P R E S E N T A :
DAVID ANTONIO MORLAN PALMAS
En toda produccin agrcola, sin importar a que escala se realice o el propsito de esta, induda-
blemente se generan excedentes. La produccin de estos ha generado ya un gasto, mismo que
no ser recuperado, puesto que estos excedentes no son comercializados, porque no cumplen
las normas de calidad o por que el precio de comercializacin no es adecuado generando prdi-
das al productor.
Para atenuar estas prdidas, lo ideal sera darle valor agregado a los productos, que de otro mo-
do serian desechados. Un producto con valor agregado significa que este ha pasado por un pro-
cesamiento que modifica sus caractersticas fsicas y organolpticas.
Los procesos para darle valor agregado que se abordaran en este manual son: el cristalizado, el
ate, mermelada, deshidratado, almbar, ahumado y encurtido en vinagre y aceite. Estos proce-
sos se apegan a prcticas de calidad y as se obtienen productos con larga vida de anaquel, cali-
dad nutricional y la certidumbre de que son higinicos.
Considerando que los productos alimenticios de elaboracin artesanal alcanzan un sobre precio
en comparacin con los industriales, su valor comercial refleja ganancias que de otro modo se
pierden.
Es necesario proporcionar capacitacin a todo aquel que cuente con excedentes y tenga la in-
tencin de procesarlo de una manera accesible y exitosa, as como a personas interesadas en
darle un valor agregado a su produccin, empezando con infraestructura bsica que se puede
encontrar en cualquier hogar, pero con una proyeccin semindustrial.
El procesamiento de productos agrcolas es una buena alternativa para productores con inters
en aprovechar sus excedentes de produccin y obtener un ingreso econmico, considerando
que realizarlo artesanalmente se encuentra al alcance de la gran mayora.
Por otro lado existe un grupo de la poblacin que tiene particular inters por el procesamiento
de productos agrcolas, generalmente aprovechan los productos de temporada para elaborar
sus mercancas. Se dedican a la comercializacin personal de su produccin, aprovechando sus
tiempos libres. Aun cuando puede considerarse un hobby, esta actividad merece ser considera-
da como una manera seria de pasar el tiempo y obtener remuneracin econmica.
Atendiendo a estas necesidades, es como surge la elaboracin de un Manual de Procesamiento
de Productos Agrcolas, generado dentro de una Institucin, siendo esta la Universidad Nacio-
nal Autnoma de Mxico, en la carrera de Ingeniera Agrcola proporcionndole sustento tanto
tecnolgico como acadmico.
El objetivo de este manual es instruir en el procesamiento de productos agrcolas de una mane-
ra sencilla de entender y de aplicar. Va dirigido a estudiantes y productores, a los primeros, co-
mo material de apoyo para las materias de Horticultura y Agricultura en Zonas Tropicales y
para complementar su formacin y capacidades laborales, pudiendo hacer frente a las proble-
mticas reales, del poco aprovechamiento de los excedentes de cosecha que se presentan en el
campo mexicano en la regin del Sureste. A los productores agrcolas en el aprovechamiento de
sus excedentes de cosecha y en general, a todo aquel que muestre algn inters por el procesa-
miento de productos agrcolas.
Este material cuenta con apartados que orientan sobre los mtodos de conservacin ms em-
pleados, procedimientos de elaboracin, las materias primas que en ellos se utilizan, as como el
equipo y utensilios necesarios.
Mtodos de conservacion
ste es un lugar ideal para insertar unas lneas acerca de la organizacin. Puede incluir el propsito de la misma, su misin,
la fecha de su fundacin y una breve historia. Tambin puede incluir una lista de los tipos de productos, servicios o progra-
mas que ofrece la organizacin, la zona en la que trabaja (por ejemplo sur de Espaa o mercados sudamericanos), as como
un perfil de los tipos de clientes o miembros a los que atiende.
Resulta tambin muy til especificar un nombre de contacto para aquellos lectores que deseen obtener ms informacin acerca
de la organizacin.
Los defectos de
produccin suponen
perdidas econmicas
generales as como el
desprestigio del que las
elabora.
2. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Los efectos que los microorganismos (hongos, levaduras y bacterias) generan en los productos elabo-
rados y almacenados son considerables, la presencia de microorganismos en los alimentos da como re-
sultado cambios que llevan a la merma, descomposicin y alteracin de las cualidades nutricionales y
organolpticas y en algunos casos logran que los alimentos se vuelvan txicos para el hombre (Hayes, P.
R. 2003)
Los microorganismos no solo atacan directamente a los alimentos, tambin pueden deteriorar el mate-
rial de los envases.
Los tres microorganismos ms importantes que alteran la composicin de los alimentos son: bacterias,
hongos y levadura.
Las bacterias son los microorganismos ms pequeos y primitivos asociados a la descomposicin de
alimentos, crecen a expensa del alimento encima o dentro, se alimentan por absorcin de los elementos
nutritivos a travs de la pared celular, este proceso lleva consigo la degradacin y por consiguiente la
descomposicin.
blema serio en la industria alimentaria debido a que da lugar a la aparicin de productos inacepta-
bles para el consumo humano.
Las levaduras son organismos que suelen fermentar los azucares, su presencia depende del pH, la
cantidad de agua y la disponibilidad de azcar, las levaduras constituyen la causa ms comn de
alteraciones en jugos y frutas pues tienen azucares fermentables.
Las levaduras y los hongos son sensibles al calor. La mayora se destruye a una temperatura de 60
C, estas se inactivan a temperaturas bajas pero el efecto no es permanente (Fig. 3).
Las enzimas pueden producir sabores extraos en los alimentos. Estas sustancias se inactivan me-
diante un tratamiento de calor por encima de 60C. Adems a temperaturas de -18C la accin de
estas queda bloqueada pero al subir la temperatura las enzimas se reactivan.
Las bacterias se destruyen a temperaturas alrededor de 100C sin embargo, algunas bacterias pro-
ducen cuerpos reproductivos, estos se destruyen solo a temperaturas de ms de 116C.
Algunos
microorganismos son
benficos en el
procesamiento de
alimentos como e el caso
de las levaduras en la
panificacin
Existen mtodos muy variados que proporcionan un amplio margen de tiempo de conservacin, la his-
toria de la conservacin de los alimentos se remonta al hombre primitivo y a su necesidad de sobrevivir
La conservacin de alimentos se puede definir como el conjunto de tratamientos que prolongan la vida
til de los alimentos, manteniendo en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, color, textura,
sabor y especialmente el valor nutritivo (Casp, A; Abril, J. 1999).
Los mtodos de conservacin empleados se dividen en qumicos y fsicos:
FISICOS:
Tratamiento trmico
El efecto del calor se basa en la desnaturalizacin de protenas, lo que produce una desactivacin de las
enzimas, y por lo tanto, la desaparicin de los efectos de sus actividades, incluida la paralizacin y eli-
minacin de los microorganismos. Se puede considerar como uno de los primeros sistemas de conser-
vacin de alimentos, como por ejemplo la esterilizacin.
La temperatura es un factor de gran importancia, que afecta el ndice de crecimiento de los microorga-
nismos, la mayora de ellos tiene un rango de temperatura ptimo muy bien definido en el cual su acti-
vidad tiene un mayor desarrollo, generalmente este rango es muy amplio puede oscilar entre -7 hasta
98C.
Deshidratacin
Los alimentos tienen dentro de sus tejidos las condiciones necesarias para la proliferacin de microor-
ganismos, debido a su alto contenido de agua intracelular adems de las substancias nutritivas de las
que se pueden alimentar estos.
La disponibilidad de agua en el medio nutritivo es un factor vital que determina los tipos de microorga-
nismos que lo proliferen y con qu ritmo pueden crecer. Los hongos producirn descomposicin en
productos donde la actividad acuosa sea del 70% o ms y algunas levaduras pueden causar descompo-
sicin en actividades acuosas tan bajas como el 0.6%.
La conservacin de alimentos por medio de la desecacin, es una de las prcticas ms antiguas utiliza-
das por el hombre.
La desecacin de frutas y hortalizas tienen por objeto disminuir su contenido de humedad, provocando
as la concentracin de sus elementos qumicos en disolucin y la plasmolizacin de los microorganis-
mos (Fig. 4), es decir, la perdida de agua de estos, generando las condiciones que le impiden multipli-
carse (Hernndez 1993).
P gina 6
Ahumado.
El ahumado es una forma de conservacin muy antigua, ya que los primeros hombres se
dieron cuenta que los alimentos que ese colgaban encima del fuego para protegerlos de los
depredadores tenan un mayor tiempo de vida til que los que se conservaban en otro sitio
de su hogar (Fig. 6).
Las propiedades que tiene el humo como conservador se deben a su alto contenido de feno-
les, cidos, alcoholes, carbonilos e hidrocarburos, que dependen principalmente del tipo de
material de combustin (maderas duras o blandas).
El ahumado es una forma de conservacin que reduce el contenido de humedad de los ali-
mentos aumentando su tiempo de vida til ya que proporciona una proteccin contra mi-
croorganismos, adems de intensificar su sabor. Este sistema es muy utilizado en chiles y
carne, ya que el ahumado aporta caractersticas organolpticas.
