Programas de Disciplinas - OPTGAST

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
1 PERODO
Disciplina: HISTRIA DA GASTRONOMIA Cdigo da disciplina: OPTGAST.4563

Turma: - Perodo do curso: 1
Carga horria: 30 N de aulas 36
EMENTA
Introduo Gastronomia. A comida como cultura e expresso social. Hbitos alimentares na pr-histria, na antiguidade clssica,
dos povos do oriente, na Europa Medieval, rabes e bizantinos. A comida na expanso martima e no Renascimento. O nascimento e
expanso da influncia francesa. A gastronomia contempornea e suas diferentes vertentes. A construo da gastronomia brasileira.
Fundamentos para a compreenso e aplicabilidade dos estilos de cozinha: crenas, tradies e costumes.
BIBLIOGRAFIA BSICA
CASCUDO, L. da C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia, 1983.
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. Histria da alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998.
FRANCO, A. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: Editora SENAC, 2001.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
STRONG, Roy C.; PAULA, S. G. Banquete: uma histria ilustrada da culinria, dos costumes e da fartura mesa. Rio de Janeiro:
Jorge Zahar, 2004. 299 p.
ORNELLAS, L. H. A alimentao atraves dos tempos. Rio de Janeiro: FENAME, 1978. 288 p. (Cadernos didticos)
FREEDMAN, P. A histria do sabor. So Paulo: Senac, 2009.
LODY, R. Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentao. So Paulo: Senac, 2008.
MONTANARI, M. Comida com cultura. So Paulo: Senac So Paulo, 2008. 207 p.
Disciplina: PROJETO INTEGRADOR I Cdigo da disciplina: OPTGAST.5474

EMENTA
Introduo Gastronomia. Histria da gastronomia. A construo da gastronomia brasileira. Projetos de Pesquisa. Elaborao de
Relatrios. Habilidades bsicas de cozinha. Princpios da nutrio. Higiene de alimentos. Terminologia gastronmica.
BIBLIOGRAFIA BSICA
STRONG, Roy C.; PAULA, S. G. Banquete: uma histria ilustrada da culinria, dos costumes e da fartura mesa. Rio de Janeiro:
Jorge Zahar, 2004. 299 p.
FREEDMAN, P. A histria do sabor. So Paulo: Senac, 2009.
MAGALHES, G. Introduo metodologia da pesquisa: caminhos da cincia e tecnologia. So Paulo: tica, 2005.
APPOLINRIO, F. Dicionrio de metodologia cientfica: um guia para a produo de conhecimento cientfico. So Paulo: Atlas,
2002.
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. Histria da alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998.
MARCONI, M. de A; LAKATOS, E. M. Fundamentos de metodologia cientfica. 6. ed. So Paulo: Atlas, 2007. 315 p.
REA, L. M. Metodologia de pesquisa: do planejamento execuo. So Paulo: Pioneira, 2002.
SANTOS, A. R. Metodologia cientfica: a construo do conhecimento. Rio de Janeiro: Lamparina, 2007.
Disciplina: HABILIDADES DE COZINHA I Cdigo da disciplina: OPTGAST.4566

EMENTA
Hierarquia na Cozinha; Utenslios; Reconhecimento de matrias-primas, Mise en Place; Bases de cozinha; Cortes; Mtodos de
Coco; Aromticos; Espessantes; Molhos bsicos, derivados e contemporneos; Cereais; Vegetais.; Fator de Correo; Estocagem
de produes de base e etiquetagem; Preparo dos alimentos (pr-preparo e preparo); Ficha tcnica.
BIBLIOGRAFIA BSICA
KVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA,C.; MARTINOLI, G. 400g: tcnicas de cozinha. 2. ed. So Paulo: Nacional, 2008.
SEBESS, M. Tcnicas de cozinha profissional. 3. ed. So Paulo: Senac, 2010.
WRIGHT, J. Todas as tcnicas culinrias: mais de 200 receitas bsicas da mais famosa escola culinria do mundo. Le Cordon
Bleu. 5. ed. So Paulo: Marco Zero, 2005.
DRIA, C. A. A culinria materialista: a construo racional do alimento e do prazer gastronmico. So Paulo: Senac So Paulo,
2009. 264 p.
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. So Paulo: Senac, 2008.
NEPOMUCENO, R. Viagem ao fabuloso mundo das especiarias. 3. ed. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 2004.
TROTTER, C.; HALL, L.; WAREING, M.; HILL, S. Facas e cortes: tcnicas para cortar, trinchar, picar e filetar legumes, peixes,
carnes e frutas. So Paulo: Publifolha, 2009.
PAIOTTI, J. Arte e tcnica na cozinha: glossrio multilngue, mtodos e receitas. So Paulo: Livraria Varela, 2004. 207p.
Disciplina: NUTRIO BSICA Cdigo da disciplina: OPTGAST.5473

EMENTA
Introduo ao estudo da nutrio e alimentao. Princpios bsicos para o preparo dos alimentos. Macro e micronutrientes.
Composio de alimentos. Guia alimentar para a populao brasileira.
BIBLIOGRAFIA BSICA
BRASIL, Ministrio da Sade. Guia Alimentar para Populao Brasileira. Braslia 2008.
PHILIPPI, S. T. Pirmide dos Alimentos. 1 ed. So Paulo: Manole, 2008.
PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. 2. ed. Barueri, SP: Manole, 2006. 402 p.
FRANCO, G. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9. ed. So Paulo: Atheneu, 2008. 307 p.
GALISA, M. S.; ESPERANA, L.M.B.; S, N.G.. Nutrio: conceitos e aplicaes. So Paulo: M.Books do Brasil, 2008. 258 p.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA IBGE. Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009 -
Tabelas de composio nutricional de alimentos consumidos no Brasil. Rio de Janeiro, 2011.
ORNELLAS, L.H.; KAJISHIMA, S.; VERRUMA-BERNARDI, M.R. (Org.). Tcnica diettica: seleo e preparo de
alimentos. 8 ed. So Paulo: Atheneu, 1963. 276 p.
SILVA, S.M.C.S.; MURA, Pereira, J.D. Tratado de alimentao, nutrio & dietoterapia. 2. ed. So Paulo: Roca, 2011.
Disciplina: SERVIO DE SALA E BAR Cdigo da disciplina: OPTGAST.4578

