kg ajo
0.005 kg epazote
0.1 lt aceite
0.02 chile chipotle seco
0.05 kg cebolla
0.5 kg retazos de pollo
0.2 lt agua

PREPARACION:
1. filetear los hongos (zetas)
2. cortar finamente cebolla
3. saltear en un poco de acite los jitomates, cebolla, ajos y chile chipotle
4. licuar todo lo salteado
5. preparar caldo de pollo con retazos

ELABORACION:
1. en una cacerola saltear cebolla y ajo cortado finamente, agregar lo molido y sofrer
2. una vez cocido el jitomate molido, agregar caldo de pollo
3. una vez dado el primer hervor, agregar las zetas y sazonar el caldo
4. ya cocidas las zetas, agregar el epazote y dejar que d el ultimo hervor
TAMALES DE FLOR DE CALABAZA
INGREDIENTES:
0.2 kg manteca
0.1 kg mantequilla
0.1 kg huevo
0.4 kg harina para tamales
0.6 kg elote
0.125 lt coccion de tequequite y semillas de anis
0.15 kg longaniza
1 mjo de flor de calabaza (1 por tamal)
2 mjos de totomoxtle
0.3 kg requeson
0.5 lt salsa verde

PARA LA SALSA VERDE:

0.5 kg tomate verde
0.05 kg chile verde
0.005 kg cilantro
0.05 kg ajo
sal

ELABORACION:
1.Batir la manteca junto con la mantequilla. Agregar los huevos uno a uno. Posteriormente la
harina de tamal, el elote molido, sal y la coccin de tequesquite y ans A mano con movimiento
envolvente, agregar la flor de calabaza picada
2.Frer y escurrir la longaniza, desmenuzar y reservar.
3.Limpiar la flor de calabaza retirando tallos y pistilos. Apartar las mejores y las dems picarlas
4.Cocer los tomates y chiles, y moler con cilantro y ajo. Dejar enfriar, sazonar con sal
5.Colocar una cucharada generosa de masa en cada hoja de totomoxtle, una flor de calabaza, un
poco de requesn, longaniza y una cucharada de salsa verde.
6.Cocer verticalmente en la vaporera, cubrir con ms hojas, un trapo de cocina y tapar. Cocer a
fuego alto por una hora o hasta que la masa se desprenda fcilmente de la hoja.
TAMAL DE CUITLACOCHE

INGREDIENTES:
0.2 kg manteca
0.4 kg harina para tamales
0.6 kg elote
0.5 kg cuitlacoche
0.3 kg requeson
0.1 kg cebolla
0.05 kg chile serrano
0.02 kg sal
1 mj hoja de maiz o totomoxtle
0.05 kg polvo para hornear

PREPARACION:
1. limpiar y cortar el cuitlacoche
2. cortar finamente la cebolla
3. limpiar el elote

ELABORACION:
1. saltear en sartn la cebolla, agregar el elote y por ultimo el cuitlacoche, reservar y dejar enfriar

2. batir la manteca hasta que esponje, agregar el harina para tamal y el polvo para hornear
3. sazonar la masa
4. una vez lista la masa, colocar en una hoja de maz una hoja de epazote y sobre esta una cucha-
rada generosa de masa y extender, despus el centro el relleno de cuitlacoche
5. cerrar nuestro tamal y colocarlo en nuestra vaporera previamente preparada
ATOLE DE GUALUMBOS

INGREDIENTES:
0.5 kg gualumbos
1 lt agua
0.25 kg piloncillo o azucar
0.1 kg masa

PREPARACION:
1. colocar en una olla los gualumbos con agua hasta hervir

ELABORACION:
1. una vez hervidos los gualumbos se muelen
2. en otra olla con medio litro de agua se agrega el gualumbo molido y se mueve bien hasta quese
mezcle
3. espesar con un poco de masa diluida en agua
4. por ultimo endulzar con piloncillo o azucar
FRIJOL DE PATAXTLE CON FLOR DE GUALUMBO

INGREDIENTES:
0.25 kg frijoles de pataxtle
0.1 kg flor de garambullo
0.06 kg chile arbol seco
0.1 kg cebolla
0.06 kg ajo
sal
comino
0.05 kg manteca
0.005 kg epazote

PREPARACION:
1. dejar remojando el frijol una noche antes
2. tostar los chiles en comal sin quemar, al mismo tiempo la cebolla y el ajo
3. remojar los chiles en agua caliente
4. moler los chiles, cebolla y ajo
5. lavar las flores y dejar reposar, retirar el capullo
ELABORACION:
1. poner a cocer los frijoles con poca manteca, ajo y cebolla. Sazonar
2. una vez cocidos agragar el molido de los chiles dejar un hervor
3. agragar las flores y en el momento que el aroma sea de flores, cocer lo necesario para que los
sabores se mezclen
4. se agraga por ultimo un rama de epazote
ACOSILES SALTEADOS CON LIMN

INGREDIENTES:
0.25 kg acosiles
0.1 lt aceite
0.1 kg cebolla
0.05 kg ajo
0.1 kg limon
0.3 kg tortillas
0.1 lt salsa valentina
0.2 lt aceite
PREPARACION:
1. limpiar los acosiles
2. cortar finamente la cebolla
3. cortar finamente el ajo

ELABORACION:
1. en una cacerola, saltear la cebolla y el ajo en aceite
2. agregar los acosiles
3. freir totopos de tortillas y montar los acosiles con limon y salsa valentina
CHILE MACHO
INGREDIENTES:
10 pzas chile serrano frito
10 pzas de chile morita frito
3 pzas dientes de ajo cocidos
sal al gusto
aceite vegetal al gusto

ELABORACION:
1. En el molcajete muela todos los ingredientes, agregue la sal y aceite al gusto, puede quedar
espesa o muy lquida aceitosa.
2. Rinde taza.
CHINTEXTLE
INGREDIENTES:
15 pzas chile pasilla oaxaqueo o
morita
0.25 kg camaron seco
2 pzas hoja de aguacate
1 pza cabeza de ajo
0.125 lt vinagre
aceite de oliva

PREPARACION:
1. Se doran los chiles sin que se quemen, se desvenan.
2. Se tuestan los camarones a fuego lento para que no se quemen.
3. Se tuestan ligeramente las hojas de aguacate.

