Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HORTIKULTURA, LEGUMINOSA, DAN SEREALIA JENIS-JENIS LEGUMINOSA

LEGUMINOSA, DAN SEREALIA JENIS-JENIS LEGUMINOSA Oleh: SYAHMINAN RIDHANI E1F114204 JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI

Oleh:

SYAHMINAN RIDHANI

E1F114204

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU

2017

Latar Belakang

PENDAHULUAN

Legum merupakan tanaman yang cocok untuk makanan ternak terutama sebagai makanan penambah konsentrat. Sebagian besar legum ditanam guna memenuhi gizi dari ternak tersebut. Salah satu legum yang digunakan sebagai penambah konsentrat adalah kacang kedelai. Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan 39%, dan 2% dari seluruh rakyat indonesia memperoleh sumber kalori dari kedelai, kedelai telah menjadi bagian makanan sehari-hari bangsa Indonesia selama lebih dari 200 tahun dan diakui mempunyai

nilai gizi tinggi oleh dunia internasional (Sutarya dan Grubben, 1995). Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang merah dll dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya ditanam di sawah tegalan pada lahan sawah. Kacang-kacangan ditanam sebagai tanaman serealia menjelang musim kemarau tiba. Pada musim kemarau padi tidak mungkin ditanam karena tidak cukup air. Kacang merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat yang sangat dibutuhkan bagi tubuh manusia. Kandungan gizi per 100 g dari kacang tanah antara lain protein 25 gram, lemak 439 gram, dan karbohidrat 21 gram. Sedangkan kedelai mengandung protein 34,89 gram. Kacang-kacangan relatif lebih murah harganya dan mudah diperoleh jika dibandingkan dengan protein hewan lainnya. Pertimbangan ini yang menyebabkan kacang-kacangan tetap diminati oleh sebagian besar masyarakat (Aminah, 2012). Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kara pedang (Canavalia sp), kacang bogor (Voandzela subterranea), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan kacang lentil (lens esculenta). (Syarief et al, 1988). Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi yang tinggi (20 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. Nilai

dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan (Winarno, F.G

2004).

Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20% kebutuhan protein dan 20% kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapat menyumbangkan lebih dari 20% dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut (Sediaoetama, 2006).

Tujuan

Tujuan pada praktikum ini adalah:

1. Mengetahui berbagai karakteristik fisik dan kimia berbagai kacang- kacangan. 2. Membandingkan karakteristik fisik dan kimia berbagai kacang-kacangan.

Waktu dan Tempat

METODOLOGI

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 27 Oktober 2017 pukul 14.50 s/d

selesai. Bertempat dilaboratorium Kimia Analisis

Lambung Mangkurat.

Alat dan Bahan

Fakultas Pertanian Universitas

Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah jangka sorong,

cawan, timbangan,desikator, oven.

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah kacang

kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, dan kacang nagara.

Prosedur Kerja

Prosedur kerja dari praktikum kali ini adalah :

Diambil 10 biji kacang, ukur panjang dan lebarnya menggunakan jangka sorong

kacang, ukur panjang dan lebarnya menggunakan jangka sorong Ditimbang 10 biji kacang tadi untuk menentukan beratnya

Ditimbang 10 biji kacang tadi untuk menentukan beratnya

Ditimbang 10 biji kacang tadi untuk menentukan beratnya Ditentukan bentuk, bau dan rasa biji kacang tadi

Ditentukan bentuk, bau dan rasa biji kacang tadi

beratnya Ditentukan bentuk, bau dan rasa biji kacang tadi Ditentukan kadar air kacang dengan duplo Digambar

Ditentukan kadar air kacang dengan duplo

bentuk, bau dan rasa biji kacang tadi Ditentukan kadar air kacang dengan duplo Digambar bentuk kacang

Digambar bentuk kacang masing- masing

bentuk, bau dan rasa biji kacang tadi Ditentukan kadar air kacang dengan duplo Digambar bentuk kacang

HASIL

Hasil

Hasil dari praktikum ini adalah :

