TECNOLOGIA PESQUERA I
PISCO 2014
CAPITULO I
Relaciones enzimticas
Agentes bacterianos
T: Temperatura de almacenamiento.
EJEMPLO
El tiempo de almacenamiento del pescado con hielo a 0C es 15 das, pero
el historial de almacenamiento indica que inicialmente fue almacenado a
10C durante un da y a 5C durante 2 das, y el resto del tiempo de
almacenamiento a 0C, calcular su duracin mxima probable en almacn
antes de indicar el proceso de descomposicin.
P= [(0.1X10)+1] 2 = 4 DIAS
P= [(0.1X5)+1] 2 = 6 DIAS
Su aplicacin es ms econmica.
PROBLEMA:
SOLUCION:
A. Volumen total del bolsillo del tanque (VTBT)
Perdida global por transmisin del calor por casco, cubierta, piso y escotilla.
Q=U . A . T Ec9
Q: Calor (Kcal)
a) Calculo de U
1
=
1 x1 x2 x3 x 4 e 1 Ec10
+ + + + + +
he hi
Dnde:
Para el clculo de U1 es
necesario, primero calcular el
espesor del aislamiento,
tomando los valores de espesor
y conductividad trmica de
cada uno de los componentes
de la pared compuesta y
utilizando como valor del
CU=8Kcal/m2h
T
CU = n n
Ec11
Rki+ Rhi
i i
21 C
CU =
m2 h C e
0.38972 +
Kcal Kcal
0.020
hm C
Kcal 21 C
8 =
m2 h m2 h C e
0.38972 +
Kcal Kcal
0.020
hm C
m 2h C e 21 C
0.38972 + =
Kcal Kcal Kcal
0.020 8
hm C m2h
2.625 C m2 h C Kcal
e=
( Kcal
m2 h
0.38972
Kcal
0.020
)
hm C
m 2h C m2 h C Kcal
(
e= 2.625
Kcal
0.38972
Kcal
0.020
hm C )
m 2h C Kcal
(
e= 2.23528
Kcal )
0.020
hm C
e=0.044700 m Ec12
1
=
1 0.0127 0.0158 0.0063 0.0127 0.0447 1
+ + + + + +
29.411 0.250 1.2105 0.250 0.250 0.020 7.167
TABLA 1
DIMENSIONES EN METROS
DENOMINACION AREA (M2)
ANCHO LARGO ALTO
PISO 1.50 3.40 5.10
CUBIERTA (TECHO) 1.50 3.40 5.10
MAMPARO (POPA) 1.50 2.20 3.30
MAMPARO (PROA) 1.50 2.20 3.30
CASCO BABOR 3.40 2.20 7.48
CASCO ESTRIBOR 3.40 2.20 7.48
AREA TOTAL DE
TRANSMISION
31.76
QP=U . A . T Ec13
QP=265.3646 Kcal/h .
QPE=m. Cp . dt Ec14
Kcal
(
QPE=( 7635 Kg ) 0.796
kg C )
( 20(1 ) C ) .
QPE=127626.66 Kcal .
QAM=m .Cp . dt .
Kcal
(
QAM=( 3728.70 Kcal ) 0.995
Kg C )
(20(1 ) C)
QAM=77911.18 Kcal . .
*El nmero total es: 11.22 m3, se considera como volumen libre en
promedio al 50% del volumen. 11.22 m3 (0.5) =5.61m3
KJ 10
(
QRA=( 5.61 m 3 ) 73
Kg )( dia )( 0.781 m )(0.24)
3
KJ
QRA=1260.09 ..
Dia
KJ
1260.09
Dia Kcal
.. 301.45
KJ Dia
4.18
Kcal
Tiempo de
CALOR A Q Q TOTAL 48
Q Kcal/h exposicin
RETIRAR (Kcal) Kcal/da HORAS
(h)
Calor por paredes 265.3646 48 12737.5
Calor por
301.45 2 Da 602.90
renovacin aire
Calor del pescado 127626.66
Calor del H2O del mar 77911.18
218878.24 Kcal
CH =
( 80
Kcal
Kg hielo )1.5
CH =4103.96 Kg Hielo .