MTODOS QUMICOS
Consisten en la utilizacin de sustancias como azcar, sal, vinagre y conservadores
qumicos. Que con los procesos y concentraciones adecuadas impiden la descom-
posicin de los alimentos.
Los mtodos qumicos comnmente utilizados en la conservacin de fruta y horta-
lizas son:
En un medio cido, la
mayora de los
microorganismos no
pueden crecer, los cidos en
los productos ayudan a
conservarlos.
Las futas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando despus de cosechadas, es decir que absor-
ben oxgeno y liberan bixido de carbono. La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua conte-
nida en las clulas. Es por esta transpiracin y la produccin de etileno que las frutas y hortalizas se marchi-
tan.
La cosecha en una poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalas, perjudicando la elaboracin y
conservacin del producto.
Los productos cosechados tardamente tienen un tiempo de conservacin menor e incluso son ms sensi-
bles a la podredumbre y a los efectos adversos a la manipulacin, mientras que las inmaduras tienden a
tener sabores desagradables por la falta de azucares.
Existen ndices para determinar el momento de la cosecha como son:
Coloracin externa
Tamao
Jugosidad y consistencia de la pulpa
Relacin entre azcar y acidez
Facilidad para desprender el pednculo.
Un aspecto esencial para la produccin de materias primas para la obtencin de productos de primera cali-
dad es cultivar variedades adecuadas bajo condiciones especficas y cosecharlas con grado adecuado de ma-
durez.
FRUTAS
Drupas
Es un fruto monospermo de mesocarpio carnoso, coriceo o fibroso que rodea un
endocarpio leoso (carozo o ms comnmente "hueso") con una sola semilla en
su interior. Estas frutas se desarrollan de un nico carpelo y en su mayora de flo-
res con ovarios superiores.
Fig. 11. Drupas
Ejemplos de estos son: aceituna, mango, durazno, cereza, ciruelo, almendro, cha-
bacano.
Pomo
Es un pseudofruto carnoso en el cual el receptculo floral se engrosa y forma un
mesocarpio comestible. El ovario es siempre nfero en estas flores, y suelen tener
cinco carpelos en el ovario. Es un tipo de fruto tpico de la familia botnica de las
Rosceas.
Ejemplos de estos son: manzana, pera, nspero, membrillo.
HORTALIZAS
Una hortaliza es una planta herbcea de la cual una o ms partes puede ser utiliza-
da como alimento del hombre en forma natural, es decir, sin sufrir ninguna trans-
formacin industrial (Tamaro, D. 1984)
Las hortalizas constituyen un complemento necesario en la alimentacin del hom-
bre, estas proporcionan los elementos minerales que son necesarios para un sano
desarrollo, tambin regulan la digestin intestinal por su alto contenido de fibra
(Fig. 15).
Todos los pueblos de la humanidad se alimentan con hortaliza por lo cual en todas
las regiones habitadas se practica la horticultura, las hortalizas tienen una vida
corta y su desarrollo es generalmente rpido pero tienen la limitacin de que su
cultivo requiere de abundantes cantidades de agua.
En el mundo se explotan y consumen alrededor de 120 especies diferentes de hor-
talizas (Thompson y Kelly, 1959), en Mxico se pueden explotar 107 diferentes
tipos de hortalizas debido a la gran cantidad de microclimas (Hernndez 1984)
Las hortalizas constituyen un
complemento en la alimentacin En Mxico en los ltimos aos las hortalizas han cobrado un auge importante des-
del hombre, proporcionan los
elementos minerales que son
de el punto de vista de la superficie sembrada y en el aspecto social debido a la
necesarios para un sano desarrollo, gran demanda de mano de obra (Valdez, L. 1999)
y regulan la digestin intestinal por
su alto contenido de fibra. La conservacin de hortalizas tiene cierto grado de dificultad ya que contienen
muchos microorganismos que pueden daar la salud de los consumidores en caso
de que el proceso no se lleve adecuadamente, ya que la mayor parte de las hortali-
zas se encuentra en contacto directo con la tierra, tienen una textura leosa y una
baja acidez se deben de conservar con la mayor asepsia posible para garantizar su
calidad.
SAL
La sal de mesa o cloruro de sodio (NaCl) (Fig. 18) es un slido blanco, cristalino
que es probablemente el conservador ms antiguo conocido, utilizado desde hace
ms de 5000 aos. Se ha utilizado desde la prehistoria para el curado de carnes y
pescados. Inhibiendo el crecimiento de los microorganismos por la deshidratacin
de las clulas de los animales y las plantas e inhibiendo ciertas enzimas, el consu-
mo de sal es muy extendido, aproximadamente un 70% de la sal que consumimos
ha sido aadida previamente a los alimentos antes de que lleguen a la mesa. Muy
Fig. 17. remolacha azucarera (Beta
pocos alimentos procesados estn libres de sal, incluso algunos dulces. (Hughes, vulgaris).
2004)
El Cloruro de Sodio se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos y entre
otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico y es un componente
esencial en la alimentacin.
VINAGRE
La palabra vinagre procede del latn vinum acre o "vino agrio" es un lquido mis-
cible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del al-
cohol, como la de vino y manzana mediante las levaduras Acetobacter aceti. El
vinagre contiene una concentracin que va de 3% al 5% de cido actico en agua.
Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartri-
co y cido ctrico.
Est compuesto por el cido actico (CH3 COOH), es una acido aromatizante, con-
servante y solvente, el cido actico mata los microorganismos penetrando den-
tro de ellos y destruyendo sus protenas.
ADITIVOS
Preservadores de color.
Durante los distintos procesos de elaboracin, las caractersticas de color se de-
gradan y le dan una apariencia poco apetecible al producto, por lo que se deben
agregar substancias para que los colores naturales de la materia prima se fijen y
agraden ms al consumidor.
Bicarbonato de sodio (NaHCO3) sustancia qumica que libera dixido de
carbono cuando se calienta o se mezcla con un cido. El bicarbonato de so-
dio se utiliza en algunas bebidas para hacerlas efervescentes, tambin es
utilizada para preservar el color verde durante los procesos de conserva-
cin.
Aglutinantes:
Pectina.
La pectina es una substancia que se encuentra de forma natural en los frutos,
principalmente en las semillas y en menor cantidad en las clulas que constituyen
Fig. 19. Tejocote (Crataegus
los tejidos de la pulpa y la piel. pubecens)
Es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas.
Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena lineal de molculas
de cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico.
Cuando la pectina es calentada junto con el azcar se forma una red, que se endu-
recer durante el enfriado. Tiene la propiedad de provocar la gelificacin de la
masa, cuando la cantidad de azcar y la proporcin de cido son las adecuadas.
Muchas frutas como manzana, membrillo y tejocotes (Fig. 19) son ricas en pecti-
na por lo que la gelificacion de su pulpa se produce de forma adecuada. Otras fru-
tas por el contrario como lo son los duraznos y las fresas contienen una cantidad
muy baja de esta, por lo que es necesario para elaborar productos de calidad,
agregar pectina comercial para mejorar su estructura. La pectina es fabricada a
partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
5. EQUIPO Y UTENSILIOS
Los utensilios necesarios para el procesamiento que se describe en este manual, son muy sencillos y se en-
cuentran dentro de los enseres de cocina, para la preparacin a nivel mayor se tendr que disponer de uten-
silios especiales.
Cuchillos
Se deben tener de distintos tamaos para facilitar los procesos, se recomienda que sean de hoja de acero
inoxidable y mango de material antiderrapante (madera o plstico) y de fcil limpieza.
Cucharas
El tener cucharas de distintos tamaos facilita las cosas al momento de la elaboracin, deben de ser de acero
inoxidable y de madera estas ltimas muy recomendables para remover cosas
calientes adems que estas no maltratan el fondo de los utensilios.
Coladores.
Deben ser de distintos tamaos de plstico o metal.
Tenazas
Suelen ser de metal con el mango de goma, para manipular los frascos esteriliza-
dos (Fig. 20).
Envases
Para la perfecta conservacin se utilizan frascos, tarros de cristal de cierre her-
mtico de tapa de metal o vidrio (Fig. 21).
Los envases de cristal son fciles de conseguir y en la mayora de los hogares
existen de reuso de otros productos aunque con estos se debe de tener cuidado
de esterilizarlos a conciencia, adems, al momento de llenarse cuidar que no
conserven sabores del producto anterior, como trazas de sabor picoso en el caso
de envase de encurtidos, grasa en los de mayonesa y sabor y/o olor en los de
caf.
Presentan la desventaja de que son muy frgiles y reducida resistencia a altas
temperaturas adems de que en volumen son pesados.
Fig. 21. Frascos de vidrio Existen en el mercado una gran variedad de formas y tamaos, con tapaderas
metlicas (que son las ms recomendables) de cristal con bandas de caucho, con
rosca, etc. Lo importante es que se puedan cerrar hermticamente y que sopor-
ten las altas temperaturas al momento de la esterilizacin, algunos que por su
apariencia le pueden dar un valor agregado al producto pero se debe de tener en
cuenta el costo de estos.
Se debe elegir envases de boca ancha, resistentes a la esterilizacin, fcil de lim-
piar y que la junta de goma que tiene la tapa se encuentre en perfectas condicio-
nes ya que de esta depende el cierre hermtico y con esto el xito de la conserva-
cin.
