Universidad Tcnica de Machala

Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas y de la Salud

Carrera de Ingeniera en Alimentos

PROYECTO

Elaboracin de bombones de banano (Cavendish) cubiertos con

chocololate y almendras.

Asignatura:

Optativa 1

Estudiantes:

Samanta Gonzalez
Karen Jordan
Maria Del Cisne Parra
Karen Prieto

Profesor:

Ing. Francisco Casa

Curso:

Quinto Semestre A

El Oro- Machala

2015-2016
 NDICE
INTRODUCCIN............................................................................................................................3
Objetivo general.......................................................................................................................4
Objetivos especficos................................................................................................................4
DESARROLLO................................................................................................................................4
Banano (Cavendish)..................................................................................................................4
Informacin nutricional:...........................................................................................................6
BENEFICIOS DEL BANANO......................................................................................................10
Descripcin general de otras materias primas utilizadas en la elaboracin de bananos
cubiertos con chocolate y almendras.....................................................................................16
Almendras:.........................................................................................................................16
Chocolate:..........................................................................................................................17
NORMATIVA...............................................................................................................................17
DIAGRAMA DE FLUJO.................................................................................................................20
Descripcin del proceso de bananos cubiertos con chocololate y almendra.........................20
CONCLUSIONES..........................................................................................................................22
BIBLIOGRAFA.............................................................................................................................22
ANEXOS......................................................................................................................................23
INTRODUCCIN

La industria alimentaria produce un gran nmero de productos variados para todo tipo
de mercado los cuales deben cumplir con normas de calidad legisladas por cada pas
y de esta manera podrn comercializarse y distribuirse en todas partes del mundo.

Las excelentes condiciones de orden climtico y ecolgico que tiene nuestro pas, han
permitido que pequeos, medianos y grandes productores desarrollen la explotacin
de banano, por esto hemos considerado la elaboracin de un producto a base de
banano de variedad Cavendish. Los beneficios que nos ofrece el banano, son algunos
como los minerales potasio y magnesio, vitaminas del grupo B, sodio, hidratos de
carbono, siendo as una gran fuente de energa.

Hoy en da la industria alimentaria est creciendo y con ello sus mercados estn
exigiendo el desarrollo de nuevos productos. Por lo tanto, los profesionales vinculados
a los alimentos han posibilitado la aplicacin de tcnicas correctas de produccin y
procesamiento de la materia prima para obtener productos con valor agregado.
Finalmente, los bombones de banano cubiertos con chocolate y almendras surgen por
la necesidad de transformar el consumo tradicional de banano y as dar mayor valor
agregado a la materia prima. De esta manera se cubre un nicho de mercado que
busca productos de banano novedoso, diferente, de fcil preparacin y que sean
agradables al paladar del consumidor.
 OBJETIVOS

Objetivo general

Desarrollar un nuevo producto, agradable y diferente a los encontrados actualmente

en el mercado para innovar en este tipo de productos elaborados a base de banano
congelado, presentando un producto bombones de banano cubierta con chocolate y
almendras, que adems sirva como aporte energtico.

Objetivos especficos

Innovar o desarrollar un nuevo producto alimenticio a base de banano.

Mejorar la alimentacin de la poblacin consumiendo este producto.
Analizar la aceptacin de los bombones de banano (Cavendish) cubiertos con
chocolate y almendras.

DESARROLLO

Banano (Cavendish)
El banano Cavendish es el de mayor consumo a nivel mundial. Es originario de
Vietnam y China, y tiene entre 15 y 25 cm. La piel es verde cuando se vende en los
mercados, y luego se vuelve amarilla cuando madura. En el proceso de maduracin se
producen los azcares y los aromas caractersticas del banano.

Se consume principalmente crudo, en ensaladas de fruta, compotas, as como en la

produccin de diferentes alimentos derivados. Es una variedad de las muchas que se
utilizan como postre.

Para acelerar la maduracin del banano, se puede colocar en una funda de plstico
bien cerrada y se pone en un lugar ms caliente, como por ejemplo encima de la
nevera. Si desea, puede congelar sus bananos Cavendish. Se deben pelar y colocar
en fundas de plstico. En el congelador se puede preservar hasta 6 meses.

Caractersticas nutricionales y medicinales: El banano es un alimento muy completo,

fcil de digerir para personas de todas las edades, especialmente si se toma tras una
comida muy ligera entre comidas o merienda, y una de las frutas ms nutritivas y
preferidas de los nios.