EMENTA
Tipos de servios. Montagem de mesas. Atendimento ao cliente. Cardpios. Eventos. Etiqueta mesa.
BIBLIOGRAFIA BSICA
BECK, H. A arte e cincia do servio. So Paulo: Anhembi Morumbi, 2005..
FREUND, F. T. Garom: tcnicas de trabalho, perfil profissional e mercado. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2001.
PACHECO, A. O. Manual do matre dhotel. 6. ed. So Paulo: SENAC, 2008.
DRIA, C. A.. A culinria materialista: a construo racional do alimento e do prazer gastronmico. So Paulo: Senac So Paulo,
2009. 264 p.
CASTELLI, G.. Administrao hoteleira. 8. ed. Caxias do sul: EDUCS, 2001.
DAVIES, C. Alimentos e bebidas. 4. ed. Caxias do sul: EDUCS, 2010.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurante. So Paulo: SENAC, 2009.
TEICHMANN, I. M. Cardpios: tcnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
FUNDAMENTOS DO TURISMO E
Disciplina: Cdigo da disciplina: OPTGAST.4568
HOSPITALIDADE
EMENTA
Conceito e abrangncia do turismo e da hospitalidade: conceito, histrico importncia social e econmica. Empreendimentos e
servios da gastronomia e a sua relao com o setor de Turismo e Hospitalidade: caracterizao do mercado de trabalho de turismo e
hospitalidade. Roteiros tursticos gastronmicos. Caracterizao do setor de restaurao. Oferta e demanda turstica. A gastronomia
na cadeia produtiva do turismo. Atividades impulsoras do turismo, da alimentao e servios e da hospedagem. Gastronomia como
atrativo turstico.
BIBLIOGRAFIA BSICA
DIAS, C. M. M. Hospitalidade: reflexes e perspectivas. So Paulo: Manole, 2002.
CASTELLI, Geraldo. Administrao hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
PACHECO, A.O. Manual do matre d'htel. 7. ed. So Paulo: Senac So Paulo, 2010.
BARRETTO, M. Manual de iniciao ao estudo do turismo. 11. ed. So Paulo: Papirus, 2001.
DE MASI, D . O cio criativo. 8. ed. Rio de Janeiro: Sextante, 2000.
KUAZAQUI, E. Marketing turstico e de hospitalidade: fonte de empregabilidade e desenvolvimento para o Brasil. So Paulo:
Makron Books, 2000.
CHON, K; SPARROWE, R. T. Hospitalidade: conceitos e aplicaes. So Paulo: Pioneira-Thomson, 2003.
LASHLEY, C.; SPOLON, A. P. Administrao de pequenos negcios de hospitalidade. Editora Campus, 2011.
HIGIENE E MANIPULAO EM
SERVIOS DE ALIMENTAO
EMENTA
Microbiologia bsica de alimentos. Higiene e legislao no controle de qualidade dos alimentos. Boas Prticas de Produo e
Manipulao de Alimentos. Procedimentos Operacionais Padronizados. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
BIBLIOGRAFIA BSICA
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 que
Dispe sobre regulamento tcnico de Boas Prticas para servios de alimentao. Disponvel em: http<www.anvisa.gov.br.
Acesso em 20 de agosto de 2014.
FRANCO, B. D. G. DE M.; LANDGRAF, M. Microbiologia Dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 2008.
SILVA JUNIOR, E. A. da. Manual de controle higinico-sanitrio em Servios de Alimentao. 6. ed. So Paulo: Varela, 2005.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 que
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponvel em: http<www.anvisa.gov.br. Acesso em 10 de maro de 2009.
BRASIL. MINISTRIO DA SADE. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Cartilha sobre Boas Prticas para
Servios de Alimentao. Resoluo RDC n 216/2004. Braslia. 3 ed. Disponvel em:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf. Acesso em 20 de outubro de 2014.
FIGUEIREDO, R. M. Guia prtico para evitar DVAs: como no comer fungos, bactrias e outros bichos que fazem mal. 2. ed. So
Paulo: Manole, 2002.
FIGUEIREDO, R.M. DVAs: guia prtico para evitar DVA - Doenas veiculadas por alimentos e recomendaes para manipulao
segura dos alimentos. So Paulo: R. M. Figueiredo, 2002.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurana alimentar. So Paulo: Artmed, 2002.
Disciplina: ADMINISTRAO BSICA Cdigo da disciplina: OPTGAST.4564
EMENTA
A administrao e suas perspectivas. Princpios da administrao. Abordagem clssica: administrao cientfica, teoria clssica da
administrao. Abordagem humanista: teoria das relaes humanas. Abordagem neoclssica: teoria neoclssica. Processo
administrativo. Tipos de organizao. Tipos de departamentalizao. Administrao por objetivos. Abordagem estruturalista: teoria
estruturalista.
BIBLIOGRAFIA BSICA
CHIAVENATO, I. Introduo teoria geral da Administrao. So Paulo: Campus, 2005.
FARIA, J. C. Administrao: teoria e aplicaes. So Paulo: Pioneira Thomson, 2002.
LODI, J. B. Histria da Administrao. 10. ed. So Paulo: Pioneira, 2002.
CHIAVENATO, I. Administrao nos novos tempos. 2. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004.
FERDINAND, D. P. Desafios gerenciais para o sculo XXI. So Paulo: Pioneira, 2001.
FREUND, F. T. Alimentos e bebidas: uma viso gerencial. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005.
LASHLEY. C.; SPOLON A. P. Administrao de pequenos negcios de hospitalidade. Editora Campus. 2011.
MAGNE H. Administrao simplificada para pequenos e mdios restaurantes. Editora Varela, 2005.
2 PERODO
Disciplina: GARDE MANGER Cdigo da disciplina: OPTGAST.4571

EMENTA
Introduo ao Garde Manger, tcnicas de preparo de aves. Tcnicas clssicas de recheios, gelatina, galantines, ballotines e terrines.
Molhos frios, saladas, antepastos, pats, finger food, canaps, curas secas, midas e salgas. Defumao. Produo de pratos, buffets
frios e happy hour.
BIBLIOGRAFIA BSICA
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Gard Manger, the art and craft of the cold kitchen. 2008.
WRIGHT, J; BOTTMANN, E. Le Cordon Bleu: todas as tcnicas culinrias. So Paulo: Marco Zero, 1997.
BOTTINI, R. L. CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional: Instituto Americano de Culinria. 4. ed. So Paulo:
Senac, 2011.
FRENDERIK. P. Para comer com as mos. Editora Vergara, 1 ed. 2009.
MAROUKIAN, F. Segredos de chefs. So Paulo: Publifolha, 2006.
SEBESS, M. Tcnicas de cozinha profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, [2010]. 359 p.
THIS, H. Um cientista na cozinha. 4. ed. So Paulo: tica, 2011. 240 p.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. 151 p.
Disciplina: TIPOLOGIA DE A&B Cdigo da disciplina: OPTGAST.4574

