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Jhon Nelson | [Nombre de la asignatura] |Semestre II

INFORME N 004-IA

I. OBJETIVOS

Realizar el procesamiento de elaboracin pulpa de fruta en combinacin con


el yogurt natural.

Realizar una evaluacin organolptica.

Obtener un producto de buena calidad.

Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto


elaborado.

II. MARCO TEORICO

II.1. Yogurt
El yogurt es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de
la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.
Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no slo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de stos como
resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos.
La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la
mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico
alimento, pues la reduccin moderada de su contenido de lactosa, en
comparacin con el de la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con
deficiencia de lactasa.
Las
propiedades

ELABORACION DE
YOGURT FRUTADO
DE PIA
bacteriostticas del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones. En
PGINA 1
efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra
flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los
alimentos en el proceso digestivo. El yogurt se cataloga como un producto de
alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas
sustancias, tales como protenas y grasas.

II.2. Pia
La pia tropical o pia americana (Ananas comosus) es la fruta obtenida de la
planta que recibe el mismo nombre. Su forma es ovalada y gruesa, con
aproximadamente 30 cm de largo y 15 cm de dimetro.
La pulpa comestible se halla rodeada de brcteas verdes que pasan a
anaranjadas al madurar, formando la piel del fruto. En el extremo superior las
brcteas se transforman en una corona de hojas. La pulpa, amarilla o blanca
es carnosa, aromtica, jugosa y dulce. En su interior hay un tronco fibroso
duro que va desde la corona al pedculo.
La pia madura tiene una fragancia muy singular. Es de hermoso color y
agradable sabor agridulce. Se puede comer cruda o como ingrediente en
zumos, conservas, licores, etc. Tanto el fruto como las hojas se usan en la
preparacin de compuestos medicinales.

III. MATERIALES: EQUIPOS E INSTRUMENTOS

III.1. INSUMOS:
Pia
Cmc
Azcar
Sorbato de potasio
cido Ctrico
Yogurt natural
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III.2. HERRAMIENTAS:
Tazones
Bold
Cucharas
Cuchillo
Balanza

IV. PROCEDIMIENTO

IV.1. Diagrama de flujo


PIA

Sobre
maduradas
SELECCIN
verdes

PESADO

Tierra
LAVADO Hojas

DESINFECCION 2 ml leja/Lt
agua

PELADO Cascara

CORTADO

azcar blanca 32C cmc +


ACONDICIONAMIENTO azcar
45C acido ctrico

PASTEURIZACION 90C/10 min

Sorbato de ADICION DE PRESERVANTE


potasio

Bolsas de ENVASADO T>85C


polietileno

SELLADO DE BOLSA

ENFRIADO Agua/hiel
o

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CONGELADO -4C

PULPA PARA YOGURT


CONGELADO

IV.2. Procedimiento
IV.2.1. Seleccin
Se selecciona las mejores pias para un buen
resultado como las sobre maduradas o verdes.

IV.2.2. Pesado
En una balanza se pesa y se calcula la cantidad necesaria para el proceso de
elaboracin.

IV.2.3. Lavado
Las frutas se lavan eliminando tierra, grasa y otras
impurezas.

IV.2.4. Pelado
Seguidamente se pela las pias eliminando la cascara dejando solo la pulpa
para el frutado.

IV.2.5. Cortado

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La pulpa se corta en trozos (cuadrados) lo suficientemente pequeos para
que una persona pueda digerir de la forma ms fcil, sin molestia alguna.

IV.2.6. Acondicionamiento
Seguidamente se adiciona partes de azcar blanca o sea un 75% del total
para luego finalizar combinando el azcar restante con el cmc a 32C y luego
se adiciona cido ctrico a los 45C con la finalidad de evitar una
cristalizacin del azcar.

IV.2.7. Pasteurizacin
A continuacin, se pasa a la pasteurizacin con la finalidad de eliminar la
humedad que contiene la fruta a 90C/10 min

IV.2.8. Adicin de preservante


Pasado el tiempo de pasteurizacin se aade el preservante (sorbato de
potasio)

IV.2.9. Envasado
En este proceso el envasado puede ser de diferentes formas como bolsas de
polietileno, botellas o vidrios.

IV.2.10. Congelado
La pulpa de fruta combinada con el yogurt se conserva mediante el proceso
de congelado, con la finalidad de alargar la vida til del producto.

IV.2.11. Combinacin/Mezclado
La pulpa de fruta es combinada con el yogurt natural.

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V. RESULTADOS

V.1. Costos

Cantidad Precio por Total


Insumo/Ingredie kg(S/)
ntes
Pia 3 Kg. s/2.00 s/6.00
Cmc 0.2 gr. s/0.50 s/0.50
Azcar 1 Kg. s/3.00 s/3.00
Sorbato de potasio 0.04 gr. s/0.50 s/0.50
cido ctrico 3 gr. s/0.50 s/0.50
Yogurt natural 1 Lt. s/5.50 s/5.50
Costo Total s/16.00

V.2. Cantidad Obtenida del Producto

INSUMOS ENTRADA SALIDA PERDIDA


/INGREDIENTES

Pia 3Kg. 1550 gr. 1450 gr.


Cmc 0.2 gr 0.2 gr. -
Azcar 750 gr 750 gr -
Sorbato de potasio 0.04 gr 0.004 gr -
cido ctrico 3 gr 3 gr -
Yogurt natural 1 Kg. 1 Kg. -
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Entrada y Salida Total

Kilogramos Entrada= 3 Salida= 1.550 gr.


kg
Materia Pia Entera Pulpa de pia
prima

VI. CONCLUSIONES

Se realiz todos los procesos en la elaboracin de la pulpa de fruta


combinando con el yogurt natural.
Al final obtuvimos un producto de buena calidad y con la facultad de
comercializarse.
Se mantuvo y preservo las propiedades organolpticas del producto
final.
Llegamos a realizar nuestro balance de nuestra materia prima final
que fue 1.550 kg y el costo de produccin para nuestro producto que
hemos elaborado nos sale 16.9 soles.

VII. BIBLIOGRAFIA

Nombre de la pgina: Lcteos y Derivados, Autor: Sandro Veracruz,


Pagina web: http://www.blogslacteos.com/Dieta-en-dieta-lacteos.html
Lugar: Guatemala, Fecha: martes 18 de octubre de 2016.
Nombre de la pgina: LacteosLatinos, Autor: E Acevedo, Pagina
web: http://lacteoslatinos.com/yogurt. Lugar: Per, Fecha: martes 18
de octubre de 2016.

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