(4103.96 Kg TkHielo
bolsillo )
2 TK bolsillo=8207.92 8208 r 2
TABLA 4
MATERIALES QUE COMPONEN LA BODEGA
Elementos Material
Casco babor, estribor Tabla de ciprs 240 x 63mm
Cubierta Tabla de ciprs tpico 120 x 80mm.
Mamparo sala de maquina Piezas de ciprs tpico 120 x 20mm.
TABLA 5
DIMENSIONES INTERIORES DE LA BODEGA
Descripci Ancho (m) Volumen
Largo (m) Alto (m)
n Piso cubierta (m3)
Bodega 3.835 2.3 4.06 4.254 36.667
Escotilla B 1.484 0.5 0.97 0.719
Escotilla E 1.484 0.5 0.97 0.719
Volumen total de la bodega 38.015
Al estar la superficie que limita el interior del casco con la superficie exterior
de la pared aislante constituida por cuadernas, cmara de aire y durmientes
distribuidos en forma irregular lo que no facilita el clculo de la transmisin
de calor por aplicacin simple de la ley de conduccin en sentido
perpendicular a la superficie, esta ser considerada por una cmara de aire
que se encuentra en repaso y en cuyo espesor ser la suma de los
diferentes espesores de los elementos antes mencionados debido a que
esta ser la condicin ms desfavorable a la oposicin de transmisin del
calor, ya que presenta menor resistencia trmica, el valor de la resistencia
de la cmara de aire en repaso se considera de acuerdo a la posicin de la
cmara, espesor y direccin de flujo.
T
K 1=
Rki + R h i Ec17
i i
e 1
Rk= Ec18 R h= Ec19 T =TeTi
h
Ec20
DONDE:
K1:
Coeficiente global de perdida de calor ( Kcal
hm ) 2
( mhKcal C )
he:
Coeficiente de conveccin exterior ( mKcal
hC )
2
Parmetro de diseo:
ti=0 C te=30 C
T =300=30 C
Kcal
h e=29.3 Ec21
m2 C h
Kcal
h i=7.167 Ec22
m2 C h
T
K 1=
1 e1 e2 e 3 x e5 1
+ + + + + +
Ec22A
he hi
TABLA 6
N ELEMENTOS e (m) Kcal/hmC
1 Tabla de ciprs 0.063 0.120
2 Cmara de aire 0.230 1.210
3 Plancha de zinc-alum 0.004 50.000
4 Aislamiento X 0.020
5 Plancha zinc-alum 0.004 50.000
teti
K 1=
1 e1 e2 e 3 x e5 1
+ + + + + +
he hi
x
(
8 0.8880+
0.020 )
=30
x
(0.8880+ 0.020 )= 308
x
0.8880+ =3.75
0.020
x=( 3.750.8880)(0.020)
x=0.057 m Espesor del aislamiento
te
tm=ti+ Ec24
2
ti=0 C te=16 C
16+0
tm= =8 C
2
Velocidad (9 nudos/hora)
Conversin a metros/seg
( 9hora
nudos 1853.2 m m
)( nudos )=16678.8 hora
m
16678.8
h m
=4.633
60 min seg seg
( h )(60
min )
he=104569 ,
CONDICIONES DE DISEO
ti: 0C
te: 16C
T: 16-0=16C
he: 104569 Kcal/m2hC
hi: 7.167 Kcal/m2hC
160
K=
1 0.063 0.230 0.004 x 0.0004 1
+ + + + + +
104569 0.120 1.210 50.00 0.020 50.00 7.167
16
8=
x
0.85455+
0.020
x
(0.85455+ 0.020 )= 168
x=( 20.85455 )( 0.020 )
x=0.022 m
Parmetros de diseo.
ti=0 C te=35 C
T =355=35 C
Kcal
he=29.3
m2 h C
Kcal
hi=7.167 2
m hC
TABLA 7
CONDUCTIVIDAD
N ELEMENTOS ESPESOR (m) Kcal
mh C
1 Tabla de ciprs T. 0.048 0.1200
2 Cmara de aire 0.180 0.7500
3 Plancha de zinc-alum 0.0004 50.0000
4 Aislamiento (poliuretano) X 0.020
5 Plancha de zinc-alum 0.0004 50.0000
350
K 1=
x
0.8136+
0.020
Parmetros de diseo.