En contra de la creencia de que el banano engorda, el banano es un alimento de gran

valor en las dietas para bajar de peso.
Su suave sabor transmite todo su potencial vitamnico y mineral. Posee vitamina A, B,
C, E, calcio, magnesio, silicio, fsforo, azufre, hierro y sodio, y es especialmente rico
en vitamina B6, cido flico y potasio, por lo que es un alimento ideal para deportistas
y para los nios.

El banano es un excelente remedio, se cree que acta eficazmente ante las siguientes
dolencias: debilidad general, anemia, enfermedades del estmago, reumatismo,
estreimiento, clculos, hepatitis, obesidad, hidropesa, nefritis, hemorroides,
colesterol. Contiene un importante porcentaje de hidratos de carbono, dextrosa,
levitosa, sacarosa y cierta cantidad de vitamina A, as como cido ascrbico, tiamina,
riboflavina, niacina, con una cantidad variable de minerales, calcio, fsforo, potasio y
hierro, proporcin que depende de la variedad, calidad y madurez de la fruta.

poca de produccin: todo el ao.

Proceso de Post-cosecha

En el cultivo del BANANO se siguen rigurosamente los procedimientos recomendados

para conseguir la fruta de mejor calidad. Ello incluye los siguientes pasos:

Calibraje de la fruta: Medicin del grosor de la fruta en funcin de las

especificaciones exigidas por el cliente y para determinar el estado fisiolgico
de la misma.
Cosecha: El corte de los racimos se realiza a la altura recomendada del
pseudotallo y mediante un corte plano para reducir el derrame del ltex.
Traslado: El traslado de los racimos se realiza por parte de personal calificado
entrenado para preservar la calidad de la fruta.
Seleccin: Se clasifica la fruta en funcin de varias categoras de calidad,
seleccionando las bananas que corresponden a los rangos de calificacin
aceptados por el cliente.
Desflore: Se desprenden las flores de las puntas de los dedos, empezando de
abajo hacia arriba para reducir la incidencia de ltex.
Desmane: Se desprenden las manos del racimo prestando cuidado a que no se
lesione el cuello de los dedos y se eliminan los dedos lesionados.
Lavado: El tiempo de lavado es de aproximadamente 15 y 18 minutos, con flujo
de agua abundante para eliminar el ltex.
Fumigacin: se realiza para evitar principalmente un ataque de antracnosis que
desmejorara la calidad de la fruta.
Secado: se hace para prevenir la pudricin y obtener una adecuada
cicatrizacin de los cortes.
Pesa y etiquetado: se pesa el banano y se coloca en las cajas a utilizar hasta
totalizar el peso requerido. Se colocan las etiquetas.
 Empacado: una vez colocadas en el plstico adecuado y la divisin de cartn
en el fondo de la caja, se procede a la distribucin de las manos siguiendo un
patrn de empaque bajo, es decir, evitando el sobre-apiamiento de las manos.
Se aspira el aire existente en la funda para que el banano quede empacado al
vaco.
Transporte: para el traslado se ubican las cajas en pallets, facilitando as el
almacenamiento.
Verificacin en puerto: previo al embarque se realiza una ltima verificacin de
las cajas teniendo en cuenta las exigencias del cliente.

Informacin nutricional:
1 banana regular (126g).
Caloras: 110
Caloras de Grasa: 0

% Valor Diario*
Total de Grasa: 0g. 0%

Grasa Saturada: 0g. 0%

Colesterol: 0mg. 0%

Sodio: 0mg. 0%

Total de Carbohidratos: 29g. 10%

Fibra Diettica: 4g. 16%

Potasio 400mg 10%

Azcar: 21g.

Protenas: 1g.

Vitamina B6 20%

Vitamina C 15%

Vitamina A 0%

Calcio 0%

Hierro 2%

Los principales tipos de fruto se diferencian por su uso, tamao, forma y color.
Normalmente se conoce como banano al fruto que se consume en fresco y como
pltano al que se cocina. Las variedades ms comunes pertenecen a la Serie
Cavendish.

Algunos nombres de variedades son por ejemplo, Cavendish, Gros Michel o Valery,
aunque comercialmente se les conoce con otros nombres que corresponden a la
marca de grandes multinacionales (Chiquita, Turbana, Fyffes, Geest, Dole, Del Monte,
etc.).

Las principales variedades o cultivares, pertenecen al Subgrupo o serie Cavendish y

son Pequea Enana, Gran Enana y Williams, aunque tambin existe el cultivar
Chinese Cavendish o Chica. Adems, pueden tener inters para los subtrpicos,
algunos cultivares israeles como son Gal, Zelik, Eilan y Nathan.