EMENTA
Empreendimentos e servios da gastronomia. Conceitos e classificao das tipologias de restaurantes. Introduo estrutura fsica,
funcional e fluxograma para cada especificidade das diversas tipologias.
BIBLIOGRAFIA BSICA
DRIA, C. A.. A culinria materialista: a construo racional do alimento e do prazer gastronmico. So Paulo: Senac So Paulo,
2009. 264 p.
DAVIES, C. Alimentos e bebidas. 4. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2010.
TEICHMANN, I. M. Cardpios: tcnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
BECK, H. A arte e cincia do servio. So Paulo: Anhembi Morumbi, 2005.
CASTELLI, G. Administrao hoteleira. 8. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurante. SENAC, So Paulo, 2009.
PACHECO, A. O. Manual do matre dhotel. 6. ed. So Paulo: SENAC, 2008.
Disciplina: HABILIDADES DE COZINHA II Cdigo da disciplina: OPTGAST.4572

EMENTA
Mtodos de coco. Tcnicas de preparo de carne bovina, suna, exticas e peixes. Tcnicas de preparo de guarnies. Ficha tcnica
de produo e informaes gerenciais. Estocagem de insumos, matrias-primas e produes de base, etiquetagem.
BIBLIOGRAFIA BSICA
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. So Paulo: Editora SENAC, 2008.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINRIA. Chef profissional. So Paulo: Senac, 2009.
MAROUKIAN, F. Segredo dos chefs: as melhores tcnicas dos mestres da gastronomia atual. So Paulo: PUBLIFOLHA, 2006.
SEBESS, M. Tcnicas de cozinha profissional. 3. ed. So Paulo: Editora SENAC So Paulo, 2010.
VIEIRA, S; FREUND, F. T; ZUANETTI, R. O mundo da cozinha: perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Rio de
Janeiro: Senac, 2001.
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. So Paulo: Atheneu, 1994. .
WAREING, M. Facas e cortes: tcnicas para cortar, trinchar, picar e filetar legumes, peixes, carnes e frutas. So Paulo: Publifolha,
2009.
SILVA JR., E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. 6. ed. So Paulo: Varela, 1995.
Disciplina: PROJETO INTEGRADOR II Cdigo da disciplina: OPTGAST.4575

EMENTA
Viso administrativa bsica integrada pesquisa diagnstica. Interdisciplinaridade e a pesquisa de diagnstico em gastronomia.
Levantamento e anlise de potencial gastronmico municipal e da regio. Ficha tcnica. Fichamentos e artigos cientficos. Estudo
das etapas de um projeto.
BIBLIOGRAFIA BSICA
CHIAVENATO, I. Administrao nos novos tempos. 2. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004.
FERDINAND, D. P. Desafios gerenciais para o sculo XXI. So Paulo: Pioneira, 2001.
VIEIRA, S; FREUND, F. T.; ZUANETTI, R. O mundo da cozinha: perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Rio de
Janeiro: Senac, 2001.
BARROS, A. J. P. Fundamentos de metodologia: um guia para a iniciao cientfica. So Paulo: MacGraw-Hill, 2000.
Site oficial de turismo de Mariana. Disponvel em: http//www.mariana.org.br.
Site oficial de turismo de Ouro Preto. Disponvel em: http//www.ouropreto.org.br.
Disciplina: QUMICA DOS ALIMENTOS Cdigo da disciplina: OPTGAST.4573

EMENTA
Propriedades fsico-qumicas das principais macromolculas: gua, carboidratos, lipdios e protenas. Transformaes qumicas e
fsicas e seu efeito sobre a cor, textura, paladar e aroma nos alimentos.
BIBLIOGRAFIA BSICA
ARAJO, J. M. A. Qumica de Alimentos: teoria e prtica. 5 Ed. Viosa: UFV, 2011.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Qumica de Alimentos. 2 ed. So Paulo: Edgard Blucher, 2007.
WOLKE, R. L. O que Einstein disse ao seu cozinheiro: a cincia na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Kahar Ed., 2003.
ARAJO, W.M.C.; MONTEBELLOO, N.P.; BOTELHO, R.B.A. Alquimia dos Alimentos. Braslia: SENAC, 2007.
ALICIA & ELBULLITALLER. Lxico cientfico-gastronmico. As chaves para entender a cozinha de hoje. So Paulo: Senac,
2008.
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introduo qumica de alimentos. 3. ed. So Paulo: Varela, 2003.
THIS, HERVE. Um cientista na cozinha. 1. Ed. Atica Editora, 2008.
USBERCO, Joo; SALVADOR, Edgard; BENABOU, Joseph Elias. A composio qumica dos alimentos: a qumica envolvida
na alimentao. So Paulo: Saraiva, 2009.
Disciplina: PANIFICAO E CONFEITARIA I Cdigo da disciplina: OPTGAST.5476

EMENTA
Processo de produo dos vrios tipos de produtos de panificao. Tipos de fermentao, tipos de massas fermentadas e massas no
fermentadas. Produo de diversos tipos de cremes e massas clssicas. Normas higinico-sanitrias utilizadas durante o preparo e
armazenamento.
BIBLIOGRAFIA BSICA
CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Tecnologia da panificao. 2. ed. Barueri: Manole, 2009.
CANELLA-RAWIS, S. Po: arte e cincia. So Paulo: Senac, 2006.
DUCHENE, L. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas tcnicas. So Paulo: Marco Zero, 1999.
PORSCHEN, P. Confeitaria chic: bolos, cupcakes e guloseimas. So Paulo: Senac So Paulo.
GISSLEN, W. Panificao e confeitaria profissional. 5. ed. Barueri: Manole, 2012.
SEBESS, P. Tcnicas de padaria profissional. Traduo de: Renato Freire. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.
Senac, 2011.
HERM, P. Larousse das sobremesas. 2. ed. So Paulo: Larousse do Brasil, 2010.
RESPONSABILIDADE SOCIAL E
AMBIENTAL
EMENTA
O meio ambiente e o desenvolvimento sustentvel. A produo de alimentos e o meio ambiente. tica e educao ambiental. Gesto
de resduos no preparo e comercializao de alimentos. Conceitos e legislao referente responsabilidade social e ambiental.
BIBLIOGRAFIA BSICA
DIAS, R. Gesto ambiental: responsabilidade social e sustentabilidade. So Paulo: Atlas, 2008.
PANTANO F. R.; ROSA, D. S. Meio ambiente: mltiplos olhares. Campinas: Companhia da Escola, 2005.
PHILIPP JR., A.; PELICIONI, M. C. F. Educao ambiental e sustentabilidade. Barueri, So Paulo: Manole, 2005.
ABNT, ISO 26000, Responsabilidade social Sistema de Gesto Requisitos.
ABNT, NBR16001, Responsabilidade social - Sistema da Gesto Requisitos.
ASHLEY, Patrcia A. tica e responsabilidade social nos negcios. So Paulo: Editora Saraiva, 2001.
BARROS. C. M. Acessibilidade: orientaes para bares restaurantes e pousadas. Rio de Janeiro: Senac, 2012.
BRITO, F. A. Democratizao e gesto ambiental: em busca do desenvolvimento sustentvel. 3. ed. Rio de Janeiro: Vozes, 1998.
3 PERODO
Disciplina: CAF DA MANH E ROOM SERVICE Cdigo da disciplina: OPTGAST.5477