Kcal Kcal
he=7.167 hi=7.167
m2 h C m2 h C
TABLA 8
CONDUCTIVIDAD
N ELEMENTOS ESPESOR (m) Kcal
hm C
1 Plancha aglomerada 0.020 0.0900
2 Pieza de cipres tpico 0.040 0.1200
3 Plancha de zinc-alum 0.0004 50.0000
4 Aislamiento (poliuretano) X 0.020
5 Plancha de zinc-alum 0.0004 50.0000
50
K 1=
1 0.020 0.040 0.0004 x 0.0004 1
+ + + + + +
7.167 0.090 0.120 50.00 0.020 50.00 7.167
50
K 1=
x
0.8330+
0.020
Parmetros de diseo
Kcal Kcal
he=7.167 hi=7.167
m2 h C m2 h C
30
K 1=
1 0.020 0.040 0.0004 e 0.0004 1
+ + + + + +
7.167 0.090 0.120 50.00 0.020 50.00 7.167
30
K 1=
e
0.8330+
0.020
Kcal Kcal
he=7.167 2
hi=7.167 2
m hC m hC
TABLA 9
N ELEMENTOS ESPESOR (m) CONDUCTIVIDAD
Kcal
mh C
1 Tabla de ciprs tipico 0.100 0.1200
3 Plancha de zinc-alum 0.0004 50.0000
4 Aislamiento (poliuretano) X 0.020
5 Plancha de zinc-alum 0.0004 50.0000
300
K 1=
1 0.100 0.0004 e 0.0004 1
+ + + + +
8.6 0.120 50.00 0.020 50.00 7.167
30 30
K 1= 8=
e e
1.0890+ 1.0890+
0.020 0.020
e= [ 30
8 ]
1.0890 0.020=0.05322
e=0.05322 m
t 1=0 C t 2=35 C
T =t 2ti=300=30
Kcal Kcal
he=29.3 hi=7.167
m2 h C m2 h C
TABLA 10
350
K 1=
1 0.020 0.0004 e 0.0004 1
+ + + + +
29.3 0.09 50.00 0.020 50.00 7.167
35
8=
e
0.3958+
0.020
e=0.079 m
N ESPESOR CONDUCTIVIDAD
ELEMENTO
N ELEMENTO e =(m)
ESPESOR = Kcal / h mC
CONDUCTIVIDAD
1 Plancha aglomerada 0.020
e =(m) = Kcal /0.09
h mC
1 2 dePlancha
Piezas ciprs -de zinc aluminio
tidico 0.13 0.0004 0.12 50.00
2 Plancha
3 de zinc aluminio
Aislamiento (poliuretano) 0.0004 e 50.00 0.020
3 Aislamiento
4 (poliuretano)
Plancha de zinc aluminio e 0.0004 0.020 50.00
4 Plancha de zinc aluminio 0.0004 50.00
PARAMETROS DE
DISEO
T1 = 0C
Te = 35C
T = T2 T1
T = 35 0
T = 35C
TABLA11
350
K 1=
1 0.130 0.0004 e 0.0004 1
+ + + + +
29.3 0.120 50.00 0.020 50.00 7.167
35 35
K 1= 8=
e e
1.256 + 1.256+ he= 29.30 Kcal/hm2C
0.020 0.020
hi= 7.167 Kcal/hm2C
K1=8 Kcal/ m2h
e=0.062 m
El volumen ocupado por el aislamiento estar dado por el producto entre el rea
total de la pared y espesor del aislamiento total, de igual forma con el volumen
ocupado por la pared de aislante, dichos volmenes permitirn determinar la carga
trmica debido a los cambios de aire y la estabilidad del barco.