ELABORACION:
1. Se muele todo junto con el ajo; debe quedar muy bien molido.
2. Se le agrega el aceite y vinagre necesario para que quede una pasta que se pueda untar en
tortilla o pan tostado
3. rinde dos tazas
GUACAMOLE CON TOMATE VERDE

INGREDIENTES:
3 cdas cebolla finamente picada
4 pzas chile serrano, finamente picado
2 cdas cilantro finamente picado
2 pzas hojas de aguacate tostadas crujientes
1/2 cda sal
0.18 kg tomate cerde asada
3 pzas aguacate grande (0.75 kg )

Para decorar:
2 cdas de cebolla finamente picada
1 cda cilantro finamente picada
PREPARACION:
1. Si es posible utilice un molcajete.
2. Muela la cebolla, chiles, cilantro, hojas de aguacate y sal, y forme una pasta.
3. Agregue los tomates asados, pocos a la vez, molidos tanto como sea posible.
4. Corte los aguacates por la mitad, retire los huesos, resrvelos.
5. Con una cuchara saque la pulpa y desbartela dentro de la mezcla, voltendola desde el fondo
para que se sazone y distribuya bien.
6. Coloque los huesos encima.
7. Adrnelo con la cebolla y cilantro, y srvalo inmediatamente.
8. Si usa la licuadora, muela la cebolla, chile, cilantro, hojas de aguacate y sal; agregue los tomates
y mezclemos muy brevemente, tiene que tener textura, al final desbarate los aguacates (no los
licue).
9. rinde 2 tazas
GUACAMOLE

INGREDIENTES:
3 cdas de cebolla picada
4 pzas chile serrano finamante picado
2 cdas cilantro picado
1/2 cda sal o al gusto
3 pzas de aguacates
2/3 tza jitmate finamente picado sin pelar

Para decorar:
2 cdas cebolla finamente picada
1 cda cilatro finamente picado
2 cdas jitomate finamente picado

PREPARACION:
1. si es posible en un molcajete
2. moler la cebolla, chile, cilantro, sal hasta formar una pasta
3. corte los aguactes por la mitad y con una cuchara retire la pulpa. No tire los huesos
4. desbarate la plpa volteando la mezcla para que se sazone y distribuya bien. Mezclele el
jitomate picado y adorne el guacamole con la cebolla, cilantro y jitomate adicional coloque los
huesos encima como decoracion y sirvalo en molcajete inmediatamente o durante los siguiente 15
min
5. si usa licuadora, muela la base basiela en un plato y continue como de discribio anteriormente
6. rinde 2 tazas
SALSA DE JITOMATE

INGREDIENTES:
0.68 kg jitomate
4 pzas chile serrano o al gusto
2 dientes ajo pelado y picado
3 cdas aceite
sal al gusto

PREPARACION:
1. Ponga los jitomates con los chiles en una cacerola y cbralos con agua; pngalos a hervir
cocindolos sobre fuego alto hasta que estn suaves pero no desbaratndose, por 5 minutos
aproximadamente.
2. Licue los ajos, los chiles y 1/3 taza de agua del cocimiento hasta que se deshagan. Agregue los
jitomates sin pelar y lcuelos durante algunos segundos la salsa debe quedar con textura. Caliente
el aceite en un sartn, aada la salsa y cuzala a fuego alto revolviendo de vez en cuando y
raspando el fondo de la cazuela hasta que se reduzca y el sabor a ajo crudo haya desaparecido,
entre 6 y 8 minutos.
3. Agregue sal al gusto.
Rinde 1 tazas.
SALSA VERDE COCIDA

INGREDIENTES:
0.45 kg tomates verdes sin cascara
8 pzas de chile serrano
2 cdas cilantro picado
1 pza diente de ajo pelado y picado
1 1/2 cda aceite
sal al gusto

PREPARACION:
1. En una cacerola ponga los tomates verdes y los chiles, cbralos con agua y pngalos a hervir;
hasta que los tomates verdes ests suaves pero no desbaratndose, como 10 minutos,
dependiendo del tamao.
2. Retrelos del fuego escrralos conservando 1/3 taza del agua donde se cocieron.
3. Licue con el agua del cocimiento los chiles, el cilantro y el ajo, aada los tomates verdes y
mezclemos durante 10 segundos, lo suficiente para obtener una salsa bastante tersa.
4. Caliente el aceite en un sartn. Agregue la salsa y redzcala a fuego alto hasta que espese, como
8 minutos y sazone.
5. Rinde 2 tazas aproximadamente
SALSA MEXICANA

INGREDIENTES:
3/4 taza jitomate finamente picado sin pelar
1/3 taza cebolla finamente picada
3 pzas chile serrano finamante picado
1/4 tza cilantro picado sin apretar
sal al gusto
3 cdas agua aproximadamente

PREPARACION:
1. Mezcle bien los jitomates, cebolla, chile y cilantro. Agregue sal al gusto y el agua. Antes de
usarla djela reposar durante 30 min. A temperatura ambiente para que se sazone.
2. Rinde 1 taza.
SALSA PARA BARBACOA