EMENTA
Tipologia de caf da manh, conceito e preparaes do room service, coffee breaks, coffee shop, brunchs.
BIBLIOGRAFIA BSICA
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaborao de cardpios. 7.ed. rev. e amp. So Paulo: Senac,
2008.
ZANELLA, L. C. Administrao de custos em hotelaria. 3. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001.
MELO NETO, F. P. Criatividade em eventos. So Paulo: Contexto, 2000.
PACHECO, A. O. Manual do matre dhotel. 6. ed. So Paulo: Senac, 2008.
GISSLEN, W. Panificao e confeitaria profissional. 5. ed. Barueri: Manole, 2012. 13 Edio.1. 2008.
TEICHMMAN, I. Cardpios: tcnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
TEICHMMAN, I. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
PUKSIC, Janez (Ilustrador). Arte e cincia do servio. So Paulo: Anhembi Morumbi, 2005.
Disciplina: PROJETO INTEGRADOR III Cdigo da disciplina: OPTGAST.4583

EMENTA
Anlise e avaliao de potencial gastronmico municipal e da regio. Estudo das etapas de um projeto. Fichamentos e artigos
cientficos. Tipologia de servios. Dimensionamento de matrias e recursos humanos. Cardpio. Etiqueta.
BIBLIOGRAFIA BSICA
MAGNE, H. Administrao simplificada para pequenos e mdios restaurantes. So Paulo: Varela, 2005.
BREU, E. S; SPINELLI, M. G. N; PINTO, A. M. S. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer . 4. ed.,
rev. e ampl. So Paulo: Metha, 2011.
SILVA, P. P. Farinha, feijo e carne-seca: um trip culinrio no Brasil colonial. So Paulo: Editora SENAC, 2005.
RICCI, R. Hotel: gesto competitiva no sculo XXI: ferramentas prticas de gerenciamento aplicadas a hotelaria. Rio de Janeiro:
Qualitymark, 2002.
TEIXEIRA, S. M. F. G. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007. 219 p.
PACHECO, A. O. Manual do matre dhotel. 6. ed. So Paulo: Senac, 2008.
Disciplina: GESTO DE MATERIAIS Cdigo da disciplina: OPTGAST.4585

EMENTA
Administrao de alimentos e bebidas. Tipologia de restaurantes. Cardpios. Compras. Recebimento e armazenamento de materiais
e seus procedimentos administrativos. Ferramentas de controle. Conduta subsequente produo e distribuio.
BIBLIOGRAFIA BSICA
CASTELLI, G. Administrao hoteleira. 8. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurante. SENAC, So Paulo, 2009.
FREUND, F. T. Alimentos e bebidas: uma viso gerencial. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005.
ZANELLA, L. C. Instalao e administrao de restaurantes. So Paulo: Metha, 2007.
MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. So Paulo: SENAC, 2000.
PACHECO, A. O. Manual de organizao de banquetes. So Paulo: SENAC,1999.
ABREU, E. S. ; SPINELLI, M. G. N; PINTO, A. M. S. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer . 4. ed.,
Disciplina: PANIFICAO E CONFEITARIA II Cdigo da disciplina: OPTGAST.5478

EMENTA
Processo de produo dos vrios tipos de produtos de confeitaria. Tipologias e tcnicas de sobremesas geladas, com frutas e com
queijos. Produo de diversos tipos de cremes e massas clssicas. Pontos e temperatura de caldas, tipos de recheios e coberturas.
Tipologias e classificao de chocolates principais tcnicas e aplicaes. Normas higinico-sanitrias utilizadas durante o preparo
e armazenamento.
BIBLIOGRAFIA BSICA
GISSLEN, W.. Panificao e confeitaria profissional. 5. ed. Barueri: Manole, 2012.
DUCHENE, L.; JONES, B. Le Cordon Bleu. Sobremesas e suas Tcnicas. So Paulo: Marco Zero, 2000.
CANELLA-RAWLS, S. Po: arte e cincia. 4. ed. So Paulo: Senac So Paulo, 2010.
HERME, P. Larousse das sobremesas. So Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
GARRET, T; SCHAEFER, L; MATHEWS, C. Professional cake decorating. 2.ed. New Jersey: John Wiley & Sons, 2012.
PORSCHEN, P. Confeitaria chic: bolos, cupcakes e guloseimas. So Paulo: Senac So Paulo, 2012.
PERNAMBUCO, C; BRANDO, C; BREYER, F. As doceiras. So Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007
GARRET, T; SCHAEFER, L; MATHEWS, C. Professional cake decorating. 2.ed. New Jersey: John Wiley & Sons, 2012.
ALIMENTAO E IDENTIDADE
SCIOESPACIAL
EMENTA
O espao social alimentar: funes e contedos. O processo de territorializao do sabor. Identidade socioespacial e a formao das
cozinhas tpicas. As principais cozinhas tpicas mundiais e brasileiras. A influncia das cozinhas regionais na construo do projeto
nacional brasileiro. A globalizao e o debate da cozinha sem ptria. A cozinha contempornea e a (re) significao do sabor.
BIBLIOGRAFIA BSICA
HALL, S. A identidade cultural na ps-modernidade. 10. ed. Rio de Janeiro: DP&A, 2005.
LARAIA, R de B. Cultura: um conceito antropolgico. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2001.
LODY, R. Brasil bom de boca: temas de antropologia da alimentao. So Paulo: Senac So Paulo, 2008.
SENAC.; ARAJO, D. Al. (PESQUISA E TEXTO HISTRICO); PIRES, Margareth Branca (REDAO). Chapada
Diamantina: culinria e histria. Rio de Janeiro , 2013
HAESBAERT, R. Identidades territoriais. In: CORRA, Roberto Lobato; HALL, Stuart. A identidade cultural na ps-
modernidade. 10. ed. Rio de Janeiro: DP&A, 2005.
SANTAMARIA, S. A cozinha a nu: uma viso renovadora do mundo da gastronomia. So Paulo: Senac So Paulo, 2009.
CAVALCANTI, P. R. A. A ptria nas panelas: histria e receitas da cozinha brasileira. So Paulo: Senac So Paulo, 2007
NUNES, M. L. C.; NUNES, M. C. Histria da arte da cozinha mineira por Dona Lucinha. 4. ed. So Paulo: Larousse do Brasil,
2010.
Disciplina: GESTO DE CARDPIOS Cdigo da disciplina: OPTGAST.4584