Algunas variedades de banano:

Pisang Jari Buaya: es un diploide natural cuya caracterstica ms importante

es su alta resistencia a nematodos. Esta condicin la hace muy valiosa en los
programas de mejoramiento gentico en los que se desean incorporar
resistencia a esta plaga.
Gros Michel: tiene unas extraordinarias cualidades en cuanto a manejo y a
conservacin. Es una variedad grande y robusta cuyo pseudotallo tiene una
longitud de 6-8 m de coloracin verde claro con tonos rosas en algunas partes.
Su peciolo posee en la base manchas de color marrn oscuro y los limbos son
verdes de 4 m de largo por 1 m de ancho. Los racimos son alargados de forma
cilndrica con 10 a 14 manos promedio. Los frutos de la fila interna se muestran
erectos pues su curva se encuentra en el pednculo y en la parte basal del
fruto. El pice tiene forma de cuello de botella y el pednculo es ms corto y
robusto. La maduracin es regular y homognea y es muy susceptible a
enfermedades como el mal de Panam, por lo que hoy casi ha desaparecido.
Lacatan: se caracteriza por un crecimiento muy rpido, ya que fructifica en
menos de 10 meses. Alcanza alturas de 4-6 m con racimos largos de forma
cilndrica y frutos curvados en su parte apical. Los pednculos son largos y
frgiles, el fruto es muy sensible a parasitosis postcosecha y la maduracin es
delicada, siendo su fruto menos atractivo.
Sucrier: es un ejemplar diploide, con pseudotallo oscuro, de tono amarillento y
apenas cerleo, que produce racimos pequeos, de frutos de piel delgada y
sumamente dulces.
Dedo de Dama o Guineo Blanco: es un banano de tronco delgado y fuerte
sistema radicular, que produce racimos de entre 10 y 14 manos de 12 a 20
 frutos. Es resistente a la sequa y a la enfermedad de Panam, pero
susceptible a la sigatoka.
Cavendish: se desarrolla en numerosas variedades:

Cavendish Enano: porte grande, con las hojas anchas, tolerante al viento y a la sequa
y que produce frutos medianos de buena calidad pero propensos a daos durante el
transporte por la delgadez de su cscara. Tiene la peculiaridad de tener flores
masculinas indehiscentes.

Cavendish Gigante o Grand Naine: porte medio, su pseudotallo tiene un moteado de

color pardo, las bananas son de mayor tamao que el Cavendish Enano, de cscara
ms gruesa y sabor menos intenso.

Robusta: porte pequeo y resistente al viento.

Valery: variante de Robusta ms resistente a Sigatoka, pero cuyo fruto es menos firme
y ligeramente cerleo en textura.

ndice de madurez

Los bananos se cosechan en estado verde (piel completamente verde pero

fisiolgicamente maduros) y despus, a su arribo a los mercados de destino, se les
aplica el tratamiento para inducir la maduracin de consumo debido a que las frutas
maduradas en la planta a menudo se abren y resultan de una textura muy pobre. La
madurez organolptica es el estado en el cual los frutos presentan todas las
caractersticas organolpticas que los hacen aptos para el consumo.

A medida que los bananos entran a la fase de maduracin de consumo, el almidn se

convierte en azcares, aumentando con ello su dulzura. Los cidos orgnicos y los
aromas son tambin componentes importantes del sabor.

Las frutas como el banano, modifican su comportamiento fisiolgico debido a los

diferentes cambios de sus clulas y, de sus rganos a los diferentes tratamientos y
manipuleos que son sometidos desde el momento de su produccin. Estos cambios se
manifiestan a travs de ajustes y an desviaciones en los procesos bioqumicos que
normalmente se producen en el interior de cada producto. La vida de las frutas se
divide en tres etapas fisiolgicas fundamentales: crecimiento, maduracin y
senescencia.

El crecimiento, implica la divisin celular y el subsiguiente desarrollo de las clulas,

que dan el tamao final alcanzado por el producto. La maduracin, se caracteriza por
una serie de transformaciones bioqumicas que determinan algunos cambios en el
producto como son: sabor, consistencia, color y aroma. Desde el punto de vista
bioqumico, la etapa de maduracin comprende procesos tanto de sntesis como de
degradacin. Entre los primeros pueden citarse la transformacin del etileno, de
sustancias responsables del aroma, ciertos aminocidos, protenas, determinados
pigmentos y de enzimas; entre los segundos merece destacarse la degradacin de
almidn en azcares.

La maduracin es el resultado de un complejo conjunto de transformaciones, muchas

de las cuales son independientes entre s. La senescencia es la fase en la que los
procesos bioqumicos anablicos (sintticos) dan paso a los catablicos (degradativos)
conduciendo al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular de los tejidos.

Transformaciones en la maduracin.