Los envases de metal son mejores conductores de calor que el vidrio, por ello el
tiempo de esterilizacin requerido por los envases metlicos, son menores que
para los envases de vidrio, se considera que el tiempo para la esterilizacin de
envases de vidrio es 10% mayor que para los de metal.
Termmetro.
Es conveniente contar con un termmetro de alcohol, ya que los de mercurio si
se llegaran a romper es altamente txicos y como estamos tratando con alimen-
tos es mejor tener precaucin, es aconsejable que tenga nmeros grandes para
facilitar la lectura ya que muchas veces esta se dificulta por el vapor de agua (Fig.
22).
Fig. 22. Termmetro para
alimentos
Papel encerado.
Es til para preservar del polvo los productos terminados, adems de que evita
la adherencia de los productos azucarados.
Pgina 21
DESHIDRATADOR
Movimiento constante
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por
de aire
los productos est en constante movimiento y renovacin. Esta ventilacin se
puede lograr en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada me-
diante ventiladores, dependiendo del modelo del secador.
Tipo carpa.
P gina 22
Tipo carpa
Es un modelo sencillo, compacto, liviano, plegable y transportable para secar cualquier
tipo de alimento en pequeas cantidades (Fig. 24). Est hecho de una estructura met-
lica (que puede ser tambin de madera) de la forma de una carpa triangular, cubierta
en gran parte por una lmina de plstico transparente, resistente a los rayos ultravio-
letas (polietileno de larga duracin) y puede tener diferentes tamaos. Las aberturas
de ventilacin estn ubicadas abajo, por uno de los lados longitudinales y arriba por el
otro, los dos cubiertos de malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos. A 20 cm
del suelo aproximadamente se encuentra la bandeja de secado removible, consistiendo
en una charola de malla.
El deshidratador tipo
carpa es el mas sencillo de
elaborar y operar
Tipo hbrido
En este tipo de deshidratadores se puede llevar a cabo un proceso de secado pla-
nificado y optimizado para obtener productos de calidad. Se elimina la influencia
de las condiciones climatolgicas sobre la calidad del producto por la utilizacin
de una fuente de energa independiente.
Se trata de un deshidratador solar al que se le ha aadido un equipamiento suple-
mentario para poder utilizar una proporcin significativa de energa trmica que
reemplace a la energa solar, adems de un sistema de movimiento de aire forza-
do para acelerar el tiempo de deshidratado.
Las ventajas son:
El tiempo diario de secado pude ser ampliado a aquellas horas en las que no
hay sol.
Se pude prevenir el sobre secado.
Se puede controlar la temperatura de secado
AHUMADOR
Un ahumador es una herramienta que permite la combustin de cierto material para generar humo, que es
pasado a los productos que se deseen, para conferirles sabor o caractersticas de conservacin (Waker, K.
2001).
Los ahumadores han de proporcionar un suministro adecuado de humo y aire en correcta proporcin y
temperatura.
Un ahumador debe tener:
La capacidad suficiente para contener los alimentos de forma adecuada, ya sea apoyados o suspendi-
dos,
Debe de contar con un generador de humo capaz de producir la cantidad de humo suficiente para la
carga mxima de alimentos.
Un contenedor de combustible para depositar el material de combustin.
Debe de emplear un mnimo de combustible para crear un flujo de humo adecuado.
Contar con parrillas o ganchos donde poner o colgar los alimentos y que garanticen una exposicin
uniforme al humo.
Fig. Ahumador.
6. PROCESOS PREVIOS
Al procesar productos agrcolas se debe tener como prioridad la inocuidad de los productos. Actualmente se
realizan grandes esfuerzos para desarrollar e implementar programas efectivos que aseguren la calidad mi-
Fig. 27 BPA
Pgina 27
Las BPM son los procesos o procedimientos correctos para prevenir la contami-
nacin microbiana, qumica o fsica del producto terminado. Se consideran la
base para los programas de seguridad de los alimentos. Comnmente las BPM se
elaboran tomando en cuenta los siguientes puntos: edificios y reas, equipos y
utensilios, empleados, produccin, procesos de control y prcticas de almacena-
miento. Las BPM no establecen ni describen acciones correctivas, sino preventi-
vas (Gardea. A; et all. 2009).
La higiene es el punto principal que estas cuidan. Las personas que trabajan en
el proceso son la principal fuente de contaminacin, es por eso que todas las
personas involucradas en el procesamiento deben tener muy claras estas nor-
mas:
No se puede estar en el rea de proceso cuando se tenga alguna enferme-
dad causada por virus o bacterias.
Toda persona que cuente con alguna herida infectada debe permanecer
fuera del rea de proceso, hasta que su herida sane completamente. Fig. 28. Primeros auxilios en
Las personas con resfriados o alguna otra enfermedad contagiosa deben caso de herida
abstenerse de manejar el producto.
Las cortadas menores en manos u otra parte del cuerpo expuesta deben
lavarse y cubrirse con material de primeros auxilios, despus colocarse
una cubierta plstica (Fig. 28).
Se debe de asegurar que todo el personal que se involucre directamente
en el proceso mantenga buenas prcticas de higiene y sanidad mientras se
encuentra laborando.
Se debe utilizar ropa adecuada. Libre de partes sueltas o colgantes, ade-
ms de que se cubra la mayor parte de cuerpo posible.
Quedan prohibidas prendas sin mangas, cuello, faldas y pantalones cor-
tos, de preferencia se utilizan uniformes de una sola pieza y sin bolsas
abiertas.
Debe utilizarse ropa limpia cada da de trabajo.
Si se utilizan batas o delantales se deben colgar dentro del rea de proceso
en un perchero, estos no deben salir de esta rea ni entrar a la zona de
baos.
De preferencia se utilizan botas plsticas o zapatos cerrados. Se prohben
los zapatos que dejen alguna parte del pie descubierta.
Se debe desinfectar el calzado antes entrar a la zona de produccin.
La desinfeccin de las manos debe realizarse en estaciones adecuadas
(Fig. 29) y esto se debe hacer antes de iniciar la labor del da, despus de
ir al bao, limpiarse la nariz, comer, salir del rea de produccin, manejar
materia prima sucia, realizar labores de mantenimiento o recoger cual-
quier objeto del suelo.
La joyera de cualquier tipo y parte del cuerpo queda prohibida dentro del
rea de produccin. Fig. 29. Lavado de manos
P gina 28
Toda el rea donde se maneje alimentos debe tener una limpieza adecuada, todo
el equipo y utensilios de procesamiento debe ser lavado y secados meticulosa-
mente antes y despus de cada proceso, como regla general nunca se debe de
guardar utensilios ni equipo mojado, se debe secar con toallas de papel. Los ma-
teriales de limpieza y herramientas, como escobas, cepillos, trapos solo deben
ser de uso exclusivo del rea de produccin. Para la desinfeccin se recomienda
el uso de cloro comercial, ya que este est aprobado por la FDA (U.S Food and
Drug Administration), es barato y de fcil aplicacin efectivo para un amplio ran-
go de microorganismos.
BPM.
Recepcin y clasificacin.
El procesamiento comienza con la recepcin de la materia prima (producto vege-
Fig. 31. Recepcin y
clasificacin
tal), esta debe llegar en cajas de preferencia plsticas debidamente lavadas y de-
sinfectadas, y de ser posible mantener la materia prima bajo refrigeracin a una
temperatura de 5-7C. Se realiza un muestreo para determinar las caractersticas
fsicas de producto (color, tamao, daos fsicos aparentes) y biolgicas
(pudricin, dao por plagas, existencia de hongos) (Fig. 31).
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El lavado debe realizarse con agua limpia y a temperatura ambiente, para des-
prender el polvo o tierra que tuvieran adheridos a los productos, con cuidado
de no golpearlas entre s o en el recipiente, las coladeras son de gran ayuda
para la limpieza de frutas y verduras pequeas ya que se pueden lavar ms de
una por vez. Es recomendable utilizar hipoclorito de sodio al 2% (cloro comer-
cial) para asegurarse de que exista mayor asepsia.
Seleccin
Una vez que la materia prima este limpia se procede a separar el material que
se utilizar en el proceso del que presenta algn tipo de defecto lo que ser
destinado para un uso diferente o eliminado dependiendo del grado de dao
que tenga.
Algunas veces, para apreciar la uniformidad o la calidad de un material, es ne-
cesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor
Fig. 32 Seleccin
de calidad relevante. La seleccin cumple la funcin de producir tal homoge-
neidad.
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Corte
Una vez que el producto es lavado, se puede llevar acabo el corte del producto
manualmente, usando cuchillos afilados para disminuir el dao fsico (Fig.
34). Se remueven las semillas, de ser el caso y la presentacin del producto
depende del destino final o de las demandas del consumidor. Sin embargo hay
que tener en cuenta que el corte es una operacin muy delicada ya que supone
la diseminacin del contenido celular y el consiguiente peligro de contamina-
cin y prdida de calidad que ellos suponen. Los desechos de materia prima
deben ser eliminados del rea de produccin (utilizados como alimento ani-
mal o fertilizante despus de pasar por un proceso de composteo adecuado).
Lavado.