Q=K 1 A Ec.25
DONDE:
Q: flujo de calor (kcal/h)
A: rea de transferencia (m)
K1: coeficiente global de perdida de calor (kcal/hm)
Q=8A Ec.26
TABLA14
SUPERFICIE AREA Kcal Kcal
K 1= Q=
(M) hm h
Casco babor estribor 8.828 8 70.6242 141.248
Cubierta 13.328 8 106.624
Mamparo sala de maquina 9.561 8 76.488
Mamparo racel de popa 9.561 8 76.488
Piso 15.570 8 124.560
Escotilla 1.439 8 11.5122 23.024
Costados de escotillas 2.454 8 19.6322 39.264
Ganancias por superficie total 587.696
Las ganancias por superficie total puedes ajustarse mediante uso de la ecuacin
de enfriamiento de NEWTON modificada (conocido el espesor del aislante).
Q=U A DT Ec27
1
U= Ec. 28
i ei e 2 en i
+ + + +
he i 2 n hi
DONDE:
Q: Ganancias por medida
U: Coeficiente global de transmisin de calor (Kcal/hm
C)
DT: Diferencia de temperatura (te ti) C
e: Espesor del elemento (m)
: Conductividad trmica del elemento
hi: Coeficiente de conversin interior (Kcal/m h C)
he: Coeficiente de conversin exterior (Kcal/m h C)
1.6.1.2 Clculo del coeficiente global de trasmisin del calor del casco
(babor y estribor) cubierta, mamparo se sala de mquina, mamparo
1
U=
1 0.063 0.230 0.0004 0.057 0.0004 1
+ + + + + +
29.3 0.120 1.210 50.00 0.020 50.00 7.167
U = 0.267478 Kcal/mh C
1
U=
1 0.048 0.180 0.0004 0.071 0.0004 1
+ + + + + +
29.3 0.120 0.750 50.00 0.020 50.00 7.167
U = 0.229167 Kcal/mh C
1
U=
1 0.020 0.040 0.0004 0.108 0.0004 1
+ + + + + +
7.167 0.090 0.120 50.00 0.020 50.00 7.167
U = 0.160389 Kcal/mh C
U = 0.26670 Kcal/mh C
1
U=
1 0.100 0.0004 0.0532 0.0004 1
+ + + + +
8.6 0.120 50.00 0.020 50.00 7.167
U = 0.266737 Kcal/mh C
1
U=
1 0.020 0.0004 0.079 0.0004 1
+ + + + +
29.3 0.090 50.00 0.020 50.00 7.167
U = 0.230104 Kcal/mh C
1
U=
1 0.130 0.0004 0.062 0.0004 1
+ + + + +
29.3 0.120 50.00 0.020 50.00 7.167
U = 0.229516 Kcal/mh C
587.696589.820
DONDE:
Vint: volumen interior de la cmara (m
h : Calor de aire (KJ/m)
n: renovacin de aire
Se tiene:
El volumen interior est dado por el volumen de la bodega menos el volumen total
que ocupa la pared aislante dentro de la bodega
Vint = 33.2003 m
KJ
h=74
Kgde aire seco
Tomando como volumen especifico del aire 0.78 m/Kg aire seco y numero de
apertura 4/das y 0.24 factor de conversin Kcal/KJ.