INGREDIENTES:
0.45 kg tomates verdes sin cascara
5 pzas chile morita, tostado
10 pzas chile de arbola, tostado
2 dientes de ajo pelados y picados
2 cdas cebolla finamente picada
1/4 cda oregano
1/3 cda comino
sal al gusto

ELABORACION:
1. En una cacerola ponga los tomates verdes, cbralos con agua y pngalos a hervir durante
5 minutos.
2. Desmorone los chiles secos dentro del vaso de la licuadora quitndoles algunas semillas, aada
el resto de los ingredientes menos los tomates y lcuelos, agregue poco a poco los tomates y licue
por segundos (no debe quedar muy molido)sazone
SALSA X-NI-PEK

INGREDIENTES:
1 tza jitomate con piel finamente picado
1/2 tza cebolla morada finamente picada
1/2 tza cilantro sin apretar finamente picado
1 pza chile habanero finamente picado
1/2 tza jugo de naranja agria
sal al gusto

ELABORACION:
1. Mezcle todos los ingredientes en un recipiente de vidrio y djelos reposar para que se sazonen
durante 30 minutos antes de usarse. Es mejor comerla el mismo da, aunque se conservara
durante 3 das en el refrigerador.
2. Rinde 2 tazas aproximadamente.
SALSA VERDE CRUDA

INGREDIENTES:
0.45 kg tomate s verdes sin cascaros
1/2 tza cilantro picado
4 pzas chile serranos
1 pzas diente de ajo
2 cdas cebolla picada
sal al gusto

PREPARACION:
1. Ponga los tomates en una cacerola, cbralos con agua y pngalos a hervir hasta que tomen un
color verde claro y desteido y estn suaves pero no desbaratndose, como 5 minutos. Djelos
enfriar.
2. Licue con taza del agua del cocimiento el cilantro, los chiles, el ajo, la cebolla y la sal hasta
que quede terso, agregue los tomates y mezcle durante unos segundos solo para deshacerlos.
3. La salsa debe tener cierta textura.
4. Rinde 2 tazas
PASTA DE CACAHUATE

INGREDIENTES:
0.25 kg cacahuate pelado
0.015 kg chille de arbol
1/2 taza vinagre blanco
1 pza diente de ajo grande
3/4 tza agua
1 cda sal o al gusto
1/3 tza aceite

PREPARACION:
1. Caliente un sartn sin engrasar, aada los cacahuates y tustelos lentamente hasta que estn
dorados, como 10 minutos.
2. En el mismo sartn tueste los chiles secos (con sus tallos) sobre fuego muy bajo, revolvindolos
constantemente, hasta que empiecen a dorarse y empiecen a desprender su aroma, tenga
cuidado de no quemarlos porque la pasta resultara amarga. Retire los tallos y desmornelos
dentro del vaso de la licuadora.
3. Agregue el vinagre, ajo, agua y sal y muela brevemente. Aada una tercera parte de los
cacahuates, mulalos durante algunos segundos para partirlos.
4. Agregue otra parte y haga lo mismo liberando las aspas con una esptula. Muela la ltima parte
revolviendo la mezcla de vez en cuando hasta obtener una pasta con una textura granulosa.
5. Caliente el aceite en un sartn, aada los ingredientes mezclados y fralos a fuego medio y
volteando la pasta constantemente hasta que este bastante seca y a punto de desmoronarse y
haya adquirido un color rojizo oscuro, como 15 minutos.
6. Gurdela en un lugar fresco y seco; no es necesario refrigerar la pasta.
7. Rinde de 2 a 3 tazas.
TAMALES DE PIA Y COCO
INGREDIENTES:
0.7 kg pulpa de de pia fresca, rallada
0.5 kg azucar
0.2 kg azucar para el coco
1 pza de raja de canela
0.2 kg coco seco rallado, sin azucar
2 pzas yema de huevo
0.4 kg manteca
1 kg harina de tamal
1 cda polovo para hornear
0.001 kg sal
0.5 lt leche
2 mjo hoja de totomoxtle, remojadas en agua hirviendo

PREPARACION:
1. Colocar al fuego la pia junto con 250gr. Azcar. Hervir hasta obtener punto de mermelada.
Dejar enfriar.

ELABORACION:
1. Hervir media taza de agua con el azcar y la canela. Cuando tome punto de hebra suave,
agregar el coco rallado y dejar hervir suavemente por 10 minutos. Retirar del fuego, dejar enfriar
un poco, temperar las yemas con una cucharada de la mezcla anterior y juntar las dos mezclas.
2. Poner al fuego y cuando se empiece a ver el fondo del cazo retirar, dejar enfriar y rellenar los
tamales.
3. Batir la manteca, con el azcar restante hasta que esponje como merengue.
4. Agregar la harina, el polvo para hornear, sal y la cantidad de leche necesaria para que tome
punto de masa.
5. A mano, agregar la pia que tenemos preparada con movimiento envolvente. Poner una
cucharada copeteada de esta masa en cada hoja. Colocar una cucharada del relleno en el centro,
envolver, doblar y acomodar verticalmente en la vaporera que tenemos preparada. Cocer a fuego
alto por una hora o hasta que la masa se desprenda fcilmente de la hoja.
ATOLE DE CAJETA

INGREDIENTES:
1 lt leche
1 pza sal
0.3 kg cajeta envinada
1 cda de maicena o al gusto
1/2 tza de agua

ELABORACION:
1. poner a hervir la leche con sal, incorporar la cajeta esperar a que hierva y agregar la maicena
disuelta en agua y dejar hervir a fuego suave unos minutos hasta que espese
SALSA DE CHILE GUAJILLO