Fig. 34 Corte
Una vez que se obtiene el producto cortado, se procede a un lavado con mayor
profundidad. Se realiza el lavado con abundante agua fra (5 a 10 l. de agua
por 1kg. de producto) se recomienda la inmersin de producto en una solu-
cin de cloro a una concentracin del 2% por 30 segundos para la inactivacin
de bacterias.
Secado.
Se deben dejar escurrir por un minuto la materia prima dentro de un colador,
con la finalidad de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto
(Fig. 35).
Fig. 35. Secado. Despus de este proceso la materia prima esta lista para pasar a los distintos
procesos de conservacin aplicando las normas de higiene y sanidad que de-
ben ser estrictas, ya que de otra manera los productos estarn a merced de la
contaminacin por bacterias y hongos malogrando el producto.
Escaldado.
Pelado.
forma son: la manzana, pera, zanahoria, ctricos, entre otros (Fig. 37).
Esterilizado y envasado.
Antes de utilizar los envases de vidrio se deben sumergir en una solucin jabo-
nosa y lavarlos cuidadosamente con un cepillo o fibra, hasta que desaparezcan
toda seal de polvo o restos que pudieran contener de las conservas anteriores.
Una vez limpias deben ser hervidos durante quince minutos, en un recipiente
con agua suficiente para cubrirlos totalmente. Una vez limpios se deben sacar
con cuidado con las pinzas, colocndolos boca abajo en una superficie limpia y
esterilizada, teniendo la precaucin de nunca tocar el interior con ningn objeto.
Fig. 41. Llenado de los envases Para un correcto envasado se deben tener en cuenta los siguientes puntos:
Distribuir el producto uniformemente en el envase
No presionar durante el envasado el producto.
Dejar un espacio de vaco de un centmetro.
El lquido de inmersin o cobertura debe llenar totalmente el envase.
Limpie el borde del envase con una toalla de cocina limpia y humedecida
para retirar los excesos (Hernndez. F. 1993).
Precalentamiento.
Procedimiento a seguir.
Fig. 43 . Procedimiento.
En el recipiente de esterilizacin se colocaran los tarros con el producto
envasado sin lquido de inmersin y a temperatura ambiente.
Se aadir agua tibia o fra en el recipiente de esterilizacin hasta que
cubra a los tarros en toda su altura hasta un centmetro por debajo del
cierre (Fig. 43).
Se proceder al calentamiento del agua del esterilizador hasta la tempe-
ratura de 80C, en ese momento se aadir en el interior de cada envase
el lquido de inmersin, procurando al hacerlo que este rebase el tarro y
desborde un poco.
Los recipientes conteniendo el producto a conservar con su lquido de
inmersin se someter a la temperatura de ebullicin en bao mara du-
rante los minutos precisos de cada producto (Hernndez, F. 1993).
Cierre de envase
Fig. 44. Procedimiento
Al cerrar los envases se debe poner sumo cuidado, procurando que las tapas
cierren de manera precisa y evitar que queden poros donde pueda entrar aire
y contaminar el producto.
Procedimiento.
Con la ayuda de las tenazas se sacaran los tarros del bao mara.
Con la ayuda de una esptula o un cuchillo se expulsaran las burbujas de
aire que estn dentro del envase (Fig. 45).
Si durante el precalentamiento hubiese disminuido el volumen del pro-
ducto envasado puede agregarse ms producto.
El lquido de inmersin debe llenar todo el envase. De no ser as se debe
agregar la cantidad faltante. Fig. 45 Expulsin del aire.
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Esterilizacin.
CONTROL DE CALIDAD.
ste es un lugar ideal para insertar unas lneas acerca de la organizacin. Puede incluir el propsito de la misma, su misin,
la fecha de su fundacin y una breve historia. Tambin puede incluir una lista de los tipos de productos, servicios o progra-
mas que ofrece la organizacin, la zona en la que trabaja (por ejemplo sur de Espaa o mercados sudamericanos), as como
un perfil de los tipos de clientes o miembros a los que atiende.
Resulta tambin muy til especificar un nombre de contacto para aquellos lectores que deseen obtener ms informacin acerca
de la organizacin.
TRATAMIENTOS PREVIOS
Conservacin de color.
La temperatura de esterilizacin, la cantidad de taninos y la oxidacin modifican
el color de la pulpa, en el procesamiento se debe corregir este fenmeno ya que
demerita la calidad de los productos.
Los siguientes mtodos se pueden utilizar como tratamiento previo en el proce-
samiento de productos deshidratados, ates y cristalizados y as conservar o con-
ferir alguna caracterstica deseada al producto final.
BLANQUEADO.
Consiste en sumergir el producto en agua a punto de ebullicin por un tiempo
variable, dependiendo de la especie, grado de madurez y tamao del producto,
teniendo cuidado de no exceder este tiempo ya que se ablandan las estructuras y
pierde calidad el producto (Fig. 50).
Teniendo como objetivos:
La inactivacin de las enzimas mejorando la calidad del producto, redu-
ciendo los cambios indeseables de color, sabor y olor. Adems favorece la
retencin de algunas vitaminas, como la vitamina C. Inhibiendo las reaccio-
nes de oscurecimiento. Estas reacciones son muy comunes en frutas y ve-
getales, dando como producto final pigmentos obscuros llamados melani-
nas.
Ablanda el producto.
Elimina parcialmente el contenido de agua en los tejidos.
Fig. 50. Blanqueado
Fija y acenta el color.
Desarrolla el olor y sabor caracterstico.
Reduce parcialmente los microorganismos.
RECOMEDACIONES GENERALES
Es importante no sobrepasar la temperatura y considerar adecuadamente el tiempo de exposicin ya que esto le
restara calidad al producto final, puesto que una sobre exposicin al agua caliente cocera el producto incapaci-
tndolo para ser procesado y en el agua fra podra sufrir de quemaduras aun cuando esto ltimo es poco
probable.
El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que los productos se calienten hasta el centro o corazn.
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RECOMENDACIONES GENERALES
RECOMENDACIONES GENERALES
CRISTALIZADOS
Las futas cristalizadas son un producto en el cual el agua celular se sustituye por
azcar (presin osmtica). La concentracin de azcar en la fruta debe ser de
entre 70 y 75%. Por el elevado contenido de azcar, este producto se conserva
por largo tiempo.
El cristalizado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez ms concentra-
dos, de esta manera el lquido celular es remplazado por el jarabe. El cristalizado
debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe con-
centrado, la fruta encoge y el azcar se acumula en el exterior de la fruta y no
penetra a la interior de las clulas, despus de que la fruta haya alcanzado la con-
centracin deseada se somete al secado.
El azcar enmascara el sabor, por ello las frutas que se sometan a este proceso
deben encontrarse en buen estado de madurez ya que si estas se encuentran
Fig. 53 Frutas Cristalizadas
muy maduras se despedazaran durante el cristalizado y si estn inmaduros su
sabor y consistencia no ser agradable.
El secado se realiza al sol de cuatro a seis das dependiendo de las condiciones
meteorolgicas el tiempo de secado se determina cuando las piezas se tocan y no
se sienten pegajosas.
El empacado se realiza en cajas de cartn separando las pizas unas de otras con
papel encerado, el empaquetado en bolsas de plstico no es recomendable ya
que favorecen la humedad y si no se realiz bien el proceso provocan la prolife-
racin de hongos.
1. El proceso inicia disolviendo la cal viva (Oxido de Calcio CaO) en agua lim-
pia, colocndola en un recipiente pequeo con suficiente agua para cubrir-
la, se puede utilizar un envase de PET cortado por la mitad esto evitara el
trabajo de limpiarlo ya que la cal al disolverse se quedara pegada en las
paredes del recipiente, se debe proceder cuidadosamente, ya que en este
proceso genera una reaccin exotrmica (se calienta el agua), se recomien-
da agitar con un palito de madera para acelerar el proceso, una vez disuel-
ta la cal se formara una lechada, misma que se decantar, es decir, se toma
el lquido sobrenadante y se reserva en un recipiente (Fig. 54).
2. Paralelamente, en la recepcin y seleccin, se deben elegir solo las mejo-
res pias, que estn en estado de madurez adecuado, esto quiere decir, de
FIG. 54
consistencia firme, sin magulladuras ni daos causados por plagas y la co-
loracin no debe ser verde intenso.
3. Pesar un kilo de fruta, esto es el peso inicial.
4. Se procede al lavado en una solucin jabonosa de agua potable y al 2% de
cloro comercial.
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RECOMENDACIONES GENERALES
En la seleccin de las pias, estas no deben estar maduras en extremo, puesto que una fruta muy suave
aumenta el riesgo de ruptura durante el proceso y no alcanza su mximo potencial.
El recipiente que se utilice para preparar la solucin de cal viva, y el remojo inicial, solo debe estar des-
tinado para esta funcin, de ser posible, desecharlo al concluir la tarea.
Para la preparacin del jarabe, la cacerola debe ser preferentemente de cobre, nunca de acero ni que
haya sido utilizada para preparar alimentos salados, como encurtidos en aceite o en vinagre.
Al sumergir la fruta en el jarabe, es muy importante considerar la individualidad de cada trozo, esto
quiere decir que no debe evitar el traslape de la pulpa o que haya demasiada friccin entre ella pues se
terminara rompiendo, cuando se cortaron rebanadas y el jarabe no penetrara correctamente en los
tejidos. Estas acciones conllevan a un mal proceso y finalmente un producto inadecuado, que no se se-
que correctamente en el deshidratador y se encuentre en riesgo de ser daado por algn microorga-
nismo, al igual que la presentacin dejara mucho que desear.