Tenemos:
0.24 Kcal
KJ
[ ][ ] [ ]
74 KJ 4 1
]
3
Q=[ 16.60 m ] 3
Kg de aire seco dia 0.78 m
aire seco
Kg
TECNOLOGIA PESQUERA I P gin 42
( 16.60 ) ( 74 ) ( 4 ) (1 ) (0.24)(m3)( KJ )(Kcal)
Q= =1511.87 Kcal/dia
(m3 )(KJ)
(0.78)( Kg aire seco)(dia)
Kg aire seco
= 33.2003 m(0.75)
= 24.900 m
Q=m . cp . T DONDE:
m: masa kg
Cp: depende de la
composicin
qumica del pescado
Q=m . H T: ti tf
H: hi-hf depende de la
cantidad de agua de
CALCULO DE H. pescado
h=kw+b
DONDE:
K y b: son coeficientes que dependen de la temperatura
W: es el contenido de humedad del pescado
VALORES DE KW Y B EN FUNCION DE LA
TEMPERATURA PARA HUMEDADES ENTRE 70 Y 80%
T C kw B
+30 a 0 78.526 0.8733t
-0 a -1 78.526 1.72t 6.276t
-1.0 a -1.9 6156.4809 -1182t
-1.9 a 2.4 48.96 296.229157.81 t t
-2.4 a -5 0.0166 -0.00488t
-5 a 20 31.942 1.79+0.03536t
-20 a -40 19.452 0.4863t
h= kw+b
SOLO PARA LOS RANGOS
1 *y**
h=
kw +b
CALCULO DE ENTALPIA A 20 C
Kcal
H 2O=78.526+ 8733 ( 20 )=95.992
Kg
Kcal
h1 C=78.526+ [ 1.72 (1 )6.22(1 )2 ]=70.530
Kg
Kcal
(
Qpescado=( 16500 Kg ) 25.462
Kg )
=420.123 Kcal
3
CANTIDAD DE AGUA DE MAR . 33.2003 ( 0.25 )=8.300 m
Kcal
0.995 [20(1 ) ]
Kg C
Kg
QAM=(8.300 m3)(980 3 )
m
COMVERCION A TONR
57557.04 Kcal /h
60 min/h 959 Kcal/min
= =19.02tonr
50 Kcal /min tonr 50.4 Kcal / mintonr
( 10+14 ) C
TC= +23=35 C
2
m2 Kg
comversion J = K =460+ C
se g 2
ER=h 1h 4
TONR
CR=
ER
19.02TONR
CR=
31.40 Kcal
Kg
TECNOLOGIA PESQUERA I P gin 48
Conversin de unidades
50.4 Kcal
CR=
( 19.02TONR ) ( TORmin ) CR=30.52 K
Kcal
31.40
Kg
WC=(CR)(h 2h 2)
wc= ( 30.52
min
kg
) ( 48.9043.80 )
kcal
kg
kcal
wc=155.652 KLL
min
kg
427 m
[ 155.652
kcal
min ] 76 m
kg
kcal
/HP (
60 seg
)
seg min
14.5752
[ ][
kcal
nim
m
kg
kcal ]
[ ]
m
kg
seg
/ HP (
60 seg
min
)
(seg )(m)(kg)
14.5752
( min )( m ) ( kg )
seg /min
hp
( seg)(m)(kg)
14.5752 14.5752 hp
seg
( min)(m)(kg)( )
min
WC
WCP=
0.75
HP
WCP=14.5752 LL
0.75
WCP=19.4336 HP 20.00 HP
ER h 1h 4 43.8012.40
COF= = =
WC h 2h 1 48.9043.80
kcal
31.40
kg
cof = cof =6.15
kcal
5.10
kg
CAPITULO II
REFRIGERACIN DEL PESCADO
2. REFRIGERACIN DEL PESCADO
SARCOPLASMSTICA 25-35%
GENERAL MIOFIBRILARES 60-75%
Clasificacin de las protenas
FENILANINA
HISTIDINA
VALINA
TRIPTOFANO
METIONINA
TREONINA
LEUSINA
Clasificacin:
LIPIDOS DE RESERVA: triglicridos ubicados en el
interior de la clula.
LIPIDOS ESTRUCTURALES: (parte de la
membrana celular) MITOCONDRIAS, MICROSOMA
Y RETICULO plasmtico
HIDROSOLUBLE
LIPOSOLUBLES
El pescado es una fuente excelente de
vitaminas liposolubles, sin embargo se
pierden durante el almacenamiento del
pescado.