Tabel 1. Kacang Kedelai (Kelompok 1)

HASIL DAN PEMBAHASAN

No

Panjang

Lebar

Diameter

Berat

Bentuk

Bau

Rasa

Kadar air

(mm)

(mm)

(mm)

(gram)

1

7

7

7

0,1909

Oval

Langu

Langu

 

2

7

7

7

0,1787

Oval

Langu

Langu

3

6,5

6

6

0,2168

Oval

Langu

Langu

4

7,5

6

6

0,2114

Oval

Langu

Langu

5

8

7

7

0,2115

Oval

Langu

Langu

13 %

6

7

6,5

6,5

0,195

Oval

Langu

Langu

7

8

6

6

0,2098

Oval

Langu

Langu

 

8

7,5

6

6

0,2171

Oval

Langu

Langu

9

7,5

6,5

6,5

0,1846

Oval

Langu

Langu

10

7,5

6,5

6,5

0,2006

Oval

Langu

Langu

100%

Ket :

A = Berat cawan kosong

B = Berat cawan + contoh awal

Rumus :

C = Berat cawan+ contoh Kering Perhitungan :

Kadar air

= 7,930− 7,68

7,930−6,060

0,25

= 1,87 x 100%

= 13%

Tabel 2. Kacang Tanah (Kelompok 2)

No

Panjang (mm)

Lebar (mm)

Berat

Bentuk

Rasa

Bau

Kadar Air

1

13

6

0,27

Lonjong

Normal

Normal

 

2

10

8

0,33

Bulat

Normal

Normal

3

11

7

0,29

Bulat

Normal

Normal

4

12

7

0,30

Lonjong

Normal

Normal

5

12

9

0,41

Bulat

Normal

Normal

6

13

9

0,31

Lonjong

Normal

Normal

9,17 %

7

16

7

0,45

Lonjong

Normal

Normal

8

14

9

0,42

Bulat

Normal

Normal

9

12

8

0,37

Lonjong

Normal

Normal

10

12

9

0,32

Bulat

Normal

Normal

Table 3. Kacang Hijau (Kelompok 3)

No

Panjang (mm)

Lebar (mm)

Berat

Bentuk

Rasa

Bau

Kadar Air

1

5

4

0,0696

Bulat lonjong

Langu

Langu

 

2

5

2

0,0513

Bulat lonjong

Langu

Langu

3

4

2

0,0848

Bulat lonjong

Langu

Langu

4

4

2

0,079

Bulat lonjong

Langu

Langu

5

5

3

0,0938

Bulat lonjong

Langu

Langu

6

5

4

0,0594

Bulat lonjong

Langu

Langu

13.55%

7

5

3

0,0594

Bulat lonjong

Langu

Langu

8

4

2

0,0553

Bulat lonjong

Langu

Langu

9

4

4

0,0534

Bulat lonjong

Langu

Langu

10

4

2

0,0504

Bulat lonjong

Langu

Langu

Kadar air =

− ℎ

100%

6,15−6,07

=

0,59

100% = 13,55 %

Table 4. Kacang Merah (Kelompok 4)

No

Panjang (mm)

Lebar (mm)

Berat

Bentuk

Rasa

Bau

Kadar air

1

17

5

0,58

lonjong

Langu

Langu

 

2

16

6

0,52

lonjong

Langu

Langu

3

15

6

0,43

lonjong

Langu

Langu

4

16

6

0,52

lonjong

Langu

Langu

5

17

7

0,65

lonjong

Langu

Langu

6

17

7

0,62

lonjong

Langu

Langu

15,26 %

7

17

7

0,62

lonjong

Langu

Langu

8

16

6

0,53

lonjong

Langu

Langu

9

14

7

0,47

lonjong

Langu

Langu

10

14

5

0,38

lonjong

Langu

Langu

Kadar air =Berat awal berat akhir

x 100

Sampel = 10,92 10,03

x 100

5.83

= 15,26 %

Tabel 5. Kacang Nagara (Kelompok 5)