Al igual que el acomodo en el jarabe, la distribucin en las charolas del deshidratador es fundamental,
se debe procurar que el aire caliente corra perfectamente por cada parte de las pias, evitando empal-
mes.
En cuanto a la cantidad de azcar, si es necesario que se agregue de ms de lo enlistado, no afecta la
calidad del producto, pero si el azcar no es suficiente se est en riesgo de que la conservacin no se
adecuada y la vida de anaquel del producto se vea reducida.
El secado es uno de los pasos ms importantes para determinar la calidad del producto, ya que el exce-
so de humedad promueve la formacin de hongos y reduce la vida de anaquel.
Cuando la fruta se encuentre en la miel procure mover de forma constante pero delicadamente para
evitar que la fruta se maltrate y se rompa
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ATE DE FRUTAS
Fig. 61
Fig. 62.
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RECOMEDACIONES GENERALES
Al realizar el tratamiento previo a las guayabas, la cantidad de agua es extremadamente importante, pues
en ella suele conservar cierto grado de pectina de las frutas, por lo tanto son necesarios 250 ml o en su
defecto, lo mnimo que cubra apenas las frutas.
Para determinar el tiempo de coccin en este tratamiento, es necesario conocer el punto de madurez de
las frutas, ya que guayabas en un estado de madurez mayor o de menor tamao requieren menor tiempo
de exposicin al agua caliente.
Al agregar la mezcla de azcar y pectina es importante adicionarla en la pasta de forma dispersa
(espolvoreado), para evitar la formacin de grumos ya que estos no se podrn disolver posteriormente y
finalmente har falta pectina para la gelificacin.
Cuando se est evaporando la pasta, se considera una hora por cada kilo de fruta inicial, muchas veces se
intenta acelerar el proceso aumentando la flama y esto provoca que se queme en el fondo o los bordes,
confirindole un sabor amargo y una apariencia obscura, en estas condiciones el producto debe desechar-
se, si se decide retirar del fuego cuando todava no tiene la consistencia adecuada, al momento de enfriar-
se no solidifica, en este proceso es indispensable la paciencia. Y la constancia con un movimiento vigoroso
para obtener resultados deseados.
Una forma fcil de saber cundo es el momento de retirar la pasta del fuego es haciendo un sencilla prue-
ba; que consiste en dejar caer una gota de la pasta en un vaso de cristal con agua fra, si la pasta se disuel-
ve y entrbiese el agua, an no est lista, la gota debe de permanecer slida en el fondo del vaso, esta es la
seal de que hay que retirarlo del fuego.
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MERMELADAS
Las mermeladas consisten en una mezcla de frutas y azcar que por concentra-
cin se ha vuelto semislida (Fig. 63).
La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos en la fruta. La pectina
tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azcar y hasta 0.8%
de cidos. Durante la elaboracin de mermeladas se aaden pectina y cido ctri-
co (C5H8O7)para reducir los tiempos de elaboracin y obtener una mejor calidad,
la pectina debe ser del orden del 1% del peso inicial de la fruta. A veces se utili-
zan conservadores como sulfitos y benzoato de sodio, aditivos, colorantes y aro-
mas.
La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida concentracin
de la fruta mezclada con azcar hasta llegar al contenido de azcar de 65%, du-
rante la concentracin se evapora el agua contenida en la fruta, los tejido se
Fig. 63. Mermelada ablandan. Por ese ablandamiento la fruta absorbe azcar y libera pectina y ci-
dos.
Cristalizacin de azucares.
Baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca cristaliza-
cin. Por otro lado una inversin elevada provoca una excesiva acidez. Tambin
la cristalizacin puede ser por una coccin excesiva.
Sangrado o Sinresis.
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente causado
Fig. 64 Lavado
por acidez excesiva, concentracin eficiente o baja cantidad de pectina.
Estructura dbil.
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, por la degrada-
cin de la pectina debido a una coccin prolongada y por la ruptura de la estruc-
tura en formacin por un envasado a bajas temperaturas.
Endurecimiento de la fruta.
El azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Este se vuelve correoso.
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RECOMENDACIONES GENERALES
Generalmente, para determinar las cantidades de slidos y lquidos para la formacin de mermeladas,
se consideran una proporcin de 33 a 66%, siendo en menor cantidad la pulpa con respecto del jugo,
para esta mermelada de naranja, se pueden modificar las porciones, ya que el jugo contiene una alta
cantidad de fibra y como slido se le agregara una parte de piel o pericarpio del fruto, dependiendo del
resultado buscado es la cantidad de slidos que se agregarn a un litro de jugo inicial.
Al evaporar el agua, el movimiento debe ser constante para evitar que se pegue en la olla y le d mal
sabor. El tiempo puede variar dependiendo de la cantidad de agua de la fruta, altitud y latitud, el tiempo
adecuado se puede ajustar a los gustos en cuanto a consistencia, pero no se recomienda evaporar por
menos de 45 min ya que el proceso de coccin no ser completado y por lo tanto la conservacin no se
garantiza y la gelificacin ser deficiente.
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DESHIDRATADO
Fig. 72.
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RECOMENDACIONES GENERALES
La humedad de las frutas y hortalizas oscila del 75 al 90% y los productos una vez deshidratados, deben
tener al final un contenido de agua de entre 10 y 20%, con lo cual se consigue su conservacin por ms
tiempo.
El tiempo de secado depende de varios factores:
Tipo de producto: mayor contenido de agua, mayor tiempo
Tamao de los trozos: entre ms gruesos sean mayor es el tiempo de secado.
Temperatura y humedad ambiental.
Es importante no sobrepasar la temperatura y tiempo de secado ya que esto le restara calidad al produc-
to final.
En el empacado se deben de evitar las bolsas plsticas de polietileno.
Parte del xito del deshidratado es el lugar de almacenamiento, este debe ser:
Fresco, seco y protegido de la luz solar.
Limpio y fuera del alcance de plagas.
Realizar un monitoreo constante para descartar los productos en mal estado y evitar que el mal se
propague.
No depositar los productos sobre el suelo o pegado a las paredes para evitar la absorcin de hume-
dad.
Los productos deshidratados se pueden consumir directamente o en la preparacin de otros alimentos.
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ALMIBAR
RECOMENDACIONES GENERALES
Otros frutos pueden ser procesados por este mtodo, en tal caso pudieran con-
servar las semillas o la corteza.
La cacerola y cucharas para preparar el almbar deben ser, la cacerola de cobre
preferentemente y no haber sido utilizadas con anterioridad para otro tipo de
procesos, especialmente aquellos que se consideran salados como los encurti-
dos en aceite o vinagre.
Al momento de envasar, procurar que los frascos estriles tengan el mnimo de
exposicin con el ambiente para evitar contaminacin. Y que no hayan conteni-
do anteriormente productos salados.
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Parte del xito de los frutos conservados en almbar consiste en el lugar de almacenamiento, este debe
ser:
Fresco, seco y protegido de la luz solar.
Limpio y fuera del alcance de plagas.
Realizar un monitoreo constante para descartar los productos en mal estado.
Los productos en almbar se pueden consumir directamente o en la preparacin de otros alimentos, es-
pecialmente postres.
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AHUMADO DE CHILES
Las materias primas destinadas al proceso de ahumado han de ser de buena cali-
dad ya que de esta depende el xito del ahumado, para conseguir un ahumado
perfecto las materias primas deben de ser seleccionadas adecuadamente.
COMBUSTIBLE
Las maderas duras constituyen la fuente preferida para la obtencin de humo.
Las maderas blanda suelen evitarse porque contienen resinas que dan un sabor
amargo a los alimentos y liberan substancias nocivas.
Es recomendable que la madera que se va a utilizar durante el ahumado se hu-
medezca un poco antes de meterse al ahumador, se puede hacer la combustin
Fig. Combustible de madera delgada (palitos o astillas) o utilizar aserrn.
Existen dos colores de humo el negro y el blanco el color negro indica que es un
humo caliente el humo debe de ser blanco ya que esto indica que el humo tiene
una temperatura fra y esto evitara que entren en coccin los productos.
RECOMENDACIONES GENERALES
Bajo ninguna circunstancia se debe de utilizar de combustible: plstico, malezas secas, peridico,
cartn, hojas o madera de pino o ninguna otra madera de la que no se conozca su origen.
Nunca acelerar el proceso aumentando la flama, ya que esto lo retrasar ya que las flamas no ge-
neran humo, este es un proceso que lleva su tiempo para que los productos adquieran su sabor
caracterstico.
Durante el proceso de ahumado abra una merma de peso, considere esto, para darle un precio
justo en caso de que tenga intenciones de comercializarlo.
La madera y aserrn no se deben de humedecer con mucha anticipacin (preferentemente en el
momento) ni en exceso, ya que esto dar un sabor a moho.
Evite madera recin acerrada, ya que puede contener exceso de taninos y otras substancias txi-
cas.
Los productos ahumados pueden ser utilizados directamente en las comidas sin ningn proceso
adicional.