Las enzimas como catalizadores biolgicos promueven amplia variedad de reacciones

bioqumicas; son ellas las que controlan las reacciones asociadas con la maduracin,
an despus de la cosecha; en muchos casos son responsables de cambios positivos
o negativos en el color, el aroma, el sabor, la textura y las propiedades nutricionales de
los alimentos, llevndolos an a la descomposicin.

Se ha comprobado que durante la maduracin, el banano sufre cambios fsicos y

qumicos, las principales variaciones en ese proceso metablico se pueden resumir
as:

Hidrlisis del Almidn: La maduracin se inicia y progresa cuando por actividad

enzimtica los almidones se transforman en azcares.
Aumento en la relacin pulpa cscara: La pulpa aumenta de peso por
absorcin de agua de la cscara y, probablemente, tambin del vstago.
Humedad de la pulpa: Aumenta no solo por el agua proveniente de la cscara
sino de la originada en la degradacin de los carbohidratos durante el
metabolismo.
Acidez: Aumenta poco a poco durante la mayor parte del periodo de
maduracin, hasta comunicarle un sabor cido tpico y definido al producto.
Pigmentos: La cscara cambia el color verde al amarillo y luego se oscurece al
caf; el color verde se pierde por disminucin de la clorofila, mientras que la
xantofila y los carotenos se mantienen casi constantes.
Slidos solubles: El contenido de slidos solubles aumenta y es proporcional a
la concentracin de azcares totales.
BENEFICIOS DEL BANANO

Beneficios para la salud.

Desde un punto de vista nutricional, su elevado contenido de carbohidratos (22%)

hace que el pltano sea una buena fuente de energa. Su nivel de potasio es excelente
(370-400mg/100g), lo cual contribuye a mantener un contenido equilibrado de agua en
el cuerpo humano.
Tambin se conoce el potasio por su capacidad para mantener la mente clara,
especialmente en los ancianos. El potasio es esencial en la dieta; su carencia resulta
en debilidad muscular, confusin mental y problemas en el corazn.

Los bananos son una buena fuente de vitamina C (10 mg/100 g. La ingesta diaria
recomendada es aproximadamente 60 mg/da), fibra, biotina (una vitamina B), la cual
reduce las protenas y los niveles de grasa, y cido flico.

De acuerdo con nuevos resultados de investigaciones, la vitamina B6, la cual se halla

en los pltanos, es esencial para la divisin de las protenas que ayudan a la
formacin de los nuevos tejidos y los glbulos rojos. Esta vitamina tambin es
necesaria para los sistemas nervioso e inmunolgico, a la vez que ayuda a prevenir
los sntomas de asma y reducir el riesgo contraer enfermedades cardiovasculares.
El consumo de banano se ha recomendado a aquellos que sufren de alcoholismo,
estn bajo tratamiento de hemodialisis o padecen algn tipo de anemia crnica.
Teniendo en cuenta que los bananos son una buena fuente de fibra soluble, se indica
que un consumo ms elevado de pltanos ayuda a reducir los niveles de colesterol y
tambin previene el estreimiento y la diarrea.

Tradicin popular

El banano es la fruta favorita de los nios, aunque es un alimento muy nutritivo y

saludable para todos. Por su contenido en potasio, es muy recomendable en casos de
hipertensin. El 74% de su peso es agua, pero no se trata de un agua cualquiera, su
riqueza en sales minerales desintoxica el organismo y lo repone rpidamente en casos
de deshidratacin.
Es importante, sin embargo, comerlos bien maduros; de esta manera sern bien
asimilados, pero si estn verdes, los pltanos pueden resultar indigestos y provocar
fermentaciones, dispepsia y estreimiento.
El banano es bueno para la depresin, ya que levanta el nimo y ayuda a dormir.
Aumenta la energa muscular y por ello es recomendable para los deportistas. Sin
embargo, es malo para la diabetes debido a la gran cantidad de almidn y de azcares
que contiene, y por su gran valor energtico no se recomienda en caso de obesidad.

Produccin de banano
Los principales agentes con los que cuenta en este periodo, la provincia de El Oro
para ayudarse a crear desarrollo e impulsar el crecimiento socioeconmico de sus
productores e incluso de aquellos ms pequeos que aos atrs vean muy lejana la
posibilidad de beneficiarse son muchos.

Entre los ms importantes tenemos que ms que agentes de apoyo son instituciones
con los que cuenta la provincia dentro del perodo 2007- 2008, que sirven para
impulsar la evolucin del desarrollo productivo bananero, estas son:

Instituciones Pblicas. - Dentro de la provincia las que ms se distinguen son:

El Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca (MAGAP).- Que si bien es

una institucin nacional que contribuye con el mejoramiento de la situacin
agroexportadora del pas cuenta con agencias en cada una de las principales
provincias dedicadas a la produccin agrcolas en el pas, el mismo que poco a poco a
tratado de ir evolucionando tanto en su aspecto administrativo, como en su eficacia y
transparencia. Reestructurando poco a poco sus objetivos y polticas a aplicar en
beneficio del sector bananero de la provincia.