No

Panjang (mm)

Lebar (mm)

Berat

Bentuk

Rasa

Bau

Kadar air

1

9

6

0,18

Oval

Getir

Langu

 

2

9

6

0,20

Oval

Getir

Langu

3

10

7

0,21

Oval

Getir

Langu

4

11

6

0,20

Oval

Getir

Langu

5

10

6

0,21

Oval

Getir

Langu

6

9

6

0,15

Oval

Getir

Langu

86,6%

7

8

5

0,17

Oval

Getir

Langu

8

8

6

1,69

Oval

Getir

Langu

9

8

6

1,79

Oval

Getir

Langu

10

9

5

1,35

Oval

Getir

Langu

Pembahasan

Pada praktikum membahas tentang jenis-jenis leguminosa. Sampel yang digunakan diantaranya kacang hijau, kacang tanah, kacang kedelai, kacang merah, dan kacang nagara. Analisa pertama adalah menganalisis fisik kacang, meliputi ukuran (panjang dan lebar), bentuk, berat (10 biji sampel ditimbang), rasa, serta baunya. Analisa selanjutnya adalah perhitungan kadar air masing- masing sampel kacang.

Kacang-kacangan merupakan kelompok Fabaceae atau leguminoceace

yang merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dan lemak dengan nilai gizi yang tinggi (20 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. Kacang-kacangan biasanya kekurangan metionin dan sistin namun tinggi lisin dan kekurangan ini dapat diatasi dengan kombinasi serealia. Setelah dilakukan analisa terhadap beberapa sampel, didapatkan fakta bahwa setiap jenis kacang memiliki ukuran, berat, warna dan bau yang berbeda tergantung pada jenis varietasnya. seperti kacang kedelai yang memiliki warna pucat kekuningan, oval, dan memiliki panjang 6-8mm, lebar 6-7mm, rasio berat 0,2 gram/butir, bau dan rasanya langu. Lalu kacang merah yang mempunyai warna merah hati, berbentuk lonjong dan memiliki rasio panjang 14-17 mm, lebar 5-7 mm, rasio berat 0,5 gram/butir, bau dan rasanya langu. Kemudian kacang tanah yang

berwarna coklat, berbentuk agak lonjong, dengan ukuran panjang 10- 16 mm,

lebar

6- 9 mm, rasio berat 0,3 gram/butir, bau dan rasanya normal. Setelah itu kacang hijau berwarna hijau lumut berbentuk bulat agak lonjong, serta memiliki ukuran panjang 4- 5 mm, lebar 2 - 4 mm, rasio berat 0,06 gram/butir, bau dan rasanya langu. Dan yang terkahir kacang nagara yang memiliki warna kekuningan dengan bentuk yang oval, serta memiliki panjang 8 - 11 mm, lebar 5 - 7 mm, rasio berat 0,5 gram/butir, baunya langu, sedangkan rasanya geitr. Dari penjelasan tersebut dapat disimpulkan bahwa kacang yang paling kecil adalah kacang hijau dengan panjang 4-5mm. Sedangkan kacang merah memiliki bentuk yang paling panjang dan besar dibandingkan kacang lainnya dengan panjang 14-17mm. Sehingga apabila