Cuando el pez est vivo posee un gran nmero de enzimas, las cuales son
necesarias
TECNOLOGIA PESQUERA I para losPprocesos
gin 52 metablicos permitiendo al pez crecer y
multiplicarse, las enzimas son las encargadas del mantenimiento y
restauracin de los diferentes rganos del cuerpo, estn bajo su control y
PESCADO
EL
*Reacciones proteolticas
*Reacciones lipoliticas
CAMBIOS AUTOLTICOS EN EL P
FISICOS EN EL PESCADO
41=3 das
#cajas=50000kgpescado720kgpescado/caja
Vc=(0.75)(0.40)(0.15)=0.045 m /caja
Vtoc=112.5 m
b) Volumen ocupado por los espacios libres para circulacin del aire,
manipuleo, control de calidad
P estiba=210 kg/m
Vtc=
( 50 ton ) ( 1000tonkg ) =238.09 m 3
210 kg
m3
238.09m = (x)(2x)(4x)
238.09m = 8 x
238.09 m 3
x = 8
Qs = (KI)(A)
Donde:
269.08
TOTAL
kcal
(
Qs= 8 ( 269.08 m2) = 2152.64 kcal
)
hm
2
h
kcal 24
2152.64 x =123663.36
h da
QA = (Vinc)( h (n)(0.24)
Carga trmica producto de los cambios de aire que tiene relacin con la apertura
de puerta, e infiltraciones de aire en la operacin normal de conservacin del
pescado. Debido a la apertura de la puerta se tiene que equilibrar la temperatura
del aire interior con el aire exterior con la consiguiente prdida de calor en el
interior de la cmara.
Del diagrama psicromtrico del aire teniendo como referencia los datos de las
condiciones del aire tenemos:
h = 74(kj/kg aire seco)y volumen especfico del aire de 0.78(m/kg aire seco)
CLCULO DE (n)
4.6+ 6
200 m n= =5.3
2
4.1+6
250 m n= =5.05
2
0.005(38.09)=0.1904
30.1904=5.1096
n(238.09 m )=5.1096( promedio)
74 kj 5.1096 1
Q=( 238.09 ) ( kg aire seco )( da )
( 0.78 m3
) (0.24 kcal
kj )
kgaire seco
3
m kj kcal
QA=27699.78 3
( aire seco )( d a ) ( m
kg aire seco )
( kj )
QA=154.15 kcal /h
Donde:
270 w
Q= ( personash ) ( 4 personas ) ( 24d ha )( 0.86hkcal )
Q=2229.12 kcal/ d a
( m )( cp ) ( t )( 24 )
Q=
t
Donde:
Datos de diseo
m : 1200 kg/dia
cp : Pescado graso (ANCHOVETA)
t : ( 15 (0 ) )=15 C
t : Tiempo de enfriamiento 10 horas.
t : Temperatura de ingreso del pescado 15
kg kcal
(
Q= 1200
dia )(
0.81
kg C )
( 15 C ) ( 24 horas )
Q=349920 kcal /d a
2.5 kg kcal
(
QCajas= 600 cajas
cajas . dia )(
0.382
kg C )
( 25 C ) (24 horas)
kg kcal
(
QCajas= 1500
dia)(
0.382
kg C )
( 25 C ) (24 horas)
kcal h
3435800
dia kcal
QCajas= =34380
10 horas dia
kcalh kcalh
=
dia diah
h
1
kcal
Qcajas=34380
dia
QI= ( Pi ) ( t ) ( 0.86 )
Donde:
w horas kcal
(
Qz= 400
h )(
24
dia )
(0.66
w
)
kcal
QI=82560
dia
QI= ( Pi ) ( t ) ( 0.86 )
Donde:
Pm= ( 8 ventiladores
h )( 500
W
ventilador )=4000
W
h
W
(
Q= 4000
h )( 12diah )(0.86 Kcal
W )
Kcal
Q=41280
da
Q =
Kcal
CARGA TERMICA PRODUCIDA POR CALOR
( )
dia
Kcal
681794.34
dia
C= =42612.14
horas
16
dia
TE=TRI +TCa
TE=6.7+ 0=6.7 ..
f) Grficos termodinmicos.
CR=TONR/ ER
WC = CR (h2 h1)
Kg Kcal
Wc=(23.91 ) ( 47.8041.80 ) Wc=143.46 Kcal /min
min Kg
CONVERSION DE UNIDADES.
[ ]
mKg
427
[ 134.46
Kcal
min
76
] Kcal
mKg
=12.58 HP
seg HP (60 seg /min)
j) Potencia prctica del compresor.