Asociacin de Exportadores Bananeros del Ecuador (AEBE) .- Es otra de las

instituciones con la que cuentan los bananeros que se encarga de regular las mejores
polticas y reglamentos a establecer en beneficio del sector productivo bananero
nacional.

Sus decisiones son tomadas de manera equitativa en base a resultado de las

votaciones realizadas en las distintas asambleas ejecutadas por su directivos, para
evaluar cules sern las mejores alternativas que generen estabilidad dentro del
sector, envolviendo caractersticas tales como:

Precios, incremento en sus volmenes de produccin, estabilidad en las decisiones

polticas, etc.

El Banco Nacional del Fomento (BNF).- Es la institucin que se ha convertido en uno

de los pilares de mucho apoyo para los actores del sector bananero de la provincia, la
misma que se caracteriza por estar compuesta por pequeos y medianos productores
en su mayora cuyas propiedades carecen de tecnificacin, lo que le impide en
ocasiones competir con aquellas pocas grandes productoras pero existentes en la
provincia lo que las impulsa a aceptar en ocasiones pagos no justos por la fruta
procesada. Esta institucin ha creado proyectos de lneas de crdito que se generarn
a pequeos productores, con el fin de ayudar a surgir un poco a ellos dentro de esta
etapa de crisis y desbalance que vive la actual situacin econmica de la provincia, los
ayuda a poder hacer realidad proyectos, tales como: restructuracin de las bananeras
y tecnificacin de las mismas. Si bien los requerimientos son parecidos a los de las
instituciones bancarias, la ventaja para los productores bananeros de realizar
negociaciones con esta institucin es que a parte del beneficio econmico que brinda
tambin da apoyo y asesoramiento tcnico en el proyecto que se efectu.

Las Diferentes Instituciones Financieras y/o Cooperativas. - que si bien su objetivo

siempre ha sido el prestar y recibir dividendos de esos prstamos, desde siempre ha
contribuido aunque en menor escala con los productores bananeros que se han
acercado a sus instalaciones a solicitar lneas de crdito que les ayuden ya sean para
comprar, agrandar o tecnificar las tierras dedicadas a esta actividad.

Los productores y exportadores bananeros. - Los productores existentes en la

provincia de El Oro es un nmero grande, ya que la caracterstica que la distingue de
ser una de las provincias con mayor produccin bananera por la riqueza de sus tierras,
la ha llevado a que este gremio vaya creciendo poco a poco viendo en l una actividad
que le generara rentabilidad econmica.

Caractersticas, estrategias y tendencias de la produccin del banano

ecuatoriano.

Las variedades que el Ecuador oferta incluyen: Cavendish, orito o baby banana, y
banano rojo. La superficie cosechada de banano se estima en unas 214,000 ha, en su
mayora en plantaciones tecnificadas y con certificaciones de estndares
internacionales de calidad como las normas ISO, HACCP (Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos), Rainforest Alliance y GLOBALGAP.

Caractersticas
Son varias las caractersticas que necesita el banano poseer para que se d su
produccin, las mismas que se las diferencian entre las riquezas que debe poseer la
tierra y el clima donde se cultivan.
Si bien el Ecuador puede ser considerado dentro de estos requerimientos como un
pas que posee la mayora de estas caractersticas, ya que la riqueza de su tierras al
poseer un clima no tan contaminado, que no le permita tener muchas enfermedades,
que sus fumigaciones con fertilizantes sean realizadas con menos frecuencia que en
otros pases, le han ayudado a considerarlo uno de los pases con la mejor calidad de
fruta a nivel mundial.
Estas caractersticas que envuelven la produccin bananera ecuatoriana definen en
forma clara el crecimiento, rendimiento, diferenciacin de la productividad,
dependiendo del sector donde se la realice, la tecnificacin y los factores econmicos
a los que est sometida e influyen dentro del desarrollo de esta actividad.
Dentro de un escrito realizado por el Abg. Eduardo Ledesma Garca Director Ejecutivo
AEBE, define que este sector productivo se caracteriza principalmente por:
El crecimiento de sus volmenes que a pesar de la problemtica existente
dentro de la produccin de hectreas bananeras en el Ecuador, esta ha ido
aumentando progresivamente.
El rendimiento de la fruta que si bien an se encuentra muy por debajo de la
calidad que presentan nuestros principales competidores e incluso los ms
cercanos ha ido mejorando poco a poco. Por lo que an a la produccin de
esta fruta se la puede considerar dbil, ya que se deja influenciar por factores
que an no los pueden establecer en todas las plantaciones tales como
tecnificacin, la ubicacin, el riego, el abono, la fumigacin, etc., ya sea porque
son tierras que se las considera muy pequeas o porque se encuentran en
lugares en donde todava no cuentan con este tipo de instrumentos.