EMENTA
Conceitos de planejamento de cardpios. Elaborao de cardpio. Tipologia de cardpio relacionado a custo e procura. Distribuio
percentual de tipos de alimentos. Escolha e elaborao de cardpio e anlise dos cardpios.
BIBLIOGRAFIA BSICA
Senac, 2011.
ABREU, E.S.; SPINELLI, M. G. N; PINTO, A. M. S. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer . 4. ed.,
ORNELLAS, L.H; KAJISHIMA, S.; VERRUMA-BERNARDI, M.R. (Org.). Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 8
ed. So Paulo: Atheneu, 1963. 276 p.
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaborao de cardpio. So Paulo: SENAC, 2001.
FONSECA, M.T. Tecnologias gerencias de restaurantes. So Paulo: SENAC, 1999.
FREUND, F. T. Festas e recepes: gastronomia, organizao e cerimonial. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2002.
TEIXEIRA, S. M. F. G. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007.
TEICHMANN, I. Cardpios: tcnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
Disciplina: ANLISE SENSORIAL Cdigo da disciplina: OPTGAST.4582

EMENTA
Conceitos bsicos para a aplicao da anlise sensorial. Os sentidos humanos e sua importncia na anlise sensorial. Painel
sensorial. Mtodos de avaliao sensorial. Tcnicas experimentais em anlise sensorial. Propriedades sensoriais dos alimentos.
Delineamentos estatsticos aplicados anlise sensorial. Propriedades sensoriais dos alimentos.
BIBLIOGRAFIA BSICA
BRILLAT-SAVARIN. Fisiologia do gosto. So Paulo: Cia das Letras, 1995.
MINIM, V.P.R. Anlise sensorial: estudos com consumidores. Viosa: UFV, 2010.
AMAT, J.M.; VINCENT, J; MORAES, R.A.B. Por uma nova fisiologia do gosto. So Paulo: Senac, 2006.
CURVO, Joo. A alquimia dos sabores: a culinria funcional. Rio de Janeiro: Rocco, 2006.
FRANCO, M. R. B. Aroma e sabor de alimentos: temas atuais. So Paulo: Varela, 2004. 246 p.
CLEAVER, A.S.; MALZONI, J. A histria do sabor. So Paulo: Senac So Paulo, 2009. 368 p.
WOLKE, R.L. O que Einstein disse ao seu cozinheiro: a cincia na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Kahar Ed., 2003.
CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLAR - CECANE UNIFESP. Manual para aplicao
de testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE. Disponvel em:
http://www.fnde.gov.br/arquivos/category/110-alimentacao-e-nutricao?download=5096: manual-para-aplicacao-dos-testes-de-
aceitabilidade-no-pnae. Acesso em: 20 novembro de 2014.
Disciplina: GASTRONOMIA CLSSICA Cdigo da disciplina: OPTGAST.4581

EMENTA
Aspectos histricos, sociais, geogrficos, tnicos, econmicos e culturais das cozinhas clssicas francesa e italiana. Cozinhas
regionais. Tcnicas, ingredientes e utenslios tpicos. Composio de cardpios clssicos. Servios clssicos. Preparaes clssicas:
frias, quentes e doces.
BIBLIOGRAFIA BSICA
WASHBURN, L. Culinria francesa. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 2012
HAZAM, M. Fundamentos da cozinha italiana clssica. So Paulo: Martins Fontes, 2002.
BOUE. F. Enciclopdia da gastronomia francesa. Rio de Janeiro: EDIOURO, 2010.
MORO, F. de C. Veneza: o encontro do Oriente com o Ocidente. Rio de Janeiro: Record, 2004.
CAWIN, V. A. Cozinha francesa. So Paulo. II srie. Larousse do Brasil. 2008.
DOMINE, A. Especialidades francesas. Colnia: Knemann, 2000.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINRIA. Chef profissional. So Paulo: Senac, 2009.
CLARK, M. Culinaria italiana. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 2013.
4 PERODO
Disciplina: GASTRONOMIA BRASILEIRA Cdigo da disciplina: OPTGAST.4586

EMENTA
Aspectos histricos, tnicos, econmicos, sociais e culturais da formao gastronmica brasileira. Tcnicas, ingredientes e utenslios
tpicos. Culinria da Regio Norte. Culinria da Regio Nordeste. Culinria da Regio Centro-Oeste. Culinria da Regio Sul e
Sudeste. Servios tpicos regionais. Composio de cardpios tpicos regionais. Preparaes tpicas: frias, quentes e doces.
BIBLIOGRAFIA BSICA
DRIA, C. A. A formao da culinria brasileira. So Paulo: Publifolha, 2009.
FERNANDES, C. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 7. ed. So Paulo: Senac, 2005.
TREVISANI, B.; MATTOS, N.; RAMOS, R. H. P. et. al. Sabores da cozinha brasileira. So Paulo: Melhoramentos, 2004.
CASCUDO, L. da C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia, 1983.
CAVALCANTI, P. A ptria nas panelas: histrias e receitas da culinria brasileira. So Paulo: Senac, 2007.
CHAVES, G; FREIXA, D. Larousse da cozinha brasileira. So Paulo: LAROUSSE, 2007.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. So Paulo: Senac, 2009.
GRANATO. A. Sabor do Brasil. Rio de Janeiro. Editora Sextante. 2011.
Disciplina: TICA PROFISSIONAL Cdigo da disciplina: OPTGAST.4587

EMENTA
Conceito de tica; preceitos fundamentais da tica profissional; exerccio da profisso; direitos e prerrogativas profissionais.
BIBLIOGRAFIA BSICA
COMPARATO, F. C. tica: direito, moral e religio no mundo moderno. So Paulo: Companhia das Letras, 2006.
FERRRELL, O. C. tica empresarial: dilemas, tomadas de deciso e casos. 4. ed. Rio de Janeiro: Reichamann & Afonso, 2001.
VALLS, . L. M. O que tica. So Paulo: Brasiliense, 2006.
APPIAH, A. A. Introduo Filosofia Contempornea. Petrpolis, RJ: Vozes, 2006.
CANO, B. tica: arte de viver. 3. ed. So Paulo: Paulinas: 2001.
FREIXA, D.; CHAVES, G. A gastronomia do Brasil e no mundo. So Paulo: Senac, 2009.
GIL, A. C. Gesto de pessoas: enfoque nos papis profissionais. So Paulo: Atlas, 2001.
LACOMBE, Francisco. Recursos humanos: princpios e tendncias. So Paulo: Ed. Saraiva, 2006.
TECNOLOGIAS DE
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
EMENTA
Princpios bsicos no processamento de alimentos. Conservao de alimentos. Industrializao de alimentos de origem vegetal.
Industrializao de alimentos de origem animal. Embalagem de alimentos.
BIBLIOGRAFIA BSICA
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2008. 652 p.
PEREDA, J.A.O. Tecnologia de alimentos: volume 2: alimentos de origem animal. Porto Alegre, RS: Artmed, 2005. 279 p.
MINISTRIO DA EDUCAO. Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica. Doces e geleias. Braslia: Secretaria de
Educao Profissional e Tecnolgica, 2007.
Disponvelem:http://portal.mec.gov.br/setec/arquivos/pdf3/publica_setec_doces_geleias.pdf. Acesso em: 30 de outubro de 2014.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 360, de 23
de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Tcnico sobre ROTULAGEM Nutricional de Alimentos Embalados, tornando
obrigatria a ROTULAGEM nutricional. Disponvel em: http<www.anvisa.gov.br. Acesso em 20 de outubro de 2013.
EVANGELISTA, Jos. Alimentos: um estudo abrangente. So Paulo: Atheneu, 1994. 450 p.
KROLOW, A. C. R.. Preparo artesanal de gelias e geleiadas. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2005. 29 p. Disponvel em:
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/documento_138_000gkim9u0202wx5ok0wj9yqutgo2nuw.pdf. Acesso em: 5 de
outubro de 2014.
KROLOW, A. C. R. Hortalias em conserva. Braslia DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006. 40 p. Disponvel em:
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/ digital/bitstream/item/11953/2/00078030.pdf. Acesso em: 5 de outubro de 2014.
MACHADO, R. L. P.; MATTA, V. M. da. Preparo de compotas e doces em massa em bancos de alimentos. Rio de Janeiro:
Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2006. 20 p. Disponvel em: http://www.mds.gov.br/backup/teste/seguranca-alimentar-e-
nutricional-san/banco-de-alimentos/doc_72_-_preparo_de_compotas_e_doces_em_massa.pdf. Acesso em: 25 de novembro de 2014.
Disciplina: MARKETING EM GASTRONOMIA Cdigo da disciplina: OPTGAST.4592