INGREDIENTES:
0.45 kg tomate verde sin cascara
5 pzas de chile guajillo
1 diente de ajo
1 pza cebolla rebanada
c/s sal al gusto

ELABORACION:
1. Coloque los tomates y los chiles secos en una cacerola, cbralos con agua y pngalos a hervir
durante 5 min. Djenlos remojar 5 min. Lcuelos con los ajos y la cebolla brevemente, como 5
segundos. Agregue sal al gusto. La salsa debe tener textura y no quedar completamente molido

2. rinde 2 tazas
SALSA DE CHILE DE ARBOL

INGREDIENTES:
0.25 kg tomates verdes sin cascara
8 pza chile de arbol
2 dientes de ajo pelados
c/s sal al gusto
1/3 tza agua caliente

ELABORACION:
1. Coloque un comal o sartn sobre fuego medio y tueste los tomates verdes hasta que se quemen
un poco y su interior este suave, aproximadamente 10 minutos, Retrelos.
2. Tueste los chiles, despedcelos y pngalos en el molcajete desechando algunas de las semillas,
aada los ajos, la sal, un poco de agua y empiece a molerlos hasta que las cscaras sean trozos
muy pequeos. Agregue los tomates verdes poco a poco, alternndolos con agua, y mulalos
hasta que queden medio molidos, se vern en efecto algunos pedazos de piel.
3. Rinde 2 tazas.
SALSA DE ACEITUNAS

INGREDIENTES:
0.05 lt aceite vegetal
1 pzs cebolla picada
2 pzas zanahoria rabanadas
0.25 lt caldo de pollo
1 hoja de laurel
1 cda tomillo
1 pizca nuez moscada al gusto sal y pimienta blanca molida
24 pzas aceitunas finamente picadas
1 pza chile jalapeo (en vinagre)

ELABORACION:
1. Se fren en el aceite la cebolla y las zanahorias.
2. Se agrega el caldo, las especias y se sal pimienta, se cocina a fuego lento por 15 minutos.
3. Se cuela la salsa machacando las zanahorias y la cebolla, se agregan las aceitunas y el chile.
4. Sirve para acompaar carne asada en la parilla.
PICO DE GALLO

INGREDIENTES:
2 tzas jicama pelada y cortada en cuadritos de 1 1/2 cm
1 1/2 tza gajos de naranja pelados
1/4 tza jugo de limon fresco al gusto sal
al gusto chile piquin en polvo

ELABORACION:
1. Mezcle todos los ingredientes excepto el chile, en un recipiente de vidrio y djelos macerar
durante 3 horas, revolviendo la mezcla de vez en cuando.
2. Espolvorela con el chile piqun en polvo y srvala
3. Rinde de 4 a 6 porciones
SALSA DE SUEGRA
INGREDIENTES:
0.25 kg tomates verdes sin cascara
0.18 kg jitomates verdes
2 cdas partes verdes de las cebollitas
de cambray finamente picadas
3 pzas chile serrano
2 cadas cilantro finamente picado
sal al gusto
1/3 tza de agua

ELABORACION:
1. Corte los jitomates en pedazos, poco a poco agrguelos a los dems ingredientes en el vaso de
la licuadora.
2. Lcuelos durante algunos segundos hasta que la salsa tome consistencia.
3. rinde 2 tazas
SALSA DE UA

INGREDIENTES:
1 1/2 tza jitomate finamente
picado sin pelar
1/2 tza rabanos finamente picados
1/3 tza cebolla finamente picada
3 pzas chile serrano finamente picado
2 cdas cilantro finamente picado
al gusto sal

ELABORACION:
1. Mezcle todos los ingredientes y djelos macerar durante 2 horas antes de usarla
2. No es necesario agregar agua, porque la salsa produce su propio jugo
3. rinde 2 tazas
HUATAPE DE CAMARON
INGREDIENTES:
24 pza camaron chico, crudos con cabeza
2 lt agua
2 pza dientes de ajo, grandes, pelados partidos por la mitad para los camarones
1/4 tza cebolla picada en grueso para los camarones
1 pza diente de ajo grande finamente picado para los camarones
2 cdas aceite de oliva
0.25 kg tomates verdes
3 pzas chiles serranos grandes, limpios
1/2 tza cebolla picada en grueso
1/4 cda sal
3 pzas diente de ajo
4 pzas hojas grandes de lechuga orejona troceada
2 pza clavos de olor
4 pza pimientas negras
1/4 tza aceite de maiz o de oliva para freir la salsa verde
0.09 kg masa de maiz
1/4 tza hojas de epazote
2 pzas hoja de agucate
sal

ELABORACION:
1. Pelar y descabezar los camarones. Retirar el excremento que se junta en la cabeza, enjuagar y
cocer junto con los caparazones en dos litros de agua con los dientes de ajo, cebolla y sal.
Bajar el fuego al hervir y continuar la coccin por cinco minutos ms. Colar, reservar el caldo y
desechar el resto.
2. Salpimentar los camarones y agregar el ajo picado. Reservar.
3. Licuar los tomates verdes, el chile, la cebolla, el ajo, la lechuga, el clavo, la pimienta y una taza
del caldo hasta obtener una salsa muy tersa.
4. Frer la salsa de tomate con un poco de aceite durante cinco minutos aproximadamente.
5. Licuar la masa con otras dos tazas de caldo de camarn. Colar y verter sobre la salsa. Cocer
durante cinco minutos ms a fuego lento. Aadir otra taza de caldo y continuar la coccin por siete
minutos ms.
6. Rectificar sazn y en el ltimo hervor incorporar el epazote y las hojas de aguacate.
Retirarlas antes de servir.
7. Saltear los camarones con aceite de oliva.
HUACHINANGO A LA TALLA
INGREDIENTES:
1 pza huachinango de 1.5 kg aprox
5 cdas mayonesa
2 cdas jugo de limon
1 cda pimienta negra molida
0.125 kg mantequilla derretida

