CHEESECACKE DE GUAYABA MARIC

Clase 8 El autntico queso con guayaba

QUESO CON GUAYABA

- Grado de dificultad: alto
- Rendimiento: 10 personas
- Tiempo de elaboracin: aproximadamente 50 minutos para los
alumnos

STREUSEL
Ingredientes
80 g de mantequilla
80 g de polvo de almendra
80 g de azcar moscabado
90 g de harina de trigo
(HORNEAR COMO STREUSEL EN ARO 23 CM a 160c por 20 min. COLOR
DORADO)

Cmo hago el streusel? Tamizo harina, polvo de almendra, harina de

trigo (alguna marca?) y voy mezclando la mantequilla poco a poco con
los dedos hasta que se vaya viendo como moronas y entonces agrego
poco a poco el azcar, (entonces el streusel se monta hasta el ltimo
para que quede en la parte superior de mi molde y cuando lo voltee sea
la base?)

CREMOSO DE GUAYABA
Ingredientes
3 g de gelatina en hoja
95 g de pur de guayaba
90 g de huevo
30 g de yemas
75 g de azcar
75 g de mantequilla
150 g de ate de guayaba

(MEZCLAR TODO MENOS GRENETINA Y EL ATE COCINAR COMO

INGLESA, AGREGAR GRENETINA, CONGELAR EN DISCO, UNTAR EL ATE
SOBRE EL DISCO CONGELAR HASTA QUE SE USE)

Segn yo: Mezclar 95 g de pur de guayaba, 90 g de huevo, 30 g de

yemas, 75 g de azcar, 75 g de mantequilla y al final incorporar los 3 g
de grenetina en hoja. pero en qu orden?
La grenetina en hoja tiene menos fuerza que la en polvo (bueno s
existe con ms fuerza, pero, en general es de pescado y endurece
menos) y entonces se hace una textura ms delicada, pero puedes
perfectamente usar en polvo.

Lo del ate, efectivamente, se funde con un poco de agua.

Ahora, la inglesa
Nosotros, con Maric, hacemos la inglesa con la tcnica de meter todo
junto y "cocer" hasta alcanzar 82C (o a punto de napa), la mantequilla
al final para que no se separe demasiado y la grenetina hidratada
obviamente.
Si no quieres hacer as la inglesa, junta los huevos y las yemas y separa
y tempera como siempre lo haces
Se hace como el relleno del pie de limn
As queda, pues.
Por los huevosla mantequilla y luego la grenetina
Queda aguadito, por eso lo congelas, para manejarlo mejor

MONTAJE:
-charola -silpat -aro -mousse mitad - le metes el disco de cremoso con
ate as tal cual -la otra mitad de mousse -base galletosa

Y ENTONCES SI ME FALTA UNA PARTE DE RECETA DONDE VA EL QUESO?, NO VEO QUESO AC O.o
Esta receta no traa el procedimento escrito, as que slo tiene mis notas
chundas de cmo se hace, pero yo creo que t s puedes entenderlo sin
problema, pero si tienes ms preguntas, me avisas. :)

Clase 8 El autntico queso con guayaba

QUESO CON GUAYABA

- Grado de dificultad: alto

- Rendimiento: 10 personas

- Tiempo de elaboracin: aproximadamente 50 minutos para los alumnos

STREUSEL

Ingredientes

80 g de mantequilla

80 g de polvo de almendra

80 g de azcar moscabado

90 g de harina de trigo

(HORNEARCOMOSTREUSELENARO23CM

16020MNCOLORDORADO)

CREMOSO DE GUAYABA

Ingredientes

3 g de gelatina en hoja

95 g de pur de guayaba

90 g de huevo
30 g de yemas

75 g de azcar

75 g de mantequilla

150 g de ate de guayaba

(MEZCLARTODOMENOSGRENETINAYELATE

COCINARCOMOINGLESA

AGREGARGRENETINA

CONGELARENDISCO

UNTARELATESOBREELDISCOCONGELARHASTAQUESEUSE)

MOUSSE DE QUESO

Ingredientes

225 g de pur de guayaba

380 g de queso crema

150 g de azcar

6 g de grenetina en polvo

30 g de agua

120 g de guayaba cocida y cortada en cubos

225 g de crema montada

(SECOCENENTERASSINLASEXTREMIDADESENALMIBAR,

SEQUITANLASSEMILLAS,SECORTANENCUBOS

MONTARQUESOCONAZUCAR

AGREGARELPURE
TEMPERARCONGRENETINA

AGREGARTROCITOS

ENVOLVERCONCREMAMONTADA)

GLASEADO

Ingredientes

50 g de agua

100 g de azcar

100 g de glucosa

60 g de leche condensada

100 g de chocolate blanco

10 g de gelatina en hoja

c/s de bixido de titanio

c/s de colorante amarillo

(AGUA,AZUCARYGLUCOSAAHERVIR

FUERADELFUEGOAGREGARLECHECONDENSADA

SOLTARHERVOR

VACIARSOBRECHOCOBLANCO

AGREGARGRENETINAHIDRATADA

AGREGARDIOXIDOYEMULSIONARCONBATIDORAIMERSION)

DECORACIN

c/s de chocolate precristalizado obscuro blanco y con leche

MONTAJE

MONTARALAINVERSAENARO23CM

UNACAPACONLAMITADDELMOUSSE

INSERTARELDISCOCONELATE

CUBRIRCONELRESTODELACREMA

INSERTARLABASEDESTREUSEL

CONGELARUNDA

GLASEARYREFRIGERAR