EMENTA
Importncia do marketing no comrcio de alimentos e bebidas. Conceitos e tarefas da administrao do marketing. Desenvolvimento
de estratgias e planos de marketing. Identificao de oportunidades: anlise do ambiente de marketing. Tcnicas de venda.
Aspectos da formulao estratgica de produto, preo, distribuio e comunicao. Anlise e confeco do plano de marketing na
rea de Gastronomia.
BIBLIOGRAFIA BSICA
CASTELLI, S. R. F. Uma garfada de marketing. 1. ed. So Paulo: Via Lettera, 2008.
HONORATO, G. Conhecendo o marketing. Barueri: Manole, 2003.
KOTLER, P. Princpios de marketing. So Paulo: Prentice Hall, 2008.
KOTLER, P. Marketing de servios profissionais. Barueri: Manole, 2002.
KUAZAQUI, E. Marketing turstico e de hospitalidade. So Paulo: Makron Books, 2000.
RUSCHMANN, D. M. Marketing turstico: um enfoque promocional. 7. ed. Campinas, SP: Papirus, 1990. (Coleo Turismo).
VAZ, N. V. Marketing turstico: receptivo e emissivo. So Paulo: Pioneira, 1999.
WALKER, J; LUNDBERG, D. O restaurante: conceito e operao. 3. ed. Porto Alegre: Bookman, 2003.
Disciplina: GESTO DE PESSOAS Cdigo da disciplina: OPTGAST.4591

EMENTA
A escola das relaes humanas. Motivao e liderana nas organizaes. Delegao, comunicao, trabalho em equipe. Negociao
e tomada de deciso.
BIBLIOGRAFIA BSICA
CHIAVENATO, I. Iniciao administrao de pessoal. So Paulo, Ed. Makroon Books, 2000.
FRANA, A. C. L. Prticas de recursos humanos: conceitos, ferramentas e procedimentos. So Paulo: Ed. Atlas, 2006.
LACOMBE, F. Recursos humanos: princpios e tendncias. So Paulo: Ed. Saraiva, 2006.
CHIAVENATO, I. Teoria geral da Administrao. So Paulo: Ed. Compacta, Atlas.
FIDELIS, G.J; BNOV, M. R. Gesto de recursos humanos. So Paulo: Ed. rica, 2006.
MAXIMIANO, A. C. Introduo Administrao. So Paulo: Atlas, 2004.
MAXIMIANO, A. C. Teoria geral da Administrao. So Paulo: Atlas, 1997.
SANTOS, F. C.A. Estratgia de Recursos Humanos: dimenses corporativas. So Paulo, Atlas, 2000.
Disciplina: PROJETO INTEGRADOR IV Cdigo da disciplina: OPTGAST.4590

EMENTA
Desafios na gesto de pessoas gastronomia. Previso quantitativa e qualitativa de pessoal. Capacitao, reciclagem e gerenciamento
de desempenho. Cozinha brasileira. Bebidas. Marketing em empreendimentos gastronmicos. Coleta de dados. Etapas da pesquisa.
Elaborao de relatrios.
BIBLIOGRAFIA BSICA
CHIAVENATO, I. Gesto de Pessoas: o novo papel do RH nas organizaes. Rio de Janeiro: Campus. 1999.
MOSCOVICI, F. Equipes do certo: a multiplicao do talento humano. 6. ed. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 2002.
BARROS, A. J. P. Fundamentos de metodologia: um guia para a iniciao cientfica. So Paulo: MacGraw-Hill, 2000. (01
exemplar)
FIDELIS, G. J.; BNOV, M. R.. Gesto de recursos humanos. So Paulo: Ed. rica, 2006.
GIL, A. C. Gesto de Pessoas: enfoque nos papis profissionais. So Paulo: Atlas, 2001.
WALKER, J.; LUNDBERG, D. O restaurante: conceito e operao. 3. ed. Porto Alegre: Bookman, 2003.
COQUETELARIA E FUNDAMENTOS
DO VINHO
EMENTA
Tipologia de bares. Bebidas alcolicas e no alcolicas. Bebidas fermentadas e destiladas. Coquetis clssicos e contemporneos.
Tcnica de degustao. Enologia. Servio do vinho. Cartas de vinho. Tcnica de degustao de vinho. Enogastronomia.
Harmonizao.
BIBLIOGRAFIA BSICA
GALVO, Saul. A cozinha e seus vinhos: receitas rpidas com muita classe. So Paulo: Senac So Paulo, 1999.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. 3. ed. So Paulo: Senac So Paulo, 2002.
SANTOS, Jos Ivan. Vinhos: o essencial. So Paulo: Ed. Senac. 2005.
COLEO LAROUSSE DE CULINRIA E GASTRONOMIA. Larousse do vinho. Larousse do Brasil. 2006.
FREUND, F. T.. Festas e recepes: gastronomia, organizao e cerimonial. Rio de Janeiro: Ed. SENAC Nacional, 2002.
LOBO, L. Coquetis. Rio de Janeiro: Ed. Globo. 2005.
NOVAKOSKI, D.; FREIRE, R.. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardpios e vinhos. Rio de Janeiro: SENAC Nacional,
2005.
PACHECO, A. O. Manual do mitre dhotel. So Paulo: Senac So Paulo, 1994.
PRICE, P. V. Curiosidades sobre o vinho: brindar, beber e outras coisas a respeito. So Paulo: Senac So Paulo, 2005.
5 PERODO
Disciplina: GASTRONOMIA ORIENTAL Cdigo da disciplina: OPTGAST.4588