ENCURTIDOS EN VINAGRE
RECOMENDACIONES GENERALES
Para determinar la cantidad y tamao de los trozos de cada una de las hortalizas es necesario determinar
el resultado que se desea obtener, considerando el tamao de los frascos en que se va a envasar el esca-
beche, los diseos y combinacin de colores y las preferencias del consumidor.
En el escaldado de las hortalizas es importante no exceder el tiempo, pues se recae en la coccin excesiva
y reblandecimiento del as fibras, en tal caso, los vegetales no son aptos para continuar con el proceso.
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ENCURTIDOS EN ACEITE.
Fig. 81
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RECOMEDACIONES GENERALES
Fig. 82
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P gina 90
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Smith, E. 2008. El gran manual del cultivador de hortalizas. Ed. Omega. Barcelona Espaa.
Taylor, R. W. 1990. National Training Seminar on Women and New renewable source or energy.
INSTRAW. Egipto.
Valdez, L. A. 1999. Produccin de hortalizas. Noriega Editores. Mxico.
Vzquez, T. et all. 1997. Manual de secado solar tcnico de alimentos. Bolivia.
Vctor, M; Villalobos, A. 2008. Los Transgnicos: oportunidades y amenazas. Mundi Prensa. Es-
paa.
Walker, K. 2001. Manual prctico de ahumado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza Espaa.
UNESCO, 2013. Secador solar. Consultado el 5 de Enero de 2013 de http://unesdoc.unesco.org/
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SIAP, 2012. Monografa de Frutas. Consultado el 14 de Julio de 2012 de http://w4.siap.gob.mx/
AppEstado/Monografias/agricola.html
Mtodos de conservacion
ANEXO
ANEXO 1. Buenas Practicas Agrcolas (BPA)
A raz de la iniciativa emitida por los Estados Unidos de Norte Amrica para garantizar la inocuidad de frutas y
hortalizas nacionales e importadas (US Food and Drug Administration, 1997), los pases exportadores como
Mxico adoptaron lineamientos integrales de sistemas de prevencin para atender las exigencias internaciona-
les y obtener productos que cumplan con las normas ms altas de calidad e inocuidad. Estos sistemas consisten
en procedimientos y puntos de control durante las diversas entapas involucradas en llevar frutas y hortalizas
hasta el consumidor, con la meta especifica de no contaminar el producto.
El principio de estas prcticas lo constituye el conocimiento de que todo lo que se pone en contacto con frutas y
hortalizas puede ocasionar su contaminacin y que la mayora de los microorganismos patgenos y residuos de
plaguicidas, provienen del hombre, animales o el uso indiscriminado de productos qumicos.
Para esto se han elaborado una serie de acciones denominadas Buenas Prcticas Agrcolas BPA para ello se
necesita mantener documentacin y registros que permitan garantizar el buen cumplimiento de estas especifi-
caciones, y as asegurar la calidad del producto al consumidor.
Para un adecuado registro de las BPA se debe de llevar una bitcora en la que se deben de registrar:
PLANTACION.
proteger del polvo y el sol durante su transporte para evitar que se deshidraten o
que arrastren contaminantes al campo de cultivo.
La etapa de cultivo y crecimiento de las plantas es la de mayor riesgo de contami-
nacin del producto. En esta etapa se tiene que controlar la aplicacin de agro-
qumicos, calidad de agua y la higiene del personal.
AGUA
Cuando el agua entra en contacto con el producto, la posibilidad de contamina-
cin por microorganismos depende de la calidad y procedencia de la misma, el
agua que se utiliza en la plantacin debe llevar un registro de las condiciones
qumicas y microbiolgicas de est manteniendo un registro constante y llevar
un programa de acciones correctivas en caso de ser necesario.
Se debe evitar el uso de los canales para baarse, dar de beber a los animales y
mantenerlos libres de basura, vegetacin y fauna, es importante no vaciar el con-
Fig. V Canales de riego tenido de letrinas o desechos animales en estos.
El tipo de riego est asociado al tipo de cultivo. El riesgo por contaminacin en
hortalizas a causa del agua est ms presente en el riego rodado, mientras que en
frutales es el de aspersin el que ms estragos causa. El ms recomendado ya
que causa menos contaminacin es el sistema de goteo, adems de que eficienti-
za el uso del agua, el agua utilizada en el riego debe de apegarse a la Norma Mexi-
cana (Nom-127-SSA1-1994).
AGROQUIMICOS.
Se debe elegir solamente productos fitosanitarios aprobados y autorizados para
los usos y cultivos recomendados por las agencias respectivas en el pas de pro-
duccin. La utilizacin de agroqumicos tiene una importancia preponderante en
las BPA pues adems de sus efectos benficos al mantener la sanidad y calidad de
la produccin, un mal uso puede generar efecto no deseados en el medio ambien-
te y a la seguridad de los trabajadores y consumidores.
Su uso est sujeto a regulaciones legales y requerimientos del mercado, para
proteccin de los trabajadores se debe respetar el tiempo de reingreso a la plan-
tacin y para cuidar la salud del consumidor, considerar lo periodos pertinentes
de abstinencia antes del consumo.
Toda aplicacin debe ser registrada en la bitcora, debe incluir: fecha, producto,
dosis, tipo de aplicacin, as como patgenos que afectan.
Debe existir un programa de control que se adecue a la zona y al tipo de cultivo,
este debe ser avalado por un profesional, se debe archivar en la bitcora.
Fig. VI Productos
fitosanitarios El almacenamiento de los productos fitosanitarios debe de apegarse a las condi-
cione indicadas en las respectivas etiquetas, estos debe de guardarse en un lugar
exclusivo para estos y restringir el acceso a personas ajenas, as como animales,
en la entrada de debe de existir un letrero que indique BODEGA DE PRODUCTOS
FITOSANITARIOS. Debe existir un rea destinada a la dosificacin de productos
fitosanitarios, en ella se efectuara el pesaje o medicin de los productos para pre-
parar las dosis, debe ser un sitio adaptado slo para este propsito, durante la
preparacin y aplicacin el personal debe de contar con equipo de proteccin es-
pecial: guantes, gogles, mascarilla y overol, todos totalmente limpios.
Despus de la aplicacin se debe de poner un letrero indicando PRECAUCION e
indicando cuando se cumple el periodo de reingreso, despus de la aplicacin el
personal debe baarse, para evitar problemas de salud, as como lavar todo el
equipo con agua y jabn. Los envases vacos se deben de someter a un triple lava-
do y enviar a un centro de acopio autorizado, se debe guardar la gua de recepcin
que entregan dichos centros. Fig. VII Sealamiento de
precaucin
FERTILIZACION.
El control de fertilizantes qumicos empieza desde la recepcin de estos, y su ma-
nejo apropiado para no provocar contaminacin innecesaria al suelo y agua. Los
cuidados deben comenzar desde la recepcin del fertilizante hasta la calibracin
del equipo y aplicacin.
Fertilizantes inorgnicos: la aplicacin de estos productos puede ser a travs del
sistema de riego o directamente en el suelo, el programa de fertilizacin debe ba-
sarse en un previo anlisis edfico y o foliar que permita corregir las deficiencias
o mantener los niveles ptimos de nutrientes.
Fertilizantes orgnicos: en el caso de utilizar estos se debe saber su origen
(estircol, guano humus, etc.) as como tener la certeza de que el proceso de com-
posteo fue el correcto, y aplicarlo en el momento en el que el riesgo de contamina-
cin sea el menor.
COSECHA
Durante este proceso se debe cumplir con los requerimientos para mantener la
higiene del producto y los elementos utilizados en la tarea. Los factores de riesgo
de contaminacin microbiana que intervienen en esta etapa son las instalaciones
sanitarias en el campo, las herramientas, los contenedores (cajas, botes, costales)
y las condiciones de higiene de los trabajadores
Despus de la cosecha se debe realizar una labor de limpieza de los desechos: ba-
sura, frutos daados, podridos, ramas hojas todo esto debe ser composteado o
retirado de la plantacin.
Si se llevan a cabo las BPA adecuadamente se garantiza la calidad y sanidad del Fig. VII Cosecha
producto.
Familia: (Rosaseae)
Es un fruto originario de Asia que se ha adaptado perfectamente a las zonas templadas de Mxico (Tabla 1),
existen cerca de 300 variedades que varan en cuanto a color y consistencia de la pulpa.
En Mxico se cultiva en Chihuahua, Morelos, Puebla, Tlaxcala siendo los tres principales: Zacatecas, Michoacn,
y el Estado de Mxico (SIAP, 2012).
Estacionalidad: julio, agosto y septiembre.
FORMA DE CONSERVACION:
Se puede conservar en almbar, con o sin piel; deshidratado, para este mtodo se deben de escoger los frutos
cuando estn en su punto mximo de madurez y tenga una turgencia adecuada; en jalea y mermelada, pero ya
que este fruta tiene una relacin muy baja de cido y pectina se le debe de agregar un 10% ms de ambos en
comparacin con otras frutas.
Fig. I Durazno
MANZANA (Pyrus malus)
Familia: (Rosaseae)
Es una fruta muy apreciada por el sabor y caractersticas fsicas, existen de varios colores: verdes, amarillas,
rojas. Es una planta muy resistente al frio y a la humedad (Tabla 2)
El manzano es un cultivo exigente en cuanto suelo y clima de esto depende la calidad del fruto. Esta fruta
adems de su agradable sabor proporciona grandes cantidades de vitaminas C y A. gran cantidad de cido
flico, potasio y fibra.