Las zonas consideradas ms productivas en el pas en la regin costa son Los

Ros, Guayas y El Oro; sin embargo, la diferenciacin de la produccin y
calidad de su fruta se da porque por ejemplo en El Oro, la mayora de sus
plantaciones pertenecen a productores pequeos y medianos, y en ocasiones
no cuentan con los requerimientos necesarios como tecnificacin, en
comparacin con las fincas existentes en la provincia de Los Ros y El Guayas.
La produccin de banano se caracteriza por ser la actividad que ms extensa
cantidad de personal puede utilizar, dependiendo del volumen que se vaya a
cosechar y del nmero de hectreas que se posea, por lo que a veces al
tomarse slo en cuenta mediante privilegios a un grupo pequeo de
 exportadores ante aquellos pequeos productores, causan el malestar y poca
rentabilidad dentro de la situacin socioeconmica del sector.
Las inestabilidades econmicas que se dieron durante la evolucin de los
ltimos cambios polticos y monetarios, por citar un ejemplo, la dolarizacin
gener variaciones en los costos, tanto de insumos, mano de obra y transporte
que genera una desestabilidad dentro de su economa.
Los aumentos en las exportaciones se han dado fundamentalmente por
incrementos en el volumen, sin embargo los espacios de cadas de ingresos
que ha tenido la economa en las exportaciones, se puede decir que fue
influenciada por factores como disminucin de precios.
Factores que generan una verdadera incertidumbre dentro del desarrollo econmico
social y productivo de esta fruta, que si bien el Ecuador se encuentra ubicado como
uno de los pases de Latinoamrica ms fuerte en la exportacin y produccin del
banano a los mercados internacionales, an le falta muchas cosas por superar ya
sean polticas, desventajas sociales y porque no arancelarias, ya que es uno de los
principales impedimentos que tiene como pas subdesarrollado para ingresar y obtener
un muy buen rendimiento econmico al negociar con pases grandes.

Estrategias y tendencias
Se busca plantear nuevas estrategias que le permitan a la Economa del pas tratar de
generar estabilizacin, o por lo menos fomentarla entre el productor y exportador,
basados en la confianza mutua que deben existir y as poder determinar precios justos
que no conlleven a la desestabilizacin del mercado ni conveniencia de los ms
grandes.

Volumen de personas que son activamente econmicas dentro del sector

bananero.-
La provincia de El Oro cuenta con un total de 559.846 habitantes y una extensin de
5.988 Km2, es una de las tres provincias a nivel nacional con mayor produccin de
banano, tal como lo define el censo realizado en la provincia por parte del INEC.
Esta provincia posee una gran riqueza hidrogrfica, que les han permitido a cada una
de las hectreas que lindera generar energa elctrica, poder abastecerse de agua
potable e incrementar sistema de riego, aprovechando adecuadamente las cuencas de
los ros Jubones, Santa Rosa, Buenavista, Arenillas
Cambios de volmenes de produccin y exportacin de banano en la provincia
de El Oro en el ltimo perodo 2007-2008
Los cambios en la cantidad producida dentro de estos aos no han sido muy
significativos, ya que con base al anlisis realizado de las variaciones de sus precios,
se puede definir que no se genera un gran incremento en los volmenes de
produccin.
Sin embargo, si se dan leves fluctuaciones dentro de la produccin y esto genera
inestabilidad en las pocas del mal tiempo y estabilidad en las pocas en que el precio
que recibe por su produccin sube. Por lo que las caractersticas analizadas dentro de
este proceso de estos aos, son aquellas que se refieren ms a la infraestructura con
las que an no cuentan la mayora de las haciendas o pequeas plantaciones
dedicadas a este tipo de actividad econmica.
Esta fruta genera una gran controversia, dependiendo ya sean de las variaciones
climticas o econmicas que se est viviendo en la provincia o de la inestabilidad de
precios dentro del mercado comercial en que se desenvuelve o la disminucin de
demanda de la fruta por parte de sus consumidores.

Produccin de cacao en la provincia de El Oro.