EMENTA
Caractersticas geogrficas, histricas, sociais e culturais da cozinha oriental. Aspectos tnicos e econmicos. Identificao da
cozinha oriental (Japo, China, Coria, Tailndia, ndia, Israel, Sria e Lbano). Ingredientes, tcnicas e utenslios empregados.
Pratos tpicos. Servios tpicos de cada regio oriental. Composio de cardpios tpicos regionais. Preparaes tpicas: frias, quentes
e doces.
BIBLIOGRAFIA BSICA
Lin-Liu, J. Repblica gastronmica da China - uma viagem salteada pela culinria chinesa. So Paulo: Editora Zahar, 2012.
WEBER, T. O livro essencial da cozinha asitica. So Paulo: H. F. Ullmann, 2007.
WILSON, A. Cozinha japonesa e coreana. So Paulo: Konemann, 2006.
CHAN W. Cozinha chinesa. So Paulo: Editora Marco Zero, 2009.
DASI, S. D. Culinria vegetariana com sabor da ndia. So Paulo: Sandra Lage, 2006.
KURT KARHS. Cozinha tailandesa. Lisboa: Lisma, 2005.
MORO, F. C. Arqueologias culinrias da ndia. Editora Record, 2000.
YAZBEK, M. H. Receitas rabes tradicionais. So Paulo: Revan, 2001.
GASTRONOMIAS TPICAS DO
MUNDO
EMENTA
Aspectos histricos, tnicos, econmicos, sociais e culturais dos hbitos alimentares e da gastronomia dos vrios pases da Europa,
frica e Amrica. Ingredientes, tcnicas e utenslios empregados. Pratos tpicos. Servios tpicos de cada pas ou regio.
Composio de cardpios tpicos. Preparaes tpicas: frias, quentes e doces.
BIBLIOGRAFIA BSICA
BELUZZO. R. Os sabores da Amrica: Cuba, Jamaica, Martinica, Mxico. So Paulo: Senac, 2004.
DOMIN, A. Culinria, especialidades europeias. So Paulo: Konemann, 2001.
LAROUSSE. Larousse da cozinha do mundo: mediterrneo e Europa Central. So Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
HICKS, R. Cozinha mexicana. Editora: Lisma, 2005.
LAROUSSE. Larousse da cozinha do mundo: Amricas. So Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
OWEN, W. Mxico o mais belo livro de cozinha. Lisboa/So Paulo: Verbo, 1993.
PORTELA. F. Gula d`frica: o sabor africano na mesa brasileira. Organizadora. Braslia: Senac. 2007
WILSON, A. Cozinha espanhola. Barcelona: Knemann, 2006.
DIRETRIZES PARA ELABORAO
DE TCC
EMENTA
Condies para elaborao um trabalho concluso de curso. Delimitao do tema/problema. Elaborao do pr-projeto de trabalho
concluso de curso. Tcnicas de apresentao de seminrio e de utilizao de recursos audiovisuais. Reviso bibliogrfica. Estudos
exploratrios coleta e anlise dos dados. Estrutura do trabalho concluso de curso redao e apresentao em banca.
BIBLIOGRAFIA BSICA
LIBERATO, Y. possvel facilitar a leitura: um guia para escrever claro. So Paulo: Contexto, 2007.
REA, L. M. Metodologia de pesquisa: do planejamento execuo. So Paulo: Pioneira, 2002.
ANDRADE, M. M. Introduo metodologia do trabalho cientfico: elaborao de trabalhos na graduao. So Paulo: Atlas,
2007.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. So Paulo: Atlas, 2007.
MACHADO, A. R.; TARDELLI, L. S. A.; LOUSADA, E. Trabalhos de pesquisa: dirios de leitura para reviso bibliogrfica. So
Paulo: Parbola Editorial, 2007.
MAGALHES, G. Introduo metodologia da pesquisa: caminhos da cincia e tecnologia. So Paulo: tica, 2005.
GESTO DE EMPREENDIMENTOS
GASTRONMICOS
EMENTA
Planejamento estratgico, ttico e operacional, empreendedorismo da rea de restaurao. Estabelecimento de metas e objetivos
organizacionais.
BIBLIOGRAFIA BSICA
MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. So Paulo: Senac, 2001.
VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Braslia: L. G. E., 2006.
ZANELLA, L. C. Administrao de custos em hotelaria. Caxias do Sul: EDUCS, 2004.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurante. So Paulo: Senac, 2009.
VENTURINI, J. L. Gerenciamento de bares e restaurantes. Editora Bookman, 2010.
ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO
Disciplina: EM ESTABELECIMENTOS DE Cdigo da disciplina: OPTGAST.4599
GASTRONOMIA
EMENTA
Planejamento fsico e estrutural em estabelecimentos de gastronomia. Layout e operao de cozinhas, bares, salas, confeitarias,
cafs. Fluxos. Instalaes, mveis e equipamentos.
BIBLIOGRAFIA BSICA
MARQUES, J. A. Manual de restaurante e bar. 2. ed. Rio de Janeiro: Thex, 2002.
WALKER, J. R.; LUNDBERG, D. E. O restaurante: conceito e operao. 3. ed. Porto Alegre: Bookman, 2003.
ABERC Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de
refeies para coletividades. 8. ed. So Paulo: ABERC, 2003.
BARROS, C. M. Acessibilidade: orientaes para bares restaurantes e pousadas. Rio de Janeiro: Senac, 2012.
LOBO. A. Manual de estrutura e organizao do restaurante comercial. 2. ed. Editora Atheneu, 2008.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. So Paulo: SENAC, 2000.
TEIXEIRA, S. F. G. et al. Administrao aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. Rio de Janeiro: Atheneu, 2003.
Disciplina: EVENTOS EM GASTRONOMIA Cdigo da disciplina: OPTGAST.4593