Wcp=12.58 HP/0.75=16.77 HP 20 HP
CAPITULO II
REFRIGERACIN DEL PESCADO
B. DESNATURALIZACION PROTEICA
B. DESHIDRATACION
C. GOTEO (DRIP)
GRAFICO
Temperatura % H2O
C CONGELADA
-1 0
-5 80.00
PROPIEDADES TERMOFISICAS DEL
-10 81.OO PESCADO
-15 81.50
-2O 82.00 A. PESO ESPECIFICO DEL PESCADO (
-25 82.50 )
-30 85.60
-31 88.00
. PECES GRASO : = 1020 Kg/m 3
-32 88.40
-34
. PECES MAGRO:
89.00
= 1060 Kg/m3
-36 90.00
CP=
[ ]
dh
dt
p
Kcal
Kg C
h=Kw+ b
Donde.
K, b: son coeficientes que dependen de la temperatura del pescado.
W : contenido de humedad.
D) COEFICIENTE DE CONDUCTIVIDAD
5.72 3.48
= + + 1.35
t (t)
= 01.53837 Kcal/h m C
= 1.19037 Kcal/h m C
Tc Kw B
+ 30 A 0 C 78.526 0.8733t
0 A -1 C 78.526 1.72 t 6.27 t
-1.0 A -1.9 C 6156.4809 -1182 t
-1.9 A -2.4 C 48.9600 296.229157.81 ( t )t
-2.4 A -5 C 0.01669 -0.00488 t
-5 A -20 C 31.4920 1.79 + 0.0353 t t
-20 A -40 C 19.4520 0.4863 t
PARA ESTE RANGO h= kw+b
1
PARA ESTE RANGO h= +b
Kw
A) MUNERO DE PLANK ( PK )
PK =[ Ce |DH ) / '
Ec.25
DONDE:
Ce: calor especifico del pescado fresco (J/Kg k)
To: temperatura de entrada del pescado en el tnel (K)
Tic: temperatura de congelacin del pescado en el tnel (K)
: densidad del pescado fresco (Kg/ m3)
' : densidad del pescado congelado (Kg/ m3)
h: incremento de entalpia en el pescado en J/Kg y se calcula en la ecuacin
siguiente
H=Ce ( Tic ) +C ' e ( TicTf ) + Lc
DONDE:
Ce: calor especifico del pescado fresco (J/Kg k)
Bt =h (d /) Ec.28
DONDE:
h: coeficiente de convencin del aire que circula en la interior del tnel en (w/m k)
d: grosor mximo del pescado (DRESSE, HG O altura del filete en bloque
: conductividad trmica del pescado (w/m k)
Los filetes a congelar se pueden considerar en forma de pesca y para este tipo de
figura geomtrica, se utiliza la ecuacin para el tiempo mnimo de congelacin (Tf).
Tf =
TicT [
( DH ) ( ) D
P 1 +R 1
H
d2
] EC Ec.29
DONDE:
Tf: temperatura del producto al final de la congelacin (H)
dh: incremento de entalpia en el pescado en (J/Kg)
: Densidad del pescado fresco (Kg/ m3)
Tic: temperatura de congelacin del pescado en el tnel (K)
T: temperatura del tnel de congelacin (K)
h: coeficiente de convencin del aire que circula en la interior del tnel en (w/m k)
[ (
p1= p 1.026+0.5808 PK + Ste 0.2296 PK +
0.0182
Bt
+1.0105 )]
R 1=R [ 1.202+ Ste ( 0.41 PK +0.7336 ) ]
VALORES DE P Y R
GEOMETRIA P R P y R son constantes y dependientes de la
geometra del pescado
PLACA 1/8
CILINDRO 1/16
ESFERA 1/16 1/24
(SARDINA DE 26 A 30 CM)
DIAGRAMA DE FLUJO
CUALITATIVO CUANTITATIVO
RECEPCION
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
980 Kg 20 Kg
Descarte
98 2
CONTROLDE CALIDAD CONTROLDE CALIDAD
455 Kg 10 Kg
Perdidas en el peso
45.5 1
REGRIGERADO CAMARA C REGRIGERADO CAMARA C
DIAGRAMA DE FLUJO
CUALITATIVO CUANTITATIVO
RECEPCION
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
980 Kg 20 Kg
Descarte
98 2
CONTROLDE CALIDAD CONTROLDE CALIDAD
970 Kg 10 Kg