Caractersticas del sector ecuatoriano Desde la poca de la independencia del

Ecuador, ya existan muchas familias adineradas dedicadas a la produccin de cacao,
en haciendas denominadas Grandes Cacaos, la mayora ubicadas en Vinces y otros
cantones de Los Ros. Segn la Asociacin de Exportadores de Cacao, ANECACAO,
la produccin de este producto en el Ecuador se duplic en 1880 (15.000 TM). Durante
la dcada de 1890, Ecuador se convierte en el principal exportador mundial de cacao,
dinamizando la economa del pas, y gracias a ello se crearon los primeros bancos del
pas. Sin embargo, la dcada de 1920 fue negativa para este sector, ya que
aparecieron y se expandieron enfermedades como la Monilla y Escoba de la Bruja,
que causaron la reduccin de la produccin al 30%. Agravando la crisis, la falta de
medios de transporte y mercados internacionales como consecuencias de la Primera
Guerra Mundial, el cacao y la economa ecuatoriana entran en un periodo de
depresin e inestabilidad. Hoy en da la mayor parte del cacao ecuatoriano
corresponde a una mezcla del cacao Nacional, Trinitario y Forastero, la cantidad de
cacao tipo Nacional puro es cada da menor y puede desaparecer poco a poco debido
a que las plantaciones existentes son muy viejas, poco productivas y los agricultores
podran preferir producir otros cultivos ms remunerativos.
El Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca (MAGAP), a travs del
Proyecto de Reactivacin del Cacao Nacional Fino de Aroma, ejecuta -en la provincia
de El Oro- diversas acciones estratgicas destinadas a fortalecer la produccin
cacaotera y cafetalera.

Los productos derivados de un proceso de industrializacin o elaboracin artesanal del

cacao en grano se los considera elaborados del cacao. Por lo general, se refiere al
chocolate, que puede ser: Barras, tabletas, bombones, coberturas, blanco, en polvo,
relleno, y un sinfn de manufacturas ms, obtenidos a partir de mezclas con otros
productos o frutos secos. Adems de los usos tradicionales en la produccin de
chocolate y confitera, la manteca de cacao se utiliza tambin en la produccin de
tabaco, jabn y cosmticos.

El consumo de chocolate es asociado con una serie de beneficios para la salud.

Estudios demuestran que el cacao ayuda a disminuir la presin arterial y previene
enfermedades cardiacas gracias a que este producto contiene flavonoides que son
poderosos antioxidantes15. As mismo, tiene otros buenos efectos: es anticanceroso,
estimulador cerebral, antitusgeno, antidiarreico, e incluso se lo asocia con efectos
afrodisiacos16. As mismo, se ha demostrado que el cacao induce a la produccin de
endorfinas, las cuales producen bienestar y felicidad.

Descripcin general de otras materias primas utilizadas en la elaboracin de

bananos cubiertos con chocolate y almendras.

Almendras: Dependiendo de las variedades, que pueden ser dulces o amargas, su

sabor vara desde el suave lechoso hasta el amargo seco. Las almendras dulces, a
diferencia de las amargas, son las que se consumen como fruto seco y comprenden
dos variedades, de cscara blanda y de cscara dura. En cambio, todas las almendras
amargas tienen cscara dura. Aparentemente no se diferencian unas de otras, salvo
en su tamao, que es ligeramente mayor en las almendras dulces. S existe una clara
diferencia en su sabor, ya que las almendras amargas, como su propio nombre indica,
presentan un fuerte sabor amargo.

La almendra dulce presenta un elevado contenido en grasas sobre todo insaturadas,

aquellas que benefician la salud cardiovascular, gran cantidad de protenas vegetales,
y en menor medida, hidratos de carbono. Las protenas que contienen son de buena
calidad completas en cuanto a su contenido en aminocidos esenciales. Su valor
calrico es bastante elevado debido a su alto aporte de grasas y a la escasa cantidad
de agua que presentan. El contenido en fibra de la almendra destaca sobre el resto de
los frutos secos, por lo que tiene un efecto laxante mayor.

Chocolate: es el nombre genrico de los productos homogneos que se obtienen por

un proceso adecuado de fabricacin a partir de materias de cacao que pueden
combinarse con productos lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsionantes, aromas;
excepto aquellos que imiten el sabor natural de chocolate o leche.

NORMATIVA

CHOCOLATES REQUISITOS. NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN

621:2010 - Tercera revisin.

NORMA PARA EL BANANO (PLTANO) (CODEX STAN 205-1997, MOD) NTE INEN
280 2013 11

ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO. NTE

INEN 1 334-1-2 -3 :2011.
DISEO DE PRODUCTO

ELABORACIN DE CHOCOLATE

Seleccin de materias primas

El secreto de fabricacin de Chocolates Valor se basa en la seleccin de las mejores

semillas de cacao de diferentes partes del mundo.

El azcar y la leche son - para aquellos de nuestros productos que contienen - el resto
de componentes bsicos en la elaboracin del delicioso Chocolate Valor.

Mezclado

Una vez seleccionados algunos de los mejores cacaos del mundo, Chocolates Valor
realiza el mezclado en la proporcin exacta siguiendo nuestra propia receta fruto de
ms de 130 aos de experiencia.

Tueste y triturado

Las semillas limpias pasan a las tostadoras, el grado de tueste confiere al cacao el
aroma y el sabor caractersticos de Chocolates Valor, a la vez que facilita el proceso
de descascarillado en el que se separa, definitivamente, la piel del grano. Es tostado a
120C y 140C entre 20 y 40 minutos.

El cacao depurado es triturado hasta obtener pequeos trocitos denominados nibs.

Licuado y mezcla

La molienda convierte los nibs en una finsima pasta o licor cacao de la que se extrae
parte de la acidez que contiene el producto. Durante el proceso se une este licor a la
manteca de cacao, azcar y derivados lcteos.

Refinado

La mezcla se procesa mediante las refinadoras para convertirla en un polvo muy fino,
con una dimensin de 17 micras.

Conchado

Posteriormente la tecnologa ms avanzada se encarga de mezclar los ingredientes en

las proporciones adecuadas para conseguir el tipo de chocolate seleccionado.

Un proceso en el que se emplea una media de ocho horas, para transformar la pasta
de chocolate de slida a lquida.

La pasta pierda su acidez y una parte de las ltimas trazas de humedad, la pasta,
mantenida a una temperatura entre 60 y 80C, es agitada y alisada en grandes cavas
durante varias horas
DIAGRAMA DE FLUJO

Descripcin del proceso de bananos cubiertos con chocolate y almendra.

Recepcin y seleccin

El proceso inicia con la recepcin de la materia prima donde se seleccionan las

bananas que cumplan con la normativa establecida. Para la elaboracin del producto
se ha seleccionado bananos con ndice de madurez grado 6. Que cumplan con los
requisitos establecidos en la normativa INEN 280 2013 11 NORMA PARA EL
BANANO (PLTANO) (CODEX STAN 205-1997, MOD).

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora
y las tolerancias permitidas, los bananos (pltanos) debern:

- Estar enteros (tomando el dedo como referencia);

- Estar sanos, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro
que hagan que no sean aptos para el consumo;

- Estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible;

- Estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto;

- Estar prcticamente exentos de daos causados por plagas;

Pelado

El banano que ya ha sido seleccionado, pasa a las mesas de pelado donde una vez
separada la cscara de la pulpa se procede a trocearla.

Inmersin

La pulpa de banano troceada se somete a un proceso de inmersin con una solucin

de 505.8 a 1380.8 ppm de cido ascrbico para inhibir la actividad enzimtica de la
poli fenol oxidasa.

Congelacin

Las bananas troceadas se llevan a una congelacin por 30 minutos a una temperatura
de -12

Bao

Se procede a dar un bao de chocolate y almendras a los trozos de banano, segn la

normativa INEN 621:2010 CHOCOLATES REQUISITOS. El chocolate debe contener
25% del peso del producto.

Enfriamiento

Los bombones pasan por un enfriamiento por 15 minutos a una temperatura de -12
, para que el chocolate se enfri y se endurezca, dndole consistencia para
poder empaquetarlos.

Empaquetado

Se procede a empaquetar los bombones en cajas para su almacenamiento.

Etiquetado

Se realiza el rotulado que indica la normativa NTE INEN 1 334-1-2 -3 :2011. Rotulado
de productos alimenticios para consumo humano.
CONCLUSIONES
Se elabor un producto innovador, Bombones de banano cubiertos de chocolate y
almendras. Es agradable y diferente a los encontrados actualmente en el mercado.
Tomando en cuenta las respectivas normas vigentes para CHOCOLATES
REQUISITOS. NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 621:2010 - Tercera
revisin. De igual manera para banano Cavendish NORMA PARA EL BANANO
(PLTANO) (CODEX STAN 205-1997, MOD) NTE INEN 280 2013 11, cumpliendo
con los requisitos establecidos por las normativas antes nombradas.

Se analiz la aceptacin de los bombones de banano (Cavendish) cubiertos con

chocolate y almendras.

BIBLIOGRAFA
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CHOCOLATES REQUISITOS.
ANLISIS DEL SECTOR CACAO Y ELABORADOS
http://www.proecuador.gob.ec/wp-
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http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/almendra_tcm7-
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http://www.bdigital.unal.edu.co/1010/1/libardoleonagaton.2002.pdf

ANEXOS