diurutkan dari kacang yang paling besar adalah (1) kacang merah (2) kacang tanah (3) kacang nagara (4) kacang kedelai (5) dan kacang hijau. Warna berbeda yang terdapat dalam kacang-kacangan disebabkan oleh kandungan pigmen alami yang terdapat di dalamnya seperti pigmen antosianin dalam sel, klorofil dalam plastisida, flavonoid, kuinon, leukoantosianin, belatanin, karoten, xanton, dan berbagai hasil uraian pigmen-pigmen dalam lapisan palisade dari epidermis. Sedangkan bau langu yang terdapat dalam kacang-kacangan disebabkan oleh beberapa komponen seperti : Alkanal, Alkanon, Aldehid, Alkanol, Asam lemak folafil, Amin, ester alifatik, yang juga disebabkan oleh aktifitas enzim lipoksidase. Dalam pemilihan kacang-kacangan berkualitas, harus diperhatikan berbagai keriteria mutu fisik seperti kadar air, butir rusak, butir belah, dan butir keriput. Selain itu, pemilihan juga harus memperhatikan berbagai unsur seperti bebas hama dan penyakit, bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya, Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida, serta memiliki suhu normal. Menurut William dan Robert (1969). Kadar air adalah sejumlah air yang terkandung di dalam suatu benda, seperti tanah (yang disebut juga kelembaban tanah), bebatuan, bahan pertanian, dan sebagainya. Kadar air digunakan secara luas dalam bidang ilmiah dan teknik dan diekspresikan dalam rasio, dari 0 (kering total) hingga nilai jenuh air di mana semua pori terisi air. Nilainya bisa secara volumetrik ataupun gravimetrik (massa), basis basah maupun basis kering Dari hasil analisa kadar air terhadap sampel kacang dapat disimpulkan kadar air tertinggi dikandung oleh kacang nagara (86.6%), Sedangkan kadar air terendah 9,17%. Jika diurutkan menurut kadar airnya sebagai berikut; kacang nagara (86.6%), kacang merah (15,26%), kacang hijau(13,55%), kacang kedelai (13%) dan kacang tanah (9.17%) Bukti medis telah menunjukan bahwa konsumsi biji-bijian secara rutin dapat mengurangi resiko dari penyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes. Konsumsi biji-bijian secara teratur juga mengurangi resiko Anda mengalami obesitas, yang diukur dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul, serta mampu menurunkan kadar kolesterol darah Anda. Beberapa jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang berbeda untuk kesehatan.

Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji-bijian sebanyak 3 kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko penyakit jantung sebesar 25-36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21-27%, kanker saluran pencernaan sebesar 21-43%, dan kanker yang berhubungan dengan hormone sebesar 10-40%.

SIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah:

1.

Setiap jenis kacang memiliki ukuran, berat, warna dan bau yang berbeda tergantung pada jenis varietasnya

2.

Berdasarkan ukuran, kacang yang paling besar ukurannya adalah (1) kacang merah (2) kacang tanah (3) kacang nagara (4) kacang kedelai (5) dan kacang hijau.

3.

Warna berbeda yang terdapat dalam kacang-kacangan disebabkan oleh kandungan pigmen alami yang terdapat di dalamnya seperti pigmen antosianin dalam sel, klorofil dalam plastisida, flavonoid, kuinon, leukoantosianin, belatanin, karoten, xanton, dan berbagai hasil uraian pigmen-pigmen dalam lapisan palisade dari epidermis.

4.

Bau langu yang terdapat dalam kacang-kacangan disebabkan oleh beberapa komponen seperti : Alkanal, Alkanon, Aldehid, Alkanol, Asam lemak folafil, Amin, ester alifatik, yang juga disebabkan oleh aktifitas enzim lipoksidase.

5.

Berdasaran analisis kacang kadar airnya yaitu; kacang nagara (86.6%), kacang merah (15,26%), kacang hijau(13,55%), kacang kedelai (13%) dan kacang tanah (9.17%)

Saran

DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Siti dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serelia dan Kacang-Kacangan dengan Variasi Blanching. Seminar Hasil Penelitian LPPM UNIMUS 2012.

Sediaoetama

AD.

2006.

Rakyat: Jakarta.

Ilmu

Gizi

untuk

Profesi

dan

Mahasiswa.

Dian

Sutarya, R dan G, Grubben, 1995. Pedoman Bertanam Sayuran Dataran Rendah. UGM-Press: Yogyakarta.

Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

T. William

Lambe & Robert V. Whitman (1969). "Chapter 3: Description of an

Assemblage of Particles".

Inc. p. 553. ISBN 0-471-51192-7.

Soil Mechanics (First ed.). John Wiley & Sons,

Winarno,

F.G

Jakarta.

2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia

Pustaka Utama: