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Influencia de la procedencia de la leche (.

) en la elaboracin del yogurt


I. INTRODUCCIN
Salvatierra et al. (2004) define al yogurt como un gel de apariencia
viscosa que resulta de la acidificacin microbiana de la leche, producto
de la fermentacin cido lctica de bacterias como Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp
thermophilus. Adems, considera sustancial que la leche cumpla el
requisito de estar en ptimas condiciones sanitarias lo que se logra al ser
sometida al proceso de pasteurizacin, tambin no debe poseer
antibiticos, para obtener un producto de calidad.
En la actualidad, se consume el yogurt por sus propiedades
organolpticas, por lo que se ha convertido en uno de los alimentos
lcteos ms apetecidos del mundo con variedad de sabores y
presentaciones existentes en el mercado. como, por ejemplo: yogurt
natural (sin adicin de aromas, sabores y azcares), yogurt azucarado,
yogurt con edulcorantes calricos y no calricos permitidos y yogurt con
frutas, zumos y pulpas. Tambin existen yogures de distintas
consistencias, tales como el lquido, batido y semilquido (Blanco et al.,
2006).
El yogur est considerado como un alimento prodigioso, ya que posee
varias caractersticas que favorecen la salud del consumidor (Revilla
2009), su valor proteico radica en la mejor digestibilidad de las protenas
en las leches fermentadas, debido a las enzimas proteolticas de los
microorganismos fermentadores que hidrolizan parcialmente las
protenas, por lo tanto, su valor nutricional aumenta respecto a la leche
lquida (Rodrguez et al. 2003).
Chandan et al. (2006). Hace mencin que un yogur natural debe tener las
siguientes caractersticas: sabor natural, no adherir preservantes, sin
edulcorantes de alta intensidad o edulcorantes de maz preferiblemente
usar carbohidratos como sacarosa, fructosa, jugos de fruta concentrada o
miel, tampoco estabilizadores o usar el mnimo aceptable de gomas,
pectinas, etc., sin usar colores artificiales, slo si lo necesitara,
preferiblemente que use extractos derivados de vegetales o frutas fuertes
como uvas, remolacha, achiote o mora.
Cabrera et al. 2006 seala que paran obtener un yogurt de calidad, la
leche debe ser fresca, y con sus caractersticas organolpticas
caractersticas de la materia prima, y para esto debe de cumplir una serie
de normas y procedimientos recomendados desde el momento de ser
extrada hasta el momento de procesarlo.

II. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

Salvatierra, M., Molina, A., del Mar Gamboa, M., & Arias, M. L. (2004).
Evaluacin del efecto de cultivos probiticos presentes en yogurt sobre
Staphylococcus aureus y la produccin de termonucleasa. Archivos
latinoamericanos de nutricion, 54(3), 298-302.
Rosero, M. E., & Herrera, D. E. (2010). Efecto de la miel y el polen en las
caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales de yogur natural batido (Bachelor's
thesis, Zamorano: Escuela Agrcola Panamericana, 2012).
Pons, I. A., Garca, O., Contreras, J., & Acevedo, I. (2009). Elaboracin y
evaluacin de las caractersticas sensoriales de un yogurt de leche caprina con
jalea semifluida de pia. Revista Cientfica UDO Agrcola, 9(2), 442-448.
Cabrera, M. P., Villa, J. F., Murillo, G., & Surez, L. F. (2006). Cmo obtener leche de
buena calidad.