para la salsa:
10 pza chile guajillo devenado y sin semilla
5 pzas chile ancho desvenado y sin semilla
0.25 lt agua
4 pza jitomate pelado y sin semilla
4 pza diente de ajo
1 cda vinagre blanco
3 pza clavos de olor
1/3 pza cebolla
1/2 cda tomillo seco
1/2 cda oregano seco
1/2 cda mejorana seca
1/2 cda comino en polvo
0.03 kg mantequilla
2 cdas aceite
sal
pimienta negra recien molida

ELABORACION:
1. Abrir el huachinango en forma de mariposa. Retirar las agallas y los intestinos, pero no las
escamas. Lavar y secar el pescado.
2. En un recipiente mezclar la mayonesa con el jugo de limn, la sal y la pimienta. Untar con sta el
pescado y dejarlo marinar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
PARA LA SALSA:
1. Remojar en agua caliente los chiles durante 10 minutos. Escurrir y licuar con el agua, los
jitomates, los ajos, el vinagre, los clavos, la cebolla, el organo, el tomillo, la mejorana y el comino.

2. Calentar la mantequilla y el aceite e incorporar esta salsa. Cuando comience a hervir, bajar el
fuego y mantener as durante 20 minutos o hasta que la salsa espese. Sazonar con sal y pimienta y
dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Calentar un asador o parrilla de carbn y engrasar ligeramente los barrotes. Situar la parrilla a
unos 20cm. de las brasas y poner sobre ella el pescado, con las escamas hacia abajo. Asar de 15 a
20 minutos, bandolo con la mantequilla derretida y con un poco de salsa, continuar la
coccin de 15 a 20 minutos ms o hasta que el pescado est en su punto.
REVOLTIJO EN CALDO DE CHILE PASILLA
INGREDIENTES:
0.09 kg chile pasilla
9 1/2 tza agua (aprox)
2 pza diente de ajo pelado
2 cdaz aceite
3 cdas camaron seco molido
1 tza nopales cocidos
3/4 tza chicharos cocidos
1 tza habas cocidas
0.25 kg papa cambray
1 receta de tortitas de camaron seco
1 rama epazote grande (opcional)
sal

ELABORACION:
1. Limpiar los chiles y cubrir con agua caliente. Hervir durante cinco minutos y dejar reposar cinco
ms fuera del fuego.
2. Licuar tza. de agua con los ajos hasta que estn tersos. Aadir otra taza de agua junto con los
chiles escurridos y moler hasta obtener un pur.
3. Calentar aceite y aadir el pur de chile y los camarones secos molidos y la rama de epazote.
Cocer durante ocho minutos a fuego medio raspando el fondo del sartn de vez en cuando para
evitar que se pegue
4. Agregar ocho tazas de agua y cocer durante 10 minutos ms.
5. Servir en platos hondos o en tazones. Colocar tres tortitas en cada uno, suficiente caldo y
verduras. Acompaar con tortillas de maz calientes.
CAMARONES AL TEQUILA
INGREDIENTES:
18 pzas camaron jumbo con cabeza desvenados
0.06 kg queso manchego rallado
0.06 kg tocino rebanado
0.18 lt tequila blanco
0.54 lt jugo de tomate
0.45 kg salsa pico de gallo de mango
0.003 kg cilantro picado
sangrita
aceite vegetal

ELABORACION:
1. Cubrir los camarones con el queso y posteriormente enrollarlos con el tocino.
2. Saltear con un poco de aceite hasta obtener correcta coccin.
3. Ya cocidos flamear con tequila.
4. Agregar la sangrita y dejar reducir un poco.
5. Colocar un timbal de la salsa de pico de gallo al centro del plato. Acomodar los camarones y
baar con la salsa. Decorar con puntas de cilantro.
PICO DE GALLO DE MANGO
INGREDIENTES:
0.05 kg cebolla
0.05 kg jitomate
0.025 kg chile serrano
0.008 kg cilantro
0.35 kg mango manila
1 cda sal de pescado

ELABORACION:
1. Cortar en cubos pequeos la cebolla, el jitomate y el chile serrano.
2. Incorporar el mango cortado en cubos pequeos y sazonar con la salsa de pescado.
ALBONDIGAS DE PESCADO
INGREDIENTES:
0.75 kg pescado milido (robalo)
1/4 tza cebolla finamnte picada
1 cda ajo finamente picado
2 cdas perejil finamente picado
1/2 tza pan molido
2 pzas huevo
1 cda pimienta molida
2 cdas de sal
3 lt caldillo de jitomate

ELABORACION:
1. Mezclar el pescado, con la cebolla, el ajo, el perejil, la pimienta, la sal y el huevo.
2. Formar las albndigas y pasarlas por el pan molido.
3. Frerlas en aceite hasta que estn cocidas. Escurrir y servir con el caldillo de jitomate caliente.
TORTITAS DE CAMARON SECO
INGREDIENTES:
0.09 kg camaron seco
2 cdas pan toatado finamente molido
1 pza huevo (claras y yemas por sepa)
aceite para freir