La produccin en Mxico se encuentra en la zona norte, destacando los estados de: Chihuahua, Coahuila y
Durango (SIAP, 2012)
Estacionalidad: agosto, septiembre y octubre.
FORMA DE CONSERVACION:
Esta fruta en cualquiera de sus formas de conservacin es muy apetitosa, se debe de tener cuidado de aplicar
las tcnicas de conservacin de color para cada caso ya que se oxida muy rpido y le da una apariencia des-
agradable al producto final.
Se puede conservar en almbar o deshidratada.
Fig. II Manzana
PERA (Pyrus communis)
Familia: (Rosaceae)
Es un fruto carnoso, de cascara lisa existen varios colores, de pulpa suave y jugosa. Se desarrolla en climas
templados (Tabla 3), es intolerante al exceso de calor y resiste temperaturas de 20C bajo cero.
Se adapta muy a condiciones adversas cuando se utiliza como porta injerto el membrillo. En Mxico se cultiva
en Morelos, Estado de Mxico, Hidalgo, Nuevo Len siendo los tres primeros Puebla, Michoacn y Veracruz con
una produccin total de 24 mil 850 toneladas (SIAP, 2012)
Estacionalidad: agosto, septiembre y octubre.
FORMA DE CONSERVACION.
Al igual que la manzana en la pera se debe de tener cuidado con el proceso de oxidacin. Es recomendable el
tratamiento de cido para conservacin de color. Se puede conservar en almbar las de pulpa dura se prestan
mejor ms que las de pulpa suave, tambin por deshidratacin en cristalizado, jaleas y mermeladas.
Familia: (Rosaseae)
Es una fruta de color amarillo, de pulpa spera y numerosa cantidad de semillas. Es una planta de clima
templado que soporta muy bien el frio (Tabla 4), requiere de gran cantidad de luz.
La madurez de este fruto se pude determinar por el agradable olor que despide, adems de que cuando
est en su punto de cosecha se desprenden las pubescencias del que est cubierto.
FORMA DE CONSERVACION.
El consumo en fresco de esta fruta no es comn por su sabor spero y pulpa muy dura, por lo que general-
mente se utiliza en ates ya que por su gran cantidad de pectina natural confiere gran calidad al producto.
Si se agrega a otras frutas que se conserven en almbar les da un mejor sabor.
Fig. IV Membrillo
FRESA (Fragaria sp.)
Familia: (Rosaseae)
La fresa es nativa de las regiones templadas del mundo y se cultiva en grandes cantidades, es un cultivo que
depende en gran parte de su xito del clima y la luz es decir es termo y foto peridica (Tabla 5)
Es un cultivo muy exigente y se cultiva principalmente con paquete tecnolgicos muy especfico, utilizando en
gran medida agroqumicos y plsticultura, se cultiva en Baja California, Jalisco, Sinaloa, Michoacn y Guanajua-
to, con una produccin de 225mil 77 toneladas. (SIAP, 2012)
Estacionalidad: enero, febrero, marzo, abril, mayo, octubre, noviembre.
FORMA DE CONSERVACION.
Esta fruta es de pulpa muy delicada por lo que se debe de tener mucho cuidado en cualquiera de sus formas
de conservacin, se puede conservar en almbar, deshidratadas, en mermeladas y ates.
Fig. V Fresas
FRUTILLAS (FRAMBUESAS Y ZARZAMORAS)
El cultivo de estas se desarrolla en climas templados, el principal enemigo de estas es la lluvia durante el
proceso de fructificacin, ya que son muy delicadas.
FORMA DE CONSERVACION:
Las caractersticas fsicas de este fruto hacen que tenga una vida de anaquel muy corta, por lo cual la elabo-
racin de conservar es una alternativa para reducir las prdidas.
Para una conservacin adecuada se debe de iniciar el proceso lo antes posible despus de haber sido reco-
lectadas. Se pueden conservar en almbar aunque este mtodo es complicado ya que si se excede la tempe-
ratura pierden su forma, es ms recomendable la conservacin en mermeladas ya que su alto contenido de
cido le da una calidad extra.
Fig. 12 . Frutillas
Familia: (Bromeliaseas)
Es una planta de clima tropical, y gran exigencia de agua, en Mxico se cultiva en la regin costera siendo
Veracruz, Tabasco y Oaxaca los tres principales productores, con 690 mil 833 toneladas anuales (SIAP,
2012). Es un fruto no climatrico
FORMA DE CONSERVACION.
Esta fruta es muy dulce y se presta muy bien para la elaboracin de cristalizados por su estructura, se pue-
den elaborar mermeladas, pero cuenta con algunas fibras que para algunas personas pueden resultar des-
agradables.
Fig. VI Pia
TEJOCOTE ( Crataegus pubencens)
Familia: (Rosaseae)
Es un fruto de sabor agridulce muy aromtico, de color amarillo y con semillas pequeas, el rbol cuenta con
espinas de cuidado.
El tejocote es una planta muy rustica que se adapta a terrenos perturbados, resiste muy bien la sequias
(Tabla 6).
FORMA DE CONSERVACION.
Se puede pelar y conservar en almbar, solo o agregndolo a otras frutas como la manzana y la pera para dar-
le sabor, tambin en ate, siendo esta la mejor opcin, ya que el gran contenido de pectina natural hace que se
forme una jalea de excelente calidad.
Familia: (Moreaceae)
Las higueras son arboles de madera blanda de hojas grandes, speras y verde por el haz y grises por el envs,
sus frutos son carnosos, blandos de pulpa blanca y piel que va del verde al negro.
La higuera es un rbol muy rustico resiste las altas y bajas temperaturas, y la escases de agua (Tabla 7), du-
rante la fructificacin el principal enemigo para la calidad del fruto es la lluvia ya que los perjudica, se adapta
mejor a los climas clidos y secos. Para la cosecha se recomienda que sea por las tardes ya que si se realiza
por las maanas los fruto tienen roci que provocan la pudricin durante el almacenaje, por el gran conteni-
do de azcar que tiene la fruta y su cascara muy suave.
FORMA DE CONSERVACION.
Para la conservacin se recomienda elegir los frutos que an no estn muy maduros. La forma ms comn de
conservacin es el cristalizado, aunque tambin se puede realizar mermeladas.
Tambin se pueden deshidratar, para este proceso se hace la acepcin y se utilizan frutos maduros de consis-
tencia firme se pueden deshidratar en rodajas o enteros cuando se decide que se conservaran enteros se debe
de tener ms precaucin, se deben de voltear varias veces al da durante los primeros das y al voltearlos se
eliminaran los que se hayan fermentado que se reconocen por que se hinchan y les sale espuma por el ojo.
Fig. IX Higo
MANGO (Manguifera indica)
Familia: (Anacardiaceae)
Es un fruto grande y carnoso de forma arrionada de color que va desde el verde hasta el rojo, de pulpa muy
dulce, tiene un gran hueso de cubierta leosa, el mango se desarrolla en climas clidos y secos (Tabla 8).
La recoleccin es un proceso complicado ya que los rboles son de un porte muy alto, se cultiva en toda la zo-
na costera del pas, siendo los tres estados principales: Guerrero, Nayarit y Sinaloa. Es una fruta de gran con-
sumo en Mxico en el 2012 el consumo per cpita fue de 14 kilogramos (SIAP, 2012).
FORMA DE CONSERVACION.
El mango es un fruto que se presta muy bien para la elaboracin de cristalizados, deshidratados, tambin se
puede conservar en forma de jalea y en almbar.
Fig. X Mango
UVA (Vitis vinfera)
Familia: (Vitaceae)
Planta extremadamente longeva, puede vivir ms de un siglo, necesita mucha acumulacin calor para pro-
ducir frutas de calidad (Tabla 9).
La produccin de uva en Mxico se destina para dos rubros: para mesa que son las variedades ms grandes
y dulces y para vino que son de sabores ms cidos y apariencia menos vistosa.
La cosecha de la uva se debe de realizar en das soleados, para asegurar su contenido de azcar la cosecha
es un proceso que tarda de 30 a 45 das dependiendo de la variedad. Los estados que en Mxico producen
uva son: Aguascalientes, Chihuahua, Coahuila, Durango, Sonora, Zacatecas y Baja California.
FORMA DE CONSERVACION:
Se puede conservar en almbar pelada o con cascara; y deshidratada, para este proceso la cosecha se debe
de realizar lo ms tarde posible, para asegurar la elevada cantidad de azucares e iniciar una previa deshi-
dratacin en la planta, la deshidratacin se concluye cuando al apretarlas entre los dedo no les salga ni go-
ta de jugo. La conservacin depende mucho de la variedad de la uva algunas se prestan mejor que otras
para ciertas formas de conservacin.
Familia: (Caricaceae)
Fruto grande y ovoide de gran tamao, carnoso de color verde y cuando madura cambia a rojo/naranja, con-
tiene gran cantidad de semillas de color negro.
Se desarrolla en climas clidos y hmedos, con altas precipitaciones, es un fruto climatrico que se debe de
cosechar cuando an est verde.