Pescado con dao mecnico
97 1
mecnico LAVADO
LAVADO (AGUA DE MAR)
TECNOLOGIA PESQUERA I P gin 77
930 Kg 40 Kg
93 4
CORTE DE CABEZA COLA
Escamas y otros
EVICERADO
CORTE DE CAVEZA COLA
EVICERADO 530 Kg 400 Kg
53 40
Cabeza cola eviscerado DESANGRADO
DESANGRADO
500 Kg 30 Kg
Sanguaza sangre
50 3
LAVADO LAVADO
A. Conocimientos Bsicos:
Clasificacin y limpieza
Clasificacin y limpieza
Congelado
Congelado
Desmoldeo pesado
glaceado
Desmoldeo, pesado y glaceado
Empaque en bolsas de 5
libras
Los productos elaborados son: caracol IQF (congelado individual de calidad) con
pre coccin de 5 minutos, 10 minutos o 25 minutos generalmente este ltimo para
ser utilizado en la elaboracin de conservas de caracol en bolsas de 5 libras, el
caracol se selecciona por tamao indicando el nmero de piezas por kilo, ejemplo:
400 a 500unidades/kg
Extraccin Desvalvado
Congelado
Enfriamiento Almacenamiento
PRINCIPIO DE MADURADO
b) SALMUERADO
d) DESANGRADO
e) PRESALADO
g) PRENSADO
h) MADURADO
MATERIA PRIMA
(PESADO) ELIMINAN SALMUERA
(GRASA)
TUN: < 15 mg/100 gr.
Cada 4 das
RECEPCION: SALMUERA O cada 8 das
SATURADA (26.4 Gena) REPOSICIN DE SALMUERA
Hasta 2 das
26.4% CLNa
CORTE CABEZA
TECNOLOGIA PESQUERA COLA
I P gin 86
EVISCERADO
LAVADO DESANGRADO
SALMUERA
PRESACADO (PESADO)
SATURADA
26.4%
02 Horas
CLNa
(SALMUERA
(Sal molida +SATURADO)
salmuere)
26.4/
5 minutos
CLNe
Eviscerado parcial
MADURADO
Tiempo ambiente
6 a 8 meses
LIMPIEZA
(Fileteado)
Con salmuera
5% CLNa
RECTIFICADO
(Filetes Limpios)
DRENADO
25% sal
8 a 10 horas Centrifugado
3600 rpm de 5 a 7
LAVADO
FILETEADO
MANUSE
5 minutos
26.4% CLNa Retirar la columna
SACADO
(bidones o barriles) ENVASADO
(Latas o vidrios)
14 a 20% CLNa
Salmuera 26.4%
ADICION DE ACEITE
PRENSADO
CERRADO ALMACENAMIENTO
(Drensa de 25 kg)
5 C (1 ao)
El secado y el ahumado serian las tcnicas mas antiguas usadas por el hombre
para preservar los alimentos.
1.1 El pescado
a) Celulosa
b) Hemicelulosa
c) Lignina
d) Resinas
Las maderas blandas poseen mas resinas que las duras. Por eso
conviene antes de su uso, evaporar los aceites voltiles que tienen
olor especifico y sabor picante.
e) Sustancias proteicas
MADERAS MADERAS
COMPONENTES (BASE SECA)
DURAS BLANDAS
CELULOSA % 48 53 54 58
LIGNINA % 18 24 26 29
HEMICELULOSA PENTOSANOS 22 25 10 11
% HEXOSANO 36 12 14
RESINA % 1.8 3 2.0 3.5
PROTEINA % 0.6 1.9 0.7 0.8
a) Color, se debe a las reacciones amino carbono que se producen entre los
compuestos carbonilicos y los grupos amino de las protenas
(empardeamiento no enzimtico de Maillard) en presencia de azucares
reductores. La deshidratacin del azcar y otros productos presentes en el
humo del color del producto final.
CONSERVA DE PESCADO
Clasificacin: NORMA NTP 2004-001 NTP 2004-002
NTP 2004-007
I. Clasificacin de las conservas de pescado segn el tipo de
proceso
e) Trocitos o FLAKES.- mas del 50]% del peso del contenido del envase
debe pasar a travs del tamiz ITINTEC 12.7 mm.