ELABORACION:
1. Dorar los camarones secos hasta que cambien un poco de color. Retrelos del fuego.
2. Licuar los camarones poco a poco durante unos segundos hasta que tenga la textura de migas
finas de pan, no lo pulverice.
3. Separar dos cucharadas para la salsa o mole y mezcle el resto con las migas de pan.
4. Batir las claras hasta que estn firmes pero no secas y que no resbalen del recipiente al ladearlo.
Mezclar bien las yemas y agregar lo licuado (los camarones con las migas de pan).
5. Formar tortitas con cuchara y frer en aceite. Cuidar que las mismas no pierdan su forma dentro
del aceite.
6. Colocar sobre papel absorbente.
7. Presentar sumergidas en mole o salsa caliente.
PLATANOS RELLENOS
INGREDIENTES:
3 pzas de platano mcho maduro
5 cdas harina
1 pza de huevo
3 cdas azucar
1/4 tza pan molido
2 tzas pasta de frijol (cocido)
250 gms queso panela
250 ml crema de rancho espesa
1 lata de chile chipotle
3 ramas de perejil
sal
caldillo de jitomate

ELABORACION:
1. Cocer los pltanos con cscara un da antes, o bien, con tiempo suficiente para permitir que se
enfren ya que estando calientes no se logra una buena consistencia para la pasta.
2. Pelar y machacar los pltanos hasta obtener una pasta fina, agregar la sal, el azcar, el huevo y
la harina. Mezclar perfectamente e incorporar el pan molido. Deber quedar una pasta firme pero
no excesivamente seca.
3. Formar esferas de 5cm. de dimetro aproximadamente, aplanar y colocar al centro de stas
un poco de pasta de frjol. Cerrar a modo de formar una croqueta. Frer y retirar el exceso de
grasa.
4. Al servir, cortar por la mitad de forma diagonal para que pueda verse el relleno.

Para la pasta de frjol:

1. Utilizan frijoles cocidos sin caldo. Licuar y agregar sal. (Si se desea se puede agregar un poco
de epazote picado y chile chipotle).
POLLO EN BARBACOA
INGREDIENTES:
1 pzas pollo
150 gms chile chilcostle
3 cdas manteca
6 hojas de hierba santa
c/s sal
c/s hoja de maiz (totomoxtle)
PREPARACION:
1. Remoje los chiles y escrralos.
2. Muela los chiles con sal y fralos en la manteca.
3. Lave y remoje las hojas de maz, y escrralas
4. Parta el pollo en piezas.

ELABORACION:
1. Levante la piel del pollo y ntelo por dentro y por fuera con la tercera parte de la pasta de
chile.
2. Coloque cada pieza de pollo sobre una hoja de hierba santa y bae con salsa de chile.
3. Cierre cada una de las piezas, y amarre.
4. Cueza en vapor como si fueran tamales.
MOLE NEGRO OAXAQUEO
INGREDIENTES:
1/2 pza guajolote o 1.5 pollos
1 pza ajo
1 pza cebolla
65 gms chilhuacle negro (o guajillo)
65 gms chilhuacle rojo (o guajillo)
65 gms chile mulato negro
65 gms chile pasilla mexicano
125 gms manteca
20 gms almendra remojada sin cascara
20 gms nuez pecana
20 gms cacahuate limpio
20 gms pepita de calabaza
20 gms ajonjoli
350 gms jitomate maduro
70 gms tomate verde de milpa
1 pza tortilla seca
3 pzas clavo de olor
3 pzas pimienta gorda
3 pzas pimienta negra
1/2 cda comino
1/2 cda semilla de anis
1 pza raja de canela de 3 cm
1/2 cda tomillo
1/2 cda oregano
1/2 cda mejorana
1 pza hoja de aguacate tostada
3 tablillas de chocolate de 90 gms c/u las semillas y venas de los chiles pan de yema para espesa
sal, azucar

ELABORACION:
1. Cocer el guajolote desde agua hirviendo con zanahoria, cebolla, sal y hierbas de olor. Una vez
cocido, reservarlo junto con el caldo.
2. Asar los tomates, ajos y la cebolla a fuego bajo.
3. Limpiar los chiles y reservar las semillas y las venas. Posteriormente asarlos uno a uno hasta
obtener un color oscuro y comiencen a humear.
4. Frer los chiles en manteca, al igual que las almendras, nueces, cacahuates, semillas de
calabaza, pan y tortillas (todo por separado).
5. Tostar el ajonjol sin grasa.
6. Colocar la tortilla en un sartn y sobre sta las venas y las semillas. Cubrir con papel aluminio y
dejar que se quemen, que quede color negro.
7. Licuar todo lo anterior con un poco de caldo y frer con manteca en una cazuela grande a
fuego bajo hasta que tome consistencia.
8. Agregar el chocolate, el caldo y el azcar al gusto. En el ltimo cocimiento aadir las hojas de
aguacate ligeramente asadas.
9. Cocinar a fuego bajo durante mnimo 3 horas moviendo repetidamente para evitar que se
pegue, aadiendo poco a poco el caldo y azcar al gusto.
10. Sirva con el guajolote.
BUUELOS
INGREDIENTES:
1 lt leche o agua
1/2 kg harina
2 o 3 yemas
1 cda canela molida
1 cda anis o vainilla
100 gms azucar
50 gms canela
c/s aceite o manteca

ELABORACION:
1. mezclar todos los ingredientes
2. colocar el molde en el aceite o manteca hasta que este muy caliente
3. pasar el molde por la mezcla anterior, cuidando que no lo cubra todo, solo un poco mas de la
mitad del molde para que salga facilmante
4. mezcla la canela y el azcar, una vez listo el bueuelo, pasarlo por esta mezcla antes de que se
enfrie
MOLE AMARILLO
INGREDIENTES:
250 gms maciza de puerco
250 gms espinazo de puerco
500 gms carne gordda de res o medio pollo
125 gms ejotes
2 pzas chayote
125 gms calabacitas
4 pzas chile amarillo costeo seco
4 pzas chile guajillo
150 gms jitomate asado
250 gms miltomate asado
1 pza clavo
2 pza pimienta
3 pza diente de ajo
3 pza hoja de aguacate o hierba santa
comino
aceite o manteca
ajos y cebollas para cocer la carne
cebolla, limones y chile gero para
aderezar
sal