Es una fruta reconocida por su apoyo al buen funcionamiento del intestino grueso, contiene vitamina C y ayu-
da a mantener sano al sistema inmune. Se cultiva en las zonas tropicales de Mxico los tres estados principa-
les en su cultivo son: Chiapas, Veracruz y Oaxaca, con una produccin de 630 mil 373 toneladas (SIAP, 2012)
FORMAS DE CONSERVACION
Se puede conservar cristalizada, eligiendo frutos lo menos maduros posibles. Tambin se puede elaborar ate
con su pulpa, como esta fruta tiene muy poca acides y pectina se le debe de agregar un 10% del que se reco-
mienda para otras frutas.
Familia: Mirtaceae
Es un fruto semi-tropical de forma redonda con pulpa suave de color crema de sabor dulce, que lo produce
un rbol siempre verde, desarrolla en temperaturas entre los 16 a 34C, humedad relativa entre 36 y 96%,
condiciones que lo vuelven cultivable desde el nivel del mar hasta los 1,400 msnm, y con precipitacin
anual de 1,000 a 1,800 mm.
La Guayaba se cosecha en forma manual. Generalmente el corte se hace en la etapa de madurez fisiolgica
cuando el fruto est completamente amarillo; sin embargo, algunos productores cosechan las guayabas en
estado "sazn", es decir, cuando su color es verde limn, considerando el manejo de la fruta y la distancia a
los centros de comercializacin. Los estados con mayor produccin son: Michoacn, Aguascalientes y Zaca-
tecas. (SIAP, 2012)
FORMA DE CONSERVACION.
Con esta fruta se pueden elaborar ates de una consistencia y sabor muy exquisitos, esta es la forma ms re-
comendable de conservacin.
Familia: (Quenopodicea)
Esta hortaliza se cultiva para aprovechar el tubrculo de color rojo violceo. Es
una alternativa de cultivo de invierno ya que soporta las heladas ligeras.
Familia: (Crucferae)
Aunque el sabor del rbano es muy fuerte y para algunos desagrdale, tiene gran cantidad de vitamina C, tiene
propiedades cicatrizantes adems de que es un cultivo precoz y poco exigente (Tabla 11).
NECESIDADES Y CULTIVO
La cosecha del rbano se debe realizar de los 30 a 45 das, no se debe dejar pasar ms tiempo ya que se vuelve
fibroso y muy picante.
FORMA DE CONSERVACION.
Se puede conservar crudo en encurtido acido (actico o ctrico) con cascara o pelndolo, si se pela se evita
que se tia el lquido de conservacin.
Familia: (Umbeliferae)
Esta hortaliza est presente en la cocina mexicana como ingrediente en la mayora de los consoms. Favorece a
la salud de la piel y a la vista por su gran cantidad de vitamina A.
En Mxico se cultiva en gran parte del centro y el bajo destacando los estados de Zacatecas con el 1 lugar de
produccin, Puebla 2 y Guanajuato 3 (SIAP 2012).
Estacionalidad: abril, mayo, agosto, septiembre, octubre y noviembre
FORMA DE CONSERVACION
Las zanahorias tienen una larga vida de anaquel, pero cuando se almacenan en fresco por demasiado tiempo
pierden turgencia y dulzura, esta hortaliza se conserva en encurtido en compaa de otras hortalizas para ela-
borar el escabeche.
Familia: (Opuntia)
Reconocido como la hortaliza mexicana, es abundante en el territorio nacional y
altamente nutritiva, aporta a la dieta vitamina A, C y gran cantidad de fibra as
como calcio.
FORMA DE CONSERVACION:
Se puede conservar encurtido en vinagre solo o en escabeche, deshidratado y
cristalizado.
Familia: (Umbeliferae)
Es una planta de clima fresco soporta temperaturas de 4C sin detener su crecimiento vegetativo, delicado al
stress hdrico ya que sus races son pequeas y superficiales (Tabla 13). Se utiliza en ensaladas, caldos y jugos.
Los principales estados productores en Mxico son: Sonora con el 1 lugar, Baja California Sur 2 y Puebla 3,
pero se cultiva tambin en el Distrito Federal, Guanajuato, Quertaro y Jalisco (SIAP 2012).
FORMA DE CONSERVACION.
Esta hortaliza se conserva por deshidratacin, para esto se eligen plantas tiernas ya que se aprovechan tallos y
hojas, se debe de cuidar no exceder la temperatura de deshidratacin.
Familia: (Liliaceae)
El esparrago es un cultivo perene. Las esparragueras pueden ser productivas durante 10 a 15 aos, es una
hortaliza que tiene elevados costos de produccin.
En Mxico se cultiva en la zona noroeste destacando los estados de Sonora y Baja California. (SIAP 2012)
Para su cosecha se deben de elegir solo los turiones erectos y de cabeza cerrada.
FORMA DE CONSERVACION.
Esta hortaliza se conserva precocida, sumergida en el lquido de coccin agregndole 10 g de sal y 2 gr de
cido ctrico por litro y envasada en frascos de cristal esterilizados y sellados al alto vaco.
Familia: (Liliaceae)
Es una hortaliza de gran consumo en Mxico, en el ao 2012 se consumieron 135
mil 257 toneladas, aproximadamente 10 kilos por persona. (SIAP,2012)
En Mxico se cultiva en gran parte del pas, por su adaptabilidad a diversos climas
(Tabla 15), destacando Chihuahua 1 lugar, Guanajuato 2 y Baja California 3
(SIAP 2012)
Estacionalidad: Durante todo el ao.
FORMAS DE CONSERVACION.
Esta hortaliza se puede conservar en encurtido en compaa de otras hortalizas
para formar el escabeche.
Se conserva tambin por deshidratacin en rodajas o pulverizada.
Familia: (Liliaceae)
El ajo es el uno de los principales condimentos en la comida mexicana, es el principal ingrediente en ado-
bos, salsas y moles, tiene una larga vida de anaquel pero tiene la desventaja que si las condiciones no son
las ptimas produce brotes.
Se cultiva en los estados de Zacatecas, Guanajuato, Baja California, Sonora, Puebla, Aguascalientes y Nuevo
Len (SIAP 2012)
Estacionalidad: marzo, abril, mayo, junio y julio.
FORMA DE CONSERVACION.
El ajo se utiliza para sazonar: Encurtidos, Vinagretas y Aceites. Se puede conservar por deshidratacin en
rodajas o en polvo.
Familia: (Quenopodicea)
Las espinacas son un cultivo de climas templados y resisten las heladas (Tabla 17). Aunque la poblacin me-
xicana se encuentra renuente a su consumo son hortalizas de gran valor nutritivo.
FORMA DE CONSERVACION:
Las espinacas se conservan escaldadas, sumergida en agua en ebullicin con 10 g de sal y 2 g de cido ctrico
por litro y envasada en frascos de cristal esterilizados y sellados al vaco.
Las espinacas para conservar deben de ser tiernas, sin raz ni hojas marchitas, perfectamente lavadas.
Familia: (Cruciferae)
Es una hortaliza que ayuda a aprovechar mejor las protenas porque contiene vitamina B6. Favorece el siste-
ma inmune por la vitamina C. Incluye tambin fsforo que favorece la salud de los huesos.
En Mxico se cultiva en casi todo el pas, con una produccin anual de 80 mil 349 toneladas siendo los tres
principales productores: Hidalgo 1 lugar, Guanajuato 2 y Puebla 3 (SIAP, 2012).
Estacionalidad: marzo, abril, mayo, agosto, septiembre y octubre.
FORMA DE CONSERVACION.
Encurtido en vinagre, sola o en escabeche en compaa de otras hortalizas.
Precocida sumergida en agua en ebullicin con 10 g de sal y 2 g de cido ctrico por litro y envasada en fras-
cos de cristal esterilizados y sellados al vaco.
Familia: (Solanaceae)
Existe gran variedad de jitomates, los hay largos, grandes, pequeos dulce y cidos, pero todos aportan a la
dieta diaria vitamina K, necesaria para una buena coagulacin, complejo B que ayuda a tener energa y vitami-
na C.
FORMA DE CONSERVACION.
El jitomate se puede conservar deshidratado en rodajas o en polvo y pre cocido sumergido en agua en ebulli-
cin con 10 g de sal y 2 g de cido ctrico por litro y envasada en frascos de cristal esterilizado y sellado al va-
co.
Familia: (Solaneceae)
Esta hortaliza es de las ms consumidas en Mxico y conocida como emblema de
la cocina mexicana, puede variar sabores, desde los dulces hasta los extremada-
mente picantes, y en la gama de colores que van desde los verdes hasta los rojos
intensos pasando por amarillo.
18 000,000 En el cultivo del chile la temperatura es un factor importante, ya que de esto de-
unidades.
pende el grado de picor que tengan (Tabla 20).
En Mxico el cultivo de chile esta difundido en todo el pas, cada regin agrocli-
mtica cuenta con variedades propias, con caractersticas organolpticas muy
peculiares, en el pas se consume alrededor de 70 variedades diferentes de chi-
les. Los principales estados productores a nivel comercial son Sinaloa, Chihuahua
y Tamaulipas. (SIAP, 2012)
FORMA DE CONSERVACION.
El chile se puede conservar de muchas formas, encurtido en acido o en aceite,
solo o en escabeche, deshidratado en hojuelas o en polvo y en salsas.