EMENTA
Origens histricas dos eventos e banquetes. Tendncia dos eventos. Conceitos bsicos. Tipologia e caractersticas dos eventos.
BIBLIOGRAFIA BSICA
ANDRADE, R. B. Manual de eventos. Caxias do Sul: EDUCS, 2008.
STRONG, R. C. Banquete: uma histria ilustrada da culinria, dos costumes e da fartura mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2004.
ZITTA, C. Organizao de eventos: ideia realidade. Braslia: Senac, 2007.
ARAJO, M. L. M. S.; WYSE, N.; CAMPOS, L. C. A. M. Eventos oportunidades de novos negcios. Rio de Janeiro: Senac, 2000.
BECK, H.; GIRAUDO, U.; PINOLI, S.; REITANO, M. A arte e cincia do servio. So Paulo: Anhembi Morumbi, 2005.
FREUND, F. T. Festas e recepes: gastronomia, organizao e cerimonial. Rio de Janeiro: Senac, 2002.
PACHECO, A. O. Manual de organizao de banquetes. So Paulo: Senac, 2008.
PACHECO, A. O. Manual do matre dhotel. So Paulo: Senac, 1995.
ASPECTOS SOCIOCULTURAIS DA
CULINRIA MINEIRA
EMENTA
Identidade sociocultural e a formao da cozinha tpica. As principais cozinhas regionais em Minas Gerais. A influncia das
cozinhas regionais na construo da chamada cozinha mineira. Roteiro gastronmico por Minas Gerais.
BIBLIOGRAFIA BSICA
MAGALHES, S. M. D. A mesa de Mariana: produo e consumo de alimentos em Minas Gerais (1775 -1850). So Paulo,
FAPESC: Annablume, 2004.
NUNES, M. L. C.; NUNES, M. C. Histria da arte da cozinha mineira por Dona Lucinha. So Paulo: Larousse do Brasil, 2010.
RAMOS, R. H. de Paiva. A cozinha mineira. So Paulo: Melhoramentos, 2001.
DRIA, C. A. A formao da culinria brasileira. So Paulo: Publifolha, 2009.
FREIXA, D.; CHAVES. G. Gastronomia no Brasil e no mundo. So Paulo: Senac, 2009. 15 exemplares
OLIVEIRA. R. Coisas de Minas: a culinria dos velhos cadernos. Distrito Federal: Senac, 2005.
_________. Chapada Diamantina: culinria e histria. Senac, 2013.
_________. Sabores e cores de Minas: a culinria mineira no hotel Grogot. Senac Nacional, 2000.
6 PERODO
GESTO DE EVENTOS EM
GASTRONOMIA
EMENTA
Tipologia e caractersticas dos eventos. Planejamento e organizao. Noes sobre cerimonial. Banquetes: planejamento,
organizao e implantao.
BIBLIOGRAFIA BSICA
DAJCZ, M. Segredos de uma banqueteira, para receber em casa com sucesso. So Paulo: Melhoramentos, 2006.
OLIVEIRA, J. Como promover eventos: cerimonial e protocolo na prtica. So Paulo: Madras, 2000.
PACHECO, A. O. Manual de organizao de banquetes. So Paulo: Senac, 2008.
ARAJO, M. L. M. S.; WYSE, N.; CAMPOS, L. C. A. M. Eventos oportunidades de novos negcios. Rio de Janeiro: Senac,
2000.
BECK, H.; GIRAUDO, U.; PINOLI, S.; REITANO, M. A arte e cincia do servio. So Paulo: Anhembi Morumbi, 2005.
BETTEGA, M. L. Eventos e cerimonial: simplificando as aes. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.
NETO, F. P. M. Criatividade em eventos. So Paulo: Contexto, 2000.
GIACAGLIA, Maria Ceclia. Organizao de eventos: teoria e prtica. So Paulo: Cengage Learning, 2003.
Disciplina: GASTRONOMIA CONTEMPORNEA Cdigo da disciplina: OPTGAST.4601

EMENTA
Tendncias da gastronomia contempornea. Nouvelle cuisine. Gastronomia molecular. Slow food. Fusion food.
BIBLIOGRAFIA BSICA
PERNAMBUCO, C. Carlota: balaio de sabores. So Paulo: Nacional, 2006.
THIS, H. Um cientista na cozinha. So Paulo: tica, 1999.
THIS, H., FORDACQ, M. O. Herana culinria e as bases da gastronomia molecular. So Paulo: Senac, 2009.
BARGHINI, L.; SILVA, A.; TREVISANI, B. Sabores da cozinha contempornea. Editora. Melhoramentos, 2005
DRIA, C. A. A culinria materialista, construo racional do alimento e do prazer gastronmico. So Paulo: Senac, 2009.
SANTAMARIA, S. Cozinha a nu. So Paulo: Senac, 2009.
TAKAHASHI, J. A cor do sabor: a culinria afetiva de Shin Koike. Melhoramentos, 2012.
WOLKE, R. L. O que Einstein disse para o seu cozinheiro. So Paulo: Jorge Zahar, 2003.
Disciplina: GASTRONOMIA E ARTE Cdigo da disciplina: OPTGAST.4595

EMENTA
Manifestaes artsticas atravs da histria e sua relao com a cultura gastronmica. O papel da mesa como espao de
comunicao e manifestao cultural. Histria da arte. Gastronomia e cultura. Ritos e rituais da mesa.
BIBLIOGRAFIA BSICA
FEIST, H. Pequena viagem pelo mundo da Arte. So Paulo: Moderna, 1996.
BARROS, D. Comida arte. Editora Segmento Farma. 2009.
PROENA, G. Histria da Arte. So Paulo: tica, 2002.
BONA. F.D. Fama mesa. 1. ed. Rio de janeiro: Tinta Negra Bazar Editorial, 2010.
____________. Encontro de arte e gastronomia. Editora MAM, 2012.
BORGES, C. Recebendo com charme. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac, 2004.
MOURA, J. Cozinha com cincia e arte. Editora Bertrand, 2011
SAMPAIO, J. J. C. Filosofia e arte. Sorocaba: Ottoni, 2005.

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Disciplina: HISTRIA DA GASTRONOMIA Cdigo da disciplina: OPTGAST.4563

Disciplina: PROJETO INTEGRADOR I Cdigo da disciplina: OPTGAST.5474

Disciplina: HABILIDADES DE COZINHA I Cdigo da disciplina: OPTGAST.4566

Disciplina: NUTRIO BSICA Cdigo da disciplina: OPTGAST.5473

Disciplina: SERVIO DE SALA E BAR Cdigo da disciplina: OPTGAST.4578

Disciplina: GARDE MANGER Cdigo da disciplina: OPTGAST.4571

Disciplina: TIPOLOGIA DE A&B Cdigo da disciplina: OPTGAST.4574

Disciplina: HABILIDADES DE COZINHA II Cdigo da disciplina: OPTGAST.4572

Disciplina: PROJETO INTEGRADOR II Cdigo da disciplina: OPTGAST.4575

Disciplina: QUMICA DOS ALIMENTOS Cdigo da disciplina: OPTGAST.4573

Disciplina: PANIFICAO E CONFEITARIA I Cdigo da disciplina: OPTGAST.5476

Disciplina: CAF DA MANH E ROOM SERVICE Cdigo da disciplina: OPTGAST.5477

Disciplina: PROJETO INTEGRADOR III Cdigo da disciplina: OPTGAST.4583

Disciplina: GESTO DE MATERIAIS Cdigo da disciplina: OPTGAST.4585

Disciplina: PANIFICAO E CONFEITARIA II Cdigo da disciplina: OPTGAST.5478

Disciplina: GESTO DE CARDPIOS Cdigo da disciplina: OPTGAST.4584

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