ELABORACION:
1. Cocer las carnes de puerco y res por separado con ajo, cebolla y sal.
2. El pollo se cuece en piezas por separado, si se us.
3. Los ejotes limpios, sin hebras y partidos por la mitad, se ponen a cocer durante 10 minutos.
Posteriormente incorporar los chayotes pelados y partidos segn el tamao. Por ltimo, las
calabacitas, cuidando que quede la verdura muy entera.
4. Asar ligeramente los chiles, retirarles las semillas y hervir en poca agua con los tomates y
miltomates. Moler con las especias y el ajo previamente machacados en molcajete. Colar y frer
con aceite o manteca. Incorporar el caldo en que se cocieron las carnes, las hojas de hierba santa o
de aguacate y los chochoyotes. Rectificar consistencia y en caso necesario agregar un poco de
masa disuelta en agua para espesar.
5. Agregar la carne y la verdura. Rectificar sazn y dejar hervir todo junto sin que la verdura se
pase de coccin.
6. Servir en plato sopero con cebolla en rebanadas, chiles geros asados y limn.
CHOCHOYOTES
INGREDIENTES:
250 gms masa para tortillas asientos (fondo del cazo al freir el chicharron: migas de puerco y
manteca todo dorado obscuro)
sal

ELABORACION:
1. Mezclar todos los ingredientes y formar bolitas de 2.5cm de dimetro.
2. Colocar una a una las bolitas en la palma de la mano, hacer un pocito en el centro presionando
con el ndice de la otra sin llegar a atravesarlo y girarlo hasta obtener una forma redonda en el
exterior.
3. Colocar cuidadosamente los chochoyotes en el caldo hirviendo, salsa o frijoles, sumergirlos
hasta que queden cubiertos tanto como sea posible y cocerlos de 15 a 20 minutos
CHICHILO NEGRO

INGREDIENTES:
600 gms filete de res en medallones al termino que se desee
250 gms chayote grande cortado a lo largo
12 pza ejotes
1 pza chile mulato pequeo asado quemado
1.5 chilhuacle negro o guajillo (incen diados)
1/2 pza tortilla quemada
1/2 pza jitomate grande asado casi quemada
250 gms miltomate asado casi quemada
6 pza dientes de ajo pelado y asado
1/2 pza clavo ligeramente asado
2 pzas pimienta ligeramnete asado
100 gms manteca para freir (suficiente para cubrir el fondo de la cazuela)
1 pza hoja de aguacate
semillas de chile, asadas quemadas
fondo de res
sal
comino ligeramente asado
chochoyotes
cebolla curada (cebollas con limon)
limon

ELABORACION:
1. Remojar los chiles, la tortilla y las semillas en agua caliente durante media hora
aproximadamente. Cambiar el agua y repetir esta operacin cuatro veces.
2. Cocer los ejotes y chayotes. Reservar.
3. Licuar la tortilla, clavo, pimienta, comino, semillas, chiles, el jitomate, miltomate y ajo con un
poco de caldo. Colar y frer con manteca. Agregar un poco de caldo hasta obtener consistencia de
mole.
4. En el ltimo cocimiento, justo antes de servir, aadir las hojas de aguacate (se debe aclarar
que esto debe hacerse al ltimo momento, puesto que tiende a perder su sabor si se hierve
demasiado).
5. Servir carne y baar con mole. Acompaar con los ejotes, las cebollas en limn y los
chochoyotes.
PELONAS
INGREDIENTES:
6 pzas de pan para pelonas
250 gms falda de res cocida y deshebrada
1 pza cebolla
150 gms frijoles cocidos y refritos con epazote
1 pza lechuga romana
200 gms queso rallado
200 ml crema acida de rancho
salsa verde la necesaria
100 gms manteca de cerdo

ELABORACION:
1. Cocina la carne con la mitad de la cebolla picada y sal
2. Cortar el pan y rellenar con la carne y en la base untar con frijoles
3. Calentar la manteca y frer el pan por ambos lados
4. Terminar de aderezar la pelona con queso, crema, lechuga, cebolla en aros y salsa al gusto
CEMITAS
INGREDIENTES:
6 pzas de pan cemitas
400 gms pata de res precocida
2 pza cebolla picada
3 cdas oregano seco
sal, la necesaria
2 tzas de vinagre de alcohol de caa
1/2 tza aceite de oliva
3 tzas de agua
300 gms quesilla
2 pza aguacate
250 gms chipotles en escabeche dulce
1 pza queso de cabra rebanada
1 manojo de papalo (opcional)

ELABORACION:
1. Para la pata: Calentar un poco de aceite y sancochar ligeramente la cebolla, agregar la para y
el vinagre y dejar hervir un minuto
2. Agregar el agua, sal y organo
3. Dejar cocinar hasta que la pata se suavice y reservar
4. Abrir el pan y colocar unas rebanadas de queso de cabra, pata, quesillo deshebrado
5. Por ltimo, colocar un chile chipotle o al gusto junto con el ppalo
ROQUITAS DE NATA
INGREDIENTES:
500 gms harina
1/2 tza azucar
2 pzas huevo
1 tzas nata
1 cditas royal
c/s canela molida
c/s aceite para freir

ELABORACION:
1. Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una pasta homognea.
2. Formar las rosquitas con un cortador para donas. Frer y revolcar en azcar con canela.
CHILAQUILES CAPRICHO A LA CERVEZA
INGREDIENTES:
2 pza chile ancho
1 pza de pechuga de pollo
1 litro de agua
12 pzas de tortilla
250 gms de tomate
200 gms queso rallado
250 ml crema
3 pza de huevo
1 lata de cerveza
c/s sal
c/s aceite
c/s pimienta

PREPARACION:
1. Asar y desvenar los chiles. Reservar.
2. Cocer la pechuga en agua con sal deshebrarla.
3. Cortar las tortillas en cuadros, frerlas, escurrir y reservar.

ELABORACION:
1. Remojar los chiles durante 10 minutos en agua caliente, escurrir y molerlos con el tomate,
cerveza, huevos, crema, sal y pimienta.
2. Baar las tortillas con la salsa y espolvorear con el queso rallado.
3. Hornear durante media hora a 200C y servir.
4. Servir caliente y gratinados en platos calientes.
PASTEL DE PLATANO
INGREDIENTES:
4 pzas de huevo
1 tza de azucar
1/2 kg pure de platano
1 tza de avena
1 tza de aceite de maiz
2 tzas de harina
1/2 cdati de carbonato
3 cditas polvo para hornear
1 piazca de sal
2 tzas de leche

ELABORACION:
1. Se baten los huevos con el azcar, se aade el pur de pltano y se mezcla muy bien, se aade
el aceite y la harina cernida con el bicarbonato, la avena, el polvo para hornear y la sal
alternndola con la leche.
2. Se sirve la pasta en un molde para panqu y se hornea a horno precalentado a 180 C durante
45 min, o hasta que al meter un palillo en el centro salga limpio.
3. Se deja enfriar unos min sobre una rejilla, se desmolda y se coloca sobre una rejilla hasta que
se enfre por completo.
4. se puede servir rebanado sobre una hoja de platano
COCHINITA PIBIL

INGREDIENTES:
1.5 a 2.5 kg carne de cerdo de preferencia el extremo de lomo con grasa
2 cda de sal
2 cdas de jugo de naranja agria
1/4 cda de oregano
1/4 cda de comino
12 gms de pimienta negra
3 gms de pimienta gorda
4 dientes de ajo pelado
1/8 cda chile seco opcional
4 dientes de ajo pelado
1/8 cda chile seco opcional
1 cda sal
2 tzas de naranja agria o vinagre blanco suave
4 hojas de planao grandes
1/2 tza de agua fria

INGREDIENTES:
PARA LA SALSA
1/2 tza de cebolla mora picada
3 chiles habaneros finamente picados
1/2 cda de sal
3/4 tza jugo de naranja agria
ELABORACION:
1. Picar la carne por todas partes y frotarla con la sal y el jugo. Reservar.
2. Moler las semillas de achiote, los cominos, el organo, los granos de pimienta y los de
pimienta gorda hasta formar un polvo fino.
3. Machacar el ajo junto con el chile seco, la sal y el jugo de naranja. Mezclar con las otras
especias pulverizadas. (La mezcla debe quedar como una pasta espesa)
4. Tostar ligeramente las hojas de pltano sobre la llama baja para hacerlas ms flexibles.
Envolver la carne con ellas y sazonar por lo menos durante seis horas o toda la noche.
5. Calentar el horno a 160 C.
6. Colocar una parrilla en la cacerola y poner sobre ella la carne envuelta. Se agrega el agua y se
cubre el recipiente con una tapa apretada. Cocer durante dos horas y media. Voltear la carne y
empapar bien con el jugo que est en el fondo del recipiente. Cocer por durante dos horas y media
ms o hasta que la carne est suave y se separe fcilmente del hueso.
7. Desmenuzar grueso la carne. Verter la grasa y los jugos que hay en la olla. Servir caliente,
acompaado con tortillas y salsa.
PANUCHOS
INGREDIENTES:
500 gms masa de maiz
2 tzas de frijol negro molido
3 pzas de huevo cocido
2 tzas de pechuga de pollo
2 tzas de cochinita pibil
cebollas en escabeche
sal

PREPARACION:
1. Con un poco de manteca obtener frijoles refritos.
2. Con la masa, hacer tortillas delgadas. Cocerlas en comal y levantar la capa delgada. Untar con
frijoles.

ELABORACION:
Para el pavo:
1. Rellenar con una rebanada de huevo.
2. Cerrar y frer sin permitir que se endurezcan. Retirar el exceso de grasa y colocar sobre las
tortillas pavo deshebrado.

para los de la cochinita:

1. Frer sin permitir que se endurezcan. Retirar el exceso de grasa y colocar sobre las tortillas
cochinita pibil.
2. Servir con cebollas en escabeche.
PAPADZULES
INGREDIENTES:
500 gms de semilla de calabaza
2 pzas de huevos picados y picados en cubos
250 gms de tortillas
8 pzas de tomate
epazote
cebolla

PREPARACION:
1. Cueza los huevos en agua hasta que el cascarn se raje. Pelarlos y reservarlos.
2. Hervir agua junto con el epazote durante cinco minutos. Retirar del fuego y enfriar. Incorporar
la pepita molida y mover poco a poco la mezcla hasta consistencia cremosa.

ELABORACION:
para la salsa:
1. Hervir en agua los tomates y licuar.
2. Calentar aceite y acitronar un poco de cebolla picada. Verter el tomate ya licuado, sal y, si lo
desea, chile habanero asado. Fra hasta que la salsa haya espesado.
3. Preparar tacos de huevo y baarlos con la pasta de pepita y de tomate.